Малагасийская кухня

Часть серии о |
Культура Мадагаскара |
---|
![]() |
Общество |
Темы |
Символы |
Малагасийская кухня включает в себя множество разнообразных кулинарных традиций острова Мадагаскар в Индийском океане . Еда, которую едят на Мадагаскаре, отражает влияние мигрантов из Юго-Восточной Азии, Африки, Океании, Индии, Китая и Европы, которые поселились на острове с тех пор, как он был впервые заселен мореплавателями с Борнео между 100 и 500 годами нашей эры. Рис, краеугольный камень малагасийской выращивался вместе с клубнями диеты, этими первыми поселенцами острова птиц и млекопитающих и другими продуктами питания из Юго-Восточной Азии и Океании. Их рацион дополнялся собирательством и охотой на дикую дичь, что способствовало исчезновению мегафауны . Эти источники пищи позже были дополнены говядиной в виде зебу, завезенной на Мадагаскар мигрантами из Восточной Африки, прибывшими около 1000 г. н.э.
Торговля с арабскими и индийскими купцами, а также европейскими трансатлантическими торговцами еще больше обогатила кулинарные традиции острова, представив множество новых фруктов, овощей и приправ. Почти на всем острове современная кухня Мадагаскара обычно состоит из риса, который подается с гарниром; на официальном диалекте малагасийского языка рис называется вари ( [ˈvarʲ] ), а аккомпанемент — лаока ( [ˈlokə̥] ). Многие разновидности лаока могут быть вегетарианскими или включать животные белки и обычно содержат соус, приправленный такими ингредиентами, как имбирь , лук, чеснок, помидоры, ваниль , соль , порошок карри или, реже, другие специи или травы. В некоторых частях засушливого юга и запада пасторальные семьи могут заменять рис кукурузой, маниокой или творогом , приготовленным из ферментированного молока зебу.
широкий выбор сладких и соленых оладий На острове можно найти , а также другой уличной еды, а также разнообразные фрукты из тропических и умеренного климата. Напитки местного производства включают фруктовые соки, кофе, травяные чаи и чаи , а также алкогольные напитки, такие как ром , вино и пиво. Ассортимент блюд, которые едят на Мадагаскаре в 21 веке, отражает историю и демографическое разнообразие острова. острова Сложность малагасийских блюд может варьироваться от простых традиционных блюд, привезенных первыми поселенцами, до изысканных праздничных блюд, приготовленных для монархов 19-го века .
популяризировали другие виды еды и их комбинации Хотя классическое малагасийское блюдо из риса и его гарнир остается преобладающим, за последние 100 лет французские колонисты и иммигранты из Китая и Индии . Следовательно, малагасийская кухня является традиционной, но в то же время вбирает в себя недавно возникающие культурные влияния.
История
[ редактировать ]До 1650 г.
[ редактировать ]
Считается, что австронезийские мореплаватели были первыми людьми, поселившимися на острове между 100 и 500 годами нашей эры. [ 2 ] В своих каноэ они везли из дома основные продукты питания, включая рис, бананы , таро и водяной ямс . [ 3 ] Эти первые поселенцы, вероятно, также привезли на Мадагаскар сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиней и кур, а также кокосы и бананы. [ 3 ]
Первая концентрированная популяция человеческих поселенцев возникла вдоль юго-восточного побережья острова, хотя первый выход на берег, возможно, произошел на северном побережье. [ 4 ] По прибытии первые поселенцы практиковали тави (подсечно -огневое земледелие), чтобы расчистить девственные прибрежные тропические леса для выращивания сельскохозяйственных культур. Также собирали мед, фрукты, яйца птиц и крокодилов, грибы, съедобные семена и корни , варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника . [ 5 ]
дичь В лесах регулярно охотились и ловили , включая лягушек, змей, ящериц, ежей и тенреков , черепах, кабанов, насекомых, личинок , птиц и лемуров . [ 6 ] Первые поселенцы столкнулись с богатством мегафауны Мадагаскара, включая гигантских лемуров , птиц-слонов , гигантских ямок и малагасийских бегемотов . Ранние малагасийские общины, возможно, ели яйца и, реже, мясо Aepyornis maximus , крупнейшей в мире птицы, которая оставалась широко распространенной на Мадагаскаре еще в 17 веке. [ 7 ]
Хотя было предложено несколько теорий, объясняющих упадок и возможное исчезновение малагасийской мегафауны , явные данные свидетельствуют о том, что ключевыми факторами были охота со стороны людей и разрушение среды обитания с помощью подсечно-огневых методов ведения сельского хозяйства. [ 8 ] [ 9 ]
Хотя с 1964 года охота или торговля любыми оставшимися видами лемуров запрещены, на этих находящихся под угрозой исчезновения животных продолжают охотиться для немедленного местного потребления в сельских районах или для удовлетворения спроса на экзотическое мясо диких животных в некоторых городских ресторанах. [ 10 ]

По мере того как все больше девственных лесов было потеряно из-за тави , общины все чаще сажали и обрабатывали постоянные участки земли. [ 12 ] К 600 году нашей эры группы этих первых поселенцев двинулись вглубь страны и начали вырубать леса центрального нагорья .
Первоначально рис сажали всухую или выращивали в заболоченных низинных районах, что давало низкие урожаи. Орошаемые рисовые поля были освоены в высокогорье около 1600 года, сначала в стране Бетсилео на южном нагорье, а затем на северном нагорье Имерины . [ 11 ] К тому времени, когда в следующем столетии в центральном Мадагаскаре появились террасные рисовые поля, [ 11 ] первоначальный лесной покров этой территории практически исчез. На его месте располагались разбросанные деревни, окруженные рисовыми полями и сельскохозяйственными полями в дне ходьбы, окруженные обширными равнинами с бесплодной травой. [ 2 ]
Зебу, разновидность горбатого скота, были завезены на остров около 1000 г. н. э. поселенцами из Восточной Африки, которые также привезли с собой сорго , коз, возможно, арахис Бамбара и другие источники пищи. Поскольку этот скот представлял собой форму богатства в восточноафриканской и, следовательно, малагасийской культуре, его ели очень редко, обычно после ритуального жертвоприношения на событиях духовного значения, таких как похороны. [ 2 ] Вместо этого свежее молоко зебу и творог составляли основную часть рациона скотоводов. [ 13 ]
Зебу содержались большими стадами на юге и западе, но по мере того, как отдельные члены стада сбегали и размножались, значительная популяция диких зебу обосновалась в высокогорье. Устная история Мерины гласит, что жители горных районов не знали, что зебу съедобны до правления короля Раламбо (годы правления 1575–1612 гг.), которому приписывают это открытие, хотя археологические данные свидетельствуют о том, что на зебу время от времени охотились и употребляли в пищу в высокогорье до Время Раламбо. Более вероятно, что эти дикие стада были впервые одомашнены и содержались в загонах именно в этот период, что соответствует возникновению сложных структурированных форм правления в высокогорье. [ 2 ]
Пищу обычно готовили путем кипячения в воде (сначала в качестве сосуда использовали зеленый бамбук, а затем глиняные или железные горшки). [ 14 ] запекание на огне или на гриле на горячих камнях или углях. [ 6 ] Ферментация также использовалась для создания творога из молока, развития вкуса некоторых сушеных или свежих клубней или производства алкогольных напитков из меда, сока сахарного тростника или других местных растений. [ 5 ]
Техники засолки ( сушки ), копчения и засолки использовались для сохранения различных продуктов питания для транспортировки, торговли или будущего потребления. Многие продукты, приготовленные таким способом, такие как копченая сушеная говядина под названием китоза ( [kiˈtuzə̥] ) и соленая сушеная рыба, до сих пор едят в аналогичной форме на современном Мадагаскаре. [ 15 ]

К 16 веку централизованные королевства возникли на западном побережье среди Сакалавы и в центральном нагорье среди Мерины. Правители Мерины встречали новый год древней церемонией Мерины, называемой Королевской баней ( фандроана ). Для этой церемонии конфи из говядины, называемое джака ( [ˈdzakə̥] готовили ), говядину помещали в декоративную глиняную банку и закрывали ее салом , а затем хранили в подземной яме в течение года. Джаку . поделят с друзьями на фестивале следующего года В качестве десерта гуляки ели рис, сваренный в молоке и сбрызнутый медом, блюдо, известное как татао ( [татау̯] ).
Согласно устной истории, король Раламбо был зачинателем этих кулинарных традиций в Имерине. [ 16 ] Отцу Раламбо, королю Андриаманело , приписывают введение брачной традиции водиондри ( [ vudiˈuɳɖʳʲ] ) или «огузка овцы», когда самый любимый кусок мяса — заднюю часть — предлагался женихом родителям овцы. будущая невеста на церемонии помолвки. [ 17 ]
В современном малагасийском обществе эта терминология сохраняется, но семьи с большей вероятностью предлагают символические монеты вместо подношения еды. [ 18 ]
1650–1800
[ редактировать ]Появление трансатлантической работорговли увеличило морскую торговлю в малагасийских портах, включая продукты питания. Сообщается, что в 1696 году торговое судно, направлявшееся в американские колонии, доставило запас местного малагасийского риса в Чарльстон, Южная Каролина , где зерно составило основу плантационной промышленности. [ 19 ] Торговые корабли доставляли сельскохозяйственные культуры из Америки, такие как сладкий картофель, помидоры, кукуруза, арахис, табак и лимская фасоль , на Мадагаскар в 16 и 17 веках; [ 2 ] маниока прибыла после 1735 года из французской колонии на соседнем острове Реюньон . [ 20 ]
Эти продукты сначала выращивались в прибрежных районах, ближайших к портам прибытия, но вскоре распространились по всему острову; в течение 100 лет после их появления они были широко распространены по всему центральному нагорью. [ 21 ] Точно так же в прибрежных малагасийских портах были завезены ананасы и цитрусовые, такие как лимоны, лаймы и апельсины, которые моряки употребляли в пищу для защиты от цинги во время длительных путешествий через Атлантику. Вскоре после этого началось местное выращивание. [ 22 ]
Кактус опунции или ракета ( [raˈketə̥] ), также известный на юге Мадагаскара как сакафон-драно ( [saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) или «водная пища», был привезен из Нового Света во французское поселение в Форт-Дофине в 1769 году французом графом. Долизи де Модав. Растение распространилось по всей южной части острова, где оно стало основной пищевой культурой для Махафали и Бара скотоводов . Употребление шести или около того плодов этого растения устраняло необходимость пить воду, и как только шипы были удалены, кладодии растения стали питать и увлажнять скот зебу, за которым они ухаживали. Внедрение этого растения позволило южным скотоводам стать более оседлыми и эффективными пастухами, что привело к увеличению плотности населения и поголовья скота в регионе. [ 23 ]
1800–1896
[ редактировать ]
XVIII век в центральном нагорье характеризовался увеличением плотности населения и последующим голодом , усугубляемым войнами между княжествами Имерины.
На рубеже XIX века король Андрианампоинимерина (1787–1810) успешно объединил эти раздробленные группы мерина под своим правлением, а затем использовал рабов и принудительный труд — взимаемый вместо налогов с тех, у кого нет средств для материальной оплаты — для систематической обработки орошаемые рисовые поля вокруг Антананариву . Таким образом он обеспечивал регулярные излишки зерна, достаточные для стабильного прокорма всего населения и экспорта продукции для торговли с другими регионами острова. По всему острову были созданы рынки, которые служили центральными торговыми точками для определенных товаров, таких как копченые и сушеные морепродукты и мясо, сушеная кукуруза, соль, сушеная маниока и различные фрукты. [ 24 ] Рисовые лепешки, в том числе мофо гази ( [ˈmufʷˈɡasʲ] ) и менакели ( [menə̥ˈkelʲ] ), также продавались торговцами на рынке. [ 25 ]
К этому периоду прибрежная кухня также развивалась: путешественники начала XIX века сообщали, что на острове Сент-Мари ели блюда, приготовленные с порошком карри (в том числе приправленный пряностями рис, напоминающий бирьяни ), и пили кофе и чай. [ 26 ] Сыну Андрианампоинимерины, Радаме I , удалось объединить под своей властью почти весь остров и основать Королевство Мадагаскар . Линия монархов Мерины продолжала управлять островом до его колонизации французами в 1896 году. [ 27 ]

В Королевстве Мадагаскар были созданы плантации для производства сельскохозяйственных культур, экспортируемых на зарубежные рынки, такие как Англия и Франция. Гвоздику импортировали и посадили в 1803 году, а кокосы, которых на острове было относительно мало, выращивали на плантациях для производства масла. Точно так же кофе выращивали на семейных участках из четырех-пяти деревьев до начала 19 века, когда началось более интенсивное выращивание на экспорт. [ 28 ]
Ваниль , которая позже стала одной из главных экспортных культур Мадагаскара, была завезена французскими предпринимателями в 1840 году и посажена в тропических лесах восточного побережья. Техника ручного опыления , имеющая решающее значение для повышения урожайности ванили, была внедрена 30 лет спустя. [ 29 ] Тем не менее, ваниль оставалась второстепенной культурой до конца монархии. [ 30 ]

Во время королевских праздников Мерины ели ханим-пито лоха ( [amˈpitʷˈlu] ). [ 31 ] Это были семь блюд, которые считались самыми желанными в королевстве. Среди этих блюд были воанджобори ( [vwandzˈburʲ] , бамбарский арахис), амалона ( [aˈmalnə̥] , угорь), вориворинкана ( [vurvurˈkenə̥] , говяжий рубец ), равитото ( [равˈtutʷ] , тертые листья маниоки) и воронцилоза ([ vurvurˈkenə̥], говяжий рубец). [vurntsʲˈluzə̥] , индейка), каждый приготовленный со свининой и обычно с имбирем, чесноком, луком и помидорами; Ромазава ( [rumaˈzavə̥] , тушеная говядина с зеленью ) и варанга ( [vaˈraŋɡə̥] , тертый ростбиф) завершали список. [ 32 ]
Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее тщательно продуманных пиршеств, но традиции этой изысканной кухни сохранились дома, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову. [ 31 ]
1896–1960
[ редактировать ]Французское колониальное правление началось в 1896 году и привнесло в местную кухню ряд новшеств. Некоторые новые названия продуктов питания заимствованы из французского языка, который в то время был доминирующим языком штата. [ 33 ] — получил широкое распространение. Багеты были популяризированы среди космополитических горожан, как и разнообразная французская выпечка и десерты, такие как кремовые рожки, мильфей , круассаны и шоколадное шо ( горячий шоколад ).
Французы также представили фуа-гра , теперь производимую на месте. [ 34 ] и популяризировал блюдо, известное в высокогорье как композе : холодный салат из макарон, смешанный с бланшированными овощами на основе французского макарона из бобовых . [ 35 ]
Французы с разной степенью успеха создали плантации для выращивания различных товарных культур, в том числе не только тех, которые уже эксплуатировались в XIX веке, но и новых иностранных фруктов, овощей и домашнего скота. Чай, кофе, ваниль, кокосовое масло и специи стали успешными экспортными товарами. [ 36 ] Кокос стал постоянным ингредиентом прибрежной кухни, а ваниль стали использовать в соусах к блюдам из птицы и морепродуктов. [ 37 ]
Хотя горстка китайских поселенцев прибыла на Мадагаскар ближе к концу правления королевы Ранавалоны III , первый крупный приток китайских мигрантов последовал за заявлением генерала Джозефа Галлиени , первого генерал-губернатора колонии Мадагаскар, с просьбой пригласить 3000 китайских рабочих построить северную железнодорожную линию между Антананариву и Тоамасиной . [ 38 ]
Китайские мигранты представили ряд блюд, которые стали частью городской популярной кухни в регионах с крупными китайскими общинами, в том числе риз кантонаис (китайский жареный рис ), супе китайс по-китайски ( суп с лапшой ), мисао ( жареная лапша ), пао ( хум Бао ) [ 39 ] и нэмс (жареные яичные рулетики ). [ 40 ]
К 1880-м годам сообщество из примерно 200 индийских торговцев было основано в Махадзанге , порту на северо-западном побережье Мадагаскара, недалеко от залива Бембатока в устье реки Бетсибока . [ 41 ] Тридцать лет спустя численность индейцев на Мадагаскаре увеличилась до более чем 4000 человек и сосредоточилась вдоль торговых портов северо-западного побережья. [ 42 ]
Эти ранние индийские общины популяризировали карри и бирьяни по всему региону. В частности, кхимо , блюдо, основанное на индийской киме , стало фирменным блюдом Махадзанги. [ 43 ] Индийские самсы ( самбо ) вскоре стали популярной уличной едой в большинстве частей Мадагаскара, где они также могут быть известны под названием цаки телозоро ( [ˈtsakʲteluˈzurʷ] , «треугольная закуска»). [ 44 ]
Хотя французские инновации во многом обогатили кухню, не все нововведения были благоприятными. С момента появления кактуса опунции во Франции в 18 веке образ жизни южных скотоводов стал все больше зависеть от этого растения, которое обеспечивало еду и воду для своих зебу, а также фрукты и воду для себя в засушливый сезон с июля по декабрь. Однако в 1925 году французский колонист, желавший искоренить кактус на своей территории в юго-западном городе Толиара, завез кошениль , насекомое, которое, как известно, является паразитом растения. В течение пяти лет почти все кактусы опунции на юге Мадагаскара были полностью уничтожены, что вызвало массовый голод 1930–1931 годов. [ 45 ] Хотя эти этнические группы с тех пор адаптировались по-разному, период голода обычно вспоминают как время, когда их традиционный образ жизни был прекращен с приходом иностранцев на их землю. [ 45 ]
Современная кухня
[ редактировать ]
С тех пор, как Мадагаскар получил независимость от французского колониального правления в 1960 году, малагасийская кухня отражает разнообразие культур и исторических влияний острова. По всей стране рис считается превосходным продуктом питания и составляет основной продукт питания во всех, кроме самых засушливых регионов юга и запада. [ 46 ] Сопровождающие блюда, подаваемые с рисом, различаются в зависимости от наличия ингредиентов и местных культурных норм.
Вне дома малагасийскую кухню подают в простых придорожных ларьках ( гарготте ) или в закусочных ( гостиницах ). Закуски и блюда из риса также можно купить у уличных торговцев. Высококлассные рестораны предлагают более широкий выбор блюд иностранной кухни и малагасийских блюд, в которых присутствуют французские и другие внешние влияния как в технике приготовления, так и в ингредиентах и подаче. [ 32 ]
Рис (разный)
[ редактировать ]По крайней мере, с 1915 года рис ( варьируется ) является краеугольным камнем малагасийской диеты и обычно употребляется при каждом приеме пищи. [ 47 ] Джеймс Сибри отметил, что глагол «есть еду» на малагасийском языке обычно звучит как михинам-бари — буквально «есть рис». [ 47 ] Рис можно приготовить с разным количеством воды, чтобы получился пушистый сухой рис ( варь маина , [ˌvarʲ ˈmajnə̥] ), который едят с каким-либо сопровождением ( лаока ) в соусе. Ее также можно приготовить с дополнительным количеством воды, чтобы получить жидкую рисовую кашу под названием вари сосоа ( [ˌvarʲ suˈsu] ), которую обычно едят на завтрак или готовят для больных. [ 48 ] Рис Сосоа может сопровождаться сухой лаокой, такой как китоза , копчеными полосками мяса зебу. [ 49 ] Популярный вариант, вари амин'анана ( [ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ) — традиционная каша, приготовленная из риса, мяса и рубленой зелени. [ 50 ]
Во время горной фамадиханы (церемонии перезахоронения) особый вид риса, называемый вари бе менака ( [ˈvarʲ beˈmenakə̥] , «рис с большим количеством жира»), представляет собой рис, который подают с жирными кусками говядины или, предпочтительно, очень жирными кусками свинины. [ 32 ]
Сопровождение (гарнир)
[ редактировать ]называется лаока . Гарнир, подаваемый с рисом , на горном диалекте [ 47 ] официальная версия малагасийского языка . Лаока чаще всего подают с каким-либо соусом: в высокогорье этот соус обычно делается на томатной основе, а в прибрежных районах при приготовлении часто добавляют кокосовое молоко. [ 32 ] В засушливых южных и западных регионах, где выпас зебу является традиционным, свежее или простоквашу из молока зебу часто добавляют в овощные блюда. [ 53 ]
Лаока разнообразны и могут включать в себя такие ингредиенты, как арахис Бамбара со свининой, говядиной или рыбой; трондро гази ( [ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , различные пресноводные рыбы); измельченные листья маниоки с арахисом, говядиной или свининой; хенан'омби ( [henˈnumbʲ] , говядина) или акохо ( [aˈkuː] , курица), обжаренные с имбирем и чесноком или тушеные в собственном соку (приготовление, называемое ритра [ˈritʂə̥] ); различные виды морепродуктов, которые более доступны на побережье или в крупных городских центрах; и многое другое. [ 54 ] [ 55 ]
Разнообразная местная зелень, такая как анамами ( [anaˈmamʲ] , зелень Морелле), анамафаитра ( Малагасийское произношение: [anaˈmafai̯ʈʳ] , зелень Мартина) и особенно анамалао или brèdes mafana ( Малагасийское произношение: [anamaˈlau̯] , паракресс ) — отличается легким обезболивающим эффектом, который вызывают вареные листья и цветы, — обычно продается вместе с анандрано ( Малагасийское произношение: [ananˈɖʳanʷ] , кресс-салат ) и анатсонга ( Малагасийское произношение: [anaˈtsuŋɡə̥] , бок чой ). [ 56 ]
На засушливом юге и западе, например, у народов бара или тандрой , к основным продуктам питания относятся сладкий картофель, ямс, корень таро и особенно маниока, просо и кукуруза, которые обычно варят в воде и иногда подают с цельным молоком или приправляют дробленым арахисом. [ 57 ]
Чеснок, лук, имбирь, помидоры, мягкий карри и соль являются наиболее распространенными ингредиентами, используемыми для ароматизации блюд, а в прибрежных районах другие ингредиенты, такие как кокосовое молоко, ваниль, гвоздика или куркума . также могут использоваться [ 58 ] Различные приправы подаются отдельно и смешиваются с рисом или лаока по вкусу каждого человека, а не смешиваются во время приготовления пищи. [ 59 ] Самая распространенная и основная приправа, сакай ( [saˈkai̯] ), представляет собой острую приправу, приготовленную из красного или зеленого перца чили. [ 60 ]
Приправы в индийском стиле, приготовленные из маринованного манго, лимона и других фруктов (известные как ачарды или лазары [ласарʲ] ), являются фирменным блюдом побережья; [ 1 ] В высокогорье под ласари часто понимают салат из зеленой фасоли, капусты, моркови и лука в соусе винегрет , популярный в качестве гарнира или начинки для сэндвича с багетом. [ 61 ]
Ро ( [ру] — бульон) можно подавать в качестве основного лаока или в дополнение к нему, чтобы придать вкус и увлажнить рис. Ро-мангазафы ( [rumaŋɡazafʲ] ) — это насыщенный и ароматный бульон, приготовленный из говядины, помидоров и чеснока, который часто сопровождает сухую лаоку. [ 62 ] ) , напротив, Ромацацо ( [rumatsatsʷ] представляет собой легкий и относительно безвкусный бульон, приготовленный из лука, помидоров и зелени анамами, который подается с мясом или жирной птицей. [ 63 ] Рон-акохо ( [рунаку] ), бульон из курицы и имбиря, является домашним средством от простуды. [ 63 ] в то время как ромпатса ( [rumˈpatsə̥] ) — бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, к которому часто добавляются листья сладкого картофеля и картофель — традиционно едят молодые матери для поддержания лактации . [ 52 ]
Национальное блюдо — это бульон под названием Ромазава , который в своей простейшей форме готовится из говядины с анамалао , анансонгой или анамами , хотя для создания более сложных и ароматных версий обычно добавляются такие ингредиенты, как помидоры, лук и имбирь. Ромазава отличается наличием цветов анамалао , которые при употреблении отвара оказывают легкий обезболивающий эффект. [ 64 ]
Уличная еда
[ редактировать ]
Разнообразные пирожные и оладьи, известные под общим названием мофо ( [ˈmuf] , что означает «хлеб»), можно приобрести в киосках в городах и поселках по всему Мадагаскару. [ 65 ] Самым распространенным является mofo gasy , что означает «малагасийский хлеб», который готовится из теста из подслащенной рисовой муки, которое выливают в смазанные маслом круглые формы и готовят на углях.
Мофо гази — популярный продукт для завтрака, его часто едят с кофе, который также продается в киосках. [ 66 ] В прибрежных районах этот мофо готовят из кокосового молока и называют мокари ( [мукарʲ] ). [ 67 ] Другие сладкие закуски включают жареные во фритюре пончики под названием менакели. [ 68 ] и жареный шарик из теста под названием мофо баолина ( [ˌmuf ˈbolː] ), [ 69 ] а также разнообразные фруктовые оладьи, среди которых чаще всего используются ананасы и бананы. [ 70 ]
Пикантный мофо включает раманонаку ( [ˌramaˈnunakə̥] ), газированный мофо, соленый и обжаренный на сале, [ 71 ] и оладьи, приправленные рубленой зеленью, луком, помидорами и перцем чили, называемые мофо сакай ( [ˌmuf saˈkai̯] , что означает «острый хлеб»). [ 72 ]
На рынках и заправочных станциях можно найти продавцов, продающих коба акондро ( [kubaˈkundʐʷ] ), сладость, приготовленную путем заворачивания теста из молотого арахиса, пюре из бананов, меда и кукурузной муки в банановые листья и приготовления небольших лепешек на пару или варки до тех пор, пока тесто не застынет. набор. [ 32 ] [ 73 ]
Хрупкий арахис , сушеные бананы, шарики тамариндовой пасты, обваленные в цветном сахаре, обжаренные во фритюре вонтон, нити теста типа называемые кака пизон ( [kaka pizõ] , что означает «голубиный помет»), которые также едят на соседнем острове Реюньон, и домашние йогурты. , все обычно продаются на улице. [ 74 ] В сельской местности едят приготовленную на пару маниоку или сладкий картофель, иногда со свежим или подслащенным сгущенным молоком. [ 73 ]
Десерты
[ редактировать ]
Традиционно свежие фрукты можно есть после еды в качестве десерта. [ 75 ] Свежий сахарный тростник также можно жевать в качестве лакомства. [ 76 ] Здесь выращивается большое разнообразие фруктов умеренного и тропического климата, которые можно употреблять в свежем виде или посыпать сахаром.
Фрукты умеренного климата, встречающиеся на Мадагаскаре, включают, помимо прочего, яблоки, лимоны, тыквы, арбуз, апельсины, вишню и клубнику.
Среди множества тропических фруктов, которые обычно едят на Мадагаскаре, — кокос, тамаринд, манго, ананас, авокадо, маракуйя и мушмула , которую местные жители называют пибаси ( [piˈbasʲ] ). Гуава, лонганы , личи , хурма и «пок-пок» (также называемый воананциндрана [vunˈtsinɖʳanə̥] ), фрукт, похожий на физалис , являются обычным явлением, в то время как на западном побережье плоды баобаба едят в течение короткого периода, когда он станет доступен ближе к концу сезона дождей. [ 77 ]
Мадагаскар известен своим какао. [ 78 ] и ваниль, [ 79 ] большая часть из которых идет на экспорт. В прибрежных районах Мадагаскара или в высококлассных ресторанах внутри страны ваниль можно использовать для приготовления пикантных соусов к птице. [ 80 ]
Кобан-дравина ( [ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) или коба ( [ˈkubə̥] ) — это малагасийское блюдо, приготовленное путем измельчения арахиса и коричневого сахара с последующим обволакиванием смеси пастой из подслащенной рисовой муки для получения цилиндрического свертка. Связку заворачивают в банановые листья и варят от 24 до 48 часов или дольше, пока сахар не карамелизируется , а арахис не станет мягким. Получившийся пирог подают тонкими ломтиками.
Bonbon Coco — это популярная конфета, изготовленная из тертого кокоса, приготовленная с карамелизованным сахаром и сформованная в жевательные шарики или котлеты. Твердый, похожий на торт пудинг из кокосового молока, известный как годро-годро ( [ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ), является популярным десертом, который также можно найти на Коморских островах. [ 81 ]
Французская выпечка и торты очень популярны по всему острову, и их можно купить во многих кондитерских, расположенных в городах и поселках по всему Мадагаскару. [ 82 ]
Напитки
[ редактировать ]
Ранон'ампанго ( [ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) [ 83 ] и рановола ( [ranʷˈvulə̥] ), [ 84 ] — самые распространенные и традиционные напитки на Мадагаскаре. Оба названия — название напитка, приготовленного путем добавления горячей воды в поджаренный рис, оставшийся прилипшим к внутренней части кастрюли. Этот напиток является гигиенической и вкусной альтернативой пресной воде. [ 75 ]
Кроме того, на месте производят множество других напитков. [ 85 ] Кофе выращивают в восточной части острова и стал стандартным напитком для завтрака, который подают в уличных киосках черным или с подслащенной сгущенкой.
черный чай, иногда приправленный ванилью, и травяные чаи, особенно из лемонграсса и лимонного куста ( равин'олива [ˌravʲnoˈlivə̥] Популярны ). Соки производятся из гуавы , маракуйи , ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов.
Свежее молоко, однако, является роскошью, а йогурты местного производства, мороженое или сгущенное молоко с сахаром, смешанное с горячей водой, являются наиболее распространенными молочными источниками кальция.
Местное производство производят колу и апельсиновые безалкогольные напитки, а также Bonbon Anglais местную сладкую лимонную газировку . Продукция Coca-Cola популярна и широко потребляется на острове. [ 86 ]
Многие алкогольные напитки производятся для местного потребления и ограниченного экспорта. [ 66 ] Местный пилснер , пиво Three Horses , популярно и повсеместно распространено. Вино производится в южных высокогорьях вокруг Фианаранцуа , а ром ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) производится широко, и его можно пить в чистом виде, приправив экзотическими фруктами и специями для получения аранжированного рома , или смешать с кокосовым молоком для приготовления кокосового пунша. коктейль. [ 86 ] Самая традиционная форма рома, называемая бецабетса [ˌbetsəˈbetsə̥] , изготавливается из сброженного сока сахарного тростника. Ром служит ритуальной цели во многих частях Мадагаскара, где по традиции первую крышку только что открытой бутылки рома бросают в северо-восточный угол комнаты в качестве подношения и жеста уважения к предкам. [ 87 ]
На общественных мероприятиях алкогольные напитки обычно сопровождаются пикантными жареными закусками, известными под общим названием цакицакы , обычно включающими жареный арахис, картофельные чипсы, нэмс , самбо и кака пизон . [ 88 ]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Испания-Раво (1997), стр. 79–83
- ^ Jump up to: а б с д и Улица (1996), стр. 105.
- ^ Jump up to: а б Бленч (1996), стр. 420–426.
- ^ Кэмпбелл (1993), стр. 113–114.
- ^ Jump up to: а б Сибрие (1896), с. 333
- ^ Jump up to: а б Стайлз, Д. (1991). «Клубни и тенреки: Мика Юго-Западного Мадагаскара». Этнология . 30 (3): 251–263. дои : 10.2307/3773634 . JSTOR 3773634 .
- ^ Ведущий: Дэвид Аттенборо; Режиссер: Салли Томсон; Продюсер: Салли Томсон; Исполнительный продюсер: Майкл Гантон (2 марта 2011 г.). BBC-2 представляет: Аттенборо и гигантское яйцо . Би-би-си.
- ^ Вира-Соми, М.; Уиллис, К.Дж.; Гиллсон, Л. (2010). «Свидетельства засухи и сокращения лесов во время недавнего вымирания мегафауны на Мадагаскаре». Журнал биогеографии . 37 (3): 506–519. дои : 10.1111/j.1365-2699.2009.02203.x .
- ^ Перес, ВР; Годфри, ЛР; Новак-Кемп, М.; Берни, округ Колумбия; Рацимбазафи Дж.; Васи, Н. (2005). «Свидетельства ранней бойни гигантских лемуров на Мадагаскаре». Журнал эволюции человека . 49 (6): 722–742. дои : 10.1016/j.jhevol.2005.08.004 . ПМИД 16225904 .
- ^ Батлер, Ретт (17 июля 2005 г.). «На Мадагаскаре продолжается охота на лемуров: редкие приматы становятся жертвами голода» . mongabay.org. Архивировано из оригинала 23 августа 2011 года . Проверено 7 января 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с Кэмпбелл (1993), с. 116
- ^ Олсон, С. (1984). «Одеяние предков: Леса в истории Мадагаскара». Журнал истории леса . 28 (4): 174–186. дои : 10.2307/4004807 . JSTOR 4004807 .
- ^ Линтон (1928), с. 386
- ^ Линтон (1928), с. 367
- ^ Jump up to: а б Грандидье (1899), с. 521
- ^ Резон-Журд, Франсуаза (1983). Суверены Мадагаскара (на французском языке). Антананариву, Мадагаскар: Karthala Editions. п. 29. ISBN 978-2-86537-059-7 .
- ^ Кент, Раймонд (1970). Ранние королевства на Мадагаскаре: 1500–1700 гг . Нью-Йорк: Холт, Райнхарт и Уинстон. п. 93. ИСБН 978-0-03-084171-2 .
- ^ Блох, Морис (1997). Помещение умерших: гробницы, родовые деревни и родственная организация на Мадагаскаре . Лондон: Дом на Беркли-сквер. стр. 179–180. ISBN 978-0-12-809150-0 .
- ^ Кэмпбелл (1993), стр. 131.
- ^ Джонс, Уильям (1957). «Маниок: пример инноваций в африканской экономике». Экономическое развитие и культурные изменения . 5 (2): 97–117. дои : 10.1086/449726 . S2CID 153621375 .
- ^ Кэмпбелл (1993), с. 117
- ^ Кэмпбелл (1993), стр. 127, 142.
- ^ Кауфманн, Дж. К. (2000). «Забудьте цифры: случай голода на Мадагаскаре». История в Африке . 27 : 143–157. дои : 10.2307/3172111 . JSTOR 3172111 . S2CID 161545904 .
- ^ Кэмпбелл (1993), с. 125
- ^ Сибри, Джеймс (1885). Ежегодник Антананариву и журнал Мадагаскара. Том 3 . Антананариву, Мадагаскар: Издательство Лондонского миссионерского общества. стр. 405.
- ^ Робинсон, Хитон (1831). Рассказ о путешествиях по исследованию берегов Африки, Аравии и Мадагаскара. Том 1 . Нью-Йорк: Джей и Джей Харпер. п. 112.
- ^ Мутибва, премьер-министр; Эсоавеломандросо, Ф.В. (1989). «Мадагаскар: 1800–80» . В Аде Аджайи, Джейкоб Фестус (ред.). Всеобщая история Африки VI: Африка в девятнадцатом веке до 1880-х годов . Париж: ЮНЕСКО. стр. 412–447. ISBN 978-0-520-06701-1 .
- ^ Кэмпбелл (2005), с. 107
- ^ Карнер, Джули (2006). Биография Ваниллы . Нью-Йорк: Издательская компания Crabtree. п. 22. ISBN 978-0-7787-2490-2 .
- ^ Вильдеман, Эмиль (1902). Тропические полевые растения (на французском языке). Париж: Издательство А. Кастаня. стр. 147 –148.
- ^ Jump up to: а б Аузиас и др. (2009), с. 150
- ^ Jump up to: а б с д и Брэдт (2011), с. 312
- ^ Спольски, Бернар (2004). Языковая политика . Кембридж, Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета. п. 137. ИСБН 978-0-521-01175-4 .
- ^ Аузиас и др. (2009), с. 92
- ^ Чан Тат Чуен (2010), с. 51
- ^ Кэмпбелл (2005), стр. 107–111.
- ^ Доненфельд (2007), с. XIX
- ^ Маклин Томпсон, Вирджиния; Адлофф, Ричард (1965). Малагасийская Республика: Мадагаскар сегодня . Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета. п. 271 . ISBN 978-0-8047-0279-9 .
- ^ Эндрю, Дэвид; Блондинка, Бекка; Паркинсон, Том; Андерсон, Аарон (2008). Мадагаскар и Коморские острова . Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 44. ИСБН 978-1-74104-608-3 .
- ^ Савуар Куизинер (2004), стр. 5
- ^ Оливер (1885), с. 115
- ^ Мартин, Фредерик (1916). "Мадагаскар". Ежегодник государственного деятеля: статистический и исторический ежегодник государств мира за 1916 год . Лондон: Пресса Св. Мартина. стр. 905–908.
- ^ Испания-Раво (1997), с. 97
- ^ Испания-Раво (1997), стр. 21–27
- ^ Jump up to: а б Миддлтон, Карен (1997). «Смерть и незнакомцы». Журнал религии в Африке . 27 (4): 341–373. дои : 10.1163/157006697x00199 .
- ^ Фобле (1942), с. 157
- ^ Jump up to: а б с Сибри, Джеймс (1915). Натуралист на Мадагаскаре . Лондон: Компания JB Lippincott. п. 106.
- ^ Буассар (1997), с. 30
- ^ Савуар Кузинер (2004), стр. 26
- ^ Савуар Куизинер (2004), стр. 30–31
- ^ Савуар Кузинер (2004), стр. 46
- ^ Jump up to: а б Фикарра, Ванесса; Тиам, Амината; Вололонирина, Доминик (2006). Универсализм связи матери и ребенка и культурное конструирование материнских практик (PDF) . Курс ОИП-505А Семиотика культуры и межкультурной коммуникации (на французском языке). ИНАЛКО-CFI/OIPP . п. 51. Архивировано из оригинала (PDF) 21 июля 2011 года . Проверено 16 января 2011 г.
- ^ Фобле (1942), стр. 194–196
- ^ Испания-Раво (1997)
- ^ Уметь готовить (2004)
- ^ Савуар Кузинер (2004), стр. 7
- ^ Фобле (1942), стр. 192, 194–196
- ^ Джейкоб, Жанна; Майкл, Ашкенази (2006). Всемирная кулинарная книга для студентов. Том 3, от Ирака до Мьянмы . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. стр. 128–133 . ISBN 978-0-313-33454-2 .
- ^ Чан Тат Чуен (2010), стр. 37–38.
- ^ Чан Тат Чуен (2010), с. 42
- ^ Чан Тат Чуен (2010), с. 39
- ^ Буассар (1997), с. 32
- ^ Jump up to: а б Буассар (1997), с. 34
- ^ Буассар (1997), стр. 36–40.
- ^ Буассар (1997), с. 80
- ^ Jump up to: а б Брэдт (2011), стр. 101–102.
- ^ Доненфельд (2007), с. 7
- ^ Чан Тат Чуен (2010), стр. 97–98.
- ^ Савуар Куизинер (2004), стр. 18–19
- ^ Испания-Раво (1997), стр. 131–132
- ^ Жангио, Мишель; Ахмади, Нур (2002). Рисовое зерно, зерно жизни (на французском языке). Париж: Editions Quae. п. 87. ИСБН 978-2-914330-33-6 .
- ^ Ранайвосон, Доминик (2007). 100 слов, чтобы понять Мадагаскар (на французском языке). Париж: Мезоннёв и Лароз. стр. 18–19. ISBN 978-2-7068-1944-5 .
- ^ Jump up to: а б Вебер, Кэтрин (2010). Настоящие кондитерские изделия . Нью-Йорк: Рэндом Хаус. п. 149. ИСБН 978-0-307-39586-3 .
- ^ Питчер, Джемма; Райт, Патрисия (2004). Мадагаскар и Коморские острова . Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 37. ИСБН 978-1-74104-100-2 .
- ^ Jump up to: а б Сэндлер, Би (2001). Африканская кулинарная книга . Нью-Йорк: Цитадель Пресс. стр. 85–94. ISBN 978-0-8065-1398-0 . Архивировано из оригинала 4 мая 2011 года . Проверено 7 января 2011 г.
- ^ Фобле (1942), с. 174
- ^ Яник, Жюль; Полл, Роберт Э., ред. (2008). «Bombacaceae: Adansonia Digitata Baobab» . Энциклопедия фруктов и орехов . Кембридж, Массачусетс: Cabi Publishing. стр. 174–176. ISBN 978-0-85199-638-7 .
- ^ Мотавалли, Джим (ноябрь – декабрь 2007 г.). «Сладкие сны: компания Theo Chocolate, занимающаяся справедливой торговлей какао» . Э: Экологический журнал . стр. 42–43. Архивировано из оригинала 8 июля 2012 года . Проверено 13 ноября 2010 г.
- ^ Экотт, Тим (2004). Ваниль: Путешествие в поисках ароматного вещества . Лондон: Книги Пингвина. п. 222. ИСБН 978-0-7181-4589-7 .
- ^ Чан Тат Чуен (2010), с. 62
- ^ Native & Rajaonah (2009), с. 152
- ^ Брэдт и Остин (2007), стр. 165–166.
- ^ Испания-Раво (1997), с. 39
- ^ Савуар Кузинер (2004), стр. 27
- ^ Брэдт и Остин (2007), с. 115
- ^ Jump up to: а б Брэдт и Остин (2007), с. 114
- ^ Native & Rajaonah (2009), с. 165
- ^ Чан Тат Чуен (2010), стр. 49–57.
Ссылки
[ редактировать ]
- Аузиас, Доминик; Лабурдетт, Жан-Поль; Мауро, Дидье; Рахолиарисоа, Эмелин (2009). Le Petit Futé Madagascar (на французском языке). Париж: Пети Фюте. ISBN 978-2-7469-2684-4 .
- Бленч, Роджер (1996). «Этнографические свидетельства дальних контактов между Океанией и Восточной Африкой» (PDF) . В Риде, Джулиан (ред.). Индийский океан в древности . Лондон: Британский музей. стр. 417–438. ISBN 978-0-7103-0435-3 . Архивировано из оригинала (PDF) 25 апреля 2011 года . Проверено 12 ноября 2010 г.
- Буассар, Пьер (1997). Малагасийская кухня, креольская кухня (на французском языке). Антананариву, Мадагаскар: Librairie de Tananarive.
- Брэдт, Хилари; Остин, Дэниел (2007). Мадагаскар (9-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN The Globe Pequot Press Inc. 978-1-84162-197-5 .
- Брэдт, Хилари (2011). Мадагаскар (10-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN The Globe Pequot Press Inc. 978-1-84162-341-2 .
- Кэмпбелл, Гвин (1993). «Структура торговли на Мадагаскаре, 1750–1810 гг.». Международный журнал африканских исторических исследований . 26 (1): 111–148. дои : 10.2307/219188 . JSTOR 219188 .
- Кэмпбелл, Гвин (2005). Экономическая история Императорского Мадагаскара, 1750–1895: взлет и падение островной империи . Лондон: Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-83935-8 .
- Чан Тат Чуен, Уильям (2010). Моя мадагаскарская кухня (на французском языке). Париж: редактор Жан-Поля Роше. ISBN 978-2-917411-32-2 .
- Доненфельд, Джилл (2007). Наслаждайтесь едой: вкусные блюда Мадагаскара . Нью-Йорк: iUniverse. стр. XIX. ISBN 978-0-595-42591-4 .
- Испания-Раво, Анжелин (1997). Моя малагасийская кухня: Карибо Сакафо (на французском языке). Париж: Эдисуд. ISBN 978-2-85744-946-1 .
- Фобле, Жак (1942). «Еда Бара (Южный Мадагаскар)» . Журнал Общества африканистов (на французском языке). 12 (12): 157–202. дои : 10.3406/jafr.1942.2534 . Архивировано из оригинала 25 мая 2024 года . Проверено 7 января 2011 г.
- Гейд, Дэниел В. (1996). «Вырубка лесов и ее последствия в высокогорном Мадагаскаре». Горные исследования и разработки . 16 (2): 101–116. дои : 10.2307/3674005 . JSTOR 3674005 .
- Грандидье, А. (1899). Путеводитель по Мадагаскару для иммигрантов (на французском языке). Пэрис: Колину и т. д.
- Линтон, Р. (1928). «Культурные территории Мадагаскара» . Американский антрополог . 30 (3): 363–390. дои : 10.1525/aa.1928.30.3.02a00010 .
- Нативель, Дидье; Раджаона, Фаранирина (2009). Снова посещение Мадагаскара: в путешествии с Франсуазой Резон-Журд (на французском языке). Париж: Издания Картала. ISBN 978-2-8111-0174-9 .
- Оливер, Сэмюэл Пасфилд (1885). Правдивая история французского спора на Мадагаскаре . Лондон: Т.Ф. Анвин.
- Уметь готовить: Кухня Мадагаскара (на французском языке). Сен-Дени, Реюньон: Editions Orphie. 2004. ISBN 978-2-87763-020-7 .
- Сибри, Джеймс (1896). Мадагаскар до завоевания . Лондон: Т.Ф. Анвин.