Сироп агавы
Сироп агавы , также известный как сироп агавы или нектар агавы , представляет собой подсластитель, коммерчески производимый из нескольких видов агавы , включая Agave tequilana (голубая агава) и Agave salmiana . Сироп голубой агавы содержит 56% фруктозы в качестве сахара, обеспечивающего подслащивающие свойства. [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Для производства сиропа агавы из растений Agave americana и A. tequilana с растения срезают листья после того, как оно растет в течение семи-четырнадцати лет. Затем сок извлекается из сердцевины агавы, называемой пинья . [ 2 ] Сок фильтруют, затем нагревают, чтобы расщепить сложные компоненты (полисахариды ) на простые сахара . [ 2 ] Основной полисахарид называется фруктаном , полимером молекул фруктозы. [ 1 ] Этот отфильтрованный сок затем концентрируют до сиропообразной жидкости, немного более жидкой, чем мед. Его цвет варьируется от светлого до темно-янтарного, в зависимости от степени обработки. [ 1 ]
Agave salmiana обрабатывается иначе, чем Agave tequiliana . По мере развития растения у него начинает расти стебель, называемый киоте . [ 3 ] Стебель срезают до того, как он полностью вырастет, в результате чего в центре растения образуется отверстие, которое заполняется жидкостью, называемой агуамиэль . Жидкость собирается ежедневно. Затем жидкость нагревают, расщепляя ее сложные компоненты на фруктозу, глюкозу и сахарозу . [ 1 ] и предотвращение его ферментации в пульке .
Альтернативный метод обработки сока агавы без нагрева описан в патенте США на процесс, в котором используются ферменты, полученные из плесени Aspergillus niger, для преобразования богатого инулином экстракта во фруктозу. Более подробно, экстракт полифруктозы, полученный из протертой мякоти агавы, гидролизуется с помощью химического процесса, запатентованного в 1998 году, с помощью ферментов инулина (полученных из Aspergillus niger ), с получением гидролизованного экстракта фруктозы. Концентрирование фруктозы дает знакомый сироп. [ 4 ] Сироп агавы (нектар) внесен в список продуктов питания, общепризнанных безопасными (GRAS) Управления по контролю за продуктами и лекарствами США . [ 5 ]
Состав
[ редактировать ]Углеводный состав сиропа агавы зависит от вида, из которого сироп был изготовлен. [ 1 ] Сироп A. tequilana (голубая агава) содержит от 56% до 60% фруктозы, 20% глюкозы и следовые количества сахарозы . [ 1 ] [ 6 ] тогда как у A. salmiana основным сахаром является сахароза. [ 1 ] Молекулы фруктозы в сиропе A. tequilana соединяются вместе, образуя фруктаны и фруктоолигосахариды , обладающие подслащивающим действием. [ 1 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Сироп голубой агавы в 1,4–1,6 раза слаще сахара. [ 7 ] и может быть заменен сахаром в рецептах. Поскольку он получен из растения, он широко используется в качестве альтернативы меду теми, кто ведет веганский образ жизни. [ 8 ] и часто добавляется в некоторые хлопья для завтрака в качестве связующего вещества. [ 9 ] Конкретный штамм, известный как сироп голубой агавы, не рекомендуется людям с непереносимостью фруктозы . [ 10 ]
Сиропы агавы продаются в светлых, янтарных, темных и сырых вариантах. Легкий сироп агавы имеет мягкий и почти нейтральный вкус, поэтому иногда используется в изысканных блюдах и напитках. вкус средней интенсивности Сироп янтарной агавы имеет карамельный и используется в блюдах и напитках с более сильным вкусом. Сироп темной агавы имеет еще более сильные карамельные ноты и придает блюдам особый вкус, его используют в некоторых десертах, блюдах из птицы, мяса и морепродуктов. Сиропы янтарного цвета и темной агавы иногда используются «прямо из бутылки» в качестве начинки для блинов, вафель и французских тостов . Темная версия не фильтруется и поэтому содержит более высокую концентрацию минералов агавы. [ 11 ]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1297 кДж (310 ккал) | ||
76,4 г | |||
| Сахара | 68,0 г | ||
| Пищевые волокна | 0,2 г | ||
0,45 г | |||
0,1 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 22,9 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 12 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 13 ] | |||
В стандартном количестве 100 граммов сироп голубой агавы обеспечивает 1297 килоджоулей (310 килокалорий) пищевой энергии и является умеренным источником витамина С и нескольких витаминов группы В (таблица). Он состоит из 76% углеводов , 23% воды, 0,4% жиров и незначительного количества белка .
Сироп голубой агавы, содержащий фруктозу в качестве основного сахара (56% фруктозы) [ 6 ] по содержанию фруктозы аналогичен кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы (содержание фруктозы 55%), наиболее распространенному подсластителю, используемому в напитках, производимых в США. [ 14 ] В столовой ложке (около 25 мл или 25 граммов) сиропа голубой агавы содержится 330 кДж (78 ккал), [ 15 ] количество, аналогичное значению на столовую ложку кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (290 кДж или 70 ккал).
Гликемический индекс
[ редактировать ]Сироп голубой агавы имеет относительно высокий коэффициент сладости, поскольку на 56% состоит из фруктозы. [ 15 ] оказывающее влияние на уровень сахара в крови сравнимое с действием самой фруктозы, что измеряется ее низким гликемическим индексом (ГИ) от 11 до 19. [ 16 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Мелладо-Мохика, Э; Лопес, MG (2015). «Идентификация, классификация и отличие сиропов агавы от натуральных подсластителей с помощью инфракрасной спектроскопии и HPAEC-PAD» . Пищевая химия . 167 : 349–57. doi : 10.1016/j.foodchem.2014.06.111 . ПМИД 25148997 .
- ^ Jump up to: а б Джули Р. Томсон (4 мая 2017 г.). «Так вот откуда текила» . Хаффингтон Пост Канада . Проверено 18 марта 2018 г.
- ^ «Монокарпическое поведение агав» . Дендрарий Дж. К. Раулстона , Университет штата Северная Каролина . 19 июня 2009 года. Архивировано из оригинала 10 июня 2010 года . Проверено 4 января 2010 г.
- ^ «Способ получения фруктозного сиропа из растений агавы (Патент США 5846333)» . 08.12.1998. Архивировано из оригинала 26 сентября 2007 г.
- ^ «Перечень уведомлений GRAS: сводка всех уведомлений GRAS» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 31 января 2018 года . Проверено 18 февраля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Ральф Патцольд; Ганс Брукнер (2005). «Масс-спектрометрическое обнаружение и образование D-аминокислот в обработанных растительных соках, сиропах и концентратах фруктовых соков» . J Agric Food Chem . 53 (25): 9722–9729. дои : 10.1021/jf051433u . ПМИД 16332121 .
- ^ Йоханнес, Лаура (27 октября 2009 г.). «Рассмотрение заявлений о пользе нектара агавы для здоровья» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 2 января 2010 года . Проверено 4 января 2010 г.
- ^ «Является ли сироп агавы веганским? Ответы на все ваши вопросы — Naturel West Corp» . Архивировано из оригинала 04 июля 2020 г. Проверено 01 июля 2020 г.
- ^ Хомка, Стефан (30 июля 2007 г.). «Дорсетские хлопья» . Бакалейщик . Кроули, Англия: William Reed Business Media . Проверено 16 января 2011 г.
- ^ «Непереносимость фруктозы: каких продуктов следует избегать?» . Клиника Майо. 29 ноября 2016 года . Проверено 18 февраля 2018 г.
- ^ Гетти, Анна (2010). Easy Green Organic от Анны Гетти . Дэн Голдберг и Рон Хамад, фотографии. Сан-Франциско: Книги хроник. п. 141 . ISBN 978-0-8118-6668-2 . Проверено 25 ноября 2011 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Сахар и подсластители: предыстория» . Министерства сельского хозяйства США Служба экономических исследований . 14 ноября 2014 года . Проверено 18 февраля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Сироп агавы (подсластитель; Полный отчет, все питательные вещества)» . Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. 2016 . Проверено 18 февраля 2018 г.
- ^ «Поиск гликемического индекса» . Центр тестирования гликемического индекса, Институт Бодена по ожирению, питанию, физическим нагрузкам и расстройствам пищевого поведения и Центр Чарльза Перкинса при Сиднейском университете, Австралия. 2018 . Проверено 18 февраля 2018 г.
