Тесто
Тесто представляет собой густую, податливую, иногда эластичную пасту, приготовленную из зерновых или бобовых или каштановых культур. Тесто обычно готовят путем смешивания муки с небольшим количеством воды или другой жидкости и иногда включают дрожжи или другие разрыхлители , а также такие ингредиенты, как жиры или ароматизаторы.
Изготовление и формование теста начинается с приготовления самых разных продуктов питания, особенно хлеба и изделий из него, а также печенья , тортов , печенья , пельменей , лепешек , лапши , макарон , кондитерских изделий , пиццы , коржей для пирогов и подобных продуктов. Тесто можно приготовить из самых разных видов муки, обычно из пшеницы и ржи , а также из кукурузы , риса , бобовых , миндаля и других злаков или культур.
Виды теста
[ редактировать ]
Тесто сильно различается в зависимости от ингредиентов, желаемого конечного продукта, разрыхлителя (особенно на основе дрожжей или нет), способа замешивания теста (быстро замешивается или замешивается и оставляется для подъема), а также техники приготовления или выпечки. . Не существует формального определения того, из чего состоит тесто, хотя большинство видов теста обладают вязкоупругими свойствами. [ 1 ]
Существует несколько основных классов теста:
- Дрожжевое или ферментированное тесто, приготовленное из зерен злаков или молотых бобовых, смешанных с водой и дрожжами , используется во всем мире для изготовления различных видов хлеба, включая булочки , буханки и лепешки . Добавление соли , масла или других жиров , сахара или меда , а иногда и молока или яиц позволяет получить хлебные изделия различной текстуры. Коммерческое тесто для хлеба может также включать кондиционеры для теста , которые помогают сделать тесто и конечный продукт более однородными. [ нужна ссылка ]
- Тесто с более высоким содержанием жира и меньшим количеством воды образует меньше клейковины и поэтому обычно менее эластично, чем тесто для хлеба. Они имеют тенденцию становиться жесткими, когда их замешивают. [ 2 ] Пекари часто называют это тесто «коротким». Примеры включают в себя множество видов теста для печенья и пирогов, например песочное тесто . [ 1 ]
- В быстром хлебе используются разрыхлители, отличные от дрожжей (например, разрыхлитель или пищевая сода ), и в его состав входит большинство печенья , тортов , бисквитов и многого другого. Они могут быть основаны на жидком тесте или тесте.
- Ламинированное тесто, такое как мильфей и слоеное тесто , в котором приготовленное мучное тесто накладывают на жир (обычно сливочное масло) и раскатывают. Процесс складывания и раскатывания можно повторить, чтобы получить очень тонкие слои теста и масла для слоеного теста. Существует множество различных техник приготовления слоеного теста, некоторые из которых, например парата , относительно просты, а другие, например мильфей, более трудоемки. [ 3 ] Большинство слоеного теста заквашивается только паром, образующимся в процессе складывания. Датское тесто и круассаны иногда считают отдельным классом теста, поскольку они сделаны из слоеного теста, заквашенного дрожжами. [ 4 ]
- Заварное тесто — это заквашенное на пару тесто, используемое для некоторых видов сладкой выпечки, в частности слоек с кремом , эклеров , тулумбы и чуррос . В отличие от большинства других видов теста, ингредиенты для теста готовятся на плите перед выпеканием теста до достижения консистенции густой пасты. Choux по-французски означает капуста. Считается, что название произошло от формы слоек с заварным кремом. [ 4 ]
- Некоторые виды теста для пельменей и макарон настолько похожи, что экспертам трудно их различить, хотя пельмени — это очень общая категория, которая пересекается с другими, такими как дрожжевой хлеб и жидкое печенье. Изменение соотношения жидкости и муки в основном тесте для макарон может привести к получению более мягкого теста, подобного тому, которое используется для немецкого супа с лапшой . [ 5 ] Яйца — очень распространенная добавка, которая делает тесто влажным и его легче раскатывать. Тесто можно начинять или формовать различными способами, а также варить, запекать, готовить на пару или жарить. [ 6 ] [ 7 ]
- Безглютеновое тесто, такое как рисовая лапша и японская лапша харусаме, зависит от желатинизации крахмала . для придания структуры [ 8 ]
- его изготавливали из местных крахмалистых ингредиентов, таких как кукуруза, овсяные лепешки и касабе де юка . Пресный хлеб изготавливают не только из пшеницы, но во многих культурах с древнейших времен [ 9 ] [ 10 ]
Иногда безе считают тестом. [ 4 ] Английский рецепт «Сатанинского печенья» датируется 1677 годом, а более ранние рецепты известны под разными названиями. Некоторые включали муку, например, рецепт «белого бисквитного хлеба» 1604 года. [ 11 ]
Техники
[ редактировать ]Технологии приготовления теста зависят от вида теста и конечного продукта. [ 12 ]
Для дрожжевого и опарного хлеба (например, на закваске ) обычная технология производства заключается в том, что тесто замешивают, замешивают, а затем оставляют подниматься. Многие виды хлебного теста требуют второго этапа, на котором тесто снова замешивают, придают ему окончательную форму и оставляют для последнего подъема (или расстойки ) перед выпечкой. [ 13 ] Замес — это процесс обработки теста для получения гладкого, эластичного теста за счет выработки клейковины . [ 13 ] Этот процесс зависит как от температуры, так и от времени; слишком высокие или слишком низкие температуры приведут к тому, что дрожжи не разовьются, а слишком короткое или слишком длинное время подъема повлияет на конечный продукт. [ нужна ссылка ]
Макаронные изделия обычно изготавливаются из сухого теста, которое замешивают и придают ему форму либо путем экструзии , раскатывания в макаронной машине, либо растягивают или формируют вручную (как в случае ньокки или пельменей ). Макаронные изделия можно готовить непосредственно после производства (так называемые « свежие макароны ») или сушить, что делает их устойчивыми к хранению.
Тесто для печенья и многих лепешек , не заквашенное дрожжами, обычно замешивают, но не замешивают и не оставляют подниматься; этому тесту придают форму и готовят сразу после замешивания.
Хотя хлеб и другие изделия из теста часто выпекают , некоторые виды продуктов на основе теста готовятся на прямом огне, например лепешки , которые готовятся прямо на сковородке . Жареные блюда из теста также распространены во многих культурах.
Блинчики , вафли , некоторые виды печенья, такие как пирожные , а также многие торты и хлеб быстрого приготовления (включая кексы и тому подобное) часто готовятся из полужидкого теста из муки и жидкости, которое выливается в окончательную форму, а не из жидкого теста. твердое тесто. В отличие от хлебного теста, это тесто не стабилизируется за счет образования клейковины. [ 14 ]
-
Тесто замешивается -
Дрожжевое тесто после замеса, перед подъемом -
Дрожжевое тесто после подъема ( расстойки ), в течение 40 минут. -
Тесто нарезается на лапшу с помощью макаронной машины
См. также
[ редактировать ]
- Выпечка
- Кормушка для хлеба
- Блендер для теста
- Скребок для теста
- Дафбой (значения)
- Фаринограф – прибор, измеряющий специфические свойства муки.
- Список хлеба
- Список жареных блюд из теста
- Список макарон
- Список выпечки
- Пергаментная бумага
- Расстойка (техника выпечки)
- Роликовый докер
- Королевская глазурь
- Прямое тесто
- Начинка
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Леон Левин; Эд Бомер (1997). «Глава 12, Системы обработки теста». Справочник по процессам пищевой инженерии . дои : 10.1201/9781420049077.ch12 .
- ^ «Вот как приготовить идеальное песочное тесто» . Хорошая уборка .
- ^ Гольдштейн Дарра. 2015. Оксфордский справочник сахара и сладостей. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета.
- ^ Перейти обратно: а б с Алан Дэвидсон. Национальные и региональные стили кулинарии: Материалы: Оксфордский симпозиум. 1981.
- ^ Хайнцельманн Урсула. 2008. Культура питания в Германии. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press.
- ^ Кулинарный институт Америки. 2011. Профессиональный шеф-повар. 9-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья.
- ^ Такер Аруна и Арлин Бартон. 2012. Мультикультурный справочник по питанию и диетологии. Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: Уайли-Блэквелл.
- ^ МакГи Гарольд. 2004. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Полностью ред. и обновленное изд. Нью-Йорк: Скрибнер.
- ^ Тайлор, Эдвард Бернетт (1881). Антропология: введение в изучение человека и цивилизации .
- ^ Кулинария через историю: Всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами. 2020. АВС-КЛИО.
- ^ День Ивана. 2009. Кулинария Европы 1650-1850 гг. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press.
- ^ Ратод, Анураг (9 февраля 2023 г.). «От устаревшего к продвинутому: история роликов для пиццы» . Дарбаар.com . Проверено 23 февраля 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Скрибнер. стр. 738–742. ISBN 0684818701 .
- ^ Стэнли П. Ковен. (2012) Глава 12: Выпечка. в Справочнике по пищевой промышленности. 2 изд. Уайли. п. 422 ISBN 9783527324682 . Эта ссылка посвящена конкретно тесту для торта.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кувейн, Стэнли; Линда С. Янг (2007). Технология хлебопечения (2-е изд.). Спрингер. дои : 10.1007/0-387-38565-7 . ISBN 9780387385655 . — охватывает производство коммерческого теста
- ДиМузио, Дэниел (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Уайли. ISBN 978-0470138823 . -охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.
- Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: Книга приемов и рецептов пекаря . Уайли. ISBN 978-0471168577 . -охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
