Идли
 | |
| Альтернативные имена | По -настоящему |
|---|---|
| Курс | Завтрак, ужин |
| Регион или государство | Южная Индия |
| Связанная кухня | Индия , Шри -Ланка |
| Температура подачи | Горячий с приправами, такой как Самбар или Чатни в Южной Индии, Гугни и Алу Дум в Восточной Индии |
| Основные ингредиенты | Черная чечевица (де-хаусед), рис |
| Вариации | Кнопка Idli, Tattte Idli, Sanna, Sambar Idli, Rava Idli, Masala Idli, Shell Idli |
Idli или idly ( / ˈ ɪ d l iː / ; множественное число: idlis ) или iddali или iddena - это тип пикантного рисового пирога, происходящего из Южной Индии , популярной как еда на юге Индии и в Шри -Ланке . Торты изготавливаются путем напая жидкого теста, состоящего из черной ферментированной чечевицы и риса. Процесс ферментации разрушает крахмалы, так что они более легко метаболизируются организмом.
У Idli есть несколько вариантов, в том числе Rava Idli , который сделан из маневры . варианты включают Санну Конкана Региональные .
История
[ редактировать ]Предшественник современного идли упоминается в нескольких древних индийских произведениях. Ваддарадхан г. языковая работа в , Каннада 920 Чавундарая II, автор самой ранней доступной энциклопедии Каннада, Локопакара ( ок. 1025 г. н.э.), описывает приготовление этой пищи путем замачивания черного грамма в пахте , заземляющуюся до мелкой пасты и смешивается с прозрачной водой творога и специй. [ 1 ] Западный король и ученый Чалукья Сомешвара III , правящий в районе, который сейчас называется Карнатака , включали рецепт Идли в его энциклопедии, Манасолласа (1130 г. н.э.). Эта санскритская работа описывает еду как iḍḍarikā . В штате Карнатака идли в 1235 году. [ 2 ] Пища, приготовленная с использованием этого рецепта, теперь называется Уддина Идли в штате Карнатака.
Рецепт, упомянутый в этих древних индийских работах, оставляет три ключевых аспекта современного рецепта идли: использование риса (не только черного грамма), длинное ферментацию смеси и паряки для пушистости. Ссылки на современный рецепт появляются в индийских работах только после 1250 г. н.э. Историк еды Кт Ахайя предполагает, что современный рецепт идли, возможно, возник в современной Индонезии , которая имеет давнюю традицию ферментированной пищи. По его словам, повара, используемые индуистскими королями индийских королевств , могли изобретать там на пару и привезти рецепт в Индию в течение 800–1200 гг. [ 3 ] [ 4 ] Ахая упомянул индонезийское блюдо под названием «Кедли», которое, по его словам, было похоже на идли. [ 5 ] [ 3 ] Тем не менее, Джанаки Ленин не смог найти какой -либо рецепт для индонезийского блюда под этим именем. [ 6 ] По словам историка продуктов питания Коллин Тейлор Сен, процесс ферментации идли -теста является естественным процессом, который был обнаружен независимо в Индии, поскольку почти все культуры используют ферментацию в той или иной форме. [ 7 ]
Работа Гуджарати , а также упоминает о его Варнака Самукчайя (1520 г. н.э.) упоминает Идли как Идари местной адаптации, Идаде (неверментированная версия Дхокла ). [ 8 ]
Самая ранняя существующая тамильская работа, чтобы упомянуть Идли (как итали ) - Маккапуранам , датируемая 17 веком. [ 9 ] [ 10 ] В 2015 году провайдер Idli на основе Ченнаи Энияван начал праздновать 30 марта как «World Idli Day». [ 11 ]
Подготовка
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 1 часть (30 г) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 167 кДж (40 ккал) | ||
7,89 г. | |||
| Диетическое волокно | 1,5 г | ||
0,19 г. | |||
| Насыщенный | 0,037 г. | ||
| Мононенасыщен | 0,035 г | ||
| Полиненасыщен | 0,043 г | ||
1,91 г | |||
| |||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 13 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 14 ] Источник: [ 12 ] | |||
Чтобы сделать Idli, четыре части сырого риса (рис идли или рис с приводом ) до одной части цельной белой чечевицы (черная грамм, Vigna Mungo ) пропитаны отдельно в течение по крайней мере четырех часов до шести часов или в течение ночи. Необязательно специи, такие как семена пажитника, могут быть добавлены во время замачивания для дополнительного вкуса. После того, как он закончил, чечевица заземляется до тонкой пасты, а рис отдельно грубый, затем они объединяются. Затем смесь оставляется для брожения в течение ночи, в течение которой ее объем будет более чем вдвое. После ферментации часть теста может храниться в качестве стартовой культуры для следующей партии. Заготовленное жидкое тесто помещается в смазанные смазанными плесенью от подноса идли или «дерева» для паря. Перфорированные формы позволяют равномерно готовить Idlis. Дерево удерживает подносы выше уровня кипящей воды в кастрюле, а горшок покрыт до тех пор, пока не будет сделано Idlis (около 10–25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный метод - использовать листья вместо форм. [ 15 ]
- Создание Идлиса
-
Ключевыми ингредиентами используются рис и черный грамм. -
Idli Batter -
Idli плесень -
Жидкое тесто заложена в форму -
Несколько форм, сложенных на другой -
Idli на пару в плите -
Приготовленный идли -
Формы, удаленные из плиты -
Идлис готов к употреблению
Порция
[ редактировать ]Поскольку простые идлис легки по вкусу, приправа считается важной. Idlis часто подают с чатни (кокосовой), Sambar и Medu Vada . Тем не менее, это сильно варьируется в зависимости от региона и личного вкуса, он также часто подается с каара-чатни (на луне) или пряных рыбных карри . для сухой специи Поды удобны во время путешествия.
Вариации
[ редактировать ]Есть несколько региональных вариаций Idlis, сделанных в Южной Индии и Шри -Ланке. С эмиграцией южно -индейцев и шри -ланкийцев по всему региону и миру было создано многие вариации на Idli в дополнение к почти бесчисленным местным вариациям. Трудно-доступные ингредиенты и различные обычаи приготовления пищи требуют изменения как в ингредиентах, так и в методах. Упасный рис может значительно сократить время замачивания. Приобретенный в магазине рис или сливки риса также могут быть использованы. [ 16 ] Аналогичным образом, маная или сливки пшеницы . может использоваться для приготовления Rava Idli (пшеница) [ 17 ] Dahi (йогурт) может быть добавлен, чтобы обеспечить кислый вкус для неферментированных баттеров. Предварительно упакованные миксы допускают почти мгновенный Idlis. [ 18 ]
В дополнение к или вместо пажитника можно использовать другие специи, такие как горчичные семена, перец чили, тмин, кориандр, имбирь и т. Д. [ 19 ] Сахар может быть добавлен, чтобы сделать их сладкими, а не пикантные. Idli также может быть наполнен начинкой картофеля, бобов, моркови и масалы. [ 20 ] Остатки Idlis можно разрезать или раздавить и обжарить для блюда под названием Idli Upma . [ 21 ] Микроволновая печь или автоматический электрический пароход, который не является шагом, считается удобной альтернативой обычным пароходам. Подготовка теста с использованием ручного качающего камня может быть заменена электрическими шлифовальными средствами или блендерами. Многие рестораны также придумали слияние рецептов Idlis, таких как идливая манчарийская, брюшная, холодная, идущая, наполненная, и многие другие.
-
Идлис приготовлен традиционно в кокосовых ракушках, штат Карнатака -
Идли подал с Расамом -
Moode Idli, приготовленный на пару в ароматных листьях завинчивания, Мангалор, штат Карнатака. -
Самбар Идли, как и в Тамилнаде -
Котт Кадубу Идлит, приготовленный на пару в листьях джекфрута, штат Карнатака -
-
Sanna (S) , вариант Гоа идли, также известный как Hittli в Конкани.
Механизм ферментации жидкого теста
[ редактировать ]Ферментация теста Idli приводит как к закваски, вызванному генерацией углекислого газа, а также увеличением кислотности. Эта ферментация выполняется молочных кислот бактерий, особенно гетероферативным штаммом Leuconostoc mesenteroides и гомофинативным деформационным энтерококком Faecalis (ранее классифицируемым как Streptococcus faecalis ). Гетероферативные бактерии молочной кислоты, такие как L. mesenteroides, генерируют как молочную кислоту, так и диоксид углерода, тогда как гомофинативные молочных кислот бактерий генерируют только молочную кислоту.
И L. mesenteroides , и E. faecalis преимущественно доставляются в тесто черным граммом. Оба штамма начинают размножаться, пока зерна впитываются и продолжают делать это после шлифования.
L. mesenteroides переносит высокие концентрации соли в отличие от большинства других бактерий. Отсюда соль в тесте и продолжающуюся генерацию молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов. [ 22 ] [ 23 ]
Идли день
[ редактировать ]30 марта отмечается как Всемирный день идли. [ 24 ] Впервые он был отмечен в 2015 году в Ченнаи. [ 25 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эдвард Р. Фарнворт 2003 , с. 11
- ^ KT Achaya 1994 , p. 90
- ^ Jump up to: а беременный KT Achaya (1 ноября 2003 г.). История нашей еды . Университеты пресса. С. 80-. ISBN 978-81-7371-293-7 .
- ^ Д. Баласубраманян (21 октября 2004 г.). «Изменения в индийском меню на протяжении веков» . Индус . Архивировано из оригинала 6 декабря 2014 года.
- ^ «Идли сага: исследование происхождения южно -индийского блюда» .
- ^ Ленин, Джанаки (30 марта 2012 г.). «Сказка о двух самбарах» . Индус - через www.thehindu.com.
- ^ Парства и посты: история еды в Индии, стр. 146, Коллин Тейлор Сен (2015)
- ^ Ахют Ягник; Сучитра Сет (24 августа 2005 г.). Формирование современного Гуджарата . Пингвин Книги Limited. П. 24. ISBN 978-81-8475-185-7 .
- ^ Викрам Доктор (28 апреля 2007 г.). «Идли сага: исследование происхождения южно -индийского блюда» . Экономические времена . Получено 25 августа 2014 года .
- ^ KT Achaya (5 марта 2009 г.). Иллюстрированные продукты Индии . УП Индия. ISBN 978-0-19-569844-2 .
- ^ «World Idli Day 2018: вот интригующая история за этот вкусной день» . NDTV. 30 марта 2018 года.
- ^ «Калории в идли и факты питания» . www.fatsecret.co.in .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Получено 28 марта 2024 года .
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по питанию и питанию; Комитет по рассмотрению диетических эталонных потреблений на натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Сталлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетические эталонные потребления для натрия и калия . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Получено 21 июня 2024 года .
- ^ «Идлис в джекфруте уходит» . Рецепты Аайи . 2006 . Получено 14 октября 2014 года .
- ^ «Идли, используя крем из риса» . Средственно азиатский . Получено 14 октября 2014 года .
- ^ Гита, Сет. «Рава Идли: (крем пшеницы или суджи Идли)» . Северная Индия кулинария . Получено 14 октября 2014 года .
- ^ «Мгновенный микс идли» . Тарла Далал . Sanjay & Co. Получено 14 октября 2014 года .
- ^ Rachana, Gorikapudi (2012). «Пажитник оставляет идли» . Острые карри . Получено 14 октября 2014 года .
- ^ "Чудочный идли" . Острый вкусный . 2013. Архивировано с оригинала 1 августа 2020 года . Получено 14 октября 2014 года .
- ^ «Рецепт рецепта Idli Upma с оставшимся Idlis» . Кухня Падху . 2012 Получено 14 октября 2014 года .
- ^ Veen, Ag; Хаклер, Л. Росс; Steinkraus, KH; Мукерджи, SK (28 июня 2008 г.). «Питательное качество Idli, ферментированная пища Индии». Журнал пищевой науки . 32 (3): 339–341. doi : 10.1111/j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ Совет, Национальные исследования (1 января 1992 г.). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах . doi : 10.17226/1939 . ISBN 978-0-309-04685-5 Полем PMID 25121339 .
- ^ Агравал, Самья. «Мировой день» . Время сейчас новости . Получено 30 марта 2022 года .
- ^ Саха, Сомдатта. «Мировой день идли 2021» . Ndtv еда . Получено 30 марта 2022 года .
Библиография
[ редактировать ]- KT Achaya (12 мая 1994 г.). Индийская еда: исторический компаньон . Издательство Оксфордского университета, США. ISBN 978-0-19-563448-8 .
- Деви, Ямуна (1987). Кухня Господа Кришны: искусство индийской вегетарианской кулинарии , Даттон. ISBN 0-525-24564-2 .
- Эдвард Р. Фарнворт (2003). Справочник ферментированных функциональных продуктов . CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1 .
- Джаффри, Мадхур (1988). Вкус Индии , Атнеум. ISBN 0-689-70726-6
- Рау, Санта Рама (1969). Приготовление Индии , книги о временной жизни.
