Филиппинский адобо
 Миска адобо из свинины | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Филиппины |
| Сопутствующая кухня | Филиппинская кухня |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Мясо ( говядина , курица , свинина ), морепродукты или овощи; соевый соус , уксус , растительное масло , чеснок , черный перец горошком , лавровый лист |
| Вариации | Немного сахара для сладко-соленого вкуса. Адобо без бульона, только на курице. |
| Похожие блюда | Паксив , кинилав , рагу |
Филиппинское адобо (от испанского adobar : « маринад» , «соус» или «приправа»/ Английский: / ə ˈ d oʊ b oʊ / Тагальское произношение: [ɐdobo] ) — популярное филиппинское блюдо и процесс приготовления в филиппинской кухне . В своей базовой форме мясо , морепродукты или овощи сначала обжариваются в масле , а затем маринуются и тушатся в уксусе , соли и/или соевом соусе и чесноке . Иногда его считали неофициальным национальным блюдом на Филиппинах. [ 4 ] [ 5 ]
История
[ редактировать ]Способ приготовления филиппинского адобо присущ Филиппинам. Различные доколониальные народы Филиппинского архипелага часто готовили пищу с уксусом и солью различными способами, чтобы сохранить ее в тропическом климате . В частности, уксус является одним из важнейших ингредиентов филиппинской кухни, основными традиционными его видами являются кокосовый уксус , тростниковый уксус , пальма нипа и пальма каонг . Все это связано с традиционным спиртовым брожением . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
На Филиппинах существует четыре основных традиционных метода приготовления пищи с использованием уксуса: кинилау (сырые морепродукты в уксусе и специях), паксив (мясной бульон с уксусом и специями), сангкутса (заранее приготовленное тушение мяса в уксусе и специях) и наконец, адобо (тушеное мясо с уксусом, чесноком, солью/соевым соусом и другими специями). [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 6 ] Считается, что пакшив, сангкутса и адобо являются производными от кинилав . Они также связаны с такими методами приготовления, как синиганг и пинангат на исда , в которых также используется кислый бульон, хотя используются такие фрукты, как каламанси , тамаринд , незрелые манго , билимби , сантол и карамболь . в качестве подкислителей вместо уксуса [ 7 ]
Когда Испанская империя колонизировала Филиппины в конце 16 — начале 17 веков, они столкнулись с процессом приготовления адобо. Впервые оно было записано в словаре Vocabulario de la lengua tagala 1613 года , составленном испанским францисканским миссионером Педро де Сан Буэнавентура . Он называл это adobo de los naturales (« адобо коренных [народов]»). [ 10 ] [ 11 ] [ 6 ]
Испанцы также применяли термин адобо к любому блюду местной кухни, которое мариновали перед употреблением. Однако концепция приготовления адобо существовала уже задолго до прихода испанцев в 1521 году. [ 12 ]
В издании «Словаря » 1794 года это слово было применено к килауину ( кинилау ), родственному, но другому блюду, в котором также в основном используется уксус. [ 13 ] В висайском словаре 1711 года Vocabulario de la lengua Bisaya термин guinamus (форма глагола: gamus ) использовался для обозначения любого вида маринадов ( адобо ), от рыбы до свинины. Другие названия доколониальных блюд, подобных адобо , у висайских народов — дайок и данглуси . В современном Висайском языке гинамос и дайок относятся к отдельным блюдам. [ 14 ] [ 15 ] Блюда, приготовленные с уксусом, чесноком, солью (позже соевым соусом) и другими специями, в конечном итоге стали известны исключительно как адобо , а первоначальный термин для этого блюда теперь утерян в истории. [ 16 ] [ 17 ] [ 8 ]
Описание
[ редактировать ]
Хотя блюдо адобо и процесс приготовления в филиппинской кухне, а также общее описание адобо в испанской кухне имеют схожие характеристики, они относятся к разным вещам, имеющим разные культурные корни. [ 18 ] В отличие от испанского и латиноамериканского адобо , основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, произрастающие в Юго-Восточной Азии , в том числе уксус (изготовленный из пальмового сока или сахарного тростника ), соевый соус (обычно заменяющий соль), черный перец горошком и лавровый лист (традиционно Cinnamomum). spp., но в наше время обычно Laurus nobilis ). В отличие от испанского и латиноамериканского адобо, филиппинский адобо традиционно не использует перец чили , паприку , орегано или помидоры . Вместо этого они имеют сходство только в основном использовании уксуса и чеснока. Филиппинский адобо имеет характерно соленый, кислый и часто сладкий вкус, в отличие от испанского и мексиканского адобо, которые более острые или с добавлением орегано. [ 11 ] [ 19 ] [ 20 ]
Хотя филиппинское адобо можно считать адобо в испанском смысле — маринованным блюдом, — его использование на Филиппинах гораздо более специфично для процесса приготовления (а не для конкретного рецепта) и не ограничивается мясом. [ 18 ] Обычно свинину или курицу или их комбинацию медленно готовят с уксусом , измельченным чесноком , лавровым листом , черным перцем и соевым соусом . Подается с белым рисом . [ 10 ] [ 21 ] [ 22 ] Традиционно его готовили в небольших глиняных горшочках ( палайок или кулон ); но сегодня металлические кастрюли или воки ( кавали ). вместо них широко используются [ 23 ]
На Филиппинах существует множество вариантов рецептов адобо. [ 16 ] Основным ингредиентом адобо является уксус, обычно это кокосовый , рисовый или тростниковый уксус (хотя иногда белое винный или яблочный уксус можно использовать ). Практически каждый ингредиент можно менять по личному предпочтению. Даже члены одной семьи могут готовить адобо по-разному. [ 18 ] [ 22 ]
Более редкая версия без соевого соуса известна как адобонг пути («белый адобо»), в которой вместо этого используется соль, чтобы контрастировать с адобонг итим («черный адобо»), более распространенными версиями с соевым соусом. [ 24 ] [ 25 ] Адобонг пути часто считается наиболее близким к оригинальной версии доиспанского адобо. [ 18 ] [ 26 ] Оно похоже на другое блюдо, известное как пинатисан , где пати (рыбный соус). вместо уксуса используется [ 27 ]
Адобонг дилау («желтый адобо»), в котором используется калаваг ( куркума ) для придания желтого цвета, а также для придания другого вкуса, можно найти в Батангас , Висайи и Минданао регионах .
Пропорции таких ингредиентов, как соевый соус, лавровый лист, чеснок или черный перец, могут варьироваться. Количество и густота соуса также различаются: кому-то адобо нравится сухой, а кому-то острый. Иногда можно использовать и другие ингредиенты; например , силинг лабуйо , перец чили «птичий глаз» , перец халапеньо , красный болгарский перец , оливковое масло , лук , коричневый сахар , картофель , ананас или лимонно-лаймовые газированные напитки, такие как «Спрайт» . Его также можно подрумянить в духовке, обжарить на сковороде, во фритюре или даже на гриле, чтобы края стали хрустящими. [ 22 ] [ 28 ]
Адобо называют типичным филиппинским рагу, которое подают с рисом как на ежедневной трапезе, так и на праздниках. [ 21 ] Его обычно упаковывают для филиппинских альпинистов и путешественников, поскольку он хорошо хранится без охлаждения. Его относительно длительный срок хранения обусловлен одним из его основных ингредиентов — уксусом , который подавляет рост бактерий . [ 10 ]
Филиппинский вариант или вариация адобо включает экзотическую куриную шею . [ 29 ] или мышцы ног на ногах , называемые « бедро » и «голень». [ 30 ]
Вариации
[ редактировать ]
В зависимости от основных ингредиентов наиболее распространенными видами адобо являются адобонг манок , в котором используется курица, и адобонг бабой , в котором используется свинина. Адобонг бака ( говядина ), наряду с адобонг манок ( курица ), более популярен среди филиппинцев-мусульман в соответствии с законами о халяльной диете. [ 31 ] Также можно использовать другое мясо, например, пуго ( перепелка ), итик (утка) и камбинг (козлятина). [ 18 ] Варианты морепродуктов включают рыбу ( исда ), сома ( хито ), креветки ( хипон ), кальмаров или каракатиц ( пусит ). В веганских вариантах используются овощи и фрукты . [ 23 ] например , водяной шпинат ( канконг ), побеги бамбука ( лабонг ), баклажаны ( талонг ), цветы банана ( пусо нг шалфей ) и бамия ( окра ). [ 32 ] [ 33 ]
Более экзотические версии включают адобонг сава ( змея ), [ 34 ] маринованная лягушка , [ 35 ] Капампанган адобунг камару ( кротовик ), [ 18 ] и адобонг атай ат балунбалунан ( куриная печень и желудок ). [ 36 ]
Существуют также региональные вариации. В Биколе , Кесоне и на юге города Замбоанга часто адобо употребляют кокосовое молоко (известное как адобо са гата ). В Кавите пюре из свиной печени добавляется . В Батангасе и Лагуне добавляют куркуму , придающую блюду отчетливый желтоватый цвет (известный как адобонг дилав , «желтый адобо»), а также красный вариант с использованием семян ачуэте в первом. [ 10 ] [ 22 ] [ 8 ] В самой северной провинции Батанес иватан называемый готовят адобо, , лунис . где свинину консервируют в банках с солью [ 37 ]
Адобо также стал фаворитом филиппинской кухни фьюжн : повара-авангардисты придумали такие варианты, как адобо из свинины «по-японски». [ 38 ] из свинины Адобо с рисом представляет собой сочетание жасминового риса с листом пандана и подается с магно атчарой . [ 39 ]
- Филиппинские адобо варианты
-
Гномы Адобонг (курица) над рисом -
Адобо са гата (с кокосовым молоком ) -
Маринованная свинина с ананасом -
Баклажаны маринованные
(баклажан) -
Адобонг Камару
( кротовые сверчки ) -
Маринованный канконг
( водяной шпинат ) -
Маринованные креветки -
Маринованный пусит (кальмары) -
Вегетарианский маринад
Другое использование
[ редактировать ]Помимо самого блюда, вкус адобо был разработан в коммерческих целях и адаптирован к другим продуктам. Ряд местных филиппинских закусок, таких как кукурузные палочки , орехи , чипсы, супы с лапшой и кукурузные крекеры, продаются как «со вкусом адобо».
Стандартизация
[ редактировать ]В 2021 году Бюро филиппинских стандартов Министерства торговли и промышленности (DTI-BPS) Филиппин обнародовало планы по стандартизации самых популярных филиппинских блюд , чтобы облегчить их продвижение на международном уровне, а также сохранить их культурную самобытность. Филиппинское адобо станет первым стандартизированным блюдом такого типа. Определение будет устанавливаться техническим комитетом, возглавляемым Глендой Росалес Баррето, в который входят представители научных кругов, правительственных ведомств, пищевой промышленности, шеф-повара и писатели, пишущие о кулинарии. Основным справочником будет книга «Кулинария: путеводитель по филиппинской кухне» (2008), авторами которой являются Баррето и вице-председатель комитета Мирна Сегисмундо, оба известные шеф-повара филиппинской кухни. [ 40 ] [ 41 ] Это объявление вызвало некоторую критику со стороны общественности, но DTI-BPS пояснило, что оно не является обязательным и будет направлено лишь на определение базового традиционного рецепта, который может служить эталоном для определения подлинности филиппинских блюд в международной обстановке. [ 42 ] [ 43 ]
В популярной культуре
[ редактировать ]15 марта 2023 года компания Google Doodles выпустила филиппинский дудл Adobo. [ 44 ]
См. также
[ редактировать ]
- Сопутствующие филиппинские блюда и методы приготовления:
- Аям кекап - блюдо аналогичного стиля из Индонезии и Малайзии.
- Семур (индонезийское рагу) - похожее блюдо из Индонезии.
- Цукудани — подобная техника приготовления из Японии.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Калории и Пищевая Ценность Филиппинской Свинины Адобо — Калории и пищевая ценность — MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com . )
- ^ «Калории говяжьего адобо и пищевая ценность» . www.fatsecret.com .
- ^ «Калории куриного адобо и пищевая ценность» . www.fatsecret.com .
- ^ ДеВитт, Дэйв (2010). 1001 лучший рецепт острых и острых блюд . Издательство Агат . п. 428. ИСБН 9781572841130 .
- ^ Пангилинан, Леон младший (3 октября 2014 г.). «В фокусе: 9 фактов о национальных символах Филиппин, которые вы, возможно, не знали» . Национальная комиссия по культуре и искусству . Проверено 8 января 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры» . В Хоскинге, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне . Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. Prospect Books. п. 296–298. ISBN 9781903018477 .
- ^ Jump up to: а б Понсека, Николь; Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: и вот как мы готовим . Книги ремесленников. ISBN 9781579658823 .
- ^ Jump up to: а б с Даканей, Барбара Мэй Наредо (1 мая 2019 г.). «В адобо нет ничего испанского — стоит ли нам отказаться от его испанского названия?» . АНК Х. Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ «АДОБО: История национального блюда страны» . 14 июля 2008 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Роделл, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин . Культура и обычаи Азии. Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Greenwood. п. 102. ИСБН 9780313304156 .
- ^ Jump up to: а б с Эстрелла, Серна (22 июня 2013 г.). «Адобо: история национального любимца» . Pepper.ph . Проверено 21 марта 2016 г.
- ^ «Что такое адобо? Ответ так же сложен, как и само блюдо» . Еда и вино . Проверено 25 мая 2023 г.
- ^ Страстное воскресенье (1794 г.). Словарный запас тагальского языка, первая и вторая часть: в первой сначала ставится испанский, затем тагальский, а во второй - наоборот, представляющие собой простые райзы с их акцентами (на испанском языке). НС Лорето. п. 42.
Маринад. Квилауэн. (pc) они берут соль, уксус и перец чили и кладут их на кишки мяса, рыбы или оленины; И поэтому они едят его полусырым. . . Этот же маринад используют для зелени в качестве салата.
- ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Филиппинский ежеквартальный журнал культуры и общества . 18 (4): 291–311. JSTOR 29792029 .
- ^ Р.П. Матео Санчес (1711 г.). Лексика языка бисайя . Коллегия Саграда Компания де Иисус. п. 198.
Гамус. вверх. f Скорость Гамусуна гамсун. Посолить или добавить мясо, или рыбу; ба кунь гагамсун ан исда саган грех сагуинг, грех чили, суа. &c
- ^ Jump up to: а б Окампо, Амбет. (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад: «Адобо» во многих формах» . Филиппинский Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 23 мая 2015 года . Проверено 4 августа 2010 г.
- ^ Раппапорт, Рэйчел (2010). Поваренная книга для мультиварки «Все полезное для здоровья» . Адамс Медиа. п. 255 . ISBN 9781440508486 .
Филиппинский вариант адобо.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Клод Таяг (8 марта 2012 г.). «Идентичность адобо (кризис)» . Филиппинская звезда . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ Зулу, Михон (19 ноября 2017 г.). «В чем разница между мексиканцем и филиппинцем адобо?» . Чохаунд . Проверено 9 января 2019 г.
- ^ «Этот куриный адобо — кисло-соленая вкусовая бомба» . Кулинарный свет . Проверено 10 января 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский справочник по еде . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 5 . ISBN 0-19-280681-5 .
- ^ Jump up to: а б с д Сифтон, Сэм (5 января 2011 г.). «Чит: эксперимент Адобо» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Jump up to: а б Киттлер, Памела Гоян и Сачер, Кэтрин (2007). Кулинарная культура Филиппин . Cengage Обучение. п. 371. ИСБН 9780495115410 .
- ^ Арти Сай (11 августа 2011 г.). «Восхитительный Адобо» . Солнечная Звезда. Архивировано из оригинала 14 августа 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ «Адобонг Пути (Адобо из белой курицы) для кулинарного клуба «Кулинария»» . ФудПресс. 19 июня 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ «ЛУЧШАЯ свинина Адобо а-ля маркетмен» . Рынок Манилы. 7 мая 2008 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ «Адобонг Пути (Белый Адобо)» . Блог Адобонг. 4 октября 2011 г. Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ Кордеро-Фернандо, Джильда (1976). Кулинарная культура Филиппин . Bancom Audiovision Corp., стр. 11–13.
- ^ Севьер, Джо (16 марта 2021 г.). «Сердце, печень, шея и желудки: как приготовить каждую часть курицы» . Эпикурьер . Проверено 21 мая 2024 г.
- ^ Доминго, Коррин (1 мая 2024 г.). «Филиппинский куриный адобо» . Продовольственная сеть . Проверено 21 мая 2024 г.
- ^ Йерун Хеллингман (28 марта 2003 г.). «Адобонг Бака (Говядина)» . Бохол.тел . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга . Пингвин. стр. 52–60. ISBN 9780399511448 .
- ^ «Традиционные рецепты Адобо» . АдобоШеф . 5 января 2011. Архивировано из оригинала 18 июня 2012 года . Проверено 22 июня 2012 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ «Только для смелых: находки экзотических блюд на Себу» . Себутурист. 17 июня 2011. Архивировано из оригинала 19 января 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
- ^ "Тарелка Адобонг " Сан-Пабло-Сити. 14 октября 2010. Архивировано из оригинала 16 апреля . Получено 7 , ноября
- ^ «Куриная печень и желудок» . Катушка и гриль. 9 декабря 2010 г.
- ^ Джавеллана, Эбигейл (24 апреля 2017 г.). «ИВАТАНСКАЯ КУХНЯ: Ароматы островов Батанес! • Потрясающе!» . Потрясающий! . Получено 9 , декабря
- ^ Манипон, Роэл Хоанг (1 февраля 2016 г.). «Адобо по-японски и другие вкусности, которые можно приготовить в микроволновой печи» . Ежедневная Трибьюн . Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 23 марта 2018 г.
- ^ Штейн, Рик (12 февраля 2024 г.). «Адобо из свинины с рисом» . Би-би-си . Проверено 19 августа 2024 г.
- ^ «Стандартизация знаменитых филиппинских блюд продвигается вперед!» . Департамент торговли и промышленности . 9 июля 2021 г.
- ^ Канивель, Рой Стивен К. (10 июля 2021 г.). «Комитет решает, что такое «стандартное» адобо» . Филиппинский Daily Inquirer .
- ^ Рамос, Кристиа Мари (12 июля 2021 г.). «DTI утверждает, что филиппинское адобо стандартизируется только для международного продвижения» . Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 13 июля 2021 г.
- ^ Пунзалан, Джамейн (12 июля 2021 г.). «Стандартное адобо, рисовая каша, сисиг? DTI заявляет, что нацелен на международное продвижение» . Новости АБС-ЦБН . Проверено 13 июля 2021 г.
- ^ Празднование филиппинского Адобо , получено 15 марта 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с адобо (филиппинская кухня) на Викискладе? 
Соленья в подпроекте Wikibooks Cookbook
