Ух ты
 | |
| Альтернативные названия | Лахух, Лаксокс, блины и блины |
|---|---|
| Тип | Лепешки / Блины |
| Место происхождения | Йемен и Большое Сомали |
| Регион или штат | Восточная Африка и Ближний Восток |
| Основные ингредиенты | Обычная мука , Мука из сорго , Пшеничная мука , Самоподнимающаяся мука , Белая кукурузная мука/кукурузный крахмал , Вода , Дрожжи , Соль |
| Вариации | Амбабур, Лахокс Абу-Бид |
 |
| Часть серии о |
| Арабская кухня |
|---|
Лахох ( арабский : لحوح , латинизированный : laḥūḥ [laħuːħ] , сомалийский : laxoox ) или кассир ( 𐒋𐒖𐒒𐒃𐒜𐒇𐒙) ), представляет собой губчатый плоский блин, похожий на блин ( 𐒐𐒖𐒄𐒝𐒄 . хлеб. [ 1 ] Это разновидность лепешки, которую регулярно едят в Сомали, Джибути , Кении , Эфиопии и Йемене . Йеменские еврейские иммигранты популяризировали это блюдо в Израиле . [ 2 ] он называется Канджеро/Канджило, На юге Сомали также называется Лаксух / Лахох а в Сомалиленде, Джибути и Йемене соответственно.
Подготовка
[ редактировать ]Лахох традиционно и обычно готовят из густого теста из муки сорго (предпочтительная мука для приготовления Лаксокса), белой кукурузной муки/кукурузной муки , теплой воды, дрожжей и щепотки соли . Смесь взбивают вручную до мягкости и кремовой консистенции. [ 3 ] Затем тесто оставляют бродить на ночь, чтобы оно приготовилось, а затем съедается на завтрак. Есть сладкая разновидность этого блюда, приготовленная из яиц . [ 1 ] а также еще один сорт, который приправляют специями и который обычно едят в сомалийских семьях на завтрак во время Ид, под названием Камбаабуур (Амбаабуур). [ 4 ] Его традиционно выпекают на металлической круглой печи, называемой таава . В противном случае его можно испечь на обычной сковороде.
Сомалийский лаксух/канджеро представляет собой лепешку, похожую на блин, т. е. приготовленную из теста, обычно состоящего из бобовых или злаков, отличных от пшеницы, обычно из-за нехватки пшеницы. [ 5 ] Современное производство сомалийского лаксукса/канджеро относительно однородно, но недавние исследования [ 6 ] выявили два существенных расхождения: в рецептуре хлеба и в порядке разработки структуры. Эти различия в целом соответствуют региональным различиям в методах производства. Оригинальная структура четырех стилей производства («наследие», «новое наследие», «инновационный» и «глобальный») подробно иллюстрирует эти различия. [ 6 ]
В (большом) Сомали развитие клейковинообразной структуры в лаксуксе/канджеро исторически основывалось на каджиине (рис. 5), предварительно желатинизированном тесте, приготовленном из сорго (и/или других неклейких зерен или зерен с низким содержанием глютена) и горячей воды. в ручном процессе, включающем от 1 до 2 дней периодической активности. Гидротермальная обработка изменяет свойства белка и крахмала, вызывая желатинизацию крахмала и придавая ему гидроколлоидные свойства, имитирующие глютен. Желатинизированный крахмал придает тесту газоудерживающую способность. [ 7 ] что улучшает стабильность теста и гибкость получаемого хлеба. Таким образом, каджиин имел основополагающее значение для достижения желаемой текстуры лаксукса/канджеро, приготовленного из муки с низким содержанием глютена или без глютена, такой как сорго. В конце двадцатого века в таких городах, как Могадишо, Харгейса, Бурао, Байдоа и Варшейх, были внедрены промышленные тестомесильные/раскаточные машины для производства коммерческого количества теста каджиин. Это значительно сократило труд домашних поваров, однако машин осталось лишь несколько; те, что в северных городах Сомали, были разрушены или демонтированы во время конфликта, приведшего к гражданской войне в Сомали, и так и не были заменены. Согласно опросу 2019 года, [ 6 ] Производство канджеро на юге Сомали и в некоторых частях Пунтленда включает использование каджина, тогда как его использование на севере Сомали и в некоторых частях Пунтленда прекращено.
Лаксух/канджеро обычно готовят с использованием длительного брожения, обычно в течение ночи, и употребляют на завтрак. Некоторые повара усиливают брожение, используя микробную закваску, известную как дханаанис , которая ускоряет брожение. Повара могут изменять тип или количество дханаани или другого ферментационного агента (например, коммерческих дрожжей) в ответ на изменения температуры или регулировать период ферментации.
В то время как канджеро в Сомали часто готовят только из рафинированной белой муки и кукурузной муки, лаксукс на севере Сомали и в сомалийском штате Эфиопии обычно готовят с добавлением нескольких сухих ингредиентов, включая сорго, кукурузу, ячмень, тефф и бобовые, такие как вигна и фасоль адзуки. зелень и специи по вкусу. [ 6 ]
Физико-химическая и пищевая характеристика
[ редактировать ]Сомалийский и йеменский хлеб лаксух/лахох производится кустарным способом и поэтому не стандартизирован. Процесс выпекания хлеба в Йемене и северном Сомали во многом похож на лаксух/лахо, [ 8 ] включая выбор ингредиентов, этапы ферментации и выпечку, а также способы, с помощью которых бытовые технологии, одомашненные в Йемене и Сомалиленде в прошлом веке (например, блендеры, охлаждение), привели к появлению новых технологий. Однако различия заметны. На стадии ферментации, хотя использование предварительно желатинизированного теста в первоначальной партии закваски вышло из моды примерно в 1980-х годах в Сомалиленде, оно продолжает использоваться в Йемене. В обоих местах в последующих партиях используется длительная ферментация и микробная закваска. Другие различия легко определить, особенно на этапе выпечки. Сомалийские инструменты для выпечки (например, таава/дааа определенного диаметра, пластиковые стаканчики с плоским дном, чтобы выливать и распределять тесто по форме, и ножи для масла, чтобы поднимать приготовленный хлеб из кастрюля) одинаковы для всех домохозяйств. В Йемене, напротив, размер формы для выпечки резко различается в зависимости от количества обслуживаемых людей, а также от коммерческого производства по сравнению с домашним. В готовом изделии, помимо различий в размерах, для северного сомалийского лаксуха характерен спиральный узор, тогда как для йеменского лахоха этот узор проявляется непоследовательно.
Приготовленные лаксух/канджеро и йеменский лахох сохраняют мягкую, пышную сторону, которая никогда не касается поверхности сковороды (таава или даава), а скорее поднимается через пар под хорошо прилегающей крышкой; и подрумяненная сторона, которая готовится на смазанной маслом сковороде и становится хрустящей после приготовления, но быстро размягчается. Лепешка испещрена отверстиями или «глазками» и кажется полупрозрачной, если поднести ее к источнику света. Исследование 2022 года [ 8 ] образцов хлеба лаксух и лахох, собранных в Сомали и Йемене, а также в йеменских домохозяйствах в Харгейсе, показали, что хлеб имел пористую структуру с плотностью клеток от 22,4 до 57,4 клеток/см. 2 у сомалийского лаксукса , а у одного из двух йеменских лахох достигала 145 клеток/см. 2 .
Исследование 2022 года показало, что биоактивное содержание и антиоксидантная активность сомалийского хлеба лаксух и йеменского хлеба лаксукс значительно различаются в зависимости от домохозяйства и партии выпечки из-за естественной изменчивости ручного приготовления пищи, а также рецептов и составов используемого сырья. Общее количество каротиноидов было самым высоким (22,58 мг β-каротина/кг) в муке из красного сорго, где также были обнаружены антоцианы (0,32 мг цианидин-3- О -глюкозида/г), но заметно снижалось при добавлении рафинированной пшеничной муки, что указывает на то, что использование рафинированная пшеничная мука отрицательно влияет на содержание биологически активных соединений.
В том же исследовании анализ главных компонентов (PCA) подчеркнул основные особенности, которые отличают хлеб лаксух от обоих йеменских образцов лахох , хотя хлеб лахох в стиле Санаани, типичный для производства обычных лепешек в Йемене, был похож на хлеб лахох, приготовленный в Санаане. laxoox основная группа . Напротив, лепешка из Арука, Йемен, была совершенно уникальной.
Региональное потребление
[ редактировать ]В Сомали , Джибути , а также в некоторых частях Эфиопии и Кении на завтрак (где обычно едят лахох) его едят с субагом (сомалийское масло / топленое масло ), оливковым маслом , кунжутным маслом и сахаром или медом или « пиво» (печень и лук), «сукаар» (жареное мясо) или « одкач/мукмад ». Иногда его едят на обед, то есть с сомалийским рагу , супом или карри . Его почти всегда пьют с сомалийским чаем . [ 1 ]
В Йемене его часто продают на улице разносчики. [ 9 ] Его также можно встретить в Израиле , куда его завезли йеменские евреи . иммигрировавшие туда [ 10 ]
В Пакистане это блюдо на пушту называется ویشلہ (Вишла), и это популярное блюдо в пуштунских семьях. Обычно его готовят из пшеничной муки, соли и сахара.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Мохамед Дирие Абдуллахи, Культура и обычаи сомалийцев , (Greenwood Press: 2001), стр. 113.
- ^ «Йеменский Лахох (Лахох)» . Вкусный Израиль . 01.01.2019 . Проверено 2 ноября 2023 г.
- ^ «Субботний бранч: Лахо, фиолетовый салат с имбирно-укропной заправкой и многое другое» . Кафе Лиз . 04.01.2009 . Проверено 2 ноября 2023 г.
- ^ Амбабур не подписан ни на кого.com . Проверено 2 ноября 2023 г.
- ^ Паскуалоне, Антонелла (01 марта 2018 г.). «Традиционные лепешки, распространенные в странах Плодородного полумесяца: процесс производства и история систем выпечки» . Журнал этнической еды . 5 (1): 10–19. дои : 10.1016/j.jef.2018.02.002 . hdl : 11586/217814 . ISSN 2352-6181 .
- ^ Jump up to: а б с д Вольгамут, Эрин; Юсуф, Салва; Хусейн, Али; Паскуалоне, Антонелла (21 июня 2022 г.). «Обзор laxoox/canjeero, традиционных сомалийских лепешек: стили производства» . Журнал этнической еды . 9 (1): 22. дои : 10.1186/s42779-022-00138-3 . ISSN 2352-6181 . ПМК 9210053 .
- ^ Паскуалоне, Антонелла; Константини, Микела; Лабарбута, Росселла; Суммо, Кармин (01 июля 2021 г.). «Производство чечевичной муки экструдированного типа в промышленном масштабе: Влияние условий переработки на желатинизацию крахмала, реологические свойства теста и технико-функциональные параметры» . ЛВТ . 147 : 111580. doi : 10.1016/j.lwt.2021.111580 . ISSN 0023-6438 .
- ^ Jump up to: а б Паскуалоне, Антонелла; Вурро, Франческа; Вольгамут, Эрин; Юсуф, Салва; Скео, Джакомо; Де Анджелис, Давиде; Суммо, Кармин (январь 2023 г.). «Физико-химические и пищевые характеристики сомалийских лепешек Лаксух и сравнение с йеменскими лепешками Лахох» . Еда . 12 (16): 3050. doi : 10.3390/foods12163050 . ISSN 2304-8158 . ПМЦ 10453120 . ПМИД 37628049 .
- ^ «yobserver.com доступен на DomainMarket.com» . yobserver.com доступен на DomainMarket.com . Проверено 2 ноября 2023 г.
- ^ «Рынок Хатиква — другая сторона Тель-Авива» . Кафе Лиз . 27 января 2010 г. Проверено 2 ноября 2023 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
