Кунжутное масло
Кунжутное масло — это съедобное растительное масло, полученное из семян кунжута . Это масло является одним из самых ранних известных масел растительного происхождения. Современное массовое производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора масла, необходимого для извлечения масла. Масло, изготовленное из сырых семян, которые могут быть или не быть подвергнуты холодному отжиму, используется в качестве кулинарного масла . Масло, приготовленное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодным для жарки, из-за чего оно приобретает жженый и горький вкус. [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Производственный процесс
[ редактировать ]
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созревают. Этот процесс называется растрескиванием . Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все коробочки не раскроются. [ 2 ]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и блюдах азиатской кухни. [ 3 ]
Хотя некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем , нейтрализации и отбеливания для улучшения его косметических свойств, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, поскольку считают, что в процессе очистки удаляются важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный признак, был лучшим у масел, полученных путем мягкого дробления. [ 4 ]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но оно все же может быть полезным при охлаждении и ограниченном воздействии света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это сводит к минимуму потери питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь свести к минимуму воздействие света.
Кунжутное масло – это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода помола. При условии, что масло получено из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить прозрачное масло светлого цвета. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других странах Европы кунжутное масло (5-10%) обязательно добавляют в маргарин и вообще в гидрогенизированные растительные жиры , которые обычно используются в качестве примеси к сливочному или топленому маслу . [ нужна ссылка ]
Рынок семян кунжута
[ редактировать ]
Около 65% ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35% используется в пищу. [ 5 ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 3699 кДж (884 ккал) | ||
0,00 г | |||
100,00 г | |||
| Насыщенный | 14.200 г | ||
| Мононенасыщенные | 39,700 г | ||
| Полиненасыщенные | 41,700 г | ||
0,00 г | |||
| |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 6 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 7 ] | |||
Питательные вещества
[ редактировать ]Стандартное количество кунжутного масла в 100 граммах (100 мл) обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, которое имеет значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 граммов (таблица).
Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жира (таблица). Остальное содержание масла представляет собой в основном пальмитиновую кислоту , насыщенный жир (около 9% от общего количества, таблица Министерства сельского хозяйства США).
Потенциал аллергии
[ редактировать ]Как и многие продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя частота этого эффекта редка и составляет 0,1–0,2% населения. [ 8 ] растет количество сообщений об аллергии на кунжут В XXI веке в развитых странах , при этом аллергический механизм от воздействия масла выражается в контактном дерматите , возможно, в результате гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям. [ 9 ]
Использование
[ редактировать ]Кулинария
[ редактировать ]Кунжутное масло, изготовленное из неподжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым запахом и несколько ореховым вкусом и используется в качестве масла для жарки. [ 5 ] Масло, изготовленное из прессованных и поджаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и ароматно и используется в качестве ароматизатора на заключительных стадиях приготовления. [ 5 ]
) в кунжутном масле (41%) Несмотря на высокую долю полиненасыщенных жирных кислот ( омега-6 оно наименее склонно , среди кулинарных масел с высокой температурой дымления к прогорканию при хранении на открытом воздухе. [ 2 ] [ 5 ] Это происходит благодаря природным антиоксидантам , таким как сезамол , присутствующим в масле. [ 5 ]
Легкое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Поджаренное кунжутное масло не подходит, [ 5 ] [ 1 ] но его можно использовать для жарки мяса и овощей, тушения и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамил Наду , где его широкое использование аналогично распространению оливкового масла в Средиземноморье.
- В восточноазиатской кухне часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы во время приготовления или на столе.
- Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд.
- В Японии . раю готовят из перца чили и кунжутного масла и используют в качестве острой приправы к различным блюдам или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса
- В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для приготовления карри и подливок . Его по-прежнему используют, особенно в Тамилнаде и Андхра-Прадеше, смешивая с острыми и острыми продуктами, поскольку он нейтрализует жар. [ нужна ссылка ] Его часто смешивают со специальным порошком специй, который сопровождает идли и доса , а также с рисом, смешанным с порошками специй (например, паруппу поди ).
Религиозное использование
[ редактировать ]В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым миша ( ࡌࡉࡔࡀ ) на мандейском языке , используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (месса смерти), оба из которых выполняются мандейскими священниками . [ 10 ]
Промышленное использование
[ редактировать ]В промышленности кунжутное масло может использоваться как: [ 2 ] [ 5 ]
- растворитель в инъекционных лекарствах или внутривенных капельных растворах
- косметическое масло-носитель
- покрытие для хранящегося зерна для предотвращения нападения долгоносика . Масло также обладает синергическим эффектом с некоторыми инсектицидами. [ 11 ]
Низкосортное масло используется на местах в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных средствах. [ 5 ]
История
[ редактировать ]Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не могли расти. [ 12 ] [ 13 ] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Андриани, Линн (29 марта 2019 г.). «Объяснение кунжутного масла: в чем разница между поджаренным и неподжаренным?» . Марта Стюарт .
- ^ Jump up to: а б с Э.С. Оплингер; Д. Х. Патнэм; А.Р. Каминский; К.В. Хэнсон; Э. А. Ольке; Э.Э. Шульте; Джей Ди Долл (май 1990 г.). «Кунжут» . Центр новых культур и растительной продукции, Университет Пердью, факультет садоводства и ландшафтной архитектуры.
- ^ «Обзор мирового рынка кунжутного масла – 2018 – IndexBox» . www.indexbox.io . Проверено 11 сентября 2018 г.
- ^ «Гани: Традиционный метод переработки нефти в Индии» . Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, хранилище документов. 1993.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час «Профиль AgMRC Sesame» . Ресурсный центр сельскохозяйственного маркетинга, Университет штата Айова, Эймс, Айова. 2016.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Далал, Илан; Гольдберг, Майкл; Кац, Ицхак (19 мая 2012 г.). «Пищевая аллергия на семена кунжута». Текущие отчеты об аллергии и астме . 12 (4). Спрингер: 339–345. дои : 10.1007/s11882-012-0267-2 . ISSN 1529-7322 . ПМИД 22610362 . S2CID 11111725 .
- ^ Гангур, Вену; Келли, Калеб; Навулури, Лалита (2005). «Аллергия на кунжут: растущая пищевая аллергия глобального масштаба?». Анналы аллергии, астмы и иммунологии . 95 (1). Эльзевир: 4–11. дои : 10.1016/s1081-1206(10)61181-7 . ISSN 1081-1206 . ПМИД 16095135 .
- ^ Бакли, Йорунн Якобсен (2002). Мандеи: древние тексты и современные люди . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-515385-5 . OCLC 65198443 .
- ^ Моррис, Дж. Б. (2002). «Пищевое, промышленное, нутрицевтическое и фармацевтическое использование генетических ресурсов кунжута» . Университет Пердью.
- ^ Рагхав Рам; Дэвид Кэтлин; Хуан Ромеро и Крейг Коули (1990). «Кунжут: новые подходы к улучшению урожая» . Университет Пердью.
- ^ Д. Рэй Лэнгэм. «Фенология кунжута» (PDF) . Американская ассоциация производителей кунжута.
- ^ Смолл, Эрнест (2004). «История и предания кунжута в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . 58 (3). Издательство Нью-Йоркского ботанического сада: 329–353. doi : 10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2 . JSTOR 4256831 . S2CID 198159338 .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
