Каджун кухня
| Часть серии на |
| Американская кухня |
|---|
 |
Cajun Cuisine (французский: кухня Cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , испанский: Cocina Acadiense ) - это стиль кулинарии, разработанный Cajun - акадцы , которые были депортированы из Акадии в Луизиану в 18 -м веке и которые включали западную африканскую , французский и испанские техники приготовления пищи в их оригинальную кухню .
Кухня Cajun часто называют «деревенской» кухней, [ 1 ] Это означает, что он основан на локально доступных ингредиентах и что подготовка проста. Cajuns исторически готовили свои блюда, например, Gumbo, в одном горшке. [ 2 ]
Ракота , креветки и колбаса Andouille - это основное мясо, используемое в различных блюдах. ароматическими овощами, овощами, которые » ( Piment Doux ), лук и сельдерей называют называются « Троица Повары в Cajun и Луизиане Creole Cuines . Приблизительно нарезанный нарезанный кубиками и в сочетании с приготовлением пищи, метод похож на использование Mirepoix в традиционной французской кухне , которая смешивается примерно нарезанную нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей. Дополнительные характеристики ароматики как для креольских , так и для каджунских версий могут включать петрушку , лавровый лист , тимьян , зеленый лук , молотый кайенский перец и молотый черный перец . в стиле Cayenne и Louisiana в стиле Луизианы Горячий соус являются основными источниками специй в кухне Cajun, которая обычно имеет тенденцию к умеренной, хорошо сбалансированной жаре, несмотря на национальное увлечение «Cajun Hot» в 1980-х и 1990-х годах.
История
[ редактировать ]Акадцы . были группой французских колонистов, которые жили в Акадии, что сегодня является Восточной Канадой В середине 18-го века их депортировали из Акадии британцами во время французской и индийской войны в том, что они назвали Le Grand Dérangement , и многие из них в итоге поселились в южной части Луизианы. [ 3 ] : 6
Из -за чрезвычайных изменений в климате от Acadia академии не смогли приготовить свои оригинальные блюда. [ 4 ] : 20 Вскоре их прежние кулинарные традиции были адаптированы и со временем включали не только традиции коренных американцев, но и афроамериканские традиции-как иллюстрируется в классическом блюде Cajun « Gumbo », которое названо в честь своего основного ингредиента ( окра ). Западноафриканское название этого самого ингредиента: «Gumbo» в Западной Африке означает «бамию». В Луизиане акадские поселенцы заменили целый пшеничный хлеб, к которому они привыкли кукурузом , который к началу 19 -го века они ели с помощью тростникового сиропа . Между 1790 и 1810 годами большинство Акадцев Луизианы купили от одного до трех порабощенных чернокожих, многие из которых приехали из Вест -Индии, от которых они изучили использование новых ингредиентов, включая бамию, чтобы включить в свою кухню. Соучи, которые разработали каджун, очень похожи на соусы, используемые во французской Западной Африке, возможно, представленные поваренными поварами. [ 5 ]
Многие другие блюда, развивающиеся в этих направлениях, адаптировались в немалой степени от Гаити, чтобы стать тем, что сейчас считается классическими традициями кухни Cajun (не путать с более современной концепцией, связанной со Prudhomme ). стилем [ 6 ]
В течение 20 -го века блюда не были сложными, а вместо этого, довольно просты. [ 4 ] : 23 Ложное восприятие общественности кухни «Cajun» было основано на стиле Cajun Cooking Prudhomme, который был острым, ароматным и не верным классической форме кухни. [ 6 ]
Каджун и креольская кухня ошибочно считались тем же, но происхождение креольской приготовления пищи в Новом Орлеане, а кулинария Cajun возникла через 40 лет после его создания. [ 7 ] Сегодня большинство ресторанов подают блюда, которые состоят из Cajun Styles, которые Пол Пурюмм назвал «Луизианой кулинарной». [ 8 ] В домашних условиях Cajun эти индивидуальные стили все еще хранятся отдельными. [ 8 ] Тем не менее, меньше и меньше людей, которые готовит классические блюда Cajun, которые были бы съедены оригинальными поселенцами. [ 4 ] : 30
Культурные аспекты
[ редактировать ]По словам политолога Кевина В. Мулкахи, пишущего о культурной идентичности, Cajun Cuisine сегодня отличается от 19 -го и начала 20 -го веков, но все еще определяет культуру Cajun для многих людей внутри и за пределами Акасины. Его наследие отражает Французские, испанские, американские индейцы, немецкие и афро-карибские влияния. Каджунская еда является результатом этой ассимиляции или «культурного смешивания». [ 9 ] Сельская кухня Cajun отличается от городской креольской кухни , возникающей в результате экономической необходимости среди иммигрантов -академических иммигрантов [ 10 ] который приехал в Луизиана в 18 веке. Эти поселенцы жили за пределами земли и выжили на продуктах, которые они могли получить, охотясь, рыбалка, ранчо, пищу или выращивание культур. [ 11 ]
Несмотря на то, что в регионах, которые составляют страну Cajun в Луизиане, есть большое разнообразие блюд, сельские каджуны, как правило, предпочитают сильный темный жареный кофе, приправленные продукты, острый перец, овощи, задушенные в коричневом соусе, и блюда из одного пленка, подаваемые с рисом. В каждом регионе есть свои собственные специальности, такие как колбаса Андуля на западном берегу реки Миссисипи над Новым Орлеаном, ранее известным как немецкое побережье ; Креветки на гриле в приходе Терребонне ; Тассо Хэм, сделанная из плеча Бога в районе вокруг Опелусас ; и раки по всему приходам Южной Луизианы, где они в изобилии на водно -болотных угодьях и водных путях пресной воды. [ 12 ]
Многие рецепты Cajun основаны на рисе и «святой троице» лука, сельдерея и зеленого перца, и используют местные раковины, такую как креветки и ракота. Большая часть кулинарии Cajun начинается с рубса из пшеничной муки, приготовленной и медленно перемешиваемой жиром, таким как масло, масло или сало, известный, особенно как основание для étouffée , gumbo и соуса Piquante. [ 10 ] Cajun повара в Южной Луизиане исторически готовили блюда в одиночных горшках и до сих пор готовит мясо от тушения . Почти у всех домохозяйств Cajun были сады до последних лет 20 -го века и подняли региональные кулинарные стандарты, добавив свежие овощи, которые они выращивали в свои блюда. [ 13 ]
Была непрерывность в кухне между южным районом Bayou Teche и северной границей страны Каджун в приходе Avoyelles . Свежая колбаса, свинина и использование соли и перца в качестве основных приправа были универсальными в традициях продовольственных путей в регионе, на севере и юге. Роль морепродуктов в кухне южных приходов отличала его от Prairies, где вместо этого потреблялось больше диких игр. [ 13 ]
Антрополог Шарлотта Пейдж Гутьеррес много писала на традиционных продуктовых путях Луизианы . Она пишет: «Термин« Foodways », поскольку он в настоящее время используется писателями в различных дисциплинах, имеет широкое определение. Изучение продовольственных путей может включать в себя производство, распространение, приготовление, сохранение, порцию и употребление пищи, а также Социальные, символические, психологические и поведенческие аспекты пищи ». [ 14 ] Современные удобства повлияли на кулинарные традиции Луизианы: с внедрением электроэнергии и холодильников потребление свежего мяса сразу же не было обязательным, как в прошлом, таким образом, общественные события, такие как убийства свиней ( баушера ), происходили реже. Улучшение транспорта и увеличение доходов сделало пищевые магазины более доступными, а покупка продуктов стала более доступной для работающих семей. Каджунс теперь купил свой хлеб в продуктовом магазине, а не выпекает свой собственный. По словам Гутьерреса, когда экономика южной части Луизианы наступила с расширением операций нефтяной промышленности в 1970 -х годах, Cajuns приобрела обновленную гордость за свою этническую принадлежность. [ 12 ]
Только те каджуны, которые живут недалеко от побережья, могут регулярно собирать морепродукты, такие как крабы, устрицы, креветки и рыба из соленой воды непосредственно из их среды обитания. [ 15 ] В приходах Терребонн и Лафурш в качестве натуральных и коммерческих занятий для многих поколений на протяжении многих поколений на протяжении многих поколений на протяжении многих поколений практиковались в приходах Terrebonne и Lafourche. [ 16 ] Перед введением современного транспорта и охлаждения Cajuns, которые жили в юго -западных приходах прерий вдали от побережья, имели мало возможностей включить морепродукты в свои рациона. Сегодня свежие морепродукты доступны по всей Акасине, так что теперь это рассматривается как региональная еда, а не как доступная только жителям прибрежных средств. [ 15 ]
Традиции кулинарии западных прерий и традиций страны Байу на юго -востоке Луизианы перекрываются в нижнем и среднем регионе Байу -Тех. Сложная сеть озер, ручьев, байус и наводнения с их богатой почвой характеризует местность Иберии , Святого Мартина и Святой Марии приходов . Традиционная кухня использует эти ресурсы, доступные в этом районе: свинина от Hog Farms на равнинах и морепродуктах от низменности. [ 13 ]
Практика приправы в стране Teche занимает среднее место между подходом на основе солью и черного перца к специям в стране Байу и распространенным использованием кайенского перца в прериях Каджун. Люди вдоль нижней и средней техники используют кайенн чаще, чем в районе Лафорче . Соус с острым перцем играет более доминирующую роль в кухне Teche Country, чем в других регионах Cajun. [ 13 ]
В регионе Верхнего Теха дикая игра, пресноводная рыба и свинина важны в местной рационе, причем кролик, утка и оленина едят чаще, чем среди соседей на юг. Приход Avoyelles , вдоль северного края страны Каджун, где сходятся культурные влияния, разделяет некоторые из этих диетических особенностей, хотя местные традиции кулинарии несколько отличаются от страны Teche. Уроженцы прихода делают свежую колбасу, но цепляются за определенные европейские обычаи, в частности, подготовка Кохона де Лайта Рути или жареной свиньи. После того, как молодые свиньи забиты , они подвешены вертикально веревкой, привязанной к конечности дерева, и повесили на огонь из твердой древесины. Для даже приготовления свиньи она вращается с палкой. В середине жары, туша повернута к концу, чтобы гарантировать даже нагрев мяса. Местные повара построили импровизированные грицы, некоторые подгоняя их небольшими двигателями для механизированного вращения. [ 13 ]
Верхняя прерия, исторически область небольших ферм, ранчо и рисовых полей, имеет свою отличительную кухню, хорошо известную своим копченом мясом и Будином Блан , белая колбаса из свинины, риса и приправы. Местные лиственные породы, такие как дуб, пекан и гикори, используются для курения колбас и тассо. Однако копченое мясо сравнительно редко встречается в других сообществах Cajun. [ 13 ]
Каджунские методы приготовления пищи
[ редактировать ]- Барбекю - в порядке «Низкие и медленные» традиции южного барбекю, но с приправами Creole/Cajun. Классическим примером является Boucaniere Джонсона («Shomkehouse») в Лафайетте , который был назван лучшим барбекю в Луизиане Food Network в июле 2022 года. [ 17 ] В районе Ville Platte уникальный соус изготовлен из сушеного лука, восстановленного в воде и растительном масле, толстой с кетчупом , горчицей , вустерширским соусом и приправами. [ 18 ] Ароматное масло, которое поднимается на вершину, наносится непосредственно на мясо, приготовленное в качестве бревно. Два популярных бренда - это стенд Джека Миллера и свинья, которые доступны в Интернете и в продуктовых магазинах по всему штату. Этот соус также обычно используется для гамбургеров, хот -догов, свиных отбивных, курицы и других предметов на гриле.
- Выпекание - размер и косвенное сухое тепло в печи или духовке, быстрее, чем курить , но медленнее, чем на гриле
- Гриль - размер тепла на мелкой поверхности, быстрая из всех вариантов; Субзаряны включают:
- Charbroiling - разыгрывайте сухое огонь на твердую поверхность с широкими поднятыми хребтами
- Гридирон - разделите сухое огонь на твердую или полную поверхность с узкими поднятыми хребтами
- Стержень - выберите сухой или влажный огонь вместе с использованием масла и масла на плоской поверхности
- Тушеном -сочетать прямое сухое тепло, чарбруал-гриль или гриль-гриль с кастрюлем, заполненным бульоном для прямого влажного тепла, быстрее, чем курить, но медленнее, чем обычное гриль и выпечка; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить
- Кипячение - как при кипении синих крабов , раков или креветков, в приправленной жидкости, часто с боковыми предметами, такими как кукуруза на початках, совершенно новый картофель и грибы, приготовленные в одном и том же кипящем кастрюле. Морепродукт кипение часто является большим обществом на открытом воздухе.
- Глубокая жаркая-слегка панированная и жареные морепродукты, включая различные рыбы, креветки, устрицы и краб с мягкой оболочкой, универсально популярен в кухне Каджун, часто на французских хлебах -по-мальчиках в стиле Нового Орлеана , а также традиционные южные фавориты, такие как жареная курица, Жареная бамия и свиные отбивные.
- Удушающий - придумывая овощ или мясо на медленном огне с обжаренной «Троицей», а также небольшим количеством воды или запаса, аналогично тушению. Это образует соус или соус, а готовый продукт подается над рисом. Etouffée - это популярный вариант, сделанный с раками или креветками. В версии без мяса могут быть грибы и баклажаны. Два обычно задушенных мяса - это свиные отбивные и круглый стейк]; У этого более сердечного мяса может иногда быть добавлено небольшое количество рук к соусу.
- Пан-брусение или обжалование
- Инъекция -используя большую установку шприца , чтобы поместить приправу глубоко внутри больших кусков мяса; Эта техника намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в Cajun Cuisine
- Тушеное мясо, также известное как Fricassée ; Целая курица, нарезанная на куски, является популярным выбором для этого метода, особенно пожилой курицы.
Глубокая жаркая индеек или жареные с духовкой турдукенс вошла в южную кухню Луизианы в последнее время. Кроме того, почернение рыбы или курицы и барбекю из креветок в раковине исключаются, потому что они не были приготовлены в традиционной кухне Cajun. Черниление было на самом деле изобретением шеф -повара Пола Продхомма в 1970 -х годах, становясь ассоциированным с кулинарной пищи Cajun и представленным им как таковым, но не является настоящим историческим или традиционным процессом приготовления каджун.
Ингредиенты
[ редактировать ]В конце 18 -го века, примерно в то же время, когда акадские музыканты обнимали испанскую гитару, специи с полуострова иберийского полуострова были приняты в академической кухне. С межкультурными заимствованиями, которые происходили между ними и их соседями на юге Луизианы, академии ели африканскую бамию и кукурузу из американских индейцев ко времени покупки Луизианы (1803) в таких блюдах, как Gumbo , Pain de Maïs и Supe de Майс , который не очень похож на африканские и индийские версии. [ 19 ]
Ниже приведен частичный список ингредиентов, используемых в кухне Cajun, и некоторые из основных ингредиентов академической пищевой культуры.
Мясо и морепродукты
[ редактировать ]Cajun Foodways включают в себя много способов сохранения мяса, некоторые из которых ослабляют из-за наличия охлаждения и массового производства мяса в бакалейке. Курение мяса остается довольно распространенной практикой, но когда-то подготовка, такие как индейка или утка (сохранившиеся в птицеводстве, с специями), в настоящее время даже рассматриваются даже акадцы как причудливые раритеты.
Игра (и охота) по -прежнему равномерно популярна в Acadiana.
Недавнее увеличение сома сельского хозяйства в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в кухне Cajun вместо более традиционной раскручиваемой форели .
- Andouille -пряная копченая свиная колбаса, характеризующаяся грубой территорией и корпусом с большим диаметром.
- Boudin - приготовленная колбаса, сделанная из зеленого лука, свинины и риса, и, как правило, большого количества молотой свинины или куриной печень. Будина можно рассматривать как «грязный рис в корпусе». Некоторые местные жители предпочитают есть колбасу с корпусом, в то время как другие выжимают содержимое. Начинка из будина полностью приготовлена до того, как ее заполняют в оболочки и могут быть употреблены сразу после покупки, хотя она также популярна на гриле при приготовлении пищи. Кровь из свинины иногда добавляется для производства Boudin Rouge . Другие версии могут содержать морепродукты, такие как раки.
- Chaurice , колбаса, похожая на испанскую чоризо
- Чаудин или Понсе - живот свиньи, фаршированный пряной свининой и копченая.
- Хэм Хокс
- Дикий кабан или дикий свинья
- Зельц
- Грамоны - хрупкие потрескивания или свиные кожуры; Жареная, приправленная свиная жир и кожа, иногда с небольшими кусочками мяса. Подобно испанскому чичаррону .
- Горячая колбаса в Новом Орлеане - пряная свиная или говяжья колбаса, характеризующаяся красноватым цветом.
- Колбаса из свиной (свежая)-дистантивно приправленная и обычно копченая, эта колбаса часто используется в Gumbos, как и Andouille, но она также может быть на гриле или приготовлена на панике для производства риса и соуса. Сама колбаса не включает рис, отделяя его от Будина . В стране Каджун существует различие между этой колбасой, которая просто называется «свиной колбасой», является более тонкой почвой и использует более мелкие кожухи из свинины, а также аналогичный Andouille, который имеет более грубую шлифование и большие кожухи из говядины.
- Соленая свинина
- Тассо - очень приправленное копченое свиное плечо
Говядина и молочные продукты
Хотя части Acadiana хорошо подходят для крупного рогатого скота или молочного земледелия , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной форме Cajun. Обычно он готовится довольно просто как отбивные, тушеное мясо или стейки, выбирая сигнал из Техаса на запад. Говяжий фарш используется, как это традиционно по всей территории США, хотя и приправлен по -разному.
Молочное сельское хозяйство не так распространено, как в прошлом, но в бизнесе все еще есть несколько ферм. В Cajun Cuisine нет уникальных молочных предметов. Традиционные десерты Cajun и Новый Орлеан под влиянием креоля распространены.
Приправы
[ редактировать ]- Лук (болгарский перец, лук и сельдерей, используемые вместе, известны как «святая троица» кухни Каджун) [ 20 ]
Тимьян, шалфей, мята, майорам, пикантный и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена Гербес -де -Прованс будет несколько сладких трав, связанных в муслин . [ 21 ]
Смешанный
[ редактировать ]- Смеси «Creole/Cajun Spice», такие как Тони Чейхер , иногда используются на кухнях Cajun, но не подходят стилю каждого повара, потому что приправа в стиле креольского и каджун часто достигается с нуля, даже по вкусу.
- Приправы Cajun состоят из соли соли с различными специями, наиболее распространенными являются кайенский перец и чеснок. Острый жар поступает из кайенского перца, в то время как другие ароматы происходят из сладкого перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многого другого. [ 22 ]
Приготовление базы
[ редактировать ]- Темный Ру -Ру - кжуны унаследовали Ру от французов. Однако, в отличие от французов, их изготовлен из масла или бекона , а в последнее время с оливковым маслом , а не с маслом. Он используется в качестве сгущающего агента, особенно в Gumbo и Etouffée .
- Подготовка темного рук, вероятно, является наиболее вовлеченной или сложной процедурой в кухне Cajun, [ 23 ] Включая нагревание жира и муки очень осторожно, постоянно перемешивая в течение 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не потемнела по цвету и не развил ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как сожженное рубеж делает блюдо неприятным.
- Светлый рулет - секрет приготовления хорошего гумбо заключается в сочетании Руса с белком. [ Цитация необходима ] Темный рулет, с его сильным (плотным) ореховым вкусом, полностью одолеет простой морепродукт, но является идеальным дополнением к гумбо с использованием курицы, колбасы, раков или аллигатора. [ 24 ]
- С другой стороны, легкий рулет лучше подходит для строго морепродуктов и не подходит для мясных по Gumbos по той причине, что он также не поддерживает более тяжелый вкус мяса. Сочетание руба с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.
- Акции : Запасы Cajun более приправлены, чем континентальные коллеги, а запасы моллюсков, иногда изготовленные из креветок и головок раков, уникальны для кухни Cajun.
Каджунские блюда
[ редактировать ]Основные фавориты
[ редактировать ]
Boudin - тип колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Он широко доступен по ссылке или фунту от мясных магазинов. Будин , как правило, наполнен естественным корпусом и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта сосиски. Обычно он подается с побочными блюдами, такими как рисовая заправка, маке или хлеб. Будиновые мячи обычно подаются в ресторанах Южной Луизианы и производятся, вытаскивая будин из дела и жарить его в сферической форме.
Gumbo - в списке фаворитов Cajun Cooking - супы, называемые Gumbos . Вопреки не-каджунским или континентальным убеждениям, Gumbo не означает просто «все в горшке». Gumbo иллюстрирует влияние французских, испанских, африканских и коренных американских культур питания на кухню Cajun.
Происхождение слова Gumbo находится в Западной Африке. Kellersberger Vass перечисляет Kinkumbo и Tshingombo как слова Bantu для барии, [ 25 ] В то время как Джон Лаудон из Университета Луизианы говорит, что слово «Гомбо» - это французское слово, которое приехало в Западное полушарие из Западной Африки, где бария была известна как (ки) Нгомбо вдоль большей части побережья региона. [ 26 ]
И филе, и бамия можно использовать в качестве утолщающих средств в Gumbo. Исторически большие количества фили были добавлены непосредственно к кастрюлю, когда Окра была вне сезона. В то время как различие между филе -гумбо и баминой гумбо все еще проводится, многие люди любят помещать Филе в Окру Гумбо просто в качестве ароматизации. Независимо от того, что является доминирующим загустителем, фили также предоставляется за столом и добавляется по вкусу.
Многие утверждают, что Gumbo - это блюдо Cajun, но Gumbo был основан задолго до прибытия академии.
Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, Луизиане, где часто посещали французские, испанские и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
Оболочная цепь гумбо - Ру, как описано выше. Cajun Gumbo, как правило, благоприятствует темному рубе, часто приближаясь к цвету шоколада или кофейных зерен. Поскольку крахмалы в муке больше ломаются с более длительным временем приготовления, темный рулет обладает меньшей мощностью с утолщением, чем более легкой. В то время как метод плиты является традиционным, мука также может быть сухой в духовке для без жира Руса, или обычный рулет может быть приготовлен в микроволновой печи для метода выключения. Если Рус предназначен для немедленного использования, «Троица» может быть обжарена в нем, что останавливает процесс приготовления.
Классический гумбо сделан из курицы и андули , особенно в холодные месяцы, но ингредиенты варьируются в зависимости от того, что доступно. Морепродукты Gumbos также очень популярны в стране Каджун.
Джамбалайя - единственная определенная вещь, которую можно сказать о Джамбалая , это то, что в нем содержится рис, какое -то мясо (часто курица, ветчина, колбаса или комбинация), морепродукты (такие как креветки или раки), плюс другие предметы, которые могут быть доступный. Обычно это включает в себя зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и горячий перец чили. Это также отличное предварительное блюдо, основанное испанским в Луизиане. Джамбалайя может быть богатым помидором «красного» джамбалайя из испанских креольских корней в стиле Нового Орлеана или «коричневого» джамбалайя в стиле каджун, который привлекает свой цвет и вкус от коричневого мяса и карамелизированного лука. Исторически, помидоры были не так широко доступны в Акасине, как район вокруг Нового Орлеана, но в наше время оба стиля популярны по всему штату. Браун - это стиль, который служил на ежегодном фестивале World Jambalaya в Гонсалесе .
Рис и соус - рис и соус блюда являются основным продуктом кухни Cajun и обычно являются коричневым соусом , основанным на капельнице, которые деглуализируются и варены с дополнительными приправами и подаются над парированным или вареным рисом.
Блюдо традиционно изготовлено из более дешевых кусков мяса и приготовлено в чугунном горшке , обычно в течение длительного периода времени, чтобы позволить жестким кускам мяса стать нежными. [ 27 ] Говядина, свинина, курица или любое из больших разнообразных игровых мяса используются для его приготовления. Популярные местные сорта включают гамбургерный стейк , задушенный кролика, [ 28 ] Турция шеи, [ 29 ] и куриная фрикасси .
Еда как событие
[ редактировать ]Ракота кипят
[ редактировать ]
Жаренение раков - это праздничное событие, где каджуны кипятят раков, картофеля, лука и кукурузы в больших кастрюлях над пропановыми плитами. Лимоны и маленькие муслиновые сумки, содержащие смесь лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй, обычно известных как «кипящий краб» или «кипятка раков», добавляются к воде для приправы.
Затем результаты сбрасываются на крупные столы, драпированные в газетах, и в некоторых областях, покрытых креольскими/каджунскими смесями специй, таких как Рекс, Затарайн , Фрай Фрай Луизианы или Тони Чейхере. Кроме того, коктейльный соус , майонез и горячий соус иногда используются . Морепродукты выкапывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.
В те времена, когда раки не в изобилии, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом. [ 30 ]
Участникам рекомендуется «сосать голову» раков, отделяя голову от живота ракообразного и высасывая жир и соки с головы. [ 31 ]
Часто новички в кипении раков или не знакомы с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из -за общего убеждения, что когда живые раки варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда кипятят мертвые раки, их хвосты прямые и хитрые. Морепродукты кипят с крабами и креветками также популярны.
Семейный мясник
[ редактировать ]
Традиционное мероприятие Cajun Outdoor Food проводится фермером в сельской местности Акалиан. Семья и друзья фермера собираются, чтобы общаться, играть в игры, танцевать, пить и приготовить обильную еду из свиней и других блюд. [ 3 ] : 111 У мужчин есть задача убивать свинью, разрезать ее в пригодные для использования части и готовить основные блюда из свинины, в то время как женщины имеют задачу сделать Будин . [ 3 ] : 110
Кохон молока
[ редактировать ]Подобно семейному Boucherie , Cochon de Lait - это пищевое событие, которое вращается вокруг свинины, но не нужно размещать фермер. Традиционно свинья сосания была приобретена , но в современных Cochon de Laits используются взрослые свиньи. [ 3 ] : 111
В отличие от семейства Boucherie , борги не убивают хозяева, и, как правило, не так много гостей или занятий. [ 3 ] : 112 У хозяина и гостей мужчины есть задача обжаривать свинью (см. Жареная свинья ), в то время как женщины -гости приносят гарниры.
Сельский вторник Гра
[ редактировать ]Традиционный Cajun Mardi Gras (см.: Курир де Марди Гра ) - это праздник Марди Гра в сельских приходах Cajun. Традиция возникла в 18 -м веке с каджунами Луизианы, но она была заброшена в начале 20 -го века из -за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950 -х годов традиция была возрождена в Маму в Эванджелинском приходе . [ 3 ] : 112
Событие вращается вокруг мужских маскировщиков на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы собирать пищевые ингредиенты для вечеринки позже. Они развлекают домовладельцев с музыкой Cajun, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является свежая курица: домохозяин бросает живую курицу в маскировщики, позволяя им преследовать ее (символизируя охоту); Другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу, если вживую нет. [ 3 ] : 112
В отличие от других мероприятий Cajun, мужчины не участвуют в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовит курицу и ингредиенты для Gumbo. [ 3 ] : 113 Как только начнутся праздники, члены сообщества Cajun едят и танцуют под музыку Cajun до полуночи, после чего начало Великого поста . [ 3 ] : 113
Список шеф-поваров под влиянием CAJUN
[ редактировать ]В популярной культуре
[ редактировать ]Три популярных местных блюда в Акасине упоминаются в песне Хэнк Уильямс " Джамбалайя ", а именно Джамбалайя, пирог с раком и филе Гумбо.
Смотрите также
[ редактировать ]- Кухня Нового Орлеана
- Кухня Соединенных Штатов
- Список фестивалей в Луизиане
- Луизиана креольская кухня
- Акадская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Линк, Дональд; Disbrowe, Paula (2012). Real Cajun: деревенская домашняя кулинария от Луизианы Дональда Линка: кулинарная книга . Кларксон Поттер/Десять скоростей. п. 15. ISBN 978-0-7704-3420-5 .
- ^ Gaudet, Marcia G. (2003). "Это каджун, или это креольский?" Полем В Гауде, Марсия Г.; Макдональд, Джеймс С. (ред.). Mardi Gras, Gumbo и Zydeco: чтения в культуре Луизианы . Univ. Пресса Миссисипи. п. 151. ISBN 978-1-57806-530-1 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час я Гутьеррес, Пейдж С. (1992). Cajun Foodways Университетская пресса Миссисипи. ISBN 0-8780-5563-0 Полем Получено 2014-04.
- ^ Jump up to: а беременный в Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Райан А. (июнь 2008 г.). Размешайте горшок: история кухни Cajun . Гиппокриновые книги. ISBN 978-0-7818-1212-2 Полем Получено 2014-04.
- ^ Brasseaux, Carl A. (1987). Основание новой Акадии: начало академической жизни в Луизиане, 1765–1803 . LSU Press. п. 135. ISBN 978-0-8071-4163-2 .
- ^ Jump up to: а беременный Читать, Мими. «Настоящая еда Cajun, от болота до города: [Ужин, обед / Стол Стиль]». Нью -Йорк Таймс . Proquest 434010916 .
- ^ Гонсулин, Бренди (5 февраля 2015 г.). «70 миль отличия; изучение различий между кухнями Cajun и Creole» . № 4pp. Орланд. Tribune Newspapers.
- ^ Jump up to: а беременный Prudhomme, Paul (1984). Шеф -повар Пол Прудомм из Луизианы Кухня . William and Morrow Company, Inc. с. 16 ISBN 0-6880-2847-0 Полем Получено 2014-04.
- ^ Десять Эйк, Тоби А. (июнь 2001 г.). «Управление едой: каджунская кухня в экономических и культурных терминах». Сельская социология . 66 (2): 231–233. doi : 10.1111/j.1549-0831.2001.tb00065.x .
- ^ Jump up to: а беременный Малкахи, Кевин В. (2016). Общественная культура, культурная идентичность, культурная политика: сравнительные перспективы . Спрингер. С. 167–168. ISBN 978-1-137-43543-9 .
- ^ Пош, Дикси Ли (2023). Cajun Mardi Gras: История погони за цыплятами и изготовления гумбо . Arcadia Publishing. п. 18. ISBN 978-1-4396-7679-0 .
- ^ Jump up to: а беременный Гутьеррес, Шарлотта Пейдж (1985). «Традиционные пищевые пути Луизианы» (PDF) . Festival.si.edu . Смитсоновский институт. С. 14–16 . Получено 26 апреля 2024 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. (2005). Размешайте горшок: история кухни Cajun . Гиппокрены книги. С. 112–115. ISBN 978-0-7818-1120-0 .
- ^ Гутьеррес, Шарлотта Пейдж (1985). «Традиционные пищевые пути Луизианы» . В Спитцере, Николас Р. (ред.). Луизиана, фольклор: гид по штату . Программа для фольклоров Луизианы, Управление культурного развития, Департамент культуры, отдыха и туризма. п. 151.
- ^ Jump up to: а беременный Gutierrez, C. Paige (2009). Cajun Foodways Univ. Пресса Миссисипи. П. 41. ISBN 978-1-62846-777-2 .
- ^ Регис, Хелен А.; Уолтон, Шана (2024). Bayou Harvest: Практика натурального существования в прибрежной Луизиане . Univ. Пресса Миссисипи. п. 48. ISBN 978-1-4968-4908-3 .
- ^ «Food Network называет ресторан Lafayette's Johnson's Boucaniere Top Barbecue в Луизиане» . 8 июля 2022 года.
- ^ «Ville Platte Barbecue Sauce, рецепты сока маракуйи от Exchange Alley» . 11 ноября 2010 г.
- ^ Brasseaux, Carl A (1987). Cajuns: их история и культура . Служба национальных парков. С. 269–270.
- ^ Миллер, В. Тодд (19 мая 2021 г.). «Для кого растет колокол: краткая история Святой Троицы Каджун» . LSU Agcenter . Архивировано из оригинала 20 мая 2021 года . Получено 20 апреля 2024 года .
- ^ Хирн, Лафкадио (1885). La Cuisine Creole . Новый Орлеан: FF Hansell & Bro., Ltd. p. 5
- ^ Петерсон, Дженни (июль 2014 г.). «Жизнь Луизианы». Креольская пища Чахере . 34 (6): 8.
- ^ Двадцать четыре клуба (1954). Во-первых, вы делаете красный . Лафайет, Лос -Анджелес: двадцать четыре клуба. п. 47
- ^ Рука, Эди (2007). Каджун и креольские кулинарии с мисс Эди и полковником: фольклор и искусство Луизианы готовит . Нэшвилл, Тенн.: Cumberland House Pub. С. 1–281.
- ^ Vass, Winifred Kellersberger (1979). Банту говорит наследие Соединенных Штатов . Центр афроамериканских исследований, Калифорнийский университет. п. 109. ISBN 978-0-934934-01-5 .
- ^ Лаудон, Джон (2009). «Гумбо это: состояние блюда». В Матис-Мозер, Урсула; Бишоф, Гюнтер (ред.). Акадцы и каджуны. Политика и культура французских меньшинств в Северной Америке . Гуманитарные науки. С. 160–175. doi : 10.17613/m6z59z .
- ^ Рид, Дэвид У. "задушенное мясо рисом и соусом" . Техасский университет A & M. Получено 24 ноября 2012 года .
- ^ «Задушенный кролика с грибами» . Луизиана общественное вещание . Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 года . Получено 26 ноября 2012 года .
- ^ «Задушенные шеи индейки в луковом соусе» . Шеф -повар Джон Фолс и Компания . Получено 26 ноября 2012 года .
- ^ Бартон, Эрик. «Как бросить кипение раков в Луизиане (даже если у вас не имеет выхода к морю)» . Еда и вино . Meredith Corporation AllRecipes Food Group . Получено 7 апреля 2019 года .
- ^ Маккарти, Эми (6 апреля 2017 г.). «Сосание или не сосать? Окончательное руководство по самым противоречивым вопросу раков» . Eater.com . Vox Media, Inc. Получено 7 апреля 2019 года .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
