Корейская кухня

«Хансик» перенаправляет здесь. Для корейского фестиваля еды см. Фестиваль холодной еды § Южная Корея .

Ханьжёнсик , деликатный и изысканный ресторан в корейском стиле

Булгоги , маринованное маринованное мясо в корейском стиле

Naengmyeon , корейская холодная лапша с гречкой

Tteokguk , корейский новогодний суп с рисовым тортом

Корейская кухня развивалась на протяжении веков социальных и политических изменений. Восходящая из древних сельскохозяйственных и кочевых традиций в Корее и южной манчжурии , корейская кухня отражает сложное взаимодействие природной среды и различных культурных тенденций.

Корейская кухня в основном основана на рисе , овощах , морепродуктах и ​​(по крайней мере, в Южной Корее ) мясе . Молочные продукты в основном отсутствуют в традиционной корейской диете. Традиционные корейские блюда названы в честь количества гарниров ( 반찬 ; 飯饌 ; Banchan ), которые сопровождают приготовленный на паровом паровочный рис, виде риса. Кимчи подается почти при каждом приеме пищи. Обычно используемые ингредиенты включают кунжутное масло , Doenjang ( ферментированная фасоль ), соевый соус , соль, чеснок, имбирь, гочугару ( перцы ), гочуджанг (ферментированная красная паста чили) и капуста напа .

Ингредиенты и блюда варьируются в зависимости от провинции. Многие региональные блюда стали национальными. Корейская кухня Королевского суда когда -то собрала все уникальные региональные специальности для королевской семьи. Пища регулируется корейским культурным этикетом .

Кимджанг , что означает создание кимчи , указан в списке нематериального наследия ЮНЕСКО .

История

Основная статья: История корейской кухни

Дополнительная информация: история Кореи

Доисторический

В период керамики Jeulmun (приблизительно от 8000 до 1500 г. до н.э.) общества охотников-собирателей занимались рыбалкой и охотой, а также зажигательное сельское хозяйство на более поздних этапах. С начала периода керамики Мумун (1500 г. до н.э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами -мигрантами из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумун люди росли просо , ячмень , пшеницу , бобовые и рис , и продолжали охотиться и рыбать. Археологические останки указывают на развитие ферментированных бобов в течение этого периода, а культурный контакт с кочевыми культурами к северу облегчал одомашнивание животных.

Три королевства

В росписи Гакджеохонга («Могилы борцов » ), Гробница Гогерио, построенная около 5 -го века, показывает, что дворянин Гогурьео, который едят с двумя женщинами.

Период трех королевств (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.) был одним из быстрых культурных эволюций. Королевство Гогерио (37 г. до н.э.-668 г. н.э.) было расположено в северной части полуострова вдоль большей части современной Маньчрии . Второе королевство, Бэкье (18 г. до н.э. - 660 г. н.э.), находилось в юго -западной части полуострова, а третья, Силла в юго -восточной части полуострова было расположено (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.). В каждом регионе был свой отдельный набор культурных практик и продуктов питания. Например, Baekje был известен холодной пищей и ферментированными продуктами, такими как кимчи . Распространение буддизма и конфуцианства посредством культурных обменов с Китаем в течение четвертого века н.э. начало менять отдельные культуры Кореи.

Приписываемые самым ранним кимчи , люди Гогурьео были опытными в ферментировании и широко употребляемой ферментированной пище.

Goryeo period

Серебряная ложка и палочки для еды за погребение с королем Инанг в 1146 году

В течение последнего периода горио монголы вторглись в Горио в 13 веке. Некоторые традиционные продукты, найденные сегодня в Корее, имеют свое происхождение в течение этого периода. Блюдо из пельмени, манду , блюда из жареных мясных блюд, блюда с лапшой и использование приправов, таких как черный перец, все они имеют свои корни в этот период.

Жажеон период

Сельскохозяйственные инновации были значительными и широко распространенными в течение этого периода, например, изобретение дождевого датчика в течение 15 -го века. В течение 1429 года правительство начало публиковать книги по сельскому хозяйству и сельскохозяйственному методам, в которые входила Нонгса Джиксеол (буквально «Прямые разговоры о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственная книга, составленная под руководством короля Седжонга .

Серия вторжений в более ранней половине Чонеона вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых Silhak («Практическое обучение») начали подчеркивать важность взгляда за пределы страны для инноваций и технологий, чтобы помочь улучшить сельскохозяйственные системы. Посевы, торгуемые европейцами из Нового Света, начали появляться, приобретенные в результате торговли с Китаем, Японией , Европой и Филиппинами ; Эти культуры включали кукурузу , сладкий картофель , перец чили , помидоры , арахис и тыкву . Картофель и сладкий картофель были особенно предпочтительны, поскольку они росли в почвах и на территориях, которые ранее не использовались.

Правительство также развило сельское хозяйство с помощью технологий и снижения налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянским фермерам производить большие объемы сельскохозяйственных культур и производить сельскохозяйственные культуры не только для поддержки, но и в качестве денежных культур . Снижение налогообложения крестьянства также способствовало расширенной торговле за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. Одна тысяча таких рынков существовала в 19 веке и была общинными центрами экономической торговли и развлечений.

Конец периода Чонена был отмечен последовательным поощрением к торговле с западным миром, Китаем и Японией. В 1860 -х годах торговые соглашения, подталкиваемые японским правительством, побудили династию Чосонов открыть свои торговые порты с Западом, а также к многочисленным договорам с Соединенными Штатами, Великобританией, Францией и другими западными странами.

Открытие Кореи в западный мир привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры представили новые ингредиенты и посуду в Корею. Элиты Чонена были введены в эти новые продукты с помощью иностранцев, которые посещали Королевский суд в качестве советников или врачей. В этом периоде также было представлено введение различных приправа, импортированных из Японии через западных торговцев и алкогольные напитки из Китая.

Колониальный период до современного периода

Основные статьи: южнокорейская кухня и северокорейская кухня

Budae jjigae , пряное рагу, возникшее во время Корейской войны.

Корейское куриное блюдо (Jjimdak) в Сиднее, Австралия

Япония занимала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие из ее сельскохозяйственных систем были захвачены японцами для поддержки продовольственного снабжения Японии. Изменения земли в результате японской оккупации включали в себя объединение небольших ферм в крупномасштабные фермы, что привело к большей урожайности. Производство риса увеличилось в течение этого периода, чтобы поддержать военные усилия Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерен для собственного потребления.

Еда во время японской оккупации была довольно разнообразной. Корейцы обычно ели два приема пищи в день в холодные сезоны и три в теплые сезоны. Для низших классов сытость, а не качество, была наиболее важной. Те, кто на более низком экономическом уровне, вероятно, будет пользоваться только одной миской белого риса каждый год , в то время как оставшаяся часть года была заполнена более дешевыми зернами, такими как просо и ячмень . Для корейских средних и высших классов во время оккупации все было совершенно иначе. Западные продукты начали появляться в корейской рационе, такой как белый хлеб и коммерчески производственные основные продукты, такие как предварительная лапша. Японский профессиональный период закончился после поражения Японии во время Второй мировой войны .

Страна оставалась в состоянии беспорядков в Корейской войне (1950–1953) и в холодной войне , которая разлучила страну на Северную Корею и Южную Корею . Оба эти периода продолжали ограниченные продовольственные провизии для корейцев, и тушеное мясо под названием Budae Jjigae , которое использует недорогое мясо, такое как колбаса и спам , возник в течение этого периода.

В этот момент история Северной и Южной Кореи резко расходилась. В 1960 -х годах при президенте Парк Чунг Хи индустриализация начала давать Южной Корее экономическую и культурную власть, которую она обладает сегодня в мировой экономике. Сельское хозяйство было увеличено за счет использования коммерческих удобрений и современного сельскохозяйственного оборудования. В 1970 -х годах нехватка пищи начала уменьшаться. Потребление мгновенных и обработанных продуктов увеличилось, как и общее качество продуктов. Живопись и молочное производство было увеличено в течение 1970 -х годов за счет увеличения коммерческих молочных заводов и механизированных ферм. Потребление свинины и говядины значительно увеличилось в 1970 -х годах. Потребление мяса на капиту составляло 3,6 кг в 1961 году и 11 кг к 1979 году. Результат этого повышенного потребления мяса привело к росту ресторанов бульгоги , что дало среднему классу Южной Кореи возможность регулярно наслаждаться мясом. Мясовое питание продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, с потреблением рыбы на 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса постоянно сокращалось в течение этих лет, с 128 кг, потребляемого на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. В рисе потребление сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши. В 2009 году правительство Южной Кореи запустило программу кулинарной дипломатии в размере 77 миллионов долларов под названием «Корейская кухня в мире» для продвижения своей кухни и впоследствии превратилось на рынки в Соединенных Штатах и ​​мусульманских странах.

Пищевые культуры

Зерна

Dolsotbap , приготовленный рис в каменном горшке ( Dolsot )

Зерна были одним из самых важных основных продуктов корейской диеты. Ранние мифы о основаниях различных королевств в Корее Центр на зернах. Один миф о фундаменте относится к Джумонгу , который получил семена ячменя от двух голубей, отправленных его матерью после создания Королевства Гогурьео . Еще один миф говорит о трех основателях острова Чеджу , которые должны были пожениться к трем принцессам Тамны ; Божества принесли семена из пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, которые, в свою очередь, стали первым примером сельского хозяйства.

В домодернистскую эпоху зерновые, такие как ячмень и просо, были основными основными продуктами. Они были дополнены пшеницей, сорго и гречкой . Райс не является местным урожаем для Кореи, и просо, вероятно, было предпочтительным зерном до выращивания риса. Райс стал зерном выбора в течение трех королевств, особенно в королевствах Силлы и Бэкье в южных регионах полуострова. Райс был таким важным товаром в Силлы, что использовался для уплаты налогов. Синокорейское слово «налог»-это составной символ , который использует символ для рисового растения. Предпочтение риса обошлось в период Чонена , когда появились новые методы выращивания и новых сортов, которые помогут увеличить производство.

Поскольку рис был чрезмерно дорогим, когда он впервые пришел в Корею, зерно, вероятно, было смешано с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; Это все еще делается в таких блюдах, как борибап (рис с ячменя) и Конгбап (рис с бобами). Белый рис, который является рисом с удаленным отруби, был предпочтительной формой риса с момента его введения в кухню. Самым традиционным методом приготовления риса было приготовление его в железном горшке, называемом SOT ( 솥) или Musoe Sot (무쇠솥). Этот метод рисовой кулинарии датируется, по крайней мере, к периоду Goryoe , и эти горшки даже были обнаружены в гробницах из периода Силлы. SOT . все еще используется сегодня, так же, как и в прошлые века

Рис используется для изготовления ряда предметов, за пределами традиционной миски простого белого риса. Обычно он вводится в муку и используется для приготовления рисовых лепешек, называемых TTEOK более двухсот сортов. Он также готовится в Congee ( Juk ) или каша ( микей ) и смешивается с другими зернами, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовых вин , как в фильтрованных, так и в нефильтрованных версиях. Зерна также использовались на протяжении веков, чтобы сделать мису и мису-гару , напитки, изготовленные из порошка зерна, которые иногда используются в качестве пищевых добавок.

Фрукты

Охватывая широкий спектр умеренного климата, Корейский полуостров поддерживает рост многих культивируемых и диких фруктов. Азиатские груши многочисленных разновидностей, яблок, дын и ягод и многое другое, типичны для летних и осенних продуктов.

Бобовые

Kongguksu , холодное блюдо с лапшой с бульоном, сделанным из наземных соевых бобов

Бобовые были значительными культурами в истории корейской истории и кухни, согласно самым ранним сохранившимся бобовым, обнаруженным в археологических участках в Корее. Раскопки в участке Окбанг, Джинджу , Южного Гёнсанг, провинция указывают на то, что соевые бобы выращивались в виде продовольственной культуры около 1000–900 г. до н.э. Они по -прежнему превращаются в Дубу ( тофу ), в то время как ростки сои обжарены как овощ ( Коннгнамул ), а целые сои приправлены и подаются в качестве гарнира. Они также превращаются в соевое молоко , которое используется в качестве основания для блюда с лапшой под названием Kongguksu . Побочным продуктом производства соевого молока является Биджи или Конг-биджи , который используется для утолщения рагу и сортов. Соевые бобы также могут быть одним из бобов в Конгбапе , вареные вместе с несколькими видами бобов и другими зернами, и они также являются основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ, которые в совокупности называют Джангом , такими как соевые пасты, Доенджанг и Чонгукджанг , такие Соевый соус под названием Ganjang , паста перца чили или Gochujang и другие.

Tangpyeongchae , блюдо, приготовленное с нокдумуком (желе -желе -желе) и овощи

Nokdu (Mung Bean) обычно используется в корейской кухне. Сукджу Намулс (ростки мунг -бобов) часто подают в качестве гарнира, бланшированного и обжаренного с кунжутным маслом, чесноком и солью. Наземный нокду используется для изготовления каши под названием Nokdujuk , которая употребляется в качестве пищевой добавки и пищеварительной помощи, особенно для больных пациентов. Популярная закуска, Bindaetteok (Benge Bean Pancake), изготовлена ​​из наземного нокду и свежего сукджу Намула. Крахмал, извлеченный из наземного Nokdu, используется для создания прозрачного Dangmyeon ( целлофановая лапша ). Dangmyeons являются основными ингредиентами для Japchae (блюдо, похожее на салат), и Sundae ( кровавая колбаса ), и являются вспомогательным ингредиентом для супов и рагу. Крахмал также может быть использован для приготовления желе пива, таких как Nokdumuk и Hwangpomuk . Мук как обладает мягким вкусом, поэтому подаются приправлены соевым соусом, кунжутным маслом и крошечными морскими водорослями или другими приправами, такими Tangpyeongchae .

Cultivation of azuki beans dates back to ancient times according to an excavation from Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province, which is assumed to be that of Mumun period (approximately 1500–300 BCE). Azuki beans are generally eaten as patbap, which is a bowl of rice mixed with the beans, or as a filling and covering for tteok (rice cake) and breads. A porridge made with azuki beans, called patjuk, is commonly eaten during the winter season. On Dongjinal, a Korean traditional holiday which falls on December 22, Korean people eat donji patjuk, which contains saealsim (새알심), a ball made from glutinous rice flour. In old Korean tradition, patjuk is believed to have the power to drive evil spirits away.

Condiments and seasoning

Condiments are divided into fermented and nonfermented variants. Fermented condiments include ganjang, doenjang, gochujang and vinegars. Nonfermented condiments or spices include red pepper, black pepper, cordifolia, mustard, chinensis, garlic, onion, ginger, leek, and scallion (spring onion).

Gochujang

Gochujang can be found in many writings. Some of the writings are the Mangi Yoram, The Three States, the Nonggawolryeongga, the Gijaejapgi, and the Hyangyak-jipsongbang. The Hyangyak-jipseongbang, which dates back to around 1433 during the Chosun dynasty, is one of the oldest writings mentioning gochujang.

Gochujang is a fermented bean paste that has red pepper powder, soybean powder and rice flour added to it to create a spicy paste. It typically can be added to most dishes. Gochujang can be used as a seasoning and sometimes as a dipping sauce.

Many variations come from jang, fermented bean paste. Some variations can include doenjang (soybean and brine), kanjang (soybeans, water, and salt), chogochujang (gochujang and vinegar), and jeotgal (mixture of other jangs and seafoods).

Vegetables such as cucumbers, carrots, and cabbage use gochujang as a dip. Gochujang is a common seasoning for foods such as Korean barbecue including pork and beef. One popular snack food that is very commonly eaten with gochujang is bibimbap. Bibimbap includes rice, spinach, radish, bean sprouts. Sometimes beef is added to bibimbap. Another popular dish including gochujang is tteokbokki.

Gochujang was believed to revitalize people who were sick with colds or exhaustion during the Gio period. There have been some studies that show that red peppers fight obesity and diabetes. Gochujang is also added to many foods so that there can be additional nutritional value with each meal.

Meat

Koreans enjoying grilled meat and alcohol in the 18th century

See also: List of Korean dishes § Meat-based dishes

In antiquity, most meat in Korea was likely obtained through hunting and fishing. Ancient records indicate rearing of livestock began on a small scale during the Three Kingdoms period. Meat was consumed roasted or in soups or stews during this period. Those who lived closer to the oceans were able to complement their diet with more fish, while those who lived in the interior had a diet containing more meat.

Beef

Marinated galbi before grilling

Beef is the most prized of all, with cattle holding an important cultural role in the Korean home. Beef is prepared in numerous ways today, including roasting, grilling (gui) or boiling in soups. Beef can also be dried into yukpo, a type of po, as with seafood, called eopo.

The cattle were valuable draught animals, often seen as equal to human servants, or in some cases, members of the family. Cattle were also given their own holiday during the first 'cow' day of the lunar New Year. The importance of cattle does not suggest Koreans ate an abundance of beef, however, as the cattle were valued as beasts of burden and slaughtering one would create dire issues in farming the land. Pork and seafood were consumed more regularly for this reason. The Buddhist ruling class of the Goryeo period forbade the consumption of beef. The Mongols dispensed with the ban of beef during the 13th century, and they promoted the production of beef cattle. This increased production continued into the Joseon period, when the government encouraged both increased quantities and quality of beef. Only in the latter part of the 20th century has beef become regular table fare.

Chicken

Chicken has played an important role as a protein in Korean history, evidenced by a number of myths. One myth tells of the birth of Kim Alji, founder of the Kim family of Gyeongju being announced by the cry of a white chicken. As the birth of a clan's founder is always announced by an animal with preternatural qualities, this myth speaks to the importance of chicken in Korean culture. Chicken is often served roasted or braised with vegetables or in soups. All parts of the chicken are used in Korean cuisine, including the gizzard, liver, and feet. Young chickens are braised with ginseng and other ingredients in medicinal soups eaten during the summer months to combat heat called samgyetang. The feet of the chicken, called dakbal (닭발), are often roasted and covered with hot and spicy gochujang-based sauce and served as an anju, or side dish, to accompany alcoholic beverages, especially soju.

Pork

Samgyeopsal

Pork has also been another important land-based protein for Korea. Records indicate pork has been a part of the Korean diet back to antiquity, similar to beef.

A number of foods have been avoided while eating pork, including Chinese bellflower (doraji, 도라지) and lotus root (yeonn ppuri, 연뿌리), as the combinations have been thought to cause diarrhea. All parts of the pig are used in Korean cuisine, including the head, intestines, liver, kidney and other internal organs. Koreans utilize these parts in a variety of cooking methods including steaming, stewing, boiling and smoking. Koreans especially like to eat grilled pork belly, which is called samgyeopsal (삼겹살, 三--).

Fish and seafood

See also: List of Korean dishes § Fish-based dishes, and Jeotgal

A bowl of gejang, marinated crabs in soy sauce and plates of various banchan (small side dishes)

Fish and shellfish have been a major part of Korean cuisine because of the oceans bordering the peninsula. Evidence from the 12th century illustrates commoners consumed a diet mostly of fish and shellfish, such as shrimp, clams, oysters, abalone, and loach, while sheep and hogs were reserved for the upper class.

Both fresh and saltwater fish are popular, and are served raw, grilled, broiled, dried or served in soups and stews. Common grilled fish include mackerel, hairtail, croaker and Pacific herring. Smaller fish, shrimp, squid, mollusks and countless other seafood can be salted and fermented as jeotgal. Fish can also be grilled either whole or in fillets as banchan. Fish is often dried naturally to prolong storing periods and enable shipping over long distances. Fish commonly dried include yellow corvina, anchovies (myeolchi) and croaker. Dried anchovies, along with kelp, form the basis of common soup stocks.

Shellfish is widely eaten in all different types of preparation. They can be used to prepare broth, eaten raw with chogochujang, which is a mixture of gochujang and vinegar, or used as a popular ingredient in countless dishes. Raw oysters and other seafood can be used in making kimchi to improve and vary the flavor. Salted baby shrimp are used as a seasoning agent, known as saeujeot, for the preparation of some types of kimchi. Large shrimp are often grilled as daeha gui (대하구이) or dried, mixed with vegetables and served with rice. Mollusks eaten in Korean cuisine include octopus, cuttlefish, and squid.

Vegetables

Miyeok guk, a soup made from the sea seaweed, miyeok

See also: List of Korean dishes § Vegetable-based dishes

Korean cuisine uses a wide variety of vegetables, which are often served uncooked, either in salads or pickles, as well as cooked in various stews, stir-fried dishes, and other hot dishes. Commonly used vegetables include Korean radish, napa cabbage, cucumber, potato, sweet potato, spinach, bean sprouts, scallions, garlic, chili peppers, seaweed, zucchini, mushrooms, lotus root. Several types of wild greens, known collectively as chwinamul (such as Aster scaber), are a popular dish, and other wild vegetables such as bracken fern shoots (gosari) or Korean bellflower root (doraji) are also harvested and eaten in season. Traditional medicinal herbs in Korean cuisine, such as ginseng, lingzhi mushroom, wolfberry, Codonopsis pilosula, and Angelica sinensis, are often used as ingredients in cooking, as in samgyetang.

Medicinal foods

Medicinal food (boyangshik) is a wide variety of specialty foods prepared and eaten for their purported medicinal purposes, especially during the hottest 30-day period in the lunar calendar, called sambok. Hot foods consumed are believed to restore ki, as well as sexual and physical stamina lost in the summer heat. Commonly eaten boyangshik include ginseng, chicken, black goat, abalone, eel, carp, beef bone soups, pig kidneys and dog.

Dog meat

Main article: Bosintang

Gaegogi Jeongol

In January 2024, the South Korean National Assembly passed a bill banning the breeding and slaughter of consumption dogs, ending a dog meat eating practice that is unpopular with young people.

Dog meat is less popular today in South Korea than in the past, being viewed largely as a kind of health tonic rather than as a diet staple, especially amongst the younger generations who view dogs as pets and service animals. That said, historically the consumption of dog meat can be traced back to antiquity. Dog bones were excavated in a neolithic settlement in Changnyeong, South Gyeongsang Province. A wall painting in the Goguryeo tombs complex in South Hwanghae Province, a UNESCO World Heritage site which dates from 4th century AD, depicts a slaughtered dog in a storehouse.

The Balhae people enjoyed dog meat, and the Koreans' appetite for canine cuisine seems to have come from that era.

Koreans have distinguished Chinese terms for dog ("견; 犬", which refers to pet dogs, feral dogs, and wolves) from the Chinese term ("구; 狗") which is used specifically to indicate dog meat. "Hwangu" has been considered better for consumption than "Baekgu" (White dog) and "Heukgu" (Black dog).

Around 1816, Jeong Hak-yu, the second son of Jeong Yak-yong, a prominent politician and scholar of the Joseon dynasty, wrote a poem called Nongga Wollyeongga (농가월령가). This poem, which is an important source of Korean folk history, describes what ordinary Korean farming families did in each month of the year. In the description of the month of August the poem tells of a married woman visiting her birth parents with boiled dog meat, rice cake, and rice wine, thus showing the popularity of dog meat at the time (Ahn, 2000; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), a book written by Korean scholar Hong Seok-mo in 1849, contains a recipe for Bosintang including a boiled dog, green onion, and red chili pepper powder.

According to a 2006 survey, dog meat was the fourth most commonly consumed meat in South Korea. In 2019, a majority (71.9%) of Koreans reported that they do not eat dog meat.

Samgyetang (삼계탕)-Ginseng chicken soup

Samgyetang is a chicken ginseng soup traditionally consumed during Boknal (복날) days: the hottest days of summer. It is a Korean custom to eat hot food in hot weather called Iyeolchiyeol (이열치열), which means “controlling heat with heat”. Consequently, Samgyetang is Koreans' favorite energizing food and it is common to have it on sambok (삼복) days — Chobok (초복), Jungbok (중복) and Malbok (말복) — which are believed to be the hottest days in Korea.

As the “Dongui Bogam” says, (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “eating the meat from a female chicken with yellow feathers helps to control excessive thirst and urination, vitalizes the five viscera, increases yang energy, and warms the small intestines…. Ginseng complements the five viscera, stabilizes the spirit and soul, and fills what is lacking and weak in our body.”↵It is served with radish kimchi, cabbage kimchi, chicken gizzard, fresh green peppers and ginseng wine (insamju -인삼주). Commonly, it uses a chicken before the age of six months before it start to lay eggs. Stew made from a young chicken served with yukgaejang (Kor. 육개장, spicy beef stew), were introduced as part of the (복날) ‘Canicular Days’ cuisine only in the early 20th century.

Originally, samgyetang was called gyesamtang then it changed because of the increasingly popularity of ginseng in Korea and overseas. That is also because as ginseng is the main ingredient of the soup Korean decided to reverse the first two syllables of the name putting ginseng first.

Health Effects of Traditional Korean Diet (Hansik)

See also: Yaksik

Traditional Korean diet or Hansik is often associated with spiritual and physical health. While the diet of modern Korean people has become increasingly westernized and consists of numerous non-traditional foods, many believe in the healing power of Hansik. Vegetables and fermented foods are part of a healthy diet around the world, and Hansik includes many vegetable dishes and fermented foods. Three dishes, soup, Kimchi and multigrain rice make up the basic meal pattern of Hansik called three Cheopbansang. Fermented soybean paste Doenjang used in soups and fermented red chili paste Gochujang used in kimchi add health benefits to these foods.

Certain foods are typically consumed to combat the heat of the summer or the cold months, regain strength during and after an illness, or for general health. Cool noodle Naengmyeon originally from the northern part of the Korean peninsula is now enjoyed in South Korea as well as many parts of the world especially during the hot summer months. Likewise, ginseng chicken soup Samgyetang is often eaten during summer to reduce heat exhaustion and regain stamina.

Following a traditional Korean diet may lower the risk of some health issues including obesity and metabolic syndrome with a decrease in body mass index (BMI), body fat percent, and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol. Fermented foods like kimchi and doenjang contain probiotics which may boost immunity and reduce the incidence or severity of allergic conditions such as asthma and atopic dermatitis. It may also lower the risk of cardiovascular and chronic metabolic diseases such as hypertension and diabetes.

Probiotics typically found in kimchi include species of genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella, and they have been linked to anti-inflammatory effects and health benefits such as improved gut health. Napa cabbage is prepared with much salt and approximately 20% of sodium intake comes from kimchi. An increased risk of gastric cancer among subjects with frequent or high consumption of kimchi was found in some case-control studies. As with other salted foods, moderate consumption may maximize health benefits of kimchi.

Koreans commonly believe in the idea of Yak Sik Dong Won (약식동원, 藥食同源) as seen in Chinese traditions. Food is the first step to good health, and medical treatment should be sought only if food does not improve health. The diet of younger Koreans has become more westernized, yet hansik has been an integral part of the Korean culture since the ancient times. Collaboration of modern science and traditional Korean diet will further strengthen the concept of Yak Sik Dong Won.

Dishes

See also: List of Korean dishes and List of North Korean dishes

Korean foods can be largely categorized into groups of "main staple foods" (주식), "subsidiary dishes" (부식), and "dessert" (후식). The main dishes are made from grains such as bap (a bowl of rice), juk (porridge), and guksu (noodles).

Many Korean banchan rely on fermentation for flavor and preservation, resulting in a tangy, salty, and spicy taste. Certain regions are especially associated with some dishes (for example, the city of Jeonju with bibimbap) either as a place of origin or for a famous regional variety. Restaurants will often use these famous names on their signs or menus (e.g. "Suwon galbi").

Soups and stews

See also: List of Korean dishes § Soups and stews

Tteokguk, soup made with tteok, rice cake

Soups are a common part of any Korean meal. Unlike other cultures, in Korean culture, soup is served as part of the main course rather than at the beginning or the end of the meal, as an accompaniment to rice along with other banchan. Soups known as guk are often made with meats, shellfish and vegetables. Soups can be made into more formal soups known as tang, often served as the main dish of the meal. Jjigae are a thicker, heavier seasoned soups or stews.

Some popular types of soups are:

• Malgeunguk (맑은국), are flavored with ganjang. Small amounts of long boiled meat may be added to the soup, or seafood both fresh and dried may be added, or vegetables may be the main component for the clear soup.
• Doenjang-guk (된장국) are seasoned with doenjang. Common ingredients for tojang guk include seafood such as clams, dried anchovies, and shrimp. For a spicier soup, gochujang is added.
• Tteok-guk is a rice cake soup commonly made with sliced rice cakes and beef broth. White rice cake was called Baekbyeong (백병-白餠) or Geomo (거모-擧摸). Tteok-guk is made with thinly sliced garae-tteok, are long, cylindrical shaped rice cakes made with rice flour. Tteok-guk is boiled in chicken broth, but was originally boiled in pheasant meat soup. It says, “hunting pheasant is not easy, and since they breed chickens, they use chicken instead of pheasant, and if there’s not chicken they even used beef”(꿩 대신 닭). In North Korea, there is a variation of this recipe called joraengi tteokguk where rice cakes are made in the shape of balls. it is eaten on New Year's Day because Koreans believe that if you eat a bowl of tteok-guk on the first of the lunar year, you get one year older. There is the belief that rice cakes in oval shape bring fortune since they resemble old Korean coins known as yeopjeon (엽전).
• Gomguk (곰국) or gomtang (곰탕), and they are made from boiling beef bones or cartilage. Originating as a peasant dish, all parts of beef are used, including tail, leg and rib bones with or without meat attached; these are boiled in water to extract fat, marrow, and gelatin to create a rich soup. Some versions of this soup may also use the beef head and intestines. The only seasoning generally used in the soup is salt.
• Naengguk (냉국), which are cold soups generally eaten during the summer months to cool the diner. A light hand is usually used in the seasoning of these soups usually using ganjang and sesame oil.
• Shin-son-ro (or koo-ja tang), the name of it came from its special cook pot with chimney for burning charcoal. The meaning is a hearth or furnace or a pot for fire or incense burning that always contains nineteen fillings. The nineteen fillings were including beef, fish, eggs, carrot, mushrooms, and onion.

Stews are referred to as jjigae, and are often a shared side dish. Jjigae is often both cooked and served in the glazed earthenware pot (ttukbaegi) in which it is cooked. The most common version of this stew is doenjang jjigae, which is a stew of soybean paste, with many variations; common ingredients include vegetables, saltwater or freshwater fish, and tofu. The stew often changes with the seasons and which ingredients are available. Other common varieties of jjigae contain kimchi (kimchi jjigae) or tofu (sundubu jjigae).

• Seaweed soup (miyeok-guk; 미역국).This soup is made of dried miyeok or seaweed according to 조선요리제법, it says it is usually made by frying 미역 with beef pouring water and making the soup. Adding mussel can make it taste better. Also in coastal areas they use fish instead of beef too. It is usually consumed on Koreans birthday, specifically on samchil day (삼칠일: a resting period after giving birth to the newborn); baek-il (백일: the 100th day after a baby is born); doljanchi (돌잔치: the baby's first birthday). The Korean tradition of mothers eating seaweed after birth originated in Goguryeo. The Korean word for seaweed, miyeok, originated in Goguryeo.

Kimchi

Main article: Kimchi

Baek-kimchi

Kimchi refers to often fermented vegetable dishes, usually made with napa cabbage, Korean radish, or sometimes cucumber. There are 4 types of raw materials which are major ones: spices, seasonings, and other additional materials. Red and black pepper, cinnamon, garlic, ginger, onion, and mustard are the example of spices. There are endless varieties with regional variations, and it is served as a side dish or cooked into soups and rice dishes. In the late 15th century, it depicted Korean's custom that Korean ancestors buried kimchi jars in the ground for storage for the entire winter season, as fermented foods can keep for several years. These were stored in traditional Korean mud pots known as jangdokdae, although with the advent of refrigerators, special kimchi freezers and commercially produced kimchi, this practice has become less common. Kimchi is a vegetable-based food which includes low calorie, low fat, and no cholesterol. Also, it is a rich source of various vitamins and minerals. It contains vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin K and minerals which are calcium, iron, phosphorus, and selenium.The same lactobacilli bacteria found in yogurt and other fermented dairy products are also found in kimchi. In 2021, Koreans collectively consumed 1,965,000 tons of Kimchi, with average Korean consuming 88.3 grams of Kimchi daily.

Noodles

Japchae, a kind of Korean noodle dish made with marinated beef and vegetables in soy sauce and sesame oil.

Main article: Korean noodles

Noodles or noodle dishes in Korean cuisine are collectively referred to as guksu in native Korean or myeon in hanja. While noodles were eaten in Korea from ancient times, productions of wheat was less than other crops, so wheat noodles did not become a daily food until 1945. Wheat noodles (milguksu) were specialty foods for birthdays, weddings or auspicious occasions because the long and continued shape were thought to be associated with the bliss for longevity and long-lasting marriage.

In Korean traditional noodle dishes are onmyeon or guksu jangguk (noodles with a hot clear broth), naengmyeon (cold buckwheat noodles), bibim guksu (cold noodle dish mixed with vegetables), kalguksu (knife-cut noodles), kongguksu (noodles with a cold soybean broth), japchae (cellophane noodles made from sweet potato with various vegetables) and others. In royal court, baekmyeon (literally "white noodles") consisting of buckwheat noodles and pheasant broth, was regarded as the top quality noodle dish. Naengmyeon with a cold soup mixed with dongchimi (watery radish kimchi) and beef brisket broth was eaten in court during summer.

• Jajangmyeon, a staple Koreanized Chinese noodle dish, is extremely popular in Korea as fast, take-out food. It is made with a black bean sauce usually fried with diced pork or seafood and a variety of vegetables, including zucchini and potatoes. It is popularly ordered and delivered, like Chinese take-out food in other parts of the world.
• Ramyeon refers to Korean instant noodles similar to ramen.
• Japchae (잡채; 雜菜) is a dish made by inserting in boiling water roasted vegetables, mushrooms and meat, each of them roasted. This is one of the most popular dishes in Korean tradition enjoyed on special occasion like weddings, holidays and birthday. There are two types of Japchae, one that includes glass noodles and another without noodles. According to the Korean cookbook Diminbang 음식디미방 (around 1670), there's only the recipe without glass noodles. The original recipe without glass noodles is made by boiling vegetables such as cucumbers, pine mushrooms, bean sprouts, bellflowers green onion, then they are sprinkled with ginger, pepper, sesame oil, and flour. The sauce is made by boiling minced pink meat and soybean paste that is lightly filtered with sesame oil and flour. To match the name more than 20 ingredients were used. In Gyongon Yoram [규곤요람閨壼要覽 (1896)] is also recorded japchae seasoned with mustard sauce without glass noodles. However, since the 1930s, appears the japchae recipe with glass noodles alongside the original recipe. Also, during the Joseon dynasty [조선요리법朝鮮料理法] the recipe of japchae, with and without glass noodles, was added to the cookbook. Also, there is also a variant of japchae with meat, or one with abalone or other seafood in 1930s.It is a local food that shows the traditional recipe. In the Jinju region, Jamung-sam, Yokimun, is a local dish with soy sauce and sesame oil, and the seafood, such as octopus, skates, and mixed several vegetables stained in oil. Because it uses various ingredients, it has high calorie, protein, fat, vitamin, mineral, and sufficient nutritional. It is the first item to choose when you want a feast table.

Banchan

Banchan is a term referring collectively to side dishes in Korean cuisine. Soups and stews are not considered banchan.

Bulgogi, a grilled Korean dish; the meat and vegetables shown here have not yet been grilled.

Gui are grilled dishes, which most commonly have meat or fish as their primary ingredient, but may in some cases also comprise grilled vegetables or other vegetable ingredients. At traditional restaurants, meats are cooked at the center of the table over a charcoal grill, surrounded by various banchan and individual rice bowls. The cooked meat is then cut into small pieces and wrapped with fresh lettuce leaves, with rice, thinly sliced garlic, ssamjang (a mixture of gochujang and dwenjang), and other seasonings. The suffix gui is often omitted in the names of meat-based gui such as galbi, the name of which was originally galbi gui.

• List of grilled dishes commonly found in Korean cuisine

Jjim and seon (steamed dishes) are generic terms referring to steamed or boiled dishes in Korean cuisine. However, the former is made with meat or seafood-based ingredients marinated in gochujang or ganjang while seon is made with vegetable stuffed with fillings.

• List of steamed dishes commonly found in Korean cuisine

Hoe (raw dishes): although the term originally referred to any kind of raw dish, it is generally used to refer to saengseonhweh (생선회, raw fish dishes). It is dipped in gochujang, or soy sauce with wasabi, and served with lettuce or perilla leaves.

• list of raw dishes commonly found in Korean cuisine

Bindaeddeok

Jeon (전, 煎) (or buchimgae) is a Korean savory pancake made from various ingredients. Chopped kimchi or seafood is mixed into a wheat flour-based batter, and then pan fried. This dish is typically dipped in a mixture of soy sauce, vinegar, and red pepper powder. It can be served as an appetizer, side dish (banchan - 반찬) or accompanied by alcohol (anju - 안주).

There are some sweet varieties called Hwajeon (화전) which means flower pancakes.

There are different types of jeon: jeon-yu [전유어(煎油魚)] and jeon-hwa [ 전유화(煎油花)], the former has recently developed to only refer to fish pancakes. The previous ingredients can be used in various ways, such as meat, fish, and vegetables. The meat used can be quail, beef and pork. Seafood is mainly white sea fish such as croaker, cod, and Pollack. Vegetables used are: pumpkins, pepper,sesame leaves etc. In the summer potatoes are harvested, and the mung beans are made in the winter. According to the regional cases many buckwheat production are in Pyeongchang and Bongpyeong area, first set the small green onions or cabbage leaves and turn the thin buckwheat dough on it. There is no special taste, but the hands are still in the hand of buckwheat.

Cooking oils such as soy and corn are used today, though technology required for producing these oils was not available during the Joseon dynasty.

• List of jeon dishes commonly found in Korean cuisine

Namul

Namul may refer to either saengchae (생채, literally "fresh vegetables") or sukchae (숙채, literally "heated vegetables"), although the term generally indicates the latter. Saengchae is mostly seasoned with vinegar, chili pepper powder and salt to give a tangy and refreshing taste. On the other hand, sukchae (숙채) is blanched and seasoned with soy sauce, sesame oil, chopped garlic, or sometimes chili pepper powder.

• List of namul dishes commonly found in Korean cuisine

Anju (side dishes accompanying alcoholic beverages)

Jokbal : свиньи ноги, тип анджу.

Anju is a general term for a Korean side dish consumed with alcohol. It matches well with Korean traditional alcohol such as Soju or Makgeolli and helps people to enjoy their drinking more. Some examples of anju include steamed squid with gochujang, assorted fruit, dubu kimchi (tofu with kimchi), peanuts, odeng/ohmuk, sora (소라) (a kind of shellfish popular in street food tents), and nakji (small octopus) and Jokbal (pig's leg served with salted shrimp sauce). Samgyupsal (pork belly) is also considered as Anju with Soju. Most Korean foods can be considered as 'anju', as the food consumed alongside the alcohol depends on the diner's taste and preferences.

Праздничная еда

Songpyeong (songpyeon)

Songpyeon

Songpyeon (송편, 松䭏) - это корейское блюдо из рисового порошка, в основном съеденное во время Чузеока / корейского благодарения (추석), чтобы выразить благодарность предкам. Записи Songpyeon появляются с 17 -го века. It is said in 『Yorok 要 錄』, "Make rice cakes with white rice flour, steam them with pine and pine needles and wash them off with water." В начале Songpyeon рисовые лексики были изготовлены просто с белым рисовым порошком, сосновые иголки были приготовлены на пару, а затем промывали в воде. Говорят, что «красная фасоль, кедровые орехи, грецкие орехи, имбирь и корица» были добавлены в «Buyin pilji 婦人 知 知». В 『Корейские рисовые лепешки, Hangwa, Eumcheongryu』, «В горных регионах, таких как Gangwon-Do и Chungcheong-Do, Potato Songpyeon, Acorn Songpyeon и Songgisongpyeon были подготовлены и съедены. В прибрежных районах Hamgyeong-Do, Pyeongan-Do и Gyeonggi-Do, Shellfish Songpyeon, как продюсировали и съели, и в южных районах Jeolla-Do и Gyeongsang-Do, Songpyeon с мхами листьями листья.

Songpyeon представляет луну и надежду, поэтому, когда есть эти корейцы загадывают пожелания.

Есть пословица, в которой говорится: «Когда девственницы станут хорошим песнями, они встретятся с хорошим супругом, а когда беременная женщина делает хороший песня, у них есть красивые дочери». Songpyeon служил на Baekilsang, а каменный стол описан в Йороке », - я приготовил его так, что выпущенная часть Songpyeon выпущена, не добавляя никакой начинки, но выглядит так, как будто он полон. Он имеет значение желания удачи.

В регионе Сеула цветочный Songpyeon и Five-Color Songpyeon были сделаны маленькими и красивыми, а в Hwanghae-Do и Gangwon-Do они отпечатывали отпечатки пальцев и съели их грубо.

Метод изготовления пятицветных SongPyeon достигается путем добавления натуральных ингредиентов, таких как Mugwort, Gardenia Water, Omija Water и порошок корицы в рисовую муку, разжигая рисовый пирог с пятью цветами и добавляя начинку. Тем не менее, в прошлом вместо порошка корицы использовалась сосновая эндодерма, чтобы сделать тесто коричневым.

Ogok-bap (Ogok Rice)

Ogok-Bap означает пять рисовых блюд, которое состоит из риса, смешанного с клейковым рисом, кукурузным крахмалом, красной фасолью, периллой и соевой. Потребляя зерна с энергией синего, красного, желтого, белого и черного, мы молимся как о хорошем здоровье, так и хорошем году для нашего тела с энергией пяти элементов, а также прогнать неудачу, счастье и хорошо -существование.

Кроме того, между соседями существует обычай поделиться пятью зернами риса, потому что говорят, что три или более семьи разных фамилий разделяют рис друг с другом.

Он потребляется в день первой полнолуния года, когда люди делают ритуалы для духов -опекунов против бедствий и несчастья. Корейцы также празднуют предстоящую весну.

Напитки

Безалкогольные напитки

Основная статья: корейский чай

См. Также: Список корейских блюд § Типы безалкогольных напитков

Расписание даачучу )

Все корейские традиционные неалкогольные напитки называются Eumcheong или Eumcheongnyu (음청류 飮 淸 類 ), что буквально означает «четкие напитки». Согласно историческим документам, касающимся корейской кухни, 193 пункта Eumcheongnyu . записаны Eumcheongnyu можно разделить на следующие категории: чай , Hwachae (фруктовый пунш), сикхье (сладкий рис), Sujeonggwa (Prunch Punch), Tang (탕, кипящая вода), Jang (장, ферментированный зерновой сок с кислым вкусом)) , Suksu (숙수, напиток из трав), GALSU (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточной медицины), медовая вода, сок и молоко с помощью их материалов и методов приготовления. Среди разновидностей чай, Hwachae , Sikhye и Sujeonggwa по -прежнему широко одобрены и потребляются; Однако другие почти исчезли к концу 20 -го века.

В корейской кухне, чае или ча , ссылается на различные виды травяного чая , который можно подавать горячим или холодным. Не обязательно связан с листьями, бутонами листьев и междоуровневыми растениями камелии Sinensis , они сделаны из различных веществ, включая фрукты (например, юджа-ча ), цветы (например, гукхва-ча ), листья, корни и зерна (например Bori-Cha , Hyeonmi-Cha ) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине , такие как женьшень (например, Insam-cha ) и имбирь (например, Saenggang-cha ).

Алкогольные напитки

Основная статья: корейские алкогольные напитки

См. Также: Пиво в Северной Корее , пиво в Южной Корее и список корейских напитков

Миска Makgeolli , тип такджу

В то время как Soju является самым известным ликером, существует более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рис и фруктовые вина, а также ликеры, произведенные в Южной Корее, а также сладкий рис. Самым продаваемым домашним пивом ( Maekju на корейском языке) являются лагеры , которые отличаются от западного пива тем, что они варится из риса, а не ячменя. Следовательно, корейское пиво светлее, слаще и имеет меньше головы, чем их западные коллеги. В южнокорейском рынке пива преобладают два основных пивоваренных завода: HITE и OB . Таэдонганг - это северокорейское пиво, производимое на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года. Пиво и батончики в микрофтойке растут в популярности после 2002 года.

Soju - это чистый дух, который первоначально был сделан из зерна, особенно риса, а теперь также сделан из сладкого картофеля или ячменя. Соджу , изготовленное из зерна, считается превосходным (как и в случае с зерном и картофельной водкой ). Soju составляет около 22% ABV и является любимым напитком ужесточенных студентов колледжа, трудолюбивых бизнесменов и работников с голубыми воротничками.

Якджу - это изысканный чистый ликер, ферментированный из риса, с наиболее известным - Чонджу . Такджу - это толстый нерафинированный ликер, приготовленный из зерна, с самым известным из которых является Makgeolli , белое молочное рисовое вино, традиционно пьяное фермерами.

В дополнение к рисовому вину , в корейской кухне существуют различные фруктовые вина и травяные вина. Акация, Маесил Плам, китайский айва , вишневый, сосновый конус и гранат являются наиболее популярными. Majuang Wine (смешанное вино корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина из женьшеня также доступны.

Сладости

См. Также: Список корейских десертов

Ттек

Различные Хангва

Традиционные рисовые лепешки, Tteok и корейские кондитерские кондитерские изделия едят в качестве угощений во время праздников и фестивалей. TTEOK ссылается на все виды рисовых лепешек, сделанных либо из стучащего риса (메떡, Metteok ), стучащего клейкого риса (찰떡, Chaltteok ), либо клейкого риса, оставленного целым, без удара. Он подается либо заполнен, либо покрыт подслащенной пастой из фасоль, пасты с красной фасолью , красной фасолью, изюмом , подслащенной начинкой, приготовленной из кунжутных семян, сладкой тыквы, бобов, джи -джубов, кедровых орехов или меда). TTEOK обычно подают в качестве десерта или закуски. Среди разновидностей Songpyeon - это жевательный чучел Tteok, поданный в Чузеоке . Мед или другой мягкий сладкий материал, такой как подслащенный кунжут или черные бобы, используются в качестве начинков. Сосновые иглы могут быть использованы для придачи вкуса во время процесса паря. Yaksik - это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, джи -джубов и других ингредиентов, в то время как Chapssaltteok - это Tteok, наполненный пастой из сладких бобов .

С другой стороны, Hangwa - это общий термин, относящийся к всем типам корейских традиционных кондитерских изделий . Ингредиенты Hahngwa в основном состоят из зерновой муки, меда, йота и сахара или фруктов и съедобных корней . Hangwa в значительной степени разделена на Yumilgwa (жареные кондитерские изделия), Suksilgwa , Jeonggwa , Gwapyeon , Dasik (чайная пища) и yeot . Yumilgwa производится жаркой или жаркой кусочков теста, таких как Maejakgwa и Yakgwa . Maejakgwa пшеничной муки, растительного масла , имбирного сока , джохёнга и кедро - это корицы кондитерская в форме кольца , изготовленное из , Полем

Suksilgwa производится путем кипячения фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем образуя смесь в исходную форму фрукта или другие формы. GWAPORYEON -это желе , похожее на кипячение кипящим кислым фруктами, крахмалом и сахаром. Дасик , буквально «закусочная для чая», изготовлена ​​путем замесительной рисовой муки, мед и различных типов муки от орехов, трав, кунжута или джиубес. Jeonggwa , или jeongwa , производится за счет кипящих фруктов, корней растений и семян в медах, муллиот ( 물엿 , жидкой конфеты) или сахара. Это похоже на мармелад или варенье/желе . Yeot - это корейская традиционная конфета в жидкой или твердой форме, изготовленная из приготовленного на пару риса , клейкого риса, клейкого каолиана , кукурузы, сладкого картофеля или смешанных зерен. Парированные ингредиенты слегка ферментируются и варят в большой кастрюле, называемой SOT (솥) в течение длительного времени.

Yugwa (유과) и Yak -gwa (약과). Это традиционные десерты, которым пользуются во время Чузеока, брака или шестидесяти дней рождения (Hwangap - 환갑).

Yugwa - это общее имя для 산자, 강정 и 빈사과. Они классифицируются как: квадратная форма 산자, форма в форме пальца 강정, в форме капли и квадратную форму 빈사과. Кроме того, было дано много разных имен на основе покрытий, начинок и начин. Используются расцветы сливы, полученные с помощью жареных семян кунжута и мускатного ореха, высушенного на пару и жареного клейкого риса, себанна с мелко нарезанными кунжутными семенами, seunggeomcho и порошком кедрового ореха. Кроме того, они окрашены в розовый, желтый и т. Д. В зависимости от региона, это также называется Гваджул или Санджа. Во -первых, замочите немного хорошего клейкого риса в воде и дайте ему ферментировать так, чтобы клейкий рис прилипал. Период ферментации варьируется от одной недели до десяти дней в зависимости от сезона, и после того, как он ферментирован, пока не раздавлена ​​вручную, замесите и напало его в течение долгого времени, а затем бей до формы вишни.

Санджа - это большая квадратная форма, Гангджён - толщина пальца, а колокольчик - это размер большого пальца. 빈사과 - это один размер красной фасоли, который смешивается вместе с сиропом или сахарным сиропом и нарезан на квадраты. Как только избыточное масло было удалено, наносится мед или сироп и в это время добавляется имбирный сок. Имбирный сок имеет эффект предотвращения проголовок жиров. Он завершен, покрывая различными типами глютеновой пшеницы.

Югва, которую трудно сделать, лучше всего подготовлен зимой. Мед или сироп является важным ингредиентом при изготовлении югвы, который рушится и тает, когда вы ставите его в рот. Банкетный стол. В аристократической семье можно отправлять Гангджён, чтобы сопровождать жениха или деловых гостей, возвращающихся с свадебной вечеринки в дом невесты, полную донггури, переплетенной с камнями или ищами. для предков, и это еда, которую нельзя пропустить во время лунного новогоднего праздника.

Якгва (약과; 藥菓) - это десерт из пшеничной муки, мед, имбирного сока и рисового вина. В премодернической Корее их наслаждались высшими классами в качестве редкого блюда, сегодня обычно подают его с чаем.

Yakgwa - это традиционное и хорошее качество блюдо со сладким и соленым вкусом. На корейском персонаж як используется для названия продуктов, которые обычно содержат медо и кунжутное масло. С древних времен, вместо фруктов, мед и кунжутного масла использовались для лечения, и оно стало сладким. Даже сегодня якгва среди буржуазного класса - это блюдо, которого никогда не может пропустить. Тем не менее, они не подготовлены с трудностями, как в древние времена и их легко найти на рынке. Вы можете легко купить их где угодно и наслаждаться их комфортом для перекуса. Якгва была разработана как буддийский банкет и был очень важной пищей, это была еда, которая была дана в качестве подарка для свадеб.

Кроме того, эта репутация распространилась по всей стране из Китая, нефтяная и медовая теста Корио, как правило, были известны праздниками.

Региональная и вариантная кухня

Основная статья: корейская региональная кухня

Традиционная еда в Кэесонге , Северная Корея .

Корейская региональная кухня еда ( местная ) характеризуются местными специальностями и отличительными стилями в корейской кухне. Дивизии отражали исторические границы провинций , где эти продукты питания и кулинарные традиции были сохранены до современного времени.

Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года ( Северная Корея и Южная Корея), она когда-то была разделена на восемь провинций ( палдо ) в соответствии с административными округами династии Иоон . Северный регион состоял из провинции Хэмгьон , провинции Пхенонг и Хванхэ провинции . Центральный регион состоял в провинции Гёнги , провинции Чунгчён и провинции Гангвон . Гионгсанская провинция и провинция Джелла составили южный регион.

До конца 19 -го века транспортные сети не были хорошо развиты, и каждый провинциальный регион сохранял свои характерные вкусы и методы приготовления пищи. Географические различия также отражаются в местных специальных продуктах питания в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также натуральных продуктов. Благодаря современному развитию транспорта и внедрением иностранных продуктов, корейская региональная кухня имели тенденцию перекрываться и интегрироваться. Тем не менее, многие уникальные традиционные блюда в корейской региональной кухне были переданы в течение поколений.

Буддийская кухня

Корейская храмовая кухня в Санчоне, ресторане, расположенном в Инсадонге , Сеул.

Дополнительная информация: Корейская храмовая кухня и буддийская кухня

Корейская храмовая кухня возникла в буддийских храмах Кореи. Поскольку буддизм в Корее был введен, буддийские традиции также сильно повлияли на корейскую кухню. В период Силлы (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.), чалбап (찰밥, миска приготовленного клейкого риса ) Якгва (жареный десерт) и Yumilgwa (жареная и пыхтная закуска риса) были поданы для буддистских алтарей и были превращены в типы Hangwa . , корейская кондитерская традиционная Во время Горио династии были разработаны Sangchu SSAM (обертки, сделанные с салатом), Яксик и Якгва , а с тех пор распространились на Китай и другие страны. С момента династии Чосона, в Корее была создана буддийская кухня в Корее, согласно регионам и храмам.

С другой стороны, кухня Королевского суда тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда горничные Королевского двора Санггунг , которым было назначено Сураган ( 수라간 ; 水剌間 ; имя Королевской кухни), где они подготовили еду короля, стали старыми, им приходилось покинуть Королевский дворец. Поэтому многие из них вошли в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные методы и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню.

Вегетарианская кухня

Крупным планом ингредиентов в Голдонгбане или Бибимбапе

Вегетарианская кулинария в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые повлияли на корейскую культуру с династии Горио . В Корее есть сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически они были местными ресторанами, которые неизвестны туристам. У большинства есть буфеты, с холодной пищей, а вегетарианские кимчи и тофу являются основными чертами. Bibimbap - это обычное веганское блюдо. Меню меняются с сезонами. Вино с удаленным алкоголем и тонкими чаями также подается. Корейская чайная церемония подходит для всех вегетарианцев и веганов, и началась с буддийских влияний. Вся пища едят с сочетанием овальной палочки для нержавеющей стали и длинной мелкой ложкой, называемой Sujeo .

Церемониальная еда

Основная статья: корейская церемониальная еда

См. Также: Корейские традиционные фестивали

Еда является важной частью традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Санг Дже (관혼상제; 冠婚喪祭), четыре семейные церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и обряд исков) считались особенно важными и тщательно развитыми, продолжая влиять на жизнь корейцев в эти дни Полем Церемониальная еда в Корее развилась с различными различными регионами и культурами.

Например, обряды предков, называемые Jesa, в основном проводятся в годовщину смерти предка. Ритуальная еда включает в себя рис, алкоголь (прозрачный алкоголь), суп, уксус и соевый соус (первая линия). Различные мясо, различные рисовые лепешки и рыба (ряд 2). Поместив мясо и рыбу, убедитесь, что ваша голова обращена на восток (справа). Кроме того, мясо помещается слева, а рыба помещается справа; Приготовлены три вида горячего супа. Мясо тушеное мясо, рагу из говядины, тушеное мясо рыбы (3 -й ряд); Высушенные закуски kimchi No Red Pepper Порошок, клейкий рисовый напиток (линия 4); и различные фрукты. Красные фрукты на востоке, белые фрукты находятся на западе. (Строка 5)

Уличная еда

Основная статья: уличная еда в Южной Корее

Гимбап , рис (BAP) и различные ингредиенты наполнителя, катящиеся в листы сушеных морских водорослей ( GIM )

Корейская уличная еда Tteokbokki (tteokbokki) и Eomuk (Fish Cake/Oden)

В Южной Корее можно купить недорогую еду у Pojangmacha , уличные тележки в течение дня, где клиенты могут есть, стоящие рядом с тележкой или обернуться их едой, чтобы забрать домой. Ночью Pojangmacha (포장마차) становятся маленькими палатками, которые продают еду, напитки и алкогольные напитки.

Сезонные уличные продукты включают Hotteok и Bungeoppang , которые наслаждаются осенью и зимой. Gimbap (김밥) и Tteokbokki (떡볶이) также являются очень популярными уличной едой.

Люди также любят есть Sundae (순대), Twigim (튀김) и Eomuk (오뎅/어묵), которые популярны у Tteokbokki . Кроме того, Gyeran-Pppang (계란빵), который представляет собой яичный хлеб и хоппанг (호빵), также наслаждаются зимой. Дак-Ккочи (닭꼬치)-популярная еда в Корее с различными соусами на курице. Beondegi (번데기) и Dalgona /Ppopgi (뽑기) являются двумя примерами оригинальных уличных продуктов, которые многие люди наслаждались с детства.

Dak-Kkochi , Bbopki/Dalgona, корейские куриные шашлыки, состоящие из жареных маленьких кусочков курицы.

Этикет

Столовая

Однородный бапсанг (пищевой стол). Каждому человеку дали стол в традиционной обстановке.

Корейские палочки для еды и ложка из нержавеющей стали .

Столовый этикет в Корее можно проследить до конфуцианской философии периода Чонена . Руководства, такие как Sasojeol (士小節, элементарный этикет для семейных семей ), написанные в 1775 году Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), комментируют этикет столовой за этот период. Предложения включают такие предметы, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не сразу говорите о убийстве, приготовлении или съедании», «Когда вы едете с другими, не говорите о вонюче или грязных вещах, таких как кипения или диарея », «При съедании еды ни ел так медленно, чтобы казалось, что есть против вашей воли, ни так быстро, как будто принимать чужую еду. Не бросайте палочки на стол. Ложи не должны касаться тарелок, издавая столкновение» В Среди многих других рекомендаций, которые подчеркивали правильный этикет таблицы .

Помимо упомянутого выше этикета, вздутие носа, когда едой также считается неуместным действием.

Старший мужчина за столом всегда обслуживался первым, и это обычно подавалось в мужских кварталах женщинами дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как мужчин были поданы. Старшие мужчины или женщины всегда ели перед младшими членами семьи. Еда обычно была тихой, так как разговор был обескуражен во время еды. В наше время эти правила стали слабыми, поскольку семьи обычно обедают вместе и используют время для общения. Из оставшихся элементов этого приличия один из них заключается в том, что молодые члены стола не должны собирать свои палочки для еды или начинать есть перед старейшинами стола или гостей и не должны закончить еду, прежде чем старейшины или гости закончат еду.

В Корее, в отличие от других восточной азиатской кухни, таких как китайский и японский , рис или миска для супа не поднимаются со стола при употреблении от него. Это связано с тем, что каждому закусочному дают металлическую ложку вместе с палочками для еды, известными в совокупности как Суджео . Ожидается использование ложки для употребления риса и супов. Есть правила, которые отражают приличия обмена общинными гарнирами; Правила включают в себя не выбирать блюда для определенных предметов, оставляя другие, а используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно посетители помещают свои ложки в одну и ту же миску на столе. Посетители должны также покрывать свои рты при использовании зубочистки после еды.

Настройка стола также важна, и индивидуальные настройки места, перемещение слева закусочной должно быть следующим: рисовая чаша, ложка, затем палочки для еды. Горячие продукты расположены на правой стороне стола, с холодными продуктами слева. Суп должен оставаться на правой стороне закусочной вместе с тушеным мясом . Овощи остаются слева вместе с рисом, а Кимчи установлена ​​на спину, а соусы остаются спереди.

Питьевой

Способ употребления алкогольных напитков во время ужина значительна в корейской столовой . Ожидается, что каждая закусочная встретится от старшего мужчины и покроет рот при употреблении алкоголя. Согласно Хаян Эум Джу Рье (향음주례; 鄕飮酒禮), питьевой этикет, установленный в династии Чосеона , он невеженен для короля и его вассала, отца и его сына, или учителя и его ученика, чтобы выпить лицом лицом к лицу Полем Кроме того, гость не должен отказываться от первого напитка, предлагаемого хозяином, и в самых официальных ситуациях закусочная должна вежливо вежливо отказаться от напитка, предлагаемого старшим мужчиной или хозяином. Когда хост предлагает в третий раз, наконец, гость может его получить. Если гость отказывается три раза, напитки больше не должны быть предложены.

Королевская кухня

Основная статья: Корейская кухня королевского суда

См. Также: Список корейских блюд § Королевские курсы

Озеро Анапджи в Гёнгжу , столице Королевства Силлы .

В совокупности, известном как Гунгджунг Эмсик в домодернистскую эпоху, еда Королевского дворца отражала роскошную природу прошлых правителей Корейского полуострова. Эта природа подтверждается примерами еще в Королевстве Силлы , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапджи , расположенное в Гёнгжу ), было создано с несколькими павильонами и залами для единственной цели роскошных банкетов и канала весеннего федерального канала, канала для весеннего ФРС, ФРС. Посеокджён был создан для особой цели поставить винные чашки на плаву, пока они писали стихи.

Отражая регионализм королевств и граничащих стран полуострова, кухня заимствовала части из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Роялти будут иметь лучшие региональные специальности и деликатесы, отправленные им во дворце. Хотя существуют записи банкетов, предшествующих периоду Чонена, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие продуктов, но не упоминают конкретные представленные продукты питания. Еда, приготовленная для королевской семьи, не отражала сезоны, как было бы простые блюда. Вместо этого их еда значительно варьировалась изо дня в день. Каждый из восьми провинций был представлен каждый месяц в Королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, что дало поварам широкий ассортимент ингредиентов для использования для королевских блюд.

Модель королевской кухни в тематическом парке Dae Jang Geum , Южная Корея.

Еда считалась значительной в период Чонена. Официальные должности были созданы в шести министерствах ( Юкджо , 육조), которые были обвинены во всех вопросах, связанных с закупками и потреблением продуктов питания и напитков для Королевского двора. Совет по персоналу ( IJO , 이조) содержал позиции, специфичные для достижения риса для королевской семьи. Совет по правам ( Yejo ) был ответственен за продукты питания, приготовленные для предков, достижения вин и других напитков и лекарственных продуктов. Были также сотни рабов и женщин, которые работали во дворце, в которых были такие задачи, как тофу , ликер, чай и tteok (рисовые лепешки). Женщины были поварами в Королевский дворец и имели обычные или низкорожденные семьи. Эти женщины будут разделены на конкретные навыки или «Бюро», такие как Бюро специальных продуктов ( Saengwa-Bang , 생과방) или Бюро кулинарных продуктов ( Soju-Bang , 소주방). Этим женским поварам, возможно, помогали мужские повара снаружи дворца во время больших банкетов, когда это необходимо.

Пять приемов пищи обычно подавались в Королевском дворце каждый день в течение периода Чонена, и записи показывают, что эта модель существовала из древности. Три из этих блюд будут полными блюдами, в то время как полдень и после ужина будут легче. Первое блюдо, Миумсанг (미음상), подавалась на рассвете и подавалась только в дни, когда король и королева не принимали травяные лекарства. Еда состояла из рисовой каши ( Juk , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как абалон ( Jeonbokjuk ), белый рис ( Huinjuk ), грибы ( beoseotjuk ), кедровые орехи ( джатжук ) и кунжут ( Kkaejuk ). Боковые блюда могут состоять из Кимчи , Набака Кимчи , устриц, соевого соуса и других предметов. Считалось, что каша дает жизненную силу королю и королеве в течение дня.

Сура ( 수라 ) были основными блюдами дня. Завтрак подавали в десять утра, а вечернее питание подавалось от шести до семи ночи. Набор из трех таблиц ( сурасанг , 수라상), обычно был установлен с двумя видами риса, двумя видами супа, двумя типами рагу ( jjigae ), одним блюдом из джима (мясо -тушеное мясо), одно блюдо из Jeongol (запеканка мясо и овощи), три вида кимчи , три вида джанга (장) и двенадцать гарниров, называемых 12 Cheop (12 첩). Еда была установлена ​​в Сурагане (수라간), комнате, специально используемой для приема пищи, а король сидит на востоке и королева на западе. У каждого был свой собственный набор столов, и его приняли три женщины -слуги, известные как Сура Санггунг (수라상궁). Эти женщины удаляли бы покрытия чаши и предложили бы пищу королю и королеве после того, как гарантировали, что блюда не отравлены.

Банкеты (궁중 연회 음식) проводились в особых случаях в корейском королевском дворце. Они включали в себя дни рождения членов королевской семьи, браков и национальных фестивалей, в том числе Daeborum, Dano, Chuseok и Dongji. Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые варьировались в зависимости от звания человека. Обычно банкетная пища состояла из десяти различных видов блюд. Основные блюда были приготовлены на основе сезонных продуктов. Основные блюда банкета включали Синсело , Чон , Хвеян Джеок , Хонгапчо , Ненгммун и Малгимчи . Типичным банкетным ингредиентом был Chogyetang (куриный бульон с уксусом), который был приготовлен с пятью разными цыплятами, пятью абалонами, десятью морскими огурцами, двадцатью яйцами, половиной корня колокольчика, грибами, двумя чашками черного перца, два очищенных ореха для сосей, крах , соевый соус и уксус. Яксик был любимым банкетным десертом.

Смотрите также

• Культура Южной Кореи
• Культура доставки в Южной Корее
• Корейский Новый год
• Банчан
• Ханджонсик
• Северокорейская кухня
• Южнокорейская кухня
  • Список корейских десертов
  • Список корейских блюд
  • Список корейских напитков
  • Список корейских ресторанов
  • Список самых старых ресторанов в Южной Корее

Ссылки

Источники

• Baek un-hwa (baekunhwa). Форум Food Science Ence (Форум по науке о продуктах питания ENVE), «Статус-кво Часть 3 и перспектива о том, как внедрение корейских торговых напитков (взято) из [2] 2008-06-15. стр. 75 ~ 95.
• Култрип-Давис, Дебора, Янг Сук Рамсей и Дебора Дэвис (1998). Ароматы Кореи: вкусная вегетарианская кухня . Теннесси: книжная издательская компания. ISBN   978-1-57067-053-4 .
• Стоимость, Брюс. Азиатские ингредиенты: гид по продуктам питания Китая, Японии, Кореи, Таиланда и Вьетнама . Нью -Йорк: Harper Perennial, 2000. ISBN   0-06-093204-X
• Кроуфорд, Гэри В. (2006) Восточно -азиатское одомашнивание. В археологии Восточной Азии , под редакцией Мириам Старк. Wiley-Blackwell, 2006 ISBN   1-4051-0213-6
• Еда в Корее, «Jontongjoo - виды традиционных ликеров», взятых из [3] архивированных 23 мая 2008 г. на машине Wayback
• Герсковиц, Джон. Reuters , «Северокорейское пиво: великий вкус, низкий риск распространения», 9 марта 2008 г., взятый из [4] архивированного 26 октября 2021 года на машине Wayback
• Хопкинс, Джерри. Чрезвычайная кухня: странная и замечательная еда, которую едят люди , Сингапур: Tuttle Publishing, 2004.
• Корейская торговая корпорация. «Введение eumcheongryu», взятое из [5] архивированного 13 марта 2009 года на машине Wayback 2008-05-22.
• Корейская туристическая организация . «Опыт королевской кухни», взятый из [6] архивированного 26 января 2009 года на машине Wayback на 2008-06-13.
• Кориса , История династии Кори , Сеул, 1990.
• Национальное собрание Республики Корея . «Гуманизм короля Седжонга», взятый из [7] архивированного 22 июня 2008 года на машине Wayback в 2008-06-10.
• Марки, Коупленд. Корейская кухня: классические рецепты из земли утреннего спокойствия . Сан -Франциско: Chronicle Books, 1993.
• О'Брайен, Бетси. Давайте есть корейскую еду . Элизабет, Нью -Джерси: Холлим, 1997. ISBN   1-56591-071-0
• Pettid, Michael J. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Книги Reaktion. ISBN  978-1-86189-348-2 Полем Архивировано из оригинала 9 сентября 2023 года . Получено 22 ноября 2015 года .
• Sohn Gyeong-Hee (сын Кёнг-хи). , «Часть 1 Исторический обзор корейского традиционного эймчея (первая тема корейских традиционных звуков ) Форум Food Science Ence (Форум по науке о продуктах питания ENVE )
• Академия корейских исследований . «농사직설 (農事直說), Nongsa Jikseol», взятый из [9] 2008-06-10.
• «Ханджёнсик, корейская еда с полным курсом» . Чосун Ильбо . 2001. Архивировано из оригинала 7 июля 2003 года . Получено 11 июня 2008 года .
• единственное пиво в мире» (Брумастер .. единственное пиво ) Корейская экономическая ежедневная ежедневность, «Бревочный мастер ... мире в
• Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'yǒn '(Lay of King tongmyǒng) в Tongguk yi Sangguk Chip ( собранные работы министра Йи из восточной страны ), Сеул, 1982.
• Yi Yang-Cha и Armin E. Möller (1999). Корейский вегетарианец: едва известный, низкодобытый, образный и дружелюбный способ приготовления азиатского (корейский вегетарианец: почти неизвестный, низко толстый, творческий и удобный для кухни способ приготовления азиатского приготовления). ISBN   978-3-7750-0457-2 .
• Yi Tǒngmu, Sasojǒl ( элементарный этикет для семейных семей ), внесенный в источники корейской традиции, Том второй: из двадцатых веков, изд. Yǒongho Ch'oe, Питер Х. Ли и У. Теодор де Бари. Нью -Йорк, 2000.
• Ю Джизанг. "Как насчет Pojangmacha ночью прогулка " , ? сегодня

Внешние ссылки

• корейских продуктов на английском языке 202222 Список Wayback Machine
• Официальный сайт корейского национального туризма Список корейских продуктов питания архивировал 28 сентября 2013 года на машине Wayback
• Еда в Корее в The Wayback Machine (архивирована 6 апреля 2009 г.) в корпорации по торговле в Корее
• Еда в Корее
• Список статей о корейской кухне в энциклопедии Дусана (на корейском языке)
• Категории корейской кухни архивированы 21 мая 2008 года на машине Wayback в Empas / Encykorea (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/ архивировал 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7618 Архивировано 6 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7929 Архивировано 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7858 Архивировано 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7777 Архивировал 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkence.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7544# Архивировано 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7963 Архивировано 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/4128 Архивировал 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7981 Архивировано 21 февраля 2022 года на машине Wayback (на корейском языке)
• https://ich.unesco.org/en/rl/kimjang-making-and Sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881 Архивировал 5 февраля 2021 года на машине Wayback (на английском языке)