Барбекю
Барбекю или барбекю (часто сокращается до «BBQ» во всем мире; «барби» или «барби» в Австралии и Новой Зеландии) — это термин, используемый со значительными региональными и национальными вариациями для описания различных методов приготовления пищи , в которых для приготовления пищи используется живой огонь и дым. [1] Этот термин также обычно применяется к устройствам, связанным с этими методами, к более широким кухням , которые производятся с помощью этих методов, а также к еде или собраниям, на которых этот стиль еды готовится и подается. Методы приготовления барбекю значительно различаются, но большинство из них предполагает приготовление пищи на открытом воздухе.
Различные региональные варианты приготовления барбекю можно разделить на методы, в которых используется прямой, и методы, в которых используется непрямой нагрев. [1] Непрямое барбекю ассоциируется с североамериканской кухней, в которой мясо нагревается путем запекания или копчения на дровах или углях . [2] Эти способы приготовления барбекю предполагают приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительное время приготовления, в течение нескольких часов. В других странах под приготовлением барбекю чаще понимают более прямое применение тепла, приготовление пищи на гриле на горячих углях или на газовом огне. [1] Этот метод обычно выполняется на прямом сухом огне или на горячем огне в течение нескольких минут. В рамках этих более широких категорий существуют дополнительные национальные и региональные различия. [2]
Этимология и правописание
[ редактировать ]
Английское слово «барбекю» и его родственные слова на других языках происходят от испанского слова barbacoa , которое происходит от слова коренных американцев. [3] Этимологи полагают, что это слово происходит от barabicu, найденного в языке араваков Карибского бассейна и народа тимукуа во Флориде ; [4] оно вошло в некоторые европейские языки в форме барбакоа . Оксфордский словарь английского языка (OED) восходит к Эспаньоле и переводит его как «каркас из палок, установленных на столбах». [5]
Популярная народная этимология этого слова гласит, что этот термин происходит от французского barbe à Queue («от бороды до хвоста»), обозначающего целое животное, жарящееся на вертеле, но такое происхождение слова не подтверждается академической этимологией. [6]
Сам термин имеет два варианта написания на английском языке: «барбекю» и «барбекю». Хотя в большинстве стран используется написание «барбекю», написание «барбекю» иногда используется в Австралии , Новой Зеландии , [7] и США.
История
[ редактировать ]Испанский исследователь Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес был первым, кто использовал слово барбекю в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española . После того, как Колумб высадился в Америке в 1492 году, испанцы, по-видимому, обнаружили, что таино жарит мясо на гриле, состоящем из деревянной конструкции, опирающейся на палки над огнем. Эта конструкция также использовалась для хранения еды над землей и для сна. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему особый аромат. [8] Испанцы назвали эту структуру барбакоа.
Другая форма барбакоа предполагает выкапывание ямы в земле, сжигание в ней бревен и помещение в нее камней для поглощения и сохранения тепла. Большие куски мяса, часто завернутые в листья, часто целую козу или баранину , кладут над кастрюлей, чтобы из сока можно было приготовить бульон. Затем его накрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди «народа комаров» ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос на Берегу москитов, в своем рассказе « Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» . [9]
Лингвисты предположили, что это слово было последовательно заимствовано в испанском , затем в португальском , французском и английском языках . В форме barbacado это слово было использовано в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в трактате «Описание провинции Новый Альбион» : «Индейцы вместо соленой олени barbecado или сушеной и копченной рыбы». [10]
Согласно Оксфордскому словарю английского языка , первое зарегистрированное использование в современной форме было в 1661 году в книге Эдмунда Хикерингилла « Просмотр Ямайки» : «Некоторые убиты, И их плоть немедленно зажарена и съедена»; [5] он также появляется в 1672 году в трудах Джона Ледерера после его путешествия по юго-востоку Северной Америки в 1669–1670 годах. [11]
Первое известное использование этого существительного было в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем «Новом кругосветном путешествии » Дампьер писал: «И пролежал там всю ночь на наших борбеку, или каркасах из палочек, поднятых примерно на 3 фута [0,91 м] от Земли». [12]
Еще в 1730-х годах пуритане Новой Англии были знакомы с барбекю, так как 4 ноября 1731 года житель Нью-Лондона, штат Коннектикут, Джошуа Хемпстед записал в своем дневнике: «Я был у Мэдм Уинтропс на вечеринке или в ресторане Treat of Colln [полковник] или Сэмл Браунс на гриле». [13] Словарь Сэмюэля Джонсона 1755 года дал следующие определения: [14]
- «На барбекю – термин, обозначающий разделку целой свиньи » (свидетельство Поупа)
- «Барбекю – свинья, одетая целиком»
Хотя стандартное современное английское написание этого слова — барбекю варианты, включающие барбекю и сокращения, такие как bar-bq или BBQ . , также могут встречаться [15] Правописание barbeque дано в Merriam-Webster как вариант, тогда как Оксфордские словари объясняют, что это орфографическая ошибка, которая не принимается в стандартном английском языке и ее лучше избегать. [16] [17] На юго-востоке США слово «барбекю» используется преимущественно как существительное, обозначающее жареную свинину, тогда как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [18]
Ассоциации
[ редактировать ]Поскольку слово «барбекю» пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок». [19] : 24 Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается в Эдмунда Хикерингилла работе «Вид на Ямайку: со всеми портами, гаванями и их несколькими зондами, городами и поселениями» посредством описания каннибализма . Однако, по словам Эндрю Уорнса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском море хотя бы отдаленно правдив. [19] : 32 Еще одно заметное ложное изображение каннибалистического барбекю появляется в « » Теодора де Бри , Великих путешествиях которые, по мнению Уорнса, «представляют приготовление пищи на дыме как обычай, квинтэссенцию скрытой дикости [...], которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия». . [19] : 36 Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической американой». [19] : 3
Стили
[ редактировать ]
В американском английском языке гриль означает быстрый процесс на сильном огне, тогда как барбекю обычно означает медленный процесс с использованием непрямого тепла или горячего дыма, аналогичный некоторым формам жарения . В типичном домашнем гриле в США еда готовится на решетке прямо над раскаленными углями, тогда как в американском барбекю угли разбросаны по бокам или на значительном расстоянии от решетки. В британском языке барбекю означает быстрый процесс приготовления пищи, выполняемый непосредственно на сильном огне, а гриль — это приготовление пищи под прямым источником тепла от умеренной до высокой температуры, известное в Соединенных Штатах как поджаривание. Его южноамериканские версии — это южно-бразильское чураско и уругвайско-аргентинское асадо . [20]
Что касается барбекю в Соединенных Штатах , в каждом южном регионе есть свои разновидности барбекю, особенно соусы. В последние годы региональные различия размыты, поскольку рестораны и потребители экспериментируют и адаптируют стили других регионов. Южная Каролина — единственный штат, в котором традиционно используются все четыре признанных соуса для барбекю , включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Северной Каролины Соусы различаются в зависимости от региона; в восточной части Северной Каролины используется соус на основе уксуса, в центре штата используется барбекю в стиле Лексингтона с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а в западной части Северной Каролины используется более тяжелая основа для кетчупа. Мемфисское барбекю наиболее известно своими соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухими приправами ( сухие натирания ) и коптят на гикори дровах без соуса. Готовое барбекю подается с соусом барбекю. [21]
В Южной Африке браэ — это неформальные собрания людей, которые собираются вокруг открытого огня по любому поводу и в любом месте, где есть гриль. Они связаны с неизменно теплой погодой в Южной Африке, которая приводит к активному общению на свежем воздухе. [22] Собрание вокруг гриля напоминает о том, как прошлые поколения собирались у открытого огня после охоты, подчеркивая важность браэ для традиций. [23] Современность расширила возможности приготовления на гриле до использования газовых грилей, но часто используются стальные решетки для гриля и костры. [23] Использование газового гриля не одобряется, допускается использование древесного угля, но дрова считаются лучшим способом приготовления мяса. [24]
Ожидается, что люди, посещающие барбекю, приносят с собой закуски, напитки и другое мясо, пока основное блюдо не будет готово на гриле. Это похожее на обед занятие известно как «принеси и зажарь». [25] Приготовление пищи на гриле — это сближающий опыт для отцов и сыновей, в то время как женщины готовят салаты и другие гарниры на кухне или в других местах, вдали от гриля. [26] Примерами мяса, приготовленного для браай, являются баранина, стейки, ребрышки, сосиски, курица и рыба. [22] Папа Mielie , также известный как «папа Круммель», представляет собой раскрошенную кукурузную муку, которую часто подают в качестве гарнира. [27] [22]
Техники
[ редактировать ]
Барбекю включает в себя несколько методов приготовления пищи. Оригинальный метод заключается в приготовлении с использованием дыма при низких температурах — обычно около 116–138 ° C (240–280 ° F) — и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известном как копчение.
Приготовление на гриле осуществляется на прямом сухом огне, обычно на огне с температурой выше 260 ° C (500 ° F) в течение нескольких минут. Для приготовления на гриле и копчения используются дрова, древесный уголь, газ, электричество или пеллеты . Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле обусловлена разницей температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры . [28] [29]
Курение
[ редактировать ]Копчение — это процесс ароматизации, приготовления и/или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво . также коптят [30] [31]
гриль
[ редактировать ]
Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи, при которой продукт подвергается сухому теплу сверху или снизу. Приготовление на гриле — эффективный метод быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого лучистого тепла. За пределами США это наиболее распространенный метод приготовления классических блюд для барбекю, хотя некоторые варианты приготовления на гриле требуют прямого, но умеренного нагрева. [32]
Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя некоторые утверждают, что барбекю — это разновидность гриля, и что гриль предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю — это более медленный процесс в течение длительного времени. низкая температура. [33] [34]
На практике границы стираются, потому что трудно определить, что такое низкая температура, а что такое высокая температура, и потому что многие повара-чемпионы по приготовлению барбекю теперь готовят такое мясо, как говяжья грудинка, при более высоких температурах, чем это было традиционно.
Другое использование
[ редактировать ]Термин «барбекю» также используется для обозначения ароматизатора, добавляемого к продуктам питания, наиболее известными из которых являются картофельные чипсы . [35]
См. также
[ редактировать ]- Региональные варианты барбекю
- Асадо - мясное блюдо, традиционное в Уругвае, Аргентине, Перу, Парагвае и Чили.
- Браай , Южная Африка
- Чурраско - португальское и испанское название говядины или мяса на гриле.
- Корейское барбекю – региональный стиль приготовления еды
- Барбекю в стиле Мемфиса - региональный стиль приготовления пищи в США.
- Монгольское барбекю – жареное блюдо.
- Барбекю в стиле Канзас-Сити – блюдо из медленно копченого мяса
- Кебаб - разнообразие мясных блюд ближневосточного происхождения.
- Мангал – ближневосточное барбекю.
- Души
- Барбекю из Северной Каролины - региональный стиль приготовления пищи в Соединенных Штатах.
- Сатай - индонезийская форма шашлыка.
- Шаокао - китайское название барбекю.
- Сиу мэй - жареное мясо по-кантонски, мясо, приготовленное на гриле по-кантонски.
- Сувла – мясо барбекю на кипрском шашлыке.
- Барбекю в стиле Сент-Луиса – блюдо из ребрышек.
- Техасское барбекю - региональный стиль приготовления пищи в Соединенных Штатах.
- Якинику - мясная кухня на гриле в корейском стиле в Японии.
- Барбекю в бочке — тип барбекю, сделанный из бочки емкостью 55 галлонов.
- Буккан - устройство для гриля.
- Подгоревшие кончики – мясной деликатес, приготовленный на гриле.
- Карне асада – блюдо из жареной и нарезанной говядины.
- Рибфест - тип кулинарного фестиваля, который проводится на всей территории США и Канады.
- Шашлык – форма шашлыка.
- Пряная натирка
- Теппаньяки – стиль японской кухни.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Боудон, Майкл. «Путеводитель по разным видам барбекю» . Великие британские повара . Проверено 8 апреля 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Мосс, РФ (2020). Барбекю: история американского заведения . Университет Алабамы Пресс.
- ^ Хаким, Джой (2005). Первые американцы: Предыстория - 1600 г. (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета . п. 121.
- ^ Хейл, К. Кларк (2000). Великое американское руководство по приготовлению барбекю и гриля . МакКомб, MS: Abacus Pub. компании ISBN 0936171022 . [ нужна страница ]
- ^ Перейти обратно: а б «Оксфордский словарь» . Старый сайт cbbqa.org. Архивировано из оригинала 21 апреля 2021 года . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ "Барбекю" . Всемирные слова . Проверено 11 июля 2023 г.
- ^ «Барбекю или барбекю в Австралии: возможно, вы правы — Z Grills Australia» . 25 сентября 2020 г.
- ^ Питерс, Филип Дикенсон (2003). Карибское море Wow 2.0 (1-е изд.). Корал-Гейблс, Флорида: Дом Загады. п. 27. ISBN 9781929970049 . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ Экино, Олауда (2012). Интересный рассказ о жизни Олауды Эквиано . Лэнхэм: Start Publishing LLC. п. 316. ИСБН 978-1625584717 . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ Плантагенет, Бошан (1648 г.). «4». Описание провинции Новый Альбион . Проверено 15 марта 2019 г.
- ^ Ледерер, Джон (1672). Открытия Джона Ледерера . п. 28 . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ Дампьер, Уильям. Новое кругосветное путешествие . Рипол Классик. п. 20. ISBN 1148385150 . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ Хемпстед, Джошуа (1901). Дневник Джошуа Хемпстеда из Нью-Лондона, Коннектикут . Историческое общество округа Нью-Лондон. п. 241. ИСБН 9780259727545 .
- ^ Джонсон, Сэмюэл (1756). Словарь английского языка . Оксфордский университет. п. 70 . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ «Южная культура барбекю и способы питания» . историяЮг . 5 апреля 2002 года. Архивировано из оригинала 11 сентября 2012 года . Проверено 6 сентября 2012 г.
- ^ «Барбекю» . Бесплатный словарь Мерриам-Вебстера . Проверено 6 сентября 2012 г.
- ^ «Определение барбекю» . Оксфордские словари (британский и мировой английский). 24 июня 2013 года. Архивировано из оригинала 6 ноября 2010 года . Проверено 24 июня 2013 г.
- ^ «Америка ищет идеальное барбекю» . Newsweek . 103 (19–26). Май 1984 года . Проверено 12 декабря 2015 г. [ нужна страница ]
- ^ Перейти обратно: а б с д Уорнс, Эндрю (2008). Дикое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды в Америке . Издательство Университета Джорджии. ISBN 9780820328966 .
- ^ Мэтью Белл (18 июля 2013 г.). «Гаучо гриль: Как готовить по-аргентински | Обзоры | Образ жизни» . Независимый . Проверено 12 декабря 2015 г.
- ^ «Год барбекю: баранина по Кентукки — Food Republic» . Продовольственная республика . 13 марта 2012 года . Проверено 7 мая 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Савидес, Стивен (12 июня 2002 г.). «Брайай объединяет южноафриканцев». Христианский научный монитор . 94:16 .
- ^ Перейти обратно: а б Москин, Юлия (23 мая 2016 г.). «Южная Африка, одна нация, объединенная грилем» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 6 апреля 2021 г.
- ^ «Вещи, которые вы должны знать о южноафриканском браай» . Путешествия Барбекюбоя и Спанки . 26 августа 2019 г. Проверено 6 апреля 2021 г.
- ^ Изабелла., Моррис (2017). Южная Африка – культура умна! : Основное руководство по обычаям и культуре . Куперард. ISBN 978-1-78702-966-8 . OCLC 1001989214 .
- ^ Мэтлофф, Джудит (16 января 1997 г.). «Южноафриканский браай: это мужское дело». Христианский научный монитор . 89 .
- ^ Ньюджент, Пол (декабрь 2010 г.). «Есть ли у народов желудки? Еда, напитки и воображаемое сообщество в Африке» . Африканский спектр . 45 (3): 87–113. дои : 10.1177/000203971004500305 . ISSN 0002-0397 . S2CID 73719750 .
- ^ МакЭлини, Жаки (24 июля 2015 г.). «Как правильно приготовить мясо на мангале» . Хорошая еда BBC . Проверено 14 апреля 2016 г.
- ^ «Барбекю 101» . СПАСАТЕЛЬ. 17 июня 2011 года . Проверено 14 апреля 2016 г.
- ^ Колби, Крис. «Копченое пиво» . Проверено 19 октября 2017 г.
- ^ МакГи с. 767: «Солодовые виски с западного побережья Шотландии обладают уникальным дымным вкусом, который возникает в результате использования торфяного огня для сушки солода».
- ^ «Гриль против барбекю – знаете разницу?» . Глобальные новости . Проверено 7 мая 2018 г.
- ^ Гринберг, Эмануэлла (6 июля 2015 г.). «Разница между грилем и барбекю» . CNN . Проверено 16 мая 2018 г.
- ^ «Разница между барбекю, приготовлением на гриле и копчением | HomeyCart» . 31 января 2023 г. Проверено 2 февраля 2023 г.
- ^ Хейс, Дэйл; Лаудан, Рэйчел (2009). Продовольствие и питание/консультанты редакции: Дэйл Хейс, Рэйчел Лаудан . Маршалл Кавендиш. ISBN 9780761478201 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- . Британская энциклопедия . Том. 3 (11-е изд.). 1911.
- Безопасность пищевых продуктов для барбекю (Министерство сельского хозяйства США)
- Часто задаваемые вопросы об интернет-барбекю. Архивировано 27 апреля 2021 г. на Wayback Machine.
- Барбекю: история старейшего в мире кулинарного искусства. Интернет-трансляция из Библиотеки Конгресса.
| Кулинария стили |  | |
|---|---|---|
| Региональный вариации | ||
| Плиты и связанные с этим | ||
| Продукты питания и тарелки |
| |
| Общества и фестивали | ||
| Разное. | ||
приготовления Техники |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
- Барбекю
- Вечеринки с едой
- Американская кухня
- Ангильская кухня
- Австралийская кухня
- Новозеландская кухня
- Выпечка
- Канадская кухня
- Карибская кухня
- Кухонная техника
- Техники приготовления
- Кухня юга США
- Кулинарная терминология
- Кухня
- Земляная печь
- Камины
- Особенности сада
- Гаитянская кухня
- Техасская культура
- Кухня юго-запада США
- Британская кухня