Вьетнамская кухня

Фобо (говяжий суп с лапшой) из города Хойан — в разных регионах рецепты фо разные .

Бун чу , блюдо из жареной свинины, лапши и трав.

Bún bò Huế , острый суп с рисом и вермишелью с лемонграссом, подается со свежей зеленью и овощами.

Вьетнамская кухня включает в себя продукты и напитки родом из Вьетнама . Блюда сочетают в себе пять основных вкусов ( ngũ vị ): сладкий, соленый, горький, кислый и острый . Отличительный характер каждого блюда отражает один или несколько элементов (например, питательные вещества и цвета), которые также основаны на пятисторонней философии . Вьетнамские рецепты используют такие ингредиенты, как лемонграсс , имбирь , мята , вьетнамская мята , длинный кориандр , сайгонская корица , перец чили «птичий глаз» , лайм и листья тайского базилика . Традиционная вьетнамская кухня часто характеризуется использованием свежих ингредиентов, небольшим количеством молочных продуктов и масла, интересной текстурой и использованием трав и овощей. В кухне также мало сахара и почти всегда нет глютена , так как многие блюда готовятся на основе риса, а не пшеницы, с рисовой лапшой , бумагой и мукой .

Компания Kikkoman , ведущий производитель соевого соуса , провела исследование рынка, подтвердившее, что рыбный соус ( nước mắm ) является преобладающим столовым соусом во вьетнамских домах, где он занимает более 70% рынка, в то время как доля соевого соуса составляет менее 20%.

Исторические влияния

Mì vằn thắn (суп с лапшой вонтон), созданный под влиянием мигрантов из Южного Китая

Бо хо (тушеная говядина) и бан ми (вьетнамский багет) под влиянием французов.

Cà ri gà (куриное карри с кокосовым молоком) под влиянием кухни Юго-Восточной Азии.

Помимо коренных вьетнамских влияний, которые составляют основную основу вьетнамской кухни, благодаря историческим контактам с Китаем и многовековой китаизации , некоторые вьетнамские блюда имеют сходство с китайской кухней. привезли во Вьетнам несколько блюд, вонтон китайцы говядиной в том числе , , чар сиу биаа с , хар гоу традициях , фен шахе В , пшеничную лапшу кулинарных ( попиа ), пирог с заварным кремом ( ютяо ), лунный пирог и пирог пиа лунный пирог по-сучжоу), ( бань то ( нянь гао ), игристый джин ( тан юань ), говяжий пирог , клецки ( баоцзы ), жареный рис Янчжоу ( жареный рис Янчжоу ) и жареная лапша ( чау мейн ). Вьетнамцы переняли эти продукты и добавили к ним свои собственные стили и вкусы. Этнические районы горного региона недалеко от китайско-вьетнамской границы также переняли некоторые продукты питания из Китая. Этнические тай и нунг в провинции Лангшон переняли тушеную жареную свинину и свиную грудинку из Китая. Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза, также попали во Вьетнам из Династия Мин .

Французы привезли во Вьетнам багеты, которые в сочетании с вьетнамской начинкой стали популярным во Вьетнаме фаст-фудом под названием bánh mì thịt , известным за рубежом как «вьетнамские багеты». Бань ми — это просто хлеб, тогда как подразумевается мясо или начинка. Французы также познакомили Вьетнам с луком, цветной капустой, салатом, картофелем, эстрагоном, морковью, артишоками, спаржей и кофе.

Ингредиенты, представленные на Западе, часто имеют название, полученное от аналогичного местного вьетнамского ингредиента, с последующим добавлением слова тай (что означает западный ). Лук называется hành tây (буквально «западный лук-шалот»), спаржа — măng tây (западные побеги бамбука), а картофель по-вьетнамски называется khoai tây (западный ямс), что отражает его происхождение до прибытия во Вьетнам. Блюда с французским влиянием многочисленны и не ограничиваются ими: са лат (салат), паштет , пате со (бретонское пирожное под названием «паштет шо»), бань сонг трау/бан сонг бо (круассан), бань флан , и а уа ( йогурт), roti (гриль), bơ (масло), vịt nấu cam (утка с апельсином), ốp lết (омлет), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (фарси), bit tết (бифштекс), сет ванг (готовка с вином), дам бонг ( хамбон ) и ксук шич ( соусиссе ). Из-за влияния французского колониального правления во французских индокитайских странах Лаосе, Вьетнаме и Камбодже есть несколько общих блюд и напитков, включая багеты и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамско-французских блюдах фьюжн.

Вьетнамская кухня также имеет влияние Чампы, Малайзии и Камбоджи. На использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как бан кхот, повлияла кухня Чам. Специи, в том числе карри, также были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. не распространено на севере, Хотя ка ри оно является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Наиболее распространенной формой является куриное карри и, в меньшей степени, козье карри. Куриное карри — незаменимое блюдо на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные вечера и ежегодная годовщина смерти любимого человека. Как и в Камбодже, карри во Вьетнаме едят либо с хлебом, приготовленным на пару рисом , либо с круглой рисовой лапшой (рисовой вермишелью). Mắm bồ hóc или prahok , заимствованный у этнических кхмеров в Южном Вьетнаме, используется в качестве центрального ингредиента вьетнамского супа с рисовой лапшой под названием bún nước lèo , который возник у этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже.

Из-за контактов с предыдущими коммунистическими странами Восточной Европы вьетнамцы переняли такие блюда, как голубцы, са лат Нга ( салат Оливье ) и биа Тиеп (чешское пиво).

Региональная кухня

Рыба на гриле Ла Вонг , фирменное блюдо Ханоя

Ми Куанг , фирменное блюдо Дананга и провинции Куангнам.

Бун мам , фирменное блюдо провинции Шокчанг.

Основные кулинарные традиции во всех трех регионах Вьетнама имеют некоторые фундаментальные особенности:

• Свежесть продуктов: большинство видов мяса готовятся недолго. Овощи едят свежими; если они приготовлены, их варят или недолго обжаривают.
• Присутствие трав и овощей. Травы и овощи необходимы для многих вьетнамских блюд и часто используются в изобилии.
• Разнообразие и гармония текстур: хрустящие с мягкими, водянистые с хрустящими, нежные с грубыми.
• Во всех трех регионах распространены бульоны или блюда на основе супов.
• Подача: Приправы, сопровождающие вьетнамские блюда, обычно красочны и красиво оформлены.

Хотя вьетнамские кулинарные традиции имеют некоторые общие черты, они различаются от региона к региону.

В северном Вьетнаме более холодный климат ограничивает производство и доступность специй. В результате еда там зачастую менее острая, чем в других регионах. Черный перец используется вместо перца чили как самый популярный ингредиент для придания острого вкуса. В целом, кухня Северного Вьетнама не отличается каким-либо особым вкусом: сладким, соленым, острым, горьким или кислым. Большинство северных вьетнамских продуктов имеют легкий и сбалансированный вкус, возникающий в результате тонкого сочетания множества различных вкусоароматических ингредиентов. В прошлом использование мяса, такого как свинина, говядина и курица, было относительно ограничено. Широко используются пресноводная рыба, ракообразные и моллюски , такие как креветки , кальмары , мидии , моллюски и крабы . Многие известные блюда северного Вьетнама состоят из крабов (например, бул риу ). Рыбный соус, соевый соус , соус из креветок и лайм входят в число основных вкусовых ингредиентов. Являясь колыбелью вьетнамской цивилизации, Северный Вьетнам производит множество фирменных блюд Вьетнама, таких как бун риу и бань куон , которые были завезены в центральный и южный Вьетнам в результате вьетнамской миграции. Другие известные вьетнамские блюда, пришедшие с севера, особенно из Ханоя, включают « bún chả » (рисовая лапша с маринованной свининой на гриле), phở gà (куриный суп с рисовой лапшой), chả cá Lã Vọng (рисовая лапша с жареной рыбой).

Обилие специй, произрастающих в горной местности Центрального Вьетнама, делает кухню этого региона примечательной своей острой пищей, что отличает ее от двух других регионов Вьетнама, где еда в основном не острая. Когда-то Хуэ был столицей последней династии Вьетнама, а кулинарные традиции Хюэ включают в себя очень декоративную и яркую еду, отражающую влияние древней вьетнамской королевской кухни. Кухня региона также отличается изысканностью блюд, состоящих из множества сложных блюд, подаваемых небольшими порциями. Перец чили и соусы из креветок входят в число часто используемых ингредиентов. Некоторые фирменные вьетнамские блюда, производимые в центральном Вьетнаме, — это бун бо ху и бань хоай .

Теплая погода и плодородная почва южного Вьетнама создают идеальные условия для выращивания самых разнообразных фруктов, овощей и домашнего скота. В результате еда на юге Вьетнама часто бывает яркой и ароматной, в ней широко используются чеснок, лук-шалот и свежая зелень. Сахара в пищу добавляют больше, чем в других регионах. Предпочтение сладости на юге Вьетнама также можно увидеть по широкому использованию кокосового молока в южновьетнамской кухне. Обширные береговые линии делают морепродукты естественным продуктом питания для жителей этого региона. Некоторые фирменные блюда из морепродуктов южного Вьетнама включают бань кхот и бун мом .

Кухня дельты Меконга в значительной степени зависит от свежих продуктов, которых много на новых землях, с интенсивным использованием пальмового сахара, ферментированной рыбы, морепродуктов, диких трав и цветов. История региона, являющегося недавно заселенным районом, отражается на его кухне: Ẩm thực khẩn hoang или кухня поселенцев означает, что блюда готовятся только из диких и недавно пойманных ингредиентов. На кухню также повлияли кхмеры, чамы и китайские поселенцы.

Кухня регионов Северного и Центрального нагорья находится под влиянием племенных традиций и включает такие продукты, как Thắng cố (тушеная лошадь хмонг), сушеное мясо, кам лам и rượu cần .

Связь с вьетнамской философией

Вьетнамская кухня всегда состоит из пяти элементов , каждый из которых известен своим балансом.

• Многие вьетнамские блюда включают в себя пять основных вкусовых ощущений ( ngũ vị ): пряное (металл), кислое (дерево), горькое (огонь), соленое (вода) и сладкое (земля), соответствующие пяти органам ( ngũ tạng ): желчному пузырю , тонкая кишка , толстая кишка , желудок и мочевой пузырь .
• Вьетнамские блюда также включают в себя пять типов питательных веществ ( нгу чот ): порошок, воду или жидкость, минеральные элементы, белок и жир.
• Вьетнамские повара стараются использовать в своих блюдах пять цветов ( ngũ sắc ): белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода).
• Блюда во Вьетнаме привлекают гурманов через пять чувств ( năm giác quan ): расположение блюд привлекает взгляд, звуки исходят от хрустящих ингредиентов, пять специй ощущаются на языке, ароматические ингредиенты, исходящие в основном из трав, стимулируют нос, а некоторые блюда особенно пищу, которую едят руками, можно почувствовать на ощупь.

Пятиэлементное соответствие

Сырые ингредиенты для приготовления начинки нэм ран перед смешиванием. Они представляют собой принцип пяти элементов вьетнамской кухни.

Вьетнамская кухня находится под влиянием азиатского принципа пяти элементов и махабхуты .

Переписка	Элементы
	Древесина	Огонь	Земля	Металл	Вода
Специи ( пять специй )	Кислый	Горький	Сладкий	Пряный	Соленый
Органы ( пять внутренних органов )	Желчный пузырь	Тонкая кишка	Желудок	Толстая кишка	Мочевой пузырь
Цвета ( пять цветов )	Зеленый	Красный	Желтый	Белый	Черный
Чувства ( пятиугольник )	Визуальный	Вкус	Трогать	Запах	Звук
Питательные вещества ( пять веществ )	Углеводы	Толстый	Белок	Минералы	Вода

Баланс Инь-Ян

Принцип инь и ян ( вьетнамский : Âm dương ) применяется при составлении еды таким образом, чтобы обеспечить баланс, полезный для организма. Хотя контраст текстуры и вкуса важен, принцип в первую очередь касается «нагревающих» и «охлаждающих» свойств ингредиентов. Определенные блюда подаются в соответствующее время года, чтобы обеспечить контраст температуры и остроты еды и окружающей среды. Некоторые примеры:

• Утиное мясо, считающееся «прохладным», подается жарким летом с имбирным рыбным соусом , который является «теплым». И наоборот, зимой едят курицу, которая «теплая», и свинину, которая «горячая».
• Морепродукты от «прохладных» до «холодных» подходят для употребления с имбирем («теплые»).
• Острая пища («острая») обычно сбалансирована кислинкой, которая считается «прохладной».
• Балут ( trứng vịt lộn ), что означает «перевернутое яйцо» («холодное»), необходимо сочетать с вьетнамской мятой ( rau răm ) («горячее»).

Еда по отношению к образу жизни

Ассорти из разных отварных свиных субпродуктов

Ряд вьетнамских приправ, включая рыбный соус.

Разнообразие вьетнамских фруктов

Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни , от приготовления до подачи еды. Подавляющее большинство вьетнамского народа живет в нищете, пережив длительные периоды войн и политических конфликтов, а также культурные сдвиги. Таким образом, ингредиенты для вьетнамской кухни часто очень недорогие, но, тем не менее, способ их приготовления вместе, чтобы создать баланс инь и ян, делает еду простой на вид, но богатой на вкус.

Из-за экономических условий максимальное использование ингредиентов для экономии денег стало традицией во вьетнамской кулинарии. Раньше и даже сейчас в сельской местности использовалась каждая часть коровы, от мышечного мяса до кишок; ничего не тратится впустую. Отрубы более высокого качества от сельскохозяйственных животных (коровы, свиньи) будут готовиться во фритюре, супе или других блюдах, а второстепенные отрубы будут использоваться в кровяных колбасах или супах. То же самое касается овощей, таких как зеленый лук : листовая часть нарезается кубиками, которые используются для придания блюду аромата, а хрустящие стебли и корни пересаживаются.

Nước mắm (рыбный соус) — наиболее часто используемая и знаковая приправа во вьетнамской кухне. Его готовят из ферментированной сырой рыбы и подают к большинству вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня известна не ингредиентами высшего качества, а скорее очень недорогими и простыми отходами, которые творчески смешиваются для создания блюд с ярким вкусом. Традиционная южно-вьетнамская еда обычно включает cơm trắng (обычный белый рис), cá kho tộ ( сом в глиняном горшке), canh chua cá loc ( кислый суп со змееголовой рыбой ), и она была бы неполной без рыбного соуса, подаваемого в качестве приправы. . Блюда готовятся не столько с учетом внешнего вида, сколько подаются в семейном стиле, чтобы собрать всех вместе после долгого рабочего дня. Приготовление и последующая подача рыбы в одном глиняном горшке является древней традицией.

Несмотря на то, что Вьетнам является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, продукты питания из каждого региона Вьетнама имеют свои отличительные и уникальные характеристики, которые отражают географические и условия жизни тамошних людей. Традиционная южно-вьетнамская еда состоит из свежих ингредиентов, которые может обеспечить только плодородная дельта Меконга , таких как ка-лок , и широкого спектра тропических фруктов, таких как мангостин , манго и драконий фрукт . Диета в южном стиле очень «зеленая» и состоит из овощей, рыбы и тропических фруктов в качестве основных ингредиентов.

Центральный Вьетнам — это регион, в котором готовят еду с самым сильным и смелым вкусом. Этот регион постоянно находится в суровых погодных условиях в течение всего года, поэтому у людей там не так много зелени, как в других регионах на севере и юге Вьетнама. Вместо этого береговая линия вокруг центрального Вьетнама известна своей промышленностью по производству соли и рыбного соуса; эти две приправы занимают центральное место в их ежедневном рационе.

Кухня Северного Вьетнама имеет сильное китайское влияние, и ее культовым блюдом является фу . Хотя рис является основным продуктом питания южновьетнамцев, на севере отдают предпочтение лапше. Из-за резких различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама еда различается. Кухня Северного Вьетнама имеет наименее яркий и острый вкус по сравнению с блюдами центрального и южного Вьетнама.

Типичный вьетнамский семейный обед

Типичный современный вьетнамский семейный обед, подаваемый на круглом металлическом подносе. Блюда, приготовленные из различных местных и привезенных ингредиентов, включая свиные ребрышки, тофу, картофель, помидоры, тыквы , базеллу альбу и рыбный соус с перцем чили.

Ежедневная еда вьетнамцев сильно отличается от вьетнамской еды, которую подают в ресторанах или киосках. Типичный обед среднестатистической вьетнамской семьи включает в себя:

• Белый рис : приготовленный белый рис.
• Món mặn или основные блюда с рисом: рыба/морепродукты, мясо, тофу (жареные, вареные, приготовленные на пару, тушеные или обжаренные с овощами).
• Рау : обжаренные, вареные или сырые свежие зеленые овощи.
• Кань (прозрачный бульон с овощами и часто мясом или морепродуктами) или другие виды супа.
• Nước chấm : соусы для макания и приправы в зависимости от основных блюд, такие как чистый рыбный соус, имбирный рыбный соус, рыбный соус с тамариндом, соевый соус, муи тиу чан (соль и перец с соком лайма) или муи ет (соль и перец чили).
• Небольшое блюдо с приправами, например, солеными баклажанами, маринованной белокочанной капустой, маринованной папайей, маринованным чесноком или маринованными ростками фасоли.
• Транг мионг или десерты: свежие фрукты, напитки или сладости, например че .

За исключением отдельных тарелок риса, все блюда являются общими, и их следует делить посередине стола. Также принято, чтобы молодые люди просили/ждали, пока старшие поедят первыми, а женщина, которая сидит прямо рядом с горшком с рисом, подает рис другим людям. Люди должны «приглашать» других насладиться едой (что-то похожее на фразу «Наслаждайтесь едой»), в порядке от старших к младшим. Они также подбирают еду друг для друга в качестве меры заботы.

Праздник

Типичный пир на один стол (6–8 человек) во время церемонии помолвки ( Ан хой ) в регионе Северного Вьетнама.

Праздник ( вьетнамский : cỗ , tiệc ) — значимое событие для семей или деревень, обычно до 12 человек за каждым столом. К свадьбам, похоронам и праздникам готовят пиршество, в том числе церемонию пожелания долголетия. На застолье не подают обычные блюда, но все же используют отварной рис.

Вьетнамское застолье состоит из двух блюд: основного блюда ( mon mặn — соленое блюдо) и десерта ( mon ngọt — сладкое блюдо). Все блюда, за исключением отдельных тарелок риса, подаются коллективно. Все основные блюда подаются одновременно, а не одно за другим. Основное блюдо основного блюда ставится в центре столов, обычно это большие кастрюли с супом или горячее котелок.

Базовое застолье ( cỗ một tầng ) состоит из 10 блюд: пять в мисках ( năm bát ): бонг (сушеная и жареная свиная кожа), миен ( целлофановая лапша ), манг (побеги бамбука), мок ( фрикадельки ), чим или га. tần (тушеные блюда из птицы или курицы) и пять на тарелках ( năm đĩa ): giò (вьетнамская колбаса), chả , gà или vịt luộc (вареная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào (жареные блюда). Этот вид застолья является традиционным и проводится только в северном Вьетнаме. Другие варианты встречаются в центральном и южном Вьетнаме.

Четыре основных блюда праздника Тот: chả giò (блинчики с начинкой), нэм (в северном Вьетнаме нэм относится к блинчикам с начинкой, называемым нэм куон или нэм ран ; в южном Вьетнаме нэм в основном относится к нэм чуа , рулетам из ферментированной свинины) , нинь (тушеные блюда) и мок (суп с лапшой). В это время праздник подношения предкам включает липкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, предпочитаемые предками. Подарки вручаются перед тем, как гости покинут застолье.

Королевская кухня

Нэм конг (спринг-роллы с павлином) - известное королевское блюдо в Хуэ.

Во времена династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства были выбраны в совет Тхонг Тхьен , чтобы служить королю. Питание было трёхразовым — 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (в том числе 50 основных блюд и 16 сладостей). Обязательным блюдом был суп из птичьего гнезда ( tổ yến ). Другие блюда включали акульий плавник ( vicá ), морское ушко ( bào ngư ), оленьи сухожилия ( gân nai ), медвежьи руки ( tay gấu ) и шкуру носорога ( da tê giác ). Вода должна была поступать из колодца Хам Лонг , пагоды Бао Куок , колодца Кам Ло (недалеко от подножия горы Туи Ван ) или из источника реки Хонг . Рис был разновидностью риса с императорского рисового поля Ан Ку . Глиняные горшки Phước Tích для приготовления риса использовались только один раз перед выбрасыванием. Никому не разрешалось прикасаться к приготовленным блюдам, кроме поваров и членов правления Thượng Thiện . Блюда сначала подавали евнухам, затем царским женам, после чего предлагали царю. Король наслаждался едой ( ngự thiện ) один в уютном, наполненном музыкой пространстве.

Культурное значение

Соль используется как связующее звено между мирами живых и мертвых. Бань Фу Тхе используется, чтобы напомнить молодым парам о совершенстве и гармонии на их свадьбах. Еду часто кладут на алтарь предков в качестве подношения умершим в особых случаях (например, в Лунный Новый год ). Кулинария и еда играют чрезвычайно важную роль во вьетнамской культуре.

Пословицы

Слово Ан ( есть ) входит в состав множества пословиц и имеет большой диапазон смысловых расширений.

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng («Проверяя состояние рисовой кастрюли во время еды, смотрите, где/в каком направлении вы сидите»). = Будьте осторожны с возможными оплошностями.
• Ешь согласно прошлому, живи согласно состоянию = живи в соответствии со своими ограничениями и социальными обстоятельствами
• Cha ăn mặn, con khát nước («Отец ест соленую пищу, дети хотят пить»). = Плохие действия позже принесут неудачу/последствия потомкам.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa («Осторожное пережевывание [заставляет] дольше чувствовать себя сытым, глубокое вспашка полезно для риса») = Осторожное выполнение приносит лучшие результаты, чем поспешные действия.
• Học ăn, học noi, học goi, học mở («Научиться есть, как говорить, как заворачивать, как открывать») = всему нужно учиться, даже самому простому, начинать с «как есть» вежливо .

Многие вьетнамские идиомы отражают представление о сексе как еде :

• Ông ăn chả , bà ăn nem («Он ест фрикадельки, она ест блинчики с начинкой») = У мужа и жены романы.
• Chán cơm them phở («Устал от риса, жаждет супа с лапшой») = Мужчине надоедает жена, и он находит другую девушку.
• Ăn bánh trả tiền («Вы едите перекус, вы платите деньги») = Платите перед сексом с проститутками. (Короче говоря, бан — это метафора проститутки.)
• Есть тайком, не прочистив рот = Прелюбодеяние, но оставляющее след

Международная популярность

За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко доступна в странах с сильными общинами вьетнамских иммигрантов, таких как Австралия, США, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии , Корее , Чехии , Словакии , Германии, Великобритании, Польше, Филиппинах и России, а также в регионах с плотным азиатским населением.

Популярность телешоу, показывающих вьетнамскую кухню, возросла. Люк Нгуен из Австралии в настоящее время ведет телешоу « Вьетнам Люка Нгуена» , посвященное демонстрации и обучению приготовлению вьетнамских блюд.

В сериале «Великая гонка на грузовиках с едой » вьетнамский грузовик с сэндвичами под названием Nom Nom Truck получил больше всего денег в первых пяти эпизодах.

Энтони Бурден писал:

Во Вьетнаме не обязательно искать вкусную еду. Отличная еда найдет вас. Это повсюду. В ресторанах, кафе, витринах магазинов, на улицах; их переносят в самодельных переносных кухнях на хомутах, которые несут торговцы-женщины. Ваш веловодитель пригласит вас к себе домой; ваш гид захочет отвезти вас в свое любимое место. Незнакомцы бросятся к вам и предложат вам попробовать то, чем они гордятся и о чем, по их мнению, вам следует знать. Это страна гордых поваров и страстных едоков.

Гордон Рамзи посетил Вьетнам в своем реалити-шоу « Большой побег Гордона - S02E02» (2011) и влюбился в вкус местной кухни. Особенно блюдо под названием Hủ tiếu Mì от г-жи Ди Хай, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Кай Ранг, Кон Тхо. Он даже назвал его «величайшим блюдом, которое я когда-либо ел», когда упомянул его как одно из блюд на отборочном этапе для пяти лучших финалистов 4-го сезона 21-го эпизода American MasterChef .

Техники приготовления

Режут тесто бегают и

в раскаленном масле Жарить

свинина жареная

Бань те варят , завернув в лист .

Насыпьте рисовую муку на пропаренную ткань .

Некоторые распространенные вьетнамские кулинарные термины включают:

• блюда Жареные
  • соусом Обжаренный, затем с рыбным
  • Жареное тесто - кляр, затем обжаренный во фритюре.
• Ранг – блюда, жареные в сухом виде с небольшим количеством масла или без него.
• обжаренные Обжаренные на сковороде, а затем
• обжарить Обжарить,
  • Xào tỏi – жаркое с чесноком , очень распространенный способ приготовления овощей.
  • перцем Обжаренный с лемонграссом и чили
  • Xào lăn – быстрое обжаривание на сковороде или помешивание, чтобы приготовить сырое мясо.
  • Сяо маг - тушеный или обжаренный с побегами бамбука.
• Нхой тхет - фаршированный мясным фаршем перед приготовлением.
• Кисло-сладкий соус – обжаренный с кисло-сладким соусом
• Хо – тушеные, тушеные блюда.
  • Хо-хо – буквально сушеное тушеное мясо (пока соус не загустеет).
  • Тушеный перец/тушеный имбирь/тушеный галангал – тушеный с перцем горошком / имбирем / галангалом
• Ну - означает приготовление пищи, обычно в кастрюле.
  • Готовить на кокосовой воде – готовить на кокосовой воде.
• Hầm/ninh – медленное приготовление со специями или другими ингредиентами.
• Кань – суп, похожий на бульон, который подают с рисом.
• Рим – кипящий
• Luộc – кипячение воды, обычно свежие овощи и мясо.
• Бланшировать/бланшировать – бланшировать
• Hấp – блюда, приготовленные на пару
  • На пару с лемонграссом – на пару с лемонграссом
  • Гонконгское блюдо на пару или блюдо на пару с соевым соусом - блюдо на пару «по-гонконгски» (т. е. с зеленым луком , имбирем и соевым соусом )
• Ом – приготовление пищи в глиняном горшочке в северном стиле.
  • Ом са – приготовленный в глиняном горшке с молоком.
  • Тушеные банановые бобы , приготовленные с молодым бананом и тофу.
• Gỏi – салатные блюда, обычно с мясом, рыбой.
• Gói lá — оберните сырые ингредиенты листом (часто бананом), чтобы придать им форму и усилить аромат.
• Ням - салаты, обычно постные.
• Гриль – блюда, приготовленные на гриле.
  • Блюда на вертеле – на вертеле Блюда
  • Бамбуковые трубочки на гриле – приготовленные в бамбуковых трубочках на огне.
  • Чар – приготовленный на открытом огне
  • Запекание глиняных/банановых листьев - приготовленное в глиняной форме или обертке из банановых листьев или, недавно, в кухонной фольге, поэтому этот метод превратился в фольгу для запекания.
  • Nướng muối ớt - маринованный с солью и перцем чили перед приготовлением на гриле.
  • Nướng tỏi - маринованный с чесноком, затем приготовленный на гриле.
  • Nướng mỡ hành - приготовленный на гриле, затем покрытый растопленным салом, арахисом и нарезанным зеленым луком.
• Бом/бэм – обжаренная смесь нарезанных ингредиентов.
• Чао - из отвара блюда
• Суп - суповые блюда (не кань или суп на прозрачном бульоне)
• Ро ти - обжарка, а затем варка мяса, обычно с сильными специями.
• Транг – нанесение ингредиента тонким слоем на распаренную/горячую поверхность.
• Ка ри - карри или блюда, похожие на карри.
• Набережная – жареные блюда
• Луу - в горшочке горячие блюда
• Nhúng dấm - приготовленный в горячей кастрюле на основе уксуса, некоторые варианты включают горячую кастрюлю на основе уксуса и кокосовой воды.
• Куон - любое блюдо с из рисовой бумаги обертками , булочкой и свежей зеленью.
• Выжмите / освежите лайм – сырое мясо или морепродукты, приготовленные с лаймом или уксусом.

Вьетнамская посуда

Традиционный набор сервировочной посуды, использовавшийся в Северном Вьетнаме до 20 века, включает: деревянный поднос, миски с «маленьким дном» ( bát chiết yêu ), керамические блюда, плоские палочки для еды (для порционного риса), палочки для еды и половник (для раздачи супа).

Корзина разных видов ( rổ или rá ) Чаша (маленькая чаша: бат в северном Вьетнаме или чэн в южном Вьетнаме; большая чаша: то ) Палочки для еды ( палочки для еды ) Чы – разновидность пароварки для приготовления клейкого риса. Глиняный горшок для приготовления пищи ( глиняная миска ) чашка ( чашка или стакан ) Диппер ( диппер ) Плоская корзина для сушки ( нонг или ния ) Нож ( дао )

Мельница ( рисовая мельница ) Миномет ( миномет ) Пестик ( пестик ) Тарелка ( тарелка или тарелка ) Кастрюли разных видов ( кастрюли и сковородки ) Ложка ( тиа в северном Вьетнаме или муанг в южном Вьетнаме) Чашка ( чашка или чайная чашка ) Чайник ( чайник ) Подносы разные ( мям и хай )

Общие ингредиенты

Дополнительная информация: Список вьетнамских ингредиентов.

Овощи

Овощной киоск на Ханоя рынке

Горькая дыня ( южный и северный вьетнамские диалекты) Бок-чой ( бок-чой ) Капуста ( капуста ) Морковь ( морковь ) Цветная капуста ( брокколи или цветная капуста ) Сельдерей ( сельдерей ) Цейлонский mồng tơiшпинат

Чайоте ( су су ) Перец чили ( перец чили ) Огурец ( огурец или огурец ) Корончатая ромашка ( хризантема или спаржа ) Редис ( белая редька ) Eggplant (cà tímБаклажан Хикама ( корень фасоли или корень маниоки )

Катук ( хлопковый шпинат ) Тонкинский жасмин ( тхенский цветок ) Трехцветный амарант ( красный амарант ) Водяной сельдерей ( сельдерей(та) ) Водяной кресс ( салат синус ) Водяной rau muốngшпинат

Фрукты

Фруктовый киоск в Дананге

Ацерола ( вишня или кедр ) Будды ​ phật thủрука Канистел ( куриное яйцо ) Черимойя ( заварное яблоко ) Coconut (dừaКокос Китайский финик ( мармелад ) Заварное яблоко ( миска или заварное яблоко ) Дуриан ( дуриан ) Молочный фрукт ( звездчатое яблоко ) Гуава ( гуава ) Джекфрут ( есть )

Лангсат ( хорошо хорошо ) Лонган ( лонган ) Личи ( ткань ) Манго ( манго ) Мангостин ( мангостин ) Отахеитовый крыжовник ( крыжовник ) Папайя ( папайя ) Хурма ( розовая ) Pitaya – dragon fruit ( thanh long ) Слива ( слива ) Помело ( грейпфрут )

Рамбутан ( Рамбутан ) Саподилла ( саподилла или саподилла ) Spondias cytherea ( cóc ) Сметанное яблоко ( Soursop или Soursop ) Звездный фрукт ( звездный фрукт ) Sweetsop ( яблоко или заварное яблоко ) Розовое яблоко ( рой на севере, на слива Далат юге) Чайный фрукт ( Тхань Тра ) Помидор ( помидор ) Водяное яблоко ( рои на севере, мун на юге) Арбуз ( арбуз )

Травы ( травы )

Травы и овощи были выставлены на рынке Бен Тхань

Род Аллиум : Использование листьев и цветков или , лук зеленый лук ). зубок чесночный лук ( по-валлийски : Использование луковицы: чеснок ) лук-шалот ( красный лук , лук прессованная , Allium chinense и луковица зеленый лук ( , или лук-шалот ) . Валлийский лук ( hung cu ) и лук-порей ( лук -порей или боа-ро ) традиционно не используются. Семейство Zingiberaceae : использование имбиря ( имбиря ), галангала ( галангала ) — больший галангал ( клейкий галангал ) предпочтительнее меньшего галангала ( медицинский галангал ) из-за более сильного вкуса, куркумы ( куркума ) и черного кардамона ( кардамон ).

Polygonum aviculare ( горькая трава ) кориандра Листья (кинзы) ( кориандр или кориандр ) Лемонграсс ( лемонграс или лемонграсс ) Укроп ( укроп ) Elsholtzia ciliata ( майоран ) Длинный кориандр /кулантро ( кориандр или китайский кориандр )

Трава рисовых полей ( кинза или кориандр ) Хауттюйния сердцевидная ( рыбная вошь или рыбная мята ) Петрушка ( петрушка ) Мята перечная ( базилик и мята ) Перилла ( тетя То ) Мята ( кротовый базилик ) Тайский базилик ( рау ку или хун ку иногда заменяют сладким базиликом . ) , в Соединенных Штатах Горячая rau rămмята

Приправы и соусы

Приправы

Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, рау сонг или рау гхем (нарезанные овощи) в качестве приправы к своим блюдам, чтобы они правильно сочетались по вкусу с каждым основным блюдом. Блюда, в которых рау сонг незаменим, — это бань шео и хот-пот. Овощи в основном представляют собой травы и дикорастущие съедобные овощи, собранные в лесах и семейных садах. Листья и почки — наиболее часто используемые части овощей. Большинство овощей имеют лечебную ценность.

Рау Сонг включает в себя салат, сырые ростки фасоли, травы, тертые цветы банана, зеленый банан, водяной шпинат, бутон манго и листья гуавы.

Травы и специи

Вьетнамский острый перец чили добавляют в большинство блюд, особенно в центральном и южном Вьетнаме.

• Листья кориандра и зеленого лука можно найти в большинстве вьетнамских блюд.
• Основной метод жарки овощей — это обжарка чеснока или лука-шалота на масле перед тем, как положить овощи на сковороду.
• В северном Вьетнаме блюда из рыбы можно украсить укропом .
• В центральном Вьетнаме смесь молотого лемонграсса и перца чили часто используют в блюдах из говядины.
• В южном Вьетнаме кокосовая вода используется в большинстве тушеных блюд.
• Пара кулантро ( нго гай ) и трава рисовых полей ( нго ом или нгу ) незаменимы во всех видах кислых супов в южном Вьетнаме.
• Мяту часто используют с очень рыбными блюдами.
• Периллу обычно используют с крабовыми блюдами.

Сопряжение

• Блюда из курицы сочетаются с листьями лайма .
• Блюда из крабов и ракушек сочетаются с пахнущими рыбой травами и периллой .
• Блюда, считающиеся «холодными» или «пахнущими рыбой», например, сом, моллюски или улитки, сочетаются с имбирем или лемонграссом.
• Блюда из говядины сочетаются с сельдереем или ананасами.

Соусы

• Соус
• Креветочная shrimp pasteпаста
• Nước mắm (рыбный экстракт) можно использовать в чистом виде или смешать с лимонным соком, чесноком, уксусом, сахаром и перцем чили. Эта смесь называется nước mắm pha .
• Тонг изготавливается из ферментированных соевых бобов.
• Соевый соус чаще всего используется в маринадах и соусах.
• Соус Хойсин используется в Южном Вьетнаме для смешивания с фу при подаче.
• Острый соус чили.

Пищевые красители

Xôi ngũ sắc (клейкий рис пяти цветов) окрашен растительными ингредиентами.

Традиционно вьетнамские блюда окрашиваются натуральными ингредиентами; однако сегодня во Вьетнаме наблюдается рост использования искусственных пищевых красителей для пищевых красителей.

• Красный - обычно из свеклы или путем обжаривания семян аннато с получением масла ( dầu điều ).
• Оранжевый — обычно используется для клейкого риса, происходит из гака.
• Желтый – из куркумы
• Зеленый – из листа пандана или катука.
• Фиолетовый – пурпурного растения ( lá cẩm ).
• Черный – бан гай из листьев рами ( lá gai ).
• Темно-коричневый - для тушеных блюд используется nước màu или nước hàng , который получают путем нагревания сахара до температуры выше температуры карамели (170 ° C).

Красители можно впитать путем смешивания молотых красителей или красящей жидкости или обертывания перед кипячением для получения экстрактов. При окраске посуды необходимо учитывать также вкус и запах красителей.

Популярные блюда

Более длинный список популярных блюд см. в разделе «Список вьетнамских блюд» . Для списка популярных блюд, организованных по провинциям , см. Список вьетнамских кулинарных блюд .

Когда вьетнамские блюда упоминаются на английском языке, обычно это вьетнамское название без диакритических знаков . Некоторые блюда также получили описательные английские названия.

Популярные вьетнамские блюда включают:

Супы с лапшой

Основная статья: вьетнамская лапша

Крабовый суп с красной лапшой

Смешать суп с лапшой из морепродуктов

Вьетнамская кухня может похвастаться огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет свои особенности, происхождение и вкус. Общей характеристикой многих из этих супов является насыщенный бульон.

Имя	Описание
Суп с лапшой из говядины Хюэ	Острый суп с лапшой из говядины родом из королевского города Хуэ в Центральном Вьетнаме. Говяжьи кости, паста из ферментированных креветок, лемонграсс и сушеный перец чили придают бульону особый вкус. Часто подается с листьями мяты , ростками фасоли и дольками лайма . Свиные ножки также являются обычным ингредиентом в некоторых ресторанах.
Утиная бамбуковая побеги вермишели	Побеги бамбука и утиный суп с лапшой.
Улиточная лапша	Вермишель с улитками (пресноводные улитки с лапшой, томатным бульоном из свиной кости, тофу и зеленью)
Бань Кань	Густой суп из тапиоки/рисовой лапши с простым бульоном, часто включает в себя свинину, крабов, курицу, креветки , зеленый лук и свежий лук, посыпанный сверху.
Бун Рье	Суп с лапшой из тонкой рисовой лапши, покрытый пастой из крабов и креветок, подается в томатном бульоне и украшен ростками фасоли, креветочной пастой, листьями зелени, тамариндом/лаймом, тофу, водным шпинатом и кусочками помидоров.
Лапша (суп с лапшой)	Суп с лапшой из пшеницы (яиц) в китайском стиле.
Суп с лапшой	Суп с лапшой на густом прозрачном бульоне, приготовленный из мяса и специй при длительной варке. Многие его разновидности готовятся из разного мяса (чаще всего из говядины или курицы) вместе с говяжьими фрикадельками. Phở обычно подают в мисках с зеленым луком (в Phở Tái ) ломтиками полуфабриката говядины (приготовленными в кипящем горячем бульоне) и бульоном. На юге также добавляют ростки фасоли и различные травы.
Фо Сате	Острый суп с лапшой, тонко нарезанным стейком из редкой говядины, острым соусом чили сатэ, нарезанным огурцом, помидорами и арахисом.
Тушеная утиная лапша	Суп из желтой лапши с жареной уткой и китайской брокколи
Суп с рыбными шариками и лапшой	Суп из рисовой вермишели с жареной рыбной котлетой
Лапша	Суп с лапшой самых разных стилей, включая «сухую» версию (не суп, а с соусом), которая была привезена во Вьетнам китайскими иммигрантами ( теочью ) из Камбоджи . Лапша обычно представляет собой яичную или рисовую лапшу , но можно использовать и многие другие виды. Основу супа составляют свиные кости.

Суп и чао (отвар)

Кислый суп , кислый суп

Имя	Описание
Суп из крабовых побегов бамбука	Спаржа и крабовый суп обычно служили первым блюдом на банкетах.
Вьетнамский горшок горячий	Острая вариация вьетнамского кислого супа с овощным, мясным, морепродуктами и пряными травами.
Каша	Разновидность отвара , в нем используются различные бульоны и мясо, в том числе утка, субпродукты , рыба и т. д. Когда используется курица, ее называют чао га .
Сердечная каша	Рисовая каша со свиной кишкой, печенью, желудком, сердцем и почками
Тушеная говядина	Тушеная говядина с морковью, обычно подается с поджаренным хлебом или рисовой лапшой.
Обмакнуть в уксус	Огненный котелок с сочетанием нарезанной редкой говядины и морепродуктов, приготовленных в кислом бульоне, подается с тонкой рисовой вермишелью, свежими овощами, рисовой оберткой для блинчиков с начинкой и соусом для макания.
Кислый суп	Вьетнамский кислый суп – обычно включает рыбу, ананасы , помидоры, зелень, ростки фасоли, тамаринд и различные виды овощей.

Блюда из риса

Сломанный рис

Имя	Описание
Жареный рис Дуонг Чау	Китайское блюдо из жареного риса, названное в честь региона Янчжоу в Китае, это хорошо известное блюдо во Вьетнаме.
Курица и рис с мятой	Это блюдо представляет собой рис, приготовленный в курином бульоне и покрытый жареной, а затем тертой курицей, с мятой и другими травами. Рис имеет уникальную текстуру и вкус, который усиливается жареным мятным гарниром. Подается со специальным соусом из трав.
Рис с мидиями	Рис с моллюсками – популярное и недорогое блюдо в городе Хуэ и его окрестностях.
Жареный рис с соленой рыбой	Жареный рис с соленой ферментированной рыбой, нарезанным снежным горошком и курицей
Тушеная рыба/мясо	Традиционное семейное блюдо из рыбы или свинины, тушеное в глиняном горшке и подаваемое с кисло-сладким супом ( кань чуа ).
Курица, жареная с имбирем	Курица, обжаренная с имбирем и рыбным соусом
Коровьи коктейли	Нарезанная кубиками говядина, обжаренная с огурцами, помидорами, луком, перцем и соевым соусом
Лам рис	Рис (часто клейкий рис), приготовленный в бамбуковой трубке, отварной или приготовленный на пару.
Сломанный рис	Как правило, жареная свинина (ребрышки или тертый рис) смешивается с би (тонко натертая свинина, смешанная с вареной и тонко натертой свиной кожей и жареным молотым рисом) с ком там («ломаный рис») и подается с кисло-сладким рыбным соусом . . Другие виды мяса, приготовленные разными способами, можно подавать с дробленым рисом. Обычным выбором являются приготовленная на гриле говядина, свинина или курица, которые подаются с дробленым рисом. Рис и мясо сопровождаются разнообразной зеленью и маринованными овощами, а также пирогом с креветочной пастой ( chả tôm ), приготовленным на пару яйцом ( trứng hấp ) и креветками на гриле.

Блюда из липкого риса

Чунг торт

Имя	Описание
Чунг торт	Клейкий рис, завернутый в банановые листья и начиненный пастой из маша , нежирной свининой и черным перцем, его традиционно едят во время Лунного Нового года ( Tết ). Бань чонг популярен на Севере, а аналогичный бань тет более популярен на Юге. Бань тет имеет то же содержание, за исключением того, что он имеет цилиндрическую форму, а нежирная свинина заменена жирной свининой.
Клейкий рис	Клейкий рис с кокосовым молоком, приготовленный так же, как готовят рис, или приготовленный на пару для более твердой текстуры и более ароматного вкуса, в нескольких вариантах.

Торт

Основная статья: Торт

См. Также: Листовой пирог.

Вьетнамское название выпечки — бан . Многие виды выпечки заворачивают в различные листья (бамбуковые, банановые, донг , гайские ) и варят или готовят на пару. Одним из исторических блюд, относящихся к мифическому основанию вьетнамского государства, является бань чонг . Поскольку это пикантное блюдо и, следовательно, не настоящая выпечка, бань чонг и сопровождающий его бань дай наполнены символикой неба и земли. Эти блюда связаны с подношениями во время вьетнамского Нового года ( Tết ). Кроме того, как наследие французского колониального правления и влияния, буш де Ноэль — популярный десерт, который подают во время рождественского сезона.

Бань Бео

Блины

Имя
Пельмени	на пару булочки — приготовленные с начинкой из лука, грибов или овощей. Бань бао Это адаптация китайского баоцзы, отвечающая вьетнамскому вкусу. Вегетарианский бань бао популярен в буддийских храмах. Типичные начинки включают кусочки маринованной свинины, приготовленной на гриле китайской кухни, крошечные вареные перепелиные яйца и свинину.
Бань Бео	Центральное вьетнамское блюдо, состоящее из крошечных круглых блинов из рисовой муки, каждый из которых подается в блюде одинаковой формы. Их покрывают рублеными креветками и другими ингредиентами, такими как зеленый лук , жареный лук-шалот и свиные шкварки, которые едят с nước chấm .
блюдо из жареной рисовой муки	Выпечка, созданная под влиянием Китая, существует во многих вариантах по всей Азии; во вьетнамской версии есть специальный острый соевый соус, кубики рисовой муки с яичницей (уткой или курицей) и немного овощей. Это популярная закуска после школы среди студентов южного Вьетнама.
Фильтровальный осадок	Еда хуэ состоит из крошечных рисовых клецок, приготовленных в прозрачном тесте из рисовой муки , часто в виде небольших плоских трубочек, фаршированных креветками и свиным фаршем. Его заворачивают и готовят внутри бананового листа, и его часто подают в качестве вьетнамской закуски на более непринужденных «шведский стол» вечеринках типа .
Блины	Плоское блюдо, обжаренное на сковороде, из рисовой муки с куркумой , креветок в панцире, ломтиков жирной свинины, нарезанного лука и иногда шампиньонов , обжаренных в масле, обычно кокосовом , которое является самым популярным маслом, используемым во Вьетнаме. Его едят с салатом и различными местными травами и обмакивают в nước chấm или сладкий из ферментированного арахисового масла соус . Рисовую бумагу иногда используют в качестве обертки для банх ксео и сопутствующих овощей.
Нам торт	Еда хуэ — это плоские рисовые клецки, приготовленные на пару из рисовой муки, лука-шалота, креветок и приправленные перцем. Его заворачивают, готовят в банановых листьях и подают с рыбным соусом.

Обертывания и роллы

Основная статья: Спринг-роллы

Gỏi cuốn (рулон рисовой бумаги или летний рулет)

Имя	Описание
Бань куон	Рулетики из рисовой муки, фаршированные свиным фаршем, креветками и древесными ушными грибами. Их едят по-разному, со многими гарнирами, включая чо (колбасу).
Конверт	Рулетики из рисовой бумаги со смесью тонко нашинкованной свинины и тонко натертой свиной кожи с добавлением жареного риса в порошке, среди других ингредиентов, вместе с салатом ; это похоже на летние роллы .
Бо Биа во вьетнамском стиле ( попиа )	Жареные хикама и морковь смешиваются с китайской колбасой и тертой яичницей, заворачиваются в рулет из рисовой бумаги и погружаются в острый арахисовый соус (со свежеобжаренным и молотым арахисом). Он имеет китайское ( хоккиен / чаочжоу ) происхождение и был привезен иммигрантами. В Сайгоне (особенно в Чу Луне ) часто можно увидеть старых мужчин и женщин Теочью, продающих бо биа на своих придорожных киосках. Имя bò bía фонетически напоминает свое первоначальное имя popiah на языке теочью .
Спринг-роллы или жареные блинчики с начинкой (северные)	Разновидность спринг-ролла (иногда называемого яичным рулетом ), это обжаренные во фритюре мучные булочки с начинкой из свинины, батата , крабов, креветок, рисовой вермишели, грибов («деревянного уха») и других ингредиентов. Спринг-ролл имеет много названий – многие люди на самом деле используют (ошибочно) слово «спринг-ролл», имея в виду свежие роллы из прозрачной рисовой бумаги (обсуждаемые ниже как «летние роллы»), где рисовую бумагу окунают в воду, чтобы размягчить, а затем закатать различными ингредиентами. Традиционно эти роллы готовятся в обертке из рисовой бумаги, но в последние годы вьетнамские повара за пределами Вьетнама изменили рецепт и стали использовать обертку из пшеничной муки.
Спринг-роллы	Также известные как вьетнамские свежие роллы, салатные рулеты или летние роллы , они представляют собой роллы из рисовой бумаги, которые часто включают в себя креветки, зелень, свинину, рисовую вермишель и другие ингредиенты, завернутые и обмакнутые в nước chấm или арахисовый соус. Спринг-роллы представляют собой почти целую категорию вьетнамских блюд, поскольку многие виды блинчиков с начинкой содержат разные ингредиенты.

Бань Транг можно понимать как одно из следующих:

• Рулеты из рисовой бумаги

Тонкий лист рисовой муки, высушенный в так называемую «рисовую бумагу», используемый при приготовлении блинчиков с начинкой ( chả giò ) и летних роллов ( gỏi cuốn ), путем нанесения небольшого количества воды для смягчения текстуры.

• Рисовая бумага на гриле (на юге) или банда на севере.

Это большие, круглые, плоские рисовые крекеры , которые при нагревании увеличиваются в круглые, легко дробящиеся кусочки. Их можно есть отдельно, хотя чаще всего их добавляют в блюда из вермишельной лапши, такие как цао лу и ми куанг . Существует множество видов бань чанг , в том числе прозрачные кунжутные крекеры, похожие на креветки, с сушеным зеленым луком и сладкое молоко.

Сэндвичи и выпечка

Основная статья: Хлеб

Имя	Описание
Bánh mìГамбургеры	Вьетнамский багет или французский хлеб традиционно начиняют паштетом , вьетнамским майонезом , мясным ассорти, халапеньо, маринованной белой редькой , маринованной морковью и ломтиками огурца . В то время как традиционное мясное ассорти включает ветчину , сыр и вьетнамскую колбасу , распространены такие варианты начинки, как яйца, консервированные сардины, тертая свинина, жареный тофу и мясо на гриле. Сэндвичи часто украшают листьями кориандра и черным перцем.
Торт «Шо Пате»	Выпечка с мясной начинкой во французском стиле отличается слоеной корочкой и начинкой из свинины или курицы.
Жареный хлеб	Сэндвич с жареным яйцом во вьетнамском стиле. «Ốp la» означает «солнечная сторона вверх».

Мясные блюда

Тарелка блюд из свинины

Нарезанный чалуа подается с бань куоном и украшается жареным луком-шалотом.

Имя	Описание
Тушеная говядина (мясной суп)	Тушеное мясо говядины и овощей, его часто готовят с теплыми пряными травами и подают очень горячими с французскими багетами для макания. В северном Вьетнаме он известен как бот сот ванг .
Говядина с листьями лолота	Блюдо из пряной говядины, завернутой в лист бетеля ( lá lốt ) и приготовленной на гриле.
говядины Встряхивание	Блюдо во французском стиле из говядины, нарезанной кубиками и маринованной, подается с зеленью (обычно кресс-салатом ) и жареным луком и помидорами, едят с рисом.
Бо 7 мес (семь блюд из говядины)	Комплексный обед, состоящий из семи блюд из говядины. Разработан во времена французской колониальной эпохи, когда говядина стала потребляться более широко.
Cá 7 mon (семь блюд рыбы)	Схема курса такая же, как и у Бо 7 месяцев, с заменой говядины рыбой. Менее популярен, чем оригинальный вариант.
Ча-луа или колбаса	Колбаса из постного свиного фарша и картофельного крахмала , ее также можно жарить; известный как Ча Чиен . Различные виды chả (колбасы) готовятся из куриного фарша ( chả gà ), говяжьего фарша ( chả bò ), рыбы ( chả cá ) или тофу ( chả Chay , или вегетарианская колбаса).
Жареная курица с лемонграссом	Курица-гриль с лемонграссом (sả), говядина на гриле с лемонграссом и другое мясо также являются популярными вариантами.
Джио Чт	Giò thủ — это зельц из свежего бекона, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, черных грибов, рыбного соуса и молотого черного перца.
Жареные блинчики с начинкой	Жареные фрикадельки, обычно приготовленные из приправленной свинины, часто окрашенные в красноватый цвет с помощью пищевых красителей и обладающие отчетливым вкусом, жарятся на шампурах, как шашлыки . В состав маринада входит рыбный соус.
Холодные блинчики с начинкой	Блюдо Хуэ и разновидность Нэм Нонг фрикаделек , они также родом из центрального Вьетнама. Они охлажденные, маленькие, прямоугольной формы, с начинкой из вермишели. Красноватое мясо покрыто перцем и обычно перцем чили. Очень острые, их едят почти исключительно как закуску к коктейлю.

Блюда из морепродуктов

Крабы, запеченные в воке, с тамариндовым соусом

Имя	Описание
Торт с креветками	Оладьи из креветок и сладкого картофеля
Рыбные рулеты от кашля	Рулет с рыбой и зеленым луком
Тушеная рыба	Карамелизированная рыба в глиняном горшочке
Жареные креветки	Паста/пирог из креветок на сахарном тростнике
Жареный краб с солью/тамариндом	Краб в воке с солью и перцем/ тамариндом

Салаты

Вьетнамский салат из манго с креветками

Нэм (северные диалекты) или Гои (южные диалекты) — вьетнамский салат; Из множества разновидностей к наиболее популярным относятся:

Имя	Описание
Салат из папайи	Вьетнамский салат из папайи, как правило, с тертой папайей, зеленью, различным мясом, например креветками, кусочками свинины, печенью или вяленым мясом , зеленью, а также с добавлением уксуса в исполнении nước chấm.
Салат из шпината Хюэ	Салат из Хуэ (Центральный Вьетнам), включающий водяной шпинат ( рау муонг ).
Салат из корня лотоса	лотоса Салат из стеблей с креветками и свининой или курицей
Салат тофу	Салат из тофу с нашинкованной капустой, мятой и соевой заправкой
Салат Гой Нач	Салат из рисового угря с тертыми овощами
Салат из медуз	Салат из медуз с морковью, огурцом и кунжутной заправкой
Салат из утиной ножки	Салат из утиных ножек с нашинкованной капустой и кисло-сладким рыбным соусом
Говядина с лимоном	Измельченный салат с тонко нарезанной редкой говядиной, свежим лимоном, луком, жареным луком и рыбным соусом
Салат из курицы и капусты	Салат из курицы и капусты
Салат из джекфрута	Салат из молодого джекфрута с арахисом, мятой и рыбным соусом

Карри

• Вьетнамское карри также популярно, особенно в центре и на юге, благодаря культурному влиянию индийских, кхмерских и малайских торговцев.
• Другой вид известного вьетнамского карри — карри из говяжьей грудинки или карри из бычьего хвоста . Карри из говядины часто подают с французским хлебом или с рисом.
• Ка ри га — популярное вьетнамское карри, приготовленное из курицы, моркови, сладкого картофеля и горошка в кокосовом соусе карри . Его также подают с рисом или багетом.

Консервированные блюда

Муи (буквально означает «соление» ) и чуа (буквально означает «кислый» или «брожение» ) — вьетнамские термины, обозначающие консервированные блюда. Муссонный тропический климат с обильными осадками дает вьетнамцам щедрый круглогодичный запас овощей. Животноводство никогда не имело большого масштаба в истории Вьетнама, поэтому консервированные блюда представляют собой в основном маринованные блюда на растительной основе. Морепродукты часто готовят в ферментированной форме, называемой «мам» , как рыбный соус .

Даа чуа (маринованная зелень горчицы и лук)

Имя	Описание
Соленая капуста	Квашеная капуста быстрого маринования
Соленья, маринованная квашеная капуста	Изготовлен из разновидности горчичного зеленого цвета.
Соленые баклажаны	Изготовлено из вьетнамских баклажанов.
Чесночный уксус	Зубчики чеснока маринованные в уксусе
Паланкин из дыни	, приготовленное из лука китайского Это блюдо праздника Тот .
Маринованный лук	Изготовлено из луковиц зеленого лука или лука-шалота.
Блюдо из дыни	Изготовлен из моркови, белой редьки или зеленой папайи.
Соленые побеги бамбука	Изготовлен из нарезанных побегов бамбука с перцем чили.
Маринованный перец чили	Маринованный перец чили в рисовом уксусе
Овощи нужно посолить	быстрого маринования Водяной сельдерей
Кислые креветки	Сладкие и пряные маринованные креветки

Рыбный соус

Мом — вьетнамский термин, обозначающий ферментированную рыбу, креветки или другие водные ингредиенты. Его используют как основное блюдо, как ингредиент или приправу. чаще всего Для приготовления мума используются анчоусы , сомы , змееголовы и скумбрия . Мякоть рыбы остается неповрежденной (в этом ее отличие от nước mắm ), ее можно есть в вареном или сыром виде, с овощами и приправами или без них. Рыбный соус по-вьетнамски буквально называется «водой мом» и представляет собой дистиллированную жидкость, полученную в процессе ферментации мэма.

Паста из креветок (фиолетового цвета) и рыбный соус (янтарного цвета) в двух мисках для макания.

Имя	Описание
Креветочная паста	Паста из ферментированных креветок
Рыбный соус	Сделано из Sesarmidae (семейство крабов) на северо-центральном побережье Вьетнама.
Соус из скумбрии	Делается из скумбрии, обычно в провинции Биньдин.
Соус-приправа	Обычно делается из круглой ставриды , в центральном Вьетнаме.
Рыбный соус	Сделано из криля из центрального Вьетнама.
Рыбный соус Линь	Изготовлено из рыбы, которая мигрирует в дельту Меконга каждый сезон паводка из Тонлесапа , Камбоджа.
Рыбный соус или соленый рыбный соус	Общее название для всех рыбных соусов, но обычно относится к чисто извлеченному рыбному соусу из анчоусов.

Блюда из ферментированного мяса

Нэм чуа — сладкая, кислая, соленая и острая ферментированная свиная или говяжья колбаса, обычно подается с ломтиком чеснока, перцем чили «птичий глаз» и вьетнамским кориандром.

Нэм чуа , вьетнамское ферментированное мясо , подаваемое в чистом виде или жареное, готовится из свинины, покрытой жареным рисом ( thính gạo ), смешанной со свиной кожей, а затем завернутой в листья деревенского крыжовника ( lá chùm ruột ) или Erythrina orientalis листья ( lá ) вонг нем ). Процесс консервации занимает около трех-пяти дней.

Колбаски

См. также: Джио Луа

Вьетнамская колбаса гио обычно готовится из свежемолотой свинины и говядины. Колбасники могут использовать мясо, кожу или уху. Рыбный соус добавляется перед тем, как обернуть смесь банановыми листьями. Последний шаг – кипячение. Для обычной колбасы 1 кг мяса варят в течение часа. Для chả quế отварную мясную смесь затем обжаривают с корицей .

Вегетарианские блюда

Основная статья: буддийская кухня

Вегетарианские блюда в буддийском ресторане в Хошимине

Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные эквиваленты, например, фо бо, но со знаком «чай» (вегетарианство) впереди, эти блюда подаются с тофу вместо мяса. Почти у каждого супа, сэндвича и уличной еды есть свой вегетарианский аналог. Иногда вы также можете увидеть такие обозначения, как «phở Chay» , «bánh Mì Chay» (вегетарианский сэндвич) или «cơm Chay» (вегетарианский рис). Вегетарианская еда по сравнению с обычными блюдами почти всегда дешевле, часто вдвое дешевле. Вегетарианские рестораны в основном посещают религиозные вьетнамцы и редко встречаются в туристических районах. Вегетарианскую еду также едят, чтобы заработать удачу во время особых праздников и фестивалей, особенно во время Лунного Нового года, когда во вьетнамской культуре подают вегетарианскую еду независимо от религии.

Десерты

Уличный ларек по продаже че и десертов в Хюэ.

пончики во вьетнамском стиле

Имя	Описание
Чай	Сладкий десертный напиток или пудинг, который обычно готовят из фасоли и клейкого риса. множество разновидностей че Доступно , каждый из которых содержит разные фрукты, бобы (например, маш или фасоль ) и другие ингредиенты. Че можно подавать горячим или холодным, часто с кокосовым молоком.
Желе	Этот популярный десерт готовится из красных водорослей Gracilaria и приправляется кокосовым молоком, панданом или другими ароматизаторами. Его едят холодным отдельно или добавляют в напитки и Че .
Жареный банан	Банан, обжаренный во фритюре в кляре, часто подается горячим с холодным мороженым , обычно ванильным или кокосовым.
Флан	Создан под влиянием французской кухни и подается с карамельным или кофейным соусом.
Смузи	приготовленный Фруктовый коктейль, всего из нескольких чайных ложек сгущенного молока с сахаром , колотого льда и свежих местных фруктов. Множество разновидностей смузи включают заварное яблоко , сахарное яблоко , авокадо , джекфрут , сметанное яблоко , дуриан , клубнику , маракуйю , драконий фрукт , личи , манго и банан.
Йогурт	Местный вариант йогурта, привезенный во Вьетнам французскими колонистами. Изготовлен из сгущенного молока , имеет сладкий, терпкий вкус. Его можно есть в прохладном, мягком виде или замороженным, в таком виде его часто продают в маленьких прозрачных пакетиках.
Торт из говядины	Сладкий и воздушный бисквит со вкусом кокосового молока, приготовленный из рисовой муки, воды, сахара и дрожжей.
Торт из свиной шкуры	Сладкий, мягкий слоеный пирог, приготовленный на пару, из рисовой муки, маша, кокосового молока, воды и сахара с чередующимися слоями крахмала и ароматизированной начинкой. Для слоев начинки обычно используются таро или дуриан.
Пончики	Блюдо из клейких рисовых шариков, обжаренных во фритюре.

Варенье

Разнообразие товаров на выставке в магазине

Вьетнамцы используют фрукты по сезону. Когда сезон проходит, они делают цукаты, называемые о май , и фруктовое варенье , называемое мут . Оригинальный вкус о май — кислый, сладкий, соленый и пряный. Самый известный вид о май — это о май ма , приготовленный из абрикосов, собранных в лесу вокруг Ароматной пагоды ( Ча Хонг ), Ха Тай провинция . Этот о май состоит из абрикосов, покрытых имбирем, сахаром и лакрицы кусочками корня .

Тофу

Тофу ( đậu phụ ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпают молотыми креветками или измельченным зеленым луком, смоченным маслом ) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах.

Другие соевые продукты варьируются от соевого соуса ( обычно легкого соевого соуса), пасты из ферментированных бобов ( соевый соус и творога из ферментированных бобов до доухуа ( тофу ) или мягкий сладкий суп из тофу; с сахарной водой тофу ) .

Тушеная говядина

Бо-хо — блюдо, приготовленное из говядины методом тушения, родом из Юга Вьетнама . Первоначально жители Южного Вьетнама подавали Бо-хо со многими видами трав, чтобы усилить вкус блюда. Хотя оно называется «хо» (что означает «тушить»), основной способ приготовления блюда — тушение. Метод тушения используется для маринования и смягчения говядины перед тушением.

Суп с лапшой

Phở — традиционное вьетнамское блюдо родом из Ван Ку, провинция Нам Динь . Традиционно его подают с различными травами, чтобы усилить его вкус. В настоящее время существует множество различных способов приготовления и ароматизации фу. Во Вьетнаме их различают по-разному: Северный фо (на севере), Хуэ фо (в центральном регионе) и Сайгон фо (на юге). В 2016 году японцы выбрали 4 апреля каждого года вьетнамским Днем Фу в Японии . Во Вьетнаме , 12 декабря 2017 года, газета Tuoi Tre совместно с компанией Acecook Vietnam организовала первый День Фу. Это будет ежегодное традиционное мероприятие. С 2018 года «День Фу» будет проводиться как общественное культурное и туристическое мероприятие.

Экзотические блюда

Змея — одна из вьетнамских разновидностей rượu thuốc . Бутылка слева — вино из кобры ( rượu rắn ).

Вареное собачье мясо

Тит кан (кровяной пудинг с нарезанным кубиками мясом и зеленью) лечит.

Использование ингредиентов, обычно необычных или табуированных в большинстве стран, является одним из типичных атрибутов, которые делают вьетнамскую кухню уникальной. Хотя необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах многих стран, вьетнамская кухня считается нетипичной, поскольку использование этих ингредиентов может играть привычную роль в ежедневных семейных блюдах независимо от социального класса.

Распространенное и недорогое блюдо для завтрака, которое можно найти на любом рынке, балут ( hột vịt lộn ) представляет собой оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау рамом , солью и черным перцем; сок лайма — еще одна популярная добавка, если она доступна. Более необычная версия блюда балут — плод перепела ( trứng cút lộn ) — закуска, которую любят многие вьетнамские студенты. Рисовый краб и рисовая улитка являются основными ингредиентами bún riêuốc — популярного блюда из лапши, а также некоторых повседневных супов ( canh ) и тушеных блюд ( mon bung ). Семейные трапезы с тутовыми червями ( nhộng ), цветами банана ( hoa chuối ), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) не редкость. Сезонные фавориты включают тряпичных червей ( rươi ), из которых готовят множество блюд, таких как жареный rươi омлет ( chả rươi ), ферментированный соус rươi ( mắm rươi), раи на пару (rươi hấp), жареные раи с редисом или побегами бамбука ( rươi Xào Củ Niễng Măng Tươi эй, củ cải ). Трехполосный краб ( бакхиа) популярен в нескольких южных провинциях, включая Камау , Сок Транг и Бак Лиеу ; его едят ферментированным, жареным или приготовленным на пару .

Кухня Северного Вьетнама также отличается широким выбором мяса. Экзотические виды мяса, такие как мясо собак , мясо кошек , мясо крысы , змеиное мясо , черепахи с мягким панцирем , олени и домашняя коза продаются в уличных ресторанах и обычно сочетаются с алкогольными напитками. Потребление собачьего и кошачьего мяса является табу во многих западных странах и на юге Вьетнама. Считается, что оно повышает либидо у мужчин. Телевизионный шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-м эпизоде ​​своего популярного шоу Bizarre Foods с Эндрю Циммерном . Сердцебиение кобры, сушеные кости, шелковичные черви и пенис быка — вот некоторые из блюд, которые он пробовал. Он также попробовал дикобраза .

Мясо рисовой мыши – приготовленное на гриле, тушеное, обжаренное или обжаренное во фритюре – это деликатесное блюдо, которое можно найти в сельских районах Южного Вьетнама или даже в дорогих городских ресторанах.

Крокодилов ели вьетнамцы, тогда как для китайцев они были табу и запрещены.

Плавники акулы в огромных количествах импортируются из Вьетнама.

Энтони Бурден , ведущий шеф-повар программы « Travel Channel на канале Энтони Бурден: без оговорок» , написал в апреле 2005 года: «...во Вьетнаме все используется и ничего не выбрасывается впустую». Части животных, от которых во многих западных странах часто избавляются, полностью используются во вьетнамской кухне. Органы, в том числе легкие, печень, сердце, кишечник и мочевой пузырь свиней, крупного рогатого скота и кур, продаются даже по более высоким ценам, чем их мясо. Куриные яички и неразвитые яйца обжаривают с овощами и подают в качестве повседневного блюда.

, такие как свиные головы года ножки , и языки . Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и ножки — любимые пивные блюда вьетнамцев. Бонгби , используемый в качестве ингредиента в канбонге — разновидности супа, представляет собой свиную шкуру, запеченную до тех пор, пока она не лопнет. Свиные мозги, приготовленные на пару, можно найти практически повсюду. Также в северной части Вьетнама из различных видов крови животных можно приготовить блюдо под названием tiết canh , взбивая кровь с рыбным соусом и холодной водой в неглубокой посуде вместе с мелко нарезанными приготовленными утиными внутренностями (например, желудками). посыпают толченым арахисом и нарезанными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т. д. Затем его охлаждают до тех пор, пока кровь не свернется в мягкую желеобразную смесь, и подают в сыром виде.

Кокосовые черви, или đuong dừa , — деликатес, широко распространенный в Травинь провинции во Вьетнаме. Это личинки пальмового долгоносика , их едят живыми с соленым рыбным соусом и перцем чили.

Напитки

кофе сваренный фильтрованный

Вьетнамское вино

Вьетнамская водка

Имя	Описание
Жасминовый чай	Местный чайный напиток Вьетнама.
Разливное пиво	Вьетнамское фирменное разливное пиво, производимое на месте небольшими партиями.
Кофе со льдом и молоком	Крепкий холодный кофе темной обжарки, подаваемый с подслащенной сгущенкой на дне чашки, очень популярен среди вьетнамцев.
Яичный кофе	Этот напиток переводится как вьетнамский яичный кофе. В этом кофе используются яичный желток, взбитые сливки, сгущенное молоко и, конечно же, эспрессо. Некоторые могут использовать ванильный экстракт или сахар в качестве заменителя сахара.
Сок сахарного тростника	Сок сахарного тростника , полученный из отжатого растения сахарного тростника (иногда с кумкватами для придания нотки цитрусового вкуса), подается со льдом.
Готу кола	Сок болотника , приготовленный путем смешивания свежих листьев зверобоя с водой и сахаром до растворения, имеет почти прозрачный зеленый цвет и подается со льдом.
Соевое молоко	Соевый напиток подают горячим или холодным, подслащенным или несладким. Этот напиток очень популярен во всех странах Азии. Однако во Вьетнаме разница между соевым молоком других азиатских стран и соевым молоком Вьетнама заключается в использовании листьев пандана. Хотя в этом напитке очень популярно использование листьев пандана, в других странах используют другой источник сладости.
Единственное вино	Дистиллированный ликер из риса
Холодный чай	Разновидность холодного чая, популярная из-за своей низкой цены, она имеет слабый лимонно-желтый цвет и обычно не имеет особого вкуса.
Холодный чай с лимоном	Холодный чай с лимоном
Соленый лимон	Кисло-сладкий солёный лаймовый напиток
газировка Грязная	Сладко-соленая сливовая газировка
сода Куриная	Яичная сода
Смузи	Вьетнамский фруктовый коктейль с зеленой фасолью, красной фасолью, авокадо, ананасом, клубникой, джекфрутом, яблочным заварным кремом, дурианом, сапотой или манго со сладкой сгущенкой и колотым льдом
Вода маниоки из цветов грейпфрута	Изготовлен на основе кудзу и помело. экстракта цветков

См. также

• Список вьетнамских блюд
• Список вьетнамских кулинарных блюд
• Список вьетнамских ингредиентов
• Вьетнамская лапша
• Вьетнамское вино
• Основа рисового вина
• окунь (рыба)
• Кухня Юго-Восточной Азии

Дальнейшее чтение

• Нгуен, Андреа Куиньгиао; Кост, Брюс (FRW); Бейш, Ли. (2006) Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы . Десятискоростной пресс , ISBN   1-58008-665-9
• Ле, Энн; Фэй, Джули. (2006) Поваренная книга Маленького Сайгона: вьетнамская кухня и культура в Маленьком Сайгоне в Южной Калифорнии , Globe Pequot, ISBN   0-7627-3831-6
• Тхо Чой Триу, Марсель Исаак, (1998) Еда Вьетнама: настоящие рецепты из самого сердца Индокитая , Tuttle Publishing, ISBN   962-593-394-8
• Макдермотт, Нэнси; Альперт, Карен (2005) рецептов на каждый день , Быстрый и легкий вьетнамский язык: 75 книг хроник ISBN   0-8118-4434-X
• Чи Нгуен; Джуди Монро, (2002) Готовим по-вьетнамски: переработано и расширено за счет включения новых нежирных и вегетарианских рецептов. Книги XXI века, ISBN   0-8225-4125-4
• Полин Нгуен; Люк Нгуен; Марк Дженсен (2007), «Тайны красного фонаря: истории и вьетнамские рецепты от души», книги Мердока, ISBN   1-74045-904-0
• Thi Play Trieu, Марсель Исаак, Хайнц фон Хольцен (2005), «Аутентичные рецепты» от Vietnam Tuttle Publishing, ISBN   0-7946-0327-0
• Хойер, Дэниел. (2009) Кулинарный Вьетнам . Гиббс Смит, ISBN   1-4236-0320-6