Уйгурская кухня
| Часть серии о Ислам в Китае |
|---|
 |
 Исламский портал •  Китайский портал |
Уйгурская кухня ( Uyghur : ئۇيغۇر تائاملىرى , романизированный : uyghur taamliri , uйkurtamlyri , китайский : uighur cuisine ; pinyin : wéiwú'ěr cài - это куизин людей , которые находятся в массовом расположении ) .
Для кухни характерны такие ингредиенты, как жареная баранина и говядина , а также кебаб и блюда из риса . Традиционно определенные блюда, такие как поло, едят голыми руками, а не с помощью таких столовых приборов, как ложки , вилки или палочки для еды . [1] Фирменные блюда включают поло , лагман и нан . Поскольку большинство уйгуров — мусульмане, еда преимущественно халяльная .
История
[ редактировать ]Примерно в IV веке большинство уйгуров вели кочевой образ жизни и поэтому в качестве источника пищи полагались на домашний скот. Помимо мяса, молочные продукты, приготовленные из их молока, стали основным продуктом питания для многих семей. Особенно лошадиное молоко широко использовалось и потреблялось , поскольку лошадей также держали в транспортных целях. Многие из обычаев этой кочевой диеты до сих пор можно наблюдать у потомков уйгуров, иммигрировавших с Монгольского нагорья в провинцию Ганьсу . [ нужна ссылка ]
уйгуры приняли ислам в качестве государственной религии После того, как в 1060-х годах , многие из них перешли на халяльную диету. К этому времени они перешли к земледельческому образу жизни. Территория вокруг Хотана считалась особенно плодородной и давала большое разнообразие фруктов, что привело к постепенному расселению людей по всему региону. Благодаря этим изменениям источники пищи стали разнообразными, а блюда на основе муки, баранины и овощей стали неотъемлемой частью кухни. В «Сборнике языков тюрков» 1074 года, например, перечислено всего 14 видов хлеба, приготовленного из пшеничной муки, и из его описаний мы знаем, что лапша, рис, пшено, чочюре ( уйгурский : چۆچۈرە ; разновидность супа с клецками) ), а также часто ели колбасы из зерна и мяса. [2] [3] Многие традиционные уйгурские методы приготовления пищи также восходят к этому времени существования Караханской империи .
Поскольку бассейн Тарима располагался вдоль Шелкового пути , на уйгурскую кухню повлияли различные китайские продукты , приправы и методы приготовления, такие как жарка , которые были завезены с востока после династии Тан . В последние годы русская кухня распространилась среди уйгуров из таких стран, как Кыргызская Республика , которая когда-то была частью Советского Союза . Кроме того, некоторые жители Турфана начали практиковать буддизм , что сделало вегетарианские блюда более распространенными в этом регионе. [ нужна ссылка ]
В 2023 году Кашгара бюро общественной безопасности заявило: «Мусульманские обычаи халяль создают непреодолимую пропасть между уйгурами и ханьцами и увеличивают расстояние между ними, как будто невидимую стену». [4]
Характеристики
[ редактировать ]Уйгурская кухня сосредоточена на раскрытии натуральных вкусов отдельных ингредиентов, используемых в блюде. Блюда обычно состоят из смеси мяса и сезонных овощей, которые подаются вместе с рисом , лапшой ручной работы или наном . Хотя баранина и говядина являются наиболее часто используемыми видами мяса, курицу и гуся также часто подают голубя . , а иногда даже едят [3] Лук , морковь , картофель , помидоры , перец , китайская капуста и баклажаны часто используются в кулинарии, поскольку они произрастают в районе Синьцзяна и поэтому легко доступны большую часть года. [3]
Типичные специи включают соль , черный перец , семена тмина и хлопья красного перца . [3] Хлопья красного перца используются для приготовления лазы ( лаза ), соуса чили, приготовленного с чесноком и горячим маслом, который обычно подают с лагманом или бенша , пельменями в уйгурском стиле. Животные жиры и сливочное масло также используются для ароматизации блюд. [3]
В отличие от многих азиатских этнических групп, уйгуры, как правило, не страдают непереносимостью лактозы и молочных продуктов, таких как кумыс ( уйгурский : قىمىز ; напиток из лошадиного молока ), [3] Поэтому айран и йогурт употребляются часто. [5]
Поскольку большинство уйгуров являются мусульманами, их еда имеет сходство с едой других мусульманских народов Азии , таких как узбеки , казахи и турки . Точно так же многие уйгурские блюда можно найти и среди других этнических групп Центральной Азии. [6]
Традиции питания
[ редактировать ]Традиционный завтрак в уйгурском стиле может состоять из нана и чая с молоком. [3] которые можно было полить джемом или медом и есть с изюмом , грецкими орехами и другими орехами .
Гостей встречают чаем, наном , выпечкой и фруктами еще до того, как будут готовы основные блюда. [ нужна ссылка ]
Основные блюда
[ редактировать ]
Распространенным уйгурским блюдом является лагман ( уйгурский : لەڭمەن , ләғмэн ; китайский : 手拉麵 ; пиньинь : шу ламинь ), вареная лапша, приготовленная вручную из пшеничной муки и съеденная с сай , жареная начинка, обычно приготовленная из баранины, лука, перец, помидоры, [7] и другие сезонные овощи. [8] Блюдо, скорее всего, произошло от китайского ламианца. [9] [10] и адаптирован для создания отчетливо уйгурского колорита. Нарен чоп ( уйгурский : چۆپ نارىن ) — это другое блюдо из лапши, покрытое тонким соусом из баранины, лука и моркови и приправленное большим количеством черного или белого перца .
Еще одно типичное уйгурское блюдо — поло ( уйгурский : پولۇ , полу ; китайский : 抓飯 ; пиньинь : жуафан ), вариация плова , блюда, которое можно найти по всей Центральной Азии . Его готовят путем обжаривания баранины или курицы, лука и тонко нарезанной моркови в масле перед добавлением риса и воды и приготовлением на пару. изюм и курагу . Также можно добавить [6] Традиционно его готовят на чугунной сковороде . [6] в настоящее время его часто перекладывают в рисоварку для приготовления на пару. Чтобы сбалансировать маслянистость поло , его обычно подают с салатом или холодной вермишельной лапшой с сырыми овощами ( пинтоза ветчина сай ; букв. « вермишель с лапшой и сырыми овощами » ). Простое блюдо из приготовленного на пару белого риса с жареными овощами называется гангпен ( уйгурский : گاڭپەن ; китайский : 干飯 ; пиньинь : ганфан ).
Есть также много разновидностей супов, наиболее популярными из которых являются шорпа ( уйгурский : شورپا , Шорпа ; китайский : 羊汤 ; пиньинь : ян тан ), суп из баранины и суйкаш ( уйгурский : سۇيۇقئاش , букв. «жидкая пища»). , суп, приготовленный из лапши, мяса и овощей, таких как картофель и репа . Особый вид суйкаш — это ташлап суйкаш ( букв. « брошенная жидкая пища ») , который содержит лапшу ручной работы, которую вытягивают, а затем рвут на небольшие кусочки размером с большой палец и бросают в кипящий суп. Есть также тушеные блюда, такие как япма ( уйгурский : ياپمانان ), который готовится из баранины или говядины, лука, картофеля, моркови и помидоров.
Как и во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии , уйгуры также едят отвар, который на уйгурском языке называется шойла ( уйгурский : شويلا ). Помимо отвара, есть также умак , кукурузная каша, приготовленная из кукурузной муки , лука, репы и помидоров и приправленная солью. [3]
Блюдо, адаптированное из китайской и русской кухни , — манта (( уйгурский : مانتا ), приготовленные на пару клецки с начинкой из мяса и китайской капусты или шпината . Существует множество разновидностей этого блюда: питир-манта ( уйгурский : پەتىل مانتا ), который имеет более тонкую обертку и может также содержать цуккини или тыкву ; болук манта ( уйгурский : بولۇق مانتا ), в котором используется значительно более густое дрожжевое тесто, уменьшенная а не готовят на пару версия, которую варят в воде , ; имеют форму тортеллини и подаются в суповом бульоне на томатной основе. [3]
Мясные блюда
[ редактировать ]
Мясо является основным ингредиентом многих уйгурских блюд. Самым известным мясным блюдом является каваплар ( уйгурский : كاۋاپلار , каваплар ), представляющий собой шашлык, приготовленный из баранины или говядины, приправленный солью, черным перцем, порошком чили и тмином и съеденный прямо с шампура . Обычно его готовят на гриле и продают в продуктовых ларьках на дороге, но есть также тунур кавап ( китайский : 饢坑肉 ; пиньинь : нанг кэн роу ), который готовят в глиняной печи тунур .
Блюдо, которое приобрело популярность в середине-конце 1990-х годов, - это дапанджи ( уйгурский : دَاپًا کِ ; китайский : 大盤雞 ; пиньинь : dàpánjī ) или чонг тексе токсу корумис ( чоң тәхсә тоху қорумиси ), китайско-уйгурское блюдо-фьюжн. Острую, горячую тушеную курицу подают на большой тарелке, а после того, как курица съедена, к оставшемуся соусу добавляют плоскую лапшу, приготовленную вручную. Блюдо было изобретено в Шаване , Северный Синьцзян , мигрантом из провинции Сычуань, который смешал острый перец чили с курицей и картофелем, пытаясь воспроизвести сычуаньский вкус . [11]
Хлеб
[ редактировать ]
Нан ( уйгурский : نان , нан ; китайский : 饢 ; пиньинь : нанг ) — один из старейших компонентов уйгурской кухни. [3] и неотъемлемая часть рациона. Хотя его часто ошибочно принимают за особый вид хлеба, на самом деле это всего лишь общий термин. Самый распространенный вид нана — это хемек нан , запеченная лепешка с более толстой корочкой, приготовленная из пшеничной муки, соли, воды и растительного масла и по желанию покрытая кунжутом или семенами черного тмина . Другой популярный вид хлеба — гирде ( Гирде ), толстый хлеб в форме бублика с твердой и хрустящей корочкой, напоминающей биалы . [12] токач нан ( уйгурский : توقاچ نان ), который запекают в глубокой глиняной печи, называемой тунур ( уйгурский : تونۇر ), также является основным продуктом питания во многих семьях.
Есть также паровой хлеб, такой как ютаза ( уйгурский : يۇتازا , ютаза ; китайский : 油塔子 ; пиньинь : yóutiáozi ), который представляет собой многослойный хлеб, приготовленный из животного жира. Дрожжевой жареный хлеб, называемый пеушкель ( уйгурский : پۆشكەل ), обычно едят с супами и тушеными блюдами. Многослойный, тонкий, обжаренный на сковороде хлеб, называемый катлима ( уйгурский : قاتلىما ), обычно готовят из остатков теста от других блюд.
Помимо нана , существует также много видов хлеба с начинкой, таких как самса ( уйгурский : سامسا , самса ; китайский : 烤包子 ; пиньинь : kǎo bāozi ), которые представляют собой ручные пироги с бараниной, жареные в тунуре . [13] Плоский вариант, приготовленный на гриле, с похожей начинкой называется гошнан ( уйгурский : گۆشنان , Гөшнан ; китайский : 饢包肉 ; пиньинь : нанг бао роу ). Помимо баранины, запекают памирдинские пироги с начинкой из лука и моркови. [13] [14] Самбуса ( уйгурский : سامبۇسا ) — жареные уйгурские эмпанада с начинкой из мяса, риса и моркови.
Десерты
[ редактировать ]Наиболее распространенными вкусами уйгурских десертов являются мед , орехи , изюм и изюм. Баккали ( уйгурский : باققالى ), легкий и влажный ореховый пирог, приготовленный с медом и грецкими орехами , — популярный традиционный десерт. Помимо грецких орехов, можно использовать и другие виды орехов или изюма. Мягкое печенье, называемое пичене ( уйгурский : پېچىنە ), которое готовят из простого сладкого теста, нарезают фигурками и смазывают яичными желтками , обычно едят с чаем.
Также имеется большой выбор жареных десертов. Эшме куймак ( уйгурский : ئەشمە قۇيماق ) или максар ( уйгурский : ماخار ; китайский : 麻花児 ; пиньинь : махуар ) — это скрученные пончики, которые широко продаются уличными торговцами. Их часто готовят из двух отдельных видов теста: одно подслащено медом, а другое - сахаром . Во время жарки медовое тесто приобретает более глубокий цвет, придавая пончикам двухцветный вид. Еще одна уличная закуска — матанг , толстый и жевательный батончик, состоящий из различных орехов, скрепленных сахарным сиропом , который обычно продается ломтиками. [15]
Фирменным блюдом праздника является сангза ( уйгурский : ساڭزا , Саңза ; китайский : 馓子 ; пиньинь : сунзи ), закуска, приготовленная путем растягивания теста из пшеничной муки в тонкие веревки и обжаривания во фритюре. Затем хрустящие веревки скручивают друг вокруг друга и складывают высоко друг на друга.
Халва ( уйгурский : ھالۋا ) — сладкая каша, приготовленная из кукурузной муки с нарезанным луком, репой и помидорами. [3] Ее также часто едят во время болезни, поскольку сладкая липкость каши обволакивает горло и облегчает боль.
Сладкую версию манты , называемую шекер манта ( уйгурский : شېكەر مانتا , букв. «сахарная манта»), часто дают в качестве лакомства детям. Их начиняют грецкими орехами и медом или коричневым сахаром , последний из которых тает во время приготовления на пару, пропитывая пельмени изнутри густым сладким сиропом.
Фрукты также являются важным компонентом уйгурской диеты, их едят в качестве перекуса во время еды или между приемами пищи. Обычно употребляемые в пищу фрукты включают виноград , яблоки , арбузы , абрикосы и инжир . [3]
Напитки
[ редактировать ]
По уйгурским обычаям чай ( чай , уйгурский : چاي ) пьют несколько раз в течение дня и, по крайней мере, с каждым приемом пищи. Чай пользуется большим уважением, поскольку считается, что он обладает терапевтическими часто называют его универсальным лекарством ( чай дора , уйгурский : چاي دورا , букв. «Чайное лекарство»). свойствами и помогает лечить болезни, и уйгуры [16] Он также играет важную роль во многих церемониях и считается неотъемлемой частью хорошего обслуживания клиентов и успешных деловых переговоров . Считается, что другие лечебные чаи, приготовленные из трав и обработанных растений, таких как корица , гвоздика , тмин , черный перец и имбирь , помогают при болях в животе и проблемах с пищеварением , а также способствуют кровообращению , сохранению тепла в организме и повышению концентрации внимания .
В то время как зеленый чай более популярен среди ханьских китайцев , уйгуры предпочитают черный чай ( кара чай , уйгурский : قارا چاي ), который часто пьют с молоком , чтобы приготовить сют чай ( уйгурский : شۈت چاي , букв. «чай с молоком»). [16] Другие часто употребляемые чаи включают красный чай ( сиш чай , уйгурский : خىش چاي ) и эткен чай ( уйгурский : ئەتكەنچاي , әткәнчай) ). Эткен-чай — это сорт чая с молоком , который путешествовал из Индии в Китай по Великому шелковому пути . Его готовят путем кипячения равного количества черного чая и молока и добавления соли . Иногда сливочное масло , сметану или различные специи добавляют . Чай обычно подают с пирожным и в миске , хотя чайные чашки для других видов чая обычно используются чай можно посыпать семенами кунжута . Сверху .
Напитки на основе молока также популярны. Раксап ( уйгурский : راخاپ ) — это разновидность питьевого йогурта , тогда как догап ( уйгурский : دوغاپ ) — охлажденная версия аналогичного напитка. Айран ( уйгурский : ئايران ), соленый напиток на основе йогурта, который особенно популярен в Турции , также можно найти в уйгурских общинах. Слегка алкогольный вариант - кумыс ( уйгурский : قىمىز ), который изготавливается из ферментированного лошадиного молока и восходит к 11 веку, где он впервые упоминается в Диван Лугхат ат-Тюрк .
Благодаря теплому климату Синьцзяна этот район очень подходит для брожения , что способствовало популяризации алкогольных напитков в этом районе. Самыми популярными брендами пива являются «Wusu», дочерняя марка Carlsberg Group , которая производится в Синьцзяне и известна своим более высоким содержанием алкоголя, чем обычное китайское пиво. [17] и «Sinkiang Black Beer», ореховое черное пиво , приготовленное в дополнение к типичным вкусам уйгурских блюд. [18]
Поскольку Синьцзян славится своим виноградом и виноградниками , вино также является одним из самых сильных его продуктов. Особенно Турфан был важной частью местной экономики и был хорошо известен своим вином со времен династии Тан . [19] Их лечебный напиток, называемый музелес ( уйгурский : مۇسەللەش ), делается из маринования нарезанных оленьих рогов , шафрана , кардамона и других специй в вине, придавая ему указанные ароматы. Вино производится в коммерческих целях, а также экспортируется за пределы региона. [20] Другой сорт фруктового вина называется шарап ( уйгурский : شاراپ ).
Квас ( уйгурский : كۇۋاس , квас ), слегка газированный слабоалкогольный безалкогольный напиток из злаков , также употребляют уйгуры. Его можно ароматизировать ягодами , фруктами , травами или медом .
За пределами Синьцзяна
[ редактировать ]Уйгурские рестораны можно найти в большинстве средних и крупных городов Китая , и там популярна этническая кухня. В уйгурских магазинах часто продают нан на прилавке , который ханьцы часто покупают на завтрак. Еще одно популярное блюдо — каваплар , который широко доступен в продуктовых киосках во многих местах. Уйгурские рестораны в Китае обычно имеют сертификат цинчжэнь ( китайский : 清真 ; пиньинь : qīngzhēn ), что является еще одним термином для халяль . [16]
Благодаря франчайзингу уйгурская кухня вышла за пределы Китая. в Исламский ресторан Old Mandarin Сан -Франциско открылся в 1997 году. [21] В апреле 2015 года сеть ресторанов Herembağ ( уйгурский : ھەرەمباغ , Һәрәмбах ; китайский : 海爾巴格 ; пиньинь : Hώi'ěr bā gé ) открыла свой первый магазин в Сан-Франциско в США , а затем расширилась еще на десять ресторанов в Северной Америке. . [22] Другие популярные франшизы, предлагающие уйгурскую кухню, включают Yershari, Loulan, Tarhar и Ali Jiang.
В Японии уйгурскую кухню можно попробовать в специализированных ресторанах в Сакура-ку , Сайтаме , префектура Сайтама , и Синдзюку , Токио . В сентябрьском номере журнала BE-PAL за 2010 год описывается, что в лэгмане используется свинина вместо баранины. [23] и впоследствии им пришлось принести извинения за свою ошибку в ноябре 2010 года. [24]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Синьцзянская кухня» . Всекитайская федерация женщин . 10 апреля 2006 года. Архивировано из оригинала 1 сентября 2009 года . Проверено 24 ноября 2010 г.
- ^ Ахмети Сулейман Кутлук; Элхен Идилис (2009). Культура питания уйгуров во времена династии Караханидов Кулинарная культура уйгуров в эпоху Карахана. Журнал Синьцзянского университета: философия, гуманитарные и социальные науки (на китайском языке) (6): 60–63.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л Айсямугули Айюфу; Деган Ян; Дилшат Йимит (2017). «Уйгурская культура питания» . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 26 (5): 764–768. дои : 10.6133/apjcn.042016.12 . Проверено 19 марта 2023 г.
- ^ Гроуз, Тимоти (13 мая 2024 г.). «Кулинарный крестовый поход Пекина: стирание уйгурской идентичности с помощью еды» . КитайФайл . Азиатское общество . Проверено 14 мая 2024 г.
- ^ Дж. Рэндалл Макнамара (2022). «Уйгурская кухня и идентичность: исторический обзор скромной диаспоры» . Дублинский гастрономический симпозиум : 189–194. дои : 10.21427/fcec-7k92 . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с М. Кристина Сезаро (2007). «Глава 10. Поло , läghmän , So Säy : положение уйгурской еды между Центральной Азией и Китаем» . Положение уйгуров между Китаем и Центральной Азией . Олдершот, Хэмпшир: Ashgate Publishing , Ltd., стр. 190–192. ISBN 978-0-7546-7041-4 . Проверено 30 июля 2010 г.
- ^ Рэйчел Харрис (2004). «Глава первая: История и общество Сибе» . «Пение деревни: музыка, память и ритуалы жителей Синьцзяна» . Нью-Йорк: Oxford University Press , Inc., с. 45. ИСБН 978-0-19-726297-9 . Проверено 19 марта 2023 г.
- ^ М. Кристина Сезаро (2007). «Глава 10. Поло , läghmän , So Säy : положение уйгурской еды между Центральной Азией и Китаем» . Положение уйгуров между Китаем и Центральной Азией . Олдершот, Хэмпшир: Ashgate Publishing , Ltd., стр. 192–193. ISBN 978-0-7546-7041-4 . Проверено 30 июля 2010 г.
- ^ Вопрос: Эдвард Ван (2015). «Глава 3. Блюдо, рис или лапша? Меняющееся использование палочек для еды» . Палочки для еды: культурная и кулинарная история . Кембридж: Издательство Кембриджского университета . п. 55. ИСБН 978-1-316-19436-2 .
- ^ Отдел исследований Монголии и Внутренней Азии, Кембриджский университет; Издательство Brill Academic (2000). Внутренняя Азия . Том. 2. Пресса «Белая лошадь». п. 235.
- ^ М. Кристина Сезаро (2007). «Глава 10. Поло , läghmän , So Säy : положение уйгурской еды между Центральной Азией и Китаем» . Положение уйгуров между Китаем и Центральной Азией . Олдершот, Хэмпшир: Ashgate Publishing , Ltd., стр. 197–198. ISBN 978-0-7546-7041-4 . Проверено 30 июля 2010 г.
- ^ Фиона Рейли (30 октября 2019 г.). «Послания с Шелкового пути: уйгурская еда Кашгара, которую обязательно нужно попробовать» . Серьезное питание . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Джеймс Б. Минахан (2010). Полное руководство по национальным символам и гербам [2 тома] . Санта-Барбара, Калифорния: Greenwood Press . п. 45. ИСБН 978-0-313-34496-1 . Проверено 17 мая 2021 г.
- ^ Эдди Лин (15 мая 2013 г.). «Это еда с окраин Китая: уйгурская кухня в саду Шелкового пути в Роуленд-Хайтс» . Лос-Анджелес . Архивировано из оригинала 17 мая 2021 года . Проверено 17 мая 2021 г.
- ^ Джош Саммерс (20 марта 2016 г.). «10 лучших уйгурских блюд, которые стоит попробовать в Синьцзяне» . Дальний Запад Китая . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с М. Кристина Чезаро (2000). «Потребительские идентичности: еда и сопротивление среди уйгуров в современном Синьцзяне» . Внутренняя Азия. Спецвыпуск: Синьцзян . Том. 2. Кембридж: The White Horse Press. стр. 225–238 . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Виктория Уайт (20 апреля 2015 г.). «Carlsberg получает полную собственность Wusu Beer Group» . Новый журнал о еде . Проверено 22 марта 2023 г.
- ^ Кэти Витале (25 июля 2017 г.). «18 напитков, без которых Китай не может жить» . CNN Трэвел . CNN . Проверено 24 ноября 2010 г.
- ^ Абдуришид Якуп (2005). Турфанский диалект уйгурского языка . Висбаден: Harrassowitz Verlag . стр. 160–162. ISBN 978-3447052337 . Проверено 22 марта 2023 г.
- ^ АФП (4 июня 2015 г.). «Гроздья гнева: мусульманские подразделения по производству вина в Китае» . «Экспресс Трибьюн» . Проверено 24 ноября 2010 г.
- ^ «История китайского квартала Сан-Франциско в 10 блюдах» . Продовольственная республика . 10.06.2015 . Проверено 13 августа 2023 г.
- ^ Даррен Байлер (31 октября 2015 г.). «Сеть уйгурских ресторанов Херембаг приходит в Америку» . Искусство жизни в китайской Центральной Азии . Проверено 19 марта 2023 г.
- ^ «Без названия». БЕ-ПАЛ (на японском языке). № 353. Сёгакукан . 1 сентября 2010 г. стр. 148–150.
- ^ «Без названия». БЕ-ПАЛ (на японском языке). № 356. Сёгакукан . 1 ноября 2010 г. стр. 148–150.
Синьцзяна Темы |
|---|
