Тибетская кухня
Тибетская кухня включает в себя кулинарные традиции и обычаи тибетского народа Тибетского региона . Кухня отражает тибетский ландшафт гор и плато и включает в себя влияние соседей (включая Индию и Непал, где проживает много тибетцев). Он известен использованием лапши, козьего молока , яка , баранины , пельменей , сыра (часто из яка или козьего молока), сливочного масла, йогурта (также от животных, адаптированных к тибетскому климату) и супов. Вегетарианство обсуждается религиозными практиками с 11 века, но не получило широкого распространения из-за сложности выращивания овощей и культурных традиций, поощряющих потребление мяса. [ 1 ]
Зерновые культуры должны иметь возможность расти на больших высотах, хотя некоторые районы находятся на достаточно низкой высоте, чтобы выращивать такие культуры, как рис, апельсины, бананы и лимоны. [ 2 ] Наиболее важной культурой является ячмень . Мука, перемолотая из жареного ячменя, называемая цампа , является основным продуктом питания в Тибете, так же как и шафалей (мясо и капуста в хлебе). [ 3 ] Балеп — тибетский хлеб, который едят на завтрак и обед. Употребляются различные другие виды хлеба балеп и жареные пироги. Тхукпа — основной продукт ужина, состоящий из овощей, мяса и лапши различной формы в бульоне. Тибетскую кухню традиционно подают с серебряной посудой, в отличие от других блюд гималайской кухни, которые едят вручную. Семена горчицы выращиваются и широко используются в кухне страны.
За пределами Тибетского автономного региона тибетскую кухню потребляют в индийских штатах Ладакх , Химачал-Прадеш , Уттаракханд , Сикким , северных регионах Непала, таких как Мустанг , а также в общинах тибетской диаспоры .
В крупных тибетских городах во многих ресторанах теперь подают блюда ханьской китайской кухни в сычуаньском стиле . Западный импорт и блюда фьюжн, такие как жареный як и чипсы, также популярны. Тем не менее, как в городах, так и в сельской местности сохранилось множество небольших ресторанчиков, предлагающих традиционные тибетские блюда.
Культура питания
[ редактировать ]Посуда
[ редактировать ]Тибетцы используют кастрюли, сковородки, банки, пароварки и коробки, сделанные из различных материалов. Тибетские женщины носят с собой большие деревянные контейнеры емкостью до 25 литров, чтобы раз в день набирать воду. Вернувшись в дом, они разливают воду во встроенные медные бидоны емкостью более 100 литров. На плите используются кастрюли из железа или латуни. Традиционно сковороды использовались редко, но становятся все более популярными. Деревянные ящики используются для хранения цампы , масла и сыра. Тибетцы используют искусно сплетенные корзины с соответствующими крышками для хранения сухофруктов, риса и сахара. Во время путешествий они используют корзины для хранения сушеного мяса и сыра. В Южном Тибете ступки незаменимы для измельчения перца чили. [ 4 ]
Столовая посуда
[ редактировать ]Тибетскую посуду традиционно изготавливают из дерева, но иногда используют лакированную глину. Согласно местной традиции, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Те, кто мог себе это позволить, покупали высококачественные фарфоровые миски в других местах. В более современное время используются другие виды фарфора из Китая или других стран. Ложки незаменимы для большинства блюд. Бедняки и дети носили их на шее, чтобы обеспечить постоянный и легкий доступ. Ножи иногда используются, чтобы есть фрукты. Тибетцы также используют маленькие суповые тарелки, а богатые — тарелки из золота и серебра. [ 5 ]
Чай
[ редактировать ]Чашки иногда носят в брюшной складке чубы , традиционного костюма. Особенно изысканными считаются деревянные чашки из дерева дзабия. Они имеют гладкую поверхность, впечатляющий рисунок волокон и имеют сбалансированную форму, соответствующую составу необработанной древесины. Их удобно держать. Чашки стоят дорого, и большинство не могут себе их позволить. Роскошные чайные чашки часто имеют внутри слой серебра, который облегчает их чистку. Знать и высокие ламы использовали подставки и столешницы, которые были затейливо украшены мифологическими мотивами. Верхушки используются для сохранения аромата чая. Самые драгоценные кубки, привозимые из других провинций, изготовлены из белого нефрита . У них нет ручек. Лучшие чашки изготавливаются из металла или серебра, их используют только для гостей и в праздничные дни. Серебряники из Дерге известны своими изысканными чайными сервизами. Чайники обычно делают из дерева или глины, а лучшие — из богато украшенных металлов, таких как медь или латунь. [ 6 ]
Донмо масляного — это цилиндр для смешивания чая, используемый для приготовления тибетского чая . Обычно он имеет объем около 4 литров и сделан из дерева, украшенного латунью. Венчик помещают в отверстие в верхней части Донмо и 15-20 вертикальными движениями эмульгируют масляный чай. [ 7 ]
Монастырские кухни
[ редактировать ]Тибетские монахи самодостаточны. [ 8 ] Они готовят для себя и собирают деньги, молясь за фермеров и кочевников или совершая ритуалы для благополучия семей. В монастырских кухнях для приготовления супов используются большие кастрюли. Во время перерывов в религиоведении монахам подают чай и суп. По рядам ходят послушники-монахи и разливают чай из богато украшенных чайников. [ 7 ]
Этикет
[ редактировать ]Дружелюбие, гостеприимство, щедрость и самоотверженность, вытекающие из принципов тибетского буддизма , составляют основу местного этикета. Эгоцентрическое или эгоистическое поведение считается неуместным, а помощь/поддержка других идеализируется. В сочетании с их верой в карму (что все, что происходит в жизни, имеет источник в действиях, совершенных в прошлом), они легко переносят потерю, болезнь или большое несчастье, поскольку верят, что это избавляет их от последствий прошлых действий.
Гости становятся свидетелями такого отношения. По прибытии гость получает хату – белый шелковый платок, символизирующий радость визита и почтение к гостю. После входа о комфорте и благополучии гостя заботятся во всем, включая приготовление пищи. Гостю могут предложить чай, но вместо того, чтобы немедленно принять приглашение, от гостя ожидают вежливого отказа — гость тоже должен быть образцовым. Не колеблясь, хозяин (обычно хозяйка дома) тут же подает чай. Хозяин наливает и передает чашку обеими руками в знак уважения. Согласно общему протоколу, гость делает лишь небольшой глоток, прежде чем поставить чашку. Хозяин наполнит чашу и попросит гостя выпить еще раз. Это повторяется еще два раза, прежде чем гость медленно опорожняет чашку. Если гость оставляет чашу наполненной, не выпив, это расценивается как сигнал удовлетворенности. Не спросив, чашку заберут и гостю часто предложат чанг (ячменное пиво). За столом ожидается, что люди будут сидеть, скрестив ноги, и вытягивать ноги считается невежливым. Кроме того, никогда нельзя проходить мимо частей тела другого. [ нужна ссылка ] Выпечку можно подавать к чаю. Предложенный угощение гость может сначала вежливо отказаться. При последующем предложении хозяин может узнать, чего хочет гость.
Цель каждого хозяина – создать непринужденную атмосферу и подарить радость и удовольствие. [ 9 ]
Тарелки
[ редактировать ]
Другие тибетские блюда включают:
- Ша Фалей - хлеб с начинкой из приправленной говядины и капусты, которому затем придают полукруглую или круглую форму и который, в зависимости от региональных особенностей, либо обжаривают во фритюре, либо жарят на сковороде, как наклейки на кастрюле .
- Балеп коркун центрального Тибета, — лепешка приготовленная на сковороде, а не в духовке.
- Тинмо (еда) — разновидность паровой булочки, более тяжелый вариант ханьского китайского баоцзы .
- Тентхук - разновидность холодного супа, приготовленного из лапши и различных овощей.
- Шаб Та — жареное мясо с сельдереем, морковью и свежим зеленым перцем чили.
- Гьюрма (Хуэма) — кровяная колбаса с кровью яка или овцы и обжаренной ячменной мукой или рисом в качестве наполнителя.
- Сохам бедже – жареное тесто с маслом и фаршем. Говорят, что он является фаворитом Далай -ламы и Панчен-ламы .
- Дтова Каца — тушеный рубец с карри , фенхелем , глутаматом натрия и солью . [ 10 ]
- Лунггой Каца — тушеная овечья голова с карри , фенхелем , глутаматом натрия и солью. [ 10 ]
- Туэ (торт) — чизкейк, приготовленный из масла яка , коричневого сахара и воды. [ 10 ]
- Масан — выпечка, приготовленная из цампы , сухого кубикового или творожного сыра, масла яка , коричневого сахара и воды. [ 10 ]
- Сёго Момо — разновидность момо , в которой используется картофельное пюре с тестом, сформированное в шарики, с мясной начинкой, подается с панировочными сухарями . [ 10 ]
- Самкхам Паплег — жареное тесто с маслом яка или рапсовым маслом . [ 11 ]
Хлеб и жареные изделия из теста
[ редактировать ]- Папза Могу - шарики из теста с растопленным сливочным маслом , коричневым сахаром и сухим творожным сыром . Они имеют кисло-сладкий вкус и красный цвет. [ 11 ]
Супы
[ редактировать ]- Де-Тхук — разновидность каши, в состав которой входит бульон яка или овцы, а также рис, различные виды тибетских сыров. Похоже на: кантонский рисовый отвар
- Цам-тук — разновидность каши, в которой используется бульон яка или овцы, обжаренная ячменная мука, а также различные тибетские сыры.
- Тхукпа бхатук — распространенный тибетский суп с лапшой, приготовленный из маленьких кусочков лапши бхаста .
Сладкие продукты
[ редактировать ]- Дей-си - тибетское сладкое блюдо с рисом, приготовленным в несоленом масле и смешанным с изюмом, дромой (корень тыквенной формы), финиками и орехами. Это блюдо обычно подают только на Лосар (тибетский Новый год).
- Хапсей — тибетское печенье или бисквиты, обжаренные во фритюре и приготовленные во время таких торжеств, как Тибетский Новый год или свадьбы. Хапси имеют множество замысловатых форм и текстур. Некоторые из них посыпаны сахарной пудрой, а другие формы, такие как хапси в форме ослиных ушей, используются для украшения. [ 12 ]
Десерты
[ редактировать ]Праздничные блюда
[ редактировать ]- Гутук - традиционно едят перед Лосаром.
- Хапсе - выпечка для Лосара под названием няпша. [ 14 ]
- Чангколь (еда) [ 15 ]
Сыры, йогурт и масло
[ редактировать ]
Тибетские сыры , йогурт и масло являются основными продуктами питания. Разновидности включают творог из мягкого сыра, напоминающий творог, приготовленный из пахты, называемый чура лоенпа (или сер). [ 16 ] Твердый сыр называется чура кампо . Очень твердый сыр, приготовленный из затвердевшего йогурта , называется чхурпи , его также можно найти в Сиккиме и Непале . [ 17 ] другой тип сыра, называемый шоша или чурул , по вкусу напоминающий лимбургер Также едят . Он сделан из сливок и молочной кожицы . [ 16 ]
Напитки
[ редактировать ]выпивают много чашек чая с маслом яка. Большинство тибетцев ежедневно [ нужна ссылка ] . жасминовый чай . Иногда можно приобрести
Кирпичный чай производится методами, лишь отдаленно связанными с теми, которые используются в Китае или Шри-Ланке (Цейлон). Когда вода закипает, в нее крошат большую горсть продукта и оставляют тушиться от пяти до десяти минут, пока весь настой не станет настолько непрозрачным, что станет выглядеть почти черным. На этом этапе добавляется щепотка соли; Тибетцы всегда добавляют в чай соль, а не сахар. Мне говорили, что иногда добавляют немного соды , чтобы придать напитку розоватый оттенок, но я никогда не видел, чтобы это делалось в Сикане . Напротив, они очень редко пьют чай без масла. Если вы дома, выливаете воду из кастрюли в большую деревянную маслобойку, процеживая чай через дуршлаг, сделанный из тростника или конского волоса. Затем вы бросаете в него большой кусок сливочного масла и, энергично размешав, перекладываете этот напиток в огромный медный чайник и ставите на жаровню, чтобы он оставался горячим. Когда вы путешествуете, вы обычно не берете с собой маслобойку, поэтому каждый наполняет свою деревянную миску чаем, черпает из корзины кусок масла, кладет его в миску, аккуратно размешивает смесь пальцем и, наконец, пьет чай. [ 18 ]
Чай с маслом – национальный напиток. Оно идеально подходит для экстремальных климатических и географических условий Тибетского нагорья благодаря высокому содержанию сливочного масла. [ нужна ссылка ]
Хотя чай с маслом является самым популярным чаем, черный чай также довольно популярен.
Жасмин растет в Восточном Тибете. Скорее всего, тибетцы взяли впитавшийся в себя жасминовый чай из культурной сферы ханьского Китая.
Чай со специями очень популярен среди изгнанников, живущих в Индии и Непале. В Тибете он почти неизвестен. Скорее всего, оно было заимствовано из индийской культуры.
Дара — тибетское слово, обозначающее пахту . Имеется в виду йогуртовый напиток. Его также используют для приготовления индийского ласси .
Алкогольные напитки
[ редактировать ]Традиционно тибетский буддизм запрещал употребление алкогольных напитков. Пиво преимущественно из ячменя, но в пивоварении также используются рис, пшеница, кукуруза, овес и просо. Чанг пьют через тонкую бамбуковую соломинку.
К алкогольным напиткам относятся:
- Пиво
- Чанг — пиво, обычно изготавливаемое из ячменя.
- Пинчопо — рисовое вино.
- Ара , дистиллированный или сброженный зерновой спирт.
Ингредиенты
[ редактировать ]Ячмень был основным продуктом питания с пятого века нашей эры. [ 19 ] Из него изготавливают мучное изделие под названием цампа , которое до сих пор является основным продуктом питания. [ 20 ] Муку поджаривают и смешивают с маслом и масляным чаем, чтобы получить крутое тесто, которое едят маленькими шариками.
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Джеффри, Барстоу (2013). «Пища грешных демонов: история вегетарианства в Тибете» . Библиотека УВА | Дева . Проверено 25 апреля 2018 г.
- ^ «Административный отдел» . Тибет в фактах и цифрах, 2007 г. Китайский интернет-информационный центр . 24 апреля 2008 года . Проверено 1 ноября 2010 г.
- ^ Тибетские марши . Андре Миго . Перевод с французского Питера Флеминга , с. 103. (1955). EP Даттон и Ко. Инк. Нью-Йорк.
- ^ Мендронг, Церинг (2006). Приготовление тибетских блюд и их история . Мастерская GmbH. п. 16. ISBN 978-3-89533-520-4 .
- ^ Таманг, Джиоти Пракаш (2009). Гималайские ферментированные продукты: микробиология, питание и этнические ценности . ЦРК Пресс . п. 9 . ISBN 9781420093247 .
- ^ Мендронг, Церинг (2006). Приготовление тибетских блюд и их история . Мастерская GmbH. п. 19. ISBN 978-3-89533-520-4 .
- ^ Jump up to: а б Мендронг, Церинг (2006). Приготовление тибетских блюд и их история . Мастерская GmbH. п. 20. ISBN 978-3-89533-520-4 .
- ^ Дрейфус, Жорж Б.Дж. (2003). Звук хлопка двух рук: образование тибетского буддийского монаха . Издательство Калифорнийского университета. п. 57. ИСБН 978-0520232600 .
- ^ Мендронг, Церинг (2006). Приготовление тибетских блюд и их история . Мастерская GmbH. п. 22. ISBN 978-3-89533-520-4 .
- ^ Jump up to: а б с д и Ли, Цзян, Хунъин (2003), Wuzhou Communication, стр. 35. Издательство 978-7-5085-0254-0 .
- ^ Jump up to: а б Ли, Цзян, Хунъин (2003), Wuzhou Communication, стр. 36. Издательство 978-7-5085-0254-0 .
- ^ Норбу, Джамьянг. «Окунуть ослиное ухо в чай с маслом» . Теневой Тибет . Проверено 3 марта 2011 г.
- ^ «Туэ: оригинальное тибетское угощение» .
- ^ «Рецепт хапсе: как приготовить тибетскую выпечку лосар» . 23 декабря 2012 года . Проверено 4 октября 2016 г.
- ^ «Рецепт Чангкола: правильно начать утро Лосара» .
- ^ Jump up to: а б Еда в тибетской жизни Ринджинг Дорфе, стр. 93, 96.
- ^ Аллен, Брайан; Аллен, Сильвия. «Моцарелла Востока (Сыроделие и культура Бай)» (PDF) . СИЛ Интернешнл . Проверено 4 февраля 2010 г.
- ^ Тибетские марши . Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, стр. 102–3. (1955). EP Dutton & Co. Inc. Нью-Йорк.
- ^ Фернандес, Фелипе Арместо (2001). Цивилизации: культура, амбиции и преобразование природы . п. 265. ИСБН 0-7432-1650-4 .
- ^ Драйер, Джун Тойфель; Саутман, Барри (2006). Современный Тибет: политика, развитие и общество в спорном регионе . Армонк, Нью-Йорк: Шарп. п. 262. ИСБН 0-7656-1354-9 .
Источники
[ редактировать ]- «Кирпичный чай и цампа» в Тибетских маршах , стр. 99–104. Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, с. 101. (1955). EP Даттон и Ко. Инк. Нью-Йорк.
- Бруно Дж. Рихтсфельд: Чай и чайная культура в Тибете. В: Маркус Мергенталер (ред.): TeeWege. История/культура/развлечение. Деттельбах 2013, стр. 28–77, ISBN 9783897544376
- Церинг Мендронг: Приготовление тибетских блюд и их история. Мастерская GmbH 2006 г., ISBN 978-3-89533-520-4
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с кухней Тибета , на Викискладе?
