Ради

Эта статья о напитке. Чтобы узнать о других значениях, см. Саке (значения) .

Ради

Саке можно подавать в самых разных чашках. На фото: сакадзуки (плоская чашка в форме блюдца), очоко (маленькая цилиндрическая чашка) и масу (деревянная чашка в форме коробки).
Тип	Алкогольный напиток
Страна происхождения	Япония
Алкоголь по объему	15–22%
Ингредиенты	Рис, вода, кодзи-кин ( Aspergillus oryzae или Aspergillus kawachii или Aspergillus luchuensis). ), дрожжи

Бутылка сакэ, Япония, ок. 1740 г.

Подношение бочек сакэ в синтоистском храме Цуругаока Хатиман-гу в Камакуре.

Саке , сакэ ( 酒 , сакэ , / ˈ s ɑː k i , ˈ s æ k eɪ / SAH -kee, SAK -ay ) , или саки , также называемое японским рисовым вином , — алкогольный напиток японского происхождения, приготовленный путем ферментации риса для , отшлифованного удаления отрубей . Несмотря на название «Японское рисовое вино» , сакэ, как и любое восточноазиатское рисовое вино (например, «Хуанцзю» и «Чхонджу» ), производится путем пивоварения , более похожим на процесс пивоварения , при котором крахмал превращается в сахар, который сбраживается в спирт, тогда как в вино , алкоголь производится путем ферментации сахара, который естественным образом присутствует во фруктах, обычно в винограде.

Процесс пивоварения саке отличается от процесса приготовления пива, где превращение крахмала в сахар, а затем из сахара в спирт происходит в два отдельных этапа. Как и в случае с другими рисовыми винами , при заваривании саке эти превращения происходят одновременно. Содержание алкоголя в саке, вине и пиве различается; в то время как большая часть пива содержит крепость 3–9% , вино обычно имеет крепость 9–16% . а неразбавленное саке содержит крепость 18–20% (хотя ее часто снижают примерно до 15%, разбавляя водой перед розливом в бутылки).

В японском языке иероглиф «саке» ( кандзи : 酒 , Японское произношение: [саке] ) может относиться к любому алкогольному напитку , а напиток, называемый сакэ, по-английски обычно называется нихонсю ( 日本酒 ; что означает «японский алкогольный напиток»). Согласно японским законам о спиртных напитках , сакэ маркируется словом сэйсю ( 清酒 ; «рафинированный алкоголь») — синонимом, который обычно не используется в разговоре.

В Японии, где сакэ является национальным напитком, его часто подают со специальной церемонией : его осторожно подогревают в небольшой глиняной или фарфоровой бутылке и пьют из небольшой фарфоровой чашки, называемой сакадзуки . Как и в случае с вином, рекомендуемая температура подачи саке сильно различается в зависимости от типа.

Саке теперь пользуется международной репутацией. Из более чем 800 дзюнмай гиндзё-сю, оцененных командой Роберта Паркера , 78 получили оценку 90 и более ( eRobertParker , 2016).

История

Пара фляг для сакэ, окрашенных золотом и черным лаком . Период Момояма , 16 век.

До периода Камакура

Происхождение саке неясно; однако метод ферментации риса в спирт распространился в Японию из Китая около 500 г. до н.э. Самое раннее упоминание об употреблении алкоголя в Японии записано в « Книге Вэй в Записях Трех Королевств» . В этом китайском тексте III века говорится о японских напитках и танцах.

Алкогольные напитки ( 酒 , сакэ ) несколько раз упоминаются в «Кодзики» , первой письменной истории Японии, составленной в 712 году. Бэмфорт (2005) указывает на вероятное происхождение настоящего сакэ (которое делается из риса, воды и кодзи ( 麹) , Aspergillus oryzae )) в период Нара (710–794). Ферментированные пищевые грибы, традиционно используемые для изготовления алкогольных напитков в Китае и Корее в течение длительного времени, представляли собой грибы, принадлежащие к Rhizopus и Mucor , тогда как в Японии, за исключением первых дней, ферментированные пищевые грибы, используемые для приготовления сакэ, были Aspergillus oryzae . Некоторые учёные полагают, что японцы одомашнили мутировавший, детоксицированный Aspergillus flavus , чтобы дать начало Aspergillus oryzae .

В период Хэйан (794–1185 гг.) сакэ использовалось для религиозных церемоний, придворных праздников и питьевых игр. Производство саке долгое время было государственной монополией, но в X веке сакэ начали варить буддийские храмы и синтоистские святилища , и они стали основными центрами производства на следующие 500 лет.

Период Муромати

До 1440-х годов, в период Муромати (1333–1573), в буддийском храме Сёрьяку-дзи были изобретены различные инновационные методы приготовления сакэ. Поскольку эти методы производства лежат в основе основных методов производства сакэ сегодня, Сёрякудзи часто называют родиной сейсю ( 清酒 ). До этого большая часть сакэ представляла собой нигорисакэ , процесс которого отличался от сегодняшнего, но после этого чистый сэйсю установился . Основными методами производства, установленными Сёряку-дзи, являются использование полностью отшлифованного риса ( морохаку цукури , 諸白造り), трехступенчатая ферментация ( сандан зикоми , 三段仕込み), приготовление стартового затора с использованием кислой воды, полученной путем молочнокислого брожения ( бодаймото цукури ,菩提酛づくり) и пастеризация ( hiire , 火入れ). Этот метод приготовления закваски называется бодаймото , от которого и произошло кимото . Эти инновации позволили производить сакэ более стабильного качества, чем раньше, даже в регионах с умеренным климатом. Эти вещи описаны в «Госю-но никки» ( ja:御酒之日記 ), старейшей известной технической книге по пивоварению сакэ, написанной в 1355 или 1489 году. Тамонин никки ( ja: Дневник Тамонина ), дневник, написанный между 1478 и 1618 годами монахами храма Кофуку-дзи в период Муромати.

Огромная кадка ( ja:桶 ) вместимостью 10 коку (1800 литров) была изобретена в конце периода Муромати, что позволило более эффективно, чем раньше, массово производить сакэ. До этого сакэ готовили в банках емкостью максимум 1, 2 или 3 коку , а некоторые производители сакэ готовили сакэ, расставляя по 100 банок.

В 16 веке техника дистилляции была внедрена в округ Кюсю от Рюкю. Началось производство сётю под названием «Имо-саке», которое продавалось на центральном рынке Киото .

Или точка

К эпохе Гэнроку (1688–1704 гг.) периода Эдо (1603–1867 гг.) был разработан метод пивоварения под названием хашира дзёчу ( 柱焼酎 небольшое количество дистиллированного спирта ( сётю ), при котором в затор добавлялось ), чтобы приготовить его. более ароматный и легкий на вкус, в то же время предотвращая ухудшение качества. Это происходит из-за добавления дистиллированного спирта, используемого в современном производстве сакэ.

В этот период был образован район Нада-Гого в префектуре Хёго , крупнейший производитель современного сакэ. Когда в начале 1600-х годов население Эдо , современного Токио , начало быстро расти, пивовары, производившие сакэ во внутренних районах, таких как Фусими , Итами и Икеда, переехали в район Нада-Гого на побережье, где погода и Качество воды было идеальным для приготовления сакэ и удобным для отправки в Эдо. В эпоху Гэнроку, когда культура класса тёнин , простых людей, процветала, потребление сакэ быстро росло, и большие количества тарудзаке (樽酒) отправлялись в Эдо. 80% сакэ, выпитого в Эдо в этот период, было произведено в Нада-Гого. Многие из сегодняшних крупных производителей сакэ, в том числе Хакуцуру ( ja:白鶴 ), Озэки ( ja:大関 ), Нихонсакари ( ja:日本盛 ), Кикумасамунэ ( ja:菊正宗 ), Кенбиси ( ja:剣菱 ) и Саваноцуру , являются пивоварнями. в Нада-Гого.

За этот период частые стихийные бедствия и плохая погода вызвали нехватку риса, а сёгунат Токугава 61 раз вводил ограничения на производство сакэ. В ранний период Эдо существовала техника приготовления сакэ под названием сики дзёдзо ( 四季醸造 ), которая оптимизировалась для каждого сезона. В 1667 году технология приготовления сакэ ( 寒造り зимой ) была усовершенствована, а в 1673 году, когда сёгунат Токугава запретил пивоварение, кроме кандзукури , из-за нехватки риса, технология приготовления сакэ в течение четырех сезонов прекратилась. и сакэ стало обычным делать только зимой, пока в 20 веке не начали развиваться промышленные технологии. ) , выдержанный в течение трех, пяти или девяти лет, В этот период косю ( 古酒 был роскошью, но его вкус был известен простым людям.

Титульный лист книги Берейдинга ван Саки Исаака Титсинга : самое раннее объяснение процесса приготовления сакэ на европейском языке. Опубликовано в 1781 году в Батавии, Голландская Ост-Индия .

в XVIII веке. Энгельберт Кемпфер и Исаак Тисингх опубликовал отчеты о том, что сакэ является популярным алкогольным напитком в Японии, но Титсинг был первым, кто попытался объяснить и описать процесс приготовления сакэ. Произведения обоих писателей получили широкое распространение по всей Европе в начале XIX века.

От эпохи Мэйдзи до ранней эпохи Сёва

Примерно с начала эпохи Мэйдзи (1868–1912 гг.) техника изготовления сакэ начала быстро развиваться. В различных частях Японии активно проводилась селекция риса для производства сакэ, оптимизированного для приготовления сакэ. Исэ Нисики, выведенный в 1860 году, Омати ( ja:雄町 ), выведенный в 1866 году, и Синрики, выведенный в 1877 году, являются самыми ранними репрезентативными сортами. В 1923 году был произведен Ямада Нишики , позже названный «королем риса сакэ». Среди более чем 123 сортов риса сакэ по состоянию на 2019 год Ямада Нишики занимает первое место по производству, а Омати — четвертое. В 1904 году правительство открыло научно-исследовательский институт по производству сакэ, а в 1907 году был проведен первый государственный конкурс по дегустации сакэ. В 1904 году Национальная пивоваренная лаборатория разработала ямахай , новый метод приготовления закваски, а в 1910 году было разработано дальнейшее усовершенствование — сокудзё . Были выделены штаммы дрожжей , специально отобранные по их пивоваренным свойствам, и доставлены стальные резервуары с эмалированным покрытием. Правительство начало приветствовать использование эмалированных резервуаров как простых в очистке, долговечных и лишенных проблем с бактериями. (Правительство считало деревянные ванны ( ja:桶 ) негигиеничными из-за потенциальных бактерий, живущих в древесине.) Хотя это правда, правительство также хотело получить больше налоговых поступлений от пивоваренных заводов, поскольку использование деревянных ванн означает значительную сумму саке теряется из-за испарения (приблизительно 3%), которое в противном случае могло бы облагаться налогом. Это был временный конец эпохи сакэ, состоящей из деревянных чанов, и использование деревянных чанов в пивоварении было временно прекращено.

В Японии сакэ уже давно облагается налогом национального правительства. В 1878 г. налог на спиртные напитки составлял 12,3% национальных налоговых поступлений, не считая местных налогов, в 1888 г. он составлял 26,4%, а в 1899 г. - 38,8%, наконец превзойдя земельный налог в 35,6%. В 1899 году правительство запретило домашнее пивоварение в ожидании финансового давления со стороны Первой китайско-японской войны и в рамках подготовки к русско-японской войне . Поскольку домашнее саке не облагается налогом, логика заключалась в том, что запрет на домашнее производство саке приведет к увеличению продаж и увеличению налоговых поступлений. Это был конец домашнего сакэ. Правительство Мэйдзи приняло систему, в которой налоги собирались после того, как саке было закончено, вместо того, чтобы взимать налоги с количества и цены сакэ на момент продажи, чтобы обеспечить больший доход от налогов на спиртные напитки. Налог на спиртные напитки, произведенные в данном году, должен был быть уплачен правительству в течение этого финансового года, поэтому пивоварни пытались заработать деньги, продавая саке как можно скорее. Это разрушило рынок выдержанных косю , который был популярен до этого, и только в 1955 году пивоварни сакэ снова начали производить косю .

Когда Вторая мировая война привела к нехватке риса, производство сакэ было затруднено, поскольку правительство не поощряло использование риса для пивоварения. Еще в конце 17 века было обнаружено, что перед прессованием в саке можно добавлять небольшое количество дистиллированного спирта, чтобы извлечь ароматы и вкусы из сухих веществ риса. Во время войны в небольшое количество рисового сусла добавляли большое количество дистиллированного спирта и глюкозы , увеличивая выход аж в четыре раза. Несколько пивоварен производили сакэ без риса. Качество сакэ в это время значительно менялось. Между прочим, с 2022 года запрещено добавлять такое количество дистиллированного алкоголя, а в соответствии с положениями Закона о налоге на спиртные напитки 50% веса риса является верхним пределом для самого недорогого сакэ, классифицируемого как фуцу-сю .

Начиная с середины эпохи Сёва

После войны пивоварни постепенно восстанавливались, качество сакэ постоянно улучшалось, а в производстве сакэ появились различные инновации. Термин гиндзё ( 吟造 ), что означает тщательно сваренное сакэ, впервые появился в конце периода Эдо, а термин гиндзё ( 吟醸 ), имеющий то же значение, впервые появился в 1894 году. Однако гиндзё-сю ( 吟醸)酒 ), популярный сегодня в мире, был создан в результате развития различных технологий производства саке с 1930-х годов до примерно 1975. С 1930 по 1931 год был изобретен новый тип рисовой фрезы, который позволял производить рис со степенью полировки около 50%, удаляя посторонние привкусы, возникающие из поверхностной части рисового зерна, для приготовления саке. более ароматный и освежающий вкус, чем раньше. В 1936 году Ямада Нисики , наиболее подходящий рис для сакэ для приготовления гиндзё-сю , стал рекомендуемым сортом префектуры Хёго . Примерно в 1953 году были изобретены «дрожжи Кёкай № 9» ( kyokai kyu-gō kōbo , 協会9号酵母 ), которые давали фруктовые ароматы, такие как яблоки и бананы, но также превосходили ферментацию. Примерно с 1965 года все больше и больше производителей начали работать над исследованиями и разработками. ginjō-shu , а примерно к 1968 году дрожжи Кёкай №9 стали использоваться по всей Японии. В 1970-е годы технология контроля температуры в процессе производства сусла значительно улучшилась. А путем медленной ферментации риса при низких температурах с использованием риса высокой степени помола и недавно разработанных дрожжей был создан гиндзё-шу с фруктовым вкусом. В то время гиндзё-сю было особым сакэ, выставленным на конкурсных выставках и не продававшимся на рынке. Примерно с 1975 года гиндзё-сю начали продаваться и получили широкое распространение в 1980-х годах, а в 1990 году, с определением того, что можно обозначить как гиндзё-сю , всё больше и больше пивоваров начали продавать гиндзё-сю . Растущая популярность гиндзё-сю побудила к исследованию дрожжей, и множество дрожжей с различными ароматами, оптимизированных для гиндзё-сю . было разработано

В 1973 году научно-исследовательский институт пивоварения Национального налогового агентства разработал кидзёсю ( 貴醸酒 ).

Новые игроки на рынке — пиво, вино и спиртные напитки — стали популярны в Японии, и в 1960-х годах потребление пива впервые превысило потребление саке. Потребление саке продолжало снижаться, в то время как качество сакэ постоянно улучшалось. В то время как остальной мир, возможно, пьет больше сакэ, а качество сакэ растет, производство сакэ в Японии с середины 1970-х годов снижается. Число производителей саке также сокращается. В 1975 финансовом году по всей стране насчитывалось 3229 пивоваренных заводов, в 2007 году их число упало до 1845. В последние годы экспорт быстро увеличился из-за растущей популярности сакэ во всем мире. Стоимость экспорта саке в 2022 году более чем в шесть раз превысила аналогичный показатель 2009 года. По состоянию на 2022 год стоимость экспорта алкогольных напитков из Японии составляла примерно 139,2 миллиарда иен, при этом на первом месте был японский виски с 56,1 миллиарда иен, а на втором месте - сакэ с 47,5 миллиарда иен. Сегодня саке стало мировым напитком благодаря нескольким пивоварням в Китае, Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Северной Америке и Австралии.

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори . с 21 века для приготовления сакэ используются

Все больше пивоварен также обращаются к более старым методам производства. Например, с 21 века использование деревянных ванн снова возросло благодаря развитию санитарной техники. Использование деревянных чанов для ферментации имеет то преимущество, что позволяет различным микроорганизмам, живущим в древесине, влиять на саке, что позволяет проводить более сложную ферментацию и производить саке с различными характеристиками. Также известно, что содержащиеся в древесине антиоксиданты положительно влияют на сакэ.

Старейшая пивоварня саке

Старейшей до сих пор действующей компанией по производству сакэ, что подтверждается историческими документами, является Судо Хонке в Касама, Ибараки , основанная в 1141 году в период Хэйан (794–1185). Судо Хонке также была первой пивоварней, производящей сакэ, которая продавала как намадзаке , так и хияороси . Хияороши — это сакэ, которое готовится зимой, пастеризуется один раз ранней весной, хранится и выдерживается некоторое время летом и отправляется осенью без повторной пастеризации.

Согласно раскопанным археологическим свидетельствам, самая старая известная пивоварня по производству сакэ была построена в 15 веке недалеко от территории, принадлежавшей Тенрю-дзи , в Укё-ку, Киото . На пивоварне выжимали нерафинированное саке, и здесь имеется около 180 отверстий (ширина 60 см, глубина 20 см) для хранения банок. Также были найдены углубление (ширина 1,8 метра, глубина 1 метр) для горшка для сбора капель прессованного сакэ и кувшины для посуды Бидзэн XIV века . Предполагается, что он использовался до войны Онин (1467–1477). Саке варили в Тенрю-дзи в период Муромати (1336–1573).

Производство

Пивоварня по производству сакэ в Такаяме , с глобусом сугидама из кедровых листьев, обозначающим новое сакэ.

Рис

, используемый для приготовления сакэ, называется ( Рис « сакамай ») или официально сюдзо котэкимай рис для сакэ ( «рис, подходящий для приготовления сакэ »). В Японии существует как минимум 123 вида риса сакэ. Среди них Ямада Нисики , Гохьякумангоку ( ja:Gohyakumangoku ), Мияма Нисики ( ja:Miyamanishiki ) и рис Омати ( ja:omachi ). популярны рис Зерно крупнее, прочнее (если зерно маленькое или слабое, оно сломается в процессе полировки), содержит меньше белка и липидов, чем обычный столовый рис. Из-за стоимости для приготовления сакэ иногда используют обычный столовый рис, который дешевле, чем рис для сакэ, но поскольку рис для сакэ был улучшен и оптимизирован для приготовления сакэ, мало кто его ест.

Саке премиум-класса в основном изготавливается из риса. Однако саке не премиум-класса в основном изготавливается из столового риса. По данным Японской ассоциации производителей сакэ и сётю, сакэ премиум-класса составляет 25% от общего объема производства сакэ, а сакэ непремиального класса ( футсусю ) — 75% производства сакэ. В 2008 году в производстве сакэ было использовано в общей сложности 180 000 тонн шлифованного риса, из них на сакэ-рис приходилось 44 000 тонн (24%), а на столовый рис — 136 000 тонн (76%).

Рис для сакэ обычно полируется гораздо лучше, чем обычный столовый рис. Причиной полировки является состав и структура самого рисового зерна. Ядро рисового зерна богато крахмалом, а внешние слои зерна содержат более высокие концентрации жиров, витаминов и белков. Поскольку более высокая концентрация жира и белка в саке может привести к появлению неприятных привкусов и привнести в сакэ грубые элементы, внешние слои рисового зерна сакэ измельчаются в процессе полировки, оставляя только крахмалистую часть зерна ( некоторые производители саке удаляют более 60% рисового зерна в процессе полировки). Этот желанный карман крахмала в центре зерна называется синпаку ( 心白 , しんぱく ). Обычно требуется два-три дня, чтобы отполировать рис до размера менее половины его первоначального размера. Рисовый порошок, побочный продукт полировки, часто используется для приготовления рисовых крекеров , японских сладостей (например, данго ) и других продуктов питания.

Если саке производится из риса с более высоким процентом шелухи и измельченной внешней частью сердцевины, то для приготовления этого конкретного саке потребуется больше риса, а его производство займет больше времени. Таким образом, саке, приготовленное из тщательно измельченного риса, обычно дороже, чем саке, приготовленное из менее полированного риса. Это не всегда означает, что саке, приготовленное из тщательно измельченного риса, имеет лучшее качество, чем сакэ, приготовленное из менее измельченного риса. Саке, приготовленное из риса высокой степени помола, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Это максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, сакэ, приготовленное из менее измельченного риса, но с учетом различных факторов, имеет тенденцию иметь богатую сладость и вкус, исходящие от риса.

Коэффициент полировки риса называемый Сэймай-буай , ( см. ) Словарь терминов сакэ , измеряет степень полировки риса. Например, коэффициент полировки риса 70% означает, что 70% исходного рисового зерна остается, а 30% отполировано. По состоянию на 2023 год самое полированное саке будет иметь степень полировки 0,85% или меньше, при этом будет отшлифовано не менее 99,15% рисовых зерен. Это сакэ будет Reikyo Crystal 0 ( 零響 Crystal 0 ) , выпущенное пивоварней Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店), по цене 1 375 000 иен за 720 мл.

Вода

Вода участвует практически во всех основных процессах приготовления сакэ: от промывки риса до разбавления конечного продукта перед розливом в бутылки. Минеральный состав воды может иметь важное значение для конечного продукта. Железо связывается с аминокислотой , вырабатываемой кодзи, создавая неприятный привкус и желтоватый цвет. Марганец под воздействием ультрафиолета также способствует обесцвечиванию. И наоборот, калий , магний и фосфорная кислота служат питательными веществами для дрожжей во время брожения и считаются желательными. Дрожжи будут использовать эти питательные вещества, чтобы работать быстрее и размножаться, в результате чего больше сахара преобразуется в алкоголь. В то время как мягкая вода обычно дает более сладкое сакэ, известно, что жесткая вода с более высоким содержанием минералов позволяет получить более сухое сакэ.

Первым регионом, известным наличием хорошей воды, был Нада-Гого в префектуре Хёго . Было обнаружено, что конкретный источник воды под названием Миямидзу служит местом производства высококачественного сакэ и привлек в регион многих производителей. Сегодня в Хёго больше всего производителей сакэ среди всех префектур.

Обычно пивоварни получают воду из колодцев, хотя можно использовать и поверхностные воды. Пивоварни могут использовать водопроводную воду, фильтровать и корректировать компоненты.

Кухня-род

Aspergillus oryzae (желтый кодзи )

Споры Aspergillus oryzae — еще один важный компонент сакэ. A. oryzae , секретирующий ферменты — гриб . В Японии A. oryzae используется для приготовления различных ферментированных продуктов, в том числе мисо (паста из соевых бобов) и сёю ( соевый соус ). Его также используют для приготовления алкогольных напитков, особенно сакэ. Во время приготовления сакэ споры A. oryzae разбрасываются по пропаренному рису для получения кодзи (риса, в котором A. oryzae ). культивируются споры В теплых и влажных условиях споры A. oryzae прорастают и выделяют амилазы (ферменты, которые превращают рисовый крахмал в мальтозу и глюкозу). Такое превращение крахмала в простые сахара (например, глюкозу или мальтозу) называется осахариванием . Затем дрожжи ферментируют глюкозу и другие сахара в спирт . Осахаривание также происходит в пивоварении , где затирание используется для преобразования крахмала ячменя в мальтозу. Однако, в то время как брожение происходит после осахаривания при пивоварении, осахаривание (с помощью A. oryzae ) и ферментация (с помощью дрожжей) происходят одновременно при производстве сакэ (см. «Ферментация» ниже).

Поскольку A. oryzae является микроорганизмом, используемым при производстве пищевых продуктов, необходимо учитывать профиль его безопасности для человека и окружающей среды при производстве сакэ и других процессах производства пищевых продуктов. Различные органы здравоохранения, в том числе Министерство здравоохранения Канады и США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), считают A. oryzae в целом безопасным для использования при ферментации пищевых продуктов, включая приготовление сакэ. При оценке его безопасности важно отметить, что A. oryzae не обладает способностью продуцировать токсины, в отличие от близкородственного Aspergillus flavus . На сегодняшний день зарегистрировано несколько случаев животных (например, попугаев , лошадей заражения ) A. oryzae . В этих случаях животные, инфицированные A. oryzae, уже были ослаблены из-за предрасполагающих условий, таких как недавняя травма, болезнь или стресс, и, следовательно, были в целом восприимчивы к инфекциям. Помимо этих случаев, в научной литературе нет никаких доказательств того, что A. oryzae является вредным патогеном для растений или животных. Таким образом, Министерство здравоохранения Канады считает, что A. oryzae «маловероятно представляет серьезную опасность для домашнего скота или других организмов», включая «здоровых или ослабленных людей». Учитывая данные о его безопасности в научной литературе и обширную историю безопасного использования (охватывающую несколько сотен лет) в японской пищевой промышленности, FDA и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поддерживают безопасность A. oryzae для использования в производстве пищевых продуктов. как сакэ. В США FDA классифицирует A.oryzae как организм , признанный безопасным (GRAS).

Aspergillus kawachii (белый кодзи )

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори . с 21 века для приготовления сакэ используются

С 1980-х годов проводились исследования по приготовлению сакэ с использованием Aspergillus kawachii (белый кодзи ), который используется для приготовления сётю . и саке, приготовленное из Aspergillus kawachii, компания Aramasa Co, Ltd. выпустила «Amaneko» с использованием Aspergillus kawachii. стали популярными, когда в 2009 году Aspergillus kawachii производит примерно в 10 раз больше лимонной кислоты , чем Aspergillus oryzae , и, таким образом, обладает сильной способностью подавлять рост бактерий, которые испортить вкус саке. Он также придает саке кисловатый, цитрусовый вкус. Поскольку в нем вырабатывается так много лимонной кислоты, старые методы приготовления сакэ, такие как кимото или ямахай, могут производить стартовое затор так же быстро, как и современные сокудзё . Kimoto и yamahai не добавляют искусственную молочную кислоту, что позволяет им называться «без добавок», что дает им маркетинговое преимущество при экспорте.

Aspergillus luchuensis (черный кодзи )

С 2022 года сакэ, приготовленное из Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), не будет таким популярным, как сакэ, приготовленное из Aspergillus kawachii . Он производит больше лимонной кислоты, чем Aspergillus kawachii . Однако он производит меньше аминокислот , которые создают сложные вкусы, такие как умами , горечь и сладость, и больше пептидов , которые производят горечь, что приводит к горькому вкусу пептидов и сильному кислому вкусу лимонной кислоты, что иногда бывает по сравнению с клубникой или красным вином .

Ферментация

Мороми (основное сусло брожения), подвергающееся брожению

Ферментация саке — это трехэтапный процесс, называемый сандан сикоми . Первый шаг, называемый хацудзэ пропаренного риса, воды и кодзи-кин , включает в себя добавление к дрожжевой закваске, называемой сюбо : смеси пропаренного риса, воды, кодзи и дрожжей. Эта смесь становится известной как мороми (основное затор во время ферментации сакэ). Высокое содержание дрожжей в шубо способствует брожению мороми .

На второй день смесь выдерживают сутки, чтобы дать дрожжам размножиться.

Второй этап (третий день процесса), называемый наказоэ , включает в себя добавление в смесь второй порции кодзи , пропаренного риса и воды. На четвертый день ферментации третий этап процесса, называемый томезое . происходит Здесь к смеси добавляется третья и последняя партия кодзи, пропаренного риса и воды, после чего следует около десяти дней дополнительной ферментации для завершения трехэтапного процесса.

Многократный параллельный процесс ферментации при производстве сакэ, при котором крахмал превращается в глюкозу с последующим немедленным превращением в спирт. является уникальным для него. Это отличает сакэ от других сваренных алкогольных напитков, таких как пиво, потому что оно происходит в одной чане, тогда как, например, в пиве превращение крахмала в глюкозу и преобразование глюкозы в спирт происходит в отдельных чанах. Расщепление крахмала на глюкозу вызывается грибом кодзи-кин , а превращение глюкозы в спирт — дрожжами. Поскольку дрожжи доступны сразу после производства глюкозы, преобразование глюкозы в спирт очень эффективно при приготовлении сакэ. В результате в саке содержание алкоголя обычно выше, чем в других видах пива или вина.

После завершения процесса ферментации ферментированный мороми прессуют для удаления осадка сакэ , а затем пастеризуют и фильтруют для придания цвета. Затем саке хранят в бутылках в холодных условиях (см. «Созревание» ниже).

Процесс изготовления саке может длиться от 60 до 90 дней (2–3 месяца), а сама ферментация может занять две недели. С другой стороны, гиндзё-сю уходит около 30 дней. только на ферментацию

Созревание

Как и другие сваренные напитки, саке имеет тенденцию храниться долго. Для созревания требуется от девяти до двенадцати месяцев. Созревание вызвано физическими и химическими факторами, такими как подача кислорода, широкое применение внешнего тепла, оксиды азота, альдегиды и аминокислоты, а также другие неизвестные факторы.

Тодзи

Тодзи ( 杜氏 ) — должность пивовара, производящего сакэ . Существуют различные теории о происхождении этого слова, но наиболее популярной является версия, что это искажение слова тодзи ( 刀自 ) , которое использовалось для обозначения домохозяек и пожилых женщин, присматривавших за мико (жрицами храма). Это связано с тем, что приготовление сакэ было делом домохозяек дома и мико в синтоистских святилищах . Это очень уважаемая работа в японском обществе , где тодзи приравнивают к музыкантам или художникам . Титул тодзи исторически передавался от отца к сыну. Сегодня новые тодзи — это либо опытные работники пивоварни, либо прошедшие обучение в университетах. В то время как современные пивоварни с охлаждающими резервуарами работают круглый год, большинство старомодных пивоваренных заводов по производству сакэ являются сезонными и работают только в прохладные зимние месяцы. Летом и осенью большинство тодзи работают где-то еще, обычно на фермах, лишь периодически возвращаясь на пивоварню, чтобы контролировать условия хранения или операции по розливу.

Разновидности

Саке особого назначения

Существует два основных типа сакэ: Фуцу-сю ( обычное сакэ , обычное саке) и Токутей мейсё-сю ( и саке особого назначения) . Фуцу-сю является эквивалентом столового вина по состоянию на 2020 год составляет 57% производства сакэ. . Токутей мейсё-сю относится к саке премиум-класса, отличающемуся степенью полировки риса и добавленным процентом пивного спирта или отсутствием таких добавок. Существует восемь разновидностей сакэ особого назначения.

Гиндзё гиндзё - — это сакэ, приготовленное с использованием специального метода, называемого дзукури от 41 по Цельсию , при котором рис медленно ферментируется в течение примерно 30 дней при низкой температуре от 5 до 10 градусов ( до 50 градусов по Фаренгейту ). Саке, приготовленное в гиндзё-дзукури, характеризуется фруктовыми вкусами, такими как яблоки, бананы, дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д. В целом вкус сакэ имеет тенденцию ухудшаться под воздействием ультрафиолетовых лучей или высоких температур, особенно сакэ, приготовленное в гиндзё-дзукури и непастеризованном намадзаке . Поэтому рекомендуется транспортировать и хранить сакэ с названием гиндзё в холодильнике. Также рекомендуется пить охлажденным, чтобы максимизировать фруктовый вкус.

Джунмай ( 純米 ) — это термин, используемый для обозначения сакэ, приготовленного из чистого рисового вина без дополнительного дистиллированного алкоголя. В сакэ особого назначения, не имеющее маркировки «Джунмай» , добавляется соответствующее количество дистиллированного спирта. Максимальное количество дистиллированного спирта, добавляемого в фуцу-сю , составляет 50% от веса риса, в основном для увеличения объема, тогда как максимальное количество дистиллированного спирта, добавляемого в сакэ специального назначения, составляет 10% от веса риса, чтобы сделать сакэ. более ароматный и легкий на вкус, а также предотвратить рост молочнокислых бактерий, которые ухудшают вкус саке. Часто неправильно понимают, что добавленный дистиллированный спирт имеет низкое качество, но это не относится к добавлению дистиллированного спирта в саке специального назначения. В частности, в 78,3% сакэ, представленных на Зэнкоку синшу канпёкай (全国新酒鑑評会, National New Sake Appraisal), крупнейшем конкурсе сакэ, был добавлен дистиллированный алкоголь, и в 91,1% победившего сакэ был добавлен он. Однако самым важным аспектом конкурса является техника заваривания, а не то, хороший он на вкус или нет.

Саке, приготовленное из риса высокой степени помола, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Это максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, сакэ, приготовленное из менее измельченного риса, но с учетом различных факторов, имеет тенденцию иметь богатую сладость и вкус, исходящие от риса.

Сертификационные требования для саке специального назначения должны соответствовать условиям, перечисленным ниже, а также превосходному аромату и цвету, указанным Национальным налоговым агентством . В списке ниже часто самая высокая цена находится вверху:

Специальное обозначение	Ингредиенты	Коэффициент полировки риса (процент оставшегося риса)	Процент риса Кодзи
Дзюнмай Дайгиндзё-сю ( Дзюнмай Дайгиндзё -сю) , Чистый рис, Самый отборный напиток )	Рис, рис Кодзи	50% или меньше и производится путем медленной ферментации риса при низких температурах от 5 до 10 градусов по Цельсию.	Минимум 15%
Дайгиндзё-сю ( 大ginjō-shu , Самый лучший напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт	50% или меньше и производится путем медленной ферментации риса при низких температурах от 5 до 10 градусов по Цельсию.	Минимум 15%
Дзюнмай Гиндзё-сю ( Чистый рис, отборный напиток)	Рис, рис Кодзи	60% или меньше и производится путем медленной ферментации риса при низких температурах от 5 до 10 градусов по Цельсию.	Минимум 15%
Гиндзё-шу ( саке гиндзё , лучший напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт	60% или меньше и производится путем медленной ферментации риса при низких температурах от 5 до 10 градусов по Цельсию.	Минимум 15%
Токубецу Дзюнмай-сю ( Особый чистый рис )	Рис, рис Кодзи	60% или меньше, или произведено специальным методом пивоварения.	Минимум 15%
Токубецу Хондзозо-сю ( Особый настоящий напиток )	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт	60% или меньше, или произведено специальным методом пивоварения.	Минимум 15%
Джунмай-шу ( Чистый рис)	Рис, рис Кодзи	Нормативами не предусмотрен коэффициент шлифовки риса.	Минимум 15%
Хондзо-сю ( хондзо-сю , настоящий напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт	70% или меньше	Минимум 15%

Способы приготовления закваски

• Бодаймото ( 菩提酛 ) — метод, который Сёряку-дзи в Наре использовал для приготовления закваски в период Муромати (1336–1573). В последние годы некоторые пивоварни, производящие сакэ, начали возрождать этот метод на основе документов периода Муромати.
• Кимото ( 生酛 ) — это традиционный ортодоксальный метод приготовления стартового пюре, включающий трудоемкий процесс с использованием шестов для смешивания его в пасту, известную как яма-ороси . Этот метод был стандартом на протяжении 300 лет.
• Ямахай ( 山廃 ) — это упрощенная версия метода кимото , представленная в начале 1900-х годов. Yamahai пропускает этап приготовления пасты из стартового затора. Этот этап метода кимото известен как яма-ороси , а полное название ямахай — яма-ороши хайси ( 山卸廃止 ), что означает «прекращение яма-ороси» . Хотя метод ямахай изначально был разработан для ускорения времени производства по сравнению с методом кимото , он медленнее современного метода и теперь используется только в специальных сортах пива из-за землистого вкуса, который он дает.
• Сокудзё ( 速醸 ), «быстрая ферментация», — это современный метод приготовления закваски. Молочная кислота, получаемая естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сакэ Сокудзё имеет более легкий вкус, чем кимото или ямахай .

Различное обращение после ферментации

На синей бутылке сакэ написано « Ямада Нисики » (Yamada Nishiki) и « Дзюнмай Дайгиндзё» (junmai Daiginjo на нижней этикетке ), а на нижней — « Бингакой мурока нама геншу » (波囲 нефильтрованное сырое саке) и «требующее охлаждения» (热蔵). Верхняя этикетка на розовой бутылке сакэ обозначает Усунигори мурока нама геншу .

Нигори , или нефильтрованное саке

Характеристики саке, перечисленные ниже, обычно описаны на этикетке, прикрепленной к бутылке сакэ. Например, « Сиборитате мурока нама геншу » указывает на то, что все условия шиборитате , мурока , намадзаке и гэнсю , указанные ниже, соблюдены.

• Намадзаке ( 生酒 сакэ ) — непастеризованное . Оно требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок хранения, чем пастеризованное саке. Поскольку намазаке не пастеризуется, он обычно характеризуется сильным, свежим, сладким и фруктовым вкусом, которым легко насладиться новичкам. Кроме того, поскольку брожение продолжается в бутылке, со временем можно наблюдать изменение вкуса, а некоторые из них становятся шипучими из-за выделения газов во время ферментации.
• Генсю ( 原酒 ) — неразбавленное сакэ. Большую часть сакэ после заваривания разбавляют водой, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но в гэнсю этого не делают.
• Мурока ( 無濾過 ) означает «нефильтрованный». Это относится к саке, которое не подвергалось угольной фильтрации, но было прессовано и отделено от осадка и поэтому является прозрачным, а не мутным. Угольная фильтрация может удалить как приятные, так и неприятные вкусы и запахи, поэтому сакэ мурока имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.
• Дзикагуми ( 直汲み ) — это саке, приготовленное путем отжима пюре и помещения свежеприготовленного саке прямо в бутылку, не переливая его в резервуар. Обычно он шипучий и имеет сильный вкус, поскольку его разливают в бутылку с минимальным воздействием воздуха на самый свежий ликер, который продолжает бродить. Это сакэ, которое максимально усиливает преимущества намазаке или шиборитате .
• Нигоридзаке ( 濁り酒 ) — мутное сакэ. Саке пропускают через рыхлую сетку, чтобы отделить его от сусла. В процессе производства нигоризаке для отделения сусла используется грубая ткань или дуршлаг. После этого его не фильтруют, и в бутылке остается много рисового осадка. Обычно он характеризуется своей богатой сладостью, полученной из риса. Нигоризакэ иногда представляет собой непастеризованный намазаке , что означает, что он все еще бродит и имеет шипучий вид. Поэтому встряхивание бутылки или воздействие высоких температур может привести к выплескиванию саке из бутылки, поэтому следует соблюдать осторожность при открытии бутылки. При первом открытии бутылки крышку следует слегка приоткрыть, а затем несколько раз закрыть, чтобы постепенно выпустить газ, наполнивший бутылку. Чтобы максимально раскрыть вкус нигоризаке , есть несколько советов, как его пить. Сначала выпейте только прозрачный надосадочную жидкость, затем закройте крышку и медленно переверните бутылку вверх дном, чтобы смешать осадок с прозрачным саке и насладиться изменением вкуса.
• Оригарами ( おりがらみ ) — сакэ с меньшей мутностью, чем нигоризакэ . Оригарами фильтруется иначе, чем нигоризакэ , и фильтруется так же, как и обычное сакэ. Причина, по которой осадок затора осаждается в бутылке, заключается в том, что процесс приготовления обычного саке, при котором осадок осаждается, а надосадочная жидкость зачерпывается и разливается в бутылки для получения готового продукта, не используется. Сакэ, слегка мутное, как оригами, также называется усунигори (薄濁り) или касумизаке (霞酒).
• Сейшу ( 清酒 ), «прозрачное/чистое саке», — это японское юридическое определение сакэ, относящееся к сакэ, из которого твердые вещества были отцежены, оставив прозрачную жидкость. Таким образом, добуроку (см. ниже) не является сейсю и, следовательно, по японскому законодательству не является сакэ. Хотя Нигоридзаке мутный, по закону он классифицируется как сейшу , поскольку проходит процесс фильтрации через сетку.
• Косю ( 古酒 ) — «выдержанное сакэ». Большинство сакэ не выдерживается долго, но этот специально изготовленный сорт может стареть десятилетиями, желтея и приобретая медовый привкус.
• Тарузаке ( 樽酒 ) — сакэ, выдержанное в деревянных бочках или разлитое в бутылки. Используемая древесина — криптомерия ( 杉 , суги ), также известная как японский кедр. Бочки с сакэ часто церемониально разливают для открытия зданий, предприятий, вечеринок и т. д. Поскольку древесина придает сильный аромат, сакэ премиум-класса для этого типа используется редко.
• Шиборитате ( 搾立て ), «свежевыжатое», относится к сакэ, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки/выдержки. В результате обычно получается более кислое и «зеленое» сакэ.
• Фукуродзури ( 袋吊り ) — метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания затора в мешках и предоставления жидкости стечь под его тяжестью. Саке, произведенное таким способом, иногда называют шизукудзаке ( 雫酒 ), что означает «капельное сакэ».
• Тобингакой ( 斗瓶囲い ) — это сакэ, прессованное в 18-литровые (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США) бутылки ( тобин ), при этом пивовар выбирает лучшее из партии саке для отправки.

Другие

• Амазаке ( 甘酒 ) — традиционный сладкий слабоалкогольный или безалкогольный японский напиток, приготовленный из ферментированного риса.
• Добуроку ( 濁酒 ) — классический вариант домашнего сакэ (хотя домашнее пивоварение запрещено в Японии). Его готовят, просто добавляя плесень кодзи в пропаренный рис и воду и давая смеси забродить. Это саке, приготовленное без разделения затора. Полученное сакэ чем-то похоже на более короткую версию нигоризаке .
• Дзидзаке ( местное саке ) — это сакэ местного производства, эквивалент пива, сваренного в микропивоварении .
• Кидзёсю ( 貴醸酒 ) — сакэ, приготовленное из сакэ вместо воды. Обычное саке готовится из 130 литров воды на каждые 100 килограммов риса, а кидзёсю — из 70 литров воды и 60 литров сакэ на каждые 100 килограммов риса. Кидзёсю характеризуется своей уникальной богатой сладостью, ароматом и густотой, которые лучше всего проявляются при выдержке до янтарного цвета. Кидзёсю часто дороже обычного саке, поскольку оно было разработано в 1973 году научно-исследовательским институтом пивоварения Национального налогового агентства с целью изготовления дорогого саке, которое можно подавать на правительственных банкетах для государственных гостей. Метод приготовления сакэ с использованием сакэ вместо воды аналогичен методу приготовления сакэ, называемому сиори , описанному в « Энгисики», составленном в 927 году. Поскольку термин «кидзёсю» является товарным знаком, производители сакэ, не входящие в Ассоциацию Кидзёсю (貴醸酒協会), не могут использовать имя. Поэтому, когда производители сакэ, не являющиеся членами организации, продают кидзёсю такие термины, как сайдзё дзикоми (再醸仕込み). , они используют для описания процесса
• Куросю ( 黒酒 ) — это сакэ, приготовленное из нешлифованного риса (т. е. коричневого риса) и больше похожее на хуанцзю .
• Тейсейхаку-сю ( 低精白酒 ) — это сакэ с намеренно высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже степень полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал сакэ. Примерно в 2005 году тейсейхаку-сю начали производить как особое сакэ, приготовленное с высоким коэффициентом шлифовки риса, обычно около 80%, для получения сакэ с характерным вкусом самого риса.
• Акайсаке ( 赤い酒 ), буквально «красное саке», производится с использованием красного дрожжевого риса кодзи Monascus purpureus ( 紅麹 , беникодзи ) , придающего сакэ розовый оттенок, похожий на розовое вино .

Некоторые другие термины, обычно используемые в отношении сакэ:

• -до Нихонсю , также называемый метрической ценностью сакэ или SMV.

${\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{specific gravity}}}\right|-1\right)\times 1443$

Удельный вес измеряется на весах, взвешивающих один и тот же объем воды при температуре 4 ° C (39 ° F) и саке при температуре 15 ° C (59 ° F). Чем слаще саке, тем меньше число (или более отрицательное); чем суше сакэ, тем выше это число. Когда SMV впервые использовался, 0 был точкой между сладким и сухим саке. Теперь +3 считается нейтральным.

• Сэймай-буай ( 精米歩合 ) — это степень полировки риса (или скорость помола), процент веса, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем выше сложность сакэ. Более низкий процент обычно дает более фруктовое и сложное сакэ, тогда как более высокий процент будет больше напоминать рис.
• Касу ( 粕 ) — это прессованный осадок сакэ, твердые вещества, оставшиеся после прессования и фильтрации. Их используют для приготовления солений , корма для скота и сётю , а также в качестве ингредиента в таких блюдах, как суп касу.

Вкус и аромат

Этикетка на бутылке саке дает примерное представление о его вкусе. Термины, встречающиеся на этикетке, могут включать -до ( нихоншу содержание саке), сан-до ( кислотность ) и аминосан-до ( содержание аминокислот ).

Нихонсю-до ( 日本酒度 ) или значение метра сакэ (SMV) рассчитывается на основе удельного веса сакэ и указывает содержание сахара и алкоголя в сакэ в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкий) до +10 (сухой), что соответствует удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998, хотя максимальный диапазон Нихонсю-до может выходить далеко за пределы этого значения. Нихонсю -до необходимо рассматривать вместе с Сан-до, чтобы определить общее восприятие характеристик сухости-сладости, насыщенности-легкости сакэ (например, более высокий уровень кислотности может сделать вкус сладкого сакэ более сухим, чем он есть на самом деле). .

Сан-до ( 酸度 ) указывает на концентрацию кислоты, которую определяют титрованием раствором гидроксида натрия . Это количество равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 имп. жидких унций; 0,34 жидких унций США) саке.

Аминосан-до ( アミノ酸度 ) указывает на вкус умами или пикантность. По мере увеличения доли аминокислот саке становится более пикантным. Это количество определяется титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегида и равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке.

Саке может иметь множество вкусовых ноток , таких как фрукты, цветы, травы и специи. Многие виды саке имеют ноты яблока из- за этилкапроата и банана из- за изоамилацетата , особенно гиндзё-шу ( 吟醸酒 ) . Помимо яблок и бананов, другие фрукты, упоминаемые как вкусовые нотки фруктового саке, особенно гиндзё-шу , включают дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д.

Подача саке

Основная статья: Набор сакэ

Стакан сакэ в японском ресторане в Лионе , Франция.

Переполняющееся стекло внутри масу

«Кувшин сакэ из портативного набора для пикника», Япония, ок. 1830–1839 гг.

В Японии сакэ подают охлажденным ( рейсю ( 冷酒 ) ), комнатной температуры ( дзён ( 常温 ) ) или подогретым ( ацукан 熱燗 ), в зависимости от предпочтений пьющего, характеристик сакэ и времени года. Обычно горячее саке — это зимний напиток, а высококачественное саке обычно не пьют горячим, поскольку при этом могут потеряться вкус и аромат. Большую часть сакэ низкого качества подают горячим, потому что это традиционный способ, и часто так вкуснее, а не для того, чтобы скрыть недостатки. Существуют градации температуры как для охлаждения, так и для нагрева, примерно каждые 5 ° C (9,0 ° F), при этом горячее саке обычно подается при температуре около 50 ° C (122 ° F), а охлажденное саке - около 10 ° C (50 ° F). как белое вино. Остывшее горячее сакэ ( канзамаши 燗冷まし ) можно разогреть.

Саке традиционно пьют из маленьких чашек, называемых чоко или о-чоко ( お猪口 ), и наливают в чоко из керамических колб, называемых токкури . Это очень распространено для горячего саке, когда колба нагревается в горячей воде, а маленькие чашки гарантируют, что сакэ не остынет в чашке, но его также можно использовать для охлажденного саке. Традиционно никто не наливает себе напиток, известный как теджаку ( 手酌 ), а вместо этого члены группы наливают друг другу напиток, известный как сяку ( 酌 ). В последние годы это смягчилось, но обычно наблюдается в более формальных случаях, таких как деловые обеды, и по-прежнему часто наблюдается при первой рюмке.

Другая традиционная чашка — масу , коробка, обычно сделанная из хиноки или суги , которая первоначально использовалась для измерения риса. Масу , 180,4 мл (6,35 имп . вмещает ровно одно го жидких унций; 6,10 жидких унций США), поэтому сакэ подается, наполняя масу до краев; это делается для охлаждения или комнатной температуры. В некоторых японских ресторанах в знак щедрости официант может поставить в масу стакан или поставить масу на блюдце и разливать до тех пор, пока сакэ не переполнится и не заполнит обе емкости.

Саке традиционно подают в единицах го , и это до сих пор распространено, но иногда доступны и другие размеры.

Чашки, похожие на блюдца, называемые сакадзуки, также используются, чаще всего на свадьбах и других торжественных мероприятиях, таких как начало года или начало трапезы кайсэки . В дешевых барах сакэ часто подают комнатной температуры в стеклянных стаканах и называют коппу-дзаке ( コップ酒 ). В более современных ресторанах также используются бокалы для вина, а с недавних пор в обиход вошли и стаканы на ножках, изготовленные специально для сакэ премиум-класса.

Традиционно саке нагревают непосредственно перед подачей на стол, но сегодня рестораны могут покупать саке в коробках, которые можно нагревать в специальном диспенсере для горячего сакэ, что позволяет сразу же подать горячее саке. Однако это вредно для вкуса. Существуют также различные устройства для нагрева сакэ и поддержания его тепла, помимо традиционного токкури .

Помимо подачи в чистом виде, сакэ можно использовать в качестве миксера для коктейлей , таких как тамагозаке , сакетини или ногасаке. За пределами Японии бомба сакэ , происхождение которой неясно, стал популярным напитком в барах и караоке- клубах, оформленных в азиатском стиле.

Японская ассоциация сакэ призывает людей пить воду «Чейсер» для здоровья. Эта вода называется «Явараги-мидзу».

Сезонность

Сугитама пивоварне на . , шарики из кедровых листьев,

Поскольку более низкие температуры затрудняют рост бактерий, варка сакэ традиционно производилась в основном зимой, и это было особенно актуально с 1673 года в период Эдо до начала 20 века в эпоху Сёва. Хотя теперь его можно варить круглый год, сакэ по-прежнему связано с сезонностью, особенно с саке, приготовленным кустарным способом. Наиболее заметным символом этого является сугитама ( 杉玉 ), шар из кедровых листьев, который традиционно висит возле пивоварни, когда варится новое сакэ. Листья сначала зеленые, но со временем становятся коричневыми, что отражает созревание саке. Сейчас они висят возле многих ресторанов, где подают сакэ. Новогоднее сакэ называется синсю 新酒 («новое сакэ»), и, когда его впервые выпускают в конце зимы или начале весны, многие пивовары устраивают праздник, известный как курабираки 蔵開き (открытие склада). Традиционно саке лучше всего транспортировать прохладной весной, чтобы избежать порчи в летнюю жару, а вторичную транспортировку осуществляют осенью, когда погода становится прохладной, известную как хияороси 冷卸し («холодная оптовая продажа») — это осеннее сакэ созревает в течение лето.

Хранилище

Саке продается в единицах объема, кратных 180 мл (6,3 имп жидких унций; 6,1 жидких унций США) (один го ), традиционной японской единице измерения размера чашки . Саке традиционно продается в чашках размером с го или в колбах размером 1,8 л (63 имп жидких унции; 61 жидкая унция США) (один сё или десять го ) (так называемые иссёбин , или «бутылка одной мерной унции сё»). ). Сегодня саке также часто продается в бутылках емкостью 720 мл (25 имп. жидких унций; 24 жидких унции США), которые делятся на четыре го . Обратите внимание, что это почти то же самое, что стандарт для винных бутылок емкостью 750 мл (26 имп. жидких унций; 25 жидких унций США) , который делится на четыре четвертьбутылки (187 мл). В частности, в магазинах повседневного спроса сакэ (как правило, дешевого качества) может продаваться в небольших бутылках емкостью 360 мл (13 имп. жидких унций; 12 жидких унций США) или в одной порции объемом 180 мл (6,3 имп. жидких унций; 6,1 жидких унций США) ( один го) стакан со съемной крышкой ( カップ酒 каппу-дзаке ).

Как правило, лучше всего хранить саке охлажденным в прохладном или темном помещении, так как длительное воздействие тепла или прямого света приведет к порче. Сакэ, хранящееся при относительно высокой температуре, может привести к образованию дикетопиперазина , цикло (про-лей), который с возрастом делает его горьким. Саке обладает высокой микробиологической стабильностью из-за высокого содержания этанола, но случаются случаи порчи. Одним из микроорганизмов, вызывающих порчу, являются молочнокислые бактерии (МКБ), которые стали толерантными к этанолу и называются хиохи -бактериями. Саке, хранящееся при комнатной температуре, лучше всего употреблять в течение нескольких месяцев после покупки.

Саке может храниться в течение длительного времени из-за высокого содержания алкоголя, а срок годности не указан на бутылке или этикетке. Однако для хорошего питья существует срок годности, и он зависит от типа саке: типичное дважды пастеризованное саке имеет относительно длительный срок годности. По данным крупного производителя сакэ Gekkeikan, срок годности до хранения в закрытой упаковке и в темном месте при температуре около 20 градусов по Цельсию (68 градусов по Фаренгейту) составляет один год после производства для фуцу-сю и хондзо-сю , 10 месяцев для гиндзё-сю . джунмай-шу , а саке пастеризуют только один раз и до восьми месяцев для специального намазаке , который можно распределяется при комнатной температуре. По словам Саваноцуру , пастеризованное сакэ и непастеризованное намазаке имеют срок годности девять месяцев после производства. Некоторые источники также утверждают, что срок годности непастеризованного намазаке — от трех до шести месяцев после производства. Намадзаке обычно всегда требует охлаждения. Однако из этих условий хранения есть исключения, и в этом случае условия указаны на этикетке. Например, сакэ под торговой маркой Арамаса (新政) необходимо всегда хранить в холодильнике, даже если это дзюнмай-сю . пастеризованное

После открытия саке его следует хранить в холодильнике, так как вкус портится быстрее, чем до открытия. Срок годности после открытия бутылки варьируется в зависимости от источника. По данным издания Sake no shizuku, которое опросило несколько крупных компаний по производству саке, ответы всех компаний были практически одинаковыми. Согласно ответам, саке типа Джунмай без добавления дистиллированного спирта имеет срок годности 10 дней после открытия, в то время как другие виды саке с добавлением дистиллированного спирта имеют срок годности один месяц после открытия. По данным международного сомелье сакэ, сертифицированного SSI International, сакэ типа гиндзё , которое ферментируется при низкой температуре в течение длительного времени, практически не ухудшает вкус в течение двух-трех дней после открытия, а срок годности составляет одну неделю после открытия. Саке других специальных наименований и фуцу-сю незначительно ухудшают вкус в течение 10–14 дней после открытия бутылки, а срок годности составляет один месяц после открытия. Непастеризованный намазаке портится быстрее всего, и его следует выпить как можно скорее.

Сроки годности сокращаются при хранении при высоких температурах или в ярких местах, особенно под солнечным светом или флуоресцентными лампами, излучающими ультрафиолетовые лучи. С другой стороны, оптимальная температура для минимизации ухудшения вкуса составляет минус 5 градусов по Цельсию (23 градуса по Фаренгейту). Также рекомендуется хранить бутылки с саке вертикально. Это связано с тем, что если бутылка расположена горизонтально, саке подвергается воздействию большего количества воздуха внутри бутылки, что ускоряет окисление и может изменить вкус при контакте с крышкой.

Если эти виды саке, которые поначалу были прозрачными или белыми, становятся желтыми или коричневыми, это признак того, что вкус ухудшился. Исключением является выдержанный косю , который с момента поставки имеет янтарный цвет, поскольку его выдерживали в течение нескольких лет для оптимизации вкуса.

Церемониальное использование

Основная статья: Омики

Саке часто употребляют в рамках синтоистских ритуалов очищения. Саке, подаваемое богам в качестве подношения перед употреблением, называется о-мики ( 御神酒 ) или мики ( 神酒 ) .

Во время церемонии под названием «кагами бираки » деревянные бочки с сакэ открывают молотками во время синтоистских фестивалей, свадеб, открытий магазинов, спортивных и избирательных побед, а также других праздников. Это сакэ, называемое иваи-дзаке («праздничное сакэ»), бесплатно подается всем, чтобы принести удачу.

На Новый год многие японцы пьют особое сакэ, называемое тосо . Тосо — это своего рода ивай-дзаке, приготовленный путем замачивания тососана , кампо (традиционной японской медицины), на ночь в сакэ. Даже дети выпивают порцию. В некоторых регионах первые глотки тосо принимают в порядке возраста, от самого младшего к старшему.

В День защиты детей , 5 мая, существует обычай пить сёбу сакэ (菖蒲酒), которое готовят путем нарезания корней и листьев ириса тонкими ломтиками и вымачивания их в сакэ, традиция, унаследованная от Танго-но Сэкку . Считается, что ирис обладает силой отгонять злых духов и обладает лечебными свойствами.

• 
  Сётикубай Комодару (бочонок из соломенной циновки) сакэ перед кагами бираки.
• 
  Декоративные контейнеры для сакэ в Накацугава магазине

События

• 1 октября – официальный «День сакэ » . Японии в Его еще называют « Всемирным днем ​​саке ». Он был признан Японской ассоциацией производителей сакэ и сётю в 1978 году.

Пустяки

• У сакэ есть собственный в Юникоде смайлик : 🍶 (U+1F376).

См. также

• Амилолитический процесс
• Авамори — дистиллированный рисовый ликер, производимый на Окинаве.
• Рождение Саке
• Чхонджу , корейский эквивалент
• Чуак — Трипури. рисовое пиво
• Глоссарий терминов саке
• Хабусю , ликер авамори, содержащий змею.
• Отлично , индийский аналог.
• Стиль Кохама — способ приготовления сакэ.
• Миджиу , китайский эквивалент
• Мирин — важная приправа японской кухни, которую пьют как сладкое сакэ.
• Тосо , пряное лечебное саке
• Всемирный день сакэ
• Соджу

Ссылки

Общие источники

• Бэмфорт CW. (2005). "Ради." Еда, ферментация и микроорганизмы . Blackwell Science: Оксфорд, Великобритания: 143–153.
• Кобаяши Т., Абэ К., Асаи К., Гоми К., Уввади П.Р., Като М., Китамото К., Такеучи М., Мачида М. (2007). «Геномика Aspergillus oryzae » . БиоСки Биотехнология. Биохим. 71 (3): 646–670.
• Сузуки К., Асано С., Иидзима К., Китамото К. (2008). «Молочнокислые бактерии, вызывающие порчу саке и пива – обзор». Институт пивоварения и дистилляции; 114 (3): 209–223.
• Уно Т., Ито А., Миямото Т., Кубо М., Канамару К., Ямагата Х., Ясуфуку Ю., Имаиси Х. (2009). «Производство феруловой кислоты при приготовлении рисового вина (саке)». J Inst Brew . 115 (2): 116–121.

Дальнейшее чтение

• Аоки , Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Саке: Вода с небес . Нью-Йорк: Издательство Universe Publishing. ISBN   978-0-7893-0847-4
• Бантинг, Крис (2011). Питьевая Япония . Сингапур: Издательство Tuttle. ISBN   978-4-8053-1054-0 .
• Экхардт, Фред (1993). Саке (США): Полное руководство по американскому саке, пивоварням и домашнему саке . Портленд, Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN   978-0-9606302-8-8 .
• Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по сакэ . Токио: Издательство Tuttle . ISBN   978-0-8048-3425-4 .
• Харпер, Филип ; Харуо Мацузаки; Мидзухо Кувата; Книга саке: Путеводитель для знатоков . ISBN   978-4-7700-2998-0
• Кемпфер , Энгельберт (1906). История Японии: вместе с описанием Королевства Сиам, 1690–92, Том I. Том II. Том III . Лондон: Дж. Маклехоз и сыновья. OCLC   5174460 .
• Морвуд, Сэмюэл (1824). Очерк изобретений и обычаев древних и современных людей в употреблении опьяняющих напитков: перемежающийся интересными анекдотами, иллюстрирующими нравы и привычки основных народов мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции . Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм, Браун и Грин. OCLC   213677222 .
• Титсинг, Иссак (1781). «Подготовка ван де Саки» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( «Труды Батавской академии ») , Vol. III. OCLC   9752305 .

Внешние ссылки

• Институт обслуживания сакэ
• Совет по образованию сакэ. Архивировано 5 сентября 2012 года в Wayback Machine.
• Ассоциация сомелье саке
• Незаменимый путеводитель по сакэ и японской культуре
• Какой вкус у саке? Архивировано 7 ноября 2021 года в Wayback Machine.