✖


Jump to content

я ива

(Перенаправлено с «Жидкие аминокислоты »)

я ива
Тарелка соевого соуса
Альтернативные названия Соевый соус, сёю
Тип Приправа
Место происхождения Китай
Регион или штат Восточная Азия и Юго-Восточная Азия
Основные ингредиенты Соевые бобы

Соевый соус (иногда называемый соевым соусом на британском английском языке). [ 1 ] ) — жидкая приправа китайского зерна происхождения, традиционно изготавливаемая из ферментированной пасты соевых бобов , жареного , рассола и плесени oryzae или Aspergillus sojae Aspergillus . [ 2 ] Он известен своей соленостью и ярко выраженным умами вкусом .

Соевый соус в его нынешнем виде был создан около 2200 лет назад во времена династии Западная Хань в древнем Китае. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] С тех пор он стал важным ингредиентом кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии, а также приправой во всем мире. [ 7 ]

Использование и хранение

[ редактировать ]

Соевый соус можно добавлять непосредственно в пищу, а также использовать в кулинарии в качестве соуса или соли . [ 8 ] Его часто едят с рисом , лапшой , суши или сашими , а также его можно смешать с молотым васаби для макания. [ 8 ] Бутылки соевого соуса для соленой приправы к различным блюдам часто встречаются на ресторанных столах во многих странах. [ 8 ] Соевый соус можно хранить при комнатной температуре. [ 8 ]

История

[ редактировать ]

Азия

[ редактировать ]

Китай

[ редактировать ]
я ива
Китайское имя
Традиционный китайский Соевый соус/соевое масло/соевый соус
Упрощенный китайский Соевый соус/соевое масло/соевый соус
Буквальный смысл «соусное масло» / «боевое масло» / «ферментированное бобовое масло»
Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyinjiàng yóu（酱油）
Bopomofoㄐㄧㄤˋ ㄧㄡˊ
Wade–Gileschiang4-yu2
IPA[tɕjâŋ.jǒʊ]
other Mandarin
Sichuanese Pinyindou4 you2（豆油）
Wu
Shanghainese
Romanization		jianhhiou（酱油）
Yue: Cantonese
Yale Romanizationsih yàuh
Jyutpingsi6 jau4（-{豉油}-）
IPA[si˨ jɐw˩]
Southern Min
Hokkien POJtāu-iû（豆油）
Teochew Peng'imsi7 iu5
Eastern Min
Fuzhou BUCsiê-iù（-{豉油}-）
бирманское имя
бирманский Соевый соус
НАСИЛИЕ [pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè]
Вьетнамское имя
Вьетнамский алфавит соевый соус / соевый соус / соевый соус
Номинальный сценарий Соевый соус/ Фасолевая паста/ Масло со вкусом сои
Тайское имя
тайский соевый соус
РТГС да-я
Корейское имя
хангыль соевый соус
Ханджа печень
Буквальный смысл "соус-приправа"
Транскрипции
Revised Romanizationganjang
McCune–Reischauerkanjang
Японское имя
Кандзи соевый соус
Хирагана соевый соус
Транскрипции
Revised Hepburnshōyu
Kunrei-shikisyôyu
Малайское имя
малайский соевый соус
Индонезийское имя
индонезийский соевый соус
Филиппинское имя
Тагальский Тойо
Лаосское имя
туберкулез Тао Цзяу
Кхмерское имя
кхмерский Сии 'иив

Соевый соус ( 醬油 , jiàngyóu ) считается почти таким же старым, как соевая паста — разновидность ферментированной пасты ( цзян , 醬 ), полученной из соевых бобов, — которая появилась во времена династии Западная Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) и была внесена в список бамбуковые пластинки, найденные на археологическом участке Мавандуй ( 馬王堆 ). [ 5 ] [ 4 ] Существует несколько предшественников соевого соуса, которые связаны с соевой пастой. Самым старым из них является цинцзян ( 清醬 ), который появился в 40 году нашей эры и был указан в Симинь Юэлин ( 四民月令 ). [ 6 ] Другие — это цзянцин ( Цзян Цин ), чижи ( 豉 сок ) и чицин ( 豉清 ), которые записаны в « Циминь Яошу» ( 清民义书 ) в 540 году нашей эры. [ 6 ] Ко времени династии Сун (960–1279 гг. н.э.) термин «соевый соус» ( 醬油 ) стал общепринятым названием жидкой приправы. [ 6 ] описано в двух Цингун. Шаньцзя : книгах [ 9 ] и Пуцзян Уши Чжункуйлу ( Pujiang Wushi Zhongkuilu ) [ 10 ] во времена династии Сун (960–1279 гг. н. э.).

Как и многие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растянуть соль , которая исторически была дорогим товаром. Во времена династии Чжоу в древнем Китае в качестве приправы использовалась ферментированная рыба с солью, в которую в процессе ферментации добавлялись соевые бобы. [ 4 ] [ 11 ] Ко времени династии Хань этот рецепт был заменен рецептом соевой пасты и соевого соуса из ее побочных продуктов с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента. [ 5 ] [ 6 ] с ферментированными рыбными соусами, которые отдельно превращаются в рыбный соус . [ 12 ]

Китаист XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «готовили путем варки мягких бобов, добавления равного количества пшеницы или ячменя и оставления массы для брожения; порции соли и втрое большего количества воды». затем помещаются, и все это соединение оставляется на два или три месяца, пока жидкость отжимается и процеживается». [ 13 ]

Япония

[ редактировать ]
Сёю рамэн , приправленный соевым соусом

Приправой, которая появилась в Японии раньше соевого соуса, был гёсё ( 魚醤 ) , рыбный соус. [ 14 ] практикующие буддизм . Когда в VII веке в Японию из Китая прибыли [ 15 ] они ввели вегетарианство и привезли с собой много продуктов на основе сои, таких как соевый соус, [ 14 ] который известен как сёю ( соевый соус ) [ 16 ] [ 8 ] в Японии. Экспорт сёю начался в 1647 году Голландской Ост-Индской компанией . [ 8 ]

Корея

[ редактировать ]

Самое раннее производство соевого соуса в Корее , по-видимому, началось в эпоху Троецарствия . [ 17 ] В «Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, упоминается, что «народ Когурё хорошо умеет варить и бродить» в разделе « Дунъи» («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» . [ 18 ] [ 19 ] Чангдоки, используемые для приготовления соевого соуса, встречаются на гробницы фресках Анак № 3 IV века Когурё . [ 20 ]

В «Самгук Саги» , историческом отчете Троецарствия , написано, что ганчжан (соевый соус) и тэнджан (соевая паста), а также меджу (соевый блок) и чотгал готовили для свадебной церемонии эпохи (соленые морепродукты). король Синмун в феврале 683 года. [ 21 ] Сикхваджи , раздел из «Корёоса» («История Корё»), записал, что ганджан и тёнчжан были включены в поставки гуманитарной помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда голод . случился [ 22 ] Тексты эпохи Чосон , такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнчже», содержат подробные инструкции о том, как заваривать канчжан и тёнчжан хорошего качества . [ 17 ] Гюхап Чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить ганджан и тёнчжан . [ 21 ]

Филиппины

[ редактировать ]

На Филиппинах соевый соус, вероятно, впервые был описан в документации о традиционном блюде адобо в 1613 году в газете Сан-Буэнавентура. Историк кулинарии Раймонд Соколов отметил, что ингредиенты, использованные в блюде, включая соевый соус, вероятно, присутствовали в местной кухне еще до рекордов колониальной эпохи. [ 23 ]

Европа

[ редактировать ]

В отчетах голландской Ост-Индской компании соевый соус упоминается как товар в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Деджимы , Япония, в Батавию (современная Джакарта ) на острове Ява . Тридцать пять баррелей из этой партии затем были отправлены в Нидерланды. [ 24 ] В 18 веке дипломат и ученый Исаак Тисингх опубликовал отчеты о приготовлении соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, его описание было одним из первых, посвященных приготовлению японской версии. [ 25 ] К середине 19 века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, а приправа стала синонимом китайского продукта. [ 26 ] Европейцы не могли производить соевый соус, потому что у них не было доступа к Aspergillus oryzae , используемому при его приготовлении. грибу [ 26 ] Соевый соус, приготовленный из таких ингредиентов, как грибы портобелло, был широко распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 века. Шведский рецепт «Сойи» был опубликован в издании Кайсы Варга « Hjelpreda i Hushållningen for Unga Fruentimber» 1770 года и был приправлен душистым перцем и мускатным орехом . [ 27 ]

Соединенные Штаты

[ редактировать ]

Производство соевого соуса в США началось на территории Гавайев в 1905 году компанией Yamajo Soy Co, которая к 1909 году была переименована в Hawaiian Soy Company Ltd. [ 28 ] La Choy начала продавать гидролизованного растительного белка в 1933 году. соевый соус на основе [ 29 ]

Производство

[ редактировать ]
Соевый соус изготавливается из соевых бобов .

Соевый соус производится либо путем ферментации, либо путем гидролиза . Некоторые коммерческие соусы содержат как ферментированные, так и химические соусы.

Изменения вкуса, цвета и аромата в процессе производства объясняются неферментативным подрумяниванием Майяра . [ 30 ]

Вариации обычно достигаются в результате разных методов и продолжительности ферментации , разных соотношений воды, соли и ферментированной сои или путем добавления других ингредиентов.

Традиционный

[ редактировать ]
Дополнительная информация: Суп соевый соус § Производство.

Традиционные соевые соусы изготавливаются путем смешивания соевых бобов и зерна с культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae , и другими родственными микроорганизмами и дрожжами (полученная смесь в Японии называется кодзи ; термин кодзи используется как для смеси соевых бобов, пшеницы и плесени, так и для обозначения смеси соевых бобов, пшеницы и плесени). как и для самой формы). Исторически сложилось так, что смесь ферментировалась естественным путем в больших урнах и под солнцем, что, как считалось, придавало ей дополнительный аромат. Сегодня смесь помещают в инкубационную камеру с контролируемой температурой и влажностью. [ 31 ]

На приготовление традиционных соевых соусов уходят месяцы:

  1. Замачивание и приготовление: Соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Пшеница обжаривается и дробится.
  2. Выращивание кодзи : равные количества вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешивают для получения зерновой смеси. Культуру спор Aspergillus добавляют к зерновой смеси и перемешивают, или смеси позволяют собрать споры из самой окружающей среды. К культурам относятся:
    • Aspergillus : род грибов, который используется для ферментации различных ингредиентов (по-японски эти культуры называются кодзи ). Для заваривания соевого соуса используются три вида:
      • A. oryzae : Штаммы с высокой протеолитической способностью используются для приготовления соевого соуса. [ 32 ]
      • A. sojae : Этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
      • А. Ребенок : [ 33 ] Этот гриб используется для приготовления тамари , разновидности соевого соуса.
    • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре преобразуют часть сахаров в этанол, который может подвергаться вторичным реакциям с образованием других вкусовых соединений.
    • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
      • Bacillus spp . (род): Этот организм, вероятно, будет расти в ингредиентах соевого соуса и выделять запахи и аммиак.
      • Виды Lactobacillus : этот организм вырабатывает молочную кислоту, которая повышает кислотность корма.
  3. Приготовление: Культивированную зерновую смесь смешивают с определенным количеством солевого рассола для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения и оставляют настояться. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и фрагменты белков, а крахмалы — на простые сахара. Эта аминогликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который в результате старения и вторичной ферментации образует многочисленные вкусовые соединения, типичные для соевого соуса.
  4. Прессование: полностью ферментированную зерновую суспензию помещают в контейнеры с тканевой подкладкой и прессуют, чтобы отделить твердые частицы от жидкого соевого соуса. Выделенные твердые вещества используются в качестве удобрения или скармливаются животным, в то время как жидкий соевый соус обрабатывается дальше.
  5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревают, чтобы удалить любые активные дрожжи и плесень, оставшиеся в соевом соусе, и можно фильтровать для удаления мелких частиц.
  6. Хранение: Соевый соус можно выдерживать или сразу разливать в бутылки и продавать.
Соя и пшеница с Aspergillus sojae для приготовления соевого соуса. культурами

Жидкий ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли

[ редактировать ]

Высокосолевая жидкостная ферментация (ВЖФ) соевых бобов во многом зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макронутриентов. Большинство традиционных подходов подпадают под действие HLF. [ 34 ]

  • Во время HLF соевые бобы, настоянные на коджи, подвергаются воздействию воздуха, поэтому гидролитические ферменты плесени могут непрерывно расщеплять макроэлементы, содержащиеся в соевых бобах.
  • Достаточное количество воды, обычно в 2–2,5 раза превышающее вес корма. [ 34 ] необходим для поддержания достаточного роста микроорганизмов.
  • Высокая концентрация соли (17–20%) необходима для избирательного подавления микробной активности.
  • HLF обычно проводится при температуре 15–30 ° C (59–86 ° F) и требует длительного периода выдержки, обычно от 90 до 180 дней. [ 35 ] В период выдержки требуется постоянное перемешивание мороми (затора/смесь пшеницы (по желанию), соли, соевых бобов, воды и ферментирующих дрожжей) для равномерного распределения питательных веществ, а также вкусоароматических соединений. В некоторых случаях мороми подвергают воздействию прямых солнечных лучей, чтобы облегчить разложение макроэлементов.
  • Из-за высокой солености мороми HLF в среде могут выжить только анаэробные галофилы. Кроме того, диапазон температур 15–30 ° C (59–86 ° F) позволяет расти только мезофилам. Подобно брожению соленых огурцов , первичное молочнокислое брожение сахаров галофилами снижает pH мороми до кислого диапазона. [ 35 ] Низкий уровень pH дополнительно ограничивает рост нежелательных микробов, но благоприятствует росту ферментативных дрожжей, которые способствуют вторичной ферментации, в результате которой образуются различные вкусовые соединения и запахи.

Твердоферментированный соевый соус с низким содержанием соли

[ редактировать ]

LSF, также называемый быстрой ферментацией, представляет собой современный метод ферментации, изобретенный в ответ на высокий рыночный спрос.

  • По сравнению с HLF, LSF использует чистые культуры при относительно более высокой температуре (40–55 ° C (104–131 ° F)) и более низких концентрациях рассола (13–15%). В LSF кодзи смешивают с эквивалентной массой рассола для получения твердого мороми.
  • Повышенная температура значительно ускоряет процесс брожения. Из-за короткого периода выдержки (15–30 дней) LSF и низкой себестоимости производства соевый соус LSF занимает большую долю китайского рынка соевого соуса. [ 36 ]

LSF произошел от бессолевой твердофазной ферментации , еще более быстрого метода, работающего при еще более высоких температурах (50–65 ° C (122–149 ° F)) и занимающего 72 часа. [ 37 ] завезен в Китай из Советского Союза в 1958 году. Время выдержки оказалось слишком коротким, поэтому в соусе остались нотки жженой кислоты. LSF представляет собой компромисс между этим методом и более традиционным HLF: продукт имеет приемлемый вкус, позволяет выжить большему количеству микробов, но ему все еще не хватает глубины. [ 34 ] Уменьшение содержания соли ускоряет пивоварение за счет снятия ингибирования ферментов, вызванного солью. [ 37 ]

Кислотно-гидролизованный растительный белок

[ редактировать ]
Основная статья: Гидролизованный растительный белок

Некоторые марки соевого соуса производятся из кислотно- гидролизованного соевого белка, а не завариваются с использованием традиционной культуры. Это занимает около трёх дней. [ 38 ] Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по сравнению со сваренными соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения и обычно производятся по этим причинам. В прозрачных пластиковых пакетах темного соуса, обычно используемых в китайской еде на вынос, обычно используется формула гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие продукты из гидролизованного растительного белка без добавления сахара или красителей продаются как альтернатива соевому соусу с низким содержанием натрия, называемая « жидкими аминокислотами », в магазинах здорового питания, аналогично тому, как заменители соли используются . Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Химический состав

[ редактировать ]

На химический состав соевого соуса влияют пропорции сырья, методология ферментации, ферментирующие плесени и штаммы, а также обработка после ферментации. [ 39 ] Хотя механизм формирования химического состава соевого соуса сложен, широко признано, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты реакции Майяра в соевом соусе считаются важным химическим составом и обеспечивают основные сенсорные эффекты. [ 40 ] Первичная ферментация галофилов, ферментирующих молочную кислоту, снижает pH мороми , и это напрямую приводит к кислому диапазону pH (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимая гетероферментативными микробами, придает соевому соусу широкий спектр вкусовых и ароматических соединений за счет расщепления макронутриентов. Белки сои и протеины зерна гидролизуются до коротких пептидных цепочек и свободных аминокислот, что добавляет продукту умами. Согласно результатам анализа свободных аминокислот, наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота , аланин и лейцин . [ 39 ]

Крахмал гидролизуется до простых сахаров, которые придают соевому соусу сладкий вкус. Жиры бобовых также могут разлагаться на жирные кислоты с короткой цепью , а взаимодействие между липидами и другими макронутриентами также приводит к более насыщенному вкусу конечного продукта. Неферментативное подрумянивание также вносит значительный вклад в развитие свойств соевого соуса. Гидролиз белков и крупных углеводов также дает свободные аминокислоты и простые сахара в качестве реагентов для реакции Майяра .

Соевый соус может содержать более 1% алкоголя и может противоречить законодательству о контроле над алкоголем. [ 41 ]

Сенсорный профиль

[ редактировать ]
В этом разделе для экономии места используются трехбуквенные коды аминокислот. Список § Структуры протеиногенных аминокислот . см. в

Во вкусе соевого соуса преобладает соленость, за ней следует умеренная умами, сладость и, наконец, легкая горечь, которую трудно уловить из-за маскирующего эффекта других вкусов. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия различных вкусовых компонентов. Соленость во многом объясняется присутствием в рассоле NaCl (поваренной соли). Сахара, гидролизованные из крахмала, придают соевому соусу сладость. Умами во многом обусловлено наличием свободных аминокислот, в основном глютамина и аспарагиновой кислоты . В умами также добавляют натрий из рассола и динатриевые рибонуклеотиды из сои. Другие аминокислоты придают дополнительный основной вкус: сладкий вкус исходят от Ala, Gly, Ser и Thr; горький исходит от Арг, Хиса, Иль, Леу, Мета, Фе, Трпа, Тира и Вала; и никакого вкуса от Cys, Lys и Pro. [ 42 ] Содержание аминокислотного азота , являющееся показателем концентрации свободных аминокислот, используется в Китае для классификации соевого соуса. Высшая «специальная степень» определяется при ≥ 0,8 г/100 мл. [ 43 ]

Несмотря на большое разнообразие летучих и пахучих соединений, обнаруженных в соевом соусе, сам по себе пищевой продукт не обладает сильным ароматом. В китайских соевых соусах обнаружены спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензолы. [ 35 ] Объяснение этому наблюдению состоит в том, что аромат соевого соуса не зависит в значительной степени от ароматоактивных соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого между всеми летучими и пахучими соединениями, соответствующие концентрации которых относительно низки.

Вариации по странам

[ редактировать ]

Соевый соус широко используется в качестве важной приправы и интегрирован в традиционные кухни многих культур Восточной и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно схожий внешний вид, соевые соусы, изготовленные в разных культурах и регионах, различаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус дольше сохраняет свои качества, если хранить его вдали от прямых солнечных лучей.

бирманский

[ редактировать ]

Производство соевого соуса в Бирме восходит к эпохе Баган, в 9 и 10 веках. Были найдены надписи, восхваляющие пенган бяр йай ( ပဲငံပြာရည် , буквально «рыбный соус из фасоли»). [ нужна ссылка ] Густой соевый соус называется ньо ( кя от китайского jiàngyóu ). [ нужна ссылка ]

китайский

[ редактировать ]

Китайские соевые соусы ( китайский : 酱酱油 ; пиньинь : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; кантонский йельский язык : jeungyàuh ; или, альтернативно, 豉油 ; пиньинь : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; кантонский йельский язык : sihyàuh ) в основном изготавливаются из соевые бобы с относительно небольшим количеством других зерновых. Китайский соевый соус, производимый методом ферментации, можно условно разделить на два класса: сваренный (прямого брожения) и купажированный (с добавками), занимающие около 40% и 60% доли рынка соответственно. [ 34 ] Соусы также можно разделить по технологии ферментации (показана выше) на соевый соус, ферментированный в твердом состоянии с низким содержанием соли (LSF; 低盐固态 ) и соевый соус, ферментированный в жидком состоянии с высоким содержанием соли (HLF; 高盐稀态 ), занимая около 90% и 10% доли рынка соответственно. [ 34 ]

Бутылка соевого соуса производства Ли Кум Ки.

Заваренный

[ редактировать ]
Бутылка коммерческого легкого соевого соуса

Соевый соус можно приготовить непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

  • Легкий или свежий соевый соус ( 生 抽 ; пиньинь : шэн чоу ; дзютпин : саанг1 cau1 ; кантонский йельский язык : санчау или 醬 清 ; пиньинь : цзян цин ; ютпин : zoeng3 cing1 ; кантонский йельский язык : jeungchīng ): тонкий (низкой вязкости). , непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, приготовленный путем сначала культивирования пропаренной пшеницы и соевых бобов с Aspergillus , а затем ферментации смеси в рассоле. Это основной соевый соус, используемый в качестве приправы, поскольку он более соленый, имеет менее заметный цвет, а также придает отчетливый вкус. [ 44 ]
    • Тоу чоу ( 頭 抽 ): легкий соевый соус, приготовленный из соевых бобов первого отжима. Его можно примерно перевести как «первый соевый соус» или назвать легким соевым соусом премиум-класса. Tóu chōu продается с наценкой, потому что, как и оливковое масло первого отжима, вкус первого отжима считается превосходным. Благодаря своему нежному вкусу его используют преимущественно для приправы к легким блюдам и для макания.
    • Шуан хуан ( 雙 璜 ): легкий соевый соус, который подвергается двойной ферментации с использованием легкого соевого соуса из другой партии вместо рассола для второго заваривания. Это еще больше усложняет вкус легкого соевого соуса. Из-за своего сложного вкуса этот соевый соус используется в основном для макания.
  • Инь ю ( 蔭 油 ): более темный соевый соус, сваренный в основном на Тайване путем культивирования только пропаренных соевых бобов с Aspergillus и смешивания культивированных соевых бобов с крупной каменной солью перед длительной сухой ферментацией. Вкус этого соевого соуса сложный и насыщенный, его используют для макания или приготовления красных блюд . В первом случае инь ю можно загустить крахмалом, чтобы получился густой соевый соус. [ 45 ]

смешанный

[ редактировать ]

Добавки со сладким вкусом или вкусом умами иногда добавляют в готовый соевый соус, чтобы изменить его вкус и текстуру.

  • Темный и старый соевый соус ( 老老抽 ; пиньинь : lǎo chōu ; Jyutping : lou5 cau1 ; кантонский Йельский язык : lóuhchāu ), более темный и немного более густой соевый соус, приготовленный из легкого соевого соуса. Этот соевый соус изготавливается путем длительного выдерживания и может содержать добавленный карамельный краситель и/или патоку для придания ему характерного внешнего вида. Он имеет более насыщенный, немного сладкий и менее соленый вкус, чем легкий соевый соус. Этот сорт в основном используется во время приготовления пищи, так как его аромат развивается при нагревании. Темный соевый соус в основном используется для придания блюду цвета и аромата после приготовления. Один из самых сильных сортов известен как «двойной черный» (双老头抽). [ 46 ]
    • Грибной темный соевый соус ( 草草菇 老老抽 cǎogū lǎochōu ): в процессе окончательной обработки и выдержки приготовления темного соевого соуса бульон Volvariella volvacea (соломенный гриб) смешивается с соевым соусом, а затем подвергается воздействию солнца для приготовления этого типа. темной сои. Добавленный бульон придает этому соевому соусу более насыщенный вкус, чем простой темный соевый соус. [ 47 ]
    • Густой соевый соус ( 醬醬油 膏 jiàng yóu gāo ) — это темный соевый соус, загущенный под воздействием тепла и сахара, иногда крахмальный загуститель и глутамат натрия используются . Этот соус часто используется в качестве соуса для макания или завершающего соуса и поливается в еде в качестве ароматной добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизированного вкуса в процессе производства соус также используется в приготовлении красных блюд .
  • Соевый соус для креветок ( 蝦蝦子 醬醬油 Xiā zǐ jiàngyóu ): Свежий соевый соус варят на медленном огне со свежими креветками и добавляют сахар, байцзю (вид дистиллированного спиртного напитка, 白酒) и специи. Фирменное блюдо Сучжоу .

Помимо вышеупомянутых традиционных типов, гидролизованный растительный белок и другие усилители вкуса можно смешивать со сваренным соевым соусом для получения более дешевых заменителей. Этот тип известен как «смешанный соевый соус» ( китайский : 配制酱油 ). [ 34 ] в Китае до 2019 года, когда вступил в силу китайский стандарт 2018 года, исключивший этот тип из определения соевого соуса. [ 48 ]

Китайский стандарт 2018 года определяет соевый соус как «жидкую приправу особого цвета, аромата и вкуса, изготовленную из соевых бобов и/или обезжиренных соевых бобов, пшеницы и/или пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в качестве основного сырья посредством микробной ферментации». [ 48 ] Он по-прежнему позволяет использовать пищевые добавки «в соответствии с определениями GB 2760», что не ограничивает использование глутамата натрия и динатриевых рибонуклеотидов . (Гидролизованный растительный белок не указан в качестве пищевой добавки в GB 2760 и поэтому неприемлем в продуктах с маркировкой «соевый соус».) [ 49 ]

Филиппинский

[ редактировать ]
Тойоманси , типичный филиппинский соус для макания, состоящий из соевого соуса и каламанси, приправленных силингом лабуйо.

На Филиппинах соевый соус на родном языке называется «тойо» , что происходит от слова «тау-ю» на филиппинском языке хоккиен . Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного цвета. Он тоньше по текстуре и имеет более соленый вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии. Он больше всего похож на японский коикути сёю по консистенции и использованию пшеницы, хотя тойо немного более соленый и темный по цвету. [ 50 ] [ 51 ]

Тойо используется в качестве маринада, ингредиента в приготовленных блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, обычно вместе с другими соусами, такими как рыбный соус ( патис ) и уксус из сахарного тростника ( сука ). Его часто смешивают и подают с соком каламанси ( × Citrofortunella microcarpa ; также называется каламондин, лимонсито ). Комбинация известна как тойоманси , которую можно сравнить с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу ). Тойо также является основным ингредиентом филиппинского адобо , одного из самых известных блюд филиппинской кухни.

Гавайский

[ редактировать ]

Соевый соус — повсеместная приправа и ингредиент многих блюд гавайской кухни широко знают его под японским названием сёю , где местные жители . Aloha Shoyu — производитель соевого соуса на Гавайях, который производит популярный соевый соус, вкус которого более нежный и несколько сладкий по сравнению с другими, более известными соевыми соусами. [ 52 ]

индонезийский

[ редактировать ]
Основная статья: Сладкий соевый соус
Слева: марки ABC Kecap manis сладкий индонезийский соевый соус , почти такой же густой, как патока ; верно, Кечап Асин

В Индонезии соевый соус известен как кекап (старое написание: кетджап ), что является общим термином для ферментированных соусов и родственным английскому слову « кетчуп ». [ 53 ] Самый популярный вид соевого соуса в индонезийской кухне — кекап манис или сладкий соевый соус . Термин кекап также используется для описания других приправ и соусов аналогичного внешнего вида, таких как кекап икан ( рыбный соус ) и кекап Ингрис ( вустерширский соус ; букв. «Английский соус» или «Английский соус»). на основе сои существуют три распространенные разновидности кекапа В индонезийской кухне , которые используются либо в качестве ингредиентов, либо в качестве приправы :

  • Kecap manis : подслащенный соевый соус, имеющий густую сиропообразную консистенцию и уникальный, выраженный, сладкий, немного напоминающий патоку вкус благодаря щедрому добавлению пальмового сахара . Заменить его может обычная соя с коричневым сахаром и небольшим количеством добавленной патоки. Это, безусловно, самый популярный тип соевого соуса, используемый в индонезийской кухне , на его долю приходится около 90 процентов общего производства соевого соуса в стране. [ 54 ] Кекап манис — важный соус в фирменных индонезийских блюдах, таких как наси горенг , ми горенг , сатай , тонгсенг и семур . Самбал кекап , например, представляет собой разновидность соуса для макания самбал из кекап мани с нарезанным перцем чили, помидорами и луком-шалотом, популярный соус для макания сате камбинг (сатай из козьего мяса) и икан бакар (рыба/морепродукты на гриле). Поскольку соевый соус имеет китайское происхождение, кекап асин также является важной приправой в китайской индонезийской кухне .
  • Kecap manis sedang : соевый соус средней сладости, менее густой консистенции, менее сладкий и более соленый на вкус, чем kecap manis .
  • Кекап асин : обычный соевый соус, полученный из японского сёю , но обычно более концентрированный и густой, с более темным цветом и более сильным вкусом; В некоторых рецептах его можно заменить китайским легким соевым соусом. Соленый соевый соус был впервые завезен в Индонезию народом Хоккиен, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Соевый соус хакка , приготовленный из черной фасоли, очень соленый, и его крупные производства производятся в основном на острове Бангка .

японский

[ редактировать ]
Уголок соевого соуса в японском супермаркете

Сёю официально разделен на пять основных типов по JAS ( Японский сельскохозяйственный стандарт ). [ 55 ] в зависимости от различий в их ингредиентах и ​​методе производства. К этим типам относятся койкути , усукучи , тамари , сайсикоми и сиро . [ 56 ]

Большинство, но не все, японских соевых соусов включают в себя пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. [ нужна ссылка ] Они также имеют тенденцию к алкогольному вкусу, напоминающему херес , иногда усиливаемому добавлением небольшого количества алкоголя в качестве натурального консерванта . [ нужна ссылка ] Широко варьирующиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, поэтому в некоторых рецептах требуется только один или другой тип, так же, как белое вино не может заменить вкус красного, а говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный бульон .

Некоторые соевые соусы, приготовленные по-японски или в их стиле, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности

[ редактировать ]
  • Койкути ( 濃口 , «густой вкус») : возникший в регионе Канто , его использование в конечном итоге распространилось по всей Японии. Более 80% соевого соуса, производимого в Японии, приходится на коикути , и его можно считать типичным японским соевым соусом. Он сделан из примерно равных количеств сои и пшеницы. [ 8 ] [ 14 ] Этот сорт также называют кидзёю ( сырой соевый соус ) или намасёю ( сырой соевый соус ), если он не пастеризован .
  • Усукути ( 薄口 , «тонкий вкус») : почти 14% производимого соевого соуса составляет усукути сёю . [ 8 ] Он особенно популярен в регионе Кансай в Японии. Он созревает меньше времени, чем коичути. [ 14 ] и одновременно более соленый и светлый. Он бледнее из-за использования при его производстве амазаке — сладкой жидкости, приготовленной из ферментированного риса. Усукути широко используется в кулинарии, поскольку не меняет цвет и вкус ингредиентов. [ 8 ]
  • Тамари ( たまり ) : изготавливается в основном в регионе Тюбу в Японии. Тамари темнее на вид и богаче по вкусу, чем коикучи . Он содержит мало или вообще не содержит пшеницы. без пшеницы Тамари можно употреблять людям с непереносимостью глютена . Тамари более вязкий, чем койкути сёю . [ 8 ] Из соевого соуса, производимого в Японии, 1,5% составляет тамари . [ 8 ] Это «оригинальный» японский соевый соус, поскольку его рецепт наиболее близок к соевому соусу, первоначально завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари ( 味噌溜り ) , так как это жидкость, которая стекает с мисо (приправы и основы для супа на основе соевых бобов) по мере его созревания . Японское слово тамари происходит от глагола тамару ( 溜る , «накапливать») , что указывает на тот факт, что тамари традиционно представляло собой жидкий побочный продукт, получаемый во время ферментации мисо. Япония остается ведущим производителем тамари . [ нужна ссылка ] хотя он также стал популярным в Соединенных Штатах. Тамари сёю часто используют для приготовления сашими. [ 14 ] [ 8 ] Часто другие разновидности соевого соуса для сашими ошибочно называют тамари сёю. [ 14 ] По закону на задней этикетке в Японии будет указано, действительно ли это тамари. [ 14 ]
  • Сиро ( 白 , «белый») : в отличие от тамари соевого соуса , в сиро используется в основном пшеница и очень мало соевых бобов, что придает ему легкий вид и сладкий вкус. Его чаще используют в регионе Кансай, чтобы подчеркнуть внешний вид еды, например сашими . Сиро сёю раньше часто использовался в кулинарии высокого класса и обычно не продается за рубежом. [ 14 ] Основное его применение – соленья. [ 8 ] В производстве соевого соуса в Японии 0,7% приходится на сиро . [ 8 ]
  • Саисикоми ( 再仕込 , «дважды сваренный») : этот сорт заменяет ранее приготовленный коикути рассол, обычно используемый в процессе. Следовательно, он намного темнее и имеет более сильный аромат. Этот тип также известен как канро сёю ( 甘露醤油 , «сладкий соевый соус») . В производстве соевого соуса в Японии 0,8% приходится на сайсикоми . [ 8 ]
  • Канро сёю — это разновидность соевого соуса, который производится исключительно в Янаи , городе в префектуре Ямагути . [ 14 ] Он сделан вручную, менее соленый и менее сладкий, чем сайсикоми сёю . [ 14 ]
  • Амакучи (甘口, «сладкий вкус»): похож на соевый соус коикути , но с добавлением подсластителя. Это самый популярный вид соевого соуса в регионе Кюсю в Японии, который славится сладкими блюдами. В некоторых случаях на Кюсю чаще можно встретить амакучи сёю , чем койкути сёю . [ 57 ]

Новые разновидности японского соевого соуса включают: [ 58 ]

  • Ген'эн ( 減 塩 , «пониженное содержание соли») : эта версия содержит на 50% меньше соли, чем обычный соевый соус, для потребителей, обеспокоенных сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Усудзио ( 薄 塩 , «легкая соль») : эта версия содержит на 20% меньше соли, чем обычный соевый соус.

Все эти сорта продаются в трех разных сортах в зависимости от того, как они были изготовлены: [ 55 ]

  • Хондзодзо ( honjozo , «настоящий ферментированный») : содержит 100% настоящий ферментированный продукт.
  • Конго-дзёдзо ( 混合醸造 , «смешанное брожение») : содержит настоящее ферментированное сусло сёю , смешанное с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка.
  • Конго ( 混合 , «смешанный») : содержит хондзо или Конго-дзёзо сёю , смешанный с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка.

Все сорта и сорта могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества: [ 59 ]

  • Хёджун ​​( 標準 ) : стандартный сорт, содержит более 1,2% общего азота.
  • Дзёкю ( продвинутый ) : высший сорт, содержит более 1,35% общего азота.
  • Токкю ( 特級 ) : особый сорт, содержит более 1,5% общего азота.

корейский

[ редактировать ]

В Южной Корее соевые соусы или ганджан ( 간장 , «соус с приправой») можно условно разделить на две категории: хансик ганджан («соевый соус по-корейски») и герян ганджан («модернизированный соевый соус»). [ 60 ] [ 61 ] Термин «ганджанг» также может относиться к соленым приправам, не содержащим сои, таким как эо-ганджанг рыбный соус .

Традиционный корейский соевый соус

Хансик неловкий

[ редактировать ]
Основная статья: суп соевый соус

Хансик ганджан ( 한식간장 , «соевый соус по-корейски») полностью состоит из ферментированных соевых бобов ( меджу ) и рассола . Это побочный продукт производства тёнчжана (ферментированной соевой пасты) и обладающий уникальным вкусом ферментированных соевых бобов. светлее по цвету и более соленый, чем другие корейские сорта ганджанга. Хансик ганчжан его используют главным образом в кук (супе) и намуле (овощном блюде с приправами) В современной корейской кухне . [ 62 ] Общие названия хансика ганджана включают джеэрэсик ганджан ( 재래식 간장 , «традиционный соевый соус»), Чосон -ганджан ( 조선간장 , « Чосон соевый соус ») и кук-ганджан ( 국간장 , «соевый соус»). Этот сорт домашнего приготовления также называют джип-ганджан ( 집간장 , «домашний соевый соус»).

В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджанг можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.

  • Хээт-ганджан ( 햇간장 , «новый соевый соус») — соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхончжан ( 청장 , «прозрачный соевый соус»).
  • Юнг-ганджан ( 중간장 , «средний соевый соус») — соевый соус, выдержанный три-четыре года.
  • Джин-ганджан ( 진간장 , «темный соевый соус») — соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется джинджан ( 진장 , «выдержанный соевый соус»), нончжан ( 농장 , «густой соевый соус») или джингамчжан ( 진감장 , «выдержанный соевый соус»).

Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарств Кореи Пищевой кодекс делит ханшик-ганджан на две категории по ингредиентам. [ 60 ] [ 61 ]

Герян неловкий

[ редактировать ]

Гарян-ганджан ( 개량간장 , «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям соевых соусов, не приготовленных из меджу , в настоящее время является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне . [ 63 ] Слово ганджан без модификаторов в рецептах боккеум (жаркое), чёрим (тушеные или тушеные блюда) и чджим (блюда, приготовленные на пару) обычно означает гарян-ганджан . Другое распространенное название герян-ганджанг — джин-ганджанг ( 진간장 , «темный соевый соус»), потому что разновидности гарян-ганджана обычно темнее на вид по сравнению с традиционным хансиком ганджангом . , завезенный в Корею в эпоху японской оккупации , Гарьянганджанг также называют Вэ-ганджан ( 왜간장 , « Соевый соус Ваэ »).

Министерства пищевых продуктов и лекарств Кореи В Пищевом кодексе герян-ганджан подразделяется на четыре категории в зависимости от метода производства. [ 60 ] [ 61 ]

  • Сваренный соевый соус ( 양조간장 , yangjo-ganjang ) – изготавливается путем ферментации сои, соевого шрота или других зерен в солевом растворе.
  • Кислотно-гидролизованный соевый соус ( 산분해간장 ) – изготавливается путем гидролиза сырья, содержащего белок, кислотой.
  • Ферментативно-гидролизованный соевый соус ( 효소분해간장 ) – изготавливается путем гидролиза ферментативного сырья, содержащего белок.
  • Смешанный соевый соус ( 혼합간장 ). Также называемый смешанным соевым соусом, смешанный соевый соус можно приготовить путем смешивания хансик-ганджан (соевый соус по-корейски) или янджо-ганджан (сваренный соевый соус) с кислотно-гидролизованным соевым соусом или ферментативным соусом. гидролизованный соевый соус.

Другой

[ редактировать ]

Малазийский и Сингапурский

[ редактировать ]

Малайцы из Малайзии, говорящие на малайском диалекте, похожем на индонезийский, используют слово «кикап» для обозначения соевого соуса. Кикап традиционно бывает двух типов: кикап лемак (буквально «жирный/насыщенный соевый соус») и кикап кайр . Кикап лемак похож на индонезийский кекап манис , но содержит гораздо меньше сахара, тогда как кикап кайр является малазийским эквивалентом кекап асина .

Перу

[ редактировать ]

Соевый соус, известный в Перу как силлао от кантонского названия продукта, является важным ингредиентом Чифа .

Шри-Ланка

[ редактировать ]

Соевый соус ( сингальский : සෝයා සෝස් ) — популярный пищевой продукт, используемый в Шри-Ланке, и основной ингредиент, используемый в популярном на национальном уровне блюде уличной еды котту . [ 66 ] Соевый соус в основном производится китайской общиной Шри-Ланки , но его производство также распространилось на другие общины Шри-Ланки. Производство соевого соуса в Шри-Ланке такое же, как производство соевого соуса в Индонезии. Ферментация происходит в течение трех месяцев. Соевые бобы, замоченные в рассоле, затем прессуют для получения жидкого соуса. [ 67 ]

тайваньский

[ редактировать ]

Историю производства соевого соуса на Тайване можно проследить в юго-восточном Китае, в провинциях Фуцзянь и Гуандун . Тайваньский соевый соус известен своим вариантом черной фасоли , известным как соевый соус из черной фасоли (黑豆蔭油), который, по утверждениям производителей, имеет более сильный вкус и большую питательную ценность. Большинство производителей соевого соуса на Тайване производят соевый соус из соевых бобов и пшеницы с использованием машин — метода, введенного во времена японского правления. Меньшее количество производителей продолжают изготавливать соевый соус вручную традиционным способом. [ 68 ]

тайский

[ редактировать ]
Мягкая подача, обычно покрытая тайским сладким соевым соусом, подается в Яоварате , Бангкок , Таиланд.

называется - ( тайски : соус . сии иу по - соус соевый ) соевый В Таиланде Тайский : черный соевый соус , «черный соевый соус») используется в основном для цвета. Другой сорт более темного цвета, сии-иу вань ( тайский). : сладкий соевый соус , «сладкий соевый соус») используется для соусов для макания. Sɔ́ɔt prung rót ( тайский : соус-приправа , «соус-приправа») также широко используется в современной тайской кухне .

вьетнамский

[ редактировать ]
Бутылка соевого соуса

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле называется xì dầu (от кантонского названия 豉油) или nước tương . Термин «соевый соус» может также означать другие приправы и соевую пасту густой консистенции, известную как « тонг» . Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для макания ряда блюд. Сама вьетнамская кухня предпочитает рыбный соус при приготовлении, но nước tương явно присутствует в вегетарианской кухне и буддийской кухне.

Питание

[ редактировать ]

Исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов , чем красное вино . [ 69 ] Непастеризованный соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает отличным противоаллергическим потенциалом. [ 70 ] [ 71 ]

Соевый соус не содержит такого уровня изофлавонов , как другие соевые продукты, такие как тофу или эдамаме . [ 72 ] Он также может быть очень соленым , с содержанием соли от 14 до 18%. Производятся соевые соусы с низким содержанием натрия, но соевый соус трудно приготовить без использования некоторого количества соли в качестве противомикробного агента. [ 73 ]

По данным Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса в 100 миллилитров (3,5 имп. жидких унций; 3,4 жидких унции США) содержит:

  • Энергия: 60 ккал.
  • Жир: 0,1 г
  • Углеводы: 5,57 г
  • Волокна: 0,8 г
  • Белок: 10,51 г
  • Натрий: 6 г

Канцерогены

[ редактировать ]

Соевый соус может содержать этилкарбамат , группы 2А канцероген . [ 74 ]

Соединенного Королевства В 2001 году Агентство по пищевым стандартам обнаружило при тестировании различных соевых соусов, производимых в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не ферментированного естественным способом), что 22% протестированных образцов содержали химические канцерогены. названный 3-МХПД (3-монохлорпропан-1,2-диол), на уровнях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными в ЕС. Около двух третей этих образцов также содержали второе канцерогенное химическое вещество под названием 1,3-ДХП (1,3-дихлорпропан-2-ол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать ни в каком количестве в пище. Оба химиката потенциально могут вызывать рак, и Агентство рекомендовало убрать с полок затронутые продукты и избегать их употребления. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, производимых во Вьетнаме, что вызвало продовольственную панику в 2007 году . [ 79 ] [ 80 ]

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет:

Министерство здравоохранения Канады пришло к выводу, что использование доступных соевых и устричных соусов не представляет никакого риска для здоровья канадцев. Поскольку постоянное воздействие высоких уровней 3-МХПД в течение всей жизни может представлять риск для здоровья, Министерство здравоохранения Канады установило 1,0 часть на миллион (ppm) в качестве ориентира для импортеров этих соусов, чтобы уменьшить долгосрочное воздействие этого химического вещества на канадцев. . Это считается очень безопасным уровнем. [ 81 ]

Аллергия

[ редактировать ]
Дополнительная информация: Аллергия на сою.

Аллергия на соевый соус, не вызванная аллергией на сою или пшеницу, встречается редко. [ 16 ] Большинство сортов соевого соуса содержат пшеницу, к которой у некоторых людей имеется медицинская непереносимость . [ 82 ] Однако гидролиз белка (ферментационный или промышленный) расщепляет глютен , поэтому некоторые соевые соусы могут оказаться переносимыми для людей с непереносимостью глютена, у которых в нем не осталось обнаруживаемого глютена. [ 83 ] Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы, а некоторые виды тамари, доступные сегодня в продаже, не содержат пшеницы и глютена.

Кислотно-гидролизованный растительный белок не аллергенен благодаря полноте распада белка. [ 84 ]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «Определение соевого соуса» . www.merriam-webster.com . Проверено 28 октября 2020 г.
  2. ^ Лебофф, Майкл; Пирс, Бертон (30 июля 2006 г.). Теория и применение микробиологической лаборатории (2-е изд.). Издательство Мортон. п. 317. ИСБН  9780895827081 .
  3. ^ «Соевый соус, жидкая китайская специя» . www.flavorandfortune.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября 2016 г.
  4. ^ Jump up to: а б с «Культура приправ: происхождение соевого соуса» 30 января 2012 г. Архивировано из оригинала 30 января 2012 г.
  5. ^ Jump up to: а б с Синг-Цунг, Хуан (2000). Джозеф Нидэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. п. 346. ИСБН  978-0521652704 .
  6. ^ Jump up to: а б с д и Синг-Цунг, Хуан (2000). Джозеф Нидэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. стр. 358–359. ISBN  978-0521652704 .
  7. ^ Танака, Норио. «Сёю: вкус Японии», архивировано 26 февраля 2009 г. в Wayback Machine. Информационный бюллетень Японского фонда, том. XXVII, № 2 (январь 2000 г.), с. 2.
  8. ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот Традиционные и современные японские соевые продукты: производство, питание и кухня разнообразных соевых продуктов для здоровья и удовольствия от вкуса . Ояма, Такудзи. Хауппож, Нью-Йорк: Издательство Nova Science. 14 мая 2014 г. ISBN  9781626186071 . ОСЛК   858282101 . {{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  9. ^ Линь Хун [на китайском языке] . Ямайэ Сэйджи .
  10. ^ Пуцзян Ву Записи семьи .
  11. ^ zh:醬
  12. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: мировая история . Нью-Йорк: Уокер и компания. 20. ISBN  978-0-8027-1373-5 .
  13. ^ Уильямс, Сэмюэл Уэллс (1848), Среднее Королевство: обзор географии, правительства, образования, социальной жизни, искусства, религии и т. д. Китайской империи и ее жителей , 2 т. Уайли и Патнэм
  14. ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Хоскинг, Ричард (24 февраля 2015 г.). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Исигэ, Наомичи. (Первое изд.). Токио, Япония: Издательство Tuttle. ISBN  9781462903436 . OCLC   876044632 .
  15. ^ Уилсон, Кэти (2010). Биотехнология и генная инженерия . Нью-Йорк: факты в архиве. п. 90. ИСБН  978-0-8160-7784-7 .
  16. ^ Jump up to: а б Сугиура, К.; Сугиура, М. (осень 2019 г.). «Аллергия на соевый соус». Журнал Европейской академии дерматологии и венерологии . 24 (7): 852–855. дои : 10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x . ПМИД   19943834 . S2CID   26089906 .
  17. ^ Jump up to: а б Кан, Мёнги (20 октября 2006 г.). «Наша ароматная соевая паста с превосходным противораковым эффектом» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  18. ^ Хван, Кванхэ (9 января 2013 г.). «Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  19. ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  20. ^ Шин, Донмин (9 ноября 2015 г.). «Ганджан — вкус, приносящий счастье… Домашний универсальный соус ганджанг — это все, что вам нужно» . Экономика Мэкён . Нет. 1831 год . Проверено 9 ноября 2016 г.
  21. ^ Jump up to: а б Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). «Какие продукты входили в состав пиебеков королевы во времена династии Силла?» [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  22. ^ Ким, Сонюн (19 января 2012 г.). «Говорят, соевая паста, приготовленная в первый месяц года, самая вкусная...» [Чан вкуснее всего, когда он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  23. ^ Адобо: История национального фаворита. Журнал «Перец».
  24. ^ Танака, с. 6.
  25. ^ Титсингх, Исаак. (1781). « Приготовление сои» («Производство соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Труды Батавской академии ) , Vol. III. ОСЛК 9752305
  26. ^ Jump up to: а б Танака, с. 7.
  27. ^ Варг, Кайса (1770) Hjelpreda i Hustållning for Unga Fruentimber , " Soija ", стр. 70-71 приложения
  28. ^ «Как японцы и американцы японского происхождения привезли соевые продукты в США и на Гавайские острова - История (1851-2011) - Центр СойИнфо» . www.soyinfocenter.com .
  29. ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (2004). «История соевого соуса, сёю и тамари - страница 7» . Соевый информационный центр . Проверено 27 декабря 2019 г.
  30. ^ Лецири, Ситтиват; Маунгма, Рунгдао; Ассаваниг, Апинья; Бхумиратана, Амарет (1 мая 2001 г.). «Роль реакции Майяра в подрумянивании тайского соевого соуса в процессе мороми» . Журнал пищевой промышленности и консервации . 25 (2): 149–162. дои : 10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x . ISSN   1745-4549 .
  31. ^ «Тамари, соевый соус – Сан-Джей» . san-j.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2011 года.
  32. ^ Махешвари, Дания; Дубей, RC; Сараванамуту, Р. (2010). Промышленная эксплуатация микроорганизмов . Нью-Дели: Международный паб IK. Дом. п. 242. ИСБН  978-93-8002-653-4 .
  33. ^ Дорнер, JW (декабрь 1983 г.). «Производство циклопиазоновой кислоты Aspergillus tamarii Kita» . Прикладная и экологическая микробиология . 46 (6): 1435–1437. Бибкод : 1983ApEnM..46.1435D . дои : 10.1128/АЕМ.46.6.1435-1437.1983 . ISSN   0099-2240 . ПМК   239590 . ПМИД   6660879 .
  34. ^ Jump up to: а б с д и ж Ванван. «Каковы сходства и различия между китайскими, японскими и корейскими соевыми соусами?» сходства и различия между китайскими, японскими и корейскими соевыми соусами?] Zhihu Daily (кураторский раздел) . [ Каковы .
  35. ^ Jump up to: а б с Фэн, Юньцзы; Цай, Ю; Су, Говань; Чжао, Хайфэн; Ван, Чэнься; Чжао, Моумин (февраль 2014 г.). «Оценка различий в ароматах между соевыми соусами жидкого брожения с высоким содержанием соли и соевыми соусами твердого брожения с низким содержанием соли из Китая». Пищевая химия . 145 : 126–134. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.072 . ПМИД   24128458 .
  36. ^ «Анализ производства соевого соуса в Китае, объема экспорта, объема импорта и видимых тенденций потребления в 2017 году [рис.]_Китайская отраслевая информационная сеть . www.chyxx.com »
  37. ^ Jump up to: а б HE, Чанчжи (март 1991 г.) «601 Твердотельное брожение с низким содержанием соли; 602 Твердотельное брожение без соли». по пищевым продуктам (на китайском языке: China Light Industry Press). Справочник  7-5019-0537-1 .
  38. ^ «Статья в путеводителе по корейским ресторанам о соевом соусе» . Koreanrestaurantguide.com. Архивировано из оригинала 27 сентября 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  39. ^ Jump up to: а б Чжан, Яньфан; Тао, Вэньи (18 февраля 2009 г.). «Анализ вкусовых и вкусовых соединений в китайском твердоферментированном соевом соусе». Африканский журнал биотехнологии . 8 (4): 673–681. CiteSeerX   10.1.1.891.5204 .
  40. ^ Гао, Сяньли; Цуй, Чун; Рен, Цзяоянь; Чжао, Хайфэн; Чжао, Цянчжун; Чжао, Моумин (февраль 2011 г.). «Изменение химического состава традиционного соевого соуса китайского типа на разных стадиях производства и его связь со вкусом». Международный журнал пищевой науки и технологий . 46 (2): 243–249. дои : 10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x .
  41. ^ Биван, Катрина (30 июля 2019 г.). «Законы штата Северная Каролина о лицензировании спиртных напитков влияют на продажу бытовой кулинарии, - предупреждают продавцы» . Новости ABC и текущие события . Проверено 30 июля 2019 г.
  42. ^ Ценг, Ю-Сю; Ли, Ю-Линг; Ли, Жуй-Чиан; Мау, Дженг-Леун (май 2005 г.). «Нелетучие вкусовые компоненты Ganoderma tsugae». Пищевая химия . 90 (3): 409–415. doi : 10.1016/j.foodchem.2004.03.054 .
  43. ^ Оуян, Цинь; Чен, Цюаньшэн; Чжао, Цзевэнь; Линь, Хао (сентябрь 2013 г.). «Определение аминокислотного азота в соевом соусе с использованием спектроскопии ближнего инфракрасного диапазона в сочетании с выбором характеристических переменных и машиной экстремального обучения». Пищевые и биотехнологические технологии . 6 (9): 2486–2493. дои : 10.1007/s11947-012-0936-0 . S2CID   98448382 .
  44. ^ Камаль, Гулам Мустафа; Ван, Сяохуа; Бинь Юань; Ван, Цзе; Сунь, Пэн; Чжан, Сюй; Лю, Майли (сентябрь 2016 г.). «Различия в составе китайских типов соевого соуса, изученные с помощью ЯМР-спектроскопии 13C в сочетании с многомерным статистическим анализом». Таланта . 158 : 89–99. дои : 10.1016/j.talanta.2016.05.033 . ПМИД   27343582 .
  45. ^ jzqu20519 (4 февраля 2010 г.) оригинала 11 декабря из «Соевый соус Маружуо, родной город Зана». Архивировано 2021 г. {{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  46. ^ «Двойной черный соевый соус — китайские ингредиенты» . 30 августа 2019 г.
  47. ^ Анусасананан, Линда Лау (8 октября 2012 г.). Поваренная книга хакка: китайская соул-еда со всего мира . Издательство Калифорнийского университета. ISBN  978-0-520-95344-4 .
  48. ^ Jump up to: а б GB 2717-2018 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — соевый соус [ GB 2717-2018 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — соевый соус ] (на китайском языке, Государственная администрация по регулированию рынка, 21 июня 2018 г.). {{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )
  49. ^ GB 2760-2014: Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — Стандарт по использованию пищевых добавок [ GB 2760-2014 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — Стандарт по использованию пищевых добавок ] (PDF) (На китайском языке).
  50. ^ Лайт, Массачусетс (7 июня 2020 г.). "Филиппинка, я Уиллоу " Пиной Байтс Получено 28 января.
  51. ^ «Соевый соус» . Гвоздичный сад . Проверено 28 января 2021 г.
  52. ^ "О" . Компания Алоха Шою . Проверено 7 августа 2019 г.
  53. ^ См. обсуждение и ссылки в Викисловаре: кетчуп .
  54. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13 века по 2010 год): обширно аннотированная библиография и справочник . Сойинфо-центр. п. 537 . ISBN  9781928914303 . Проверено 15 февраля 2016 г.
  55. ^ Jump up to: а б Японский сельскохозяйственный стандарт (3 декабря 2015 г.). « Стандарт JAS для соевого соуса » (PDF) ( , на японском языке) (изд. 2015 г.) дата обращения 31 мая 2024 г.
  56. ^ «Типы и как их использовать» . Информационный центр по соевому соусу . Проверено 25 июня 2022 г.
  57. ^ «Что такое сёю? Полное руководство по японскому соевому соусу» . Шеф-додзё . 19 июля 2020 г. Проверено 30 ноября 2022 г.
  58. ^ Стейнкраус, Кейт Х., изд. (2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов (второе изд.). Марсель Деккер. п. 22. ISBN  978-0-8247-4784-8 .
  59. ^ Вуд, Брайан Дж.Б., изд. (1998). Микробиология ферментированных продуктов . Том. 1 (Второе изд.). Блэки академический и профессиональный. п. 364. ИСБН  978-0-7514-0216-2 .
  60. ^ Jump up to: а б с «Код_продукта(№2015-4_20150203)» . www.mfds.go.kr. ​MFDS – Министерство пищевой безопасности и лекарств. 3 февраля 2015 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  61. ^ Jump up to: а б с «Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и технические условия на каждый пищевой продукт / 20. Соевые соусы или пасты)». www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). Информационный портал по безопасности пищевых продуктов Министерства продовольствия и лекарств. 30 сентября 2016 г. Проверено 9 ноября 2016 г.
  62. ^ Чон, Джэ Гюн (4 апреля 2014 г.). «В чем разница между заваренным соевым соусом, темным соевым соусом и соевым соусом для супа? Как использовать каждый тип соевого соуса» [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  63. ^ Юнг, Сун Тек; Канг, Сон Гук (2002). «Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Проверено 7 января 2008 г.
  64. ^ Ким, Бонхён (9 августа 2010 г.). «На Чеджу есть «натуральный соевый соус(?)», приготовленный из рыбы» . Звуки Чеджу . Проверено 5 ноября 2016 г.
  65. ^ Пак, Михян (10 октября 2012 г.). «Вы знаете корейский рыбный соус, рыбный соевый соус Чеджу? » Ханкёре . Проверено 5 ноября 2016 г.
  66. ^ «Рецепт котту роти с курицей» .
  67. ^ Шертлефф, Уильям; Хуанг, ХТ; Аояги, Акико (22 июня 2014 г.). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н. э. по 2014 г.): обширно аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет . Сойинфо-центр. ISBN  9781928914686 .
  68. ^ Чунг, Оскар (1 января 2010 г.). «Соус для всех» . Обзор Тайваня . Офис правительственной информации, Китайская Республика (Тайвань). Архивировано из оригинала 11 марта 2012 года . Проверено 14 ноября 2010 г.
  69. ^ Дэниэлс, Стивен (6 июня 2006 г.). «Соевый соус, богатый антиоксидантами, может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний» . nutraingredients.com . Проверено 7 января 2008 г.
  70. ^ Танасупават, Сомбун; и др. (18 июня 2002 г.). «Молочнокислые бактерии, выделенные из соевого соуса в Таиланде» . Журнал общей и прикладной микробиологии . 48 (4): 201–209. дои : 10.2323/jgam.48.201 . ПМИД   12469319 .
  71. ^ Кобаяши, Макио (18 апреля 2005 г.). «Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и противоаллергическая активность соевого соуса». Журнал бионауки и биоинженерии . 100 (2): 144–151. дои : 10.1263/jbb.100.144 . ПМИД   16198255 .
  72. ^ Шахиди, Ферейдун ; Нацк, Мариан (2003). Фенолы в пищевых продуктах и ​​нутрицевтиках, Издание 2 . Флоренс, Кентукки: CRC Press. п. 103. ИСБН  978-1-58716-138-4 .
  73. ^ Хаткинс, Роберт Уэйн (2006). Микробиология и технология ферментированных продуктов . Издательство Блэквелл. ISBN  978-0-8138-0018-9 .
  74. ^ Мацудо Т., Т. Аоки, К. Абэ, Н. Фукута, Т. Хигучи, М. Сасаки и К. Учида (1993). «Определение этилкарбамата в соевом соусе и его возможном предшественнике». J Agric Food Chem . 41 (3): 352–356. дои : 10.1021/jf00027a003 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  75. ^ «Обзор 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-МХПД) в соевом соусе и сопутствующих продуктах (номер 14/01)» . Агентство по пищевым стандартам. 18 июня 2001 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  76. ^ Джунелин С. де ла Роса (май 2004 г.). «Ваш соевый соус безопасен?» . Bar.gov.ph. Архивировано из оригинала 15 января 2015 года . Проверено 1 января 2015 г.
  77. ^ Агентство по пищевым стандартам (20 июня 2001 г.). «Некоторые продукты из соевого соуса следует исключить» (пресс-релиз). Агентство по пищевым стандартам. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 года . Проверено 7 января 2008 г.
  78. ^ : Агентство по пищевым стандартам Великобритании Буклет с советами по сое. Архивировано 9 июня 2012 года в Wayback Machine.
  79. ^ ВЬЕТНАМНЕТ, Ханой, Вьетнам. «Соевый соус вызывает беспокойство и недовольство среди общественности» . English.vietnamnet.vn. Архивировано из оригинала 15 мая 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  80. ^ (AFP) (11 сентября 2007 г.). «Токсичный соевый соус, химические овощи — продовольственная паника охватила Вьетнам» . Архивировано из оригинала 19 января 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  81. ^ «Устрицы и соевый соус» . Канадское онкологическое общество . Проверено 25 декабря 2012 г.
  82. ^ Фонд целиакии. «Фонд целиакии» .
  83. ^ «Содержит ли соевый соус глютен?» . Соя.be. ​Проверено 16 июля 2010 г.
  84. ^ Рейтер; и др. «Оценка аллергенного потенциала приправ на основе сои и пшеницы». Аллергия . 65 (приложение 92, аннотация 842).

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Хуанг, TC; Тенг, Д.Ф. (2004). "Соевый соус". Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . дои : 10.1201/9780203913550.ch29 . ISBN  978-0-8247-4780-0 . — по производству соевого соуса
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Soy_sauce&oldid=1245331741#Acid-hydrolyzed_vegetable_protein"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 8b6c83eaf0e130393ff0f5a8428a5b6d__1726131300
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/8b/6d/8b6c83eaf0e130393ff0f5a8428a5b6d.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Soy sauce - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)