Кипрская кухня

Сувла, кипрский гриль, на котором жарят шашлык из баранины, козленка или курицы.

Кипрская кухня — это кухня острова Кипр, которую разделяют как киприоты-греки , так и киприоты-турки .

Приготовление еды

Часто используемые ингредиенты — это свежие овощи, такие как кабачки ( цуккини ), оливки , окра , зеленая фасоль , артишоки , морковь , помидоры , огурцы , салат и виноградные листья , а также бобовые , такие как фасоль (для фасолады ), бобовые , горох , чернослив. глазчатая фасоль , нут и чечевица . Груши , яблоки , виноград , апельсины , мандарины , нектарины , меспила , ежевика , вишня , клубника , инжир , арбуз , цитрусовые , дыня, авокадо , лимон , фисташки , миндаль , каштан , грецкий орех , фундук — одни из самых распространенных фруктов. и орехи .

Самые известные специи и травы включают перец , петрушку , рукколу ( рукколу ), сельдерей , свежий кориандр (кинзу), тимьян и орегано . Традиционно тмина и кориандра основные кулинарные ароматы острова составляют семена . Мята – очень важная трава на Кипре. Он растет в изобилии, и местные жители используют его во всем, особенно в блюдах, содержащих фарш. Например, кипрская версия пастицио (местно известная как макароны ту фурну или макарна фиринда ) содержит очень мало помидоров и большое количество мяты. То же самое можно сказать и о кефтедес или кёфте (фрикадельках), которые иногда приправляют мятой, чтобы создать контраст с мясом. Картофель также часто используется при приготовлении кефтедес. Свежий кориандр или кинза — еще одна часто используемая трава. Его часто используют в салатах, оливковом хлебе, шпинатных пирогах ( спанакопита или испанак бореги ) и другой выпечке. В некоторых регионах острова его также используют для ароматизации горячих блюд, особенно томатных, таких как йяхниста .

Мясо, приготовленное на углях, известно как сувла , сувлаки или шиш , в честь шампуров, на которых оно готовится. Чаще всего это свинина, козленок, говядина, баранина или курица и шефталия , но жареный сыр халлуми , грибы и, что уникально для греков-киприотов, луканико также подают (свиные колбаски). Их обычно фаршируют в лаваш или заворачивают в тонкую лепешку вместе с салатом из капусты, петрушки, тонко нарезанного лука, помидоров и нарезанного огурца. менее популярен, чем сувлаки и шефталия , Хотя гирос его также часто едят. Гирос (также известный как дёнер) состоит из кусочков мяса, приготовленных на гриле, а не кусков, а вкус отличается от вкуса сувлаки из-за добавления салата и заправок. Гирос готовят из различных кусков баранины, свинины или курицы, а иногда, но редко, из говядины.

Булгур — традиционный углевод, отличный от хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком; несколько прядей вермишельной часто добавляют пасты, чтобы придать текстуру, аромат, цвет и вкусовой контраст. Наряду с булгуром натуральный йогурт основным продуктом питания является . Пшеница и йогурт объединяются в традиционном крестьянском блюде тархана /траханас — способе консервирования молока, при котором дробленую пшеницу готовят на пару, смешивают с кислым молоком, сушат и хранят. Небольшие количества, разогретые в воде или бульоне, обеспечивают питательную и вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми. Из булгура также готовят купес или içli/bulgur köfte , кипрскую форму киббе , где булгур смешивается с мукой и водой с образованием теста, которому придается форма сигары. В сигаре делают углубление и набивают смесь фарша, лука, петрушки и корицы. После запечатывания мясной смеси внутри сигары их обжаривают во фритюре перед подачей на стол с лимонным соком.

Для киприотов-греков установлено множество дней поста Православной церковью , и хотя не все их соблюдают, многие соблюдают. В эти дни практически нельзя употреблять все продукты животного происхождения. бобовые Вместо этого едят , иногда приготовленные в томатном соусе, но чаще всего их просто готовят и заправляют оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни нельзя даже оливковое масло. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока и сушеного красного перца чили , который едят вместе с этими строгими блюдами, чтобы придать им разнообразный вкус, хотя эта практика постепенно вымирает.

Тарелки

Морепродукты

Популярные из морепродуктов блюда включают кальмары, осьминоги , каракатицы , барабульку , морского окуня и дораду . Из-за своего своеобразного вкуса и текстуры из осьминога готовят стидадо — тушеное мясо с красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмары либо нарезают кольцами и обжаривают в кляре, либо фаршируют целиком рисом, тмином, гвоздикой, иногда добавляя в начинку мяту, а затем запекают или готовят на гриле. Каракатиц можно готовить как кальмаров или как осьминогов в красном вине с луком. Иногда его готовят со шпинатом, но без добавления садового горошка, который является популярным дополнением к каракатицам в Турции (особенно на западном и южном побережье), некоторых частях Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы обычно входят в состав мезе — набора небольших блюд, которые служат обширным набором первых блюд.

Самая традиционная рыба — соленая треска , которую до недавнего времени запекали в уличных ульевых печах с сезонным картофелем и помидорами. Золотистоголовый лещ популярен, потому что он относительно недорог и, как и морской окунь, широко выращивается. До недавнего времени основным продуктом питания была соленая сельдь, купленная целиком в деревянных бочках. Их по-прежнему едят, но уже не так часто, поскольку регулярной альтернативой являются свежая рыба и мясо.

Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе разнообразные блюда, в том числе рыбные, например рыбное суфле и рыбные крокеты.

Makarônia tou foúrnou / Fırında makarna (паста, приготовленная в духовке с белым соусом и мясным фаршем)

Овощи

Кипрский картофель длинный и восковой, с уникальным вкусом, экспортируется по всему миру. Местные жители запекают их в печи, предпочтительно в уличной ульевой фурни. Многие киприоты добавляют соль, тмин, орегано и немного мелко нарезанного лука. Когда готовят барбекю, некоторые киприоты кладут картофель в фольгу и раскаливают на углях, чтобы он получился как картофель в мундире, подается с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу.

Овощи для салата едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще всего их готовят нарезанными, нарезанными ломтиками и заправляют лимоном и оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Летний портулак очень популярен, как и листья дикого одуванчика .

Ранней весной артишоков наступает сезон . Киприоты едят листья, отрывая и откусывая мясистое основание. Обычно стебли и сердцевину тушат с садовым горошком, небольшим количеством лука и, возможно, нарезанным помидором. Иногда добавляют мясо.

Бамию запекают в духовке с помидорами и маслом, цветную капусту такой же обработки подвергают и . Из цветной капусты также готовят моунгру , кислый маринад, покрытый маринадом из уксуса , дрожжей и семян горчицы . Его также готовят в томатном соусе, луке и фарше.

Магарина булли подается с салатом и оливками

Баклажаны можно приготовить разными способами, в том числе с начинкой и в мусаке . Их обычно жарят и медленно тушат в масле, причем время приготовления подчеркивает вкус, а также позволяет им потерять впитанное масло. Турки-киприоты выдолбливают их, жарят, фаршируют помидорами и чесноком или мясным фаршем и томатной пастой, готовят в духовке и украшают петрушкой.

Овощной рынок по средам в Никосии ; корнеплод на переднем плане — колокаси .

макароны

Макарония ту фурну ( греческий : μακαρόνια του φούρνου, турецкий : magarina fırında, английский : макароны в духовке) рецепты различаются, но обычно мясной соус в середине готовится из свинины, говядины или баранины, только иногда используются помидоры, и их приправляют. с мятой, петрушкой или корицей. Сверху посыпают тертым сыром халлуми или анари , хотя иногда сыр добавляют только в белый соус. Традиционная форма пасты для этого блюда — букатини . Это блюдо еще называют пастицио .

Магарина булли — традиционное кипрское блюдо, приготовленное из пасты букатини и курицы. Это блюдо широко известно как одно из национальных блюд Кипра. Курицу часто варят в воде, которую затем используют в качестве бульона для приготовления макарон. Когда макароны и курица готовятся, макароны часто покрывают лимонным соком, тертым сыром халуми и сушеной мятой.

Мясо

Мусака

До урбанизации Кипра киприоты традиционно ели свежее мясо по выходным. Обычно это была отварная курица, подаваемая с крахмалом (обычно макаронами или булгуром), приготовленным в ее соке. Это позволит растянуть мясо, чтобы его могла есть вся семья. Другие блюда из свежего мяса подавали лишь изредка, иногда массово, на празднике, например на свадьбе. Сейчас, когда люди стали жить лучше и мясо стало широко доступно, традиционные мясные блюда стали употреблять чаще.

Афелия , если ее хорошо приготовить, представляет собой соте из свинины, красного вина и семян кориандра. Псито — это большие куски мяса и картофеля, приготовленные в духовке. При его приготовлении используется много жира; традиционно это был свиной жир, но теперь используется подсолнечное масло. Оливковое масло используют в качестве заправки для салатов, овощей и бобовых, но не используют для приготовления мясных блюд.

Сувлаки с соусом цацики и рисом.

Консервированная свинина очень популярна, и до появления холодильников она была основным источником красного мяса, доступного киприотам. До того, как в 19 веке широко распространилось охлаждение, летом было традицией выбрасывать консервированную свинину. Киприоты также добавляют красное вино; поэтому большая часть мясных закусок с острова имеет характерный вкус.

Лунца готовится из свиной вырезки. После первоначального засолки и маринования в вине его коптят. Хотя лунца может быть выдержанной, многие предпочитают более молодую и мягкую лунцу. Его часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы использовать в качестве наполнителя для сэндвичей или как часть мезе. Более крепкий, чем лунца, и приготовленный из ножки, хиромери похож на любую копченую вяленую ветчину из Южной Европы, хотя винный вкус делает ее характерно кипрской. В негорных районах то же самое мясо, что и для хиромер, нарезают полосками по мышечным отделам и сушат на солнце как басту . Лопатку только что забитого животного нарезают кусками размером с миндаль вместе с небольшим количеством рубленого спинного жира, который маринуют в вине и рассоле, набивают в кишки и коптят как колбаски ( луканико ).

Традиционная практика, которая быстро вымирает, — это переработка свиного жира для использования в качестве кулинарной среды и консерванта. Луканико, а также куски жареной соленой свинины и сала можно хранить в глиняных банках, погруженных в сало, долгое время, даже в жару на острове.

Мясо баранины и козлятины также консервируют как цамареллу , которую делают очень соленой, чтобы жирное мясо ягненка не прогоркло. Большой популярностью среди обеих общин пользуется консервированная говядина. Целые серебряные бока и грудинку довольно сильно солят и приправляют специями, чтобы получилась пастурма/бастирма . То же мясо и немного жира мелко нарезают и превращают в колбаски пастурма-луканико.

Многие киприоты считают улиток деликатесом. Сезон улиток наступает поздней осенью, когда после жаркого лета идут первые хорошие дожди. Самый популярный способ приготовления улиток – это приготовить их на гриле. Другой популярный вариант — приготовить их с луком, чесноком и помидорами.

в середине

Мезедес — это большой выбор блюд с небольшими порциями разнообразных продуктов, которые подаются на стол в зависимости от вкуса и текстуры. Трапеза начинается с черных и зеленых оливок, тахини, скордалии (соуса из картофеля и чеснока), перегноя, тарамосалаты ( соуса из рыбной икры ) и цацики/чачик (тталатури по -кипрски ), все это подается с кусочками свежего хлеба и миской смешанного салат. Некоторые из наиболее необычных блюд мезе включают осьминога в красном вине, улиток в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, самареллу (соленое сушеное мясо), перепелов, маринованные перепелиные яйца, язык, соленые огурцы каппари (каперсы) и мунгру (маринованную цветную капусту). . Пучки зелени, некоторые сырые, некоторые заправленные лимонным соком и солью, составляют основу стола мезе. Трапеза продолжается рыбой, сыром халлуми на гриле, лунце (копченая свиная вырезка), кефтедес (фрикадельки), шефталия (свиные котлеты ) и луканико (свиные колбаски). В конце можно подать горячее мясо на гриле – шашлыки, бараньи отбивные, курицу. Десерт обычно представляет собой свежие фрукты или глик – традиционные фрукты и орехи, консервированные в сахаре.

Кипрская граница

Десерты

Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум , равани , тулумба и пахлава — известные местные десерты. Есть также паштиш , печенье из молотого миндаля, которое предлагают гостям на свадьбах.

Флауны — это пикантная пасхальная выпечка, в состав которой входит козий сыр (или различные сыры), яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто, затем смазанные яичным желтком и обмакнутые в семена кунжута.

Киприоты также готовят множество традиционных сладостей , которые обычно состоят из турунча/бергамота , инжира, крошечных баклажанов, свежих мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, обработанных так же, как варенье, но без переваривания. Фрукты замачивают на две недели (в зависимости от фруктов), затем варят с сахаром до получения нужной консистенции.

В состав сладких сиропов и спредов входит сумада из миндаля. как экзотический восточный деликатес . Сумада имеет очень древнюю историю на Кипре, уходящую корнями в римский период, и она была подарена королем Кипра Петром I королю Польши Казимиру Великому на Краковском конгрессе , проходившем в Польше в 1364 году, Также популярен Махалепи , разновидность бланманже из кукурузной муки, обычно приправленная розовой водой или малепом .

Кипра Кипрские деликатесы, или лукумия, являются одним из географических указаний , охраняемых Европейским Союзом. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара , ароматизированных лимоном, розовой водой, мастикой или другими фруктами с нарезанными финиками, фисташками и фундуком или грецкими орехами, связанными гелем, или без них. Основными центрами его производства являются Героскипу недалеко от Пафоса и Пано Лефкара недалеко от Ларнаки . Похожая по внешнему виду сладость — суджук или сёшоуко , хотя ее готовят совсем иначе, чем лукумию, поскольку ее производят из кипяченого виноградного сока.

Сыры

Халлуми — полутвердый белорассольный сыр с эластичной текстурой, изготовленный прямоугольной формы из смеси козьего и овечьего молока; его можно нарезать ломтиками и есть свежим, приготовленным на гриле или жареным. Выдержанный халлуми можно натереть на терке в макаронах. Это национальный сыр Кипра.

Сыр Анари подают на завтрак в Лимассола отеле

Анари — рассыпчатый свежий сывороточный сыр , похожий на рикотту , приготовленный из козьего или овечьего молока. Существуют две разновидности: сухой и свежий анари. Сухой анари соленый, он намного тверже, чем свежий, и подается натертым с макаронами и джувеци , а свежий анари едят ломтиками с медом или сиропом рожкового дерева.

Халиция — сыр, похожий на фету, изготавливаемый из козьего или овечьего молока. Это сыр с легким кисловатым вкусом, который производят в деревнях района Тиллирия. Его можно добавлять в салаты.

Напитки

Безалкогольный

Айран – традиционный напиток из йогурта. Рецепт его варьируется от региона к региону. Triantafyllo — густой концентрированный темно-розовый сироп (розовый ликер), изготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы, в который добавляют воду или молоко, чтобы сделать освежающий сладкий ликер, особенно летом. Он отличается от родостагмы (буквально «розовые капли») ( розовая вода ) и антонеро (цветочная вода), которые используются для подслащивания махаллепи и других сладостей.

Алкоголик

Среди киприотов традиционные бренди и зивания являются одними из самых популярных напитков на острове. Следующий по популярности напиток – пиво. местные пивоварни KEO и Carlsberg Львиную долю рынка занимают . На Северном Кипре Efes наиболее широко продается . Свидетельства производства вина на Кипре насчитывают тысячелетия. Коммандария , старейшее вино непрерывного производства, популярное десертное вино.

Производство кипрского бренди осуществляется различными винокуренными заводами в Лимассоле с 1871 года. Кипрский бренди обычно пьют с блюдами мезе и составляют основу для характерного бренди-кислого коктейля , разработанного на острове в конце 1930-х годов. Зивания, виноградный дистиллят, похожий на критскую ракию , — еще один популярный спиртной напиток.

Галерея

• 
  Типичная пекарня на улице Онасагору
• 
  Халлуми сыр
• 
  «Скордалия» Соус , хумус и овощи гриль
• 
  Тарамосалата
• 
  Бамиес ( окра с помидорами и маслом)
• 
  Напиток, коммандария /южный регион острова/
• 
  Шушуко — кипрский десерт из винограда.
• 
  Кипрская Зивания
• 
  Мясное мезе с нарезанной лунцей , хиромери , луком и оливками

Дальнейшее чтение

• Ситас, Амарант (1968). Копиасте: кулинарная книга традиционной кипрской кухни . Лимассол : KP Kyriakou (Книги и канцелярские товары) Ltd. ISBN  9963-76170-4 . (впервые опубликовано автором в 1968 г.; издается Кириаку с 1986 г.)
• Петрула, Хаджитофи (2019). Уличная еда: Из прошлого в настоящее (2019 ) Никосия : CF&NM . ISBN  9789925757701 .

Внешние ссылки

• Традиционные кипрские рецепты
• Кипрский музей еды
• Гастрономическая карта Кипра