Бельгийская кухня

Moules-frites / Мидии с картофелем фри , одно из национальных блюд Бельгии.

Carbonade flamande / Stoofvlees , еще одно национальное блюдо Бельгии.

Бельгийская кухня широко варьируется в зависимости от региона, а также отражает кухни соседних Франции , Германии и Нидерландов . Иногда говорят, что бельгийская еда подается в таком же количестве, как немецкая, но с качеством французской кухни. За пределами страны Бельгия наиболее известна своим шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом.

Хотя в Бельгии есть много самобытных национальных блюд, многие популярные во всем мире продукты, такие как гамбургеры и спагетти болоньезе, также популярны в Бельгии, и большая часть того, что едят бельгийцы, также едят в соседних странах. Таким образом, «бельгийская кухня» обычно относится к блюдам бельгийского происхождения или тем, которые считаются типично бельгийскими.

Бельгийская кухня традиционно ценит региональные и сезонные ингредиенты. Типичные ингредиенты бельгийских блюд включают картофель , лук-порей , серые креветки , белую спаржу , бельгийский эндивий , конину и местное пиво , а также обычные европейские продукты, включая мясо, сыр и масло. Бельгийцы обычно едят четыре раза в день: легкий завтрак, средний обед, перекус и обильный ужин.

Бельгия имеет множество местных блюд и продуктов. Примеры включают ватерзуи из Гента , из печенье-кук города Динан и тарт о-риз из Вервье . Хотя их местное происхождение общепризнано, большинство таких блюд можно попробовать по всей Бельгии.

История

Смотрите также: История Бельгии

Бельгийская кухня находилась под влиянием кухни Римской империи , а затем Франции, Германии и Нидерландов.

О ранней бельгийской кухне известно мало. Можно только предполагать, что оно было похоже на таковое у других ранних европейских племен. Древние бельгийцы, вероятно, держали животных, таких как овцы и крупный рогатый скот, выращивали корнеплоды, охотились на таких животных, как кабан , ловили рыбу и собирали ягоды и травы. Пиво тоже варили, хотя и без хмеля (более позднее открытие).

Позже, во времена Римской империи , в Бельгию, предположительно, было завезено гораздо больше продуктов, таких как капуста и другие капустные растения , а также многие фрукты, такие как яблоки , груши и виноград . Бельгия была известна как крупный поставщик ветчины и свинины для многих городов Римской империи.

Бельгийская кухня

Закуски

Чиконы в запеканке / Гратен из цикория

• Тартины/Ботерхаммен : ломтики деревенского хлеба и открытая намазка, часто паштет или мягкий сыр, подаваемые на разделочной доске . Типичные спреды включают американин , паштет и соусиссон .
• Сэндвичи : слегка сладкая булочка овальной формы. Его часто едят вместо обычного хлеба, но традиционно едят по воскресеньям или после похорон.
• Джамбон д'Арденн / Ардинская ветчина : особенно копченая ветчина и паштет , часто приготовленные из дичи, например, из дикого кабана . Лесной регион Арденны на юге Бельгии славится этой едой.
• Salade Liégeoise / Luikse салате : картофельный салат с зеленой фасолью, беконом, луком и уксусом. Обычно его ассоциируют с Льежем .
• Croquettes aux crevettes / Garnaalkroketten : традиционное бельгийское блюдо, эти крокеты имеют густую сливочную начинку бешамель , смешанную с серыми креветками . Часто подается с ломтиком лимона и жареной петрушкой .
• Tomate aux crevettes / Tomaat-garnaal : бельгийское кулинарное блюдо, состоящее из полых неочищенных помидоров, фаршированных очищенными серыми креветками и смешанных с майонезом .

Пикантные блюда

Разновидности свернутых буденов / ручек (кровяной колбасы) в продаже на бельгийской рождественской ярмарке

• Moules-frites / Mosselen Met Friet : мидии, приготовленные или приготовленные на пару с луком и сельдереем, подаются с бельгийским картофелем фри . Рецепт часто называют национальным блюдом страны. но он также популярен в соседнем регионе Норд во Франции.
• Carbonade flamande / Vlaamse karbonaden/stoofvlees/stoverij : бельгийское тушеное мясо из говядины, похожее на французский говяжий бургиньон , но приготовленное из бельгийского пива вместо красного вина . Подается с хлебом или картофелем фри и горчицей . Обычно сопровождается пивом. Это также считается одним из национальных блюд, наряду с мул-фри .
• Стейк-фри / Biefstuk met friet : очень распространенное и популярное блюдо, которое подается в пивных по всей Европе и состоит из стейка с картофелем фри.
• Waterzooi : густое рагу и суп из курицы или рыбы, овощей, сливок и яиц, обычно ассоциирующийся с Гентом .
• Chicons au gratin / Gegratineerd witloof : бельгийский эндивий в запеканке в соусе бешамель с сыром. Часто эндивий оборачивают ветчиной.
• Kip met frieten en appelmoes / Poulet avec des frites et compote : блюдо, состоящее из курицы, картофеля фри и компота , которое очень распространено в Брюсселе и его окрестностях .
• Кролик в гёзе / gueuze Rabbit in — бельгийское пиво спонтанного брожения, производимое в Брюсселе и его окрестностях.
• Филе американское : очень мелко нарезанный говяжий фарш, который едят сырым и холодным. Его намазывают на бутерброд или хлеб, а иногда и покрывают соусом, обычно соусом американским , и подают с картофелем фри. Когда его подают на ужин, его смешивают с луком и каперсами, как стейк-тартар , но он сохраняет название «американский» .
• Paling in 't groen / Anguilles au vert : угорь в зеленом соусе из смеси трав (включая кервель и петрушку ). Подается с хлебом или картофелем фри. Обычно сопровождается пивом или (иногда) эльзасским вином .
• Pêche au thon / Perzik met tonijn : половинки консервированных или свежих персиков , фаршированные смесью тунца и майонеза , то есть салат из тунца .
• Буден / Пен : разновидность колбасы, в которой мясо или кровь смешаны с мелкими панировочными сухарями , которую часто едят с картофелем и яблочным соусом , иногда едят в сыром виде или на гриле.
• Стомп : картофельное пюре с овощами (обычно морковью или капустой), часто подается с сосисками .
• Волован : небольшая полая коробочка из слоеного теста, наполненная курицей, грибами и небольшими фрикадельками, приготовленными в белом соусе и обычно подаваемая с картофелем фри.
• Boulets à la Liégeoise / Luikse balletjes : две большие фрикадельки в кисло-сладком соусе, называемом соусом из кролика , подаются с картофелем фри.
• Lokerse paardenworst : фарш из конских колбас с очищенными помидорами, луком, сельдереем и зеленью, родом из Локерена.

Сладкие блюда и десерты

Гауфр / Вафли

• Gaufres / Wafels : бельгийские вафли, которые иногда едят как уличную закуску и продают в фургонах с мороженым. Среди наиболее известных стилей — Gaufre de Liège льежские вафли , брюссельские вафли и штрупвафели .
• Speculoos : песочное печенье с корицей или незадолго до него . , традиционно выпекаемое для употребления в День Святого Николая (голландский: Sinterklaas , французский: la Saint-Nicolas ) 6 декабря
• Крустильоны / Смутеболлен : шарики теста, обжаренные во фритюре, которые едят на ярмарочных площадках или в особых случаях, например, на октябрьской ярмарке .
• Rijstevlaai / Tarte au riz : пирог с начинкой на основе рисового пудинга , родного Вервье .
• Sirop de Liège / Luikse siroop : джем или желеобразная паста из выпаренных фруктовых соков.
• Кубердон : фиолетовые конфеты конусовидной формы из гуммиарабика , родом из Гента .
• Лаки : тонкие вафли из пшеницы , разрезанные пополам горизонтально, наполненные и покрытые сахарным сиропом со вкусом апельсинового цвета . Обычно его едят во время октябрьской ярмарки в Льеже и Синксенфура в Антверпене .
• Аалстерский влаай : региональный пирог из Алста , с хорошо известными вариациями в окрестностях Алста, такими как Веттерен ( Wetterse vlaai ). и Калкен ( Kalkense vlaai ). Ключевым ингредиентом является мастеллен , разновидность сэндвича, местного производства в Алсте.

Бельгийский картофель фри

Типичный ассортимент мяса, предлагаемый в бельгийской забегаловке.

Картофель фри, завернутый в традиционный бумажный рожок, подается с майонезом и кетчупом карри , с небольшой пластиковой вилкой сверху и фриканделом сбоку.

Картофель фри , жареный во фритюре картофель с чипсами, очень популярен в Бельгии , откуда, как полагают, он и появился. Самое раннее свидетельство об этом блюде содержится в книге под названием « Curiosités de la table dans les Pays-Bas-Belgiques» , написанной в 1781 году, в которой описывается, как жители Намюра , Динана и Анденна вокруг реки Маас ели жареный картофель примерно с 1680 года. Хотя они обычно известны в Соединенных Штатах как «картофель фри» . Утверждается, что американские солдаты во время Первой мировой войны называли их «картофелем фри», потому что бельгийские солдаты, которые познакомили их с этим блюдом, говорили по-французски.

В Бельгии картофель фри продается в киосках быстрого питания или в специализированных ресторанах быстрого питания, которые называются friteries , frietkot или frituur (проще говоря: «фритюрница»). Их часто подают с различными соусами и едят либо отдельно, либо в компании других закусок. Традиционно их подают в корне де фри (французский) или пунцаке (фламандский), конусообразном белом куске плотной бумаги, завернутом в кусок тонкой (цветной) бумаги с соусом сверху. . Из соображений практичности большие порции часто подают в картонных подносах. другие уличные продукты, такие как фрикандел , гехактбал или крокет Рядом продаются и . В некоторых случаях картофель фри подают в виде сэндвича с багетом вместе с соусом и мясом; это известно как митрайетта . В районах с иммиграцией та же комбинация также доступна в упаковке, называемой дюрюм, вместо багета.

Подавляющее большинство бельгийских семей имеют фритюрницу , позволяющую готовить дома картофель фри и другие продукты во фритюре. В супермаркетах продается широкий выбор жидких и твердых жиров животного и растительного происхождения для использования в домашних фритюрницах; Особенно ценится говяжий жир.

В июне 2017 года Европейская комиссия выпустила рекомендацию ограничить доступ к потребителям химического акриламида — естественного результата жарки некоторых продуктов при высоких температурах — из-за его предполагаемых канцерогенных свойств. В документе предлагалось изменить способ приготовления картофеля фри по-бельгийски, чтобы предотвратить образование акриламида, путем бланширования его перед жаркой, в отличие от традиционного метода двойной обжарки. Это вызвало волну протестов со стороны ряда бельгийских политиков, которые расценили это как посягательство на культуру и гастрономические традиции страны.

Соусы

Традиционно в Бельгии картофель фри подают с майонезом . Фритерии и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают множество различных соусов к картофелю фри и мясу, в том числе айоли и американский соус , а также гораздо более сложные сорта, в том числе соус бернез . Часто существует более дюжины вариантов, и большинство из них основаны на майонезе, поэтому разновидности включают:

• Айоли : чесночный майонез.
• Соус андалуз : майонез с томатной пастой и перцем.
• Американский соус : майонез с помидорами, кервелем, луком, каперсами, бульоном из ракообразных и сельдереем.
• Соус Bicky: коммерческий бренд, приготовленный из майонеза, белокочанной капусты, эстрагона, теста, огурца, лука, горчицы и декстрозы.
• Бразильский соус: майонез с пюре из ананаса , помидорами и специями.
• Коктейльный соус : один из нескольких типов соусов холодной или комнатной температуры, часто подаваемый как часть блюда (блюд), называемого коктейлем из морепродуктов, или в качестве приправы к другим морепродуктам.
• Кетчуп карри : вариант кетчупа с пряностями и распространенный соус в Бельгии, Германии, Дании и Нидерландах.
• Майонез карри : майонез с куркумой, тмином, имбирем и свежим или сушеным острым перцем чили.
• Joppiesaus : коммерческий бренд, изготовленный из майонеза, специй, лука и порошка карри.
• Кетчуп : сладкий и острый соус, обычно приготовленный из помидоров, подсластителя и уксуса с различными приправами и специями.
• Соус Маммот: майонез с помидорами, луком, глюкозой, чесноком и соевым соусом .
• Майонез : густой холодный соус или заправка, обычно используемая в бутербродах и салатах.
• Перечный соус : майонез или острый соус с черным перцем.
• Приправа — приготовленный и маринованный продукт, приготовленный из нарезанных овощей, фруктов или трав, пищевой продукт, который обычно используется в качестве приправы, в частности, для улучшения основного продукта питания.
• Соус из кролика : соус, приготовленный из льежского сиропа , приготовленный с виноградом, луком, сливами и гвоздикой, обычно подается с булочками по-лььежски .
• Соус Риш : розовый соус на основе тартара.
• Самурайский соус : майонез с тунисским перцем чили, специями, помидорами и болгарским перцем.
• Альжирский соус : майонез с горчицей, луком-шалотом, черным перцем, уксусом и перцем чили или хариссой, а иногда также томатом или томатным соусом, анчоусами или каперсами.
• Соус тартар : соус французского происхождения на основе майонеза или айоли , который имеет типичную грубую консистенцию из-за добавления нарезанных кубиками корнишонов или других сортов соленых огурцов.
• Соус Цигеунер : «цыганский» соус из помидоров, паприки и нарезанного болгарского перца, заимствованный из Германии .

предлагаются теплые соусы Иногда к жареным блюдам , в том числе голландский соус , соус провансаль, соус бернез или даже фламандский карбонад . Большинство из вышеперечисленных соусов также легко доступны в супермаркетах. Использование этих соусов не ограничивается картофелем фри; их также используют во множестве других блюд.

Пиво

Основная статья: Пиво в Бельгии

Chimay Tripel , траппистское пиво в собственном бокале.

Для сравнительно небольшой страны Бельгия производит очень большое количество пива самых разных стилей — фактически, на душу населения здесь приходится больше различных сортов пива, чем где-либо еще в мире. В 2011 году в стране производилось 1132 сорта пива. Традиция пивоварения в Бельгии восходит к раннему средневековью , и шесть траппистских монастырей до сих пор производят пиво, которое первоначально использовалось для финансирования их содержания.

В среднем бельгийцы выпивают 157 литров пива каждый год по сравнению с примерно 260 литрами пива в год в 1900 году. Большую часть пива покупают или подают в бутылках, а не в банках, и почти для каждого сорта пива есть свой стакан или другой сосуд для питья уникальной формы. Считается, что использование правильного стакана улучшает вкус пива.

Разнообразие бельгийского пива позволяет сочетать его с каждым блюдом. Например:

• Пшеничное пиво с морепродуктами или рыбой
• Светлое пиво или пиво трипель с угрем, курицей или белым мясом.
• Дуббель или другое темное пиво с темным мясом.
• Фруктовый ламбик с десертом

В ряде традиционных бельгийских блюд в качестве ингредиента используется пиво. Один из них — карбонад , тушеная говядина, приготовленная в пиве, похожая на говядину по-бургундски . Используемое пиво, как правило, является региональным специалитетом — ламбик в Брюсселе и Де Конинк в Антверпене — так что вкус блюда варьируется. Другой — кролик в гёзе . Траппистский монастырь в Шиме также производит сыр, который «промывают» пивом для усиления его вкуса.

Джин

Бутылки женевера на продажу в Хасселте , в том числе две в традиционных глиняных бутылках.

Женевер , также известный как геньевр , женевр , пекет или голландский джин , является национальным духом Бельгии, из которого произошел джин . Хотя пиво, возможно, является самым известным алкогольным напитком в Бельгии, женевер уже более 500 лет является традиционным и национальным напитком страны. Дженевер является « защищенным продуктом происхождения », получившим одиннадцать различных наименований или сертификатов AOC от Европейского Союза, и его можно производить только в Бельгии, Нидерландах и некоторых регионах Франции и Германии. Большинство сертификатов качества jenever являются эксклюзивными для Бельгии, что делает бельгийский женевер (Belgian Genever) одним из наиболее тщательно охраняемых секретов в ликеро-водочной промышленности.

На протяжении веков женевера разливалась в кувшины, изготовленные вручную из глины . Его культовая форма узнаваема и уникальна для Jenever. Традиционно бельгийцы подают женевер в полностью полных рюмках, только что вытащенных из морозилки. Первый шаг к правильному питью женевера — держать стакан на столе, наклониться и сделать первый глоток, не держа стакан. После того, как этот традиционный первый глоток сделан, можно спокойно выпить остальную часть напитка.

Шоколад

Основная статья: бельгийский шоколад

Шоколадные пралине

Бельгия славится своим высококачественным шоколадом и более чем 2000 шоколадницы , как маленькие, так и большие. Ассоциация Бельгии с шоколадом восходит к 1635 году. когда страна находилась под испанской оккупацией . К середине 18 века шоколад стал чрезвычайно популярен в кругах высшего и среднего класса, особенно в виде горячего шоколада , в том числе у Шарля-Александра Лотарингского , австрийского губернатора территории. С начала 20-го века страна могла импортировать большие объемы какао из своей африканской колонии, Бельгийского Конго . И плитка шоколада , и пралине — изобретения бельгийской шоколадной промышленности. Сегодня шоколад очень популярен в Бельгии: ежегодно производится 172 000 тонн шоколада, который широко экспортируется.

Состав бельгийского шоколада регулируется законом с 1884 года. Чтобы предотвратить фальсификацию шоколада низкокачественными жирами из других источников, был установлен минимальный уровень содержания чистого какао в 35%. Соблюдение традиционных технологий производства также способствует повышению качества бельгийского шоколада. В частности, не используются жиры растительного происхождения. Многие фирмы производят шоколад вручную, что трудоемко и объясняет преобладание небольших независимых магазинов шоколада, пользующихся популярностью у туристов. Знаменитые шоколадные компании, такие как Neuhaus и Guylian , строго следуют традиционным (а иногда и секретным) рецептам своей продукции.

Пралине с морепродуктами (пралине в форме морских ракушек или рыбы) пользуются популярностью у туристов и продаются по всей Бельгии.

Известные бельгийские шоколатье включают Côte d'or , Leonidas , Guylian и Neuhaus .

Галерея

Закуски и легкие закуски

• 
  Миска серых креветок в качестве закуски
• 
  Арденнская ветчина / Арденская ветчина , висящая на стойке
• 
  Арденнская колбаса сушеная
• 
  Обычный сыр Эрве
• 
  Траппистское пиво , пивоварня Chimay и Гран Крю. сыр
• 
  Бельгийский эндивий на рынке
• 
  Сироп де Льеж / Сироп Льеж на ломтике хлеба
• 
  Ассортимент соусов
• 
  Pêches au thon / Персики с тунцом

Основные блюда

• 
  Курица ватерзои
• 
  Хуцепот
• 
  Carbonade flamande / Stoofvlees с картофелем фри и салатом
• 
  С пулеметом
• 
  Стомп с треской
• 
  Безголовая птица / Blinde vink
• 
  Угорь в зелени / Anguilles au vert
• 
  Американская сеть

Сладкие блюда и десерты

• 
  Рисовый пирог / Tarte au Riz
• 
  Маттентаарт
• 
  Смутболен
• 
  Кубердон Конфеты
• 
  Рождественский штоллен
• 
  Pain d'épices / пряностями Пряники с
• 
  Спекулос печенье
• 
  Свежие льежские вафли
• 
  Блинчики Кампинуа
• 
  Бисквитное Динан печенье

См. также

• Бабелютта
• Бельгийское пиво
• Цикорий
• Шоколатье Нойхаус
• Французская кухня
• картофель фри
• Магазин чипсов
• Гилиан
• Леонидас Шоколадье
• Мидии
• Пьер Винантс - шеф-повар
• Стомп
• Вафля
• Ватерзоои

Дальнейшее чтение

Анализ и контекст

• Шоллиерс, Питер; Гейзен, Аннеке (весна 2010 г.). «Обновление местного населения: бельгийская кухня в глобальных волнах». Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 10 (2): 49–54. дои : 10.1525/gfc.2010.10.2.49 . ПМИД   21539048 .
• Шоллерс, Питер (2009). Культура питания в Бельгии . Вестпорт: Гринвуд Пресс. ISBN  978-0-313-34490-9 .

Рецепты

• Элкон, Джульетта (1996). Бельгийская кулинарная книга . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN  0-7818-0461-2 .
• Гордон, Энид; Ширли, Мидж (1983). Бельгийская кулинарная книга . Лондон: Макдональд. ISBN  0-356-09501-0 .
• Бле, Денис; Плиснье, Андре (1998). Бельгийская кулинарная книга . Лондон: Phoenix Illustrated. ISBN  0-75380-490-5 .

Внешние ссылки

• Традиционная бельгийская кухня и сочетание пива (на английском языке) от BeerTourism.com