Кхмерская королевская кухня
 |
| Часть серии о |
| Культура Камбоджи |
|---|
| Общество |
| Темы |
| Символы |
Кхмерская королевская кухня или камбоджийская королевская кухня ( Кхмер : кухня Preah Barom Reacheaveang букв. « Кухня королевского дворца » или просто » Махоб Веанг букв. « Дворцовая кухня ) — один из трех типов кхмерской кухни , два других — элитная и сельская кухня. . [1] Кхмерская королевская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием Индии , Китая , Таиланда , Вьетнама и Франции . [2]
Различия между тремя кулинарными стилями не столь выражены, как в случае с Таиландом или Лаосом . [3] и основными характеристиками, которые отличают кхмерскую королевскую кухню от двух других кулинарных стилей, являются ингредиенты более высокого качества и более сложные методы приготовления. [4] [ нужна страница ] Никогда не существовало особого корпуса кхмерской королевской кухни с особыми правилами , ингредиентами и декорумом , как в случае с японским юсоку рёри или тайским чаовангом . [5]
История
[ редактировать ]
На пике могущества Кхмерской империи на ее дворцовых кухнях готовили изысканную королевскую кухню. После того, как Кхмерская империя потерпела поражение от королевства Аюттхая в 1353 и 1430 годах, [6] Кхмерские королевские повара были приглашены на кухню дворца Аюттхая, где они оказали влияние на тайскую королевскую кухню . [7] [8] Через Яву приготовление паст карри из Южной Индии было принято в кхмерской королевской кухне, в рецепт которой добавлялись лемонграсс и галангал , которые затем проникли в королевские кухни Аюттайи, где куркума была заменена кардамоном и тамариндом . [9] Кхмерские королевские блюда получили дальнейшее развитие в Королевстве Аюттхая, где во время правления короля Нараи они были дополнены португальскими рецептами и возвращены на кухни кхмерских дворцов. [7]
В 1800-х годах в кхмерских дворцах были отдельные кухни для приготовления десертов и закусок , и этим занимались жены, наложницы и женщины-члены внутреннего двора. Десерты кхмерского дворца были трудоемкими и включали в себя замысловато вырезанные фрукты и овощи, засахаренные цветы, ароматную воду и цветы жасмина , собранные на закате, погруженные в воду на ночь и используемые для ароматизации сахара и готовых десертов. Миниатюрные фрукты и овощи, приготовленные из соевой пасты, пальмового сахара и кокоса и обмакнутые в желатин , также готовились на кухнях кхмерских дворцов и подавали на королевских свадьбах. [10]
Следуя король принципам сдержанности и бережливости Тхеравады, Камбоджи Анг Дуонг будут подаваться в основном вегетарианские и простые блюда ожидал, что при его дворе в Удонге , и даже запретил своим министрам употребление алкоголя. [5]
Во французском протекторате Камбоджа в правилах кхмерского дворца говорилось, что пищу следует готовить только с маслом , а не с жиром, следует предоставлять разнообразный и обильный выбор фруктов и только кофе и чай подавать высочайшего качества. В 1932 году, в высокий сезон, в штат кхмерского дворца входили шеф-повар европейского происхождения, два повара , кондитер - пекарь и шесть официантов . [11]
Говорят, что работа, проделанная поварами королевского дворца и аристократией Пномпеня в первой половине 20-го века, отражала ту же способность к старанию и использованию высокоразвитых технологий, которую демонстрировали строители Ангкор-Ват , самый известный памятник Камбоджи, в далеком прошлом. По общему мнению, такие повара готовили блюда, визуально привлекательные, не уступающие блюдам любой другой кухни или превосходящие их.
— Алан Дэвидсон, « Оксфордский спутник еды » (2014) [12]
Современная камбоджийская королевская кухня была сформирована королем Камбоджи Нородомом Сиануком , принцессой Мом Кет Канья, принцессой Канитой Нородом Расми Собхана и их отличительными кулинарными стилями. Сианук был наиболее известен своими блюдами, такими как Les Profitéroles Fourrés de Crème de Fromage , где король использовал знания своей любимой французской кухни и кухни мира . Принцесса-мама предпочитала традиционную камбоджийскую кухню и всю свою жизнь исследовала травы, специи, овощи, мясо и другие камбоджийские ингредиенты, а также лучшие способы их приготовления. Вместе с Американским женским клубом она также написала первую камбоджийскую кулинарную книгу и после ухода в изгнание после вьетнамского вторжения в Камбоджу продолжила готовить кхмерские блюда для короля, его окружения и гостей. Принцесса Расми Собхана, с другой стороны, была известна своей утонченной подачей простых блюд, которые часто выходили за рамки традиционно строгого формата королевской кухни, экспериментируя с нарезкой фруктов и овощей и их расположением на тарелках разной формы, размера и цвета. она считала его более современным. Она также была известна тем, что включала роскошные ингредиенты, такие как коньяка или бокал шампанского , в старинных королевских рецептах и популярных сельских блюдах. [2]
Характеристики
[ редактировать ]Кулинарные традиции королевской семьи Камбоджи выделяются среди других камбоджийских рецептов по нескольким аспектам. Примечательно, что ингредиенты, используемые в королевской кухне, отличаются богатством и роскошью. Например, королевские рецепты часто включают такие щедрые элементы, как гигантские креветки и крабовое мясо , которые считались слишком экстравагантными для повседневного приготовления. Используемые специи включают кардамон , гвоздику , кориандр , семена фенхеля и звездчатый анис . обычно используется паста из креветок В королевских рецептах вместо прахока . [13] [ нужна страница ] Крёунг для королевских блюд может содержать дополнительные ингредиенты, например, листья каффир-лайма и кориандра . корень [14]
Популярные блюда
[ редактировать ]
Некоторые блюда имеют особое значение в кхмерской королевской кухне, поскольку они возникли на дворцовой кухне. Эти культовые блюда, когда-то приготовленные исключительно для королевской семьи, теперь стали частью популярной кухни. В результате они стали неотъемлемой частью кхмерских банкетов по особым случаям, выходящим за пределы королевского дворца. [16]
Бай домрам ( Бай Домрам )
Бай домрам — это блюдо из риса, которое подают с несколькими гарнирами, предназначенными для употребления вместе с ним. Его готовят, давая приготовленному рису остыть за ночь и впитать утреннюю росу . Этот процесс наполняет рис тонкой эссенцией. Для усиления аромата жасмина . утром в блюдо добавляют цветки [17] В засушливый сезон бай домрам ценится за охлаждающий эффект. [2]
Амок трей ( ហ្ម ក ត្រី )
Амок трей — это королевский деликатес, который, как полагают, возник еще во времена Кхмерской империи . Он представляет собой рыбное карри, приготовленное на пару, текстуру которого часто сравнивают с нежным муссом, суфле или заварным кремом . Камбоджийцы очень любят это блюдо, часто называя его национальным блюдом Камбоджи . В настоящее время рыбный амок преимущественно подают в ресторанах и приберегают для особых случаев. Таиландский хо мок считается потомком кхмерского амок трея . [18]
Nataing (ណាតាំងНатаинг
Натаинг — это соус, приготовленный из свиного фарша, кокосовых сливок и арахиса . Его традиционно подают вместе с хрустящими рисовыми лепешками. В вариации наинга , любимой кхмерской королевской семьей, используется куриное мясо, которое перед приготовлением тщательно процеживают. В еще более экстравагантной версии используется лобстер . в качестве основного ингредиента [19]
Мук ម៉ុកមី, ми
Мукми — это салат в кхмерском стиле, приготовленный из жареной рисовой вермишели с добавлением множества начинок. [ нужна ссылка ]
Сараман карри ( Сараман )
Сараман карри считается самым сложным карри в камбоджийской кухне. Его рецепт включает в себя сложную смесь специй, в том числе гвоздику, семена и корни кориандра, корицу, кардамон, лемонграсс, сушеный перец чили, галангал, каффирский лайм, лук-шалот и чеснок. Считается, что это блюдо возникло в мусульманских общинах Камбоджи. [20]
Рестораны
[ редактировать ]Указом Королевского дворца Камбоджи два ресторана в Камбодже получили королевские кхмерские рецепты – ресторан Le Royal в отеле Le Royal в Пномпене. [21] [22] [23] и ресторан «1932» (ранее ресторан Le Grand) отеля Grand Hotel d'Angkor в Сиемреапе . [24] [25]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маккафферти, Джорджия; Тэм, Дэн (5 мая 2017 г.). «Пища для души: возрождение забытой кухни Камбоджи» . CNN . Проверено 7 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Тайтават, Нусара (2000). «Королевская кухня». Кухня Камбоджи . Таиланд: Nusara & Friends Co. Ltd., стр. 178–179. ISBN 978-9-748-77885-3 .
- ^ «Искусство камбоджийской кухни | Кулинарное искусство Камбоджи» . База данных Ангкора . Проверено 3 июня 2021 г.
- ^ Рось, Ротанак (2023). Саой: королевская камбоджийская домашняя кухня . ISBN 978-9924966319 .
- ^ Jump up to: а б Нородом Расми Собхана (2021). «Королевско-народная кухня». Кулинарное искусство Камбоджи: Путеводитель по кухне камбоджийской принцессы . Перевод MJ Fang; Кеа Сакферот. Камбоджа: База данных Ангкора. стр. 5–6. ISBN 978-9-924-95400-2 .
Но какую кухню отражает коллекция камбоджийских рецептов принцессы? Некоторые авторы предполагают, что этот кулинарный репертуар лежал в основе блюд королей, королев, принцев и принцесс Камбоджи, тем самым представляя своего рода королевскую кхмерскую кухню . Хотя некоторые особые лакомства, которые в настоящее время осуждаются, такие как мясо черепахи, действительно подавали при королевском дворе Камбоджи в былые времена, здесь никогда не существовало корпуса «королевской кухни» с ее особыми кодами, ингредиентами и приличиями, как в Японии. разработали юсоку рёри (императорскую придворную кухню) с 9-го века, или тайские монархи ожидали, что им будут подавать блюда Чаованг , королевская кухня развивалась с 14-го века при дворе королей Аюттхая, рецепты которых держались в секрете, а простолюдинам строго запрещалось готовлю или наслаждаюсь этим.
- ^ Ван Эстерик, Пенни (2008). Пищевая культура Юго-Восточной Азии . Гринвуд Пресс . п. 7. ISBN 978-0-313-34419-0 .
Ряд королей-богов-девараджи с девятого по пятнадцатый век правил обширной кхмерской империей, которая постепенно приходила в упадок и потерпела поражение от сиамского королевства Аюттайя в 1353 году, а затем в 1430 году. Между этими периодами сиамские и камбоджийские правители обменивались «людьми, идеями, текстами и учреждениями». На пике своего могущества кхмерские дворцы производили изысканную кухню, но к пятнадцатому веку власть кхмеров пошла на убыль. Рецепты, связанные с кхмерскими дворцами, были изменены в Аюттайе и в конечном итоге реэкспортированы в Камбоджу.
- ^ Jump up to: а б Ван Эстерик, Пенни (2008). Пищевая культура Юго-Восточной Азии . Гринвуд Пресс . п. 71. ИСБН 978-0-313-34419-0 .
Когда сиамцы победили кхмеров, они вернули к себе кхмерских поваров. Таким образом, тайская дворцовая кухня, вероятно, находилась под влиянием императорской кухни Ангкор-Вата. Оттуда блюда получили дальнейшее развитие при дворах Аюттайи с добавлением португальских рецептов во время правления короля Нараи и вернулись в королевские кхмерские кухни.
- ^ Кен Альбала, изд. (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . Том. 3. Издательская группа «Гринвуд» . п. 43. ИСБН 978-0-313-37627-6 .
Королевская традиция дворцовой еды, сосредоточенная в храмовом комплексе Ангкор-Ват, оказала глубокое влияние на тайскую дворцовую еду.
- ^ Ван Эстерик, Пенни (2008). Пищевая культура Юго-Восточной Азии . Гринвуд Пресс . п. 45. ИСБН 978-0-313-34419-0 .
Другая версия пришла из Индии через Яву к кхмерским дворам, а оттуда в королевские кухни Аюттайи (Таиланд), добавляя кардамон и тамаринд вместо куркумы. Камбоджа и Таиланд добавляют в смесь лемонграсс и галангал;
- ^ Ван Эстерик, Пенни (2008). Пищевая культура Юго-Восточной Азии . Гринвуд Пресс . п. 72. ИСБН 978-0-313-34419-0 .
В 1800-х годах в тайских и кхмерских дворцах были отдельные кухни для приготовления десертов и закусок. Женщины — жены, наложницы и члены внутреннего двора — изготавливали эти роскошные и трудоемкие изделия. Дворцовые десерты были пиршеством для глаз и вкусовых рецепторов и включали в себя нежные резные фрукты и овощи, засахаренные цветы, ароматную воду и цветы жасмина, собранные на закате, погруженные в воду на ночь и используемые для ароматизации сахара и готовых десертов. Миниатюрные фрукты и овощи, известные как лук чуб, сделанные из соевой пасты, пальмового сахара и кокоса и обмакнутые в желатине, когда-то можно было найти только во дворце или подавать на свадьбах в «королевском стиле». За последнее десятилетие эти дворцовые сладости стали доступны в супермаркетах и подавались на приемах.
- ^ Демэй, Алин (2015). Туризм и колонизация в Индокитае (1898-1939) . Издательство Кембриджских ученых . стр. 166–167. ISBN 978-1-443-86699-6 .
в 1932 году минимальный штат в высокий сезон для Кхмерского дворца и Королевского дворца составлял двадцать четыре человека (управляющий или метрдотель или шеф-повар европейского происхождения, два повара, кондитер-пекарь, шестикомнатные домашние боты , шесть официантов, три кули, швея, прачка, два садовника и ночной сторож). (...) Во дворцах, в том числе и в Кхмерском дворце, в спецификациях говорилось, что кухня должна готовиться исключительно на сливочном масле, а не на жире, фрукты должны быть разнообразными и обильными, а кофе и чай всегда должны быть высочайшего качества,
- ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский спутник еды (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета . п. 132 . ISBN 978-0-191-04072-6 .
- ^ Рось, Ротанак (2023). Саой: королевская камбоджийская домашняя кухня . ISBN 978-9924966319 .
Одним из отличий является богатство ингредиентов. Например, многие королевские рецепты требуют использования гигантских креветок и крабового мяса, что может оказаться слишком дорогостоящим для ежедневного приготовления. Другие богатые ингредиенты включают такие специи, как кардамон, гвоздика, кориандр, семена фенхеля и звездчатый анис. Очень немногие блюда используют прохок, классическую камбоджийскую рыбную пасту, столь любимую камбоджийцами. Вместо этого королевские рецепты часто требуют пасты из креветок.
- ^ Тайтават, Нусара (2000). «Королевская кухня». Кухня Камбоджи . Таиланд: Nusara & Friends Co. Ltd., с. 44. ИСБН 978-9-748-77885-3 .
- ^ «Панъкузине» . 20 декабря 2015 г.
Королевское блюдо Камбоджи Кари Сараман — сложное, но ох! полезное блюдо для приготовления.
- ^ «Искусство камбоджийской кухни | Кулинарное искусство Камбоджи» . База данных Ангкора . Проверено 3 июня 2021 г.
- ^ Я, Вайан Мава (2009). Королевская кхмерская кухня . Гранд Отель д'Ангкор . п. 7. АСИН B07DSFMNZ4 .
Говорят, что королевская семья похожа на холодное блюдо из риса, которое готовят накануне вечером и выставляют на улицу, чтобы в рис впиталась роса, а утром добавляют цветок жасмина, чтобы блюдо стало ароматным.
- ^ Данстон, Лара (23 мая 2017 г.). «Рецепт камбоджийского рыбного амока — настоящего рыбного карри на пару в старинном стиле» . Грантуризмо Путешествия . Архивировано из оригинала 17 июня 2022 года . Проверено 4 октября 2019 г.
- ^ Картер, Терренс. «Рисовые лепешки Кхао Тан На Тан — рецепт соуса из свинины и креветок с чили» . Грантуризмо Путешествия .
- ^ Картер, Теренс (13 ноября 2014 г.). «Рецепт Сараман Карри или Кари Сараманн - камбоджийского карри» . Грантуризмо Путешествия . Проверено 25 октября 2019 г.
- ^ «Ресторан Le Royal, где подают легендарную кхмерскую кухню, вновь открывается в отеле Raffles Le Royal» . Журнал роскошных путешествий . 5 декабря 2022 г. Проверено 6 июня 2023 г.
- ^ «Первый взгляд: ресторан Le Royal вновь открывается в отеле Raffles Le Royal, Пномпень» . Супермаг . 8 декабря 2022 г. Проверено 6 июня 2023 г.
- ^ «Ресторан Le Royal, где подают легендарную кхмерскую кухню, вновь открывается в отеле Raffles Le Royal» . Дрифт . 8 декабря 2022 г. Проверено 6 июня 2023 г.
- ^ Осман, Анит Адилах (29 ноября 2019 г.). « 1932» воскрес в Raffles d'Angkor» . Кхмер Таймс . Проверено 6 июня 2023 г.
- ^ «Королевская кхмерская кухня в гранд-отеле Raffles D'Angkor» . Всемирный журнал путешествий . 2 января 2020 г. Проверено 6 июня 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Четыре кулинарных рецепта, которыми поделилась принцесса Нородом Расми Соббана в 1955 году . 1 июля 2021 г. База данных Ангкора.
- Современный взгляд на королевскую кухню Камбоджи . 30 августа 2020 г. Готовим для короны . Настоящая королевская семья с Foxy Games.
