Перуанская кухня

Перуанская кухня отражает местные практики и ингредиенты, в том числе влияние, главным образом, коренного населения, включая инки , и кухни, привезенные иммигрантами из Европы ( испанская кухня и итальянская кухня ), Азия ( китайская кухня и японская кухня ), а также Африка ( магреби и Западная Африканская кухня ). Без знакомых ингредиентов из своих стран иммигранты изменили свою традиционную кухню, используя ингредиенты, доступные в Перу .

Четыре традиционных основных продуктов перуанской кухни - это кукуруза , картофель и другие клубни , Amaranthaceae ( Quinoa , Kañiwa и Kiwicha ) и бобовые ( бобы и люпины ). Основные продукты, принесенные испанским, включают рис , пшеницу и мясо (говядина, свинина и курица).

Многие традиционные продукты, такие как квиноа, кивича, перец чили и несколько корней и клубней, в последние десятилетия увеличились в популярности, отражая возрождение интереса к местным перуанским продуктам и кулинарным методам. Шеф -повар Гастон Акурио стал хорошо известен тем, что повышал осведомленность о местных ингредиентах. Наиболее важным ингредиентом во всей перуанской кухне является картофель, поскольку у Перу самое широкое разнообразие картофеля в мире.

Американский продовольственный критик Эрик Асимов назвал его одной из самых важных в мире кухней и образцом кухни фьюжн , благодаря своей длинной мультикультурной истории.

История

Перуанская кухня отражает влияние коренных ингредиентов и методов, европейского колониализма и иммиграции, а также африканской и азиатской иммиграции. Это можно разделить на следующие моменты:

• Преколумбовая эра

Местные ингредиенты включали картофель, кукурузу, квиноа и различные андские зерна. К этому времени были разработаны сложные сельскохозяйственные методы, которые позволили местным жителям выращивать и выращивать культуры в сложной местности гор Анд.

• Колониальная эра

«Колониальная эра» ознаменовала значительный сдвиг в перуанской кухне с прибытием испанцев в 16 веке. Испанцы представили новые ингредиенты, такие как лук, чеснок и различные мясо, которые обогащали кулинарный ландшафт. Они также принесли новые методы приготовления пищи, такие как жаркая и туфли, которые произвели революцию в том, как перуанцы приготовлены.

• Африканские и азиатские влияния

В конце 19 -го века Перу испытал приток африканских и азиатских иммигрантов, которые принесли с собой свои кулинарные традиции. Африканские рабы представили такие блюда, как таку-таку, смесь риса и бобов, которые были жареными и подавались со стейком или яйцами. Китайские иммигранты создали такие блюда, как Ломо Салтадо, жаркое из говядины, лука, помидоров и картофеля фри, что стало популярным блюдом в Перу и во всем мире.

• Современная эра

Перуанская кухня превзошла границы и в настоящее время признана во всем мире. Некоторые из его наиболее различимых блюд включают перцы Aji Amarillo, трава Huacatay и перуанскую кукурузу. В 2004 году правительство Перуана запустило «Гастрономический проект» для продвижения кулинарных традиций страны и стимулировать рост ресторанной индустрии. Эта инициатива была успешной, о чем свидетельствует декларация 28 июля как «Национальный день севиче» в 2011 году, что является свидетельством значения блюда в перуанской кухне.

Урожай

Перу считается важным центром генетического разнообразия мировых культур:

• Картофель . Многие разновидности картофеля являются родными в горах Анд . Более 99% всех культивируемых картофеля по всему миру являются потомками одного подвида, а именно Solanum Tuberosum . Этот подвид превратился в тысячи разновидностей, которые варьируются в зависимости от размера, формы, цвета и других сенсорных характеристик.

Лебеда

Перуанский картофель

• Квиноа , три сорта
• Канива
• Тарви , бобовой, родом из Анд, который похож на бобов Люпина
• Лима Бин
• Мака
• OCA , клубень, похожий на картофель
• Лодка , клубень, похожий на картофель
• Ulluco , картофельный клубень
• Caigua , овощ с огурцом, похожим на вкус
• Capsicum baccatum chile peppers, ведущий желтый аджи и аджимон
• Capsicum pubescens , Rocoto Chile
• Capsicum chinense , Ají Panca и Ají Mochero/Limo
• Фрукты - Peru имеет около 20 местных фруктов, которые используются при приготовлении или съедении свежих

Сладкий картофель родом из Америки и был одомашнен, по крайней мере, 5000 лет назад. Два разновидности сладкого картофеля обычно доступны для продажи на рынках, но по всей стране больше сортов. У одного есть сухая оранжевая мякоть и светло -коричневая кожа и на вкус сладкий. Другой имеет фиолетовую кожу, белая и коричневая внутри и только умеренно сладкая. Иногда доступен еще один сорт, характеризующийся небольшими клубнями и темной кожей.

Среди фруктов, родных в области Анд в целом (Перу, Боливия), - Лулума , Каму Каму , Колючая груша , Кейп Кракберри , Кокона , Пакай (технически бобовой, но используемый в качестве фрукта), гуанабана , фрукты дракона , Пепино , папайя , Ciruela , Apple мамми , банановая маракуйя , чечеримоя , гранадилья , мориш -пальмовые фрукты и Тамарильо . Якон , хотя и подземный клубень, также используется в качестве фрукта. Обычно ни один из других местных фруктов не является коммерчески доступным.

Из Перу испанцы вернули в Европу несколько продуктов, которые стали основными для многих культур по всему миру.

• Картофель: картофель был представлен в Европу из Америки. Они считались скотом в Европе до тех пор, пока французский химик Антуан-Огустин Парментайер не начал подавать блюда из клубней на его щедрых банкеты. Его гости были сразу же убеждены, что картофель подходит для потребления человеком. Однако сорта, используемые в Европе и в большинстве мира, происходят из подвида коренного населения перуанских Анд, Solanum tuberosum .
• Бобы: несколько разновидностей общих бобов являются родными в Латинской Америке, включая бобы Лимы .

Разновидности перца чили , картофеля, помидоров и кукурузы , которые испанцы вернули в Европу, однако, были родом из Перу:

• ПЕСП: перец чили родной для Америки. Тем не менее, разнообразии, наиболее часто используемые во всем мире, происходят из Мексики и Центральной Америки. Сладкие перцы родом из Мексики и Центральной Америки. Перуанские перец аджи практически неизвестны за пределами Андского региона Южной Америки.
• Кукуруза: кукуруза ("индийская" кукуруза), родом из мезоамерики и Перу; Разновидности, используемые в Европе и в большинстве мира, из Центральной Америки. Кукуруза, выращенная в Перу, сладкая и имеет большие ядра. Тем не менее, это не широко потребляется за пределами Перу.
• Помидоры: дикий предок томата Solanum pimpinellifolium , родом из Западной Южной Америки как в перуанской, так и в эквадорской амазонке.

Многие продукты из Испании в настоящее время считаются перуанскими основными основными продуктами, включая пшеницу , ячмень , овес , рис , чечевица , нут (фасоль Garbanzo), широкие бобы, чеснок, капуста, брокколи, цветная капуста, артишоки, лук, огурцы, моркови, сельдерея, салон Баклажаны, вино, уксус, оливки, говядина, свинина, курица, многочисленные специи (включая кориандр, тмин, петрушка, кинза (зеленый кориандр), лавр, монетный двор, тимьян, маджорам, куркума, гвоздика, корица, орех, анис (феннель) , черный перец и орегано), бананы, айва, яблоки, апельсины, лаймы, абрикосы, персики, сливы, вишни, дыни, инжир, гранаты, мед, белый сахар, миндаль, грецкие орехи, сыр, яйца, коровье молоко и т. Д. Однако многие пищевые растения, популярные в Европе, были импортированы в Перу.

Выращивание древних растений

Перуанская кукуруза

В течение колониального периода и продолжения до времени Второй мировой войны перуанская кухня была сосредоточена на испанских моделях и практически игнорировала все, что можно рассматривать как родной или перуанский. Традиционные пищевые растения, которых коренные жители продолжали есть, считались «крестьянской пищей», которых следует избегать. Этим колониальным взглядам потребовалось много времени, чтобы исчезнуть. С 1970 -х годов были предпринимаются попытка вывести эти местные пищевые растения из мрачной.

Некоторые растения, культивируемые древними обществами Перу, были вновь открыты современными перуанцами и тщательно изучены учеными. Из -за характеристик его земли и климата и качества питания его продуктов некоторые перуанские растения могут играть жизненно важную роль в будущем питании. Примеры включают квиноа (отличный источник незаменимых аминокислот ) и Kañiwa , которые выглядят и готовят, как зерновые , но являются псевдокереальными . Диетологи также изучают корневые овощи , такие как мака , и хлопья, такие как кивича .

С 1985 года НАСА использовало некоторые из этих продуктов - Quinoa, Kiwicha и Maca - для астронавтов . Андские ингредиенты, такие как клубни и квиноа (Kinwa в коренном языке Quechua), также были продвинуты членами Министерства культуры Перу и получили международные одобрения от знаменитостей, таких как Опра Уинфри и НАСА в качестве нового типа суперпродуктов. В то время как перуанские государственные субъекты и знаменитые повара утверждают, что эти усилия создали экономические возможности для сельских фермеров и создали международную культурную осведомленность, коммерциализация андских ингредиентов снизила биоразнообразие сельскохозяйственных культур на коренных землях. Устремленный глобальный спрос привел к увеличению цен, чтобы эти ингредиенты стали менее доступными для местных перуанцев.

Для многих жителей Перу эти продукты питания обеспечивают адекватное питание, даже если стандарты жизни плохие. Отказ от многих из этих основных продуктов во время доминирования испанского языка и республиканских эпох снизил уровень питания.

Перуанская кухня часто становится пряной с перцем аджи , основным ингредиентом. Перуанский перец чили не острый, но подают вкус и цвет блюдам. Райс часто сопровождает блюда в перуанской кухне, а региональные источники продуктов и традиций вызывают бесчисленные разновидности приготовления и блюд.

Региональные различия

Перу - это страна, которая имеет не только разнообразные этнические миксы с тех пор, начиная с империи инков , наместника и республики , но и климатического разнообразия 28 индивидуальный климат. Смешивание культур и разнообразие климата отличается от города к городу, поэтому география, климат, культура и этническая смесь определяют разнообразие местной кухни.

Прибрежные районы

Тихий океан является основным источником водных ресурсов для Перу. Перу является одним из двух лучших производителей в мире и экспортеров необычайно высокопротеиновой рыбной муки для использования в скот/аквакультуре. Его богатство в рыбе и другой водной жизни огромно, и многие виды океанических растений и животных можно найти только в Перу. Как бы же ниц на тихоокеанство было для биоразнообразия Перу, биомы пресной воды, такие как река Амазонка и озеро Титикака, также играют большую роль в экологическом составе страны.

Каждый прибрежный регион, отличный от популяций флоры и фауны , адаптирует свою кухню в соответствии с ресурсами, доступными в его водах.

Перуанское севиче блюдо

Севиче , перуанское блюдо из маринованной сырой рыбы или морепродуктов, обычно украшаемое травами и подаваемое в качестве закуски, со многими вариациями (чистыми, комбинацией или смешанными с рыбой и моллюсками), дает хороший пример региональной адаптации. Севиче встречается практически во всех перуанских ресторанах на побережье, вскоре маринованные морепродукты обычно подаются с камота (сладкого картофеля), а ядра перуанского шоколадного серрано. Это также может быть написано «Себиче» в Перу, это флагманское блюдо с прибрежной кухней и одно из самых популярных блюд среди перуанцев. Маринад состоит из перца андского чили, лука и соков из ароматического сорта извести, принесенного испанцами. До того, как испанские колонисты приехали в Перу, моче маринованные морепродукты с использованием ферментированного сока, приготовленного из местного бананового маракуйра под названием Tumbo. Но как только испанские колонисты прибыли и принесли с собой цитрусовые, местные жители начали использовать цитрусовые, чтобы мариновать свои морепродукты. Остенное блюдо, как правило, состоит из кусочков белой рыбы размером с укус (например, Corvina или белого морского окуня), маринованного сыра в соке лайма, смешанного с чили. Севиче часто подается с сырым луком, вареным сладким картофелем (камот) и поджаренной кукурузой (Cancha).

Многие перуанцы считают, что Севиче - это афродизиак и лекарство от похмелья, последнее, возможно, из -за того, что оно традиционно потребляется с пивом . В отличие от адаптации севиче, сделанных в Мексике и Эквадоре, в Перу у него нет помидоров. Также популярным является Leche de Tigre (Tiger's Milk), которое является перуанским разговорным названием для маринада, используемого в севиче. У этого есть легкий острый вкус.

Chupe de Camarones (Crimp Cioppino) является одним из самых популярных блюд перуанской прибрежной кухни. Он сделан из толстого пресноводного креветка (раков) бульного супа, картофеля, молока и перца чили . Он регулярно встречается в перуанских ресторанах, специализирующихся на кухне Арекипан .

Центр иммиграции и центров испанской наместникости, Лима и Труджильо, включили уникальные блюда, привезенные с прибытия испанских конкистадоров и последующих волн иммигрантов. Помимо международной иммиграции - большая часть которой произошла в Лиме - с второй половины 20 -го века было сильным внутренним потоком из сельских районов в города, в частности, в Лиму. Это сильно повлияло на кухню Лимы с включением ингредиентов и методов иммигрантов.

Chaufa Rice

Креольская кухня является наиболее распространенной в этом космополитическом городе. В Лиме проходит широкий спектр международных кухонь, и итальянская и китайская (известная как Chifa , китайский псевский фьюжн) является самым популярным. Райс - один из продуктов, привезенных в Перу из Испании. Arroz Chaufa, который является перуанским жареным рисом, является одним из популярных перуанских блюд. Он изготовлен из перца, лука, чеснока, соевого соуса, яиц, курицы, кунжутного масла, имбиря и тмина. Это версия Перу китайского жареного риса. Японская еда, особенно суши, также очень популярна, и многие сетевые рестораны из Соединенных Штатов также имеют значительное присутствие. Предложения арабской, тайской, мексиканской, французской, английской, аргентинской, бразильской и индийской кухни также можно найти в нескольких местах по всему городу Лима.

Городские пекарни довольно популярны среди перуанцев. Можно найти перуанцы, стоящие в очереди почти в каждой пекарне, ожидающей свежеиспеченного белого хлеба с 6 до 9 утра и с 16:00 до 18:00. Большинство перуанцев, как правило, есть хлеб на завтрак вместе с кофе или чаем. Почти весь хлеб в Перу, за исключением багетов, укрепляется дополнительными жирами, такими как сало. Хлеб из цельной пшеницы чрезвычайно трудно найти в крупных городах, но чаще (и часто дешевле) в сельских городах. Многие пекарни продают белый хлеб, посыпанный отруями для клиентов, занимающихся здоровьем, поскольку цельнозерновая мука очень трудно найти. Тем не менее, даже этот хлеб часто сильно укрепляется сало, укорочения или масла. Аутентичный цельнозерновой хлеб импортируется из Европы и продается в высококлассных продуктовых магазинах. Несколько пекарни прибрежных городов производят «Боллос», которые представляют собой хлебные хлебные, запеченные в каменных и деревянных облигациях из Анд.

Античковые - это брохет, сделанные из говядины, маринованного в различных перуанских специях и жареных на гриле, часто с вареным картофелем или кукурузой. Они обычно продаются уличными продавцами, но можно найти их в ресторанах Creole Food.

Также часто продаются уличные продавцы тамалес : вареная кукуруза с мясом или сыром и обернутая в банановый лист. Они похожи на Humitas , которые состоят из кукурузы, смешанной со специями, сахаром, луком, наполненной свининой и оливками и, наконец, завернуты в листья кукурузной шелухи. Тамале - это обычная еда на завтрак, часто подающая с лаймом и «сальса -криоллой», которая представляет собой смесь тонкого нарезанного сырого красного лука, перца аджи, кинзы и сока лайма.

Папа в Huancaina (картофель в стиле Huancayo)

Другая любимая еда, найденная во многих ресторанах,-это Papa a la huancaina (картофель в стиле Huancayo), блюдо, состоящее из нарезанного вареного картофеля, подаваемого на ложе из салата со слегка острым сырным соусом с оливками. Блюдо дешево для изготовления и использует ингредиенты, которые легко доступны в Перу, но у него есть сложные ароматы и текстуры, поэтому очень популярен среди поваров в ресторанах в Перу. Такое сочетание дешевого, но в то же время предпочтительнее повара, помогло Papa a la huancaina стать популярным во всех классах перуанского общества. Название блюда от Хуанчайо , города в Перу.

Tacu-Tacu : смесь бобов, риса и жареного яйца, поверх панированного или жареного стейка и сальсы Criolla.

Papa Rellena (фаршированный картофель): картофельное пюре, фаршированное молотым (рубленным) мясом, яйцами, оливками и различными специями, а затем жареным.

Арроз Тападо (покрытый рис): использует ту же начинку папы, но вместо того, чтобы использовать в качестве начинки, его сопровождается рисом.

Pollo a la brasa (перуанская гриль-гриль или курица-жареные): одна из самых потребляемых продуктов в Перу. Это жареная курица, маринованная в маринаде, который включает в себя различные перуанские ингредиенты, запеченные в горячем пепел или на жар. Происхождение рецепта этого блюда датируется возвращению в Лиму, столицу Перу, в 1950 -х годах. Два швейцарских граждане, которые были жителями перуанских, Роджер Шулер и Франц Ульрих, изобрели и зарегистрировали патент (1950) для машины, чтобы приготовить курицу на гриле, механическая система планетарного вращения в том, что цыплята вращаются на его оси и за Центральная ось, одновременно. Блюдо поставляется с жареным картофелем, салатом и различными кремами (перуанским майонезом, кетчупом, оливковым соусом, чимичурри и аджи (чили) соусов всех видов). В Перу есть много известных брендов ресторанов "Pollo a la Brasa", особенно в Лиме, ​​самые известные и популярные из которых - Хикари, Норки, Роки, Пардо и Ла Ленья.

Sancochado - это сытный говяжий и растительный бульон, который включает в себя юку ( маниоку ) и картофель.

Местный основной продукт - Ломо Салтадо , также известный как Saltadito. Нарезанная говядина (вырезка или в испанском «ломо») жареная с чесноком, порошком тмина, помидором и испанским луком и жареным с уже жареным французским картофелем, кориандром и петрушкой и сопровождается белым рисом. Соль и черный перец также добавляются по вкусу.

Arroz Con Pollo , или рис с курицей, наслаждается своим богатым рисом со вкусом в сочетании с курицей.

Chupe de Pescado или Fish Cioppino популярен в Лиме и вдоль побережья.

Уличная еда стоит в центре Лимы.

Салат из масляной бобов Лимы - это салат из бобов лимы (называемые паллажами в Перу), приготовленный цельный, охлажденный и смешанный с смесью лука, помидоров и зеленого аджи, маринованного в соке лайма, масла, соли и уксуса. Спешные бобы лимы ( паллары ) были частью перуанской кухни в течение не менее 6000 лет.

Бутефаррас , также известный как Jamon del Pais , представляет собой бутерброд с «перуанской ветчиной», нарезанным луком, нарезанным перцем чили, лаймом, солью, перцем, маслом, в белом шлебке.

Причина в своей основной форме представляет собой пельмени из желтого картофеля, смешанный с ключевым извести, луком, чили и маслом. В смесь могут быть добавлены сорта авокадо, курицу, тунец или даже моллюски. Кроме того, Causa популярен в Лиме, ​​где она отличается от имени Causa Limeña . Причина обычно подается холодным с яйцами и оливками вкрутую вкрутую.

Каруптура - это аппетитное тушеное блюдо из свинины и курицы, сушеный картофель, красный чили, арахис и тмин. В версии из афроперовского региона ICA используется свежий картофель.

Empanadas (мясные обороты) были введены испанскими в течение колониального периода, а затем модифицированы, возможно, из -за отсутствия испанских ингредиентов (оливковое масло, треска, копченая паприка и т. Д.). В Перу они наполнены курицей, говядиной или сыром. Оливки, а иногда и яйца вкрутую и изюм придают им уникальный вкус.

Ají de Gallina (курица -чили или перуанская курица с кремом) состоит из тонких полос курицы, подаваемых со сливочным желтым и пряным соусом, приготовленным из Ají amarillo (перуанский желтый чилис), сыр, молоко, хлеб. Иногда грецкие орехи добавляются в особых случаях или в высококлассных ресторанах из -за его непомерных затрат в Перу. Традиционно мясо из не-летней кур, но сегодня почти исключительно сделано из более нежных цыплят.

Escabeche Criollo (маринованная рыба): «Escabeche», когда слово используется в одиночку обычно относится к рыбной эскабехе. Другие сорта могут использовать утку или курицу. Блюда Escabeche полагаются на приготовление пищи на тяжелом использовании уксуса и лука вместе с другими специями и чили.

Cau Cau - это еда, состоящая из мондонго или тушеного мяса и в сопровождении риса. Существует ряд версий Cau-Cau, так как это стиль приготовления белка выбора. Два примечательных стиля-это креольский стиль, называемый Tripe Cau-Cau, и итальянский-ревианский стиль. Креольский стиль изготовлен из полосок ранее приготовленной рубки, приправленной смесью обжаренного лука, чеснока, желтого аджи, щепотки куркумы, соли и перца и кубиков вареного картофеля. Смесь готовится вместе, чтобы смешать ароматы и приобрести консистенцию. Затем он посыпается мятой. Некоторые добавляют уксус для дополнительного вкуса перед подачей на стол. Другая общая версия-это итальянский ревианский стиль. Он состоит из полосок предварительно предварительно обжаренных красным луком, очищенными помидорами, томатной пасты и сушеными грибами, обычно свинцами. После того, как ароматы объединяются, он приправлен петрушкой и смешан с жареным картофелем непосредственно перед подачей на подачу. Некоторые повара добавляют несколько столовых ложек вина или писко после сжигания.

Chicharrones -соленая свинина во фритюре в своем собственном жире. Есть по крайней мере два вида чичарронов: свиные шкуры, ребра в стиле загородного в стиле, которые сначала варят, а затем приведены в их собственном жире, пока они не Браун в чичарроне. Другие виды чичарронов, включая глубокие жареные кальмары и другие морепродукты. Их можно подавать в любое время дня, включая завтрак.

Кухня северного побережья предлагает разницу в стиле от центральных и южных сортов. Это происходит не только из -за влияния индейцев прибрежного коренного населения (меньше Андского), испанского влияния и африканца; Но также для более теплых прибрежных морей, более жаркого климата и огромного географического разнообразия.

Широко различный климат между Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca и San Martin способствует разнообразию блюд в этих районах.

Блюда в северном стиле:

Seco de Cabrito (козья тушеное мясо, часто замененное ягненком, курицей или говядиной) производится в кастрюле после маринованного в Чича -де -Жора (кукурузное пиво) и специях, включая кинзу и чеснок. Это блюдо является наиболее популярным на северном побережье, особенно в Cajamarca и Lambayeque .

из Catacaos - piura тушеных и Seco который изготовлен из Cecina , , Seco de Chavelo ( ) - это обычно тип сушено Стиль Пирано).

Cebiche de Conchas Negras ( Ceviche с черными раковинами) - это блюдо из пиюры и Tumbes также популярно вдоль южного побережья Эквадора , поскольку территория ранее находилась под эквадорской юрисдикцией. В этой версии севиче морепродукты, используемые в блюде, должны быть черными моллюсками, сопровождаемыми поджаренной кукурузой.

Анды

Альпака с соусом Aguaymanto

В долинах и равнинах Анд диета по -прежнему является традиционной, основанной на кукурузе ( Maíz ), картофеле и ассортименте клубни. Мясо поступает от коренных животных, таких как альпаки и морские свинки , а также от импортного скота, таких как овцы , крупный рогатый скот и свиней .

Как и во многих сельских культурах, большинство более сложных блюд были зарезервированы для праздников, в то время как ежедневные блюда были простыми делами. В настоящее время праздничные блюда потребляются каждый день городскими жителями, в то время как сельские рационы, как правило, легки на мясе и тяжелой на Lahua Gruel.

Пачаманка - это отличительное перуанское блюдо. Приготовленный по всей Андской области Перу, он сделан из различных мяса (включая свинину и говядину), травы и множество овощей, которые медленно готовится под землей на кровати с подогреваемыми камнями. Из -за своей утомительной подготовки он обычно создается только для празднования или фестивалей в Андах, хотя в последние годы появились во многих ресторанах «Campestre» в сельской местности за пределами Лимы, таких как в Cieneguilla .

Основная пресноводная рыба Andean Cooking - форель , выросшая в рыболовстве в регионе.

CUY: морская свинка, которую часто подают целое, или мясо можно использовать в качестве начинки для таких продуктов, как тако и равиоли.

Cuy Chactado : Блюдо, более популярное в высокогорье, - это еда жареной морской свинки . Часто женщины из коренных народов перуанских Анд будут поднимать морских свинок в своих хижинах. Помимо использования морских свинок в качестве отдельных блюд, их часто готовится в пачаманке с другими мясами и овощами.

Olluquito Con Charqui - еще одно традиционное андское блюдо. Olluco-это желтоватый клубень ( Ullucus tuberosus ), одомашненный популяциями до инков, и визуально похож на красочный маленький андский картофель, но с отчетливой хрустящей текстурой при приготовлении. Чарки - это техника, используемая в Андском нагорье для лечения мяса путем поля, а затем обезвоживание (слово «вяленое» на английском языке получено из этого андского ( кечуанского ) слова). Блюдо представляет собой тушеное мясо с тонко нарезанными нарезанными кубиками олукоса с частями Чарки (традиционно альпака или менее часто мясо лама, хотя сегодня овмесится из овец), подается с белым рисом.

Rocoto Relleno : Arequipa Band, приготовленное из чучела Rocoto Chilis. Рокотос - один из очень горячих (пряных) чили из Перу. В этом блюде они наполнены пряной говядиной или свининой, луком, оливками и яичным белками, а затем приготовлены в духовке с картофелем, покрытым сыром и молоком.

Tocosh или Togosh - это традиционная еда Quechua, приготовленная из ферментированной картофельной мякоти.

Puka Pikanti : блюдо из Ayacucho, приготовленное из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.

В перуанских ресторанах стейк обычно подается с рисом, а не картофелем фри.

Амазонка

Естественно, амазонская кухня производится с использованием продуктов, местных для тропического леса Amazon . Хотя многие виды животных охотятся на пищу в биологически разнообразных джунглях, выдающимися являются Paiche (одна из крупнейших в мире пресной рыбы), приготовленная в разнообразии блюд; Многие другие виды рыб, такие как Gamitana , Sabalo ( Salminus hilarii , см. Salminus ), Tucunare , Boquichico , Palometa , Bagre и многих других, включая Piranha , которые приготовлены в различных блюдах, таких как «Тимбуче» (суп) или «Патарашка» "(на гриле в овощах); Многие типы черепах , таких как Motelo (земля черепаха), и Чарапа и Тарикайя (речные черепахи). Охотники за черепахами запрещены в Перу, поэтому блюда из черепах мало и дороги и не продаются в ресторанах. Другие животные включают Маджос, Саджино , Агути и млекопитающие джунглей, которые называются коллективно «Карн де Монте». Черный кайман также считается деликатесом, но его охота запрещена в соответствии с перуанским законодательством.

Среди плодов джунглей Перу - Камуму Каму , который содержит в 40 раз больше витамина С, чем киви . Несоверные фрукты, такие как манго и ананасы и звезда Apple , также находятся в изобилии, а также другие фрукты в джунглях, такие как яблоко Mammee, Cherimoya , Guanabana , Taperiva , Copoazu , сухие фрукты, такие как Aguaje и Hundurahui .

Хуане рис, приправленный куркумой, а куриная обернута листьями биджао .

Чапо - это напиток, приготовленный из сладкого подорожника.

Другие региональные блюда

ОКОПА

Шалона или Чарки - выклятое сушеное мясо, первоначально полученное из альпаки . Его также едят в Боливии, и его съели коренными народами на побережье и в высокогорье Перу до прибытия испанцев. Сегодня ягненок часто заменяет мясом альпаки. Он используется в качестве ингредиента в различных блюдах в регионе Пуно , Куско и Арекипе . Он готовясь с использованием недавно вылеченного ягненка, в котором борозды изготавливаются с ножом, поэтому соль может проникать. Проникновение соли важно, потому что оно определяет, как долго длится вылеченное мясо. Мясо остается сушить на солнце и холодные ночи почти на месяц.

Председатель : Традиционный суп из регионов Пуно и Арекипа . Его происхождение было прослежено до индейцев Коллана, которые живут в Андах Боливии и Южной Перу. Суп состоит из черного чушь , аджи панка (красный перец чили), сладкого картофеля , рубца овец и шалоны .

OCOPA : блюдо с некоторым сходством с папами а -ля Huancaina . соусом из аджи трав . Он состоит из вареного и нарезанного желтого картофеля , (перца чили), перуанских покрытого Стороны салата, вареные яйца и оливки. В дорогих ресторанах часто добавляются грецкие орехи, но это редко делается в перуанских домах из -за непомерной стоимости грецких орехов в Перу. Название Ocopa также используется для обозначения горячего соуса само по себе.

Copús -одно из самых известных блюд Piura . Его ингредиенты - спелые жареные бананы, камоты (сладкий картофель) и опытная курица, индейка, коза и баранина. Мясо приготовлено в печи под землей; Этот метод отличается от использования Pachamanca , поскольку печь покрыта одеялами и глиной.

Юка Чупе или кассава суп является одним из вариаций, в которых перуанцы наслаждаются маниокой .

В настоящее время мясо страуса поднимается на фермах в Арекипе , хотя его потребление не широко распространено и ограничено городскими районами.

Sangrecita : блюдо из приготовленной куриной кровь, приправленное чесноком, луком, чили и травами и обычно подается с картофелем, сладким картофелем или маниокой.

Crema de Tarwi (суп Tarwi): Тарви - это овощ, уроженец горов Боливии , Эквадора и Перу . В дополнение к его использованию в супе, Tarwi используется в большей части перуанской кухни, включая Sancochado . Свежий Tarwi можно использовать в рагу, пюре, соусах, десертах и ​​в вариации Cebiche. В некоторых областях местные жители называют это Чочо . Его культивирование недавно расширилось до всех стран Андского региона. В Перу он в основном выращивается в районах Каджамарки , Анкаша , долины Мантаро , Аякучо , Куско и Пуно .

Тарви также можно найти в напитках (таких как сок папайи с мукой Tarwi). Было показано, что Tarwi имеет более высокое содержание овощного белка, чем соя . Во времена до инков и инков это была важная часть в основном вегетарианской диеты региона. Он был поглощен небольшим количеством мяса и сухой рыбы, обеспечивавшего обильный источник белка для популяции. Семена Тарви были обнаружены в гробницах Наска и в представлениях керамики Тиахуанако .

Чифа

Ручная статья: Chifa

Сальтодо поясница

Чифа (от мандаринских слов 吃饭 «Чи Фан», что означает «есть рис»)- это перуанский термин для перуанской китайской кухни (или для ресторана перуанско-китайского фьюжн). Поскольку в Перу трудно найти многие китайские ингредиенты, китайцы изменили свою кухню и включили в свою кухню многие перуанские элементы (в основном испанские, местные и африканские), и популярность Чифы затрудняла поиск подлинной китайской кухни в Перу.

Сладкие блюда и десерты

Маленькие альфаджорс

Я вздыхаю в Лиму

Манна на Рождество

Alfajores : десерт, найденный практически во всех бывших колониях Испании. Это получено из версий, популярных в Испании в колониальный период. Первоначальные испанские рецепты, однако, были модифицированы, потому что оригинальные ингредиенты дороги в Перу (миндаль, мед) или даже недостижимых (фундук, лимонная кожура, семена кориандра и т. Д.). В основном рецепте используется базовая смесь муки, маргарина и сахарной пудры, которая зачитывается в духовку. Alfajores состоят из двух или более слоев этого запеченного тесто и обычно наполнен манджар Бланко (сладкая, сладкая начинка из карамельного цвета, приготовленную из молока и сахара)

Турроны (или нугат ) - еще один испанский десерт. Оригинальный испанский рецепт, в котором содержались ингредиенты, которые были редкими или дорогими в Перу (например, миндаль, розовая вода, апельсиновая вода, мед), был изменен различными способами. Одним из распространенных разнообразий в Лиме является Туррон -де -Донья Пепа, анис и медовый ноугат, который традиционно подготовлен для религиозной процессии сеньор де Лос Милагрос (или «Повелитель чудес ») в течение октября.

Почти эксклюзивным для региона Анд является плод, известный как Лукума . Сок Лукума, мороженое и соответствующие коктейли Лукумы очень популярны по всему Перу. Мороженое Lúcuma обычно можно найти только в крупных городах США (обычно в перуанских ресторанах). Одной популярной маркой мороженого в Перу является D'Onofrio , который принадлежит Nestlé .

Arroz Con Leche (рисовый пудинг): другой десерт, родом из Испании, который можно найти в различных сортах по всей Латинской Америке. Arroz Con Leche-один из наиболее распространенных десертов, найденных в домах и ресторанах современного Перу. Он состоит в основном из приготовленного риса, корицы/мускатного ореха, изюма и молока. У рисового пудинга никогда не бывает лимонной кожуры, как это традиционно в испанской версии. Arroz Con leche обычно едят с перуанской мазаморрой (желе из гвоздики со вкусом гвоздики).

Helados (мороженое): наиболее распространенные ароматы мороженого, найденные в Перу, - это Лукума, шоколад, ваниль и клубника. Некоторые более экзотические ароматы, такие как Camu Camu , Guaraná и Dockly Pear, могут иногда можно найти. Однако для других часто доступных ароматов необходимо приобрести импортированное мороженое, поскольку многие ингредиенты не доступны в Перу. Перу-одна из немногих стран в мире, где третьим самым популярным мороженое (после ванили и шоколада) не является клубникой, на самом деле это «ореховый» ароматизированный, оранжевый лукума , который является экзотическим фруктом, выращенным только в количестве. В Перу, и только в последние годы экспортируется в очень ограниченном количестве в качестве экзотического вкуса (для мороженого и соленых соусов) в США, и в Европе доступно в Европе в пищевых показах.

Mazamorra Morada : это желе из гвоздики, арестованный гвоздичный десерт. Он берет на себя цвет одного из его основных ингредиентов: фиолетовой кукурузы. Разнообразие пурпурной кукурузы (Maíz Morado), которая растет только в Перу, добавляет цвет к воде, в которой она вареная, наряду с корицы гвоздикой . Когда вода охлаждается, добавляются нарезанные фрукты, ключевой лайм и сахар. Смесь подается как напиток под названием « Чича Морада ».

Picarones : сладкий, кольцевой оладья с тыквенной основой; часто подают с сиропом патоки. Пикарон были созданы в колониальный период для замены испанского десерта Бунуэлоса , так как Бунуэлос был слишком дорогим (у них была наполнение заварного крема для яиц), а некоторые ингредиенты были недоступны (лимонные кожуры). Перуанские пикароны изготовлены из тыквы или тыквенного теста и подслащены чанкакой, сырой тростник, растопленный в сироп.

Tejas : Еще один модифицированный испанский десерт. Оригинальная испанская версия содержала ингредиенты, которые были чрезмерно дорогими в Перу, такие как миндаль. Перуанская версия этой конфеты наполнена манджаром Бланко и покрыта помадкой скорлупой. Некоторые также сделаны из шоколадной раковины (Chocoteja).

Кинг Конг : изготовлен из печенья (из муки , масла , яиц и молока ), наполненного конфетки молока, немного сладкого ананаса, а в некоторых случаях арахис, с печеньем в его слоях. Он продается в половине и один килограмм. Он известен как часть культуры региона Ламбайке .

Suppiro A La Limeña : это еще один десерт под влиянием испанского языка, в котором используется Dulce de Leche , который происходит от испанского бланкманга . Нижний слой изготовлен из Дульсе де Лече, обогащенной яичными желтками. Верхний слой состоит из безе, сделанного из портового вина. Говорят, что этот классический десерт Criollo был назван знаменитым перуанским поэтом и автором Хосе Галвесом, чья жена Донья Ампаро Аярес была известна своей кулинарной. Когда его спросили, что вдохновило имя, он, как сообщается, ответил: «Потому что оно мягкое и сладкое, как вздох женщины». В этом случае это была бы женщина из Лимы, лименья .

Panetón : это тип сладкого хлеба с сушеными фруктами. Обычно его подают на завтрак на Рождество с чашкой горячего шоколада. Раньше они приходили в больших коробках только с огромными панетонами внутри, но теперь они также продают личные порции. Chocotón - это разнообразие Panetón, который заменяет фрукты шоколадными кусочками. Хлеб очень легкий и сладкий. Поскольку Рождество - самое жаркое время года, люди часто заменяют горячий шоколад кофе или напитком, который подается холодным.

Flan de Leche также очень популярный блюдо.

Качанга : также известный как Sopaipilla, Sopapilla, Sopaipa. Этот десерт представляет собой своего рода жареный тесто и тип быстрых хлеба, который обычно готовятся во время завтрака и содержит корицу в его рецепте. Это традиционно изготовлено из тесто пшеничного тесто (или смесью пшеничной муки и Маса Харины), в которую добавляется какое -то укорочение, такое как масло.

Напитки

Все еще Кола

Pisco Sour

Безалкогольные напитки

Наиболее часто встречающиеся безалкогольные напитки в Перу:

• Чича Морада : напиток со вкусом гвоздики, приготовленный из основания вареной пурпурной кукурузы, и щедрого количества порошкообразных гвоздик , к которым добавляются сахар , корица и лед , добавляются. Иногда добавляются куски ананаса. Вкус напоминает старомодную конфету со вкусом гвоздики. Чича -де -Джора - пиво, приготовленное из кукурузы (см. Ниже)
• Inca Kola : лимонная вербена, ароматная сода ( Verbena de Limon ), которая является культурной иконой, поданной от самых скромных до самых эксклюзивных таблиц по всей стране. Желтый цвет, он очень сладкий (с конфетным вкусом). Inca Kola Beat Out Coca-Cola в перуанских продажах, единственном другом национальном напитке, помимо Irn-Bru в Шотландии победить Coca-Cola в мире. В основном это связано с национализмом, распространенным среди перуанцев, и рекламной кампании, которая извлекла выгоду из того факта, что Inca Kola является перуанским продуктом. Однако в 1997 году Coca-Cola приобрела 49 процентов компании Inca Kola . Несмотря на экспорт в различные страны, Inca Kola не добилась значительного успеха в другом месте.
• Kola Inglesa : к красную соду со вкусом вишни, представленная в 1912 году его английским создателем Эрин Стоун.
• Kola Escocesa : фиолетовая сода, традиционная в городе Арекипа . Житель был произведен с 1950 -х годов с использованием минеральной воды .

Менее распространены:

• Refresco de Camu Camu : Refrescos - это соки различных вкусов, смешанных с водой и сахаром, и часто подают с установленным меню дня в небольших ресторанах. Помимо Камуа Камуна, существуют более распространенные ароматы, такие как апельсин. Чистые соки, такие как апельсиновый сок или виноградный сок, редко встречаются в Перу из -за их расходов.
• Té de Uña de Gato : чай, изготовленный из растения из Амазонки, кошачий коготь ( Uncaria tomentosa ), который потребляется за предполагаемое исцеление или лекарственные свойства.

Алкогольные напитки

Pisco , тип бренди , является национальным напитком Перу. Он возник в колониальный период как более дешевую замену испанскому ликеру, известному как Orujo . Тем не менее, Orujo - это продукт, изготовленный из добычи вина. Pisco использует свежий виноград, такие как виноделение. Этот дистиллированный напиток, изготовленный из винограда , производится в различных регионах страны. Pisco Sour - это коктейль из Pisco в сочетании с соком лайма, яичным белками и простой сиропом. Чилкано также сделан из Pisco. Вина поступают из разных регионов страны, особенно из региона ICA .

Пиво , как и во многих странах, популярно на всех уровнях общества. Местные бренды включают Pilsen Callao и Cristal. Другими региональными сортами пива являются Arequipeña, Cusqueña и Pilsen Trujillo из Arequipa , Cuzco и Trujillo соответственно; Хотя Кузкьяна популярна по всей стране и экспортируется по всему миру. Распространенный ритуал пива среди многих перуанских мужчин включает в себя группу, разделяющую один стакан. Вечеринка, держащая бутылку, ждет, пока предыдущий человек выпьет из стакана, прежде чем получить это стекло, заполнять его и передавать бутылку в следующую в линии. Хотя этот обычай более распространен среди мужчин из низших классов общества, люди с более высоким социальным статусом, особенно молодежью и иногда женщины, принимают участие в этом обычай для развлечения.

Chicha de Jora -еще один известный напиток, основанный на различных разновидностях ферментированной кукурузы и различных ароматических трав , в зависимости от региона страны. Его потребление в основном ограничено зоной Анд.

История

Присутствие различных высотных этажей горного хребта Анд в Перу и его близость к географическому экватору позволяет существовать серии микроклиматов и видов, от областей обычного снегопада до тропических лесов; С 84 из 104 климатических зон на земле, это одна из 12 стран мира с величайшим мегаразовым. Он имеет подходящие условия для выращивания фруктов и овощей в течение года. Аналогичным образом, Хумболдт -ток холодных океанических вод, которые проходят через Тихий океан у перуанского побережья, позволяет существовать большое разнообразие рыбы и моллюсков (Перу является одной из главных стран в мире).

Перу - разнообразная страна, и это может быть отражено в ее еде. Как иммиграция, так и испанские, привлеченные к рабам из Африки, способствовали некоторым разнообразию Перу. В 1527 году испанцы начали брать людей из Африки. От 30 до 40 процентов лимы, население Перу было африканским происхождением. Женщины занимались домашней работой или проданной едой. Африканское влияние сыграло роль в формировании национального пищевого наследия Перу. Женщина по имени Донья Жозефа Марманилло создала Туррон или Туррон де Дюнья Пепа. Она была афроперувианским рабом, который жил в Лиме, ​​Перу. Ее десерт съеден во время праздника Сеньор де Лос Милагрос (Властелин чудес), который отмечается каждый октябрь. Месяц также известен как фиолетовый месяц из -за цветов процессии. Другой десерт, съеденный во время празднования, - Мазаморра Морада (фиолетовый пудинг).

Афроперианцы были одной группой, которая повлияла на историю продовольствия Перу. Марманильо была опытна в кулинарии, но стала парализованной на руках. Она пошла в процессию для Сеньор де Лос Милагрос, что означает «Господь чудес». Картина Христа, как известно, привела к чудесам и исцелению. Артистам коренного народа иногда платят за рисование фотографий Христа на церквях. После ее визита Марманилло была исцелена. Чтобы показать свою благодарность, она создала десерт под названием Turrón de Doña Pepa. Десерт стал частью традиции и едят каждый октябрь в Перу во время празднования «Властелин чудес». Десерт до сих пор едят сегодня на празднование. Это одна из крупнейших в мире католических церемоний.

Согласно Elias et al (2022), Появление и появление перуанской гастрономии на международном рынке были произведены посредством реконверсии, которая объединила местность с иностранными. Это было основано на инновациях, направленных на улучшение своей кухни путем применения международных методов изысканной кухни, поддерживаемых идентичностью, культурным разнообразием и использованием преимуществ биоразнообразия Перу.

В статье, в которой обсуждается связь между едой и наследием, культурный антрополог М. Кристина Алькальде заявляет: «Еда в настоящее время обвиняется в перуанском экономическом и социальном развитии, быстро становясь более привлекательной национальной маркетинговой особенностью, чем культовая Мачу -Пикчу Перу». Alcaide подчеркивает важность еды в обществе Перу. Она также заявляет, что «снова и снова перуанцы, которые возвращались в Перу, и те, кто жил за границей, называли перуанское блюдо как источник гордости и их потребление как способ почувствовать и попробовать домой». Еда можно рассматривать как форму национальной идентичности. Многие перуанцы наслаждаются такими продуктами, как Ceviche, Causa, Ají de Gallina и Lomo Saltado.

Смотрите также

• Список перуанских блюд
• Андская кухня
• Туризм в Перу

Ссылки

• Эта статья в значительной степени опирается на соответствующую статью в испанской Википедии , которая была доступна в версии 20 июня 2005 года.
• Перуанские Платос - ABCSA Lima. Перу

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Дальнейшее чтение

• Чириф, Альберто (2005). «Биоразнообразие Амазонки и региональная гастрономия» [Амазонское биоразнообразие и региональная гастрономия] (PDF) . Amazon Folia (по -испански). 14 (2). Iquitos: Перуанский исследовательский институт Amazon: 91–98. Doi : 10.24841/fa.v14i2.148 . ISSN   1018-5674 .

Внешние ссылки

• Кухня Перу в подпроекте поваренной книги Wikibooks
• СМИ, связанные с кухней Перу в Wikimedia Commons
• Перуанская гастрономия на официальном портале путешествий и туризма Перу
• Перуанская гастрономия , одна из самых разнообразных в мире