✖


Jump to content

Я соус

(Перенаправлено из Шоую )

Я соус
Миска соевого соуса
Альтернативные имена Соевый соус, Shoyu
Тип Приправа
Место происхождения Китай
Регион или государство Восточная Азия и Юго -Восточная Азия
Основные ингредиенты Соевые бобы

Соевый соус (иногда называемый соевым соусом на британском английском [ 1 ] ) является жидкой приправом китайского зерна происхождения, традиционно изготовленной из ферментированной пасты соевых бобов , жареного , рассола и плесени oryzae или Aspergillus Sojae Aspergillus . [ 2 ] Он признан своей соленостью и выраженным Умами вкусом .

Соевый соус был создан в его нынешнем виде около 2200 лет назад во время Западного Хань . династии Древнего Китая [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] С тех пор это стало важным ингредиентом в кулинарии Восточной и Юго -Восточной Азии, а также приправа по всему миру. [ 7 ]

Использовать и хранить

[ редактировать ]

Соевый соус можно добавить непосредственно в пищу и используется в качестве соли или соли при приготовлении пищи. [ 8 ] Его часто едят с рисом , лапшой и суши или сашими , или также можно смешать с наземным васаби для погружения. [ 8 ] Бутылки соевого соуса для соленой приправы различных продуктов распространены на столах ресторанов во многих странах. [ 8 ] Соевый соус можно хранить при комнатной температуре. [ 8 ]

История

[ редактировать ]

Азия

[ редактировать ]

Китай

[ редактировать ]
Я соус
Китайское имя
Традиционный китайский Соевый соус/соевый соус/соевый соус
Упрощенный китайский Соевый соус/соевый соус/соевый соус
Буквальное значение «Соус масло» / «масло бобов» / «Ферментированное бобовое масло»
Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyinjiàng yóu（酱油）
Bopomofoㄐㄧㄤˋ ㄧㄡˊ
Wade–Gileschiang4-yu2
IPA[tɕjâŋ.jǒʊ]
other Mandarin
Sichuanese Pinyindou4 you2（豆油）
Wu
Shanghainese
Romanization		jianhhiou（酱油）
Yue: Cantonese
Yale Romanizationsih yàuh
Jyutpingsi6 jau4（-{豉油}-）
IPA[si˨ jɐw˩]
Southern Min
Hokkien POJtāu-iû（豆油）
Teochew Peng'imsi7 iu5
Eastern Min
Fuzhou BUCsiê-iù（-{豉油}-）
Бирманское имя
Бирманский Соевый соус
НАСИЛИЕ [Би писателя Syes -би
Вьетнамское имя
Вьетнамский алфавит соевый соус / соевый соус / сосуд
Сценарий коня Соевое соус/соус/масло ароматизированного вкуса
Тайское имя
Тайский Соевый соус
Rtgs Si-ego
Корейское имя
Хангул соевый соус
Ханджа Печень
Буквальное значение "Приправляющий соус"
Транскрипции
Revised Romanizationganjang
McCune–Reischauerkanjang
Японское имя
Кандзи соевый соус
Хирагана соевый соус
Транскрипции
Revised Hepburnshōyu
Kunrei-shikisyôyu
Малайское имя
малайский соевый
Индонезийское имя
индонезийский соевый соус
Филиппинское имя
Тагаль Тойо
Лаосское имя
Туберкулин Салония (Тао Чиау
Кхмерское имя
Кхмер Syi (sii 'iiv)

Соевый соус ( 醬油 醬油 , jiàngyóu ) считается почти таким же старым, как соевая паста - тип ферментированной пасты ( Цзян , 醬 ), полученный из соевых бобов, который появился во время династии Западной Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э. Бамбуковые промахи, найденные в археологическом месте Mawangdui ( 馬王堆 ). [ 5 ] [ 4 ] Есть несколько предшественников соевого соуса, которые являются ассоциированными продуктами с соевой пастой. Самым старым является Цинцзян ( 清醬 ), который появился в 40 году н.э. и был перечислен в Simin Yueling ( 四民月令 ). [ 6 ] Другими являются Jiangqing ( соус -соус ), чизхи ( соус -соус ) и хицин ( соус ), которые были записаны в Qimin Yaoshu ( Qimin Yaoshu ) в 540 году нашей эры. [ 6 ] К моменту династии Сун Н. гг ( 960–1279 . [ 6 ] Документировано в двух книгах: Шаньзиа Цингонг ( Ямайя Кийоши ) [ 9 ] и Пудзинг Уши Чжункулу ( центральная запись обратной связи Пудзин Ву ) [ 10 ] Во время династии Сун (960–1279 г. н.э.).

Как и многие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растянуть соль , исторически дорогой товар. Во время династии Жжоу древнего Китая ферментированная рыба с солью использовалась в качестве приправы, в которой соевые бобы были включены в процесс ферментации. [ 4 ] [ 11 ] Ко времени династии Хань это было заменено рецептом для соевой пасты и ее соевого соуса побочного продукта, используя соевые бобы в качестве основного ингредиента, [ 5 ] [ 6 ] с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус . [ 12 ]

Синолог 19 -го века Сэмюэл Уэллс Уильямс написал, что в Китае лучший соевый соус был «изготовлен из -за кипящих бобов мягкими, добавляя равное количество пшеницы или ячменя и оставляя массу для брожения; часть соли и в три раза больше воды впоследствии вставлены, а все соединение осталось в течение двух или трех месяцев, когда жидкость нажимается и напрягается ». [ 13 ]

Япония

[ редактировать ]
Shoyu Ramen , приправленный соевым соусом

Приправой, которая предшествовала соевому соусу в Японии, была Gyoshō ( 魚醤 ) , рыбный соус. [ 14 ] Когда практикующие буддизма приехали в Японию из Китая в 7 -м веке, [ 15 ] Они ввели вегетарианство и принесли с собой много продуктов на основе сои, таких как соевый соус, [ 14 ] Который известен как Shōyu ( соевый соус ) [ 16 ] [ 8 ] в Японии. Shoyu Экспорт начался в 1647 году голландской Ост -Индской компанией . [ 8 ]

Корея

[ редактировать ]

Самый ранний соевый соус, пивоваренный в Корее, кажется, начался в эпоху трех королевств [ 17 ] В записях трех королевств , китайского исторического текста, написанного и опубликованного в 3 -м веке, упоминается, что « народ Гогеоэо хороша в пивоварении и ферментировании» в разделе под названием Донги (восточные иностранцы) в книге Вей . [ 18 ] [ 19 ] Джангдоки, используемые для пивоварения соевого соуса, встречаются на росписи картинах Анак Гробницы № 3 4 -го века из Гогериэо . [ 20 ]

В Samguk Sagi , исторической записи о эпохе трех королевств , написано, что Ganjang (соевый соус) и Doenjang (соевая паста) вместе с Меджу (соевый блок) и Jeotgal (соленый морепродукт) были подготовлены к свадебной церемонии Король Синмун в феврале 683 года. [ 21 ] Сикваджи , раздел из Гориоза (История Горио), записал, что Ганджанг и Денджанг были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения в хитан , а в 1052 году, когда произошел голод . [ 22 ] Тексты из Хосеона, такие как Гувангварио и Джеунгбо Саллим Гёнже, содержат подробные процедуры о том, как варить хорошего качества Ганджанга и Дуенджанга . [ 17 ] Gyuhap Chongseo объясняет, как выбрать дату для пивоварения, что противоречить и как сохранить и сохранить Ganjang и Doenjang . [ 21 ]

Филиппины

[ редактировать ]

На Филиппинах соевый соус, вероятно, был впервые записан благодаря документации традиционного блюда Adobo в 1613 году через газету в Сан -Буэнавентуре. Историк еды Рэймонд Соколов отметил, что ингредиенты, используемые в блюде, включая соевый соус, вероятно, присутствовали в местной кухне еще до записи колониальной эпохи. [ 23 ]

Европа

[ редактировать ]

Записи о голландской Ост-Индской компании по списку соевого соуса в качестве товара в 1737 году, когда из Деджимы , Япония, было отправлено семьдесят пять больших бочек в Деджиму, в Батавию (современную Джакарту ) на острове Ява . Тридцать пять бочек от этой партии были затем отправлены в Нидерланды. [ 24 ] В 18 -м веке дипломат и ученый Исаак Титсингх опубликовал отчеты о пивоварении соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, он был одним из самых ранних, кто сосредоточился конкретно на пивоварении японской версии. [ 25 ] К середине 19-го века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, и приправа стала синонимом китайского продукта. [ 26 ] Европейцы не смогли сделать соевый соус, потому что у них не было доступа к Aspergillus oryzae , грибке, используемому в его пивоварении. [ 26 ] Соевый соус, изготовленный из таких ингредиентов, как грибы портобелло, был распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 -го века. Шведский рецепт «Soija» был опубликован в 1770 -м издании Cajsa Warg 's Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber и был приправлен с душным перцем и булавой . [ 27 ]

Соединенные Штаты

[ редактировать ]

Производство соевого соуса в Соединенных Штатах началось на территории Гавайев в 1905 году Yamajo Soy Co, которая к 1909 году была переименована в Hawaiian Soy Company Ltd. [ 28 ] La Choy начал продавать гидролизованный растительный соевый соус на основе растительного белка в 1933 году. [ 29 ]

Производство

[ редактировать ]
Соевый соус сделан из соевых бобов .

Соевый соус производится либо путем ферментации, либо путем гидролиза . Некоторые коммерческие соусы имеют как ферментированные, так и химические соусы.

Вкус, цветные и ароматические разработки во время производства связаны с негриментативным майлардом Браунингом . [ 30 ]

Изменения обычно достигаются в результате различных методов и длительности ферментации , различных соотношений воды, соли и ферментированной сои или посредством добавления других ингредиентов.

Традиционный

[ редактировать ]
Дополнительная информация: суп соевый соус § Производство производства

Традиционные соевые соусы производятся путем смешивания соевых бобов и зерна с культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae и другие связанные микроорганизмы и дрожжи (полученная смесь называется кодзи в Японии; термин кодзи используется как для смеси сои, пшеница и плесени как хорошо, как для самой формы). Исторически смесь естественным образом ферментировали в больших урнах и под солнцем, что, как считалось, вносит дополнительные ароматы. Сегодня смесь помещается в инкубационную камеру, контролируемую температурой и влажностью. [ 31 ]

Традиционным соевым соусам занимают месяцы:

  1. Замачивание и приготовление пищи: соевые бобы замачиваются водой и варят до приготовления. Пшеница жареная и раздавлена.
  2. Культирование кодзи : равные количества вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешаны, образуя зерновую смесь. Культура споры Aspergillus добавляется в зерновую смесь и смешанную, или смесь разрешена собирать спор из самой окружающей среды. Культуры включают:
    • Aspergillus : род гриба, который используется для ферментации различных ингредиентов (культуры называются кодзи на японском языке). Три вида используются для пивоварения соевого соуса:
      • A. Oryzae : штаммы с высокой протеолитической способностью используются для пивоварения соевого соуса. [ 32 ]
      • A. Sojae : Этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
      • A : Я не. [ 33 ] Этот гриб используется для варки тамари , разнообразного соевого соуса.
    • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре превращают некоторые из сахаров в этанол, которые могут подвергаться вторичным реакциям, чтобы сделать другие вкусовые соединения
    • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
      • Bacillus spp . (Род): Этот организм, вероятно, будет расти в ингредиентах соевого соуса, а также генерировать запахи и аммиак.
      • Виды Lactobacillus : этот организм производит молочную кислоту, которая увеличивает кислотность в корм.
  3. Пивоварение: культурная смесь зерна смешивается с определенным количеством солевого рассола для влажной ферментации или с грубой солью для сухой ферментации и оставляется для варки. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице разбивает зерновые белки на свободные аминокислоты и белковые фрагменты и крахмалы на простые сахары. Эта амино-гликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Бактерии молочной кислоты ферментируют сахар в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, что посредством старения и вторичной ферментации делает многочисленные вкусовые соединения, типичные для соевого соуса.
  4. Нажатие: полностью ферментированная суспензия зерна помещается в контейнеры с тканью и прижимается, чтобы отделить твердые вещества от жидкого соевого соуса. Изолированные твердые вещества используются в качестве удобрения или питаются животным, в то время как жидкий соевый соус обрабатывается дальше.
  5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревается, чтобы устранить любые активные дрожжи и плесени, оставшиеся в соевом соусе, и может быть отфильтрован для удаления любых мелких частиц.
  6. Хранение: соевый соус может быть выдержан или прямо в бутылках и продан.
Соя и пшеница с культурами Aspergillus sojae для соевого соуса

Ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли

[ редактировать ]

Ферментация жидкого состояния с высоким содержанием соли (HLF) соевых бобов в значительной степени зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макронутриентов. Большинство традиционных подходов попадают в объем HLF. [ 34 ]

  • Во время HLF соевые бобы, включенные в кодзи, подвергаются воздействию воздуха, так что гидролитические ферменты формы могут постоянно разрушать макроэлементы в соевых бобах.
  • Достаточная вода, обычно примерно в 2 до 2,5 раза выше веса корма, [ 34 ] требуется для поддержки достаточного роста микробов.
  • Высокая концентрация соли (17–20%) необходима для селективной ингибирования микробной активности.
  • HLF обычно выполняется при 15–30 ° C (59–86 ° F) и требует длительного периода старения, обычно от 90 до 180 дней. [ 35 ] В период старения постоянное перемешивание Мороми (пюре/смесь пшеницы (необязательно), соль, соевые бобы, вода и ферментирующие дрожжи) требуется для равномерного распределения питательных веществ, а также равномерно ароматизационных соединений. В некоторых случаях Moromi подвергается воздействию прямого солнечного света, чтобы облегчить разложение макронутриентов.
  • Из -за высокой солености HLF Moromi, только анаэробные галофилы могут выжить в среде. Кроме того, диапазон температуры 15–30 ° C (59–86 ° F) позволяет только рост мезофилов. Подобно ферментации соленых огурцов , первичная ферментация молочной кислоты сахаров галофилами уменьшает рН мороми до кислый диапазон. [ 35 ] Низкий pH еще больше ограничивает рост нежелательных микробов, но способствует росту ферментативных дрожжей, что способствует вторичной ферментации, которая генерирует различные ароматизающие соединения и одоранты.

Ферментированный соевый соус с низким содержанием соли

[ редактировать ]

LSF, также называемый быстрым ферментированием, является современным методом ферментации, изобретенным в ответ на высокий рыночный спрос.

  • По сравнению с HLF, LSF использует чистые культуры при относительно более высокой температуре (40–55 ° C (104–131 ° F)) и более низкие концентрации раствора рассола (13–15%). В LSF Koji смешан с эквивалентным весом рассола с образованием твердой мороми.
  • Повышенная температура значительно ускоряет процесс ферментации. Из -за короткого стареющего (15–30 дней) периода LSF и низких затрат на производство соевое соус LSF приходится на большую долю на рынке китайского соевого соуса. [ 36 ]

LSF эволюционировал из без солевой твердотельной ферментации , еще более быстрого метода, работающего при еще более высоких температурах (50–65 ° C (122–149 ° F) и заканчивая 72 часа, требуя 72 часа, [ 37 ] Познакомился с Китаем из Советского Союза в 1958 году. Время старения оказалось слишком коротким, разработав надлежащий профиль вкуса, с сожженными кислотными нотами, оставленными в соусе. LSF - это компромисс между этим методом и более традиционным HLF: продукт на вкус пропускается с большим количеством микробов, которые позволяют выжить, но все еще не хватает глубины. [ 34 ] Сокращение содержания соли ускоряет пивоварение, поднимая ингибирование ферментов, вызванное солью. [ 37 ]

Кислотный гидролизованный растительный белок

[ редактировать ]
Основная статья: гидролизованный овощной белок

Некоторые бренды соевого соуса изготовлены из кислотно- гидролизованного соевого белка вместо варки с традиционной культурой. Это занимает около трех дней. [ 38 ] Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по сравнению с соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешево, а также иметь более длительный срок годности и обычно создаются по этим причинам. Прозрачные пластиковые пакеты с темным соусом, обычные с пищами в китайском стиле, обычно используют формулу гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие гидролизуемые растительные белковые продукты без добавления сахара или раскраски продаются в виде альтернатив с низким содержанием соевого соуса, называемые « жидкими амино » в магазинах здоровой пищи, аналогично тем, как заменители соли используются . Эти продукты, однако, не обязательно низкие натрия.

Химический состав

[ редактировать ]

На химический состав соевого соуса влияет пропорции сырья, методологии ферментации, ферментирующих плесени и штаммов, а также пост-ферментационной обработки. [ 39 ] Хотя механизм образования химического состава в соевом соусе является сложным, было широко признано, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты реакции Maillard в соевом соусе считаются незаменимыми химическим составом и обеспечивают сердечные сенсорные эффекты. [ 40 ] Первичная ферментация лактической кислоты галофилов галофилов снижает рН мороми , и это напрямую приводит к диапазону кислотных рН (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимая гетероферативными микробами, обеспечивает соевый соус с широким спектром вкуса и соединений отдоранта путем разбивания макроэлементов. Соевые белки и зерновые белки гидролизуются в короткие пептидные цепи и свободные аминокислоты, которые добавляют Умами к продукту. Основываясь на результате анализа свободных аминокислот, наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота , аланин и лейцин . [ 39 ]

Крахмал гидролизуется в простые сахары, которые способствуют сладкому вкусу в соевом соусе. Бобовые жиры также могут быть разложены на короткие цепные жирные кислоты , а взаимодействия между липидами и другими макроэлементами также приводят к более богатому вкусу в конечном продукте. Неунциматическое Браунинг также вносит значительный вклад в развитие свойств соевого соуса. Гидролиз белков и крупных углеводов также обеспечивает свободные аминокислоты и простые сахары в качестве реагентов для реакции Майяра .

Соус может содержать более 1% алкоголя и может противоречить законодательству по контролю за ликерами. [ 41 ]

Сенсорный профиль

[ редактировать ]
В этом разделе используются трехбуквенные коды для аминокислот, чтобы сохранить пространство. См. Протеиногенные аминокислотные § структуры для списка.

Вкус соевого соуса преобладает соленостью, за которым следуют умеренный умми, сладость и, наконец, легкая горечь, которую трудно воспринимать из -за маскирующего эффекта других вкусов. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия между различными вкусовыми компонентами. Соленость в значительной степени связана с присутствием NaCl (общей соли) в рассоле. Сахар, гидролизованный от крахмала, добавляют сладость в соевый соус. Умами в значительной степени вызвана присутствием свободных аминокислот, в основном глютамина и аспарагиновой кислоты . Натрий из рассола и рибонуклеотидов дизодий от сои также добавляют в Умами. Другие аминокислоты вызывают дополнительные основные ароматы, со сладкими, исходящими из ALA, Gly, Ser и Thr; горький, исходя из Арг, его, Иль, Леу, Мет, Пе, ТРП, Тир и Вэл; И нет вкуса от Cys, Lys и Pro. [ 42 ] Содержание аминокислотного азота , указание на концентрацию свободной аминокислоты, используется в Китае для оценки соевого соуса. Самая высокая «специальная оценка» определяется при ≥ 0,8 г/100 мл. [ 43 ]

Несмотря на большое разнообразие летучих и одоранных соединений, которые были идентифицированы в соевом соусе, пищевой продукт как таковой не имеет сильного аромата. Спирты, кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензоны были идентифицированы в китайских соусах сои. [ 35 ] Объяснение этого наблюдения состоит в том, что аромат соевого соуса не зависит во многом от ароматических соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого среди всех летучих и одоранных соединений, чьи соответствующие концентрации относительно низкие.

Вариации по стране

[ редактировать ]

Соевый соус широко используется в качестве важного ароматизатора и интегрирован в традиционные кухни многих культур Восточной и Юго -Восточной Азии. Несмотря на их довольно похожий внешний вид, соевые соусы, изготовленные в разных культурах и регионах, отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус дольше сохраняет свое качество, когда держится подальше от прямых солнечных лучей.

Бирманский

[ редактировать ]

Производство бирманского соевого соуса датируется эпохой Багана в 9 и 10 веке. сценарии, написанные в похвале Пе Нгар Бьяр Яр ( ပဲငံပြာရည် , буквально «бобовый рыбный соус»). Были обнаружены [ Цитация необходима ] Толстый соевый соус называется kya nyo ( густой , от jiàngyóu ). [ Цитация необходима ]

китайский

[ редактировать ]

Китайские соевые соусы ( китайский : 酱酱油 ; пинин : jiang yóu ; jyutping : zoeng3 jau4 ; кантонский Йель : jeungyàuh ; или, альтернативно, 豉油 ; пининин : Chǐyóu ; Jyutping : Si6jau4 ; кантонский Йале : Sihyàhauh ) изготовлены из Si6jau4 ; Относительно низкое количество других зерен. Китайский соевый соус, произведенный с помощью ферментации, может быть примерно разделен на два класса: варево (прямой ферментированный) или смешанный (с добавками), занимая около 40% и 60% доли рынка соответственно. [ 34 ] Соусы также могут быть классифицированы с помощью технологии ферментации (показанной выше) в сбрасывающийся твердотельный соевый соус с низким содержанием соли (LSF; 低盐固态 ) и ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли (HLF; 高盐稀态 ), занимая 90% и 10% доли рынка соответственно. [ 34 ]

Бутылка соевого соуса, изготовленная Ли Кум Ки

Варел

[ редактировать ]
Бутылка коммерчески изготовленного легкого соевого соуса

Соевый соус можно заваривать непосредственно из процесса ферментации с использованием пшеницы, сои, соли и воды без дополнительных добавок.

  • соус ( 抽 ; Pinyin : Shēng Chōu ; jyutping : cau1 ; кантонский : Саангчау или 醬 清 ; qīng свежий saang1 生 jiàng Светлый Йель ; или соевый jyutp пинин: , непрозрачный, более легкий коричневый соевый соус, варевованный первым культурой пшеничной пшеницы и соевых бобов с Aspergillus , а затем позволяет ферменту смеси в рассоле. Это основной соевый соус, используемый для приправы, поскольку он соленый, имеет менее заметный цвет, а также добавляет отчетливый вкус. [ 44 ]
    • Tóu Chōu ( 頭 抽 ): легкий соевый соус, изготовленный из первого нажатия соевых бобов, его можно свободно перевести как «первый соевый соус» или назвать легким соевым соусом премиум -класса. Tóu Chōu продается с премией, потому что, как и оливковое масло, аромат первого нажатия считается превосходным. Благодаря своему тонкому вкусу он используется в основном для легких блюд приправы и для погружения.
    • Shuāng huáng ( 雙 璜 ): легкий соевый соус, который дважды выступает с использованием легкого соевого соуса из другой партии, чтобы занять место рассола для второго пивоварения. Это добавляет дополнительную сложность к вкусу легкого соевого соуса. Из -за его сложного вкуса этот соевый соус используется в основном для погружения.
  • Yìn yóu ( 蔭 油 ): более темный соевый соус, варившийся в основном на Тайване, культивируя только на пару соевых бобов с aspergillus и смешивая культивируемые соевые бобы с грубым каменным солью перед тем, как перенести длительную сухость. Вкус этого соевого соуса сложный и богатый и используется для погружения или в красной приготовлении . Для первого использования, Yìn Yóu может быть загущен крахмалом, чтобы сделать густой соевый соус. [ 45 ]

Смешанный

[ редактировать ]

Добавки со сладким или вкусами Umami иногда добавляются в готовый соевый соус, чтобы изменить его вкус и текстуру.

  • Темный и старый соевый соус ( 老老抽 ; Pinyin : Lǎo Chōu ; Jyutping : Lou5 Cau1 ; кантонский Йель : Lóuhchāu ), более темный и чуть более толстый соевый соус, приготовленный из легкого соевого соуса. Этот соевый соус производится за счет длительного старения и может содержать добавленный карамельный цвет и/или патоку, чтобы придать ему отличительный вид. Он имеет более богатый, немного более сладкий и менее соленый вкус, чем легкий соевый соус. Этот сорт в основном используется во время приготовления, поскольку его вкус развивается во время отопления. Темный соевый соус в основном используется для добавления цвета и вкуса в блюдо после приготовления. Один из самых сильных сортов известен как «двойной черный» (双老头抽) [ 46 ]
    • Грибная темная соя ( 草草菇 老老抽 cǎogū l -l -l -wochōu ): в процессе отделки и старения приготовления темного соевого соуса бульон Volvariella volvacea (соломенная гриба) смешивается с соевым соусом и затем подвергается воздействию солнца, чтобы сделать этот тип темного сои. Добавленный бульон придает этому соевому соусу более богатый вкус, чем простой темный соевый соус. [ 47 ]
    • Толстый соевый соус ( 醬醬油 膏 jiàng yóu gāo ), представляет собой темный соевый соус, который был утолщен жарой и сахаром, иногда загуститель крахмала и MSG используется . Этот соус часто используется в качестве соуса для погружения или отдельного соуса и выливается на еду в качестве ароматного дополнения. Однако из -за его сладости и карамелизованных ароматов из его производственного процесса соус также используется в красной приготовлении .
  • Соевый соус из креветок ( 蝦蝦子 醬醬油 xiā zǐ jiàngyóu ): свежий соевый соус вареный со свежими креветками и отделан сахаром, байдзиу (тип дистиллированного ликера, 白酒) и специй. Специальность Сучжоу .

Помимо вышеупомянутых традиционных типов, гидролизованный растительный белок и другие энхансеры вкуса могут быть смешаны с соевым соусом, образуя более дешевые заменители. Этот тип известен как «смешанный соевый соус» ( китайский : 配制酱油 ) [ 34 ] в Китае до 2019 года, когда китайский стандарт 2018 года, который удалял этот тип из определения соевого соуса. [ 48 ]

Китайский стандарт 2018 года определяет соевый соус как «жидкие приправы с особым цветом, ароматом и вкусом из соевых бобов и/или соевых бобов, пшеничной муки и/или пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в качестве основного сырья посредством микробной ферментации». [ 48 ] Это по -прежнему позволяет использовать пищевые добавки «следуя определениям GB 2760», что не ограничивает использование MSG и рибонуклеотидов дистия . (Гидролизованный растительный белок не указан в качестве пищевой добавки в GB 2760 и поэтому недопустимо в продуктах, помеченных как «соевый соус».) [ 49 ]

Филиппинец

[ редактировать ]
Toyomansi , типичный филиппинский соус, состоящий из соевого соуса и каламанси, приправленного с силоком Labuyo

На Филиппинах соевый соус называется Toyò на родных языках , полученных от Тау-Ю на Филиппинском Хоккиен . Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного цвета. Он тоньше в текстуре и имеет более соленый вкус, чем его коллеги из Юго -Восточной Азии. Он больше всего похож на японскую койкучи Шёю с точки зрения консистенции и использования пшеницы, хотя Тойо немного соленый и темный цвет. [ 50 ] [ 51 ]

Тойо используется в качестве маринада, ингредиента в приготовленных блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, обычно наряду с другими соусами, такими как рыбный соус ( патики ) и уксус с сахарным тростником ( сука ). Он часто смешивается и подается с соком каламанси ( × citrofortunella microcarpa ; также называется каламондин, лимонсито ). Комбинация известна как Toyomansish , который может быть сопоставим с японским соусом понзу (соевый соус с юзу ). Тойо также является основным ингредиентом в Филиппинском Адобо , одном из наиболее известных блюд филиппинской кухни.

Гавайский

[ редактировать ]

Соевый соус - это повсеместная приправа и ингредиент во многих блюдах в гавайской кухне обычно известны его японским названием Shōyu , где местные жители . Aloha Shoyu -производитель соевого соуса на Гавайях, который производит популярный соевый соус, аромат которого более деликатный и несколько слаще по сравнению с другими более известными соевыми соусами. [ 52 ]

индонезийский

[ редактировать ]
Основная статья: сладкий соевый соус
Слева, бренд ABC Kecap, сладкий индонезийский соевый соус, почти такой же толстый, как патока ; Правильно, Кекап Асин

В Индонезии соевый соус известен как kecap (старое правописание: ketjap ), который является общепринятым термином для ферментированных соусов и родственным английскому слову « кетчуп ». [ 53 ] Самым популярным типом соевого соуса в индонезийской кухне является Kecap Manis или сладкий соевый соус . Термин Kecap также используется для описания других приправ и соусов аналогичного внешнего вида, таких как Kecap Ikan ( рыбный соус ) и Kecap Inggris ( Вустерширский соус ; Lit. «Английский соус» или «Англиновый соус»). на основе сои Три общих разновидности KECAP существуют в индонезийской кухне , используемых либо в качестве ингредиентов, либо приправах :

  • KECAP MANIS : подслащенный соевый соус, который имеет густой сиропический консистенция и уникальный, выраженный, сладкий, несколько патоподобный вкус из -за щедрого добавления пальмового сахара . Регулярная соя с коричневым сахаром и следов патоки может заменить. Это, безусловно, самый популярный тип соевого соуса, используемый в индонезийской кухне , составляет около 90 процентов от общего производства соевого соуса страны. [ 54 ] Kecap Manis является важным соусом в индонезийских фирменных блюдах, таких как Nasi Goreng , Mie Goreng , Satay , Tongseng и Semur . Sambal Kecap Например, - это тип Sambal Dipping Sauce of Kecap Manis с нарезанными чили, помидорами и луком -шалотом, популярным соусом для погружения для Sate Kambing (козьего мяса) и Икана Бакара (жареная рыба/морепродукты). Поскольку соевый соус имеет китайское происхождение, Kecap Asin также является важной приправой в китайской индонезийской кухне .
  • KECAP MANIS SEDANG : Средний сладкий соевый соус, который имеет менее толстую консистенцию, менее сладкий и имеет более соленый вкус, чем Kecap Manis .
  • Kecap asin : обычный соевый соус, полученный от японского шою , но обычно более концентрированный и толстый, с более темным цветом и более сильным вкусом; Это может быть заменено китайским легким соевым соусом в некоторых рецептах. Соленый соевый соус был впервые введен в Индонезию людьми Хоккиена, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Хакка соевый соус, приготовленный из черных бобов, очень соленый, а крупные постановки в основном производятся на острове Бангка .

Японский

[ редактировать ]
Японский супермаркет угла соевого соуса

Shōyu официально разделен на пять основных типов JAS ( японский сельскохозяйственный стандарт ) [ 55 ] в зависимости от различий в их ингредиентах и ​​методе производства. Этими типами являются коикучи , Усукучи , Тамари , Сайшикоми и Широ . [ 56 ]

Большинство, но не все, японские соусные соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента, который имеет тенденцию придать им немного более сладкий вкус, чем их китайские коллеги. [ Цитация необходима ] Они также имеют тенденцию к ароматизации алкогольного хереса , иногда усиленного добавлением небольшого количества алкоголя в качестве естественного консерванта . [ Цитация необходима ] Широко различные ароматы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, поэтому некоторые рецепты требуют только того или другого типа, так как белое вино не может заменить вкус красного или говяжьего запаса, не дает таких же результатов, как и рыбный запас .

Некоторые соевые соусы, сделанные по -японски, или в стиле их, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности

[ редактировать ]
  • Koikuchi ( 濃口 濃口 , «толстый вкус») : происходящее в регионе Канто , его использование в конечном итоге распространилось по всей Японии. Более 80% японского добычи соевого соуса состоит из Койкучи , и его можно считать типичным японским соевым соусом. Это сделано примерно из равных количеств сои и пшеницы. [ 8 ] [ 14 ] Этот сорт также называется Kijōyu ( свежий соевый соус ) или Namashōyu ( свежий соевый соус ), когда он не пастеризован .
  • Усукучи ( 薄口 , «Тонкий вкус») : почти 14% производства соевого соуса - Усукучи Шою . [ 8 ] Это особенно популярно в Канзайском регионе Японии. Он созревает меньше времени, чем koichuchi [ 14 ] и как соленый, так и светлее по цвету. Это бледнее из -за использования в его производстве Amakake , сладкой жидкости, изготовленной из ферментированного риса. Усукучи обычно используется в приготовлении пищи, поскольку она не изменяет цвет и вкус ингредиентов. [ 8 ]
  • Тамари ( たまり ) : Сделано в основном в регионе Чубу в Японии, Тамари темнее по внешнему виду и богаче по вкусу, чем Койкучи . Он содержит мало или нет пшеницы. без пшеницы Тамари может использоваться людьми с непереносимостью глютена . Тамари более вязкий, чем Койкучи Шою . [ 8 ] Из соевого соуса, произведенного в Японии, 1,5% - это тамари . [ 8 ] Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт ближе всего к соевому соусу, первоначально представленному в Японию из Китая. Технически, этот сорт известен как мисо-дамари ( 味噌溜り ) , так как это жидкость, которая отходит от мисо (приправа на основе сои и суп), когда она созревает . Японское слово Tamari происходит от глагола Tamaru ( 溜る , «накопленного») , ссылаясь на тот факт, что Тамари традиционно был жидким побочным продуктом, созданным во время ферментации мисо. Япония остается ведущим производителем Тамари , [ Цитация необходима ] Хотя это также стало популярным в Соединенных Штатах. Тамари Шою часто используется для сашими. [ 14 ] [ 8 ] Часто другие разновидности соевого соуса для сашими неточно называются Тамари Шою. [ 14 ] Задняя метка в Японии, по закону, прояснит, на самом деле это тамари. [ 14 ]
  • Широ ( 白 , «белый») : в отличие от Тамари соевого соуса , Широ использует в основном пшеницу и очень мало соевых бобов, придавая ему легкий вид и сладкий вкус. Он чаще используется в регионе Кансай, чтобы подчеркнуть появление пищи, например, сашими . Широ Шою использовался много в кулинарии высокого класса и, как правило, недоступен за границей. [ 14 ] Его основное использование для соленых огурцов. [ 8 ] Из производства соевого соуса в Японии 0,7% - Широ . [ 8 ]
  • Сайшикоми ( 再仕込 , «два раза») : этот сорт заменяет ранее коуикучи для рассола, обычно используемого в процессе. Следовательно, это намного темнее и сильнее ароматизировано. Этот тип также известен как Канро Шокю ( 甘露醤油 , «сладкий соевый соус») . Из производства соевого соуса в Японии 0,8% - Saishikomi . [ 8 ]
  • Канро Шою - это разнообразие соевого соуса, изготовленного исключительно в Янаи , городе в префектуре Ямагучи . [ 14 ] Он сделан вручную и менее соленый и менее сладкий, чем Сайшикоми Шою . [ 14 ]
  • Амакучи (甘口, «сладкий вкус»): он похож на соевый соус Койкучи , но с добавленным подсластителем. Это самый популярный тип соевого соуса в регионе Кюшу в Японии, который славится сладкими продуктами. В некоторых случаях чаще встречается Амакучи Шою, чем Койкучи Шою в Кюшу. [ 57 ]

Новые разновидности японского соевого соуса включают: [ 58 ]

  • Gen'en ( 減 塩 , «уменьшенная соль») : эта версия содержит на 50% меньше соли, чем обычный соевый соус для потребителей, обеспокоенных болезнями сердца.
  • Usujio ( 薄 塩 , «легкая соль») : эта версия содержит на 20% меньше соли, чем обычный соевый соус.

Все эти сорта продаются в трех разных оценках в соответствии с тем, как они были сделаны: [ 55 ]

  • Honjōzō ( honjozo , 'подлинный ферментированный ») : содержит 100% подлинный ферментированный продукт
  • Kongō-jōzō ( 混合醸造 , 'смешанный ферментированный') : содержит подлинную ферментированную пюре Shōyu , смешанную с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка
  • Kongō ( 混合 , 'смешанный') : содержит honjōzō или kongō-jōzō shōyu, смешанный с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка

Все разновидности и оценки могут быть проданы в соответствии с тремя официальными уровнями качества: [ 59 ]

  • Hyōjun ( 標準 ) : стандартная оценка, содержит более 1,2% общего азота
  • Jōkyū ( Advanced ) : высший класс, содержит более 1,35% от общего азота
  • Tokkyū ( 特級 ) : специальная оценка, содержит более 1,5% от общего азота

корейский

[ редактировать ]

В Южной Корее соевые соусы или ганджанг ( 간장 , «приправляющий соус») могут быть примерно разделены на две категории: Хансик Гянджанг («соевый соус в корейском стиле») и Gaeryang Ganjang («модернизированный соевый соус»). [ 60 ] [ 61 ] Термин Ganjang также может ссылаться на соленые приправы, не основанные на SOY, такие как Eo-Ganjang рыбный соус .

Традиционный корейский соевый соус

Хансик Ганджанг

[ редактировать ]
Основная статья: суп соевый соус

Хансик Ганджанг ( 한식간장 한식간장 , «соевый соус в корейском стиле») сделан полностью из ферментированных соевых соевых ( межу ) и рассола . Это побочный продукт производства Doenjang (ферментированная соевая паста) и имеет уникальный ферментированный вкус сои. Оба светлее по цвету и соленнее, чем другие корейские сорта Ганджанга, Хансик Ганджанг используется в основном в Гук (суп) и Намул (приправленное овощное блюдо) в современной корейской кухне . [ 62 ] Чосон и , ​ Джозеф , "traditional soy sauce"), Joseon-ganjang (조선간장, "Joseon soy sauce"), and guk-ganjang (국간장Калифорния Capp -Ganjang называется Ganjang - Jip .

В зависимости от длины старения, Хансик Гянджанг можно разделить на три основных сорта: чистое, среднее и темное.

  • Haet-ganjang ( Coldshanhanhanhanhanhanhanhanhanhanhanu his, соус )-так соус в течение года. (청장А
  • Юнг-Ганджанг ( 중간장 , «Средний соевый соус»)-соевый соус в течение трех-четырех лет.
  • - Гянджанг Джин или (진장, "aged soy sauce"), nongjang (농장, "thick soy sauce"), or jingamjang (진감장ف

Корейский министерство продовольственного обеспечения пищевых продуктов и продовольственного обеспечения лекарств классифицирует Хансик-Ганджанг по двум категориям по их ингредиентам. [ 60 ] [ 61 ]

  • Jaerae-Hansik-Ganjang ( 재래한식간장 , «Традиционный корейский соевый соус»)-сделан с традиционным стилем Meju и Brine.
  • Gaeryang-Hansik-Ganjang ( 개량한식간장 , «модернизированный корейский соевый соус»)-сделанный из нетрадиционного межу (который можно сделать из обычного сои , риса , ячменя , пшеницы соевого или ) и рассол.

Gaeryang Ganjang

[ редактировать ]

Gaeryang-Ganjang ( 개량간장 , «модернизированный соевый соус»), ссылаясь на разновидности соевых соусов, не сделанных из Меджу , теперь является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне . [ 63 ] Слово Ganjang без модификаторов в боккеуме (жаркое), рецептов Jorim (тушеная или кипящая) и jjim (приготовленные на пару) рецепты обычно означают Gaeryang-Ganjang . Другое общее название Gaeryang-Ganjang ( -Джин-Ганджанг 진간장 , «Темный соевый соус»), потому что сорта Gaeryang-Ganjang обычно более темнее по сравнению с традиционным Хансиком Ганджангом . Будучи представленным в Корею в эпоху японской принудительной оккупации , Гарианг Ганджанг также называется Wae-Ganjang ( 왜간장 , « соус- соевый соус»).

продовольствия и безопасности лекарств Корейский министерство продовольственного кода классифицирует Gaeryang-Ganjang на четыре категории по их методу производства. [ 60 ] [ 61 ]

  • Приготовленный соевый соус ( 양조간장 양조간장 , янджо-ганджанг )-сделанный путем ферментации сои, соевой еды или других зерновых с физиологическим раствором.
  • Кислотно-гидролизованный соевый соус ( 산분해간장 )-изготовленный путем гидролизующего сырья, содержащего белок с кислотой.
  • Фермент-гидролизованный соевый соус ( 효소분해간장 )-изготовленный путем гидролизующего сырья, содержащего белок с ферментом.
  • Смешанный соевый соус ( 혼합간장 )-также называемый смешанным соевым соусом, смешанным соевым соусом можно сделать, смешивая хансик-ганханг (соевый соус в корейском стиле) или янджо-ганганг (соевый соус с кислотой соевой гидролизованный соевый соус.

Другой

[ редактировать ]

Малайзийский и сингапурский

[ редактировать ]

Малайцы из Малайзии, используя малайский диалект, похожий на индонезийский, используйте слово kicap для соевого соуса. Kicap традиционно из двух типов: Kicap Lemak (горит «жирный/богатый соевый соус») и Kicap Cair . Kicap Lemak похож на индонезийский Kecap Manis , но с гораздо меньшим количеством сахара, в то время как Kicap Cair является малазийским эквивалентом Kecap Asin .

Перу

[ редактировать ]

Соевый соус, известный в Перу как Силлао от кантонского названия предмета, является важным ингредиентом в Чифе .

Шри ЛИКАН

[ редактировать ]

Соевый соус ( сингальский : සෝයා සෝස් සෝස් ) - это популярный пищевой продукт, используемый в Шри -Ланке, и является основным ингредиентом, используемым в национально популярном блюде из уличной продуктов питания . [ 66 ] Соус соевого соуса в значительной степени производился китайской общиной Шри -Ланки , но его производство также распространилось на другие общины в Шри -Ланке. Производство соевого соуса в Шри -Ланке совпадает с производством соевого соуса в Индонезии. Ферментация происходит в течение трех месяцев. Соевые бобы, которые погружены в рассол, затем нажимают, чтобы получить жидкий соус. [ 67 ]

Тайваньский

[ редактировать ]

Историю соевого соуса на Тайване можно проследить в юго -восточном Китае, в провинциях Фуцзянь и Гуандун . Тайваньский соевый соус известен своим вариантом черной фасоли , известного как соус из черной фасоли (黑豆蔭油), который, как утверждают производители, имеют более сильный вкус и больше питания. Большинство производителей соевого соуса на Тайване делают соевый соус из соевых бобов и пшеницы, используя машины, которая является техникой, введенной во время японского правления. Меньшее количество производителей продолжает традиционно вручную соевого соуса. [ 68 ]

Тайский

[ редактировать ]
Мягкая подача обычно увенчана тайским сладким соевым соусом в Яоварате , Бангкоке , Таиланд

называется -íu ( Thai : соус ) sii соевый В . соевый ​ соус Таиланде ​ ​ Тайский : соевый соус цвета для черный ) используется « черный , в основном соевый соус » Соус ') также обычно используется в современной тайской кухне .

вьетнамский

[ редактировать ]
Бутылка соевого соуса

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле называется Xì dầu (получен из кантонского названия 豉油) или nước tương . Термин «соевый соус» также может подразумевать другие приправы и пасту сои с толстой консистенцией, известной как tương . Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для погружения для ряда блюд. Сама вьетнамская кухня предпочитает рыбный соус в приготовлении пищи, но nước tương имеет четкое присутствие в вегетарианской кухне и буддийской кухне.

Питание

[ редактировать ]

Исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз превышает антиоксиданты красного вина . [ 69 ] Непастеризованный соевый соус богат бактериями молочной кислоты и превосходным антиаллергическим потенциалом. [ 70 ] [ 71 ]

Соевый соус не содержит уровень изофлавонов , связанных с другими соевыми продуктами, такими как тофу или эдамам . [ 72 ] Это также может быть очень соленым , имея содержание соли от 14 до 18%. Сделано соевые соусы с низким содержанием наодиума, но трудно сделать соевый соус, не используя некоторое количество соли в качестве антимикробного агента. [ 73 ]

По словам Министерства сельского хозяйства США, содержит 100 миллилитров (3,5 Imp Fl Oz; 3,4 US Fl Oz) соуса:

  • Энергия: 60 ккал
  • Жир: 0,1 г.
  • Углеводы: 5,57 г.
  • Волокна: 0,8 г.
  • Белок: 10,51 г.
  • Натрий: 6 г

Канцерогены

[ редактировать ]

Соевый соус может содержать этил карбамат , группы 2A карциноген . [ 74 ]

в Великобритании, В 2001 году Агентство по пищевым стандартам обнаруженное при тестировании различных соевых соусов, изготовленных в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не в естественном виде), что 22% протестированных образцов содержали химический карциноген Назван 3-MCPD (3-монохлорпропановый-1,2-диол) на уровнях значительно выше, чем те, которые считаются безопасными ЕС. Приблизительно две трети этих образцов также содержали второе канцерогенное химическое вещество с именем 1,3-DCP (1,3-дихлорпропановый-2-ол), которое, посоветоваемые эксперты, не должны присутствовать на каких-либо уровнях в пище. Оба химических вещества могут вызвать рак, и агентство рекомендовало отозвать затронутые продукты с полков и избежать. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, изготовленных во Вьетнаме, что привело к панике продуктов питания в 2007 году . [ 79 ] [ 80 ]

В Канаде канадское онкологическое общество пишет,

Health Canada пришла к выводу, что для канадцев нет риска для здоровья от использования доступных соусов из сои и устриц. Поскольку непрерывное воздействие высокого уровня 3-MCPD в течение длительного времени может представлять риск для здоровья, здравоохранение Канада установила 1,0 части на миллион (ppm) в качестве руководства для импортеров этих соусов, чтобы снизить долгосрочное воздействие канадцев на это химическое вещество. Полем Это считается очень безопасным уровнем. [ 81 ]

Аллергия

[ редактировать ]
Дополнительная информация: соевая аллергия

Аллергия соевого соуса не вызвана аллергией на сою или пшеницу редко. [ 16 ] Большинство разновидностей соевого соуса содержат пшеницу, к которой некоторые люди имеют медицинскую непереносимость . [ 82 ] Тем не менее, гидролиз белка (ферментация или промышленность) разбивает глютен , поэтому некоторые соевые соусы могут в конечном итоге, допустимые к глютен-непереносимым людям без обнаруживаемого глютена. [ 83 ] Японский соевый соус тамари традиционно не содержат пшеницы, а некоторые тамари, доступные на коммерческих целях сегодня, не содержат пшеницы и глютена.

Кислотно-гидролизованный растительный белок не является аллергенным из-за полноты разрушения белка. [ 84 ]

Смотрите также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «Определение соевого соуса» . www.merriam-webster.com . Получено 28 октября 2020 года .
  2. ^ Лебофф, Майкл; Пирс, Бертон (30 июля 2006 г.). Теория и применение лаборатории микробиологии (2 -е изд.). Morton Publishing Company. п. 317. ISBN  9780895827081 .
  3. ^ «Соевый соус, жидкая специя Китая» . www.flavorandfortune.com . Архивировано с оригинала 8 ноября 2016 года . Получено 7 ноября 2016 года .
  4. ^ Jump up to: а беременный в происхождение соевого соуса» . « Культура приправы :
  5. ^ Jump up to: а беременный в Хсинг-Зунг, Хуан (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, том 6, часть 5 . Издательство Кембриджского университета. п. 346. ISBN  978-0521652704 .
  6. ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и Хсинг-Зунг, Хуан (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, том 6, часть 5 . Издательство Кембриджского университета. С. 358–359. ISBN  978-0521652704 .
  7. ^ Танака, Норо. «Shōyu: аромат Японии», архивировано 26 февраля 2009 года в The Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, № 2 (январь 2000 г.), с. 2
  8. ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час я Дж k л м не а Традиционные и современные японские соевые продукты: производство, питание и кухня различных соевых продуктов для здоровья и радости вкуса . Ohyama, Такуджи. Hauppauge, Нью -Йорк: Nova Science Publishers. 14 мая 2014. ISBN  9781626186071 Полем OCLC   858282101 . {{cite book}}: Cs1 maint: другие ( ссылка )
  9. ^ Лин Хонг [на китайском . языке ]
  10. ^ СЕМЬЯ ВУ ПУДЖА .
  11. ^ zh:醬
  12. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: мировая история . Нью -Йорк: Уокер и Ко р. 20. ISBN  978-0-8027-1373-5 .
  13. ^ Уильямс, Сэмюэль Уэллс (1848), Среднее королевство: обзор географии, правительства, образования, социальной жизни, искусства, религии и т. Д. Китайской империи и ее жителей , 2 тома. Wiley & Putnam
  14. ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час я Дж Хоскинг, Ричард (24 февраля 2015 г.). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Ишиге, Наомичи. (Первое изд.). Токио, Япония: Tuttle Publishing. ISBN  9781462903436 Полем OCLC   876044632 .
  15. ^ Уилсон, Кэти (2010). Биотехнология и генетическая инженерия . Нью -Йорк: Факты в файле. п. 90. ISBN  978-0-8160-7784-7 .
  16. ^ Jump up to: а беременный Sugiura, K.; Sugiura, M. (осень 2019). «Аллергия соевого соуса». Журнал Европейской академии дерматологии и венереологии . 24 (7): 852–855. doi : 10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x . PMID   19943834 . S2CID   26089906 .
  17. ^ Jump up to: а беременный Ривер, Мёнги (20 октября 2006 г.). "Наш ароматный Доенджанг с мощным противоопухолевым эффектом]. Дейлоан (на корейском) . Получено 9 ноября 2016 года .
  18. ^ Hwang, Gwanghae (9 Janoyal 2013). "Глубокий аромат, сушеный ветром и ферментируется по времени]. Еженедельный Ханкук (на корейском языке) . Получено 9 ноября 2016 года .
  19. ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджанг и Доенджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Тол. 18, нет. 1. Корейский фонд . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Получено 9 ноября 2016 года .
  20. ^ Шин, Донгмин (9 ноября 2015 г.). «Вкус счастья» соевый соус ... одно универсальное место, сделанное дома ОК » . Экономика Maekyung . Нет. 1831 . Получено 9 ноября 2016 года .
  21. ^ Jump up to: а беременный Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). «Какова была еда, которая также была в отказе королевы в эпоху Силлы?» [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии Pyebaek Queen]. Chosun Pub (на корейском языке). Архивировано с оригинала 25 января 2016 года . Получено 9 ноября 2016 года .
  22. ^ Ким, Seongyun (19 января 2012 г.). «Самый вкусный в Новом году - самый вкусный ...» [Джанг вкус лучший, когда он сделан в первый месяц года (в лунном календаре). Чосун Ильбо (на корейском языке) . Получено 9 ноября 2016 года .
  23. ^ Адобо: История, стоящая за национальным фаворитом. Pepper Magazine.
  24. ^ Танака, с. 6
  25. ^ Титсингх, Исаак. (1781). « Подготовка Сои» («Производство соевого соуса»), договоры Батавиаашского общества ( Труды Батавийской академии ) , Vol. Iii. OCLC 9752305
  26. ^ Jump up to: а беременный Танака, с. 7
  27. ^ Варг, Каджса (1770) Хельпреда в домашнем хозяйстве для молодого фруантимбер , " Soija " pp. 70-71 приложения
  28. ^ «Как японские и японские американцы принесли соевые продукты в Соединенные Штаты и Гавайские острова - история (1851-2011) - центр соея» . www.soyinfocenter.com .
  29. ^ Shurtleff, Уильям ; Aoyagi, Akiko (2004). «История соевого соуса, Shoyu и Tamari - стр. 7» . Соевый информационный центр . Получено 27 декабря 2019 года .
  30. ^ Lertsiri, Stituit; Красивый, Раундао; Ассаваниг, Апини; Бхусуртана, Амарет (1 мая 2001 г.). Перемещение А 25 (2): 149–162. doi : 1111/ j.1745-4 ISSN   1745-4549 .
  31. ^ "Тамари, соевый соус-Сан-Дж" . San-J.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2011 года.
  32. ^ Махешвари, DK; Dubey, RC; Saravanamuthu, R. (2010). Промышленная эксплуатация микроорганизмов . Нью -Дели: IK International Pub. Дом. п. 242. ISBN  978-93-8002-653-4 .
  33. ^ Дорнер, JW (декабрь 1983 г.). «Производство циклопиазоновой кислоты aspergillus tamarii kita» . Прикладная и экологическая микробиология . 46 (6): 1435–1437. Bibcode : 1983apenm..46.1435d . doi : 10.1128/aem.46.6.1435-1437.1983 . ISSN   0099-2240 . PMC   239590 . PMID   6660879 .
  34. ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон Ванван . ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​
  35. ^ Jump up to: а беременный в Фэн, Юньзи; Cai, yu; Су, Гуван; Чжао, Хайфенг; Ван, Ченксия; Чжао, Муминг (февраль 2014 г.). «Оценка ароматических различий между ферментацией жидкости с высоким содержанием соли и соевыми соусами из твердого состояния с низким содержанием соли из Китая». Пищевая химия . 145 : 126–134. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.072 . PMID   24128458 .
  36. ^ «Анализ производства соевого соуса в Китае, объем экспорта, объем импорта и кажущаяся тенденция потребления в 2017 году [Picture] _China Information Information . » Network
  37. ^ Jump up to: а беременный Он, Чангжи (март 1991 г. )  7-5019-0537-1 .
  38. ^ «Корейская ресторанная статья о соевом соусе» . Koreanrestaurantguide.com. Архивировано из оригинала 27 сентября 2010 года . Получено 16 июля 2010 года .
  39. ^ Jump up to: а беременный Чжан, Янфанг; Тао, Вени (18 февраля 2009 г.). «Анализ вкуса и вкуса в китайском твердого ферментированном соевом соусе». Африканский журнал биотехнологии . 8 (4): 673–681. Citeseerx   10.1.1.891.5204 .
  40. ^ Гао, Сянли; Куй, Чун; Рен, Цзяян; Чжао, Хайфенг; Чжао, Цянчжонг; Чжао, Муминг (февраль 2011 г.). «Изменения в химическом составе традиционного соевого соуса китайского типа на разных стадиях производства и его отношения к вкусу». Международный журнал по науке о продовольствии и техниках . 46 (2): 243–249. doi : 10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x .
  41. ^ Биван, Катрина (30 июля 2019 г.). «Законы о лицензировании на ликер, влияют на продажу домашних кулинарных продуктов, предупреждают поставщики» . ABC News и текущие дела . Получено 30 июля 2019 года .
  42. ^ Ценг, Ю-Хсиу; Ли, Юйлинг; Ли, Рюи-Чиан; Mau, Jeng-Leun (май 2005 г.). «Нелетучие компоненты вкуса Ganoderma tsugae». Пищевая химия . 90 (3): 409–415. doi : 10.1016/j.foodchem.2004.03.054 .
  43. ^ Оуян, Цинь; Чен, Quansheng; Чжао, Джевен; Лин, Хао (сентябрь 2013 г.). «Определение аминокислотного азота в соевом соусе с использованием ближней инфракрасной спектроскопии в сочетании с характерными переменными выбором и экстремальной учебной машиной». Технология питания и биопроцесса . 6 (9): 2486–2493. doi : 10.1007/s11947-012-0936-0 . S2CID   98448382 .
  44. ^ Камал, Гулам Мустафа; Ван, Сяохуа; Бен Юань; Ван, Цзе; Солнце, Пэн; Чжан, Сюй; Лю, Майли (сентябрь 2016 г.). «Разница композиции между китайскими типами соевых соусов, изученных с помощью спектроскопии ЯМР 13C в сочетании с многомерным статистическим анализом». Таланта . 158 : 89–99. doi : 10.1016/j.talanta.2016.05.033 . PMID   27343582 .
  45. ^ 4 февраля ( ) JZQU20519 . 2010 г. {{cite web}}: CS1 Maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  46. ^ «Двойной черный соевый соус - китайские ингредиенты» . 30 августа 2019 года.
  47. ^ Анусасанан, Линда Лау (8 октября 2012 г.). Поваренная книга Hakka: китайская пища для души со всего мира . Калифорнийский университет. ISBN  978-0-520-95344-4 .
  48. ^ Jump up to: а беременный GB 2717-2018 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов - соевый соус ] (на китайском языке). {{cite book}}: Cs1 Maint: дата и год ( ссылка )
  49. ^ GB 2760-2014: Национальный стандарт для пищевых добавок для пищевых продуктов Используется [ GB 2760-2014 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов-Стандарт по использованию пищевых добавок ] (PDF) (на китайском языке).
  50. ^ Ливанаг, Массачусетс (7 июня 2020 года). "Филиппинец так соус " Бигс Пиной Получено 28 января
  51. ^ "Соевый соус" . Гвоздичный сад . Получено 28 января 2021 года .
  52. ^ "О" . Aloha Shoyu Company . Получено 7 августа 2019 года .
  53. ^ См. Обсуждение и ссылки на Wiktionary: Ketchup .
  54. ^ Уильям Шурлефф; Akiko Aoyagi (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго -Восточной Азии (13 век до 2010 года): широко аннотированная библиография и сборник исходных материалов . Соайинфо Центр. п. 537 . ISBN  9781928914303 Полем Получено 15 февраля 2016 года .
  55. ^ Jump up to: а беременный сельскохозяйственный ) Японский стандарт 2015 ( . ​ декабря г. 3 ​
  56. ^ «Типы и как их использовать» . Информационный центр соевого соуса . Получено 25 июня 2022 года .
  57. ^ «Что такое Shoyu? Окончательное руководство по японскому соевому соусу» . Шеф -повар додзё . 19 июля 2020 года . Получено 30 ноября 2022 года .
  58. ^ Steinkraus, Keith H., ed. (2004). Индустриализация коренных ферментированных продуктов (второе изд.). Марсель Деккер. п. 22. ISBN  978-0-8247-4784-8 .
  59. ^ Вуд, Брайан Дж.Б., изд. (1998). Микробиология ферментированных продуктов . Тол. 1 (второе изд.). Blackie Academic & Professional. п. 364. ISBN  978-0-7514-0216-2 .
  60. ^ Jump up to: а беременный в «Food_code (№ 2015-4_20150203)» . www.mfds.go.kr. ​MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарств. 3 февраля 2015 года . Получено 9 ноября 2016 года .
  61. ^ Jump up to: а беременный в "Еда Orking (5. Стандарты пищи и стандарты / 20 . www.foodsafetekorea.go.kr (на корейском языке). Министерство продовольственной безопасности Портал информации о безопасности пищевых продуктов. 30 сентября 2016 года . Получено 9 ноября 2016 года .
  62. ^ Юнг, Jae -Kyun (4 апреля 2014 г.). соусом и соевым соусом? Как использовать его по типу соевого соуса» «В чем разница между соевым соусом , соевым Использование различных типов Гянджанга.]. Чосун Ильбо (на корейском языке) . Получено 9 ноября 2016 года .
  63. ^ Юнг, скоро Тек; Кан, Сон-Гук (2002). «Прошлое и настоящее традиционные ферментированные продукты в Корее» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Получено 7 января 2008 года .
  64. ^ Ким, Бонг -Хён (9 августа 2010 г.). «В Чеджу есть натуральный соевый соус (?), Сделанный из рыбы » . Звук Чжу . Получено 5 ноября 2016 года .
  65. ^ Парк, Михьян (10 октября 2012 г.). "Знаете ли вы соевого соуса рыбный соус ? " Ханкерех . Получено 5 ноября 2016 года .
  66. ^ «Цыпленок Котту Роти рецепт» .
  67. ^ Shurtleff, Уильям; Huang, HT; Aoyagi, Akiko (22 июня 2014 г.). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайских работах с соевыми продуктами за пределами Китая (1024 г. до н.э. до 2014 года): широко аннотированная библиография и источники, включая Манчурию, Гонконг и Тибет . Соайинфо Центр. ISBN  9781928914686 .
  68. ^ Чунг, Оскар (1 января 2010 г.). «Соус для всех» . Тайвань обзор . Правительственное информационное управление, Китайская Республика (Тайвань). Архивировано из оригинала 11 марта 2012 года . Получено 14 ноября 2010 года .
  69. ^ Даниэльс, Стивен (6 июня 2006 г.). «Соевый соус, богатый антиоксидантами, может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний» . NutraingRedients.com . Получено 7 января 2008 года .
  70. ^ Танасупават, Сомбор; и др. (18 июня 2002 г.). «Бактерии молочной кислоты, выделенные из соевого соуса в Таиланде» . Журнал общего и прикладной микробиологии . 48 (4): 201–209. doi : 10.2323/jgam.48.201 . PMID   12469319 .
  71. ^ Кобаяши, Макио (18 апреля 2005 г.). «Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и антиаллергическая активность соевого соуса». Журнал биологии и биоинженерии . 100 (2): 144–151. doi : 10.1263/jbb.100.144 . PMID   16198255 .
  72. ^ Шахиди, Фереадун ; Naczk, Marian (2003). Фенольные изделия в пище и нутрицевтике, издание 2 . Флоренция, Кентукки: CRC Press. п. 103. ISBN  978-1-58716-138-4 .
  73. ^ Хаткинс, Роберт Уэйн (2006). Микробиология и технология ферментированных продуктов . Blackwell Publishing. ISBN  978-0-8138-0018-9 .
  74. ^ Matsudo T, T Aoki, K Abe, N Fukuta, T Higuchi, M Sasaki & K Uchida (1993). «Определение этилового карбамата в соевом соусе и его возможного предшественника». J Agric Food Chem . 41 (3): 352–356. doi : 10.1021/jf00027a003 . {{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  75. ^ «Обзор 3-монохлорпропана-1,2-диола (3-MCPD) в соевом соусе и родственных продуктах (номер 14/01)» . Агентство по стандартам продовольствия. 18 июня 2001 г. Получено 16 июля 2010 года .
  76. ^ Джунлин С. де ла Роза (май 2004 г.). "Ваш соевый соус в безопасности?" Полем Bar.gov.ph. Архивировано с оригинала 15 января 2015 года . Получено 1 января 2015 года .
  77. ^ Агентство по стандартам продовольствия (20 июня 2001 г.). «Некоторые продукты соевого соуса будут удалены» (пресс -релиз). Агентство по стандартам продовольствия. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 года . Получено 7 января 2008 года .
  78. ^ Великобритания Великобритания Агентство по продовольственным стандартам : листовка соевого совета. Архивировано 9 июня 2012 года на машине Wayback
  79. ^ Вьетнамнет, Ха Ной, Вьетнам. «Соевый соус волнует беспокойство и недовольство среди общественности» . English.vietnamnet.vn. Архивировано из оригинала 15 мая 2010 года . Получено 16 июля 2010 года . {{cite web}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  80. ^ (AFP) (11 сентября 2007 г.). «Токсичный соевый соус, химические овощи - пугающие пищи поражают Вьетнам» . Архивировано из оригинала 19 января 2010 года . Получено 16 июля 2010 года .
  81. ^ «Устричный и соевый соус» . Канадское онкологическое общество . Получено 25 декабря 2012 года .
  82. ^ Фонд целиакии. «Фонд целиакии» .
  83. ^ "Соевый соус содержит глютен?" Полем Соа.Б. ​Получено 16 июля 2010 года .
  84. ^ Рейтер; и др. «Оценка аллергенного потенциала приправа на основе сои и пшеницы». Аллергия . 65 (приложение 92, абстрактная 842).

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Huang, TC; Teng, DF (2004). "Соевый соус". Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков . doi : 10.1201/9780203913550.CH29 . ISBN  978-0-8247-4780-0 Полем —М на производстве соевого соуса
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Soy_sauce&oldid=1246415555"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 2cc4e2db94bfff55eec6062d19d59636__1726680480
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/2c/36/2cc4e2db94bfff55eec6062d19d59636.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Soy sauce - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)