Марокканская кухня
 | этой статьи Начальный раздел может быть слишком коротким, чтобы адекватно суммировать ключевые моменты . ( май 2022 г. ) |
 |
| Эта статья является частью серии, посвященной |
| Марокканская кухня |
|---|
Основные блюда |
| Выпечка и десерты |
| Другие продукты |
| Вымершие блюда |
| Напитки |
| Алкогольные напитки |
| Посмотреть больше |
| Сопутствующая кухня |
Марокканская кухня ( араб . المطبخ المغربي ) — это кухня Марокко , питаемая взаимодействием и обменом со многими культурами и народами на протяжении веков. [1] Марокканская кухня обычно представляет собой смесь арабской , берберской , андалузской и средиземноморской кухонь с минимальным влиянием Европы (французской и испанской) и стран к югу от Сахары. [2] Как и остальная кухня Магриби , марокканская кухня имеет больше общего с кухней Ближнего Востока, чем с остальной частью Африки . [3]
По словам марокканского шеф-повара и исследователя кухни Хоссина Хуари , самые старые следы марокканской кухни, которые можно наблюдать и сегодня, относятся к VII веку до нашей эры . [4]
Потребление свинины запрещено мусульманам в Марокко в соответствии с исламскими законами о питании .
Ингредиенты
[ редактировать ]Марокко производит широкий ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также тропические продукты, такие как улитки. Обычное мясо включает говядину , козлятину , баранину и баранину , которые вместе с курицей и морепродуктами служат основой кухни. Характерные ароматизаторы включают лимонный рассол , аргановое масло , консервированное масло ( смэн ), оливковое масло и сухофрукты.
Основными зерновыми культурами сегодня являются рис и пшеница, которые используются для производства хлеба и кускуса, хотя до середины 20-го века ячмень был важным продуктом питания, особенно на юге. [5] Виноград чаще всего едят свежим, на десерт; потребление вина составляет всего около 1 литра на душу населения в год. [6] [7] [8] Традиционными кулинарными жирами являются сливочное масло и животный жир, хотя теперь их заменяет оливковое масло. [9] Сливочное масло используют как свежее, зебеда , так и консервированное, смен . [10]
Ароматизаторы
[ редактировать ]Специи и рас-эль-ханут широко используются в марокканской кухне. [11] [12] [13] Хотя некоторые специи были импортированы в Марокко через арабов , что привнесло влияние персидской и арабской кухни, многие ингредиенты, такие как шафран из Талауина, мята и оливки из Мекнеса , а также апельсины и лимоны из Феса , выращены внутри страны и экспортируются. После того, как Идрисиды основали Фес в 789 году, преобладающую в арабской культуре , многие специи были привезены с востока. [14] Общие специи включают корицу , тмин , куркуму , имбирь , паприку , кориандр , шафран , мускатный , орех , гвоздику фенхель , анис , мускатный орех , кайенский перец , пажитник , тмин , черный перец и семена кунжута . Двадцать семь специй составляют марокканскую смесь специй Рас-эль-Ханут . [15]
Распространенные травы в марокканской кухне включают мяту , петрушку , кориандр , орегано , перечную мяту , майоран , вербену , шалфей и лавр .
Структура питания
[ редактировать ]
Типичный обед начинается с серии горячих и холодных салатов, за которыми следует тажин или дваз . Часто на официальном обеде на очереди блюдо из баранины или курицы или кускус с мясом и овощами. Традиционно марокканцы едят руками и используют хлеб. [16] Потребление свинины и алкоголя является редкостью из-за религиозных ограничений . [17]
Основные блюда
[ редактировать ]
Основное марокканское блюдо, которое больше всего знакомо людям, — это кускус ; [18] Баранина — самое популярное мясо в Марокко, его обычно едят в тажине с широким выбором овощей. Курицу также очень часто используют в тажине или жарят. Они также используют дополнительные ингредиенты, такие как сливы, вареные яйца и лимон. Как и их национальная еда, тажин обладает уникальным вкусом популярных специй, таких как шафран, тмин, корица, имбирь и кинза, а также молотого красного перца. [19]
Марокканская кухня богата блюдами из морепродуктов. Европейская сардина вылавливается в больших, но сокращающихся количествах. [20] Другие виды рыб включают скумбрию , анчоусы , сардинеллы и ставриду . [21]
Другими известными марокканскими блюдами являются пастилла (также пишется как бастея или бестилья ), танджа и рфисса .
Большую часть ежедневного рациона составляет хлеб. Хлеб в Марокко в основном изготавливают из манной крупы твердых сортов пшеницы, известной как хобз . Пекарни очень распространены по всему Марокко, а свежий хлеб является основным продуктом питания в каждом городе, поселке и деревне. Самым распространенным является хлеб или багеты из цельнозерновой муки грубого помола или из белой муки. Есть также несколько лепешек и пресный хлеб, обжаренный на сковороде.
Кроме того, есть сушеное соленое мясо и соленое консервированное мясо, такое как клеа и г'дид (в основном овечий бекон ), которые используются для ароматизации тажина или используются в эль-гхаифе , сложенных пикантных марокканских блинах.
Супы
[ редактировать ]Харира , типичный густой суп , едят зимой, чтобы согреться, и обычно подают на ужин. его обычно едят с простым хлебом или финиками В месяц Рамадан . Бисара — это суп на основе фасоли , который также едят в холодные месяцы года. [22]
Марокканский суп из улиток , также известный как «Бебуш», является традиционным деликатесом марокканской кухни. [23] Это уникальное и ароматное блюдо является излюбленной частью марокканской культуры уличной еды, и его можно найти на оживленных рынках по всей стране. Его готовят путем варки нежных улиток в ароматном бульоне, наполненном смесью ароматных специй, включая тмин, кориандр и мяту. В результате получается пикантный и слегка острый суп, передающий настоящий вкус Марокко. Марокканский суп из улиток является свидетельством богатого и разнообразного кулинарного наследия страны, привлекая как местных жителей, так и любителей приключений своим ярким вкусом и культурной значимостью.
Салаты
[ редактировать ]
Салаты включают как сырые, так и приготовленные овощи, подаваемые как в горячем, так и в холодном виде. [24] К ним относятся заалук , смесь баклажанов (смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока и специй) , и томатов , и тактука характерная для городов Таза и Фес в Атласе. [24] Другой холодный салат называется бакула , или хубиза , и состоит из тушеных листьев мальвы, но его также можно приготовить со шпинатом или рукколой, петрушкой, кинзой, лимоном, оливковым маслом и оливками.
Десерты
[ редактировать ]
Обычно в конце трапезы подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Распространенным десертом является кааб эль-гзал ( كعب الغزال , лодыжки газели ), выпечка с начинкой из миндальной пасты и посыпанная сахаром. Другой - халва чебакия , тесто в форме кренделя, обжаренное во фритюре, пропитанное медом и посыпанное кунжутом; его едят в месяц Рамадан . Джоухара — типичное для Феса лакомство, приготовленное из жареного теста варак , сливок и поджаренных ломтиков миндаля. [25] Также популярны кокосовые пирожные «Zucre Coco».
Морепродукты
[ редактировать ]Марокко имеет береговую линию протяженностью более 3000 км. В этих прибрежных водах водится изобилие рыбы, причем сардины имеют коммерческое значение, поскольку Марокко является крупнейшим в мире экспортером. [26] Сардины использовались при производстве гарума в Ликсе .
На марокканских рыбных рынках можно найти камбалу , рыбу-меч , тунца , тюрбо , скумбрию , креветки , морского угря , ската , красного окуня , краба-паука , омаров и разнообразных моллюсков .
В марокканской кухне морепродукты включаются, в частности, в тажины , бастилью , бриуат и паэлью .
Напитки
[ редактировать ]
Самый популярный напиток – марокканский мятный чай , который местные жители называют атаем . Традиционно приготовление хорошего мятного чая в Марокко считается искусством, а его распитие с друзьями и семьей часто становится повседневной традицией. Техника розлива так же важна, как и качество самого чая. Марокканские чайники имеют длинные изогнутые носики, что позволяет равномерно наливать чай в крошечные стаканчики с высоты. Для лучшего вкуса бокалы наполняются в два этапа. Марокканцы традиционно любят чай с пузырьками, поэтому, наливая, держат чайник высоко над стаканами. Наконец, чай сопровождается твердыми сахарными рожками или комочками. [27] В Марокко изобилие апельсинов и мандаринов, поэтому свежевыжатый апельсиновый сок легко найти и стоит недорого.
Закуски и фаст-фуд
[ редактировать ]Продажа фаст-фуда на улице уже давно стала традицией, и лучшим примером является площадь Джемаа-эль-Фна в Марракеше . Макуда — картофельные оладьи, популярные среди студентов и людей со скромным достатком, особенно в Фесе . [28] Начиная с 1980-х годов в новых закусочных, в основном на севере, начали подавать бокадильо ( испански по- сэндвич ).
Магазины молочных продуктов , которые местные жители называют мхлаба ( محْلَبة ), очень распространены по всей стране. Эти молочные магазины обычно предлагают все виды молочных продуктов , соков , смузи и местных блюд, таких как бокадильо, мсеммен и харча . [29]
Ханз у-бнин ( خانز وبنين «вонючий и вкусный») — дешевый и популярный уличный сэндвич. [30]
Еще одна популярная уличная еда в Марокко. [31] это улитки , которые подают в соке в маленьких тарелках и едят зубочисткой. [32]
быстрого питания В конце 1990-х годов несколько транснациональных франчайзинговых предприятий открыли рестораны в крупных городах. [33]
Повара
[ редактировать ]Среди тех, кто представил марокканскую кухню более широкой аудитории, — телевизионный шеф-повар Чумича и Аль-Амин аль-Хадж Мустафа ан-Накир , шеф-повар бывшего короля Марокко Хасана II .
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Искусство марокканской кухни» . 10 октября 2007 г.
- ^ Ховард, Герберт (30 октября 2013 г.). Ultimate African Travel - Марокко . Герберт Ховард.
- ^ Макканн, Дженнифер (22 января 2011 г.). Веганский ланч-бокс по всему миру (крупный шрифт, 16 пт) . Прочтите HowYouWant.com. п. 29. ISBN 978-1-4596-0917-4 .
- ^ «Лучшие марокканские повара отмечены в телепрограмме, интервью с Хоссином Хуари» (на арабском и марокканском арабском языках). 21 января 2019 г.
- ^ Амри, Ахмед; Уамму, Латифа; Насиф, Фатима (2005). «Продукты на основе ячменя в Южном Марокко». В Стефании Грандо; Хелен Гомес Макферсон (ред.). Пищевой ячмень: важность, использование и местные знания . стр. 22–28.
- ^ Международная организация винограда и вина, [1]
- ^ Дженсис Робинсон , изд. (2006). «Марокко» . Оксфордский компаньон по вину (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. стр. 453–454 . ISBN 0-19-860990-6 .
- ^ Марокканское вино и мусульмане. Архивировано 9 июня 2008 г. в Wayback Machine , графин, 6 июня 2008 г.
- ^ Патрисия Крокер, Вкусы Касбы , 2005, ISBN 097369131X , с. 33
- ^ Памела Гоян Киттлер, Кэтрин П. Сачер, Марсия Нелмс, Еда и культура , 2016, ISBN 1305886879 , с. 436
- ^ «Что такое специя Бахарат? - Бахарат против Рас-эль-Ханута» .
- ^ Паула Вулферт (январь 2012 г.). Еда Марокко, Рас-эль-Ханут . А&С Черный. п. 32. ISBN 9781408827468 .
- ^ Рагхаван, Сушила (23 октября 2006 г.). Справочник специй, приправ и ароматизаторов . ЦРК Пресс. п. 150. ИСБН 978-1-4200-0436-6 .
- ^ Марокко: кулинарное путешествие по рецептам с ароматных специй рынков Марракеша к наполненному финиками оазису Загора . Книги летописи. 16 мая 2012 г. п. 15. ISBN 978-0-8118-7738-1 .
- ^ Отал, 1999, с. 3
- ^ Трнка, Сюзанна; Дюро, Кристина; Пак, Джули (2 мая 2013 г.). Чувства и гражданство: воплощение политической жизни . Рутледж. п. 1992. ISBN 978-1-136-69059-4 .
- ^ Еда в Марокко . Еда в каждой стране . Доступ осуществлен в апреле 2011 г.
- ^ "Марокканский рецепт кускуса" . Рецепты марокканской кухни (веб-сайт). Доступ осуществлен в апреле 2014 г.
- ^ «Еда, Путеводитель по Марокко» (PDF) . Приключение в пустыне Марокко.
- ^ Ланье, Б.В. (1981). Мировая картина спроса и предложения на консервы из мелкой пелагической рыбы . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 15 . ISBN 978-92-5-101143-0 .
- ^ «Марокканская сардина ФАО 34» . Проекты улучшения рыболовства . Проверено 10 мая 2016 г.
- ^ Валента, Кайл (23 июня 2016 г.). «Как завтракать, как местный житель по всему миру — предоставлено рекламными публикациями» . Сиэтл Таймс . Проверено 6 сентября 2016 г.
- ^ «Марокканская кухня: полное руководство по 25 лучшим блюдам!» . 26 октября 2023 г. Проверено 26 октября 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б Зелдес, Лия А. (12 января 2024 г.). «Съешьте это! Заалук, приготовленный салат из Марокко» . Настоящая марокканская кухня . Частные туры по пустыне.
- ^ «Традиционная марокканская еда | Марокканская изюминка» . Марокканская изюминка . 28 июля 2018 г. Проверено 5 ноября 2018 г.
- ^ «Экспорт марокканской рыбной продукции на мировой рынок» (PDF) .
- ^ Отал, 1999. с. 61
- ^ «студентов и детей народа» «Видео: «Аль-Макуда»... Узнайте об истории самого известного популярного фасийского блюда.. блюда . Февраль.com | Подробный марокканский новостной сайт, обновляемый круглосуточно . 07.11.2019 . Проверено 9 ноября 2021 г.
- ^ «Развитие молочного производства в Марокко» (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Проверено 10 мая 2016 г.
- ^ «Репортаж... Любители «Ханов и Бенина» — газета «Аль-Сабах» . assabah.ma (на арабском языке). 10.02.2018 . Проверено 15 марта 2021 г.
- ^ «Каникулы в Марокко» . Марокканские каникулы . Проверено 10 мая 2016 г.
- ^ «Самая вкусная уличная еда в Марокко» . Марокканская изюминка . 03.09.2018 . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ «Фастфуд в Марокко» . Евромонитор Интернэшнл . Проверено 10 мая 2016 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Вольферт, Паула (2012). Еда Марокко . Блумсбери. ISBN 9781408827468 .
Книги рецептов
[ редактировать ]- Знакомство с марокканской кухней , Лилиан Отал, Editions SudOuest, 1999 г. (на французском языке). ISBN 978-2-879-01335-0
- Готовим в Касбе: рецепты моей марокканской кухни , Китти Морс, Лори Смит ISBN 0-8118-1503-X
- Кускус и другая вкусная еда из Марокко , Паула Вулферт, Гаэль Грин ISBN 0-06-091396-7
- Кухня восточных дворцов , Ален Морделе ISBN 2-87678-868-3
- Еда Марокко: аутентичные рецепты североафриканского побережья , Фатема Хэл ISBN 962-593-992-Х
- Аромат цветов апельсина: сефардская кухня из Марокко , Китти Морс, Оуэн Морс ISBN 1-58008-269-6
- Традиционная марокканская кухня: рецепты Феса от мадам Гинодо ISBN 1-897959-43-5
