Иранская кухня
| Часть серии о |
| Культура Ирана |
|---|
 |
 Портал Ирана |
Иранская кухня – кулинарные традиции Ирана . Из-за исторически распространенного использования термина « Персия » для обозначения Ирана в западном мире , [2] [3] [4] Альтернативно она известна как персидская кухня , несмотря на то, что персы являются лишь одной из множества иранских этнических групп , которые внесли свой вклад в кулинарные традиции Ирана. [а]
В Иране представлено 2500 видов традиционных блюд, одних из самых богатых в мире. [6] Кухня Ирана на протяжении всей своей истории имела обширные контакты с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню , среднеазиатскую кухню , греческую кухню , левантийскую кухню , месопотамскую кухню , русскую кухню и турецкую кухню . [7] [8] [9] [10] Аспекты иранской кухни также были в значительной степени переняты индийской и пакистанской кухней через различные исторические персидские султанаты, которые процветали во время мусульманского правления на Индийском субконтиненте , причем наиболее заметным и влиятельным из этих государств была Империя Великих Моголов . [11] [12] [13]
Типичные иранские основные блюда представляют собой сочетание риса с мясом , овощами и орехами . травы Часто используются , а также такие фрукты, как сливы , гранаты , айва , чернослив , абрикосы и изюм . Характерные иранские специи и ароматизаторы, такие как шафран , кардамон и сушеный лайм , а также другие источники кислого вкуса, корица , куркума и петрушка, смешиваются и используются в различных блюдах.
За пределами Ирана сильное присутствие иранской кухни можно обнаружить в городах со значительным иранской диаспоры населением , а именно в районе залива Сан-Франциско , столичном районе Вашингтона , Ванкувере , Торонто , [14] [15] [16] [17] Хьюстон и особенно Лос-Анджелес и его окрестности . [14] [15] [18]
История
Среди сочинений, доступных из среднеперсидских письмен, трактат Хосрова и Ридага , сведения о рагу и продуктах, а также о способах их использования и способах их получения в период Сасанидов, можно найти как действительные ссылки при составлении истории кулинарии в Иране. . Названия многих иранских блюд и кулинарных терминов, которые были переведены, можно увидеть в книгах на арабском языке. Естественно, обычаи и привычки арабов оказали влияние на иранцев. [ нужна ссылка ] , особенно в период Аббасидов .
Древние персидские философы и врачи повлияли на приготовление иранских блюд, следуя правилам усиления и ослабления свойств продуктов, основанным на иранской традиционной медицине . [19]
Исторические иранские кулинарные книги
Хотя арабские кулинарные книги, написанные во времена Аббасидского халифата — одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского вторжения , — включают некоторые рецепты с иранскими названиями, самые ранние из сохранившихся классических кулинарных книг на персидском языке представляют собой два тома периода Сефевидов . Старший из них называется «Руководство по кулинарии и ее ремеслу» ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat eān ), написанное в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления I. Исмаила Первоначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но главы с 23 по 26 отсутствуют в сохранившейся рукописи. Рецепты включают размеры ингредиентов — часто подробные инструкции по приготовлению блюд, включая типы используемой посуды и кастрюль, — а также инструкции по их украшению и сервировке. В целом ингредиенты и их сочетания в различных рецептах существенно не отличаются от используемых сегодня. Указанные большие количества, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафрана , позволяют предположить, что эти блюда готовились для крупных аристократических домов, хотя во введении автор утверждал, что написал его «в интересах знати, а также публики».
Вторая сохранившаяся кулинарная книга Сефевидов, озаглавленная «Суть жизни, трактат об искусстве кулинарии» ( Māddat al-hayāt, resala dar ʿelm e ṭabbāxī ), была написана примерно 76 лет спустя поваром I. Аббаса Введение к этой книге включает подробное восхваление Бога, пророков, имамов и шаха , а также определение шеф-повара. За ним следуют шесть глав, посвященных приготовлению различных блюд: четыре о блюдах из риса, одна о калье и одна о аше. Измерения и направления не так подробны, как в предыдущей книге. Представленная информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о некоторых из них, которые были созданы или улучшены самими шахами. Упоминаются также другие современные повара и их блюда. [20]
Основные продукты питания
Рис
Использование риса , сначала являвшегося фирменным блюдом придворной кухни империи Сефевидов , к концу 16 века н.э. превратилось в важную отрасль иранской кулинарии. [21] Традиционно рис был наиболее распространенным продуктом питания на севере Ирана и в домах богатых людей, тогда как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.
Разновидности риса в Иране включают герде , домсия (буквально означает «черный хвост», потому что он черный с одного конца), чампа , дуди (копченый рис), Ленжан (из округа Ленджан ), Таром (из округа Таром ) и анбарбу.
В следующей таблице представлены три основных метода приготовления риса в Иране.
| Метод | Описание |
|---|---|
| Полов и Челоу | Челоу — это простой рис, который подают в качестве гарнира к рагу или шашлыку, а полу — это рис, смешанный с чем-то. Однако готовятся они одинаково. Рис готовят путем замачивания в подсоленной воде и последующего варки. Пропаренный рис (так называемый челоу ) сливают и возвращают в кастрюлю для приготовления на пару. В результате этого метода получается исключительно рыхлый рис с разделенными рисовыми зернами и не липкий. Золотистая корочка, называемая тахдиг или тадиг, образуется на дне кастрюли с помощью тонкого слоя хлеба или ломтиков картофеля. Часто тахдиг подают просто с рисовой корочкой. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или смешивают с челоу, а затем готовят на пару. Когда челоу находится в кастрюле, огонь уменьшают и под крышку кастрюли кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишек пара. |
| Кейт | Рис, который варят до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо провинции Гилян . |
| Количество | Рис, который готовится почти так же, как кате, но вначале добавляются ингредиенты, которые можно тщательно приготовить вместе с рисом (например, зерна и бобы). Во время приготовления катех огонь убавляют до минимума, пока рис и другие ингредиенты не будут почти готовы. Если держать дами и кате на плите достаточно долго, не пригорая и не пережаривая, из них также можно получить тахдиг. Особой формой дами является тачин , представляющий собой смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафрана и яичных желтков. |
Приготовление риса по-ирански
Замачивание риса в кастрюле
Использование картофеля в качестве тахдига при приготовлении риса в стиле челоу.
Картофельный тахдиг
Хлеб
Второе место после риса занимает пшеница по производству и использованию . В следующей таблице перечислены несколько форм лепешек и мучного хлеба, обычно используемых в иранской кухне.
 |  |  |  |  |
 |  |  |
Фрукты и овощи
Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Так, на иранских столах часто встречается ваза со свежими фруктами, а овощи являются стандартным гарниром большинства блюд. Их подают не только свежими и спелыми в качестве десертов, но и в сочетании с мясом в качестве сопровождения к основным блюдам. [24] разнообразные сухофрукты, такие как финики , инжир , абрикосы , сливы и персики Когда свежие фрукты недоступны, вместо них подаются . Южный Иран является одним из крупнейших производителей фиников в мире, где некоторые особые сорта , такие как финики Бам выращивают .
такие овощи, как тыква , шпинат , зеленая фасоль , фасоль , кабачки , сорта тыквы , лук , чеснок и морковь В иранских блюдах обычно используются . Помидоры , огурцы и зеленый лук часто сопровождают еду. Баклажаны – это «картофель Ирана». [25] Иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом , лимонным соком , солью , перцем чили и чесноком .
Фруктовая долма, вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Фрукты сначала варят, затем фаршируют мясом, приправами, иногда томатным соусом. Затем долму варят в мясном бульоне или кисло-сладком соусе из аскаллионов. [26]
Верджус , очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. [27] В основном его используют в супах и тушеных блюдах, а также для тушения кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш-е гуре (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве специи порошок верджуса ( пудр-е гуре ) иногда обогащают верджусом, а затем сушат.
Типичные специи
Адвие или чашни относятся к широкому спектру острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса пище.
Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй является шафран , получаемый из цветков крокуса посевного . Розовая вода , ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания лепестков роз в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.
Борщевик персидский ( гольпар ), произрастающий в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется в качестве пряности в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который окунают бобы перед едой.
Некоторые другие распространенные специи — кардамон , приготовленный из семян нескольких элеттарии и амомума растений ; шевид , однолетнее растение семейства сельдерейных Apiaceae ; махлеб , ароматная специя, приготовленная из семян Prunus mahaleb ; и лиму амани , сушеный лайм.
Есть также несколько традиционных комбинаций специй, две из которых — арде ( тахини ), приготовленный из поджаренных молотых очищенных семян кунжута, и соус делал , приготовленный из сильно соленых свежих трав, таких как кинза и петрушка.
Типичная еда и напитки
Типичная иранская кухня включает в себя большое разнообразие блюд, в том числе несколько форм шашлыка , тушеного мяса , супа и плова , а также различные салаты , десерты , выпечку и напитки .
Основное блюдо
Кебаб
В Иране шашлыки подают либо с рисом, либо с хлебом . Блюдо из белого риса челоу с шашлыком называется челоу кабаб и считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить методом кате , поэтому блюдо будет называться кате- кебаб .
В следующей таблице перечислены несколько форм шашлыка, используемых в иранской кухне.
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
Тушить
Хореш — это иранская форма тушеного мяса , которое обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусочков мяса, приправленных томатной пастой , шафраном и гранатовым соком . Другие виды тушеного мяса, не относящиеся к хорешу, такие как дизи, вместо риса сопровождаются хлебом.
В следующей таблице перечислены несколько иранских тушеных блюд.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
| Хореш-э Бамие: бамия и тушеное мясо . | Хореш-е Каду: тушеные кабачки и мясо. |
Суп и зола
В иранской кухне существуют различные формы супа, в том числе суп э джоу ( ячменный суп), суп э эсфенай ( суп из шпината ), суп э карч ( грибной суп) и несколько форм густого супа. Густой суп в Иране называют ашем , и это традиционная иранская форма супа. [38] Кроме того, шоле каламкар — это иранский термин, обозначающий суп-мешанину. [39] суп из смеси различных ингредиентов.
В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда из аша иранской кухни.
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
Полов и Дами
Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами полу и дами.
Полов — это персидское слово, обозначающее плов , оно также используется в других иранских языках , в английском языке оно может иметь вариации в написании. Блюдо полу включает в себя рис, фаршированный ломтиками овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся по методу дами, когда блюдо готовится в одной кастрюле.
Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:
 |  | Альбалу Поло : рис с вишней и кусочками курицы или красного мяса. |  |
 |  |  |  |
 |  |  |
Другой
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  | Сирабидж : Разновидность чесночного омлета . |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
Закуски
 |  |  |  |
 |  |  |  |
Десерты
В 400 году до нашей эры древние иранцы изобрели особую охлажденную еду из розовой воды и вермишели , которую летом подавали членам королевской семьи. [50] Лед был смешан с шафраном , фруктами и другими ароматизаторами. Сегодня одним из самых известных иранских десертов является десерт из полузамороженной лапши, известный как фалуде , который берет свое начало в городе Шираз , бывшей столице страны. [51] [52] Бастани э заферани , что по-персидски означает «шафрановое мороженое», — это традиционное иранское мороженое, которое также часто называют «традиционным мороженым». Другие типичные иранские десерты включают несколько форм рисовых, пшеничных и молочных десертов.
Ниже приводится список нескольких иранских десертов.
 |  |  |  |
 |  |  |
Закуски
Судя по всему, печенье зародилось в Иране 7-го века, вскоре после того, как использование сахара стало относительно распространенным в регионе. [54] В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
Напитки
Иран является одним из крупнейших производителей чая в мире. [58] [ нужен лучший источник ] в основном выращивается в северных регионах. В иранской культуре чай ( чай ). широко употребляется [59] [60] и обычно это первое, что предлагают гостю. [61] Иранцы традиционно кладут в рот кусочек сахара , прежде чем пить чай. [62] каменные леденцы Также широко используются , обычно приправленные шафраном .
Традиционный иранский кофе ( qahve или kāfe ) подается крепким, сладким и «заминированным осадком гущи». [63] XVI века В Сефевидском Иране кофе первоначально использовался в медицинских целях. [64] Традиционные кофейни были популярными собраниями, на которых люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме . [65] В современном Иране кафе модны в основном в городских районах, где подают разнообразные сорта пива и десерты. [63] Турецкий кофе также популярен в Иране, особенно среди иранских азербайджанцев . [66] [67]
Вино ( мей ) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Вино Ширази — исторически самое известное винодельческое производство Ирана, происходящее из города Шираз . [68] [69] [70] К 9 веку город Шираз уже заслужил репутацию производителя лучшего вина в мире. [69] и был винной столицей Ирана. После революции 1979 года алкогольные напитки были запрещены в Иране ; хотя признанным немусульманами меньшинствам (т.е. христианам , евреям и зороастрийцам ) разрешено производить алкогольные напитки для собственного употребления. [71] Хотя безалкогольное пиво ( ābjow ) можно приобрести в легальных точках продаж, другие граждане готовят алкогольные напитки незаконно через группы меньшинств. [72] [73] [74] и в основном из Иракского Курдистана и Турции . [75]
Арак саги , что буквально означает «собачий дистиллят», — это разновидность дистиллированного алкогольного напитка в Иране, который содержит не менее 65% чистого этанола. Его обычно готовят дома из изюма , и он похож на турецкий ракы . [76] До революции 1979 года его традиционно производили в нескольких городах Ирана. Поскольку после революции 1979 года он был объявлен вне закона, он превратился в черный рынок и подпольный бизнес.
В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
Региональная иранская кухня
Азербайджанская кухня
Азербайджанский народ , проживающий в основном в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, имеет ряд местных блюд, в том числе Бонаб Кабаб ( Бинаб Кабабы ), [80] блюдо клецками с джошпара ( düşbərə ), блюдо из субпродуктов под названием джакул бакуль, обычно содержащее печень и сердце, [81] разновидность аша под названием kələcoş , [82] вариант кейме , который называется пикак , и вариант кюфте , который называется тебризские фрикадельки . Существует также традиционная выпечка шекербура ( şəkərbura ), идентичная хорасанскому шекарпаре шекарпаре ( ) . Несмотря на влияние Турции, еда имеет заметно иранский вкус, хотя и со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем у других групп иранцев. [83]
Белуджская кухня
Мясо и финики являются основными ингредиентами кухни юго-восточного региона Ирана Белуджистана . [84] [85] Рис в основном выращивают в районе Макрана . [84] [85] Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче ( tarōncha ; tanurce ), местный сорт мяса на гриле, которое готовится в тануре , дуг-па ( dōq-pâ ), тип хореша , который содержит дуг , и табахаг. ( табахаг ), то есть мясо, приготовленное с гранатовым порошком. [84] [85] Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба. [84] [85]
Каспийская кухня
Южное побережье Каспийского моря , состоящее из иранских провинций Гилян , Мазандеран , Альборз и Голестан , имеет плодородную окружающую среду, что также отражается на его кухне. [86] [87] Катех — это метод приготовления риса, родом из этого региона. [88] Этот тип блюда из риса также едят там на завтрак: либо подогретым с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Рыбная икра также родом из этого региона, ее обычно подают с яйцами во фриттатах и омлетах или едят просто с лавашем и маслом. Рыбу обычно едят в провинции Гилян , где каспийский кутум является основным продуктом питания. [89] и обычно подают жареным [90] вместе с рисом. Копченая рыба ( персидский : ماهی دودی, романизированный : Mahi doodi) также популярна в Гилане. [91] и обычно добавляют в рис, готовя их вместе на пару. [92] Местное печенье ( колуче ) региона является популярным продуктом пустыни. [87] особенно из региона Фуман. Еще один известный десерт из этого региона - Реште Хошкар (персидский: رشتهخشکار), состоящий из жареного теста из рисовой муки с начинкой из сахара и орехов. Медлар также часто едят в Гилане. [93] и в местном масштабе называется «Конос» (персидский: کونوس).
Курдская кухня
Регион Курдистана на западе Ирана является домом для множества местных блюд из аши , плова и тушеных блюд. [94] Некоторые местные курдские блюда включают традиционные ребрышки, приготовленные на гриле, которые называются данде кабаб . [95] разновидность хореша из зеленого лука , который называется хореш-э таре , [96] и блюдо из риса и картофеля, которое называется сибполоу . [97]
Южно-иранская кухня
Еда южного Ирана обычно острая. [98] Махьява — острый соус, приготовленный из ферментированной рыбы в этом регионе. [ нужна ссылка ] является прибрежным регионом, Поскольку Хузестан кухня включает в себя особенно морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. [99] В южном Хузестане также есть разновидность кюфте , известная как киббе , которую готовят из мясного фарша, дробленой пшеницы, различных видов трав и овощей, а также различных специй.
Туркменская кухня
Ирана Туркмены преимущественно сосредоточены в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан . Чегдерме ( чекдерме ) — туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты. [100]
Структура
Питание
Завтрак
Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек, кубиков масла , белого сыра, взбитых густых сливок ( саршир ; часто подслащенных медом), орехов (особенно грецких) и различных фруктовых джемов и спредов.
Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паче , популярное традиционное блюдо, которое широко едят в Иране и на соседнем Кавказе , почти всегда подают только с трех часов утра до рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паче) открыты только в эти часы.
Обед и ужин
Традиционная иранская кулинария готовится поэтапно, иногда требуя многочасовой подготовки и внимания. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные основные продукты иранской кухни, которые обычно едят во время каждого приема пищи, включают рис , различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птица , говядина , баранина или рыба ). Тушеное мясо с рисом — безусловно, самое популярное блюдо, и его состав зависит от региона.
Традиционная сервировка стола и этикет.
Традиционная иранская сервировка стола в первую очередь включает в себя скатерть, называемую софре , которую расстилают либо на столе, либо на ковре . Основные блюда сосредоточены посередине, окруженные блюдами меньшего размера, содержащими закуски, приправы и гарниры, которые расположены ближе всего к посетителям. Когда еда идеально подана, приглашают сесть за стол и начать трапезу.
См. также
- Список иранских продуктов
- Мазандеранская кухня
- Курдская кухня
- Азербайджанская кухня
- Сельское хозяйство в Иране
- Ниматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская кулинарная книга на персидском языке.
Примечания
Ссылки
- ^ Уокер, Х. (1992). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1991 г.: Общественное питание: материалы . Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Перспективные книги. п. 272. ИСБН 978-0-907325-47-5 . Проверено 23 февраля 2023 г.
- ^ «Культурная жизнь» . Тегеран . Британская энциклопедия . Проверено 16 апреля 2018 г.
Персидская кухня характеризуется использованием лайма и шафрана, сочетанием мяса с фруктами и орехами, уникальным способом приготовления риса и иранским гостеприимством. Еда слегка приправлена пряностями, нежна на вкус и внешний вид, обычно не острая и не острая. Многие рецепты восходят к древним временам; Исторические контакты Ирана способствовали обмену ингредиентами, вкусами, текстурами и стилями с различными культурами, от региона Средиземного моря до Китая, некоторые из которых сохраняют это влияние и сегодня.
- ^ Кларк, Мелисса (19 апреля 2016 г.). «Персидская кухня, ароматная и богатая символизмом» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Яршатер, Эхсан Персия или Иран, персидский или фарси. Архивировано 24 октября 2010 г. в Wayback Machine , Иранские исследования , том. XXII нет. 1 (1989)
- ↑ Маджд, Хуман , Аятолла просит отличаться: Парадокс современного Ирана , Хуман Маджд, Knopf Doubleday Publishing Group , 23 сентября 2008 г., ISBN 0-385-52842-6 , 9780385528429. с. 161
- ^ Иран; международный контекст для продвижения кулинарного туризма
- ^ «Персидская кухня, краткая история» . Культура ИРАНА . Проверено 8 января 2016 г.
- ^ electricpulp.com. «АШПАЗИ – Иранская энциклопедия» . www.iranicaonline.org .
- ^ «Иранская еда» . Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 года . Проверено 13 апреля 2014 г.
- ^ «Культура ИРАНА» . Cultureofiran.com . Проверено 13 апреля 2014 г.
- ^ Ачая, КТ (1994). Индийская еда: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 11.
- ^ Стэнтон; и др. (2012). Культурная социология Ближнего Востока, Азии и Африки: Энциклопедия . Публикации SAGE. п. 103. ИСБН 978-1-4522-6662-6 .
- ^ Моя Голландия (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: Вокруг света в тридцати девяти кухнях . Книги Кэнонгейта. стр. 100-1 207–. ISBN 978-0-85786-856-5 .
- ^ Jump up to: а б Дехган, Саид Камали (3 февраля 2016 г.). «Пять лучших персидских ресторанов Лондона» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 16 февраля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Та, Лиен (27 ноября 2011 г.). «Лучшая персидская еда в Лос-Анджелесе (ФОТО)» . ХаффПост .
- ^ «Шеф-повар из Залива возвращается в детство с иранским хлебом» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 3 марта 2018 г.
- ^ Наттолл-Смит, Крис (13 декабря 2013 г.). «10 лучших новых ресторанов Торонто 2013 года» . Глобус и почта . Проверено 16 февраля 2016 г.
- ^ Уиткомб, Дэн (4 января 2018 г.). «Большая иранская община Лос-Анджелеса приветствует протесты против режима» . Рейтер .
- ^ Сини, Белинда (16 февраля 2011 г.). «Баланс горячего и холодного». Редклифф, Квинсленд. Редклифф и Бэйсайд Геральд.
- ^ Ганунпарвар, Мохаммад Р. «Кулинарные книги» . Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Фрагнер, Б. (1987). АШПАЗИ . Энциклопедия Ираника.
- ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 414. ИСБН 978-0-19-967733-7 .
- ^ Кухонные сказки (5 марта 2013 г.). «Персидский финиковый хлеб с куркумой и тмином (Комай)» .
- ^ Рамазани, Неста. «Использование фруктов в кулинарии» . Энциклопедия Ираника . Архивировано из оригинала 19 января 2011 года . Проверено 11 октября 2008 г.
- ^ «Производство/Урожай баклажанов в 2013 году» . Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАОСТАТ). 2015. Архивировано из оригинала 22 ноября 2016 года . Проверено 20 ноября 2015 г.
- ^ Ганунпарвар, MR «Долма» . Энциклопедия Ираника . Проверено 5 апреля 2009 г.
- ^ Рамазани, Н. «АБ-ШУРА» . Энциклопедия Ираника . Проверено 26 июня 2011 г.
- ^ «Курица с шафраном и лимоном (Джудже Кабаб)» . Ирландские Таймс . Проверено 2 июля 2016 г.
- ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). «ГЛАВНЫЕ БЛЮДА: Кабаб». Иран. Эдиз. английский . Одинокая планета. п. 84. ИСБН 978-1-74220-349-2 .
- ^ Салли Батчер (10 октября 2013 г.). «Кебаб-э-Чендже» . Снакистан . Павильон Книги. ISBN 978-1-909815-15-5 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ aashpazi.com. "ТАБАБ ТАБЕЙ "
- ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Хореш-э Карафс». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов . Корпорация Xlibris. п. 132. ИСБН 978-1-4990-4061-6 .
- ^ Рамазани, Неста. (1997). «Хорешт-э алоо». Персидская кухня: стол экзотических деликатесов . Иранские книги. п. 138. ИСБН 978-0-936347-77-6 .
- ^ Дана-Хаэри, Джила; Лоу, Джейсон; Горашян, Шахрзад (28 февраля 2011 г.). «Глоссарий». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана . ИБТаурис. п. 221. ИСБН 978-0-85771-955-3 .
- ^ Гольдштейн, Джойс (12 апреля 2016 г.). «Персидское рагу с бараниной или говядиной, шпинатом и черносливом». Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома . Иллюстрировано Хью Д'Андраде. (1-е, электронная книга). Окленд: Издательство Калифорнийского университета . п. 319. ИСБН 978-0-520-96061-9 . LCCN 2020757338 . ОЛ 27204905М . Викиданные Q114657881 .
- ^ Рамазани, Неста. (1997). Персидская кухня: стол экзотических деликатесов . Иранские книги. п. 130. ИСБН 978-0-936347-77-6 .
- ^ Дана-Хаэри, Джила; Горашян, Шахрзад; Лоу, Джейсон (28 февраля 2011 г.). «Хорешт-е гарч». Новая персидская кухня: свежий подход к классической кухне Ирана . ИБТаурис. п. 72. ИСБН 978-0-85771-955-3 .
- ^ Элахи, Э. «ĀŠ (густой суп), общий термин для обозначения традиционного иранского блюда, сравнимого с французской похлебкой». . Энциклопедия Ираника . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ Трост, Алекс; Кравецкий, Вадим (13 июня 2014 г.). 100 самых вкусных иранских блюд . п. 8. ISBN 978-1-4944-9809-2 .
- ^ Рамазани, Неста. (1997). «Куриный суп (Суп-е Морг)». Персидская кухня: стол экзотических деликатесов . Иранские книги. п. 38. ISBN 978-0-936347-77-6 .
- ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Суп-э Джоу». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов . Корпорация Xlibris. п. 22. ISBN 978-1-4990-4061-6 .
- ^ Мефтахи, Ида. (14 июля 2017 г.). Гендер и танец в современном Иране: биополитика на сцене . Рутледж. п. 72. ИСБН 978-1-317-62062-4 .
сираби-ва-ширдун
- ^ Шафия, Луиза. (16 апреля 2013 г.). «Мораса поло». Новая персидская кухня . Кларксон Поттер/Десять Скоростей. ISBN 978-1-60774-357-6 .
- ^ «Драгоценный рис (Мораса Поло)» . Кухня Паризы . 9 октября 2014 г.
- ^ Дэниел, Элтон Л.; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана . Блумсбери. п. 153. ИСБН 978-0-313-32053-8 .
- ^ Батманглий, Наджми. (2007). «Адас полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню . ИБ Таурис, Лимитед. п. 96. ИСБН 978-1-84511-437-4 .
- ^ Батманглий, Наджми. (2007). «Бакала полов». Вкус Персии: введение в персидскую кухню . ИБ Таурис, Лимитед. п. 104. ИСБН 978-1-84511-437-4 .
- ^ Батманглий, Наджми. (1990). Пища жизни: книга древней персидской и современной иранской кухни и церемоний . Издательство Маг. п. 103. ИСБН 978-0-934211-27-7 .
- ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Зейтун Парварде». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов . п. 44. ИСБН 978-1-4990-4061-6 .
- ^ «История мороженого» . thenibble.com .
- ^ «Достопримечательности Шираза». Архивировано 18 июля 2016 г. в Wayback Machine , на BestIranTravel.com.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Уайли. ISBN 978-0-470-94354-0 .
- ^ Ватандуст, Сорая. (13 марта 2015 г.). «Глава 8». Аутентичный Иран: современная презентация древних рецептов . п. 186. ИСБН 978-1-4990-4061-6 .
- ^ «История файлов cookie — История файлов cookie» . Whatscookingamerica.net . Проверено 27 февраля 2015 г.
- ^ Рамазани, Неста. (1997). «Печенье из рисовой муки (Нан-э Беренджи)» . Персидская кухня: стол экзотических деликатесов . п. 227. ИСБН 978-0-936347-77-6 .
- ^ Маркс, Гил. (17 ноября 2010 г.). «Ширини» . Энциклопедия еврейской еды . ISBN 978-0-544-18631-6 .
- ^ Мясник, Салли. (18 ноября 2012 г.). «Пекхэм Делайт». Веджистан: тур по Ближнему Востоку для любителей овощей . ISBN 978-1-909108-22-6 .
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций — Производство FAOSTAT . Проверено 30 апреля 2010 г.
- ^ Уильямс, Стюарт. (октябрь 2008 г.). «ПИТЬЕ» . Иран – культура умна!: Основное руководство по обычаям и культуре . ISBN 978-1-85733-598-9 .
Иранцы — заядлые любители чая
- ^ Маслин, Джейми. (13 октября 2009 г.). Иранские рэперы и персидское порно: приключения автостопщика в новом Иране . п. 58. ИСБН 978-1-60239-791-0 .
Иран – страна заядлых любителей чая
- ^ Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк; Мохаммади, Камин и Йель, Пэт (2004). Иран . Одинокая планета . стр. 75–76 . ISBN 1-74059-425-8 .
Иранский гостевой чай.
- ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области еды, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .
Чай обычно подслащивают кусочками сахара. Большинство иранцев пьют чай через эти кусочки сахара, помещая их себе в щеку.
- ^ Jump up to: а б Берк, Эндрю; Эллиотт, Марк (15 сентября 2010 г.). "Кофе". Иран. Эдиз. английский . Одинокая планета. п. 81. ИСБН 978-1-74220-349-2 .
- ^ Мэти, Рудольф П. (2005). В погоне за удовольствиями: наркотики и стимуляторы в истории Ирана, 1500–1900 гг . Издательство Принстонского университета. п. 146. ИСБН 0-691-11855-8 .
- ^ Ньюман, Эндрю Дж. (31 марта 2006 г.). Сефевидский Иран: возрождение Персидской империи . Академик Блумсбери. п. 96. ИСБН 978-1-86064-667-6 .
- ^ «Наслаждайтесь турецким кофе» . ricksteves.com . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ Брэд Коэн. «BBC – Путешествие – Сложная культура боснийского кофе» . bbc.com . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ Маржолейн Мюис (1 апреля 2010 г.). Употребление психоактивных веществ среди мигрантов: случай иранцев в Бельгии . Асп/Вубпресс/Упа. стр. 78–. ISBN 978-90-5487-564-2 .
- ^ Jump up to: а б Статья о «Персии» в книге Дж. Робинсона (редактор), «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 512–513, Издательство Оксфордского университета, 2006 г., ISBN 0-19-860990-6
- ^ Хью Джонсон, «История вина» , новое иллюстрированное издание, стр. 58 и с. 131, Митчелл Бизли, 2004 г., ISBN 1-84000-972-1
- ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области еды, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .
После Исламской революции 1979 года алкогольные напитки были строго запрещены... Немусульманские меньшинства... имеют право производить вино для собственного потребления.
- ^ Афшин Молави (12 июля 2010 г.). Душа Ирана: борьба нации за свободу . WW Нортон. стр. 95–. ISBN 978-0-393-07875-6 .
- ^ А. Кристиан Ван Гордер (2010). Христианство в Персии и положение немусульман в Иране . Роуман и Литтлфилд. стр. 195–. ISBN 978-0-7391-3609-6 .
- ^ Кевин Бойл; Джульет Шин (7 марта 2013 г.). Свобода религии и убеждений: Всемирный доклад . Рутледж. стр. 423–. ISBN 978-1-134-72229-7 .
- ^ Саид Камали Дехган (25 июня 2012 г.). «Иранской паре грозит смертная казнь за третье преступление, связанное с алкоголем | Мировые новости» . Хранитель . Лондон . Проверено 11 июня 2013 г.
- ^ Абдулла Скальич (1985). Тюркизмы в сербско-хорватско-хорватско-сербском языке . Сараево.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Эдельштейн, Сари. (2011). Компетенция в области еды, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . п. 595. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .
ааб-э хавидж, морковный сок
- ^ Дугид, Наоми. (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . п. 353. ИСБН 978-1-57965-727-7 .
...хавидж бастани, разновидность мороженого, приготовленная из персидского мороженого и морковного сока.
- ^ Дж. и А. Черчилль. (1878). Фармацевтический журнал и труды, том 37 . п. 385.
Хакшир привозят из Персии...
- ^ «Откуда появился кебаб-бонаб?» [Откуда взялся кебаб Бонаб?]. Информационное агентство «Хабаронлайн» (на персидском языке). 5 марта 2011 г.
- ^ «Способ приготовления Жакуля Бакуля». Новости Табнака (на персидском языке). 14 февраля 2018 г.
- ^ «Знакомство с вкусными блюдами четырех уголков Ирана». Хамшахри (на персидском языке). 27 марта 2013 г.
- ^ Коллинсон, Пол; Макбет, Хелен (2014). Продовольствие в зонах конфликтов: междисциплинарные перспективы . Книги Бергана. п. 178. ИСБН 978-1-78238-403-8 .
- ^ Jump up to: а б с д Проверьте еду белуджей . Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 18 мая 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д «Традиционные блюда Систана и Белуджистана основаны на вере и природе» . Mehr News (на персидском языке). 14 марта 2016 г.
- ^ Берк, Эндрю; Максвелл, Вирджиния (2012). Одинокая планета Иран . ISBN 978-1-74321-320-9 .
- ^ Jump up to: а б «Гурманский тур по Ирану: это поэзия на тарелке» . Хранитель . 29 октября 2016 г.
- ^ Батманглидж, Наджми (2007). Вкус Персии: введение в персидскую кухню . ИБТаурис. п. 87. ИСБН 978-1-84511-437-4 .
- ^ «Иран занимает 14-е место среди стран-производителей рыбной продукции» . www.payvand.com . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «Рецепт Сабзи Поло ба Махи — Жареная рыба с рисом с шафраном и травами» . Я получил это от моей мамы . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника» . iranicaonline.org . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «Как приготовить вкусную копченую рыбу для Гилана» . Информационное агентство Ильна (на персидском языке) . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «Бибалани Г.Х., Мосазаде-Саядмахале Ф. Лекарственные преимущества и использование мушмулы (Mespilus germanica) в провинции Гилян (район Роудсар), Иран» .
- ^ «Еда на праздник зуба» . Хамшахри (на персидском языке). 20 августа 2017 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ « Данде-кебаб Керманшаха получил национальную регистрацию . » ИСНА (на персидском языке). 15 октября 2016 г.
- ^ «Ознакомление с методом приготовления хореша из чеснока, курдской еды» . Хамшахри (на персидском языке). 15 июня 2013 г.
- ^ «Яблочный плов» [Яблочный плов]. IRIB — Исфахан (на персидском языке) . Проверено 23 апреля 2018 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Вкус Персии: 10 способов увидеть Иран для гурманов» . Телеграф . 6 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г.
Еда на юге Ирана острая и острая, как и его климат (...)
- ^ «Хузестан может похвастаться разнообразием кухни» . Иранская газета (ИРНА) . 4 декабря 2015 г.
- ^ — местная еда «Чекдерме » туркмен. Jam-e-Jam Online (на персидском языке). 30 марта 2013 г.
Дальнейшее чтение
- Дэниел, Элтон Л .; Махди, Али Акбар (2006). Культура и обычаи Ирана . Гринвуд Пресс. стр. 149–155. ISBN 978-0-313-32053-8 .
- «АШПАЗИ» [кулинария]. Энциклопедия Ираника . 15 декабря 1987 года.
- Мэти, Рудольф (11 февраля 2016 г.). «Модели потребления продуктов питания в Иране раннего Нового времени». Оксфордский справочник «Темы истории» . Издательство Оксфордского университета. дои : 10.1093/oxfordhb/9780199935369.013.13 . ISBN 978-0-19-993536-9 .
- Мейбоди, Неда Моллахалили; Эбрахими, Марьям Таджабади; Мортазавиан, Амир Мохаммад (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Ирана». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Нью-Дели: Springer India. дои : 10.1007/978-81-322-2800-4_12 . ISBN 978-81-322-2798-4 .
