Японская региональная кухня
 |
| Эта статья является частью серии |
| Японская кухня Японская кухня |
|---|
 Японский портал  Продовольственный портал |
Японская кухня включает в себя широкий спектр региональных блюд, известных как кёдо рёри (郷土料理) по- японски , многие из которых основаны на блюдах, приготовленных с использованием местных ингредиентов и традиционных рецептов. [1]
Хотя «местные» ингредиенты теперь доступны по всей стране, а некоторые изначально региональные блюда, такие как окономияки в стиле Эдо, и суши распространились по всей Японии и больше не считаются таковыми, многие региональные деликатесы сохранились и по сей день, а некоторые новые все еще создаются. .
Региональность также очевидна во многих блюдах, которые подают по всей Японии, таких как суп дзони . Например, в восточной Японии бульон на основе даси для подачи лапши удон насыщен темным соевым соусом , похожим на бульон соба , тогда как в западной Японии бульон больше основан на сложном вкусе даси с оттенком легкого соевого соуса. .
Историческое происхождение
[ редактировать ]В общих чертах историческое происхождение японских региональных специалитетов можно разделить на четыре типа:
- Традиционный - еда, приготовленная из местных ингредиентов до того, как ее стали хранить в холодильнике.
- Конец 19-го и начало 20-го веков. Приток иностранной культуры после Реставрации Мэйдзи 1886 года и конец национальной изоляции привели к волне изобретения новых блюд по всей Японии с использованием новых ингредиентов и методов приготовления.
- После Второй мировой войны нехватка продовольствия привела к тому, что новые блюда стали готовиться из существующих ингредиентов, многие из которых были вернувшимися солдатами, привезшими рецепты из-за границы.
- Модерн. Современные повара изобретают новые блюда, которые становятся популярными на местном уровне, а также блюда, созданные искусственно. [ нужны разъяснения ] местные предприятия и туристические советы объявили их региональными деликатесами.
Список региональных деликатесов
[ редактировать ]Хоккайдо
[ редактировать ]
- Чингисхан Шашлык - баранина и овощи, приготовленные на гриле, часто за столом.
- Исикари-набэ — блюдо набэмоно из кусочков лосося , тушенных с овощами в бульоне на основе мисо .
- Руибе - специалитет айнов . Тонко нарезанный сырой замороженный лосось (традиционно замороженный естественным путем снаружи), который едят как сашими .
- Санпэй-дзиру — зимний суп мисо, приготовленный из лосося и овощей, таких как дайкон , морковь , картофель и лук .
- Чанчан-яки — фирменное блюдо рыбацких деревень. Лосось на гриле с ростками фасоли и другими овощами.
- Хоккайдо рамэн . Во многих городах Хоккайдо есть свои версии рамэна, но рамэн Саппоро известен по всей Японии.
- Ика сомэн - кальмары, нарезанные очень тонкими полосками, похожими на лапшу, и съеденные с соусом для макания, как сомэн . ( район Хакодатэ )
Тохоку регион
[ редактировать ]- Ичиго-ни — прозрачный суп из тонко нарезанной икры морского ежа и морского ушка . (Тихоокеанское побережье префектуры Аомори )
- Джаппа-джиру (или существующая заппа ) — суп из рыбных кишок и овощей, обычно из трески или лосося. ( Аомори и Акита ) префектуры
- Сенбэй-дзиру - соевый суп с запеченными рисовыми лепешками и овощами ( Хатинохе ) район
- Ванко соба — лапша соба, которую подают в крошечных мисках, которые постоянно наполняют заново ( префектура Иватэ ).
- Мориока реймен ( 盛岡冷麺 ) — разновидность нэнмёна , корейского холодного супа с лапшой, привезённого корейскими иммигрантами ( Мориока ). город
- Харако-меши — рис, приготовленный в бульоне из лосося и сои и подаваемый с икурой (лососевой икрой).
- Киританпо — толченые рисовые лепешки, намотанные на шампур и приготовленные на гриле. Едят с мисо или тушат с курицей и овощами как набэмоно .
- Дондон-яки — окономияки, обернутые вокруг деревянной палки, чтобы ее можно было вынести ( город Ямагата ) или сложенные вдвое ( город Сендай ).
- Гютан - говяжий язык разных стилей. Обычно готовится на гриле, но варьируется от сырого языка в стиле сашими (родом из города Сендай ).
- Ика менчи — жареный овощной фарш, кальмары и котлеты, часто подаваемые с соусом ( префектура Аомори )
- Джаджамен — японский вариант китайского чжацзянмянь (от Мориока )
Регионы Чубу и Канто
[ редактировать ]- Инаго-но цукудани — Инаго (разновидность кузнечика ), тушеное в подслащенной сое. (сельские общины во внутренних префектурах Ямагата , Нагано и Гунма ).
- Хото - лапша удон , тушенная в супе на основе мисо с овощами, такими как тыква или картофель, грибами и иногда мясом. Обычно его подают в чугунной кастрюле.
- Монджа-яки - пикантные блины, похожие на окономияки , но гораздо более жидкие, их едят прямо с гриля с помощью металлической лопаточки из рабочих районов Токио. Ностальгический продукт питания, который недавно вернулся.
- Янагава набэ и додзё набэ — блюдо набэмоно из вьюна, приготовленное в кастрюле. Янагава набэ также содержит нарезанный корень лопуха и яйцо. (рабочие районы Токио )
- Суши . То, что во всем мире известно как «суши», представляет собой тип суши, известный в Японии как эдо-маэ-дзуси ( суши в заливе Эдо ) и возникший в 1820-х годах в Эдо (Токио).
- Масудзуси — форель, приготовленная на пару в завернутых бамбуковых листьях и подаваемая на круглой подушке из риса диаметром шесть дюймов ( префектура Тояма ).
- Джибу-ни — кусочки утки или курицы, покрытые крахмалом и тушеные с пшеничной клейковиной, грибами и овощами в соевом бульоне даси. ( Канадзава )
- Соус кацудон — кацудон с соусом Вустершир ( Комагане, Нагано и префектура Фукуи )
- Мисо-никоми удон – удон, тушенный в бульоне со вкусом хатчомисо ( Нагоя и прилегающие районы)
- Мисо-кацу - тонкацу (свиная котлета в панировке) с соусом на основе мисо (Нагоя и прилегающие районы)
- Кишимэн — разновидность плоского удона (Нагоя)
- Хамагури Кухня [2] - различные блюда из восточных моллюсков в устье Трех рек Кисо ( Кувана )
- Теконэ-дзуси — вид суши, в котором ломтики сырого тунца и тому подобного маринуются в маринаде на основе соевого соуса, а затем выкладываются на заправленный уксусом рис и посыпаются тертыми нори и т. д. (юг полуострова Сима в префектуре Миэ )
Регионы Кансай и Тюгоку
[ редактировать ]- Юдофу — тофу, сваренный в горячей воде с комбу и съеденный с различными соусами. ( Киото )
- Осака дзуси - суши, прессованные под четыре угла, также называемые Хако дзуси («коробочные суши»). ( Осака )
- Баттера дзуси — разновидность коробочных суши с использованием скумбрии и водорослей, заправленных уксусом. Название battera происходит от португальского bateria или маленькой лодки.
- Фуна-дзуси — суши в старинном стиле в префектуре Сига.
- Кицунэ удон - горячий удон со сладким абурааге , популярный в Осаке.
- Окономияки — пикантные блинчики с капустой, мясом или морепродуктами, сдобренные японским вустерширским соусом и майонезом .
- Стиль Осаки – ингредиенты смешиваются с тестом перед приготовлением на гриле. Сейчас распространился по всей стране.
- Стиль Хиросимы – состоит из слоев теста, капусты, начинки, якисобы и жареных яиц.
- Хорумон яки-удон - Якиудон с щипком в Цуяме, Окаяма
- Такояки – шарики из пикантного теста, приготовленные на гриле, с кусочками осьминога внутри. Сейчас популярен по всей Японии. (Осака)
- Акасияки — прототип шариков такояки в Акаси, Хёго .
- Киби данго - данго из региона Киби в префектуре Окаяма.
- Деми-кацу - фирменное блюдо кацудон с соусом демиглас (Окаяма).
- Идзумо соба — разновидность собы, известная в районе Идзумо ( префектура Симанэ ).
- Доте-набэ — блюдо набэмоно из устриц, тофу и овощей, тушенных в бульоне на основе мисо ( префектура Хиросима )
- Фугу — известное растение в Симоносеки , префектура Ямагути . Кухня фугу также популярна в Осаке.
- Обанзай — в Киото стиль приготовления, а не блюдо.
Сикоку
[ редактировать ]- Кацуо-но татаки — мелко нарезанный тунец, смешанный с нарезанным зеленым луком и заправленный рисовым уксусом . ( Район Кочи - в других регионах это относится к нарезанному, обжаренному тунцу)
- Сануки удон — удон — одно из самых популярных блюд в провинции Сануки , ныне префектуре Кагава , а производимый здесь удон известен по всей стране.
- Савачи рёри — традиционно сашими, суши, а в последнее время и другие блюда, подаваемые на огромной тарелке под названием «савачи». ( Кочи ) район
- Сёумаме — сушеные бобы, маринованные на ночь в смеси соевого соуса, сахара, мирина и сакэ . ( префектура Кагава )
- Судати - крошечный цитрус, похожий на лайм, который смешивают, натирают и добавляют в рыбные блюда региона Токусима, чтобы придать любому блюду характерный летний вкус Токусимы .
Кюсю
[ редактировать ]
- Мизутаки — блюдо набэмоно из курицы и овощей, приготовленное в бульоне и подаваемое с соусом для макания понзу ( Фукуока ).
- Хаката рамэн - лапша, подаваемая в супе тонкоцу (свиной костный бульон) с уникальными начинками, такими как бени сёга (маринованный имбирь), семенами кунжута и собранной зеленью. Киоски Ятай в Хакате и Тенджине хорошо известны. Во многих ресторанах действует система, известная как каэдама (替え玉), при которой клиенты, закончившие есть, могут попросить дополнительные дешевые пачки лапши, которые можно положить в оставшийся суп. Сейчас популярен по всей Японии.
- Моцунабе — блюдо набэмоно из говяжьих или свиных субпродуктов. (Фукуока)
- Ментайко (Фукуока) Острая рыбная икра
- Шампон — блюдо, похожее на рамэн, из лапши, морепродуктов и овощей, приготовленное в одной кастрюле. ( Нагасаки )
- Кастелла — сладкий прямоугольный бисквит, завезенный в Нагасаки португальцами в 16 веке. Сейчас популярен по всей Японии. ( Нагасаки )
- Курица Намбан – обжаренная в кляре курица, обмакнутая в уксусный соус и подаваемая с соусом тартар . ( префектура Миядзаки )
- Данго-дзиру - суп на основе мисо или соевого соуса, содержащий пшеничную лапшу, а также овощи, грибы симэдзи и свинину.
- Какуни — свиная грудинка , тушенная в подслащенном соевом бульоне до мягкости (Нагасаки и Кагосима )
- Кейхан — куриный суп с рисом ( острова Амами ).
- Тонкоцу — свиные ребрышки Кагосима, тушеные в сётю , мисо и чёрном сахаре более пяти часов. Не путать с рамэн Тонкоцу.
- Тонкоцу рамэн — свиная грудинка и ребрышки, тушеные в течение нескольких часов вместе с конняку и дайконом в бульоне, содержащем мисо, коричневый сахар и сётю . Популярный предмет идзакая и экибен в регионе Кагосима.
- сакэ-дзуси — вид суши, в котором используется рис, приправленный саке вместо обычного рисового уксуса . Подается в ванне с креветками, морским лещом , осьминогом , грибами шиитаке , побегами бамбука и тертым омлетом.
- Торитен — курица в темпуре, которую можно обмакнуть в соус на основе соевого соуса. ( префектура Оита )
Окинава
[ редактировать ]- Чанпуру — окинавское жаркое.
- Гойя чанпуру - гоя ( горькая дыня ), обжаренная с другими овощами, тофу и спамом , беконом , тонко нарезанной свиной грудинкой или консервированным тунцом.
- Тофу чанпуру - твердый окинавский тофу, обжаренный с овощами и спамом, беконом, тонко нарезанной свиной грудинкой или консервированным тунцом.
- Наабераа чанпуру - чанпуру, приготовленный из люфы .
- Рафуте – тушеная свиная грудинка.
- Соки – тушеные свиные ребрышки.
- Окинава соба — суп с лапшой, отдаленно напоминающий удон , часто покрытый сверху соки («соки-соба»).
- Набера Нбуши со вкусом мисо из люффы - жаркое
- Рис тако ( tako-raisu ) — изобретен в 1960-х годах. Мясо тако подается на подушке из риса и салата , часто подается вместе с помидорами , огурцами , сыром и подается с сальсой.
Различный
[ редактировать ]
- Кухня фугу — различные блюда из фугу , такие как сашими и набэмоно ( префектура Ямагути , север Кюсю и Осака )
- Ботан набэ — из дикого кабана блюдо набэмоно . (Различные регионы, но особенно регион Танзава в префектуре Канагава и регион Танба в Кансае.)
- Басаси - сашими из конины ( район Кумамото , район Мацумото и сельская местность Тохоку ).
См. также
[ редактировать ]- Мэйбуцу — буквально «знаменитые вещи»; популярное понятие в Японии, обозначающее известность определенных мест в отношении определенных продуктов или продуктов.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Японская кухня. Архивировано 25 июня 2011 г. на Wayback Machine Thefoodieshandbook.co.uk . По состоянию на июль 2011 г.
- ^ «Встреча с Куваной» (PDF) (на английском и японском языках). Отдел туризма, Департамент развития промышленности, город Кувана. Сентябрь 2006 г., стр. 22–23. Архивировано из оригинала (PDF) 27 мая 2011 года . Проверено 16 апреля 2011 г.
