Неочищенный пальмовый сахар

Неочищенный пальмовый сахар
	Блок Jaggery с американской копейкой для сравнения размеров
Основные ингредиенты	Сок сахарного тростника, вареный и концентрированный.
Подобные блюда	Muscovado , Pan , Palm Sugar
	СМИ: Jaggery ;

Jaggery -это традиционный нецентрифужный тростник ^{[ 1 ]} потребляется на индийском субконтиненте , Юго -Восточная Азия , Северная Америка , ^{[ 2 ]} Центральная Америка , Бразилия и Африка . ^{[ 3 ]} Это концентрированный продукт тростникового сока и часто датируется или пальмовый сок без разделения патоки и кристаллов и может варьироваться от золотисто -коричневого до темно -коричневого цвета. Он содержит до 50% сахарозы , до 20% инвертированных сахаров и до 20% влаги, а остальная часть состоит из других нерастворимых веществ, таких как древесная зола , белки и багасс . ^{[ 3 ]} Jaggery очень похожа на Muscovado , важный подсластитель в португальской , британской и французской кухне . Кенийский Сукари Нгуту/Нгуру не имеет клетчатки; Он темный и изготовлен из сахарного тростника, а также иногда извлекается из пальмы. ^{[ 4 ]}

Этимология

Jaggery выходит с португальских терминов Jágara , Jagra , заимствованной у малаялама ശർക്കകര ( śarkara ), который заимствован у санскрита शर्करा ( śarkarā ). дублет сахара Это ^{[ 5 ]}

Происхождение и производство

Нецентрифугальный тростник (Jaggery) Рядом с озером Инле ( Мьянма ). Стадия сокрушительного и кипячения.

Процесс изготовления гранулированного джаггери

Jaggery изготовлен из продуктов сахарного тростника и пальмы Toddy . ^{[ 6 ]} Сахар, изготовленный из сока свидальной ладони, более ценный и реже доступен за пределами регионов, где он сделан. ^{[ Цитация необходима ]} Toddy Palm предназначена для производства Jaggery в Индии , Бангладеш, Пакистане , Непале , Мьянме и Шри -Ланке .

В Шри -Ланке экстракты сиропа из Kithul ( Caryota Urens ) широко используются для производства Jaggery. ^{[ 7 ]}

Все виды сахара поставляются в блоках или пасте затвердевшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп производится путем кипячения сырящего сока сахарного тростника или пальмового сока в крупных, мелких, круглых сосудах.

Подготовка

Исторически, культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, которые работали волами, но все современные дробилки управляются энергией. Эти дробилки помещаются в поля вблизи растений сахарного тростника. Разрух и чистящий сахарный тростник измельчен, а экстрагированный тростник собирается в большом сосуде. Количество сока передается в меньшее сосуд для нагрева в печи.

Судно нагревается около часа. Высушенная деревянная мякоть от измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. Во время кипячения сока добавляется извести , так что все частицы древесины поднимаются на вершину сока в пене, которая снимается. Наконец, сок утолщен. Полученная толстая жидкость составляет около трети исходного объема.

Эта горячая жидкость золотистого цвета. Он непрерывно перемешивается и поднимается с лопаточкой, чтобы наблюдать, образует ли он нить или капли во время падения. Если он образует много резьбов, он полностью утолщен. Он наливается в мелкую кастрюлю с плоским дном, чтобы остыть и затвердеть. Поддон чрезвычайно большая, чтобы позволить только тонкому слою этой горячей жидкости образоваться на дне, чтобы увеличить площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения джаггери становится мягким твердым твердостью, которое формируется в желаемой форме.

Качество Jaggery оценивается по его цвету; Темно -коричневый означает, что во время изготовления это не было уточнено, или сок сахарного тростника варили с полными питательными веществами. Некоторые люди неверно истолковывают это как нечистые и проясняют сок, чтобы улучшить цвет, вынимая питательные вещества, чтобы сделать золотисто-желтую джаггери, что является не чем иным, как рафинированным сахаром. Из -за этой шкалы оценок цветные прелюбодеяния иногда добавляются в Jaggery, чтобы имитировать золотой оттенок, который может быть токсичным. ^{[ Цитация необходима ]}

Натуральный темно -коричневый Jaggery получен из цельного сока сахарного тростника, с помощью кипения при почти 200 ° C в большой чугунной сковороде. Пищевая горчица или касторовое масло (с высокой точкой дыма) обычно используется в таких сковородках в незначительном количестве (приблизительно 2 чайных ложек на 100 кг), так что во время кипения очень жаркая пена не выходит из сковороды. Горчичное или касторовое масло присутствует в целом джаггери в следах, а качества таких масел (слабительные) совпадают и поддерживают это качество целого джаггери. ^{[ Цитация необходима ]}

Многие производители используют синтетическое масло и утверждают, что, поскольку оно находится в следовых количествах, нет никакой проблемы со здоровьем. Тем не менее, синтетическое масло даже в следах может быть токсичным ^{[ Цитация необходима ]}Полем Таким образом, нужно не только проверить целостность Jaggery (достигнута без разъяснений), но и проверить тип используемого масла, даже в следах.

Использование

Южная Азия (Индийский субконтинент)

Jaggery используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри -Ланки, Афганистана и Ирана . Например, его щепотка иногда добавляется в Самбар , Расам и другие основные продукты в кухне Удупи . Jaggery добавляется в супы из чечевицы ( Dāl ), чтобы добавить сладость, чтобы сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в кухне Гуджарати .

В Шри -Ланке Jaggery обычно производится с использованием сиропа китовой пальмы или из кокосового сиропа. ^{[ 8 ]} Соответствующими именами в сингальском языке являются Китул Хакуру (Китлул Хак) и Тол Хакуру (Кокосовая благотворительная организация). Jaggery от Syrmith of the Palmyrah Palm более заметна в северной части Каунтри; Это упоминается Асра Джаггери или Тал Хакуру (Палл -Хапс). Jaggery, сделанный из джаггери на основе сиропа с сахарным тростником, и термин Jaggery (Hack Jaggery) под Kune к последнему. ^{[ 7 ]}

Маратхи "Гур" (Кауон "(Кауон) , Тулу, Бельгугу, животе. Да в санскрите . " Gōḷa "(गॳ s) в Гуджарати , на ,« Веллам »(वெ௮௮௮ ul௮்) - это падения," Скаррарара "(വ़ക഍഍ര) должен начать

Колхапур является одним из крупнейших производителей Jaggery в Индии и имеет Tag для Jaggery. ^{[ 9 ]} Большинство овощных блюд, карри и дальса , и многие десерты содержат это. Jaggery особенно используется во время Макар Санкранти для создания десерта под названием Tilgul . В Гуджарате аналогичная подготовка, называемая Tal Na Ladu или Tal Sankli сделана . В сельской местности Махараштра и Карнатака вода и кусок джаггери дают человеку, прибывающему домой, работая под горячим солнцем. В индийской культуре во время новогоднего праздника производятся сладости на основе джаггери. В Андхра, Телангане и Карнатаке в День фестиваля Угади (Новый год), Угади Пачади сделан из джаггери и пяти других ингредиентов (Шад Рухулу-сладкий, кислый, соль, острый, специи и горький) и потребляется, символизирующая жизнь- это смесь Счастье, отвращение, страх, удивление, гнев и грусть. Кроме того, считается благоприятной видеть джаггери в мечтах в индуизме.

Меласса (काकवी), побочный продукт производства Jaggery, используется в сельской махараштре и Карнатаке в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, не найденных в обычном сахаре и считается полезным для здоровья в традиционной аюрведической медицине. ^{[ 10 ]} Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как Gur Ke Chawal / Chol («Jaggery Rice»), традиционное раджастхани или пенджабское блюдо.

В Гуджарате Ладдус сделан из пшеничной муки и джаггери. Хорошо известный рецепт махараштриана, Puran Poli , использует его в качестве подсластителя, кроме сахара. Jaggery считается легкодоступной сладкой, которая разделяется по любому хорошему случаю. В церемониях помолвки мелкие частицы его смешаны с семенами кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих общинах Гуджаратов взаимодействие обычно известно в метониме Гол-Дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «джаггери и семена кориандра».

Jaggery широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать острую острой пищи. В штате Андхра -Прадеш и Тамил Наду он используется для таких сладостей, как чаккара -понгал и молоко -понгал , которые приготовлены с рисом, молоком и джаггери. Во время Sankranti приготовлено Ариселу , подлинное блюдо из Андхра -Прадеша. В Тамил Наду Эллурундай (шарики с кунжутами), Адхирасам и Пори Вилангу Урундай (пыхкие рисовые шарики) готовится в качестве предложения, называемого прасадамом , богу во время пуджи и фестивалей, таких как Дивали , Тамильский Новый год и Джанмаштами .

Сладкая жидкость под названием Paanakam , сделанная из воды, Jaggery и Peppercorns, приготовлена в качестве любимого предложения лорду Раме во время Рамы Навами фестиваля . В Керале он считается благоприятной и широко используется в приготовлении пищи. Это жизненно важный ингредиент во многих разновидностях Payasam , сладкого блюда.

В Тамилнаде Jaggery используется исключительно в качестве подсластителя. Он используется в блюде под названием Чаккарай Понгал . Он готов во время фестиваля Понгала (тайский понгал), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Он используется, чтобы сделать калхи, чтобы подсластить фруктовые салаты и payasam (сладкое молоко), которые предлагаются богам. Jaggery используется в религиозных ритуалах. В сельских районах Cane Jaggery и Palm Jaggery используются для подслащенных напитков, тогда как рафинированный сахар заменил его в городских районах.

В Odia Cuisine, пирожные или пихас содержат Jaggery. Питхас, такие как Ариса Питха, сделаны из джаггери под названием Гуда в Одиа. Kakara Pitha содержит кокосовые документы, которые карамелизируются с использованием Jaggery. Гуда также добавляется в рисовые хлопья, известные как Чуда , и съедены на завтрак. Некоторый мармелад, сделанный из манго и Дилении, содержит ингредиент.

В бенгальской кухне она обычно используется для приготовления сладких блюд, некоторые из которых смешивают джаггери с молоком и кокосовым орехом. Популярные сладкие блюда, такие как Laḍḍu / laṛu или Paṭishapta piṭha, смешают его с кокосовыми шрестами. Jaggery превращается в новые формы как тип конфет. Та же самая подготовка сладостей была сделана в соседнем штате Ассам . Некоторые из популярных сладких блюд Ассама, таких как Тил-Пита на рисе (изготовленный из рисового порошка, кунжут и джаггеры), другая питха и Payas , изготовлены из Jaggery. В некоторых деревнях Ассам люди пьют соленый красный чай с кубиком гурда (Jaggery), который обычно называют Cheleka-Chah (лизание чая).

Традиционные сладости в Карнатаке , такие как пааяса, obbattu (holige) и unday , используют различные виды джаггери. Запись обычно добавляется в Самбар (он же Хули Саару ) и Расам (он же Саару ). Карнатака производит сахарную и ладонную джаггери.

Музаффарнагар в штате Уттар -Прадеш имеет самый большой рынок в мире, за которым следует Анакапалле в районе Висакхапатнам в Андхра -Прадеш. Район Колхапур в Западной Махараштре славится своей джаггерей, которая желтая и востребованная в Махараштре и Гуджарате. Манда в штате Карнатака известен своей джаггери.

Юго -Восточная Азия

В Мьянме Джаггери, называемый Htanyet ( ထန်းလျက် ) на бирманском , собирается из Toddy Palm Syrough. В центральной части Мьянмы и вокруг Багана (язычника) сироп тодди собирается исключительно для создания джаггери. Прозрачный белый сироп вареный до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым, а затем превращается в кусочки размером с укус. Он считается сладким и едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня с кастрюлем из зеленого чая . Это было названо местно как бирманский шоколад. Toddy Palm Jaggery иногда смешивается с кокосовыми шерстьями, пюре -джубским пюре или кунжутом , в зависимости от области. Этот тип Jaggery используется в бирманской кулинарии, обычно для добавления цвета и обогащения пищи.

Другое использование

Другое использование включает в себя джаггери и джаггери, приготовленный из тыквенного заповедника, орехов кешью, арахиса и специй. Jaggery может использоваться в создании алкогольных напитков, таких как пальмовое вино .

Помимо пищи, можно использовать Jaggery (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом), чтобы приправить внутреннюю часть печенов Тандура . ^{[ 11 ]}

Jaggery используется в натуральном крапе ткани. Он также используется в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.

Номенклатура

В индийском субконтиненте

От Гужи на санскрите ( गुड , 'ball'):
- Гури Бенгали ( গুড় ), Бхофури ( Гуди ), Пенджаби ( ਗੁੜ ), Харьянви ( Гуди ), Хинди ( Гуди )
- Гур на ассамсе ( графический интерфейс ) и нагамский ( GOO )
- ɠɠṛ in Sindhi the ) и уру ( Grump )
- guṛô (ଗୁଡ଼) in гуля
- Goḍ (Романизированный Бодд ) в Конкани ( गोड )
- Губ ( jaggery ) в маратхи
- Gôḷ в Гуджарати ( крупный рогатый скот ) и Раджастхани ( Галлия )
- Гве в пушту ( سورۍ )

От прото-дравидийца *vell-am :
- Веллам в тамильском ( пергаментировании и малаялам ( വെല്ലം panai vellam in Tamil () )
- Беллам в телугу ( Jaggery )
- Белла в Каннаде ( Белла ) и Тулу
С санскрита Шаркара ( शर्करा , гравий, песка
- Шаркара или Чаккара в малаялам ( Шаррера или Чаккара )
- Саккарай на тамильском ( Саккарай )
- Сакхар в непальском ( Сакоре )
- Хакуру в сингальском ( හකුරු ) и дхивехи ( ހަކުރު )
От санскрита Миша ( миша , «сладкий, вкусно»):
- МИТА В БХОДЖУРИ
- Mithoi на ассамсе ( сладкий )
Другие термины:
- Kawltu tuikang в Пайте
- Куртай в
- Бхели в непальском
- Каруппани , Каруппани , или Карипени в малаялам ( каретика из сока и панам Калкан Панам Калкам (Панам Калкам (Панам Калкам (Панам Калкам (
- Карупани ( ежевика ) панам или калкану

В Юго -Восточной Азии

Камбоджа

Skor Tnaot ( пальмовый сахар ) в кхмере ^{[ 12 ]}

Мьянма (Бирма)

Htanyet ( Toddy Palm Jaggery] ( произносится [tʰəɲeʔ] ) на бирманском
Kyan tha kar ( сахарный тростник ] на бирманском

Малайзия

Мелака сахар или красный сахар на малайском
Надгробия/нис в келантанском малайском
Gula Apong в Сараваке , Малайзия, является вариантом Jaggery, которая изготовлена из сока ладонь Нипа или Nypa Fruticans .

Индонезия

Сахар на индонезийском и яванском языке
Коричневый сахар на индонезийском и малайском
Пальмовый сахар на индонезийском и бетави
Сахар сахар кимонг сундане на

Филиппины

Lears-обучение ( Ilocano )
Тагагабет ( Илокано )
Pakombuk ( Kapampangan )
Panocha ( филиппинский испанский )
Pukkk Bao - возможный региональный для Булакана ( тагальский )
Pakaskás - Cavite ( тагальский )
Panutsá - от испанского выше ( тагальский )
Тумака ( тагаль )
Calamay - Leyte , Samar ( Waray )

Таиланд

Palm Jaggery: Sugar , Tanot Namtan Произносится [nám.tāːn tā.nːt]
Кокосовой джаггер: кокосовый сахар , Намтан Мафрао , произносится [ni.tān mā.pʰrouːw]
Тростник: сахарный тростник (сахарный тростник) , Namtan oi (ngob nam oi) , произносится [ni.tān ʔɔ̂j]
Гранулированный коричневый тростник: голубой сахар , Намтан Сай Даенг , произносится [us.tān sāːj dɛ̄ŋ]
Гранулированный белый тростник: сахар , Намтан Сай , Произносится nám.tāːn sāːj ; ] [ произносится [us.tān sāːj kʰǎw]

Вьетнам

Джаггери на вьетнамском языке

В другом месте

Распадура на Кубе и Панаме
Рападура в Бразилии
Панала в Центральной Америке и в некоторых частях Южной Америки
Пилсильо В Мексике
Сладкая тапа в Коста -Рике
Чанкака в Перу
Папелон , панель панели панели в Венесуэле
Sugar Nguuru на суахили
Кокуто ( коричневый сахар , кокуто ) в Японии ^{[ 13 ]}
紅糖 ( hóng ) 黑糖 ( táng ) китайском или на táng hēi
Гур в Афганистане
Джаджири на арабском языке ^{[ 14 ]}

Галерея изображений

Джаггери кубики
Jaggery (GUR) изготовление в небольшом масштабе возле фермы сахарного тростника в Пакистане
Кипятить сок сахарного тростника в крупномасштабной джаггери (гур) в Индии
Переносить вареный сок сахарного тростника в сосуд, чтобы высохнуть
Gud или Jaggery: производственный из сахарного сахара, кристаллизованные кубики или блоки с сахарным сахаром
Jaggery Blocks, также известные как GUD
Гур мамра ладду сладости, приготовленные из джаггели и пышного риса
Индийская джаггери
Кипячение, Мьянма
Джаггери, Мьянма

Смотрите также

Коричневый сахар - продукт сахарозы с отличительным коричневым цветом
Muscovado - тип нерафинированного коричневого сахара
Карамелизация - процесс ликвидирующего сахара
Пальмовый сахар - сахар, извлеченный из сока пальм
Панала - нерафинированный цельный тростник, типичный для Латинской Америки
Piloncillo - нерафинированный цельный тростник, типичный для
Пен Тонг - китайский коричневый сахар
Сахарная насадка - рафинированный сахар, образованный в коническую форму для коммерческого распределения

Ссылки

^ в производственном процессе Jagger «Новые улучшения Панель -монитор . Архивировано из оригинала 3 сентября 2014 года . Получено 30 августа 2014 года .
^ «Узнайте, как пилонсильо используется в подлинных мексиканских рецептах» . Ель ест . Получено 7 августа 2024 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «СМИ | Практическое действие» (PDF) . Itdg.org. Архивировано из оригинала (PDF) 7 января 2004 года . Получено 28 сентября 2011 года .
^ "Сукар Нгуру " Keyatalk Получено 3 сентября
^ wikt: Jaggery
^ Имтиаз, Айша (31 марта 2021 г.). «Jaggery: сладкое, сентиментальное излечение Южной Азии» . Би -би -си путешествия . Получено 28 октября 2023 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Балахандер, видео (26 января 2017 г.). слаще Древнее Не
^ «Перестань есть jaggery для похудения сейчас - побочные эффекты, преимущества» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2023 года . Получено 28 августа 2021 года .
^ «Колхапур: второй по величине рынок гур» (PDF) . Irjet . Получено 14 мая 2018 года .
^ «Jaggery и кондитерская» . Apeda, сельскохозяйственные и обработанные пищевые продукты Управление экспорта . Министерство торговли и промышленности, правительство Индии . Получено 19 июня 2009 года .
^ Калра, Джис; Das Gupta, P. (1986). Прашад готовит с индийскими мастерами . Allied Publishers Private, Limited. п. 10. ISBN 9788170230069 Полем Получено 13 сентября 2015 года .
^ Джейкоб Джейкобс, Джудит (2001). Краткий камбоджийский английский словарь . Routledge . п. 206. ISBN 978-0197-1357-4-7 .
^ «Коричневый сахар от Окинавы | Искусство еды» . artofeating.com. Архивировано из оригинала 22 апреля 2013 года . Получено 13 сентября 2015 года .
^ «Что такое Jaggery Jakary) и каковы преимущества и ущерб этого индийского сахара для здоровья | Alherb » . Alherb Herb Преимущества и ущерб травам, растениям и эфирным маслам (на арабском языке) . Получено 5 октября 2023 года .

[Jaggery-1] в производственном процессе Jagger «Новые улучшения Панель -монитор . Архивировано из оригинала 3 сентября 2014 года . Получено 30 августа 2014 года .

[2] «Узнайте, как пилонсильо используется в подлинных мексиканских рецептах» . Ель ест . Получено 7 августа 2024 года .

[itdg-3] Jump up to: ^а ^{беременный} «СМИ | Практическое действие» (PDF) . Itdg.org. Архивировано из оригинала (PDF) 7 января 2004 года . Получено 28 сентября 2011 года .

[4] "Сукар Нгуру " Keyatalk Получено 3 сентября

[5] wikt: Jaggery

[6] Имтиаз, Айша (31 марта 2021 г.). «Jaggery: сладкое, сентиментальное излечение Южной Азии» . Би -би -си путешествия . Получено 28 октября 2023 года .

[NPR-7] Jump up to: ^а ^{беременный} Балахандер, видео (26 января 2017 г.). слаще Древнее Не

[8] «Перестань есть jaggery для похудения сейчас - побочные эффекты, преимущества» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2023 года . Получено 28 августа 2021 года .

[9] «Колхапур: второй по величине рынок гур» (PDF) . Irjet . Получено 14 мая 2018 года .

[10] «Jaggery и кондитерская» . Apeda, сельскохозяйственные и обработанные пищевые продукты Управление экспорта . Министерство торговли и промышленности, правительство Индии . Получено 19 июня 2009 года .

[google-11] Калра, Джис; Das Gupta, P. (1986). Прашад готовит с индийскими мастерами . Allied Publishers Private, Limited. п. 10. ISBN 9788170230069 Полем Получено 13 сентября 2015 года .

[12] Джейкоб Джейкобс, Джудит (2001). Краткий камбоджийский английский словарь . Routledge . п. 206. ISBN 978-0197-1357-4-7 .

[artofeating-13] «Коричневый сахар от Окинавы | Искусство еды» . artofeating.com. Архивировано из оригинала 22 апреля 2013 года . Получено 13 сентября 2015 года .

[14] «Что такое Jaggery Jakary) и каковы преимущества и ущерб этого индийского сахара для здоровья | Alherb » . Alherb Herb Преимущества и ущерб травам, растениям и эфирным маслам (на арабском языке) . Получено 5 октября 2023 года .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]