Пита
 Пита из Греции | |
| Альтернативные названия | Пиде, Хубз |
|---|---|
| Тип | Лепешка |
| Регион или штат | Восточное Средиземноморье , Ближний Восток [ 1 ] |
| Основные ингредиенты | Мука пшеничная , вода, дрожжи , соль. |
Пита ( греческий : πιτα , латинизированный : пита / ˈ p ɪ t ə / или США : / ˈ p iː t ə / ) [ 2 ] или питта ( британский английский ) — семейство дрожжевых круглых лепешек , выпеченных из пшеничной муки , распространенных в Средиземноморье , Леванте и соседних регионах. Он включает в себя широко известную версию с внутренним карманом, также известную как арабский хлеб ( араб . خبز عربي ; khubz ʿArabī ). В Королевстве Соединенном греческий хлеб используется для карманных версий, таких как греческий лаваш, а также для барбекю в качестве обертки для сувлаки . [ 3 ] [ 4 ] [ 1 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Западное « название пита» иногда может использоваться для обозначения различных других типов лепешек, которые имеют разные названия на местных языках, например, многочисленные стили арабского хубза (хлеба). [ 8 ]
Этимология
[ редактировать ]Первое упоминание этого слова на английском языке в Оксфордском словаре английского языка датируется 1936 годом. [ 9 ] Английское слово заимствовано из новогреческого πίτα ( píta , «хлеб, пирог, пирог»), в свою очередь, из византийского греческого (засвидетельствовано в 1108 году), [ 9 ] возможно, от древнегреческого πίττα ( питта ) или πίσσα ( писса ), оба «смола» для блеска, [ 10 ] [ 11 ] или от πικτή ( piktḗ , «ферментированное тесто»), которое, возможно, перешло в латынь как picta ср. пицца . [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] В левантийском арабском языке оно превратилось в fatteh (поскольку древнеарабское / p / превратилось в / f /). [ 9 ] Другие гипотезы связывают это слово с классическим еврейским словом פת ( патт , букв. «кусок хлеба»). [ 1 ] Оно пишется как арамейское פיתא ( питта ), от которого оно произошло в византийский греческий язык (см. выше). Гипотезы существуют и для германских [ 15 ] или иллирийских посредников. [ 16 ]
Это слово было заимствовано турецким языком как пиде . [ 17 ] и появляется в балканских языках как боснийско-сербско-хорватская пита , румынская пита , албанская пита и болгарская пита или пита ; однако на сербско-хорватских языках стран, входящих в состав бывшей Югославии , этот кулинарный продукт известен как сомун или лепинья , а слово пита используется в общем смысле, означающем пирог .
В арабском языке иногда используется словосочетание лаваш ( хабаз альбайта , букв. «лаваш»); Другие названия — просто хлеб ( хубз , «хлеб» ), арабский хлеб ( аль-хубз аль-арабий , «арабский хлеб») или хлеб кумадж ( хабаз аль-кимадж , «хлеб аль-кимадж»). [ 18 ] В Египте его называют моим хлебом ( ʽēš baladi ) или просто хлебом ( ʽēš , «хлеб»), [ 19 ] хотя в Египте распространены и другие подтипы «хлеба», такие как эйш фино и эйш мерахра .
По- под гречески питой ( πίτα ) по умолчанию понимают более толстую греческую питу без карманов, тогда как более тонкую пита в стиле хубз называют аравики питой ( αραβική πίτα , букв. «арабское печенье»).
История
[ редактировать ]Пита имеет корни в доисторических лепешках Ближнего Востока. [ 1 ] Есть свидетельства, датированные примерно 14 500 лет назад, во времена каменного века , что натуфийцы на территории современной Иордании пекли своего рода лепешки из зерен диких злаков. [ 20 ] [ 21 ] Древние пшеница и ячмень были одними из первых одомашненных культур в период неолита около 10 000 лет назад на территории Плодородного полумесяца . К 4000 лет назад хлеб имел центральное значение в таких обществах, как вавилонская культура Месопотамии , где возникли самые ранние известные письменные записи и рецепты выпечки хлеба. [ 22 ] и где лепешки, похожие на лаваш, приготовленные в тинюру ( таннуре или тандыре ), были основным элементом диеты и во многом были такими же, как сегодняшний хлеб тандыр , хлеб табун , [ 23 ] и лаффа , иракская лепешка, во многом похожая на лаваш. Однако ни в древних текстах, ни в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет упоминаний о паровом двухслойном «карманном лаваше», и, по мнению историков кулинарии, таких как Чарльз Перри и Гил Маркс, это, вероятно, более поздний продукт. разработка. [ 1 ] [ 24 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Большинство лавашей выпекаются при высоких температурах (450–475 °F (232–246 °C)), в результате чего вода в тесте превращается в пар, в результате чего лаваш раздувается и образует карман. [ 25 ] При извлечении из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри сдутого лаваша, что позволяет раскрыть хлеб и образовать карман. Однако иногда лаваш выпекают без карманов и его называют «питой без карманов». Питу традиционно подают свежевынутой из духовки (обычно это дровяная печь, похожая на печь для пиццы ). Лучше всего сразу после выпечки или в тот же день, и подавать можно теплым. [ 26 ]
Современный коммерческий лаваш готовится на современных автоматических производственных линиях, обрабатывающих бункеры муки емкостью 100 000 фунтов (45 000 кг) за раз и производящих тысячи питов в час. Духовки, используемые при коммерческой выпечке, намного жарче, чем традиционные глиняные печи — 800–900 °F (427–482 °C), поэтому каждый лаваш выпекается всего одну минуту. Затем лаваш охлаждают на воздухе в течение примерно 20 минут на конвейерных лентах перед немедленной отправкой или хранят в коммерческих морозильных камерах при температуре 10 ° F (-12 ° C). [ 25 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ] | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2018 г. ) |
Питу можно использовать для заправки соусов или соусов, таких как хумус , или для заворачивания шашлыков , гирос или фалафеля , как сэндвичей . Его также можно нарезать и запечь в хрустящие чипсы из лаваша.
В турецкой кухне слово пиде может относиться к трем различным видам хлеба: лепешке, похожей на ту, которую едят в Греции и арабских странах, блюду, похожему на пиццу, içli pide , где начинка помещается на (часто в форме лодочки) тесто перед выпечкой, [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] и Рамазан пидеси . Первый тип пиде используется для обертывания различных стилей шашлыка , а второй покрывается сыром, мясным фаршем или другим свежим или солоноватым мясом и/или овощами. Региональные различия в форме, технике выпечки и начинках создают неповторимый стиль для каждого региона.
На Кипре пита обычно более округлая, пышная и выпекается на чугунной сковороде. Его используют для сувлакии , шефталии , халлуми с лунцей и гирос. В Греции слово пита означает «выпечка» и обычно используется для обозначения различных тортов и пирожных, таких как спанакопита (пирог со шпинатом) и каридопита (пирог с грецкими орехами), не имеющих отношения к английской лепешке «лаваш». [ 31 ] Традиционный хлеб греческой кухни – это дрожжевой хлеб. [ 32 ] например, круглый καρβέλι karveli или продолговатый φραντζόλα frantzóla. Этот стиль лепешек из лаваша, в английском значении этого слова, почти исключительно используется в качестве обертки для сувлаки или гирос, обычно украшенных некоторой комбинацией соуса цацики , помидоров, лука и картофеля фри .
В Израиле пита вообще мягче, [ 33 ] [ 34 ] толще [ 35 ] и более рыхлый, чем другие лепешки, и в нем всегда есть карман. [ 36 ] Карман питы имеет толстые стенки, которые, по словам владельца нью-йоркского кафе, уникальны для израильской питы и помогают израильской пите быть достаточно прочной для ее фирменных начинок, таких как хумус, сабич , фалафель, шаурма и куриный шницель, среди прочего. другие. [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] Друзский пита также очень популярен. [ 40 ] Пита в друзском стиле наполнена лабне (густым йогуртом), заправлена оливковым маслом и затаром . [ 41 ]
В Боснии , Хорватии , Болгарии и Сербии местный стиль питты известен как лепинья , сомун , пурленка или питица и является наиболее распространенным хлебом, который подают с блюдами, приготовленными на гриле, такими как чевапи , плескавица , кебапче или колбасы на гриле . С другой стороны, само слово пита используется для обозначения пирога в общем смысле на всех местных языках и в основном используется для бурека или различных блюд из сладкого теста филло (за исключением пахлавы , которую всегда так называют).
Пита присутствует и в кухне аромунов . [ 42 ]
-
Блюдо с хумусом и пиде возле Яффо в Тель-Авиве -
Черноморский пита из Турции с кашар сыром -
-
Рамадан пита -
-
Обертывание с гироспиде -
Запеченный хубз на конвейере в Телль-Рифаате , Сирия -
-
Боснийский чевапи подается с местной разновидностью питты под названием « сомун ».
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Питой, на Викискладе?
Словарное определение питы в Викисловаре
- Чапати — пресная лепешка с Индийского субконтинента.
- Мучная тортилья – тонкая пресная лепешка из Мексики.
- Фокачча – плоский хлеб, выпеченный в духовке из Италии.
- Фаршированная пита – турецкая лепешка
- Инджера - лепешка из Восточной Африки, приготовленная на закваске.
- Земля – иракские лепешки
- Маркук – пресная лепешка с Ближнего Востока.
- Матнакаш — квасной хлеб из Армении (родственный лавашу Рамадана ).
- Наан – дрожжевая лепешка, выпеченная в духовке из Центральной и Южной Азии.
- Пита де Печика – круглый хлеб из Румынии.
- Ргаиф - блинный хлеб из Северо-Западной Африки.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316 .
- ^ «Пита». Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. 2011.
- ^ Увезян, Соня (2001). Рецепты и воспоминания восточно-средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Сиаманто Пресс. п. 313. ИСБН 9780970971685 – через Google Книги.
Самый известный хлеб региона — хубз араби (или просто хубз), круглый, плоский, слегка заквашенный буханка толщиной около четверти дюйма и с карманом внутри. Он изготавливается трех разных размеров: большой (восемь и более дюймов в диаметре), средний (от шести до восьми дюймов) и маленький (около пяти дюймов). В Америке, где он стал очень популярен, этот хлеб известен как лаваш. Также доступна версия без кармана. В некоторых арабских общинах хубз араби называют кмай (от персидского кумадж ), а в других кмай относится только к безкарманному типу.
- ^ Стюарт, Джин Э.; Тамаки, Джунко Алиса (1992). Состав продуктов: хлебобулочные изделия: сырые, обработанные, приготовленные . Том. 8. Министерство сельского хозяйства США, Отдел мониторинга питания. п. 6. ISBN 9780160380440 .
Лаваш возник на Ближнем Востоке и также известен как арабский, сирийский и карманный хлеб.
- ^ Перри, Чарльз (21 августа 2014 г.). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . стр. 629–630. ISBN 9780191040726 – через Google Книги.
- ^ Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвард Коммон Пресс. п. 61. ИСБН 9781558322271 .
- ^ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне . Издательская группа Кнопфа Doubleday. стр. 393–396. ISBN 9780307558565 – через Google Книги.
- ^ Серна-Сальдивар, Серджио О. (2012). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам . ЦРК Пресс. п. 215. ИСБН 9781439855652 .
- ^ Jump up to: а б с «питта» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ Университет Аристотеля в Салониках, Словарь современного греческого языка
- ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Джонс, Генри Стюарт. Греко-английский лексикон .
- ^ Джавна, Джон. ФАКТИЧЕСКАЯ книга для чтения в ванной дяди Джона, Printers Row, 2015 г.
- ^ Бабиниотис, Георгиос (2005). ( Словарь новогреческого языка на греческом языке). Лексикологический центр. п. 1413. ИСБН 960-86190-1-7 .
- ^ Связь между picta и πηκτή не поддерживается OED s.v. «картина», ни Бак, Карл Дарлинг , Словарь избранных синонимов основных индоевропейских языков (1949). 9.85 «Краска», с. 629
- ^ Брачвини, Г. Принс (1979). Итальянский глоттологический архив . Том. 64. стр. 101-1. 42–89. Цитируется OED
- ^ Крамер, Дж. (1990). Балкан-Архив . Том. 14–15. стр. 220–231. Цитируется OED .
- ^ Чивителло, Линда (2007). Кухня и культура: история еды и людей (изд. В мягкой обложке). Уайли. п. 98. ИСБН 978-0471741725 .
- ^ Ковен, Стэнли (2015). Технология приготовления хлеба . Нью-Йорк: Спрингер. п. 232. ИСБН 978-3-319-14687-4 .
- ^ Бард, Кэтрин А. , изд. (2005). Энциклопедия археологии Древнего Египта . Лондон: Рутледж. п. 178. ИСБН 978-1-134-66525-9 .
- ^ «Самый старый в мире хлеб найден на доисторическом месте в Иордании» , The Jerusalem Post , 2018 г. , получено 16 июля 2018 г.
- ^ «Археологи нашли самый старый в мире хлеб и новые свидетельства сложной кулинарии, датируемой 14 000 лет назад» . Независимый . Проверено 17 июля 2018 г.
- ^ «Освоение искусства вавилонской кулинарии» . Нью-Йорк Таймс . Ассошиэйтед Пресс . 3 января 1988 г. ISSN 0362-4331 . Проверено 16 марта 2019 г.
- ^ Боттеро, Жан (15 апреля 2004 г.). Самая древняя кухня в мире: кулинария в Месопотамии . Издательство Чикагского университета. стр. 47–49. ISBN 9780226067353 – через Google Книги.
- ^ Хельман, Анат (28 октября 2015 г.). Евреи и их способы питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780190265434 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: а б МакНалти, Мэри (2007). «Лаваш» . Как производятся продукты . Проверено 8 мая 2018 г.
- ^ Соломонов, Майк. Захав . Хм.
- ^ Колон-Сингх, Роуз (12 июня 2012 г.). «Приготовьте лепешки | Рецепт турецкого пиде» . Любители изысканной кухни . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ^ «Турецкий ресторан Dayi'nin Yeri, Клиффсайд-Парк, Нью-Джерси» . www.chowgofer.com . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ^ Элиза, Лола (16 декабря 2009 г.). «Рецепт Пиде» . Вкусный и полезный Арбуз . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ^ Бэбс, Серена (17 января 2011 г.). «Турецкая пицца, она же Киймали Пиде» . Вкусная кухня . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ↑ Ифигения Вирвидакис, Нена Димитриу, Николета Макриониту, Каллиопи Патера, « Лучший хлеб Афин », Gastronomos, Kathimerini , 21 сентября 2016 г.
- ^ Ифигения Вирвидакис, Нена Димитриу, Николета Макриониту, Каллиопи Патера, «Лучший хлеб Афин», Gastronomos, The Daily , 21 сентября 2016 г. [1]
- ^ «Израильский лаваш» . Оливковое масло и лимоны . 23 октября 2014 года . Проверено 26 октября 2019 г.
- ^ Голдфилд, Ханна (30 апреля 2018 г.). «Мизнон обеспечивает первенство питы на рынке Челси (обзор ресторана)» . Житель Нью-Йорка . Проверено 24 февраля 2019 г.
- ^ «Израильская Пита» . Иракская кухня Моти . Проверено 15 марта 2020 г.
- ^ «Внутри израильского питы» . Гумус 101 . Проверено 26 октября 2019 г.
- ^ «Пита — только что из вашей духовки» . Форвард . 20 октября 2011 года . Проверено 26 августа 2024 г.
- ^ Соломонов, Майк. Захав . Хм.
- ^ Халфин, Джессика (5 ноября 2020 г.). «Как скромный лаваш преобразился для гурманов» . ИЗРАИЛЬ21c . Проверено 26 августа 2024 г.
- ^ «Вкус друзской кухни» . Таблетмаг. 20 ноября 2019 г.
- ^ Исальска, Анита (2018). Одинокая планета Израиль и палестинские территории . Одинокая планета. п. 5. ISBN 9781787019249 .
- ^ Бара, Мариана (2014). «Построение этнической идентичности Армана/Влаха» (PDF) . Гиперкультура . 3 (1): 1–11.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
