Авголемоно
 | |
| Тип | Соус и суп |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Яйца , лимонный сок, бульон |
Авголемоно ( греч . авголемоно или авголемоно) [ 1 ] буквально «яйцо-лимон» ) — семейство соусов и супов, приготовленных из яичного желтка и лимонного сока, смешанных с бульоном и нагреваемых до загустения.
Авголемоно можно использовать для загущения супов и рагу. Юварлакиа — греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и мясных фрикаделек, приготовленных в жидкости. Авголемоно добавляют в суп для его густоты. [ 2 ] Суп Магирица — греческий суп-авголемоно из субпродуктов ягненка, который подают для разговения Великого поста .
Суп авголемоно обычно начинается с куриного бульона, хотя также используются мясной (обычно бараний), рыбный или овощной бульоны. Обычно это рис , орзо , пастина или тапиока. [ 3 ] готовятся в бульоне без добавления смеси яиц и лимона. Его консистенция варьируется от почти тушеного до почти бульона . [ нужна ссылка ] Его часто подают с кусочками мяса и овощей, сохраненными из бульона.
Суп обычно готовят из целых яиц, но иногда и только из желтков. [ нужна ссылка ] Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или целые яйца можно взбить с лимонным соком. Крахмал макарон или риса способствует стабилизации эмульсии.
Похожие продукты
[ редактировать ]Подобные продукты встречаются в греческой , арабской , сефардско-еврейской , турецкой , балканской и еврейско-итальянской кухне.
В сефардской еврейской кухне его называют агристада ( он: אגריסטדה ) или сальса бланко , а в еврейско-итальянской — банья бруска , бродеттато или бродо бруско . [ 4 ] По- арабски это называется тарбия или бейда би-лемун «яйцо с лимоном»; и по -турецки тербие . Он также широко используется в балканской кухне . [ 5 ]
часто считают греческим блюдом, Хотя авголемоно оно изначально является сефардско-еврейским : агристаду описала Клаудия Роден как «краеугольный камень сефардской кухни». [ 6 ]
Агристаду готовили евреи Иберии до изгнания из Испании с добавлением верджуса , гранатового сока или горького апельсина сока , но без уксуса . В более поздние периоды лимон стал стандартным кислым ингредиентом. [ 4 ]
Для некоторых евреев-сефардов этот суп (также называемый сопа-де-уэво-и-лимон ) является традиционным способом прервать пост в Йом-Кипур . [ 6 ]
В качестве соуса его используют для теплой долмы , овощей, таких как артишоки , и жареного мяса. По словам Джойс Гольдштейн , блюдо тербиели кёфте готовится путем обжаривания фрикаделек до полной готовности, затем приготовления соуса для сковороды путем удаления глазури со сковороды и использования кулинарных соков для смягчения авголемоно, который подается поверх фрикаделек. [ 7 ]
В некоторых ближневосточных кухнях его используют как соус к курице или рыбе. У итальянских евреев его подают как соус к макаронам или мясу. [ 8 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бабиниотис, Словарь новогреческого языка ,
- ^ «Суп с фрикадельками (гиуварлакиа)» . СБС . 21 сентября 2012 г.
- ^ Клаудия Роден , Книга ближневосточной кухни , 1968, ISBN 978-0-394-71948-1 , с. 111
- ^ Jump up to: а б Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды , 2010 г., ISBN 0-470-39130-8 , с. 5
- ^ Мария Канева-Джонсон , Балканская еда и кулинария , 1995, ISBN 0-907325-57-2 , стр. 349.
- ^ Jump up to: а б Эмили Пастер (2 октября 2019 г.). «У этого греческого куриного супа удивительная сефардская история» . Ношер (блог) .
- ^ Гольдштейн, Джойс (12 апреля 2016 г.). Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома . Иллюстрировано Хью Д'Андраде. (1-е изд., в твердом переплете). Окленд: Издательство Калифорнийского университета . ISBN 978-0-520-28499-9 . LCCN 2015043306 . ОЛ 27204905М . Викиданные Q114657881 .
- ^ Джойс Эзерски Гольдштейн, Cucina Ebraica: Ароматы итальянской еврейской кухни , 1998, ISBN 0-8118-1969-8 , с. 166
Библиография
[ редактировать ]- Алан Дэвидсон, Оксфордский справочник по еде , Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .
