Еда для души

Чтобы узнать о других значениях, см. « Пища души» .

Не путать с сеульской кухней .

Тарелка соул-фуда, состоящая из жареной курицы , листовой капусты, макарон с сыром и кукурузного хлеба.

Соул-фуд это национальная кухня афроамериканцев — . Она возникла на Юге Америки из кухонь порабощенных африканцев, вывезенных в североамериканские колонии посредством атлантической работорговли в довоенный период , и тесно связана (но не путать с ней) с кухней Юга Америки . Выражение «соул-пища» возникло в середине 1960-х годов, когда слово « душа » было обычным словом, используемым для описания афроамериканской культуры . В соул-фуде используются методы приготовления и ингредиенты из западноафриканской , центральноафриканской , западноевропейской кухни и кухни коренных народов Америки .

Первоначально кухню клеймили как некачественную и принижали из-за ее происхождения. Это считалось едой низкого класса, и афроамериканцы на Севере смотрели свысока на своих чернокожих соотечественников с Юга, которые предпочитали еду для души (см. Великую миграцию ). Эта концепция превратилась из описания еды рабов на Юге в главный источник гордости афроамериканского сообщества даже на Севере, например, в Нью-Йорке, Чикаго и Детройте.

Историк соул-фуда Адриан Миллер объясняет, что разница между соул-фудом и южной едой заключается в том, что соул-фуд сильно приправлен и в нем используются различные виды мяса для придания вкуса еде, а также добавляются разнообразные острые и пикантные соусы. Эти пряные и пикантные соусы придают блюду насыщенный вкус. На этот метод приготовления повлияла западноафриканская кухня, где жители Западной Африки создают соусы, чтобы придать еде аромат и остроту. Чернокожие американцы также добавляют сахар в кукурузный хлеб, в то время как «белые южане говорят, что когда вы кладете сахар в кукурузный хлеб, он становится пирогом…». Европейские иммигранты приправляли и ароматизировали свою еду, используя соль, перец, дым и маринованные специи. Афроамериканцы добавляют больше специй, острых и сладких соусов, чтобы придать остроту или остроту . пище Боб Джеффрис, автор книги «Кулинарная еда для души» , объясняет разницу между едой для души и южной едой: «Хотя вся еда для души – это южная еда, не вся южная еда – это еда для души. Американские] повара готовили из того, что у них было в наличии».

Обедневшие белые и черные люди на Юге готовили многие из одних и тех же блюд, происходящих из южных кулинарных традиций, но способы приготовления иногда различались. Определенные методы, популярные в соул-кухне и других южных кухнях (например, жарка мяса и использование всех частей животного для употребления в пищу), распространены в культурах всего мира.

Этимология

Готовим на плите в старом доме на плантации Трепанье, Норко, Луизиана , октябрь 1938 года.

Самое раннее использование слова «еда для души» для описания типа кухни встречается в опубликованных в 1909 году мемуарах бывшего раба по имени Томас Л. Джонсон. Джонсон описал церковную службу, на которой прихожанам подавали еду. Он писал: «Некоторые, проповедуя, проповедуют только три четверти истины или даже меньше, подавая блюда пищи для души, чтобы удовлетворить вкусы тех, кому они должны угодить». Термин « соул-фуд» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения «Черная сила» . Одно из первых письменных использований этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса» , опубликованной в 1965 году. Лерой Джонс (позже известный как Амири Барака ) опубликовал статью под названием «Пища для души» и был одним из ключевых сторонников того, чтобы сделать еду частью идентичности чернокожих американцев. Те, кто участвовал в Великом переселении народов, нашли в пище души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны соул-фуд представляли собой предприятия, принадлежавшие чернокожим, которые служили местами встреч соседей, где люди общались и вместе ели. По словам автора Ларетты Хендерсон, афроамериканцы среднего класса принимают свою «черноту», готовя и употребляя в пищу соул-фуд. Хендерсон писал:

В своем кулинарном воплощении «еда для души» ассоциировалась с общей историей угнетения и внушалась некоторыми с культурной гордостью. Пищу души ели крепостные. Это также была пища, которую бывшие рабы включали в свой рацион после освобождения. Таким образом, в 1960-е годы чернокожие представители среднего класса использовали сообщения о потреблении соул-пищи, чтобы дистанцироваться от ценностей белого среднего класса, определить себя этнически и присоединиться к чернокожим из низшего класса. Независимо от политической принадлежности или социального класса, определение «черноты» или «души» стало частью повседневного дискурса в черном сообществе.

Этот стиль приготовления отмечается в июне, который называется месяцем национальной еды для души.

История

Трансатлантическая работорговля

Красный горох Си-Айленда , разновидность вигны из Западной Африки, был завезен на морские острова Южной Каролины в результате трансатлантической работорговли.

В период трансатлантической работорговли порабощенные люди ели африканские продукты на борту невольничьих кораблей . В их число входили рис, просо , бамия, черноглазый горох, ямс и бобовые, такие как фасоль и лимская фасоль . Эти культуры были завезены в Северную Америку и стали основным продуктом южной кухни . Один порабощенный африканец на борту невольничьего корабля позже вспоминал, что во время путешествия из Африки в Чарльстон, Южная Каролина , они ели только ямс . Невольничьи корабли снабжались африканскими овощами, фруктами и животными, чтобы накормить порабощенных людей, скованных цепями под палубами кораблей. Эти предметы позже были посажены и использованы в Новом Свете для производства продуктов питания и в качестве товарных культур . Завоз африканских растений в Америку, которые сформировали американскую кухню, был частью так называемого колумбийского обмена . Исследователи из библиотек Университета Мерсера объясняют: «Продукты, выбранные для привоза в Америку, были привезены по определенным причинам. Все они остаются вкусными еще долгое время после сбора и, таким образом, идеально подходят для использования во время медленного путешествия из Африки. части растений, которые произрастают на юге Америки, и поэтому они процветали после того, как раб с надеждой посадил их в саду, отведенном ему на плантации его владельца». Другой способ, которым рис, бамия и просо попали в Северную Америку, заключался в том, что порабощенные африканские женщины на невольничьих кораблях прятали семена риса, бамии и проса в своих заплетенных волосах в качестве меры предосторожности против неизвестного будущего на новой земле, где их будут вынуждены работать.

Цесарка — птица , обитающая в Африке, завезенная в Америку в результате работорговли; птица была завезена испанцами в Карибский бассейн и завезена на юг территории нынешних Соединенных Штатов в начале 16 века. Цесарки стали источником мяса для порабощенных чернокожих американцев и, в конечном итоге, частью натуральной культуры всего региона. На американских плантациях порабощенные люди потребляли яйца цесарок, а также готовили мясо с рисом, как их предки из Западной и Центральной Африки. Порабощенные африканцы на Юге продолжали готовить свои традиционные блюда из цесарок и растительной пищи, произрастающей в Западной и Центральной Африке. Они адаптировали европейскую и индейскую еду и методы приготовления для создания новых рецептов, которые передавались изустно в чернокожих семьях и позже были опубликованы в афроамериканских кулинарных книгах к концу Гражданской войны в США .

Рабство

Сомерсет Кухня рабов на плантации

Рецепты еды для души имеют влияние до рабства, поскольку западноафриканские и европейские пищевые привычки были адаптированы к окружающей среде региона. Еда для души возникла в результате домашней кухни сельских районов юга Соединенных Штатов или « глубокого юга » во времена рабства с использованием продуктов, собранных или выращенных на месте, и других недорогих ингредиентов. На кроликов, белок и оленей часто охотились ради мяса. Рыбу, лягушек, раков, черепах, моллюсков и крабов часто собирали в пресных, соленых водах и болотах. Приготовление соул-фуда началось, когда порабощенные афроамериканцы и чернокожие американцы научились обходиться тем, что им давали в пищу поработители: остатками и нежелательными частями животных, такими как окорок, свиные челюсти и свиные ноги, уши, кожа, и кишки, которые белые владельцы плантаций не ели. Соул-фуд был создан порабощенными афроамериканцами, которые готовили блюда из минимального количества ингредиентов. Рабы объединили свои знания о методах приготовления пищи в Западной и Центральной Африке с методами, заимствованными у коренных американцев и европейцев, создавая таким образом еду для души.

Порабощенные люди на юге Америки готовили африканскую цесарку и сочетали ее с рисом — сочетание, распространенное в кулинарии стран Африки к югу от Сахары.

Свинина и кукуруза были двумя основными продуктами питания на юге Соединенных Штатов как для рабовладельцев, так и для рабов. Многие из продуктов, являющихся неотъемлемой частью кухни, возникли из ограниченного количества продуктов, которые были под рукой у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось на пайках, которые давали порабощенным людям их поработители. Порабощенным людям обычно давали кусок кукурузной муки и 3–4 фунта свинины в неделю, и эти пайки составляли основу афроамериканской еды для души. Большинству порабощенных людей приходилось соблюдать высококалорийную диету, чтобы восполнить калории, потраченные на долгие дни работы в полях или выполнения других физически тяжелых задач. Рабовладельцы коптили ветчину и кукурузный пудинг, а порабощенным оставались субпродукты . Остатки еды, приготовленной для «больших домов» (плантационных домов), называли « джуба » порабощенные . По воскресеньям их клали в корыта, чтобы рабы могли есть. Термин «джуба» встречается во многих африканских языках, и народные знания свидетельствуют о том, что на ранних этапах он имел значение «кусочки» еды.

Археологические и исторические исследования хижин рабов на юге Соединенных Штатов показывают, что порабощенные афроамериканцы использовали миски чаще, чем столовые приборы и тарелки, что позволяет предположить, что они в основном готовили рагу и «гамбо» для еды, используя местные ингредиенты, собранные в природе, овощи, выращенные в их сады и остатки животных, отвергнутые их поработителями. Этот процесс позволил порабощенным людям создавать новые блюда, для которых они разработали множество способов приправы и добавления специй с помощью приготовленных ими острых соусов. Исследование показывает, что белые семьи плантаторов чаще использовали тарелки и столовые приборы, что указывает на то, что они ели блюда, состоящие из отдельных кусков мяса и овощей, которые не были смешаны в одно блюдо, как тушеные блюда, приготовленные порабощенными людьми. Порабощенные люди, живущие на плантациях, расположенных вдоль побережья Атлантического океана, разработали разнообразные способы питания, что стало возможным благодаря их доступу к морепродуктам.

Черные рыбаки находят окуня, камбалу, шэда и окуня в Чесапикском заливе.

Во времена рабства люди галлы в Лоукантри Южной Каролины и Джорджии практиковали рыболовную культуру, пришедшую из Западной Африки , и делали каноэ, внешне похожие на каноэ в Африке к югу от Сахары . Люди Галлы передали свои рыболовные традиции и готовили блюда из рыбы, используя местные ингредиенты из региона, создавая рыбные блюда, которые до сих пор являются частью культуры Галлы. Исследование писательницы Эми Линн Янг на плантации Мэри в Луизиане показало различия в способах питания между порабощенными людьми, живущими внутри страны, и теми, кто живет вдоль Атлантического побережья. Семьи в прибрежных районах имели доступ к разнообразному мясу наземных и морских животных, особенно те, кто жил на береговых линиях и на барьерных морских островах . Выбор мяса у внутренних рабов был ограничен: в него входили кролики и белки, фермерские куры, свиньи и остатки животных. Овощи собирали на месте или выращивали в своих садах. Янг предполагает, что порабощенные люди, живущие вдоль побережья, следовательно, имели более разнообразную диету, чем рабы, живущие внутри страны. Это демонстрирует региональные стили приготовления соул-фуда на основе местных ингредиентов.

Молодой афроамериканец в Чесапикском заливе чистит панцири крабов.

Фредерик Дуглас объяснил в своей автобиографии, что, поскольку порабощенные люди, живущие на восточном берегу Мэриленда недалеко от реки Чоптанк , получали от своих поработителей минимум еды, они ловили рыбу, чтобы дополнить свой рацион, ловя черепах, рыбу и угрей. Дуглас писал: «Рабы-мужчины и женщины получали в качестве ежемесячного рациона восемь фунтов свинины или ее рыбный эквивалент и один бушель кукурузной муки». Еще одним способом пополнения своего рациона было выращивание огородов; они выращивали кукурузу, картофель, горох, фасоль, зелень и дыни. У них не было жира или растительного масла для приготовления пищи. Рабовладельцы в округе Дорчестер, штат Мэриленд, редко кормили своих рабов. Чтобы дополнить свой скудный рацион, порабощенные люди в Дорчестере ловили рыбу в реке Чоптанк и охотились на суше. В пищу они поймали кролика, черепаху, утку, гуся, индейку, голубя, дятла, опоссума, енота, скунса, оленя и ондатру . Они готовили овощи, такие как бамия, кукуруза, листовая зелень и сладкий картофель, которые выращивали в своих садах. Из этих различных источников пищи порабощенные люди готовили себе еду.

Исследователи из библиотеки округа Сент-Мэри , расположенной в Мэриленде, задокументировали рецепт афроамериканской ондатры. «Очистите животное и разделите его на части. Замочите его в подсоленной или уксусной воде на два часа. Положите куски в кастрюлю с водой и варите до мягкости, но не до полной готовности. по вкусу и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета». Чернокожие американцы в округе Сент-Мэри во время рабства создавали рецепты, которые передавались в их семьях устно. Чтобы добавить остроты и аромата блюдам из морепродуктов, порабощенные и свободные африканцы в Балтиморе и Чесапикском регионе Мэриленда выращивали в своих садах рыбный перец . После национального освобождения многие афроамериканцы занялись индустрией морепродуктов. К 1864 году почти половина всех лодочников в Мэриленде были бывшими рабами. Они научились ловить креветок сетями, собирать устриц и ловить рыбу. Во время Гражданской войны в США некоторые порабощенные люди в Мэриленде ели сырое молоко, рыбу и кукурузный хлеб. После войны Мэриленд стал известен своей крабовой промышленностью, а жареные во фритюре крабовые лепешки Мэриленда стали частью кухни соул-фуд.

Огород для рабов в Маунт-Вернон . Чтобы дополнить свой рацион, порабощенные люди выращивали собственную еду для приготовления тушеных блюд.

Порабощенные рыбаки в Вирджинии ловили рыбу, чтобы прокормить свои семьи и рабское сообщество. Энциклопедия Вирджинии объясняет историю свободных и порабощенных черных рыбаков: «Порабощенные рабочие также получали рыбу, которую белые считали нежелательной, например, саргана , красное мясо которого, как объяснил Немцевич, «мало ценится и служит только пищей для негров», и черного сома. , который менее привлекателен для белых, чем белый сом, который «считался превосходным». Порабощенные рабочие также ловили рыбу в свободное от работы время, чтобы пополнить свой рацион». На Джорджа Вашингтона жилой плантации в Вирджинии, Маунт-Вернон , порабощенные повара готовили блины из кукурузной муки, «лепешки», отдельные куски мяса и приправленные вареные овощи для семьи Вашингтон, в то время как порабощенные люди в основном ели кукурузную муку и соленую пищу. рыба.

Рацион рабов в Вирджинии обычно включал мясо сельскохозяйственных животных, овощи, ежевику, грецкие орехи и морепродукты. на плантации Берроуз в округе Франклин, штат Вирджиния, Историческое исследование , проведенное Службой национальных парков показало, что порабощенные люди на завтрак питались кукурузным хлебом, свининой, курицей, сладким картофелем и вареной кукурузой. Вдоль побережья порабощенные люди ели устриц и морепродукты. Букер Т. Вашингтон родился порабощенным в округе Франклин, штат Вирджиния, в 1856 году и написал автобиографию под названием « История моей жизни и работы и выхода из рабства» , в которой объяснил диету, на которой он вырос, будучи порабощенным ребенком. Мать Вашингтона была порабощенной поваром на плантации и готовила еду для белых семей.

Техники приготовления пищи в Западной Африке продолжились в Северной Америке у порабощенных африканцев и их потомков.

Мать Букера Т. Вашингтона готовила на открытом камине или в сковородах и кастрюлях. Вашингтон, его мать, братья и сестры ели из кастрюль и сковородок, в то время как белые семьи ели из тарелок и столовых приборов, используя вилки и ложки. Его мать готовила для своей семьи еду в одной кастрюле, используя местное мясо, овощи, орехи и ягоды, смешивая все ингредиенты в кастрюле и получая тушеное мясо. Этот способ приготовления пищи до сих пор практикуется в Западной Африке и продолжается на юге Соединенных Штатов в порабощенных семьях. У порабощенных людей на плантации Берроуза было множество овощей, из которых можно было готовить рагу; это были: «Спаржа, свекла, фасоль, черноглазый горох, морковь, капуста, огурцы, садовый горох, ирландский картофель, капуста, салат, фасоль лима, дыни, бамия, лук, перец, редис, помидоры, репа и арбузы. будут сажать, созревать и собирать урожай с весны до осени».

Согласно исследованию Чемберса, африканцы игбо повлияли на образ питания чернокожих американцев в Вирджинии. Во время работорговли около 30 000 человек игбо были импортированы из Игболенда в Вирджинию. Люди игбо в Западной Африке ели ямс, бамию, домашнюю птицу, коз и ловили рыбу в пищу. Бамия, ямс, черноглазый горох и другие африканские продукты были привезены в Вирджинию, и порабощенные люди игбо готовили эти продукты и тушеные блюда в одной кастрюле. Порабощенные люди ловили рыбу в Чесапикском заливе и готовили блюда из морепродуктов. В близлежащих ручьях и реках Вирджинии рабы ловили сома, раков, окуней, сельди и черепах в пищу. Белые плантаторы в Вирджинии редко давали еду своим рабам. Чтобы дополнить свой рацион, порабощенные люди полагались на методы игбо, такие как охота, рыбалка и добыча еды и приготовленных блюд, на которые повлияла культура игбо. Чемберс писал: «Рабовладельцы экономили на рабах, заставляя людей снова полагаться на собственную изобретательность в поисках пропитания. В восемнадцатом и девятнадцатом веках хозяева обеспечивали рабов только самым необходимым. Еженедельный или ежемесячный рацион состоял из соленой рыбы и/или свинины, кукуруза или кукурузная мука, соль и, возможно, патока. Крупнейшие плантаторы обычно раздавали соленую сельдь, а также копченую свинину и кукурузу, которые рабы толкли, смешивали с фасолью и варили в мамалыгу».

Макароны с сыром, европейское блюдо, которое стало основным продуктом южной кухни, было популяризировано в Соединенных Штатах порабощенным поваром Джеймсом Хемингсом , личным шеф-поваром Томаса Джефферсона .

Некоторые порабощенные повара обладали некоторой степенью автономии благодаря своим кулинарным навыкам, например Геркулес Поузи и Джеймс Хемингс . Геркулес Поузи был порабощенным поваром Джорджа Вашингтона в Маунт-Вернон в Вирджинии. Блюда Поузи были настолько популярны среди элитных белых семей, что он имел квазисвободу самостоятельно выходить из дома и зарабатывать деньги, продавая остатки еды. По мнению историков, на блюда, приготовленные Поузи, повлияли пищевые традиции Западной Африки, Европы и коренных американцев. Он создавал блюда из телятины, ростбифа и утки, а также пудинги и желе, приготовленные так же, как и другие повара, но создавая свои собственные соусы и вкусы. Поузи так и не получил свободу, и в конце концов сбежал из рабства. Джеймс Хемингс (брат Салли Хемингс ) родился в рабстве в колониальной Вирджинии и был шеф- поваром Томаса Джефферсона . Хемингс объединил кулинарные традиции Африки, Франции и коренных американцев. Находясь в рабстве, Хемингс отправился в Париж, Франция , вместе с Джефферсоном, где обучался у французских поваров и научился готовить макаронный пирог (сегодня называемый макаронами с сыром ). Хемингс представил и популяризировал макароны и сыр в Соединенных Штатах; Позже он стал обычным дополнением к блюдам соул-фуд в общинах чернокожих.

Порабощенные женщины готовят

Кунжут — африканский урожай, который был завезен в Южную Каролину в 1730 году во время работорговли. Томас Джефферсон отметил, как порабощенные люди готовили тушеное мясо, пекли хлеб, варили зелень с кунжутом и готовили кунжутный пудинг. Рабы ели кунжут сырым, поджаренным и вареным. Его использовали в качестве ингредиента для выпечки хлеба в колониальной Америке и используют до сих пор.

Некоторые рабы выращивали травы в своих садах, чтобы придать вкус еде. Другие методы приготовления пищи заключались в кипячении и варке пищи в глиняной или железной посуде, известной как колоновера. Соль использовалась для сохранения мяса в течение нескольких недель до употребления в пищу. Чтобы подсластить еду и напитки, рабы использовали патоку . варя сок сахарного тростника Они также готовили черную патоку, очень темную патоку с сильным вкусом, медленно и медленно . Другими сладкими соусами, созданными и используемыми рабами, были сироп из сорго, похожий на патоку, приготовленный путем варки сока растения сорго . Семена сорго пришли из Западной Африки в результате трансатлантической работорговли , выращивались порабощенными людьми на плантациях Нового Света и использовались для приготовления сладких соусов.

Согласно исследованиям ученых из Университета Мерсера , белые семьи плантаторов первоначально отказывались есть африканские блюда, приготовленные их рабами, хотя на многих кухнях плантаций главными поварами были порабощенные африканские женщины. Эти женщины передали детям культурные знания о методах приготовления пищи. Белые семьи плантаторов предпочитали рабынь старшего возраста в качестве поваров, потому что они считались неопасными, знающими и умелыми в кулинарии. Время, проведенное на кухне, было временем, которое порабощенные матери могли проводить, общаясь со своими детьми и рассказывая им о жизни, культуре и способах питания. В африканских обществах и во времена рабства женщины были основными поварами. Роль порабощенных чернокожих женщин на кухне и в качестве матерей привела к возникновению расистских стереотипов, изображающих их как мамочек .

Использование золы для приготовления пищи — традиционный метод приготовления пищи в Африке, который продолжался в общинах рабов на юге Америки.

Рассказы рабов свидетельствуют о продолжающихся африканских методах приготовления, разогрева и приправки еды. Порабощенные люди жарили и разогревали пищу, используя золу из костров — традиционный метод приготовления пищи в Африке. Этот метод передавался изустно в семьях чернокожих на довоенном Юге, и рассказы рабов объясняли, как рабы готовили еду таким образом. Слово «зола» добавлялось к названию некоторых блюд, приготовленных таким образом, например, «пепельный пирог» и «жареный в золе картофель». Порабощенные люди клали еду прямо на горячий пепел или угли, чтобы поджарить или запечь ее. Для приготовления пищи также ставили кастрюли и сковородки поверх горячего пепла и углей. Некоторые рабы разогревали или готовили еду, кладя ее на листья, положенные поверх горячего пепла. Бывшая рабыня Бетти Керлетт из Арканзаса рассказала о том, как поджаривала свой картофель на горячем пепле: «Они приготовили кастрюлю, полную гороха на один или два приема пищи, и поджарили картофель вокруг горшка в золе».

Некоторые рабы не получали достаточно еды от своих поработителей, поскольку некоторые рабы голодали и, следовательно, недоедали. Домашние и полевые рабы питались по-разному. Домашние рабы ели остатки, которые они готовили для семей белых плантаторов, например, отдельные куски мяса, такого как курица, индейка или рыба, а также пироги и овощи с приправами. Рабы, работавшие в поле, ели остатки животных, субпродукты и любую пищу, которую могли найти в окружающей среде. Некоторые полевые рабы редко регулярно питались сытно. Книга историка Джона Блассингейма, опубликованная в 1972 году, «Сообщество рабов: жизнь на плантациях на довоенном юге» , была исследована на основе сборника рассказов о рабах . Согласно исследованию Блассингейма, некоторые порабощенные люди получали минимум еды и были вынуждены дополнять свой рацион охотой, рыбалкой и добычей пищи.

Исследования Службы национальных парков и профессора Джорджа Эстабрука объяснили, что порабощенные люди дополняли свой рацион: «Отваривая черноглазый горох, зелень репы и свиной жир в одном котле и подавая смесь с крупой, приготовленной из кукурузы домашнего помола, рабы готовили готовить еду, которая удовлетворяла бы их диетические потребности и аппетит». Черноглазый горох был источником белка, а зелень давала клетчатку и витамины С и А. Кипячение зелени в чайнике давало богатый витаминами напиток, называемый ликером , который употребляли порабощенные в довоенную эпоху для поддержания своего здоровья. Владельцы белых плантаций ели зелень, приготовленную их рабами, и оставляли рабам пить зеленую жидкость (бульон), не осознавая, что в бульоне содержатся питательные вещества. Ликер в горшке (также называемый потликкер) содержит витамин А, витамин С, витамин К и железо. Порабощенные и их потомки создавали лечебные средства, используя спиртные напитки. Рабские сады играли важную роль в сообществе рабов, они дополняли рацион рабов, лишенный питательных веществ, поскольку их рабовладельцы не давали им достаточно еды, чтобы прокормить их. Рабовладельцы позволяли своим рабам выращивать еду в садах, потому что это экономило деньги их поработителей, давая им повод не покупать еду для своих рабов. Некоторые рабовладельцы предоставляли порабощенным семена, чтобы они могли вырастить себе еду. Рабы также зарабатывали деньги, продавая часть выращенной ими еды своим поработителям.

Читлины в курином бульоне

Читтерлинги (также известные как читлины) — это очищенные свиные кишки; их готовят в кастрюле и приправляют. Эта еда ассоциировалась с порабощенными чернокожими людьми на юге Америки; однако употребление в пищу внутренностей животных (кишечников) практикуется в других культурах, таких как Азия, Европа и Западная Африка. Народность хауса в Западной Африке едят куриные кишки. Порабощенные африканцы на юге Америки продолжали свои традиции приготовления пищи, приправ и поедания внутренностей животных. Порабощенные люди добавляли в свои читлины очень острый перец для придания аромата и остроты. Приготовление хитлинов занимало много времени; полевые рабы медленно готовили свиные кишки, пока работали в поле. Те части свиньи, которые белые плантаторы не ели, они отдавали порабощенным, которые использовали для приправы к еде и приготовления блюд из одной кастрюли, супов и блюд из хитлина. В других культурах читерлинги считаются деликатесом. Из-за того, что чистка свиных кишок занимает много времени, цыплят консервировали для особых случаев и праздников. Некоторые повара приправляют цыплят луком, сельдереем, чесноком, солью, перцем и сливочным маслом. Букер Т. Вашингтон объяснил в своих трудах, что порабощенные люди ели читлины во время рождественского сезона. Рождество в Вирджинии было временем, когда рабы, нанятые для работы на других плантациях, приезжали домой, чтобы навестить свои семьи на плантациях поработителей. Порабощенным семьям снабжали едой, состоящей из хитлинов, колбасы и мясных гарниров. После Гражданской войны в США для 87-летия дочери Букера Т. Вашингтона, Порции Вашингтон Питтман , были приготовлены кукурузный хлеб, свиные ножки, свиные уши, горох и хитлин.

Foodways на подземной железной дороге

Чернокожие мужчины работали в устричном производстве, чтобы прокормить свои семьи. Некоторым удалось начать свой собственный устричный бизнес, создавая из устриц блюда для души.

Искатели свободы (беглые рабы) добывали пищу, ловили рыбу и охотились в поисках еды на своем пути к свободе по Подземной железной дороге . Из этих ингредиентов они готовили блюда в одной кастрюле (тушеное мясо) - западноафриканский метод приготовления пищи. Порабощенные и свободные чернокожие оставляли еду у входных дверей, чтобы накормить искателей свободы. Блюда, приготовленные на Подземной железной дороге, стали частью рациона чернокожих американцев, называемого соул-фудом. Например, Томас Даунинг родился в рабстве в 1791 году на острове Чинкотиг , на восточном берегу Вирджинии. Он научился добывать моллюсков , устриц и черепах в заливе Чинкотиг , лагуне Атлантического океана между островами Чинкотиг и Ассатиг, и готовил блюда из этих морепродуктов. Даунинг покинул Вирджинию во время войны 1812 года и отправился в Филадельфию, штат Пенсильвания, город, в кулинарной индустрии которого работали чернокожие американцы. Там он поселился в свободной общине чернокожих и нашел работу по ловле устриц. Получив свободу в 1819 году, Даунинг, его жена и сыновья переехали в Нью-Йорк, где Река Гудзон дала работу афроамериканцам Нью-Йорка, работавшим на сборе устриц. К 1825 году он открыл устричный погреб «Downing's Oyster House» на Бродвей-стрит, в деловом районе города. Там он подавал сырые, жареные и тушеные устрицы, устричный пирог, рыбу с устричным соусом и индейку-пашот, фаршированную устрицами. В подвале своего ресторана Даунинг и его старший сын Джордж прятали людей, бежавших из рабства и искавших свободы. Даунинг стал известен как «Устричный король Нью-Йорка».

Рабские рецепты

Порабощенные люди жарили пищу на сале, которое представляет собой свиной жир.

В 1930-х годах Управление прогресса работ платило американским писателям за сбор историй последних поколений афроамериканцев, рожденных в рабстве, которые называются рабскими повествованиями . Наряду с рассказами представлены сборники рецептов соусов, десертов, приготовленных блюд из мяса и морепродуктов, приготовленных бывшими порабощенными афроамериканцами. Эти записи изучались Джоном Блассингеймом , Майклом Твитти , Джессикой Б. Харрис и другими историками, поскольку они раскрывают культуру питания и рацион питания порабощенных людей. В рассказах показано, как порабощенные люди создавали новые блюда, которые повлияли на южную кухню Соединенных Штатов. Еда порабощенных людей, приготовленная на кухнях белых семей плантаторов, повлияла на диету и методы приготовления пищи американцев европейского происхождения.

Исследование рассказов рабов показало, что порабощенные люди готовили сладкий картофель, запекая или обжаривая его на сале . Сладкий картофель был размят и подслащен патокой . Традиционный десерт соул-фуд в чернокожих семьях на День Благодарения и Рождество — это пирог из сладкого картофеля. Порабощенные люди также употребляли спиртные напитки , жидкость, оставшуюся после кипячения зелени. Джордж Ки, родившийся в рабстве в Арканзасе, сказал: «Мы ели тушеное мясо из свинины и картофеля, а иногда и из зелени и ликеров, и в основном мы ели пепельный пирог, а печенье — примерно раз в месяц». Изготовление спиртных напитков продолжилось и после эмансипации. Джеки Торренс, афроамериканская рассказчица, вспоминает, как ее бабушка готовила ликер из зелени горчицы, листовой капусты, фасоли пинто, гороха и белого картофеля в качестве соуса. Настойка из горшка также использовалась как лечебное средство для лечения боли в ушах и вросших ногтей на ногах.

Рабы использовали красный перец и уксус с другими ингредиентами и готовили домашний соус для барбекю.

Бывший раб по имени Уэсли Джонс из Южной Каролины дал рецепт приготовления соуса для барбекю на основе уксуса с использованием черного и красного перца и уксуса . Уэсли рассказал, что рабы часто жарили мясо на гриле, коптили и поливали мясо домашним соусом для барбекю; они не спали всю ночь, медленно готовя мясо. В других рассказах о рабах барбекю описывалось как предпочтительный метод приготовления пищи, поскольку оно придавало еде аромат и остроту. Рабы готовили еду на гриле по особым случаям и в выходные дни. Генри Бланд, бывший раб, живший в Джорджии, сказал, что 4 июля (День независимости) рабы были свободны от работы, что позволило им готовить еду на гриле, играть в игры с мячом, бороться и играть музыку.

Бывшая рабыня по имени Кэлли Элдер из Джорджии рассказала, что ее дедушка готовил сома с салом, солью и перцем, а перед запеканием обвалял его в кукурузной муке . Бывшая рабыня Клара Дэвис из Алабамы готовила сома с помидорами и картофелем или готовила запеченного сома с томатным соусом и сладким картофелем. Рабы на Юге жарили сома на сале или других жирах и приправляли пищу солью, полученной из испарившейся морской воды. Порабощенные люди использовали такие фрукты, как яблоки и персики, которые были завезены в Северную Америку европейскими колонистами. Некоторые фрукты, например яблоки, кляривали и обжаривали в масле, также жарили фруктовые оладьи, а персики тушили. Бывшие рабы Моус Кинг из Арканзаса и Роуз Уильямс из Техаса описали поедание коз . Мэри Минус Бидди была бывшей рабыней из Флориды и рассказала, что порабощенные люди готовили козлятину в коптильне. Дэвид Гудман Галлинз был бывшим рабом из Джорджии и сказал, что они приготовили на гриле козу. Коза — традиционное мясо в Западной Африке, которое на юге Америки обычно готовили и ели рабы.

Чернокожие американцы готовят южное барбекю

Порабощенные люди также жарили на гриле белок . Один из рецептов приготовления белок на гриле, который мог быть похож на то, как их готовили рабы, был приведен в кулинарной книге 1879 года: «Поставьте их в духовку и дайте им готовиться до готовности. Положите их на блюдо и поставьте возле огня. Выньте бекона, посыпьте соус одной ложкой муки и дайте ему подрумяниться. Затем влейте одну чашку воды, одну столовую ложку сливочного масла и немного томатного или орехового кетчупа, дайте ему остыть, а затем полейте им белку. Приготовление барбекю и приготовление соуса для барбекю и острого соуса проводились для приправы более низких сортов мяса. Порабощенные люди, живущие вблизи рек и Атлантического океана, ловили крабов и готовили рагу из крабового мяса в кастрюле с бамией, иногда добавляя соус. Приготовление морепродуктов с бамией — традиционный метод приготовления пищи из Западной Африки, который продолжали рабы на южных плантациях. Некоторые из этих рецептов, приготовленных бывшими рабами, были опубликованы в афроамериканских кулинарных книгах. Самая ранняя такая кулинарная книга была самостоятельно опубликована в 1866 году Малиндой Рассел в виде брошюры под названием « Домашняя кулинарная книга: содержащая тщательный отбор полезных рецептов для кухни» . В кулинарной книге, изданной в 1900 году в городе Чарльстон, Южная Каролина, были рецепты, которые использовали ранее порабощенные люди Галлы. Семена бенне из кунжута , растения, произрастающего в Западной Африке, ели сырыми с сахаром или молоком. Порабощенные люди также пекли из них торты, вафли и ломтики для белых семей плантаторов, которых они называли « букра ». ( слово Галлы для обозначения белых людей).

Археолог, историк и бывший профессиональный шеф-повар Келли Фанто Дитц написал книгу « Привязанные к огню, как порабощенные повара Вирджинии помогли изобрести американскую кухню» , в которой объясняется, как рецепты, приготовленные порабощенными поварами в Вирджинии, способствовали созданию некоторых известных жареных и запеченные мясные и овощные блюда американской южной кухни. Продукты из Западной и Центральной Африки, привезенные в Соединенные Штаты посредством трансатлантической работорговли, использовались порабощенными поварами и сочетались с североамериканскими ингредиентами, используя западноафриканские, индейские и европейские методы приготовления, для создания блюд, которые в 17 веке века были необходимы для выживания, что позже повлияло на пищевые привычки южных американцев в целом.

Традиции барбекю

Люди собираются, чтобы приготовить мясо на масонском пикнике в Киссимми, Флорида, 1886 год.

Порабощенные африканцы на юге Америки внесли свой вклад в американскую традицию барбекю . Первыми людьми, готовившими еду на барбекю в Северной Америке, были коренные жители/коренные американцы . У жителей Западной и Центральной Африки был свой собственный метод приготовления пищи на гриле, который они привезли в Америку и Вест-Индию. У народа хауса в Западной Африке был термин для обозначения барбекю — баббаке . Этот термин используется «... для описания комплекса слов, относящихся к приготовлению на гриле, поджариванию, разведению большого костра, опалению волос или перьев и приготовлению пищи в течение длительного периода времени на сильном огне». Смешение индейского и африканского стилей приготовления мяса на гриле способствовало созданию современной культуры приготовления барбекю в США. Во времена рабства белые владельцы плантаций оставляли трудоемкую работу по приготовлению и приготовлению еды на гриле своим рабам. Историк кулинарии Адриан Миллер объясняет историю чернокожих людей и барбекю во времена рабства: «Чернота и барбекю были объединены в общественном воображении, потому что приготовление барбекю в старой школе было очень трудоемким. Кто-то должен был расчистить место, где проводилось барбекю, нарезать и сжечь. дрова для приготовления пищи, копать яму, разделывать, обрабатывать, готовить и приправлять животных, подавать еду, развлекать гостей и потом убирать. Учитывая расовую динамику довоенного Юга, порабощенные афроамериканцы были вынуждены выполнять эту работу. СМИ, в свою очередь, отметили, что барбекю, как светское мероприятие, от начала и до конца было черным опытом». На праздновании четвертого июля порабощенные готовили барбекю для белых политиков и их поработителей.

Переворачивание мяса в коптильне для барбекю в Чикаго , Иллинойс.

Порабощенные люди внесли свой вклад в создание соуса для барбекю . Острые и сладкие соусы используются в кухне Западной и Центральной Африки для придания пище вкуса, тепла и влаги. В 1748 году Питер Кальм, шведско-финский ботаник, заметил, что порабощенные африканцы в Филадельфии выращивали гвинейский перец , стручки которого растирали и «смешивали с солью, хранившейся в бутылке», чтобы приготовить соусы для рыбы и мяса. Фредерик Дуглас Опи в своей книге « Свинья и мамалыга » описывает происхождение соул-пищи в Африке: «Африканские женщины готовили большую часть мяса на открытой яме и ели его с соусом, похожим на то, что мы сейчас называем соусом для барбекю, приготовленным из лайма. или лимонный сок и острый перец». «К 1860 году рабы составляли значительную часть населения Техаса. За это время они принесли с собой идею готовить на открытом огне и поливать мясо соусом, что очень похоже на соус для барбекю, который мы знаем сегодня». После Гражданской войны в США чернокожий питмастер по имени Артур Уоттс привез семейный рецепт соуса для барбекю и методы приготовления барбекю в Кевани, штат Иллинойс , и стал известным питмастером. В афроамериканских сообществах приготовление еды на гриле стало предпочтительным методом приготовления пищи во время празднования Дня эмансипации .

Эмансипация

Празднование Дня эмансипации в Бофорте

1 января 1863 года люди галлы на Морских островах Южной Каролины отпраздновали свою свободу в Новый год в Кэмп-Сакстоне в Бофорте едой и барбекю. Чернокожие люди на барьерных островах Южной Каролины стали свободными в начале Гражданской войны в США после битвы при Порт-Рояле 7 ноября 1861 года, когда многие владельцы плантаций и белые жители покинули этот район после прибытия ВМС и армии Союза. . В результате в тот день на свободу обрели свободу более 10 000 афроамериканцев. Однако их свобода не была официально указана в правительственных документах до принятия Прокламации об освобождении в первый день Нового года в 1863 году. Тысячи недавно освобожденных людей праздновали свою свободу едой, песнями и танцами. Шарлотта Фортен , первая чернокожая учительница в школе Пенсильвании на острове Св. Елены в Бофорте, присутствовала на праздновании Дня эмансипации в Кэмп-Сакстоне и записала в своем дневнике, что они ели жареных быков и барбекю. Сьюзи Кинг Тейлор , женщина из племени гичи, родившаяся в рабстве в округе Либерти, штат Джорджия , написала в своих мемуарах, что она также присутствовала на праздновании Дня освобождения в Кэмп-Сакстоне: «Это был славный день для всех нас, и мы наслаждались каждой его минутой. и в качестве завершающего события этого события мы устроили грандиозное барбекю». Другие празднования Дня освобождения отмечались пиршеством с барбекю — традицией, зародившейся в сообществе рабов .

Праздник 19 июня 2017 года, на котором представлены продавцы соул-фуда.

После Гражданской войны в США 4 миллиона афроамериканцев были освобождены от рабства. Они отпраздновали свою недавно завоеванную свободу барбекю, празднованием Дня эмансипации и приготовлением еды для души. Через два месяца после окончания Гражданской войны в апреле 1865 года рабовладельцы в Галвестоне, штат Техас, отказались сообщить своим рабам, что Гражданская война закончилась и что они свободны. 19 июня 1865 года бригадный генерал США Гордон Грейнджер и его войска прибыли в Галвестон и издали общий приказ № 3 . Этот приказ подкрепил Прокламацию об освобождении, которая провозглашала, что порабощенные люди в Техасе теперь свободны. Чтобы отпраздновать свою свободу, афроамериканцы в Галвестоне и другие чернокожие общины в Соединенных Штатах собрались в общественных парках и приготовили красную еду, символизирующую цвет свободы. Эти торжества называются 11 июня и в 2021 году стали национальным праздником при администрации Байдена.

Креольская кулинарная книга Пикаюн

По мнению историка кулинарии Майкла Твитти , причина, по которой афроамериканцы едят красную пищу 16 июня, заключается в том, что она напоминает им о крови их предков, пролитой во времена рабства, а также о культурных цветах народов йоруба и баконго , которые были порабощены на Юге. США и завезен в Северную Америку в рамках работорговли. У народов йоруба и баконго красный цвет символизирует силу, жертвенность и трансформацию. Красные продукты, которые едят на 11 июня, — это арбуз, красный лимонад и красный бархатный торт . Помимо красных продуктов, к празднованию дня свободы готовят шашлык, жареную еду и другие готовые блюда.

После эмансипации многие чернокожие американцы на Юге стали издольщиками и готовили то, что было доступно в их регионе. Это создало региональные стили приготовления пищи, в которых схожие блюда передавались устно в черных семьях . Из-за законов о рабах во многих штатах было запрещено обучать рабов читать и писать. духовной еды Рецепты и методы приготовления передавались изустно до момента освобождения.

Первая кулинарная книга соул-фуд приписывается Эбби Фишер под названием «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии» и опубликована в 1881 году. «Хорошие вещи, чтобы поесть» были опубликованы в 1911 году; автор, Руфус Эстес, был бывшим рабом, работавшим на станции Пуллман железнодорожной . В то время чернокожими американцами были написаны многие другие кулинарные книги, но, поскольку они не получили широкого распространения, большинство из них сейчас утеряно.

Глобальное распространение афроамериканской кухни

Афроамериканские солдаты во время и после Второй мировой войны открывали рестораны соул-фуд в Европе и Азии.

Глобальное распространение соул-фуда произошло во время Первой и Второй мировых войн . Тысячи чернокожих американцев поступили на службу в армию в качестве солдат и медсестер. Некоторые чернокожие солдаты предпочли остаться за границей, чем вернуться в Соединенные Штаты, где были широко распространены законы Джима Кроу , расизм и линчевания . Афроамериканские военнослужащие открыли рестораны соул-фуд в Европе, Корее, Вьетнаме, Таиланде и Японии и представили афроамериканскую кухню людям в зарубежных странах. В 1920-1940-е годы во Франции была популярна афроамериканская культура . Французы наслаждались джазом , афроамериканскими танцами и кухней. Историк кулинарии Адриан Миллер объясняет глобальное распространение соул-фуда: «Глобальное распространение соул-фуда действительно началось после окончания Второй мировой войны. После войны недавно уволенные чернокожие ветераны боевых действий на европейском театре военных действий остались за границей, чтобы открывать и управлять ресторанами. Поначалу они готовили в основном для афроамериканцев, которые находились на действительной военной службе и служили на близлежащих базах. В некоторых странах, где Соединенные Штаты имели военное присутствие, таких как Франция, Германия, Япония, Вьетнам и Таиланд, это было так. Этим предпринимателям легко найти дешевые ингредиенты, необходимые для их рецептов, потому что местные жители ели схожие продукты: курицу, рыбу, зелень, бамию, свинину, сладкий картофель».

Середина 20 века до наших дней

Ночные клубы, принадлежавшие чернокожим в эпоху Джима Кроу, назывались Chitlin' Circuit — это были безопасные места, где чернокожие могли поесть.

Введение соул-пищи в такие города, как Вашингтон, округ Колумбия , Балтимор и Гарлем, произошло во время Великой миграции , когда афроамериканцы переезжали на Север в поисках работы. Сильвия Вудс родилась в Хемингуэе, Южная Каролина, в 1926 году. Когда Вудс была подростком, она переехала в Гарлем и работала на бруклинской фабрике. В 1954 году Вудс сменил работу и начал работать в ресторане Johnson's Luncheonette, расположенном в центре Гарлема. Семь лет спустя Вудс и ее муж купили закусочную и в 1962 году открыли ее как ресторан соул-фуд, назвав его « Ресторан Сильвии» . Сильвия Вудс стала известна как «королева соул-фуда».

Историк еды Адриан Миллер изучал развитие соул-фуда в Мэриленде и штатах Северной Америки. Соул-фуд в общинах чернокожих Мэриленда добавил местные ароматы морепродуктов из Чесапикского залива . Жители Мэриленда жарили курицу на мелком жире на сковороде, закрывая ее крышкой, таким образом, обжаривая и готовя на пару курицу, которую подавали с вафлями. Курица и вафли стали обычным блюдом для души в общинах чернокожих в Мэриленде и Гарлеме, штат Нью-Йорк . В эпоху блюза и джаза музыканты и певцы выступали и репетировали до поздней ночи и останавливались перекусить в принадлежащих чернокожим ресторанам, где повара готовили для своих клиентов жареную курицу и вафли. Ночные клубы в общинах чернокожих в Соединенных Штатах в эпоху Джима Кроу назывались Chitlin' Circuit , в честь блюда, которое обычно ассоциировалось с чернокожими южанами и едой соул. Chitlin' Circuit получила свое название от артистов, потому что в нее входили ночные клубы, принадлежащие чернокожим, где подавали читлины (читерлинги) и соул-фуд.

Busy Bee Café — ресторан соул-фуд, который часто посещает лидер движения за гражданские права Мартин Лютер Кинг-младший.

Во времена движения за гражданские права рестораны соул-фуд были местами, где лидеры и активисты за гражданские права встречались, чтобы обсудить и выработать стратегию протестов за гражданские права и идеи по осуществлению социальных и политических изменений. Ресторан Паскаля в Атланте, как и ресторан Джорджии Гилмор в Монтгомери, сыграл важную роль в движении за гражданские права. По возвращении в Атланту из Монтгомери Мартин Лютер Кинг получил разрешение «приводить членов своей команды и гостей к Пасхалю, чтобы поесть, встретиться, отдохнуть, спланировать и выработать стратегию». Как пояснил Центр истории Атланты : «На протяжении всего движения за гражданские права в Атланте рестораны соул-фуд были центрами перемен, где лидеры за гражданские права могли собираться, обсуждать и разрабатывать стратегии, а во времена террора и насилия эти места были убежищем, где лидеры могли планировать свои следующие тактические действия, оставляя многим из этих мест наследие, выходящее за рамки хорошей кухни». Рестораны соул-фуд в Атланте, штат Джорджия, служили основным местом встреч для многочисленных лидеров движения за гражданские права и сторонников движения. Многие политики и лидеры движения за гражданские права собрались, чтобы обсудить планы движения в ресторане Paschal's на Вест-Хантер-стрит. В 1950-х и 1960-х годах ресторан часто посещали такие деятели гражданских прав, как Эндрю Янг , Джон Льюис , Мартин Лютер Кинг-младший , Джулиан Бонд , Адам Клейтон Пауэлл-младший и Джесси Джексон , оставаясь до поздней ночи, рассказывая о стратегиях гражданских прав и политика. Несколько ресторанов соул-фуд были расположены на Вест-Хантер-стрит, поскольку законы Джима Кроу были ограничены места, где афроамериканцам разрешалось вести свой бизнес.

Ben's Chili Bowl — ресторан в Вашингтоне, принадлежащий чернокожим.

В 1963 году, за несколько дней до марша на Вашингтон за рабочие места и свободу в Вашингтоне, округ Колумбия, где Мартин Лютер Кинг-младший произнес свою речь «У меня есть мечта» на ступенях Мемориала Линкольна, Кинг пообедал в ресторане соул-фуд под названием «Флорида». Авеню Гриль. В годы движения за гражданские права другие лидеры и активисты за гражданские права встречались в ресторане, планируя и разрабатывая стратегию движения. Перед тем, как Кинг был убит 4 апреля 1968 года в мотеле «Лотарингия» в Мемфисе, штат Теннесси, он ел в ресторане Four Way и ел жареного сома и лимонный пирог в холодильнике. На протяжении своей карьеры в области гражданских прав Кинг часто посещал несколько ресторанов соул-фуд, где ел и встречался с другими местными и национальными лидерами гражданских прав. вспыхнули беспорядки После убийства Кинга в Вашингтоне , и лидер Студенческого координационного комитета ненасильственных действий (SNCC) Стокли Кармайкл попросил владельца ресторана Ben's Chili Bowl оставаться открытым, чтобы обеспечить едой полицейских, студенческих активистов и пожарных. когда они вместе работали, чтобы остановить бунт. Авторы Хукстра и Хан объяснили в своей книге « Народное место: рестораны соул-фуд и воспоминания от эпохи гражданских прав до наших дней» , что рестораны соул-фуд служили местом, где объединялись сообщества и семьи в трудные времена в эпоху Джима Кроу, и помогали в борьбе с законами о сегрегации, позволяя белым и чернокожим есть вместе.

Сотрудники Sylvia's, легендарного ресторана соул-фуд в Гарлеме, Нью-Йорк.

В Монтгомери, штат Алабама , протестующие за гражданские права собрались и организовали движение в ресторанах соул-фуд, потому что они обеспечивали безопасное убежище и место, где можно поесть и отдохнуть. Протестующие посетили Martha's Place и Chris' Hotdogs. В этот период активности Джерелин и Ларри Джеймс Бетьюн, владельцы ресторана Brenda's BBQ, также в Монтгомери, учили афроамериканцев, как зарегистрироваться для голосования и как читать бюллетени, когда законы Джима Кроу и тесты на грамотность не позволяли чернокожим людям голосовать. . Правозащитники часто посещали ресторан за моральной и финансовой поддержкой. Владельцы также помогли распечатать листовки для движения и разрешили протестующим проводить тайные встречи в задней части ресторана.

Старейший ресторан Атланты, принадлежащий чернокожим, Evelyn Jones Cafe, был основан в 1936 году Эвелин Джонс и ее сестрой. В середине 1940-х годов Эвелин и ее муж Лютер Фрейзер расширили ресторан и переименовали его в Frazier's Cafe Society. Он расположен по адресу 880 Martin Luther King Jr. Drive (тогда известный как West Hunter Street). Семья Джонсов бросила вызов законам Джима Кроу, разрешив белым и черным есть вместе. Это был первый межрасовый ресторан на Вест-Хантер-стрит. Кафе также служило местом встреч лидеров движения за гражданские права. Еда, которую подавали в ресторане, включала запеченную ветчину из Вирджинии, ужин из свиной отбивной, гигантские креветки, ростбиф и другие классические блюда южной кухни. Club from Nowhere — это ресторан соул-фуд, принадлежавший чернокожим и открывшийся в 1955 году в Монтгомери, штат Алабама, которым управляла активистка за гражданские права Джорджия Гилмор . Гилмор Жареная курица , макароны с сыром, фаршированные свиные отбивные, фаршированный перец и салат из капусты пользовались популярностью среди ее чернокожих и белых клиентов. Это были блюда, которые она научилась готовить у женщин из своей семьи. Ресторан Гилмор обеспечивал едой борцов за гражданские права во время бойкота автобусов в Монтгомери , а ее соул-еда была любимой среди Мартина Лютера Кинга-младшего. Несколько ресторанов соул-фуд обслуживали чернокожих и белых людей до принятия Закона о гражданских правах 1964 года , который объявил сегрегированные заведения незаконными.

В эпоху Джима Кроу в 20 веке чернокожим американцам было небезопасно путешествовать по дороге, поскольку они сталкивались с возможным насилием со стороны сторонников превосходства белой расы. Чернокожим людям нужно было знать, в каких местах безопасно останавливаться, чтобы перекусить, заправиться и посетить мотели. В 1936 году афроамериканский почтовый работник из Гарлема, штат Нью-Йорк, по имени Виктор Хьюго Грин создал «Зеленую книгу» для чернокожих, чтобы они могли безопасно путешествовать по югу Соединенных Штатов, где были широко распространены законы Джима Кроу. В книгу были включены несколько ресторанов соул-фуд, поскольку они были безопасным убежищем для афроамериканцев. Одним из ресторанов, занесенных в Зеленую книгу, был ресторан Swett's, открывшийся в 1954 году.

Афроамериканцы в церкви во время церковной службы. Черные церкви подавали блюда соул-фуд, чтобы накормить афроамериканское сообщество .

Черная церковь (афро-американские церкви) играла ключевую роль в общинах чернокожих, поскольку обеспечивала едой и местом поклонения. Исследователи из PBS объяснили: «Религия сыграла ключевую роль в распространении духовной еды, а также в разнообразии кухни. Черные церкви, игравшие решающую роль во времена рабства и движения за гражданские права, также имели решающее значение как места сбора чернокожих общин. мог есть и радоваться тарелкам с курицей и пельменями, черноглазым горошком и рисом, красными напитками и классическим черным американским церковным блюдом, жареным сомом и спагетти». Крис Картер — афроамериканский пастор и профессор истории, опубликовавший в 2021 году книгу о Черной церкви и соул-пиде под названием « Дух душевной еды: раса, вера и пищевая справедливость» . По словам Картера, соул-фуд в афроамериканском сообществе — это еда, которая борется с несправедливостью, связанной с отсутствием доступа к еде, поскольку некоторые чернокожие американцы живут в бедности, а черные церкви по воскресеньям и в течение недели готовят еду, чтобы накормить свое сообщество.

С середины 20-го века было составлено и опубликовано множество кулинарных книг, в которых рассказывается о соул-еде и афроамериканских блюдах. Одним из известных шеф-поваров соул-фуда является знаменитый традиционный южный шеф-повар и автор Эдна Льюис . которая выпустила серию книг в период с 1972 по 2003 год, в том числе «Вкус деревенской кухни» , в которой она вплетает истории своего детства во Фритауне, штат Вирджиния, в свои рецепты «настоящей южной еды».

Еще одна ранняя и влиятельная кулинарная книга соул-фуд — Вертамае Гросвенора «Вибрационная кулинария » , или «Путевые заметки девушки-гичи» , первоначально опубликованная в 1970 году и посвященная кулинарии Южной Каролины Лоукантри / Гичи / Галла . Его акцент на спонтанности на кухне - приготовление пищи с помощью «вибрации», а не точного измерения ингредиентов, а также « обучение » ингредиентами под рукой - отразил суть традиционных афроамериканских методов приготовления пищи. Простые, полезные для здоровья основные ингредиенты деревенской кухни, такие как креветки , устрицы , крабы , свежие продукты, рис и сладкий картофель , сделали его бестселлером.

Историческая кулинарная книга американского негра

Советы помощников и комитеты по проведению Женских дней различных религиозных общин, больших и малых, и даже организации государственной службы и социального обеспечения, такие как Национальный совет негритянских женщин (NCNW), выпустили кулинарные книги для финансирования своей деятельности и благотворительных предприятий. NCNW выпустила свою первую кулинарную книгу « Историческая кулинарная книга американских негров » в 1958 году и возродила эту практику в 1993 году, выпустив популярную серию кулинарных книг с рецептами известных чернокожих американцев, в том числе: «Кулинарная книга воссоединения черной семьи» (1991), Празднование кухонь наших матерей: заветные воспоминания и проверенные рецепты (1994) и «Стол Матери Африки: хроника празднования» (1998). NCNW также недавно переиздал «Историческую кулинарную книгу» .

Специальные коллекции Университета Алабамы содержат самую большую коллекцию, насчитывающую более 450 афроамериканских кулинарных книг. Кейт Мэтени, библиотекарь Университета Алабамы, изучала историю афроамериканских кулинарных книг и обнаружила, что несколько кулинарных книг для чернокожих были написаны белыми женщинами. Поскольку они были основными поварами на плантациях , порабощенные африканцы в Алабаме повлияли на образ жизни тамошних белых. В эпоху Джима Кроу афроамериканки работали в домах белых семей прислугой и готовили им еду. Некоторые белые женщины написали кулинарные книги для чернокожих, используя стереотипные изображения чернокожих женщин как мамочек на обложках кулинарных книг, чтобы лучше рекламировать публике рецепты, которым они научились у чернокожих поваров. Афроамериканцы создавали свои кулинарные книги, используя нестереотипные изображения и добавляя рецепты, которые они узнали от своей семьи.

В 2011 году кулинарный историк Джессика Б. Харрис опубликовала книгу под названием « High on the Hog» , в которой объясняется происхождение и развитие афроамериканских блюд и их корни в Африке к югу от Сахары . Порабощенные и свободные афроамериканцы использовали местные продукты из Северной Америки, такие как растения, фрукты и животные, но африкализовывали эти продукты, готовя и приправляя свои блюда так же, как это делают жители Западной и Центральной Африки. Позже в 2021 году книга Харриса стала документальным сериалом на Netflix под названием « High on the Hog: How афроамериканская кухня изменила Америку» .

В начале-середине 20 века большинство носильщиков, поваров и поваров, работавших на железнодорожных и пароходных компаниях, были афроамериканцами. Для пассажиров приготовили блюда южной кухни и соул-фуд.

В 2018 году афроамериканский писатель и историк кулинарии Майкл Твитти опубликовал книгу «Ген кулинарии: путешествие по истории афроамериканской кулинарии на Старом Юге» , в которой объясняется история, развитие и эволюция еды для души в общинах чернокожих на юге Соединенных Штатов.

Галлы Гичи Шеф-повар , Эмили Меггетт , родилась на острове Эдисто, Южная Каролина, в 1922 году. Меггетт научилась заниматься сельским хозяйством и готовить у своей семьи и в 2022 году опубликовала книгу о кухне Галлы под названием « Домашняя кухня Гуллы Гичи: рецепты от матриарха Эдисто». Остров .

В 2024 году Лакиша Харрис стала первой чернокожей женщиной в Соединенных Штатах, которая представила презентацию о соул-еде на Национальном съезде Американской кулинарной федерации (ACF) под названием «Кулинарная свобода души» .

Галлы Гичи Шеф-повар Бенджамин Деннис IV , родившийся в Чарльстоне, Южная Каролина , продолжает рассказывать общественности о происхождении Галлы и афроамериканской кухни в западноафриканской кухне и ее влиянии на американскую кухню.

Профессиональный шеф-повар Машама Бэйли в настоящее время готовит сочетание блюд африканской диаспоры с кухней Старого Света и Нового Света (юга США) в ресторане The Grey в Саванне, штат Джорджия . Бейли научилась готовить соул-фуд у своей матери и поступила в Институт кулинарного образования ; Затем она отправилась в Бургундию, Франция, где обучалась у французских поваров. Бейли сочетает кухню Гуллы Гичи с другими кухнями африканской диаспоры и продолжает знакомить общественность с афроамериканской кулинарной культурой.

Эшли Шанти — шеф-повар из Аффрилахии , владеющая рестораном Good Hot Fish в Эшвилле, Северная Каролина . Вдохновение Шанти на кулинарию исходит от женщин из ее семьи, которые научили ее готовить еду и приправлять ее. Рецепты, которые Шанти узнала от матриархов своей большой семьи, вдохновили ее стать шеф-поваром и открыть ресторан с акцентом на кухню и культуру Черных Аппалачей . Желая сохранить привычки питания этих сильных женщин, она вспоминает: «Большая часть того, почему я полюбила ресторанную индустрию, заключалась в том, что я наблюдала за женщинами в моей семье и за силой, которую они имели, готовя простую и скромную еду. Я думала, что это невероятно. : как их еда может изменить чье-то настроение, сделать их счастливыми, заставить плакать». Шанти продолжает знакомить общественность с историей и культурой афроамериканской кухни в Аппалачах .

Афроамериканский шеф-повар Карла Холл , автор кулинарной книги « Еда для души Карлы Холл: каждый день и праздник» , телеведущая и кулинарный посол Национального музея афроамериканской истории и культуры Кафе Sweet Home в Вашингтоне, округ Колумбия Холл имеет йоруба предков из Нигерии. , Западная Африка и предки буби из Экваториальной Гвинеи в Центральной Африке. Она изучает историю соул-фуда и обнаружила связи афроамериканских кулинарных традиций в Западной и Центральной Африке и продолжает знакомить общественность с афроамериканским кулинарным наследием.

Афро-американская кухня в Мексике

Тиара Дарнелл, афроамериканка, родившаяся в Митчелвилле, штат Мэриленд ресторан соул-фуд , переехала в Мексику и открыла в Мехико под названием Blaxicocina. Дарнелл готовит традиционные блюда соул-фуд из мексиканских ингредиентов. Все блюда, которые она готовит в своем ресторане, созданы по семейным рецептам, переданным от членов семьи, живущих в округе Принс-Джордж, штат Мэриленд , и Вашингтоне, округ Колумбия . Кухня соул-фуд, которую готовит Дарнелл, добавляет мексиканские вкусы и ингредиенты, сочетая афроамериканскую кухню с мексиканской.

Африканское влияние

Окорок окорок и черноглазый горох

Ученые обнаружили существенное африканское влияние в рецептах соул-фуда, особенно из западных и центральных регионов Африки . Это влияние можно увидеть по степени нагрева многих блюд соул-фуд, а также по многим ингредиентам, используемым для их приготовления. Перец, используемый для придания остроты еде, включает перец малагета , а также его варианты, произрастающие в Западном полушарии, такие как красный (кайенский) перец . Некоторые продукты, необходимые для южной кухни и еды для души, были одомашнены или потреблялись в африканской саванне и тропических регионах Западной и Центральной Африки . Продукты, привезенные из Африки в Северную Америку, включают корнишоны , дыню , баклажаны , орехи кола , арбуз , голубиный горох , черноглазый горох , бамию , сорго и гвинейский перец .

Бамия используется в блюдах соул-фуд.

Разновидность риса была одомашнена в Африке, поэтому многие люди, привезенные в Америку, сохранили методы приготовления риса. Рис был товарной культурой в Лоукантри Южной Каролины , и во время работорговли европейцы отбирали прибрежных жителей Западной Африки, которые знали о выращивании риса . Рис является основным гарниром в регионе Лоукантри и Луизиане. Это основной ингредиент таких блюд, как джамбалайя , красная фасоль и рис , популярных в Южной Луизиане . Рецепты риса и бобов, разработанные в Западной Африке, были привезены в Лоукантри Южной Каролины порабощенными африканцами и продолжают готовиться их потомками, народом Галла . Блюдо Галлы из риса, черноглазого гороха, лука и бекона — это Хоппин Джон . Историк кулинарии Джессика Б. Харрис связывает это блюдо с сенегальским блюдом под названием Chiebou niebe , приготовленным из риса и говядины. Таким образом, порабощенные чернокожие американцы в Соединенных Штатах создали новые блюда, происходящие из Западной Африки, но с использованием североамериканских ингредиентов. традиции Гуллы По новогодней едят Хоппина Джона, чтобы привлечь удачу. Его обычно едят 1 января во всем регионе Лоукантри, его часто подают в сочетании с кукурузным хлебом и зеленью, которые, как говорят, также приносят процветание.

Настоящий Галла Хоппин Джон

Красный рис Чарльстон готовится из риса и томатной пасты. Это блюдо возникло из риса джоллоф в Западной Африке, который готовится из томатного продукта, придающего рису красный цвет. В Лоукантри Южной Каролины и Джорджии основным источником пищи порабощенного народа Галла Гичи был рис в сочетании с мясом и моллюсками. Эти методы приготовления риса, созданные под влиянием блюд из риса, приготовленных в Западной Африке, сегодня практикуются в общинах Галла.

Существует множество документально подтвержденных параллелей между пищевыми привычками жителей Западной Африки и рецептами соул-фуд. Потребление сладкого картофеля в Соединенных Штатах повторяет потребление батата в Западной Африке. Присутствие кукурузного хлеба на столах афроамериканцев аналогично использованию фуфу в Западной Африке для пропитки соусов и тушеных блюд.

Харрис снялась в документальном сериале 2021 года « На кабане: как афроамериканская кухня изменила Америку» и побывала в Бенине , Западная Африка, где увидела, как женщины готовят листовой соус под названием фель , приготовленный так же, как афроамериканцы готовят зелень капусты.

Западноафриканцы также готовили мясо на открытых ямах и привезли в Америку свои методы приготовления барбекю и приготовления соуса для барбекю. На языке хауса барбекю — баббаке . Коренные народы Северной Америки также готовили мясо на гриле. Афроамериканцы используют африканские и индейские методы приготовления барбекю.

Нередко можно было увидеть, как еду подают из пустой тыквы . Многие методы изменения общего вкуса основных продуктов питания, таких как орехи, семена и рис, способствовали появлению дополнительных аспектов развития вкусов. Эти методы включали запекание, жарку на пальмовом масле , запекание в золе и приготовление на пару в листьях, таких как банановый лист.

Влияние коренных американцев

Кукурузный хлеб, традиционная еда коренных американцев, стал основным продуктом афроамериканской кухни.

Юго-восточная индейская культура является важным элементом южной кухни . Из их культур произошел один из основных продуктов питания южан: кукуруза (маис), либо измельченная в муку, либо известкованная щелочной солью для получения мамалыги , в ходе индейского процесса, известного как никстамализация . Кукуруза использовалась для приготовления самых разных блюд: от знакомого кукурузного хлеба и крупы до таких ликеров, как самогон и виски (которые до сих пор важны для экономики Юга). ). Чернокожие американцы в Таскиги, штат Алабама, смешивали патоку и остатки приготовленного жира, смесь, которую они называли « сок », чтобы поливать кукурузный хлеб и «лепешки из мотыги». Дополнительным влиянием коренных американцев на еду для души является использование кленового сиропа . Коренные жители использовали кленовый сироп, чтобы подсластить и придать вкус блюдам; это повлияло на привычки питания афроамериканцев, поскольку они использовали кленовый сироп для подслащивания своих блюд и поливали им блины и другие продукты для завтрака.

На еду черных семинолов во Флориде и Оклахоме влияют Галла блюда из риса и бобов , а также блюда семинолов . Черные семинолы готовили рис, «иногда добавляя соус из бамии или листьев шпината». Историк Рэй фон Робертсон провел устные интервью с шестнадцатью чернокожими семинолами в 2006 и 2007 годах и обнаружил, что культурные влияния семинолов были включены в их повседневную жизнь в таких практиках, как питание и фитотерапия. Черные семинолы готовили и ели жареный хлеб, софтки и виноградные клецки.

Крупа возникла среди индейских племен Юго-Восточной Америки и стала основным продуктом блюд соул-фуд.

множество фруктов В этом регионе доступно : ежевика , мускатный орех , малина и многие другие дикие ягоды также входили в рацион коренных американцев Юга.

В гораздо большей степени, чем кто-либо думает, некоторые из наиболее важных блюд, которыми сегодня питаются коренные американцы юго-востока США, являются «пищей души», которую едят как черные, так и белые южане. Мамалыгу, например, до сих пор едят: Софки продолжает жить в виде крупы; кукурузный хлеб [используют] повара Юга; Индийские оладьи, также известные как «торт-мотыга» или «торт Джонни»; Индийский отварной кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как «пельмени из кукурузной муки» и «тише щенки»; Южане готовят фасоль и полевой горох, варя их, как это делали местные племена; и, как и коренные американцы, южане коптили мясо и коптили его на углях гикори...

- Чарльз Хадсон, Юго-восточные индейцы

Африканцы, европейцы и коренные американцы юга Америки дополняли свой рацион мясом, полученным в результате охоты на местную дичь. То, какое мясо ели люди, зависело от сезонной доступности и географического региона. Обычная дичь включала опоссумов , кроликов и белок .

Соусы и приправы

Острый соус используется для придания еде остроты и аромата.

С середины 20-го века чернокожие американцы приправляют приготовленное мясо и овощи приправленной солью Лори . Поскольку Lawry's экономичен и предлагает несколько трав и специй в одном продукте, чернокожие американцы используют его в большинстве своих блюд, кроме сладких. Для придания остроты и пикантности острым соусом посыпают жареную курицу и рыбу, зелень и другие приготовленные блюда. Западноафриканцы готовили вариации острых пряных соусов, используя острый перец, произрастающий в этом регионе. После порабощения и перевозки на юг США они продолжали готовить свои собственные версии острых соусов, используя специи и перец из Северной Америки. К середине 20-го века чернокожие американцы стали использовать покупные острые соусы, чтобы придать еде аромат и остроту. Во времена рабства порабощенные люди приправляли свои овощи жиром от бекона или другими частями свиньи. Эта традиция продолжается и сегодня, когда чернокожие семьи используют свиные ножки , жир из бекона или индюшачьи шеи для ароматизации капусты и зелени репы.

Приправа Олд Бэй

Историк кулинарии Майкл Твитти считает, что порабощенные афроамериканцы, вероятно, повлияли на создание приправы Old Bay , говоря: «Не то чтобы афроамериканцы обязательно изобрели ее, но без нас эта история невозможна». Во время своих путешествий по Западной Африке Твитти наблюдал, как жители Западной Африки всегда добавляют перец, соль и острые приправы в свои блюда из морепродуктов. Твитти считает, что порабощенные жители Западной Африки, вероятно, были первыми, кто добавил «кухонный перец» в моллюсков. В колониальной Америке кухонный перец был распространенной смесью кухонных специй, которая часто включала мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, душистый перец, имбирь, черный перец и мускатный орех. Он отмечает, что «всегда есть что-то острое или соленое, с чем едят ракообразных. Всегда с острой приправой, а не просто так». Твитти считает, что сотни лет приготовления моллюсков с кухонным перцем превратились в смеси крабовых специй, распространенные в районе Чесапикского залива, когда Густав Брунн приехал в Балтимор.

Густав Брунн, основатель компании Old Bay Seasoning, был немецким еврейским иммигрантом, который приехал в Соединенные Штаты в 1930-х годах со своей семьей, спасаясь от Адольфа Гитлера прихода к власти . После того, как Брунн прибыл в Балтимор, он создал свою собственную смесь приправ для морепродуктов, вдохновленную местными рецептами приправ, и назвал ее « Вкусная фирменная приправа для креветок и крабов» , но она не пользовалась популярностью у местных жителей. Брунн сменил название на Old Bay и продал несколько фунтов Old Bay ближайшему оптовому торговцу морепродуктами. Слухи распространились, и со временем она стала популярной приправой. Блюда из морепродуктов в современной кухне соул-фуд будут иметь Old Bay в качестве основной приправы в сочетании с другими травами и соусами для придания насыщенного вкуса.

Культурная значимость

Ресторан соул-фуд в Техасе

Еда для души возникла в южном регионе США и потребляется афроамериканцами по всей стране. Традиционное приготовление соул-фуда рассматривается как один из способов, с помощью которого порабощенные африканцы передали свои традиции своим потомкам после того, как их привезли в США. Это культурное творение, возникшее в результате рабства, а также влияния коренных американцев и европейцев.

Рецепты соул-фуд популярны на Юге из-за доступности и доступности ингредиентов. Ученые заметили, что, хотя белые американцы предоставили материалы для блюд соул-фуд, на методы приготовления многих блюд явно повлияли сами порабощенные африканцы. Блюда, приготовленные рабами, состояли в основном из овощей и зерна, потому что рабовладельцы считали, что чем больше мяса, тем раб станет вялым и у него будет меньше энергии для ухода за посевами.

Обильные овощи, найденные в Африке, были заменены в блюдах на юге новой листовой зеленью, состоящей из одуванчика, репы и свеклы. Свинину, а точнее свинину, вводили в ряд блюд в виде шкварков из кожи, свиных ножек, косточек и сала, используемого для увеличения содержания жира в овощных блюдах. Такие специи, как тимьян и лавровый лист, смешанные с луком и чесноком, придавали блюдам свои особенности.

Красные напитки повсеместно распространены на общественных мероприятиях афроамериканцев. Когда чернокожие люди собираются по особым случаям и присутствует еда, там можно найти красный напиток. В любом ресторане с преимущественно чернокожей клиентурой подают хотя бы один красный напиток. Красные напитки важны в культуре соул-фуд, поскольку они символизируют социальные связи между друзьями и семьей, а также связь с африканской диаспорой . Ньюбелл Пакетт, южный социолог, задокументировавший народные верования афроамериканцев в своем исследовании 1926 года « Народные верования южных негров» , предположил, что существует культурная и историческая преемственность между афроамериканской культурой и западноафриканскими обществами, где красный цвет был важным ритуалом и королевским цветом на протяжении сотен лет. в Западной Африке существовало два известных красных напитка: чай кола и чай из гибискуса К тому времени, когда началась работорговля в Атлантике, . Кольский чай готовили из орехов западноафриканских деревьев, особенно Cola nitida . Чай, приготовленный из высушенных красных цветков гибискуса ( Hibiscus sabdariffa ), растения, родственного бамии, используется для приготовления чая, называемого биссап , от французского jus de bissap . Он популярен в Сенегале и Гамбии. В Америке Биссап называли щавелевым чаем или красным щавелем.

Такие личности, как Лерой Джонс (Амири Барака), Элайджа Мухаммед и Дик Грегори, сыграли заметную роль в формировании разговора о духовной пище. Мухаммед и Грегори выступали против еды для души, потому что считали ее вредной для здоровья и медленно убивающей афроамериканцев. Они считали пищу души пережитком угнетения и считали, что ее следует оставить позади. Многие афроамериканцы были оскорблены отказом Нации Ислама от свинины, поскольку она является основным ингредиентом, используемым для придания вкуса многим блюдам.

Стокли Кармайкл также выступил против еды для души, заявив, что это не настоящая африканская еда из-за ее колониального и европейского влияния. Несмотря на это, многие участники Движения «Власть черных» считали еду для души чем-то, чем афроамериканцы должны гордиться, и использовали ее, чтобы отличать афроамериканцев от белых американцев. Сторонники соул-фуда поддержали эту концепцию и использовали ее в качестве контраргумента тому, что у афроамериканцев нет культуры и кухни.

Еда для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с Юга переехали в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк, во время Великой миграции. Они привезли с собой еду и традиции южных Соединенных Штатов, где были порабощены. Позже журнал Ebony Jr! был важен для передачи культурной значимости блюд соул-фуд афроамериканским детям среднего класса, которые обычно придерживались более стандартной американской диеты. Сегодня соул-фуд часто встречается в религиозных ритуалах и общественных мероприятиях, таких как похороны, общение, День Благодарения и Рождество в чернокожем сообществе.

Соул-фуд культурно похож на цыганскую кухню Европы.

Проблемы со здоровьем

Дополнительная информация: Тенденции в области здоровья соул-фуда.

Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники употребления соул-фуда открыто высказывались о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине 20 века.

Соул-фуд подвергался критике за высокое содержание крахмала , жира , натрия , холестерина и калорий , а также за недорогие и часто некачественные ингредиенты, такие как соленая свинина и кукурузная мука . В свете этого некоторые считают, что соул-пища является причиной непропорционально высоких показателей высокого кровяного давления ( гипертонии ), диабета 2 типа , закупорки артерий ( атеросклероза ), инсульта и сердечного приступа , от которых страдают афроамериканцы. Среди деятелей, которые вели дискуссии о негативном воздействии соул-пиды, - доктор Алвения Фултон , Дик Грегори и Элайджа Мухаммед .

С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать соул-фуд более здоровым также делают его менее вкусным, а также менее культурно/этнически аутентичным. Также часто существует фундаментальная разница в том, как воспринимается здоровье; Восприятие здоровья потребителями соул-фуда может отличаться от обычного понимания в американской культуре.

Пищевая ценность большинства обработанных пищевых продуктов, а не только тех, которые традиционно воспринимаются как пища для души, деградировала по мере того, как сельскохозяйственная система в Соединенных Штатах стала индустриализированной, подпитываемой федеральными субсидиями. Это требует рассмотрения того, как концепции расовой аутентичности развиваются вместе с изменениями в структурах, которые делают одни продукты питания более доступными, чем другие.

Важным аспектом приготовления соул-фуда было повторное использование кулинарного сала . Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен использованного, они выливали жидкий кулинарный жир в контейнер. После полного остывания жир снова затвердел, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится сало. С изменением моды и представлений о здоровом питании некоторые повара могут использовать методы приготовления, которые отличаются от методов приготовления поваров, которые были до них: использование жидкого масла, такого как растительное масло или масло канолы , для жарки и приготовления пищи, а также использование копченой индейки вместо свинины , например. . Изменения в методах свиноводства также привели к тому, что в конце 20-го и 21-го веков свинина стала значительно более постной. Некоторые повара даже адаптировали рецепты, включив в них вегетарианские альтернативы традиционным ингредиентам, в том числе тофу и сои аналоги на основе . Несколько чернокожих поваров открыли веганские рестораны соул-фуд, чтобы готовить более здоровую пищу, основанную на афроамериканской культуре. Другие, такие как Дженн Клэйборн, автор книги «Сладкий картофель для души» , решили открыть канал на YouTube и показывать людям, как готовить более здоровую еду для души.

Некоторые ингредиенты, включенные в рецепты соул-фуда, приносят выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками нескольких витаминов (включая витамины А , В6 _, клетчатки фолиевую кислоту или витамин В9 _, витамин К и С ), минералов ( марганец , железо и кальций ), и небольшого количества омега-кислот. 3 жирные кислоты . Они также содержат ряд фитонутриентов , которые, как полагают, играют роль в профилактике яичников и рака молочной железы .

Традиционное приготовление овощей для души часто включает в себя высокие температуры или медленные методы приготовления, которые могут привести к разрушению водорастворимых витаминов (например, витамина С и витаминов группы В) или вымывания их в воду, в которой находится зелень. приготовленный. Эту воду часто употребляют в пищу, и она известна как ликер в горшке . Поскольку ликер в горшке содержит микроэлементы из приготовленной в нем зелени, он повышает пищевую ценность еды при употреблении. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка , а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку.

Блюда и ингредиенты

Основная статья: Список соул-продуктов и блюд

См. также

• Африканская кухня
• Черное веганство
• Каджунская кухня
• Карибская кухня
• Кухня довоенной Америки
• Кухня Атланты
• Кухня Нового Орлеана
• Кухня юга США
• Стереотип жареной курицы
• Под кайфом: как афроамериканская кухня изменила Америку
• Национальная кухня Америки
• Список продуктов юга США
• Луизианская креольская кухня
• Индейская кухня
• Здоровье рабов на плантациях в США#Диета рабов
• «Наркоманы соул-фуда» — документальный фильм.
• Западноафриканская кухня

Дальнейшее чтение

• Хьюз, Марвален Х. Соул, чернокожие женщины и еда . Эд. Кэрол Кунихан и Пенни ван Эстерик. Нью-Йорк: Рутледж, 1997.
• Баузер, Перл и Джин Экстайн, Щепотка души, Эйвон, Нью-Йорк, 1970 г.
• Кунихан, редакторы Кэрол и Пенни Ван Эстерик, Food and Culture, A Reader, Routledge, Нью-Йорк, 1997 г.
• Харрис, Джессика, Приветственный стол - кулинария афроамериканского наследия, Саймон и Шустер, Нью-Йорк, 1996 г.
• Митчелл, Патрисия (1998). Приготовление пищи в рабской хижине на Плантациях: корни еды души . Публикации Патрисии Б. Митчелл о продуктах питания. Чатем, Вирджиния: П. Б. Митчелл. ISBN  978-0925117892 .
• Рут, Уэверли и Ричард де Рошмон, Еда в Америке, История, Уильям Морроу, Нью-Йорк, 1976 г.
• Гленн, Гвендолин, «Американские видения», «Южные секреты от Эдны Льюис», февраль – март 1997 г.
• Пакетт, Сьюзен, «Ресторан и заведения», Soul Food Revival, 1 февраля 1997 г.

Внешние ссылки

• Месяц черной истории: традиции питания предков и кулинарное наследие от радиосети Heritage
• Soul Food от Оксфордского афроамериканских исследований центра
• Foodways из Национального музея афроамериканской истории и культуры
• Национальный музей афроамериканской истории и культуры приобрел культовую тестовую кухню из черного дерева у Национального музея афроамериканской истории и культуры
• Глубокие корни афроамериканцев в культурной кухне Америки от Слоу Фуд США
• Кулинарное наследие соул-фуда, формирующее американскую кухню, от Коалиции сообщества
• Соул-фуд в Curlie
• Что миссис Фишер знает о старой южной кухне