Бисквитный торт
 Бисквит (бисквит «Виктория») на конкурсе выпечки в английской деревне (2014 г.) | |
| Тип | Торт |
|---|---|
| Курс | Десерт , чай |
| Основные ингредиенты | Мука пшеничная , сахар , яичные белки , разрыхлитель. |
| Вариации | Рисовая мука |
Бисквит – это легкий пирог из яиц, муки и сахара. [ 1 ] иногда заквашивают разрыхлителем . [ 2 ] Некоторые бисквиты не содержат яичных желтков , например торт «Еда ангела» , но большинство из них содержат. Бисквиты, заквашенные взбитыми яйцами, возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [ 3 ] Бисквит считается одним из первых недрожжевых тортов , а самый ранний засвидетельствованный рецепт бисквита на английском языке можно найти в книге английского поэта Джерваза Маркхема « Английская хозяйка, содержащая внутренние и внешние добродетели, которые должны быть Будь в полной женщине (1615). [ 4 ] И все же пирог больше напоминал крекер : тонкий и хрустящий. Бисквитные торты стали признанными сегодня тортами, когда в середине 18 века пекари начали использовать взбитые яйца в качестве разрыхлителя. Создание в викторианскую эпоху разрыхлителя Альфредом английским производителем продуктов питания Бёрдом в 1843 году позволило добавить сливочное масло в традиционный рецепт бисквита, что привело к созданию бисквита Виктория . Торты доступны во многих вкусах, а также имеют множество рецептов. бисквитные пирожные превратились в закусочные Благодаря Twinkie .
История
[ редактировать ]Самый ранний известный рецепт бисквитного пирога (или бисквитного хлеба) из книги Джерваса Маркхэма «Английская домохозяйка» (1615 г.) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, а затем приправы анисом и семенами кориандра . [ 5 ] Описания «аврального хлеба» ( погребального печенья ) в XIX веке различаются от места к месту, но иногда его описывали как «бисквитное печенье» или «хрустящие бисквиты» с легкой присыпкой сахара. [ 6 ] Традиционные американские рецепты бисквита отличались от более ранних методов приготовления добавлением таких ингредиентов, как уксус, разрыхлитель, горячая вода или молоко. [ 7 ] Базовый рецепт также используется для приготовления мадлен , божьих коровок и трайфлов , а также некоторых вариантов клубничного песочного печенья . [ 8 ]
Хотя бисквит обычно готовят без масла, его вкус часто усиливают масляным кремом , кондитерским кремом или другими начинками и глазурью . [ 9 ] Бисквит впитывает ароматы свежих фруктов, начинок и заварных соусов. [ 7 ] Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в американской кухне 1920-х и 1930-х годов. Нежная текстура бисквитных и ангельских тортов, а также сложность их приготовления сделали их более дорогими, чем обычные пироги . В исторической чайной комнате Фрэнсис Вирджиния в Атланте подают бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью. В Crumperie в Нью-Йорке подают не только пышки, но и поджаренный бисквит. [ 10 ] [ 7 ]
Способы приготовления
[ редактировать ]Базовый бисквитный бисквит не содержит жира. Его готовят путем взбивания яичных белков и сахарной пудры и аккуратного добавления муки. [ 8 ] В процессе взбивания яичных белков используются пузырьки воздуха для создания пены за счет перемешивания белкового белка с образованием частично коагулированной мембраны, что делает яичные белки более жесткими и увеличивает их объем. [ 11 ] Этот тип пирога, также называемый пенным пирогом , поднимается благодаря аэрации яиц и нагреву. [ 9 ] Некоторые виды бисквитов выпекают в несмазанных противнях , чтобы пирог лучше поднимался, позволяя тесту прилипать и подниматься по стенкам формы. [ 7 ] Чтобы сохранить влажность пирога, его иногда готовят из картофельной муки . [ 12 ]
В вариации основного бисквита иногда добавляют масло или яичные желтки, чтобы смочить торт. Для торта «Женуаз» в яичную смесь добавляют муку и растопленное масло, чтобы пирог получился более влажным. [ 8 ] «Бисквитный» бисквит из ранней американской кухни готовится путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем поочередного добавления взбитых яичных белков и муки. Энн Уиллан представлены оба вида бисквита говорит, что во французской кухне . По словам Виллана, «в бисквит можно добавить немного масла, но не так много, иначе оно не поднимется». [ 7 ] винный камень или пищевую соду В некоторых кулинарных книгах начала 20-го века рекомендуется использовать , чтобы рулеты стали более податливыми и их было легче сворачивать. [ 13 ]
Для некоторых тортов, таких как бисквит «Виктория» , жир и сахар взбиваются до того, как в тесто добавляются яйца и мука, как в случае с фунтовым пирогом . [ 8 ] [ 14 ] В британском английском слоеные торты , такие как бисквит «Виктория», называются «бисквит для сэндвичей». [ 6 ] Этот тип маслянистого торта был невозможен без разрыхлителя , который был обнаружен английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году и позволял бисквиту подниматься выше. [ 15 ] [ 16 ]
Типы
[ редактировать ]Азиатский
[ редактировать ]
На Филиппинах бисквитные и шифоновые торты были представлены в испанский период. Все вместе они известны как мамон . Их обычно выпекают в виде кексов ( торта ), буханок ( тайсан ) или булочек ( пианоно ). Традиционно их подают просто с маслом (или маргарином ) и белым сахаром. В вариантах мамона также используются уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются фиолетовый батат и листья пандана , из которых получаются торты убе и торты буко пандан . [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] Хрустящие версии, похожие на печенье, известны как мамон тостадо и броа . [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
Бисквиты, приготовленные на пару, такие как ма лай гао, обычно можно найти в Малайзии . Китайский миндальный бисквит готовят на пару и покрывают вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый сэн, обычно готовят из рисовой муки и покрывают взбитой начинкой и фруктами. В некоторые вьетнамские сорта в тесто могут быть добавлены свежие травы, такие как мята , лемонграсс или базилик , а также карамелизированные тропические фрукты. добавляют молоко и неочищенный сахар . в бисквит В Индии , который подают со сливочным фирменным блюдом Шри-Ланки «безумное авокадо», [ 3 ] Бисквиты в западном стиле со взбитыми сливками и клубникой популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков. [ 5 ]
Ангельский тортик с едой
[ редактировать ]
Пирог ангела 19-го века — это американский торт , который не содержит яичных желтков и масла. Для приготовления пирога используются только яичные белки и разрыхлитель. [ 5 ] Этот рецепт можно найти в американских кулинарных книгах 18 века. Нежный пирог выпекается на несмазанной маслом форме и охлаждается в перевернутом виде. [ 7 ]
Бостонский кремовый пирог
[ редактировать ]
Официальный десерт штата Массачусетс , бостонский кремовый пирог , представляет собой слоеный желтый бисквит, покрытый шоколадной глазурью и наполненный кондитерским кремом . Он может быть основан на пироге «Вашингтон» , первоначально представлявшем собой два слоя желтого бисквита с начинкой из варенья и сахарной пудрой. [ 6 ] В первом известном письменном рецепте из Поваренной книги гранитной железной посуды 1878 года для губки используется разрыхлитель. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе рецепт шоколадного пирога с кремом. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному Бостонскому кремовому пирогу. [ 23 ]
Шифоновый торт
[ редактировать ]
Шифоновый торт – легкий и влажный торт, который, в отличие от бисквита, содержит как растительное масло , так и разрыхлитель. Он похож на ангельский пирог, и его обычно подавали с грейпфрутом на Браун Дерби в Голливуде в 1930-х годах. [ 6 ]
Дженовезе
[ редактировать ]Французские кондитеры создали торт, текстура которого больше напоминала фунт-кейк , чем традиционный бисквит. Были разработаны методы, позволяющие сделать торт более легким, в том числе взбивание яиц на огне или взбивание яичных желтков и белков отдельно. [ 24 ]
Бисквитный торт
[ редактировать ]Пан ди Спанья произошел от торта Генуаз как попытка упростить оригинальный рецепт (при приготовлении не используется тепло). [ нужна ссылка ]
Торт Мона Лиза
[ редактировать ]
Родственник генуазского бисквита Джоконда (или Бисквитная Джоконда) представляет собой тонкий бисквит, приготовленный из молотого миндаля. [ 25 ] [ 14 ] Его можно использовать в качестве прослойки в слоеном торте (например, оперном торте ) или в декоративных целях как Joconde imprime . [ 25 ] [ 26 ]
Бисквитный торт
[ редактировать ]
Этот вариант бисквита португальской кухни приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в чистом виде, а вчерашний торт можно добавлять в другие десерты, например, в пудинги . Пао -де-Ло де Алфейзерао слегка запекают до консистенции, напоминающей пудинг, очень похожей на пао-де-Ло де Овар , и приправляют бренди . Анекдотические легенды о происхождении торта связывают его с секретным рецептом, переданным монахинями деревни Алфейзерао. Производство коммерческих рынков началось во время Португальской революции 1910 года . [ 27 ]
Pão -de-Ló произошел от старого французского Pain de Lof , который, в свою очередь, был голландским заимствованием от loef . [ 28 ] Все варианты loef , lof и lo связаны с английским словом luff и относятся к наветренной (также известной как luffward / loofward ) стороне морского паруса . [ 29 ] Французы готовят очень похожий торт под названием Gâteau de Savoie . [ 30 ] В Италии торт был известен как пан ди спанья . термин pão de Hespanha/pão de Castella Также в Португалии примерно в 16 веке использовался . Японские вариации торта, завезенные в Японию португальскими торговцами в 16 веке, известны как кастелла , касутера или просто пан . [ 6 ] [ 31 ]
Синий
[ редактировать ]Плава — это бисквит, который встречается в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха . Тесто заквашивается яичными белками и часто включает ароматизаторы, такие как цедра лимона или миндальная эссенция. [ 32 ]
Швейцарский рулет
[ редактировать ]
Рулет – это тонкий бисквит, намазанный слоем начинки и свернутый рулетом ( в форме бревна). [ 14 ]
Существует множество вариаций. Вариант шоколада на рождественскую тематику называется Yule log . [ 33 ] В США и некоторых других странах его могут начинять джемом и называть рулетом с желе. [ 33 ] В испаноязычных странах его часто называют brazo de reina (рука королевы) или арролладо и начиняют дульсе де лече . [ 33 ] [ 34 ] а вариант с клубничной начинкой можно назвать ролло де фреса (клубничный рулет). [ 35 ]
Подвыпивший торт
[ редактировать ]Изабелла Битон включила рецепт своей версии торта «Типси» в «Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» , где торт выпекался в декоративной форме , а затем пропитывался хересом и бренди, поливался заварным кремом или разбивался на более мелкие кусочки и покрывался взбитыми сливками. как мелочь . [ 36 ]
Содовый торт
[ редактировать ]
Торт «Сода» или торт «Фанта» — это торт , родом из Германии , приготовленный на бисквитной основе. Ключевым ингредиентом губчатой основы является Фанта или газированная минеральная вода ; таким образом, основа торта становится более пышной, чем у обычных коржей на бисквите. [ 37 ] Он очень популярен в Германии , на юге США и в Западной Африке .
Мелочь
[ редактировать ]
Самой ранней известной формой трайфла были простые густые сливки, приправленные сахаром, розовой водой и имбирем, но рецепты заварного крема, загустевшего от яиц , которым поливают бисквитные пальцы, миндального миндального печенья и мешком пропитанного печенья ратафия известны с середины 18 века. В 1747 году Ханна Гласс добавила силлабуб и смородиновое к заварному крему желе. Известны аналогичные рецепты того же времени с бисквитом, пропитанным хересом , вином или фруктовым соком. Элизы Эктон Рецепт «Заварного крема Герцога» был приготовлен из заварного крема, залитого вишнями с бренди, обваленными в сахаре, с бисквитными пальцами (или миндальным печеньем) и розовыми взбитыми сливками. Виверн жаловался, что мелочь «должна быть приготовлена в соответствии с проверенными временем стандартами, а не превращаться в ужас, состоящий из несвежего торта, плохого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакетированного заварного крема». [ 36 ]
Виктория губка
[ редактировать ]
Бисквит «Виктория» , также известный как сэндвич-торт «Виктория» , был назван в честь королевы Виктории , которая, как известно, любила маленькие пирожные с послеобеденным чаем. Версия, которую ела королева Виктория, была бы наполнена только джемом , но современные версии часто включают сливки. [ 38 ] Верх торта не покрыт глазурью и не украшен, за исключением присыпки сахарной пудрой . Рецепт произошел от классического пирога, приготовленного из равных пропорций муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в Бирмингеме позволило пирогу подняться выше, чем это было возможно раньше. [ 38 ] [ 16 ] Автор кулинарии Фелисити Клоук пишет, что это изобретение «отпраздновали патриотическим тортом» - бисквитом «Виктория». [ 38 ]
Губка Виктория изготавливается одним из двух способов. [ 15 ] Традиционный метод включает в себя взбивание сахарной пудры с жиром (обычно маслом ), тщательное перемешивание со взбитым яйцом, затем добавление в смесь муки и разрыхлителя. Современный метод с использованием электрического миксера или кухонного комбайна предполагает простое взбивание всех ингредиентов до получения кремовой массы. [ 39 ] [ 8 ] [ 40 ] Кроме того, в современном методе обычно используется средство, повышающее эластичность, а в некоторых рецептах требуется очень мягкое масло или маргарин. [ 15 ] Из этой основной смеси «тортов» делают самые разнообразные лакомства и пудинги , включая кексы , шоколадный торт и пудинг Евы . [ 39 ] [ 40 ] [ 8 ]
Религиозные праздники
[ редактировать ]Песах
[ редактировать ]Поскольку бисквиты не заквашиваются дрожжами , они являются популярным десертом к празднику Пасхи. [ 41 ] Обычно пасхальные бисквиты готовят из мацы , тертого кокоса , [ 42 ] мука мацы, картофельная мука или ореховая мука (миндаль, фундук и т. д.), поскольку нельзя использовать продукты из сырой пшеницы. [ 43 ] Никакие разрыхлители использовать нельзя из-за строгого запрета даже на появление разрыхляющего эффекта. Поэтому взбивание яичных белков в смеси для достижения воздушности является важной характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. Во многих семьях есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, а смеси для кексов на основе мацы можно приобрести в продаже. Некоторые бренды легко найти в кошерных магазинах, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, орехи пекан и мак. Яблочный или апельсиновый сок — жидкий ингредиент. Молоко избегают, потому что его нельзя включать в десерт, который подается после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен в качестве элемента десерта в пасхальную трапезу во время седера , когда его часто сочетают при подаче с фруктовым компотом . [ 44 ] [ 45 ]
Рождество
[ редактировать ]Святочное полено — рождественский десерт, приготовленный из листа бисквита, намазанного начинкой и свернутого в рулет. Он покрыт шоколадом, чтобы придать ему вид коры . декоративные элементы, такие как грибы из безе, сахарную паутину или измельченные фисташки . Чтобы улучшить законченный вид торта, можно добавить [ 6 ]
Галерея изображений
[ редактировать ]-
Пандан – бисквит родом из Юго-Восточной Азии . Техника приготовления тортов была завезена в Азию через европейскую торговлю или колонизацию. -
Торт «Трес лечес» — это бисквит, пропитанный тремя видами молока: сгущенным молоком , сгущенкой и густыми сливками . -
Домашний торт Баттенберг , покрытый марципаном , на разрезе которого виден характерный клетчатый узор два на два, попеременно окрашенный в розовый и желтый цвета.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордский словарь английского языка
- ^ «Бисквитный торт» . Би-би-си . Проверено 19 ноября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Кастелла, Кристина (2010). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций культур всего мира , стр. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6 .
- ^ Дэвидсон, Алан (2002). Пингвин-компаньон в еде . Книги о пингвинах. п. 147.
- ^ Jump up to: а б с Скромно, Никола. Торт: глобальная история .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Оксфордский спутник сахара и сладостей
- ^ Jump up to: а б с д и ж Бирн, Энн (6 сентября 2016 г.). Американский торт: от колониальных пряников до классических слоеных: истории и рецепты более чем 125 наших самых любимых тортов . Родейл. ISBN 9781623365431 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Лучшая книга о тортах Мэри Берри . Печать 1995 года.
- ^ Jump up to: а б Брейкер, Фло (2003). Простое искусство идеальной выпечки . Книги летописи. ISBN 9780811841092 .
- ^ Чай в гостинице Blue Lantern Inn: социальная история увлечения чайными комнатами в Америке . Пресса Святого Мартина. 2002. с. 44.
- ^ Ханнеман, ЖЖ (2005). Кондитерская . Эльзевир. п. 81.
- ^ Беннион, Э.Б. (1997). Технология приготовления торта . Спрингер. п. 15.
- ^ Кулинарная книга Булавайо . 1909. с. 114.
- ^ Jump up to: а б с Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли. п. 354. ИСБН 0-471-46427-9 . OCLC 53021627 .
- ^ Jump up to: а б с Клоук, Фелисити (16 мая 2013 г.). «Как приготовить идеальный бисквит Виктория» . Хранитель . Проверено 17 мая 2013 г.
- ^ Jump up to: а б «Альфред Берд: изобретатель и химик заварного крема без яиц». Архивировано 26 февраля 2018 г. в Wayback Machine . Бирмингемская почта . Проверено 25 февраля 2018 г.
- ^ Полистико, Эджи (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 .
- ^ «Рецепт Мамона» . Фокси Фолкси . 21 июня 2017 года . Проверено 7 декабря 2018 г.
- ^ Агбанлог, Лиза (29 октября 2014 г.). «Мамон (Филиппинский бисквит)» . Салу Сало Рецепты Получено 7 декабря.
- ^ « Броас, самая известная достопримечательность Баклайона» . Филиппинский Daily Inquirer . 2 января 2016 года . Проверено 19 ноября 2022 г.
- ^ «Поджаренный мамон (филиппинское печенье)» . ПетитШеф . Проверено 7 декабря 2018 года .
- ^ «Поджаренный мамон» . Atbp.ph. 25 июня 2016 г. Проверено 7 декабря 2018 года .
- ^ Патент, Грег. «Бостонский пирог с кремом».
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Крондл, Майкл (2011). Сладкое изобретение: история десерта . п. 152.
- ^ Jump up to: а б Сегнит, Ники (2018). Боковое приготовление . Лондон: Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4088-5689-5 . OCLC 1019930826 .
- ^ Шарль, Жиль (2009). Объяснение приготовления . Издания БПИ. п. 497. ИСБН 9782857087250 .
- ^ «Пао-де-Ло де Алфейзерао» . ДГАДР .
- ^ С.А., Приберам Информатика. «Смотрите значение/определение слова lo в Словаре португальского языка Priberam, онлайн-словаре современного португальского языка» . словарь.priberam.org .
- ^ «ЭТИМОЛОГИИ» (PDF) . www.academiagalega.org . Проверено 13 июля 2020 г.
- ^ Группа, Издательство Octopus (2001). Ларусс Гастрономик . Издательская группа «Осьминог». ISBN 978-0-600-60688-8 .
{{cite book}}:|last=имеет общее имя ( справка ) - ^ «Касутера: торт, завезенный в Японию португальцами в 16 веке – наследие» . 16 мая 2012 г.
- ^ Филлипс, Дениз. Изысканная еврейская кулинарная книга . п. 239.
- ^ Jump up to: а б с Кастелла, Кристина (3 января 2012 г.). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые коржи к лепешкам, оладьи к шифонам, тарты к тортам, безе к лунным пирожным, фруктовые торты к пряникам . Стори Паблишинг, ООО. п. 116. ИСБН 978-1-60342-446-2 .
- ^ «Рецепт Брасо де Рейна (рулет)» . PBS Еда . Проверено 15 марта 2024 г.
- ^ Мартинес, Мели (30 апреля 2024 г.). Мексика на вашей кухне: любимые мексиканские рецепты, прославляющие семью, сообщество, культуру и традиции . Рок-Пойнт. п. 194. ИСБН 978-1-63106-937-6 .
- ^ Jump up to: а б Норвак, Мэри (11 апреля 2008 г.). Английские пудинги: сладкие и пикантные . Издательство Grub Street. ISBN 9781910690574 .
- ^ «Узнайте о выпечке тортов с газировкой» . BettyCrocker.com . Архивировано из оригинала 4 ноября 2023 года . Проверено 7 октября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с «Великий сэндвич Виктория». Архивировано 13 апреля 2018 г. в Wayback Machine . Телеграф . Проверено 25 февраля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Мука Бе-Ро Домашние рецепты 40-е издание
- ^ Jump up to: а б Книга тортов Делии Смит . Шестое впечатление, 1981.
- ^ Фабрикант, Флоренция (28 марта 1993 г.). «ЕДА: полезные советы для любимых пасхальных блюд» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 октября 2007 г.
- ^ «Рецепт торта Рафаэлло — кокос и белый шоколад» . ВидеоКулинария.com . Проверено 4 января 2016 г.
- ^ Фабрикант, Флоренция (8 апреля 1990 г.). «ЕДА: решение проблемы десерта к пасхальной трапезе» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 октября 2007 г.
- ^ «Шалом Бостон – традиционное меню пасхального седера» .
- ^ Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке . Издательство Кнопф Даблдей. ISBN 9780375402760 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
