соевый

«Соя» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Соя (значения) .

соевый
Научная классификация
Королевство:	Растения
Клэйд :	Трахеофиты
Клэйд :	покрытосеменные растения
Клэйд :	Эвдикоты
Клэйд :	Розиды
Заказ:	Фабалес
Семья:	Бобовые
Подсемейство:	Фабоиды
Род:	Глицин
Разновидность:	Г. Макс
Биномиальное имя
Глицин макс ( Л. ) Мерр.
Синонимы
Долихос соя L. Глицин узколистный Miq. Глицин грацилис Скворцов Глицин гиспида ( Moench ) Максим. Глицин соя sensu Auct. Фазеолус макс Л. Соя узколистная Miq. Соя хиспида Мёнч Соя японская глина Соя макс ( л. ) Пайпер Военный солдат Х. Карст. Соя виридис глина

соевый
Китайское имя
китайский	соевые бобы
Буквальный смысл	"большая фасоль"
показывать Транскрипции Standard Mandarin Hanyu Pinyin dàdòu IPA [tâ.tôʊ]
Южно-китайское имя
Традиционный китайский	соя
Упрощенный китайский	соя
Буквальный смысл	"желтая фасоль"
показывать Транскрипции Standard Mandarin Hanyu Pinyin huángdòu Hakka Romanization vòng-theu Yue: Cantonese Yale Romanization wòhng-dauh Jyutping wong4-dau6 IPA [wɔŋ˩ tɐw˨] Southern Min Hokkien POJ n̂g-tāu
Вьетнамское имя
Вьетнамский алфавит	соевые бобы (или соевые бобы) соевые бобы
Китайские иероглифы	соевое молоко
Номинальный сценарий	фасоль 𥢃
Корейское имя
хангыль	Соевые бобы (или соевые бобы)
Ханджа	соевые бобы
показывать Транскрипции Revised Romanization daedu (or mejukong)
Японское имя
Кандзи	соевые бобы
Нисколько	соевые бобы
показывать Транскрипции Romanization daizu

Фасоль продается в супермаркете в Китае

Соевые бобы , соевые бобы или соевые бобы ( Glycine max ) — это вид бобовых, произрастающий в Восточной Азии , широко выращиваемый из-за съедобных бобов , которые имеют множество применений.

Традиционное использование соевых бобов в неферментированных пищевых продуктах включает соевое молоко , из которого тофу и кожицу тофу изготавливают . К ферментированным соевым продуктам относятся соевый соус , паста из ферментированных бобов , натто и темпе . Обезжиренный (обезжиренный) соевый шрот является важным и дешевым источником белка для кормов для животных и многих упакованных пищевых продуктов . Например, соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок (TVP), входят в состав многих мяса и молочных продуктов . заменителей

Соевые бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты , пищевых минералов и витаминов группы В. Соевое растительное масло , используемое в пищевой и промышленной сфере, является еще одним продуктом переработки урожая сои. Соя является наиболее важным источником белка для корма сельскохозяйственных животных (который, в свою очередь, дает животный белок для потребления человеком).

Этимология

Слово «соя» возникло как искажение кантонского или японского названия соевого соуса ( китайский : 豉油 ; Джютпинг : si6jau4 ; кантонский Йельский язык : sihyàuh ) ( японский : 醤油 , сёю ) .

Название рода Glycine происходит от Линнея . Называя род, Линней заметил, что у одного из видов этого рода был сладкий корень. Из-за сладости греческое слово «сладкий» ( glykós ) было латинизировано. Название рода не связано с аминокислотой глицином .

Классификация

Род Glycine можно разделить на два подрода: Glycine и Soja . Подрод Soja включает культурную сою G. max и дикую сою, рассматриваемую либо как отдельный вид G. soja, либо как отдельный вид G. soja . или как подвид G. max subsp. соя . Культурные и дикорастущие соевые бобы являются однолетними . Дикие соевые бобы произрастают в Китае , Японии , Корее и России . Подрод Glycine состоит как минимум из 25 диких многолетних видов: например, G. canescens и G. tomentella , оба обнаружены в Австралии и Папуа-Новой Гвинее . Соя многолетняя ( Neonotonia wightii ) принадлежит к другому роду. Он возник в Африке и сейчас является широко распространенной пастбищной культурой в тропиках.

Как и некоторые другие культуры, давно одомашненные, связь современной сои с дикорастущими видами уже невозможно проследить с какой-либо степенью уверенности. Это культиген с очень большим количеством сортов .

Описание

Как и большинство растений, соевые бобы растут на различных морфологических стадиях по мере того, как они развиваются из семян в полностью зрелое растение.

Прорастание

Первой стадией роста является прорастание семени , метод, который впервые становится очевидным, когда появляется корешок . Это первая стадия роста корней, которая происходит в течение первых 48 часов при идеальных условиях выращивания. Первые фотосинтетические структуры, семядоли , развиваются из гипокотиля , первой структуры растения, вышедшей из почвы. Эти семядоли действуют как листья и источник питательных веществ для незрелого растения, обеспечивая питание рассады в течение первых 7–10 дней.

Бхатмаас – непальские жареные соевые бобы.

Созревание

Первые настоящие листья развиваются в виде пары одиночных лопастей . Вслед за этой первой парой зрелые узлы образуют сложные листья с тремя лопастями. Зрелые тройчатые листья, имеющие по три-четыре листочка на лист, часто располагаются между 6 and 15 cm (2+1⁄2 and 6 in) long and 2 and 7 cm (1 and 3 in) broad. Under ideal conditions, stem growth continues, producing new nodes every four days. Before flowering, roots can grow 2 см ( дюйма ) 3/4 в день. При ризобий наличии клубенькование корня начинается к моменту появления третьего узла. Узлообразование обычно продолжается в течение 8 недель, прежде чем процесс симбиотической инфекции стабилизируется. Конечные характеристики растения сои варьируются: на его форму влияют такие факторы, как генетика, качество почвы и климат; однако полностью зрелые растения сои обычно имеют высоту от 50 до 125 см (от 20 до 50 дюймов). и иметь глубину укоренения от 75 до 150 см (от 30 до 60 дюймов).

Цветение

Цветение вызвано длиной дня и часто начинается, когда продолжительность дня становится короче 12,8 часов. Однако эта черта сильно варьируется: разные сорта по-разному реагируют на изменение продолжительности светового дня. Соевые бобы образуют незаметные самоплодные цветки белого, розового или фиолетового цвета, расположенные в пазухах листьев. Хотя они не требуют опыления, они привлекательны для пчел, поскольку производят нектар с высоким содержанием сахара. В зависимости от сорта сои рост узлов может прекратиться после начала цветения. Штаммы, которые продолжают узловое развитие после цветения, называются « индетерминантными » и лучше всего подходят для климата с более продолжительным вегетационным периодом. Часто соевые бобы сбрасывают листья до того, как семена полностью созреют.

Плод представляет собой волосатый стручок, который растет гроздьями по три-пять штук, каждый стручок имеет длину 3–8 см (1–3 дюйма) и обычно содержит от двух до четырех (реже больше) семян диаметром 5–11 мм. Семена сои бывают самых разных размеров и цветов оболочки , таких как черный, коричневый, желтый и зеленый. Также распространены пестрые и двухцветные семенные кожуры.

Устойчивость семян

Оболочка зрелого боба твердая, водостойкая и защищает семядолю и гипокотиль (или «зародыш») от повреждений. Если семенная кожура треснет, семя не прорастет . Рубец, видимый на семенной кожуре, называется воротами (цвета включают черный, коричневый, желто-коричневый, серый и желтый), а на одном конце ворот находится микропиле , или небольшое отверстие в семенной кожуре, которое может способствовать поглощению семенной кожуры. вода для проращивания.

Некоторые семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокий уровень белка, могут подвергаться высыханию , но выживают и возрождаются после поглощения воды. А. Карл Леопольд начал изучать эту способность в Институте исследований растений Бойса Томпсона при Корнелльском университете в середине 1980-х годов. Он обнаружил, что соевые бобы и кукуруза содержат ряд растворимых углеводов, защищающих жизнеспособность клеток семян. В начале 1990-х годов ему были выданы патенты на способы защиты биологических мембран и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующая способность

Как и многие бобовые, соя способна фиксировать атмосферный азот благодаря наличию симбиотических бактерий из группы ризобий .

Химический состав

В совокупности содержание белка и соевого масла составляет 56% сухих соевых бобов по массе (36% белка и 20% жира , таблица). Остаток состоит из 30% углеводов , 9% воды и 5% золы (таблица). Соевые бобы содержат примерно 8% семенной оболочки или кожуры, 90% семядолей и 2% гипокотильной оси или зародыша.

Питание

Дополнительная информация: Соевый белок.

Соевые бобы, зрелые семена, сырые

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1866 кДж (446 ккал)
Углеводы	30,16 г
Сахара	7,33 г
Пищевые волокна	9,3 г
Толстый	19,94 г
Насыщенный	2,884 г
Мононенасыщенные	4,404 г
Полиненасыщенные омега-3 омега-6	11,255 г 1,330 г 9,925 г
Белок	36,49 г
Триптофан	0,591 г
Треонин	1,766 г
изолейцин	1,971 г
Лейцин	3,309 г
Лизин	2,706 г
Метионин	0,547 г
Цистин	0,655 г
Фенилаланин	2,122 г
Тирозин	1,539 г
Валин	2,029 г
Аргинин	3,153 г
Гистидин	1,097 г
Аланин	1,915 г
Аспарагиновая кислота	5,112 г
Глутаминовая кислота	7,874 г
Глицин	1,880 г
Пролин	2,379 г
Серин	2,357 г
Витамины	Количество %ДВ †
Эквив витамина А.	0% 1 мкг
Тиамин (В 1 )	73% 0,874 мг
Рибофлавин ( В2 )	67% 0,87 мг
Ниацин (В 3 )	10% 1,623 мг
Пантотеновая кислота (В 5 )	16% 0,793 мг
Витамин В6	22% 0,377 мг
Фолат (B 9 )	94% 375 мкг
Холин	21% 115,9 мг
Витамин С	7% 6,0 мг
Витамин Е	6% 0,85 мг
Витамин К	39% 47 мкг
Минералы	Количество %ДВ †
Кальций	21% 277 мг
Медь	184% 1,658 мг
Железо	87% 15,7 мг
Магний	67% 280 мг
Марганец	109% 2,517 мг
Фосфор	56% 704 мг
Калий	60% 1797 мг
Натрий	0% 2 мг
Цинк	44% 4,89 мг
Другие составляющие	Количество
Вода	8,54 г
Холестерин	0 мг
Ссылка на центральную запись FoodData Министерства сельского хозяйства США
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий .

100-граммовое эталонное количество сырых соевых бобов обеспечивает 1866 килоджоулей (446 килокалорий) пищевой энергии и состоит из 9% воды, 30% углеводов , 20% общего жира и 36% белка (таблица).

Соевые бобы являются богатым источником необходимых питательных веществ , обеспечивая в 100-граммовой порции (в сыром виде, для справки) высокое содержание дневной нормы (ДВ), особенно белка (36% дневной нормы), пищевых волокон (37%), железа (121% ). %), марганец (120 %), фосфор (101 %) и несколько витаминов группы В , в том числе фолат (94 %) (таблица). Высокие содержания наблюдаются также у витамина К , магния , цинка и калия (таблица).

При употреблении в пищу соевые бобы перед употреблением должны быть обработаны путем варки, обжарки или ферментации, чтобы разрушить ингибиторы трипсина ( ингибиторы сериновой протеазы ). Сырые соевые бобы, включая незрелую зеленую форму, токсичны для всех с однокамерным желудком . животных

Белок

Дополнительная информация: Полноценный белок , Качество белка и Соевый белок.

Большая часть соевого белка является относительно термостабильным запасным белком. Такая термостабильность позволяет соевые пищевые продукты, требующие приготовления при высокой температуре, такие как тофу , соевое молоко и текстурированный растительный белок производить (соевая мука). Соевый белок по существу идентичен белку других бобовых семян и бобовых .

, соя является хорошим источником белка для вегетарианцев и веганов , а также для людей, которые хотят сократить количество потребляемого мяса По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США :

Соевые белковые продукты могут быть хорошими заменителями продуктов животного происхождения, поскольку, в отличие от некоторых других бобов, соя предлагает «полный» белковый профиль. ... Соевые белковые продукты могут заменить продукты животного происхождения, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жиров, особенно насыщенных жиров, без необходимости серьезных изменений в других частях рациона.

Хотя соевые бобы имеют высокое содержание белка, соевые бобы также содержат высокий уровень ингибиторов протеазы , которые могут препятствовать пищеварению. Ингибиторы протеазы уменьшаются при варке соевых бобов и в небольших количествах присутствуют в соевых продуктах, таких как тофу и соевое молоко .

Аминокислотный показатель скорректированной на усвояемость белка (PDCAAS) соевого белка является пищевым эквивалентом мяса, яиц и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого белка имеет биологическую ценность 74, цельных соевых бобов 96, соевого молока 91 и яиц 97.

Классифицированное семя

Все сперматофиты , за исключением семейства трав и злаков ( Poaceae ), содержат 7S (вицилин) и 11S (легумин) соевые белковоподобные запасные белки-глобулины; или только один из этих белков- глобулинов . S обозначает Сведберга , коэффициенты седиментации. Овес и рис аномальны тем, что они также содержат большую часть соевого белка. Например, какао содержит глобулин 7S, который придает вкус и аромат какао/шоколада. тогда как кофейные зерна (кофейная гуща) содержат глобулин 11S, отвечающий за аромат и вкус кофе.

Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов — большому семейству функционально разнообразных белков, имеющих общее происхождение и эволюцию которых можно проследить от бактерий до эукариот, включая животных и высшие растения.

2S- альбумины образуют основную группу гомологичных запасных белков у многих видов двудольных и некоторых однодольных , но не у трав (зерновых). Соевые бобы содержат небольшой, но важный запасной белок 2S. 2S-альбумины относятся к суперсемейству проламинов . Другими аллергенными белками, включенными в это «суперсемейство», являются неспецифические белки-переносчики липидов растений , ингибитор альфа-амилазы , ингибиторы трипсина и запасные белки проламина зерновых и трав.

арахис содержит 20% 2S-альбумина, но только 6% 7S-глобулина и 74% 11S. Например, Именно высокий уровень 2S-альбумина и низкий уровень 7S-глобулина ответственны за относительно низкое содержание лизина в белке арахиса по сравнению с соевым белком.

Углеводы

Основными растворимыми углеводами зрелых соевых бобов являются дисахарид сахароза (диапазон 2,5–8,2%), трисахарид раффиноза (0,1–1,0%), состоящий из одной молекулы сахарозы, связанной с одной молекулой галактозы , и тетрасахарид стахиоза (1,4–4,1%). состоит из одной сахарозы, соединенной с двумя молекулами галактозы. Хотя олигосахариды раффиноза и стахиоза защищают жизнеспособность семян сои от высыхания (см. раздел о физических характеристиках выше), они не являются перевариваемыми сахарами, поэтому способствуют метеоризму и дискомфорту в животе у людей и других животных с однокамерным желудком , что сравнимо с дисахаридом трегалозой . Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике местными микробами, образуя такие газы, как углекислый газ , водород и метан .

Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в сыворотке и расщепляются во время ферментации, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не обладают активностью газов. С другой стороны, прием олигосахаридов, таких как раффиноза и стахиоза, может иметь некоторые положительные эффекты, а именно, стимулирование местных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий.

Нерастворимые углеводы соевых бобов состоят из сложных полисахаридов целлюлозы , гемицеллюлозы и пектина . Большую часть углеводов сои можно отнести к пищевым волокнам .

Жиры

Сырые соевые бобы содержат 20% жира, включая насыщенные жиры (3%), мононенасыщенные жиры (4%) и полиненасыщенные жиры, главным образом в виде линолевой кислоты (таблица).

В соевом масле или липидной части семян содержатся четыре фитостерина : стигмастерин , ситостерин , кампестерин и брассикастерин , составляющие около 2,5% липидной фракции; и которые могут быть преобразованы в стероидные гормоны . Кроме того, соевые бобы являются богатым источником сфинголипидов .

Другие составляющие

Соя содержит изофлавоны — полифенольные соединения, вырабатываемые бобовыми, включая арахис и нут . Изофлавоны тесно связаны с флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах.

Соя содержит фитоэстрогены куместаны , которые также содержатся в фасоли и горохе, причем лучшими источниками являются люцерна, клевер и ростки соевых бобов. Куместрол , производное изофлавонового кумарина , является единственным куместаном в пищевых продуктах.

Сапонины , класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыла), представляют собой стерины, которые присутствуют в небольших количествах в различных растительных продуктах , включая соевые бобы, другие бобовые и злаки, такие как овес.

Сравнение с другими основными продуктами питания

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в зеленой сое и других основных продуктах питания, каждый в соответствующем сыром виде в пересчете на сухой вес, с учетом различного содержания воды. Однако сырые соевые бобы несъедобны и не перевариваются. Их необходимо прорастить или приготовить для потребления человеком. В проросшей и приготовленной форме относительное содержание питательных и антипитательных веществ в каждом из этих зерен значительно отличается от такового в сырой форме этих зерен, указанных в этой таблице. Пищевая ценность соевых бобов и каждого приготовленного продукта зависит от обработки и способа приготовления: варка, жарка, запекание, запекание и т. д.

Содержание питательных веществ в 10 основных продуктах питания на 100 г сухого веса

Штапель	Маис (кукуруза) [А]	Рис, белый [Б]	Пшеница [С]	Картофель [Д]	Маниока [И]	Соевые бобы , зеленые [Ф]	Сладкий картофель [Г]	Ямс [И]	Сорго [ЧАС]	Подорожник [С]	RDA
Содержание воды (%)	10	12	13	79	60	68	77	70	9	65
Сырой грамм на 100 г сухого веса	111	114	115	476	250	313	435	333	110	286
Питательное вещество
Энергия (кДж)	1698	1736	1574	1533	1675	1922	1565	1647	1559	1460	8,368–10,460
Белок (г)	10.4	8.1	14.5	9.5	3.5	40.6	7.0	5.0	12.4	3.7	50
Жир (г)	5.3	0.8	1.8	0.4	0.7	21.6	0.2	0.6	3.6	1.1	44–77
Углеводы (г)	82	91	82	81	95	34	87	93	82	91	130
Клетчатка (г)	8.1	1.5	14.0	10.5	4.5	13.1	13.0	13.7	6.9	6.6	30
Сахар (г)	0.7	0.1	0.5	3.7	4.3	0.0	18.2	1.7	0.0	42.9	минимальный
Минералы	[А]	[Б]	[С]	[Д]	[И]	[Ф]	[Г]	[И]	[ЧАС]	[С]	RDA
Кальций (мг)	8	32	33	57	40	616	130	57	31	9	1,000
Железо (мг)	3.01	0.91	3.67	3.71	0.68	11.09	2.65	1.80	4.84	1.71	8
Магний (мг)	141	28	145	110	53	203	109	70	0	106	400
Фосфор (мг)	233	131	331	271	68	606	204	183	315	97	700
Калий (мг)	319	131	417	2005	678	1938	1465	2720	385	1426	4700
Натрий (мг)	39	6	2	29	35	47	239	30	7	11	1,500
Цинк (мг)	2.46	1.24	3.05	1.38	0.85	3.09	1.30	0.80	0.00	0.40	11
Медь (мг)	0.34	0.25	0.49	0.52	0.25	0.41	0.65	0.60	-	0.23	0.9
Марганец (мг)	0.54	1.24	4.59	0.71	0.95	1.72	1.13	1.33	-	-	2.3
Селен (мкг)	17.2	17.2	81.3	1.4	1.8	4.7	2.6	2.3	0.0	4.3	55
Витамины	[А]	[Б]	[С]	[Д]	[И]	[Ф]	[Г]	[И]	[ЧАС]	[С]	RDA
Витамин С (мг)	0.0	0.0	0.0	93.8	51.5	90.6	10.4	57.0	0.0	52.6	90
Тиамин (В1) (мг)	0.43	0.08	0.34	0.38	0.23	1.38	0.35	0.37	0.26	0.14	1.2
Рибофлавин (В2) (мг)	0.22	0.06	0.14	0.14	0.13	0.56	0.26	0.10	0.15	0.14	1.3
Ниацин (B3) (мг)	4.03	1.82	6.28	5.00	2.13	5.16	2.43	1.83	3.22	1.97	16
Пантотеновая кислота (В5) (мг)	0.47	1.15	1.09	1.43	0.28	0.47	3.48	1.03	-	0.74	5
Витамин B6 (мг)	0.69	0.18	0.34	1.43	0.23	0.22	0.91	0.97	-	0.86	1.3
Всего фолата (B9) (мкг)	21	9	44	76	68	516	48	77	0	63	400
Витамин А (МЕ)	238	0	10	10	33	563	4178	460	0	3220	5000
Витамин Е , альфа-токоферол (мг)	0.54	0.13	1.16	0.05	0.48	0.00	1.13	1.30	0.00	0.40	15
Витамин К1 (мкг)	0.3	0.1	2.2	9.0	4.8	0.0	7.8	8.7	0.0	2.0	120
Бета-каротин (мкг)	108	0	6	5	20	0	36996	277	0	1306	10500
Лютеин + зеаксантин (мкг)	1506	0	253	38	0	0	0	0	0	86	6000
Жиры	[А]	[Б]	[С]	[Д]	[И]	[Ф]	[Г]	[И]	[ЧАС]	[С]	RDA
Насыщенные жирные кислоты (г)	0.74	0.20	0.30	0.14	0.18	2.47	0.09	0.13	0.51	0.40	минимальный
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)	1.39	0.24	0.23	0.00	0.20	4.00	0.00	0.03	1.09	0.09	22–55
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)	2.40	0.20	0.72	0.19	0.13	10.00	0.04	0.27	1.51	0.20	13–19
	[А]	[Б]	[С]	[Д]	[И]	[Ф]	[Г]	[И]	[ЧАС]	[С]	RDA

^А сырая желтая зубчатая кукуруза
^Б сырой необогащенный длиннозерный белый рис
^С сырая твердая красная озимая пшеница
^Д сырой картофель с мякотью и кожицей
^И сырая маниока
^Ф сырые зеленые соевые бобы
^Г сырой сладкий картофель
^ЧАС сырое сорго
^И сырой ямс
^С сырые бананы
^/* неофициальный

Выращивание

Соединенные Штаты

Использование

Во время Второй мировой войны соевые бобы приобрели важное значение как в Северной Америке, так и в Европе, главным образом как заменитель других белковых продуктов и как источник пищевого масла. Во время войны соевые бобы были обнаружены Министерством сельского хозяйства США в качестве - за фиксации азота удобрения из .

Условия

Аргентина

Выращивание успешно в климате с жарким летом, с оптимальными условиями выращивания при средней температуре от 20 до 30 ° C (от 70 до 85 ° F); температуры ниже 20 ° C (70 ° F) и выше 40 ° C (105 ° F) значительно замедляют рост. Они могут расти на самых разных почвах, оптимально растут на влажных аллювиальных почвах с хорошим содержанием органических веществ. Соевые бобы, как и большинство бобовых, осуществляют азотфиксацию путем установления симбиотических отношений с бактерией Bradyrhizobium japonicum ( син. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Эта способность фиксировать азот позволяет фермерам сократить использование азотных удобрений и повысить урожайность при выращивании других культур в севообороте с соей. Однако могут возникнуть некоторые компромиссы в отношении долгосрочного содержания органического материала в почвах , где соя и другие культуры (например, кукуруза ) выращиваются поочередно. Однако для достижения наилучших результатов перед посадкой следует смешать инокулят правильного штамма бактерий с семенами сои (или любых бобовых). Современные сорта сельскохозяйственных культур обычно достигают высоты около 1 м (3 фута), и от посева до сбора урожая проходит 80–120 дней.

Почвы

Почвоведы Эдсон Лобато (Бразилия), Эндрю МакКлунг (США) и Алиссон Паолинелли (Бразилия) были награждены Всемирной продовольственной премией 2006 года за преобразование экологически разнообразной саванны региона Серрадо в Бразилии в высокопродуктивные пахотные угодья, на которых можно выращивать прибыльные соевые бобы.

Соевая ржавчина

Проблемы загрязнения

человека Осадки сточных вод можно использовать в качестве удобрения при выращивании соевых бобов. Соевые бобы, выращенные в осадке сточных вод, вероятно, содержат повышенные концентрации металлов.

Вредители

Дополнительная информация: Список болезней сои.

Растения сои уязвимы к широкому спектру бактериальных , грибковых , вирусных заболеваний и паразитов.

Бактерии

К первичным бактериальным заболеваниям, относятся бактериальный ожог , бактериальная пустула и ложная мучнистая роса . поражающим растения сои,

Животные

Японский жук ( Popillia japonica ) представляет значительную угрозу для сельскохозяйственных культур, включая соевые бобы, из-за своего прожорливого питания. Эти жуки обычно встречаются как в городских, так и в пригородных районах, а также в сельскохозяйственных ландшафтах, где они могут нанести значительный ущерб таким культурам, как кукуруза, соевые бобы и различные фрукты.

Нематоды

Соевая цистная нематода (SCN) — самый опасный вредитель сои в США. Потери 30% или 40% встречаются даже без симптомов.

Членистоногие

Насекомые

Кукурузная листовертка и коробочная совка (Helicoverpa zea) — распространенные и разрушительные вредители соевых бобов в Вирджинии.

Позвоночные животные

Млекопитающие

Соевые бобы поедаются белохвостыми оленями , которые могут повредить растения сои в результате кормления, вытаптывания и подстилки, снижая урожайность на целых 15%. Сурки также являются распространенным вредителем на соевых полях: они живут в подземных норах и питаются поблизости. Одно логово сурков может съесть от десятой до четверти акра соевых бобов. Химические репелленты или огнестрельное оружие эффективны для борьбы с вредителями на соевых полях.

Грибы

Соевые бобы страдают от Pythium spinosum в Арканзасе и Индиане (США), а также в Китае.

Сорта

Устойчивые к болезням сорта

устойчивые сорта Имеются . Что касается индийских сортов, Nataraj et al. В 2020 году обнаружено, что антракнозу, вызываемому Colletotrichum truncatum, сопротивляется комбинация двух основных генов .

ПИ 88788

Подавляющее большинство сортов сои в США обладают устойчивостью к цистообразующей нематоде (устойчивость к SCN), но полагаются только на одну селекционную линию (PI 88788) как на единственный источник устойчивости. (Гены устойчивости, предоставленные PI 88788, Пекин и PI 90763 были охарактеризованы в 1997 году.) В результате, например, в 2012 году только 18 сортов из 807, рекомендованных Расширением Университета штата Айова, имели какое-либо происхождение за пределами PI 88788. К 2020 году ситуация оставалась примерно такой же: из 849 было 810, имеющих некоторое происхождение от PI. 88788, 35 из Пекина и только 2 из PI 89772. (Что касается исключительно происхождения PI 88788, то это число не было доступно на 2020 год.) Предполагалось, что это произойдет в 2012 году. — и явно было к 2020 году - получение популяций SCN, вирулентных к PI 88788.

Производство

Основная статья: Список стран по производству сои

Производство сои – 2020 г.
Страна	Производство (млн тонн )
Бразилия	122
Соединенные Штаты	113
Аргентина	49
Китай	20
Индия	11
Парагвай	11
Мир	353
Источник: ФАОСТАТ.

В 2020 году мировое производство сои составило более 353 миллионов тонн, при этом лидируют Бразилия и США вместе взятые, на долю которых приходится 66% от общего объема (таблица). Производство резко возросло по всему миру с 1960-х годов, но особенно в Южной Америке после того, как в 1980-х годах был выведен сорт, который хорошо рос в низких широтах. Быстрый рост отрасли в первую очередь обусловлен значительным ростом мирового спроса на мясные продукты, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, на долю которого приходится более 60% импорта.

Экологические проблемы

См. Также: Вырубка тропических лесов Амазонки.

Несмотря на «Соевый мораторий» Амазонии, производство сои продолжает играть значительную роль в вырубке лесов , если принять во внимание его косвенное воздействие, поскольку площади, используемые для выращивания сои, продолжают увеличиваться. Эти земли либо происходят из пастбищ (которые все больше вытесняют лесные массивы), либо из территорий за пределами Амазонки, не охваченных мораторием, таких как регион Серрадо . Примерно одну пятую вырубки лесов можно объяснить расширением использования земель для производства масличных культур, в первую очередь соевого и пальмового масла , тогда как на расширение производства говядины приходится 41%. Основной движущей силой вырубки лесов является глобальный спрос на мясо, что, в свою очередь, требует огромных участков земли для выращивания кормовых культур для скота. Около 80% мирового урожая сои используется на корм скоту.

История

Соевые бобы были важной культурой в Восточной Азии задолго до того, как появились письменные свидетельства. Происхождение выращивания сои остается научно дискутируемым. Ближайшим живым родственником сои является Glycine soja (ранее называвшаяся G. ussuriensis ), бобовая культура, произрастающая в центральном Китае. Есть свидетельства одомашнивания сои между 7000 и 6600 годами до нашей эры в Китае, между 5000 и 3000 годами до нашей эры в Японии и 1000 годом до нашей эры в Корее.

Первая однозначно одомашненная соя размером с культиген была обнаружена в Корее на стоянке Даундонг периода Мумун . До появления ферментированных продуктов, таких как ферментированные черные соевые бобы ( души ), цзян (китайское мисо), соевый соус , темпе , натто и мисо , соя считалась священной из-за ее благотворного воздействия на севооборот , и ее ели отдельно, а также как соевый творог и соевое молоко .

Соевые бобы были завезены на Яву на Малайском архипелаге примерно в 13 веке или, вероятно, раньше. К 17 веку благодаря торговле с Дальним Востоком соевые бобы и продукты из нее продавались европейскими торговцами (португальцами, испанцами и голландцами) в Азии и к этому периоду достигли Индийского субконтинента. К 18 веку соевые бобы были завезены в Америку и Европу из Китая. Соя была завезена в Африку из Китая в конце 19 века и сейчас широко распространена по всему континенту.

Восточная Азия

Сэйкей Дзусэцу (1804 г.)

Выращивание соевых бобов началось в восточной половине северного Китая в 2000 году до нашей эры, но почти наверняка оно намного древнее. Самые ранние документированные свидетельства использования глицина любого рода получены из обугленных растительных остатков дикой сои, обнаруженных в Цзяху в китайской провинции Хэнань , месте неолита , занятом между 9000 и 7800 календарными годами назад (кал. н.э.). В окрестностях этого региона было обнаружено множество археологических образцов обугленной сои.

Согласно древнему китайскому мифу, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шэннун провозгласил священными пять растений: соевые бобы, рис, пшеницу, ячмень и просо . В ранних китайских записях упоминается, что соевые бобы были подарком из региона дельты реки Янцзы и Юго-Восточного Китая. В Большой советской энциклопедии утверждается, что выращивание сои зародилось в Китае около 5000 лет назад. Некоторые ученые предполагают, что соя возникла в Китае и была одомашнена около 3500 г. до н.э. Однако недавние исследования показывают, что заселение диких форм началось рано (до 5000 г. до н. э.) во многих местах по всей Восточной Азии.

Соевые бобы стали важной культурой во времена династии Чжоу (ок. 1046–256 до н. э.) в Китае. Однако детали того, где, когда и при каких обстоятельствах соя установила тесные отношения с людьми, мало изучены. До периода Хань соя была неизвестна в Южном Китае. Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15–16 вв.) соевые бобы были завезены в Южную и Юго-Восточную Азию. Такое распространение произошло благодаря налаживанию морских и сухопутных торговых путей. Самое раннее японское текстовое упоминание о соевых бобах содержится в классическом «Кодзики» ( «Записи о древних делах »), завершенном в 712 году нашей эры.

Самые старые сохранившиеся соевые бобы, по размеру и форме напоминающие современные сорта, были найдены на археологических раскопках в Корее и датированы примерно 1000 годом до нашей эры. Радиоуглеродное датирование образцов сои, полученных путем флотации во время раскопок на стоянке Окбанг периода раннего Мумуна в Корее, показало, что соя выращивалась как продовольственная культура примерно в 1000–900 годах до нашей эры. Соевые бобы периода Дзёмон в Японии, 3000 г. до н.э. также значительно крупнее диких разновидностей.

Юго-Восточная Азия

Соевые бобы упоминались как каделе (современный индонезийский термин: соевые бобы ). в старой яванской рукописи Серат Шри Танджунг , датируемой Явой XII-XIII веками . К 13 веку соя прибыла и стала выращиваться в Индонезии; Однако, вероятно, он прибыл намного раньше и был доставлен торговцами или купцами из Южного Китая.

Самое раннее известное упоминание о нем как о « темпе » появилось в 1815 году в рукописи Серат Чентини . Разработка соевого жмыха, ферментированного в темпе, вероятно, произошла раньше, примерно в 17 веке на Яве.

Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус распространился из южной Японии по всему региону через Голландскую Ост-Индскую компанию (VOC).

Из высокогорного района Непала.

Индия

Соевые бобы, вероятно, прибыли из южного Китая, переместившись к этому периоду на юго-запад, в северные части Индийского субконтинента.

Иберия

В 1603 году священниками-иезуитами в Нагасаки был составлен и издан « Vocabvlario da Lingoa de Iapam », знаменитый японско-португальский словарь. Он содержит короткие, но четкие определения примерно 20 слов, связанных с соевыми продуктами, — первый в европейском языке.

Португало-латиноамериканские торговцы были знакомы с соевыми бобами и соевыми продуктами благодаря торговле с Дальним Востоком, по крайней мере, с 17 века. Однако только в конце 19 века была предпринята первая попытка выращивать соевые бобы на Пиренейском полуострове. В 1880 году соевые бобы были впервые выращены в Португалии в ботаническом саду Коимбры (Креспи, 1935).

Примерно в 1910 году в Испании первые попытки выращивания сои были предприняты графом Сан-Бернардо, который выращивал соевые бобы в своих поместьях в Альмилло (на юго-западе Испании), примерно в 48 милях к востоку-северо-востоку от Севильи.

Северная Америка

Соевые бобы были впервые завезены в Северную Америку из Китая в 1765 году Сэмюэлем Боуэном , бывшим моряком Ост-Индской компании , посетившим Китай вместе с Джеймсом Флинтом , первым англичанином, которому китайские власти по закону разрешили изучать китайский язык. Первый урожай сои «Нового Света» был выращен на острове Скидауэй, штат Джорджия , в 1765 году Генри Йонгом из семян, подаренных ему Сэмюэлем Боуэном. Боуэн выращивал сою недалеко от Саванны, штат Джорджия , возможно, используя средства Флинта, и производил соевый соус для продажи в Англию. Хотя соя была завезена в Северную Америку в 1765 году, в течение следующих 155 лет эту культуру выращивали в основном на корм .

В 1831 году в Канаду прибыл первый соевый продукт «Несколько дюжин индийского соевого соуса». Соевые бобы, вероятно, впервые были выращены в Канаде в 1855 году и определенно в 1895 году в Сельскохозяйственном колледже Онтарио .

Лишь после того, как Лафайет Мендель и Томас Берр Осборн показали, что питательная ценность семян сои может быть увеличена путем приготовления, влаги или тепла, соя перешла из корма для сельскохозяйственных животных в пищу человека.

Уильям Морс считается «отцом» современного выращивания сои в Америке. В 1910 году он и Чарльз Пайпер (доктор К.В. Пайпер) начали популяризировать то, что считалось относительно неизвестной восточной крестьянской культурой в Америке, превратив ее в «золотую фасоль», а соевые бобы стали одной из крупнейших и наиболее питательных сельскохозяйственных культур Америки.

До 1920-х годов в США соя была в основном кормовой культурой, источником масла, шрота (для корма) и промышленных продуктов и очень мало использовалась в пищу. Тем не менее, она сыграла важную роль после Первой мировой войны. Во время Великой депрессии пострадавшие от засухи регионы Соединенных Штатов смогли использовать сою для регенерации почвы из-за ее азотфиксирующих свойств. Фермы увеличивали производство, чтобы удовлетворить требования правительства, и Генри Форд стал пропагандистом соевых бобов. В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка . Им удалось создать текстильное волокно из волокон соевого белка, отвержденных или дубленных в ванне с формальдегидом , которое получило название Азлон . На коммерческий рынок он так и не вышел. Соевое масло использовалось Фордом в красках для автомобилей. а также жидкость для амортизаторов.

До 1970-х годов американцы азиатского происхождения и адвентисты седьмого дня были, по сути, единственными потребителями соевых продуктов в Соединенных Штатах. «Движение соевых продуктов зародилось в небольших очагах контркультуры, особенно в коммуне Теннесси, названной просто «Ферма» , но к середине 1970-х годов возрождение вегетарианства помогло ему набрать обороты и даже привлечь внимание общественности благодаря таким книгам, как « Книга тофу ».

Хотя в 1900 году это было практически незаметно, к 2000 году посадки сои охватывали более 70 миллионов акров. она уступала только кукурузе и стала крупнейшей товарной культурой Америки. В 2021 году было засажено 87 195 акров, при этом наибольшая площадь приходится на штаты Иллинойс, Айова и Миннесота.

Карибский бассейн и Вест-Индия

Соевые бобы прибыли в Карибский бассейн в виде соевого соуса, приготовленного Сэмюэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Там они остаются лишь незначительной культурой, но их использование в пищу человека неуклонно растет.

Средиземноморский регион

Впервые соевые бобы были выращены в Италии в 1760 году в Ботаническом саду Турина. В 1780-х годах его выращивали как минимум в трех других ботанических садах Италии. Первый соевый продукт, соевое масло, прибыл в Анатолию в 1909 году во времена Османской империи . Первое четкое культивирование произошло в 1931 году. Это также был первый случай выращивания соевых бобов на Ближнем Востоке. К 1939 году соевые бобы начали выращивать в Греции.

Австралия

Дикие соевые бобы были обнаружены на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Бэнксом и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию прибыли первые одомашненные соевые бобы, подаренные министром внутренних дел Японии.

Франция

Впервые соевые бобы были выращены во Франции в 1779 году (а возможно, уже в 1740 году). Двумя ключевыми людьми и организациями, первыми представившими сою во Франции, были Общество акклиматизации (начиная с 1855 года) и Ли Юйин (с 1910 года). Ли открыл крупную фабрику по производству тофу, где были произведены первые коммерческие соевые продукты во Франции.

Африка

Соевые бобы впервые прибыли в Африку через Египет в 1857 году. Соевый мем (запеченная соя) производится в деревне под названием Баме Авудоме недалеко от Хо , столицы региона Вольта в Гане , народом эве на юго-востоке Ганы и южном Того.

Центральная Европа

В 1873 году профессор Фридрих Й. Хаберландт впервые заинтересовался соевыми бобами, когда на Всемирной выставке в Вене (Wiener Weltausstellung) он получил семена 19 сортов сои. Он выращивал эти семена в Вене и вскоре начал распространять их по всей Центральной и Западной Европе. В 1875 году он впервые вырастил соевые бобы в Вене, затем в начале 1876 года отправил образцы семян семи кооператорам в Центральной Европе, которые весной 1876 года посадили и испытали семена, получив в каждом случае хорошие или довольно хорошие результаты. Большинство фермеров, получивших от него семена, выращивали их, а затем сообщали о своих результатах. Начиная с февраля 1876 года, он опубликовал эти результаты сначала в различных журнальных статьях и, наконец, в своем выдающемся труде «Die Sojabohne» («Соевые бобы») в 1878 году. В Северной Европе люпин (люпин) известен как «соя севера».

Центральная Азия

Соя впервые возделывается в Закавказье в Средней Азии в 1876 году дунганами. Этот регион никогда не был важен для производства сои.

Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о соевых бобах в этом регионе датируется Мексикой в ​​1877 году.

Южная Америка

Соевые бобы впервые прибыли в Южную Америку, в Аргентину, в 1882 году.

В начале 1950-х годов Эндрю МакКлунг показал, что при внесении изменений в почву в бразильском регионе Серрадо можно будет выращивать соевые бобы. В июне 1973 года, когда рынки фьючерсов на соевые бобы ошибочно предсказали серьезный дефицит, администрация Никсона ввела эмбарго на экспорт соевых бобов. Это продолжалось всего неделю, но японские покупатели почувствовали, что они не могут полагаться на поставки из США, и возникла конкурирующая бразильская соевая промышленность. Это привело к тому, что Бразилия стала крупнейшим в мире производителем соевых бобов в 2020 году с объемом производства 131 миллион тонн.

Промышленное производство сои в Южной Америке характеризуется богатыми менеджерами, которые живут вдали от места производства, которым они управляют удаленно. В Бразилии эти менеджеры во многом зависят от передовых технологий и техники, а также агрономических методов, таких как нулевая обработка почвы, интенсивное использование пестицидов и интенсивное внесение удобрений. Одним из факторов, способствующих этому, является повышенное внимание к бразильскому Серрадо в Баии американских фермеров , Бразилия, в начале 2000-х годов. Это произошло из-за роста стоимости дефицитных сельскохозяйственных угодий и высоких производственных затрат на Среднем Западе США. Американские журналы производителей сельскохозяйственной продукции и консультанты по рынку неоднократно рекламировали бразильский Серрадо, изображая его как страну с дешевой землей и идеальными условиями производства, а инфраструктура - единственное, чего ей не хватает. Эти же журналы представили бразильскую сою как неизбежно превосходящую американскую. Еще одним преимуществом инвестиций стала инсайдерская информация о климате и рынке Бразилии. Несколько десятков американских фермеров приобрели разное количество земли разными способами, включая поиск инвесторов и продажу земельных участков. Многие последовали за по производству этанола модель компании и сформировали ООО с инвестициями соседних фермеров, друзей и семьи, в то время как некоторые обратились к инвестиционным компаниям. Некоторые фермеры, выращивающие сою, либо ликвидировали свои бразильские активы, либо перешли на удаленное управление из США, чтобы вернуться к сельскому хозяйству там и внедрить новые методы ведения сельского хозяйства и ведения бизнеса, чтобы сделать свои фермы в США более продуктивными. Другие планировали продать свою теперь дорогую землю в Баии, чтобы купить более дешевую землю в приграничных регионах Пиауи или Токантинс, чтобы создать больше соевых ферм.

Генетика

китайские местные сорта обнаружили, что Li et al. имеют немного более высокое генетическое разнообразие, чем инбредные линии. , 2010. Секвенирование специфичных локус-амплифицированных фрагментов (SLAF-seq) использовалось Han et al. , 2015 для изучения генетической истории процесса одомашнивания , проведения полногеномных исследований ассоциаций (GWAS) агрономически значимых признаков и создания карт связей высокой плотности . Массив SNP был разработан Song et al. , 2013 г. и использовался для исследований и разведения ; та же команда применила свой массив в Song et al. , 2015 г. против Коллекции зародышевой плазмы сои Министерства сельского хозяйства США и получили данные картирования, которые, как ожидается, дадут данные картирования ассоциаций для таких признаков.

Rpp1-R1 — ген устойчивости к соевой ржавчине . Rpp1-R1 представляет собой R-ген (NB-LRR), обеспечивающий устойчивость к возбудителю ржавчины Phakopsora pachyrhizi . Продукт его синтеза включает протеазу ULP1 .

Цицзянь и др. , 2017 год представляет SoySNP50K Генный массив .

Генетическая модификация

Дополнительная информация: Генетически модифицированная соя.

Различные сорта сои выращиваются вместе

Соевые бобы являются одной из « биотехнологических пищевых» культур, которые были генетически модифицированы , и генетически модифицированные соевые бобы используются во все большем количестве продуктов. В 1995 году Monsanto компания представила устойчивые к глифосату соевые бобы, которые были генетически модифицированы для обеспечения устойчивости к глифосатным гербицидам Monsanto путем замены Agrobacterium sp. (штамм CP4) ген EPSP (5-енолпирувилшикимовой кислоты-3-фосфат)синтазы. Замещенная версия не чувствительна к глифосату .

В 1997 году около 8% всей сои, выращиваемой для коммерческого рынка США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составлял 93%. Как и в случае с другими культурами, устойчивыми к глифосату, выражается обеспокоенность по поводу ущерба, наносимого биоразнообразию . Исследование 2003 года пришел к выводу, что ген «Roundup Ready» (RR) был выведен во множество различных сортов сои, что генетическое разнообразие не уменьшилось, но «разнообразие было ограничено среди элитных линий некоторых компаний».

Широкое использование таких типов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторые регионы. ГМ-культуры требуют обширной сертификации, прежде чем их можно будет легально импортировать в Европейский Союз , где существует значительное нежелание поставщиков и потребителей использовать ГМ-продукты для потребителей или животных. Трудности с сосуществованием и последующие следы перекрестного загрязнения запасов не-ГМ привели к тому, что поставки были отклонены и предпочтение было отдано не-ГМ-сое.

за 2006 год В отчете Министерства сельского хозяйства США было обнаружено, что внедрение генно-инженерной (ГМ) сои, кукурузы и хлопка сократило количество используемых пестицидов в целом, но привело к несколько большему количеству гербицидов, используемых конкретно для сои. Использование ГМ-сои также было связано с более эффективной обработкой почвы , что косвенно приводило к лучшему сохранению почвы, а также к увеличению доходов от несельскохозяйственных источников из-за большей легкости управления посевами. Хотя общая предполагаемая выгода от внедрения ГМ-сои в США составила 310 миллионов долларов, большую часть этой выгоды ощутили компании, продающие семена (40%), за которыми следовали биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). ). Срок действия патента на соевые бобы, устойчивые к глифосату, истек в 2014 году. поэтому можно ожидать, что выгоды изменятся.

Использование

Тофу и соевый соус

Среди бобовых соя ценится за высокое (38–45 %) содержание белка , а также высокое (около 20 %) содержание масла. Соевые бобы являются наиболее ценным сельскохозяйственным экспортным продуктом США. Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевый шрот и соевое масло, остальная часть перерабатывается другими способами или съедается целиком.

Соевые бобы можно в общих чертах разделить на «овощные» (садовые) и полевые (масляные) виды. Овощные виды легче готовятся, имеют мягкий ореховый вкус и лучшую текстуру, больше по размеру, содержат больше белка и содержат меньше масла, чем полевые виды. Тофу , соевое молоко и соевый соус входят в число лучших съедобных продуктов, приготовленных из соевых бобов. Производители предпочитают сорта с более высоким содержанием белка, выведенные из овощной сои, первоначально завезенной в Соединенные Штаты в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, не подходят для механизированной уборки комбайном, поскольку стручки имеют тенденцию разрушаться при достижении зрелости.

Соевое масло

Основная статья: Соевое масло

Семена сои содержат 18–19% масла. Для извлечения соевого масла из семян соевые бобы раскалывают, доводят до содержания влаги, раскатывают в хлопья и экстрагируют растворителем товарным гексаном. Затем масло очищают, смешивают для различных целей и иногда гидрогенизируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, продаются как «растительные масла» или попадают в самые разнообразные обработанные пищевые продукты.

Соевый шрот

Основная статья: Соевый шрот

Соевый шрот , или соевый шрот, представляет собой материал, остающийся после экстракции растворителем масла из соевых хлопьев, с содержанием соевого белка 50% . Муку «поджаривают» (это неправильное название , поскольку термическая обработка осуществляется влажным паром) и измельчают в молотковой мельнице . Девяносто семь процентов производимого во всем мире соевого шрота используется в качестве корма для скота. Соевый шрот также используется в некоторых кормах для собак .

Корма для скота

Одним из основных видов использования соевых бобов во всем мире является корм для скота, преимущественно в виде соевого шрота. В Европейском Союзе, например, соевый шрот, хотя и не составляет большую часть корма для скота , обеспечивает около 60% белка, скармливаемого скоту. Однако в Соединенных Штатах 70 процентов производимой сои используется на корм животным, причем птицеводство является сектором животноводства номер один по потреблению сои. Яровые травы богаты жирными кислотами омега-3, тогда как соя преимущественно содержит омега-6. Оболочку соевых бобов, которая в основном состоит из наружных оболочек бобов, удаленных перед экстракцией масла, также можно скармливать домашнему скоту и цельным семенам сои после обработки.

Продукты питания для потребления человеком

Темпе

Помимо использования в кормах для скота, соевые продукты широко используются в пищу человеком. Обычные соевые продукты включают соевый соус , соевое молоко , тофу , соевую муку , соевую муку , текстурированный растительный белок (TVP), соевые завитки , темпе , соевый лецитин и соевое масло . Соевые бобы также можно употреблять в пищу с минимальной обработкой, например, в японской пище эдамаме ( 枝豆 , эдамаме ) , в которой незрелые соевые бобы варят целиком в стручках и подают с солью .

я куски

В Китае, Японии, Вьетнаме и Корее соя и соевые продукты являются стандартной частью рациона. Считается, что тофу (豆腐 dòufu ) возник в Китае вместе с соевым соусом и несколькими видами соевой пасты, используемыми в качестве приправ. Японские продукты, приготовленные из сои, включают мисо ( 味噌 ), натто ( 納豆 ), кинако ( 黄粉 ) и эдамаме ( 枝豆 ), а также продукты, приготовленные из тофу, такие как ацуагэ и абураагэ . В Китае цельные сушеные соевые бобы продаются в супермаркетах и ​​используются для приготовления различных блюд, обычно после регидратации путем замачивания в воде; они находят свое применение в супе или в качестве пикантного блюда. В корейской кухне ростки сои ( 콩나물 kongnamul ) используются во множестве блюд, а соевые бобы являются базовым ингредиентом в тенджане , чхонггукчане и канчане . Во Вьетнаме из соевых бобов делают соевую пасту ( tương ), на Севере наиболее популярными продуктами являются Tương Bần , Tương Nam Đàn , tương Cự à в качестве гарнира к блюдам фу и го куон , а также тофу ( đậu hũ или đậu phụ или tàu hũ ), соевый соус ( nước tương ), соевое молоко ( nước đậu на севере или sữa đậu nành на юге) и đậu hũ nước đường (сладкий суп из тофу).

Мука

Японское соевое мясо

Соевая мука представляет собой соевые бобы, измельченные достаточно тонко, чтобы пройти через сито размером 100 меш или меньше, где во время удаления растворителя (не поджаривания) уделялось особое внимание, чтобы свести к минимуму денатурацию белка и сохранить высокий индекс диспергируемости белка , для таких целей, как экструзия пищевых продуктов. текстурированный растительный белок . Это исходный материал для производства соевого концентрата и изолята белка.

Соевую муку также можно приготовить путем обжаривания соевых бобов, удаления оболочки (шелухи) и измельчения ее в муку. Соевая мука производится с разным уровнем жирности. Альтернативно, сырая соевая мука пропускает этап обжаривания.

• Обезжиренная соевая мука получается из растворителем хлопьев, экстрагированных , и содержит менее 1% масла.
• «Натуральная или полножирная соевая мука изготавливается из неэкстрагированных, очищенных от шелухи бобов и содержит от 18% до 20% масла». Высокое содержание масла требует использования для измельчения специализированной ударной мельницы Alpine, а не обычной молотковой мельницы . Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, чем обезжиренная мука. Экструдированная полножирная соевая мука, измельченная на альпийской мельнице, может заменить яйца в выпечке и кулинарии. Полножирная соевая мука является компонентом знаменитого рецепта корнеллского хлеба .
• Обезжиренную соевую муку получают путем добавления небольшого количества масла обратно в обезжиренную соевую муку. Уровень жира колеблется от 4,5% до 9%.
• Соевую муку с высоким содержанием жира также можно производить путем добавления соевого масла в обезжиренную муку, обычно в количестве 15%.

Соевый лецитин можно добавлять (до 15%) в соевую муку для получения лецитинированной соевой муки. Повышает диспергируемость и придает эмульгирующие свойства.

Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней содержится больше белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, кальция и железа, чем в пшеничной муке . Он не содержит глютена . В результате дрожжевой из хлеб соевой муки имеет плотную текстуру. Среди множества применений соевая мука загущает соусы, предотвращает черствение выпечки и уменьшает впитывание масла во время жарки. Выпечка продуктов из соевой муки придает им нежность, влажность, насыщенный цвет и нежную текстуру.

Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что соевые бобы поджарены и измельчены на грубые кусочки.

Кинако — соевая мука, используемая в японской кухне .

Ссылка на раздел : Smith & Circle (1972 , стр. 442).

Детская смесь на основе сои

на основе сои Детскую смесь (SBIF) иногда дают младенцам, которые не находятся на строгом грудном вскармливании; это может быть полезно для младенцев, у которых аллергия на пастеризованные белки коровьего молока или которые находятся на веганской диете. Он продается в порошкообразной, готовой к употреблению и концентрированной жидкой форме.

В некоторых обзорах высказывается мнение, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, какое влияние фитоэстрогены в соевых бобах могут оказывать на младенцев. Различные исследования пришли к выводу, что употребление детских смесей на основе сои не оказывает вредного воздействия на рост, развитие или репродукцию человека. Одно из таких исследований, опубликованное в журнале Nutrition , приходит к выводу, что существуют:

... никаких клинических проблем в отношении адекватности питания, полового развития, нейроповеденческого развития, развития иммунитета или заболеваний щитовидной железы. SBIF обеспечивают полноценное питание, которое адекватно поддерживает нормальный рост и развитие ребенка. FDA признало SBIF безопасными для использования в качестве единственного источника питания.

Заменители мяса и молочных продуктов и наполнители

Альтернатива сливочному сыру с чесноком

Соевые бобы можно обрабатывать для получения текстуры и внешнего вида, аналогичных многим другим продуктам. Например, соевые бобы являются основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (например, соевого молока , маргарина , соевого мороженого, соевого йогурта , соевого сыра и соевого сливочного сыра) и альтернатив мяса (например, вегетарианских гамбургеров ). Эти заменители легко доступны в большинстве супермаркетов. Соевое молоко не содержит значительного количества легкоусвояемого кальция . Многие производители соевого молока также продают продукты, обогащенные кальцием.

Соевые продукты также используются в качестве недорогого заменителя продуктов из мяса и птицы. Такие «расширенные» продукты регулярно используют предприятия общественного питания, розничной торговли и институциональные (в первую очередь школьные обеды и исправительные учреждения). Расширение может привести к ухудшению вкуса, но количество жира и холестерина снижается. Обогащение витаминами и минералами можно использовать для того, чтобы сделать соевые продукты питательно эквивалентными животному белку; качество белка уже примерно эквивалентно. заменитель мяса на основе сои, Текстурированный растительный белок, используется уже более 50 лет как способ недорогого расширения говяжьего фарша без снижения его пищевой ценности.

Соевое ореховое масло

Из соевых бобов производят продукт под названием соевое ореховое масло , которое по текстуре похоже на арахисовое масло.

Подслащенная соя

Сладкая фасоль популярна в Японии и Корее, а соевые бобы, сваренные в сладком виде, называются «Дайдзу-но Нимаме » в Японии и Конджорим ( корейский : 콩조림 ) в Корее. Сладкую фасоль используют даже в подслащенных булочках, особенно в Маме Пан .

Отварной и натертый эдамаме, называемый Зунда , используется в качестве одной из паст из сладких бобов в японских кондитерских изделиях .

Заменитель кофе

Жареные и молотые соевые бобы могут стать заменителем кофе без кофеина . После того, как соевые бобы обжарены и измельчены, они выглядят как обычные кофейные зерна или могут использоваться в виде порошка, похожего на растворимый кофе, с ароматом и вкусом жареных соевых бобов.

Другие продукты

Техас

Соевые бобы с черной шелухой используются в китайской ферментированной черной фасоли доучи , не путать с черной черепаховой фасолью .

Соевые бобы также используются в промышленных продуктах, включая масла, мыло, косметику, смолы , пластмассы, чернила, мелки, растворители и одежду. Соевое масло является основным источником биодизеля в Соединенных Штатах, на его долю приходится 80% внутреннего производства биодизеля. Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве бродильного сырья при производстве водки . В 1936 году компания Ford Motor Company разработала метод, при котором соевые бобы и волокна скручивали вместе, получая суп, который затем прессовали в различные детали автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил в пресс-релизах, что в 1935 году более пяти миллионов акров (20 000 км²) ² ) был посвящен выращиванию сои в США.

Влияние на здоровье

Снижение риска рака

По данным Американского онкологического общества , «появляется все больше свидетельств того, что употребление традиционных соевых продуктов, таких как тофу, может снизить риск рака молочной железы, простаты или эндометрия (слизистой оболочки матки), а также есть некоторые доказательства того, что это может снизить риск развития рака молочной железы, простаты или эндометрия (слизистой оболочки матки). риск некоторых других видов рака». Недостаточно исследований, чтобы указать, оказывает ли прием соевых пищевых добавок (например, в виде таблеток или капсул) какое-либо влияние на здоровье или риск рака.

диеты По состоянию на 2018 год строгие клинические исследования у людей, больных раком, оказались безрезультатными.

Рак молочной железы

Хотя значительные исследования изучали потенциал потребления сои для снижения риска рака молочной железы у женщин, по состоянию на 2016 год недостаточно доказательств, чтобы прийти к выводу о взаимосвязи между потреблением сои и каким-либо влиянием на рак молочной железы. 2011 года Метаанализ показал: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы в азиатском населении, но не в западном населении».

Желудочно-кишечный и колоректальный рак

Обзоры предварительных клинических испытаний на людях с колоректальным или желудочно-кишечным раком позволяют предположить, что изофлавоны сои могут оказывать небольшое защитное действие против таких видов рака.

Рак простаты

Обзор 2016 года пришел к выводу, что «текущие данные обсервационных исследований и небольших клинических испытаний недостаточно надежны, чтобы понять, могут ли добавки соевого белка или изофлавонов помочь предотвратить или замедлить прогрессирование рака простаты ». Обзор 2010 года показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют показатели концентрации биодоступного тестостерона или эстрогена у мужчин. Было доказано, что потребление сои не влияет на количество и качество спермы . Мета-анализ связи между потреблением сои и риском рака простаты у мужчин пришел к выводу, что диетическая соя может снизить риск рака простаты.

Сердечно-сосудистое здоровье

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) удовлетворило следующее заявление о полезности сои: «25 граммов соевого белка в день в рамках диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина могут снизить риск сердечных заболеваний ». Например, одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока содержит 6 или 7 граммов соевого белка.

рекомендовал добавление Обзор десятилетнего исследования преимуществ соевого белка Американской кардиологической ассоциацией (AHA) не изофлавонов . Экспертная группа также обнаружила, что изофлавоны сои не уменьшают «приливы жара» в постменопаузе, а эффективность и безопасность изофлавонов в предотвращении рака груди, матки или простаты находится под вопросом. AHA пришла к выводу, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жиров , клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Другие исследования показали, что потребление соевого белка может снизить концентрацию липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), транспортирующих жиры из внеклеточной воды в клетки .

Аллергия на сою

Основная статья: Аллергия на сою

Аллергия на сою является обычным явлением, и эта пища указана вместе с другими продуктами, которые обычно вызывают аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, древесные орехи, моллюски. Сообщалось о проблеме среди детей младшего возраста, и диагноз аллергии на сою часто основывается на симптомах, сообщаемых родителями, и результатах кожных проб или анализов крови на аллергию. Лишь в нескольких опубликованных исследованиях была предпринята попытка подтвердить аллергию на сою путем прямого заражения пищей в контролируемых условиях. Очень сложно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою среди населения в целом. В той степени, в которой она действительно существует, аллергия на сою может вызывать случаи крапивницы и ангионевротического отека , обычно в течение нескольких минут или часов после приема внутрь. В редких случаях истинная анафилаксия может возникнуть . Причина несоответствия, вероятно, заключается в том, что соевые белки, вызывающие аллергию , гораздо менее эффективны в возникновении симптомов аллергии, чем белки арахиса и моллюсков. Положительный тест на аллергию показывает, что иммунная система выработала антитела IgE к соевым белкам. Однако это имеет значение только тогда, когда соевые белки попадают в кровь, не перевариваясь, в достаточных количествах, чтобы достичь порога, вызывающего настоящие симптомы.

Соя также может вызывать симптомы из-за пищевой непереносимости — ситуации, в которой невозможно доказать аллергический механизм. Один из сценариев наблюдается у очень маленьких детей, у которых возникает рвота и диарея при кормлении смесью на основе сои, которая проходит после прекращения использования смеси. Младенцы старшего возраста могут страдать от более тяжелого расстройства с рвотой, диареей, которая может быть кровавой, анемией , потерей веса и задержкой в ​​развитии. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, но провоцирующим фактором могут быть и соевые смеси. Точный механизм неясен, и он может быть иммунологическим, хотя и не через антитела типа IgE, которые играют ведущую роль в развитии крапивницы и анафилаксии. Однако оно также самоограничивается и часто исчезает в детстве .

В Европейском Союзе определение присутствия сои в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнения в упакованных пищевых продуктах является обязательным. Постановление (ЕС) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая сою, в упакованных пищевых продуктах, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительного шрифта (например, жирного шрифта или заглавных букв). .

Функция щитовидной железы

В одном обзоре отмечалось, что продукты на основе сои могут ингибировать всасывание препаратов гормонов щитовидной железы, необходимых для лечения гипотиреоза . Научный обзор 2015 года, проведенный Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, пришел к выводу, что прием изофлавонов из добавок не влияет на уровень гормонов щитовидной железы у женщин в постменопаузе .

Исследования по компонентам

лигнаны

Растительные лигнаны связаны с продуктами с высоким содержанием клетчатки, такими как зерновые отруби и бобы, которые являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые обладают способностью связываться с участками эстрогена человека. Соевые бобы являются важным источником предшественника лигнанов секоизоларицирезинола млекопитающих , содержащего 13–273 мкг/100 г сухого веса.

Фитохимические вещества

См. Также: Фитохимические вещества

Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых продуктов по общему содержанию фитоэстрогенов (в сыром состоянии на 100 г), которые присутствуют преимущественно в форме изофлавонов , даидзеина и генистеина . Поскольку большинство встречающихся в природе фитоэстрогенов действуют как селективные модуляторы эстрогеновых рецепторов или SERM, которые не обязательно действуют как прямые агонисты эстрогеновых рецепторов, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены, не должно обеспечивать достаточные количества, чтобы вызвать физиологический ответ у человека. Основным продуктом микробного метаболизма даидзеина является эквол . Только 33% жителей Западной Европы имеют микробиом , вырабатывающий эквол, по сравнению с 50–55% жителей Азии.

Изофлавоны сои — полифенольные соединения, которые также производятся другими бобовыми, такими как арахис и нут. — находятся на стадии предварительного исследования. По состоянию на 2016 год причинно-следственной не было выявлено в клинических исследованиях связи , указывающей на то, что изофлавоны сои снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат фитиновую кислоту , которая может действовать как хелатирующий агент и ингибировать усвоение минералов, особенно в диетах с низким содержанием минералов.

В культуре

Хотя наблюдения о том, что потребление сои вызывает гинекомастию у мужчин, не являются окончательными, уничижительный термин « соевый мальчик » появился для описания выхолощенных молодых людей с женскими чертами.

Фьючерсы

на сою Фьючерсы торгуются на Чикагской торговой палате и имеют даты поставки в январе (F), марте (H), мае (K), июле (N), августе (Q), сентябре (U), ноябре (X).

Они также торгуются на других товарных фьючерсных биржах в соответствии с различными спецификациями контрактов:

• SAFEX: Южноафриканская фьючерсная биржа.
• DC: Даляньская товарная биржа
• ODE: Товарная биржа Осака Додзима (ранее Кансайская товарная биржа, KEX) в Японии.
• NCDEX: Национальная биржа товаров и деривативов, Индия.
• ROFEX: Зерновая биржа Росарио в Аргентине

См. также

• Альтернативные корма
• Товарный урожай
• Список продуктов на основе сои
• Органическая детская смесь
• Соевая патока
• Соя в Парагвае
• Практика управления соевыми бобами
• Агглютинин соевых бобов , лектин

Дальнейшее чтение

• да Силва, Клейтон Марсио; де Майо, Клаудио, ред. Эпоха сои: экологическая история сои во время Великого ускорения (White Horse Press, 2022) онлайн-обзор