Тритон
 Традиционные для сжигания банки с ферментирующимся багуном в Илокос-Норте | |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Регион или штат | Филиппины |
| Сопутствующая кухня | Филиппины |
| Основные ингредиенты | Рыба |
Багунг ( Тагальское произношение: [bɐɡuˈʔoŋ] ; buh-goo- ONG ) — филиппинская приправа, частично или полностью изготовленная либо из ферментированной рыбы ( bagoong isdâ ), либо из пасты криля или креветок ( bagoong alamáng ) с солью . [ 1 ] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как пати . [ 2 ]
Приготовление багуна на Филиппинах может варьироваться в зависимости от региона . [ 3 ]
Типы
[ редактировать ]Багун обычно готовят из различных видов рыб , в том числе следующих: [ 1 ] [ 4 ]
- Анчоусы — известные как Дилис , Монамон , Болинав или Гураян ( Stolephrus и Encrasicholina ). виды
- Круглые ставриды , известные как галунггонг или тамодиос ( Decapterus ). вид
- Краснороты ( красная наживка или рубиновая рыба ) - известные как теронг ( Emmelichthys nitidus , Emmelichthys struhsakeri и Plagiogeneion Rubiginosum )
- Рыба-пони — известная как сапсап ( Leiognathus , Photopectoralis и Equulites ). виды
- Рыба-кролик , известная как пада ( Siganus ). вид
- Пологлазые бычки , известные как ипон ( Glossogobius giuris ).
- Сельдь — известная как лила ( Clupeoides ).
- Серебряный окунь , известный как аюнгин ( Leiopotherapon Plumbeus ).
обозначается термином багонг исда (букв. «рыбный багунг») Багун, приготовленный из рыбы, на Лусоне и в северных частях Висайских островов . Их можно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Те, что сделаны из анчоусов, обычно известны как багунг монамон или багунг дилис , а те, что сделаны из шляпки, как багунг теронг . [ 5 ]
На юге Висайских островов и Минданао рыбный багун, приготовленный из анчоусов, известен как гинамос (также пишется как гинамос ). Более крупная ферментированная рыба известна как тинабал . [ 6 ]
также можно приготовить из криля. Багунг Этот тип багунга известен как багунг аламан. Он также известен как уяп или аламанг на юге Филиппин, араманг в Илокосе и некоторых частях Северного Лусона , а также гинамос или дайок в западных Висайских островах. [ 7 ] [ 8 ]
В более редких случаях его также можно приготовить из устриц , моллюсков , икры рыбы и креветок . [ 9 ] [ 10 ] Разновидность багуна, производимая в городе Балаян, Батангас также известна как багунг Балаян . [ 8 ]
Веганский Багунг Аламанг — это разновидность ферментированных филиппинских приправ, в которых не используются продукты животного происхождения . Вместо них используются кабачки, моринага и другие овощи. [ 11 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Рыба-анчоус и анчоусы
[ редактировать ]Багунг исда готовится путем смешивания соли и рыбы, обычно по объему; Пропорции смеси собственные в зависимости от производителя. Соль и рыбу перемешивают до однородного состояния, обычно вручную. [ 12 ] Смесь хранится в больших глиняных банках для брожения (известных как тапаян на тагальском и висайском языках и бурнай на илокано ). [ 13 ] Его накрывают, чтобы не допустить насекомых , и оставляют бродить на 30–90 дней, периодически помешивая, чтобы соль распределилась равномерно. В процессе смесь может значительно расшириться. [ 3 ]
) готовится Багунг аламанга ( паста из креветок или криля аналогично: криль тщательно очищают и промывают в слабом рассоле (10%). Как и в случае с рыбным багуном, креветки затем смешивают с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу. [ 3 ]
Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. пищевой краситель, известный как ангкак Чтобы придать багуну характерный красный или розовый цвет, в него добавляют . Ангкак изготавливается из риса, зараженного разновидностью красной плесени ( Monascus purpureus ). [ 12 ] Предпочтительна соль высокого качества с небольшим количеством минеральных примесей. Высокое содержание металлов в используемой соли часто может привести к более темному цвету полученного багуна и менее приятному послевкусию. Аналогично, пересол и недосол также оказывают существенное влияние на скорость и качество брожения из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе. [ 3 ] Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбный паштет. [ 14 ]
патис
[ редактировать ]Пати или рыбный соус — побочный продукт процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, плавающая над ферментированной смесью, имеющая резкий соленый или сырный вкус. [ 3 ] Соусы, похожие на пати, включают nước mắm во Вьетнаме, нам пха (ນ້ຳປາ) в Лаосе, хомха в Китае, нам пла в Таиланде, шотцуру в Японии и сау чот в Корее, а также гарум древней Греции и Римской империи . В Индонезии есть восточно-яванская приправа, называемая петис (на филиппинском произносится так же, как пати): паста, приготовленная из карамелизированного ферментированного бульона пинданг , острого и острого травяного супа, обычно содержащего рыбу или креветки (иногда говядину или яйца).
Чтобы получить пати, ферментация длится дольше, обычно занимает от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации компоненты рыбы или креветок еще больше распадаются, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси из-за гидролиза . Это пати; его можно собирать, как только он приобретет характерный запах. Его сливают, пастеризуют и разливают по бутылкам отдельно, а остаток превращают в багунг. [ 3 ] Если остаточные твердые вещества недостаточно влажные, рассол . обычно добавляют [ 1 ] Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровня pH смеси и температуры . Воздействие солнечного света также может сократить необходимое время до двух месяцев. [ 3 ]
Репутация
[ редактировать ]На протяжении веков люди, незнакомые с багуном, создали ему репутацию «экзотического» блюда, изображая его в положительном или отрицательном свете, в зависимости от точки зрения писателя. Например, одним из первых описаний был испанский колониальный чиновник Антонио де Морга , чья книга Sucesos de las Islas Filipinas («События на Филиппинских островах») включала описание багуна как «рыбы, которая... начала гнить и вонять». [ 15 ] Позже это побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Ризала осудить описания в его аннотации 1890 года, заявив:
Это еще одна забота испанцев, которые, как и любой другой народ, с отвращением относятся к еде, к которой они не привыкли или которая им неизвестна. ... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, является багунгом, и те, кто ее ел и пробовал, знают, что она не гнилая и не должна быть гнилой. [ 15 ]
См. также
[ редактировать ]
- Жареный рис Багун
- Балао-балао
- повторил
- Грязная рыба
- Даёк
- Список ферментированных продуктов
- Список рыбных соусов
- Таланка жирная
- Палапа
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Багуном, на Викискладе?
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Дж. Дагун (2000). Технология сельского хозяйства и рыболовства III . Книжный магазин Rex, Inc., стр. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0 .
- ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии в производстве традиционных ферментированных продуктов (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития . Национальные академии. стр. 132–133. ISBN 9789712328220 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Присцилла К. Санчес (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . ВВЕРП Пресс. п. 424. ИСБН 978-971-542-554-4 .
- ^ Элмер-Рико Э. Мохика; Александр К. Нато младший; Мэри Эдлин Т. Амбас; Чито П. Фелисиано; Мэри Леонора Д.Л. Фрэнсис; Кастер К. Деокарис (2005). «Применение облучения как метода предварительной обработки при производстве ферментированной рыбной пасты» (PDF) . Журнал прикладных научных исследований . 1 (1): 90–9 Архивировано из оригинала (PDF) 3 сентября . Получено мая 2 ,
- ^ Л. Басбас (2007). Обучение и жизнь в 21 веке . Книжный магазин «Рекс», Inc. 129. ИСБН 978-971-23-4724-5 .
- ^ Эслао-Аликс, Луэлла (8 августа 2018 г.). «Инун-унан » Себу Ежедневные новости Получено 14 , февраля
- ^ «Гинамос а-ля рыночник » РынокМанила. 10 апреля , Получено мая 2 ,
- ^ Jump up to: а б Рейнальдо Дж. Алехандро; Дорин Г. Фернандес (1998). Еда Филиппин . Издательство Таттл. п. 26. ISBN 978-962-593-245-3 .
- ^ Ева Зибарт (2001). Спутник любителя этнической еды: справочник для понимания кухонь мира . Менаша Ридж Пресс. п. 270. ИСБН 978-0-89732-372-7 .
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (1990). Использование тропических продуктов питания: продукты животного происхождения: сборник технологических и пищевых аспектов обработки и использования тропических продуктов питания, как животного, так и растительного происхождения, в целях обучения и справочной информации на местах . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 34. ISBN 978-92-5-102878-0 .
- ^ «Веганская паста из креветок и ренданг без мяса» . eco-business.com. 8 декабря 2023 г. . Проверено 14 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Национальный исследовательский совет (США). Совет по науке и технологиям в целях международного развития (1988). Технологии рыболовства для развивающихся стран: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития, Управления международных отношений, Национального исследовательского совета . Национальные академии. п. 163. ИСБН 9780309037884 .
- ^ Крис Роуторн; Грег Блум (2006). Одинокая планета: Филиппины . Одинокая планета. п. 147. ИСБН 978-1-74104-289-4 .
- ^ Образование в области домоводства и жизнеобеспечения 5 . Книжный магазин Rex, Inc., 1990. с. 409. ИСБН 978-971-23-0033-2 .
- ^ Jump up to: а б Ризал, Хосе П. (1890). События на Филиппинских островах, доктор Антонио де Морга . Париж: Книжный магазин Gamier Hermanos.
- Багунг: полезно для мозга
- Американец филиппинского происхождения, Фред Кордова, Филиппинцы: забытые американцы азиатского происхождения (Дубьюк, Айова: Кендалл/Хант, 1983)
- Глубоководная рыбалка и охлаждение на Филиппинах
- Продукты, используемые филиппинцами на Гавайях , Бюллетень 98 - Гавайская сельскохозяйственная экспериментальная станция, 1946 г.
