Желудевый суп с лапшой
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2017 г. ) |
 Корейский суп с желудями и лапшой | |
| Тип | Суп с лапшой |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Основные ингредиенты | Желудевая мука или крахмал , зерновая мука ( гречневая или пшеничная ) |
| Корейское имя | |
| хангыль | Желудевая лапша |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | доторигуксу |
| МакКьюн-Рейшауэр | тот'оригуксу |
| НАСИЛИЕ | [to.tʰo.ɾi.ɡuk̚.s͈u] |
Суп с лапшой из желудей , который по-корейски называется доторигуксу ( . «лапша из желудей») [ 1 ] Суп с лапшой , состоящий из корейской лапши, приготовленной из желудевой муки или крахмала , соли и смеси зерновой муки (обычно гречневой или пшеничной ).
Суп с лапшой из желудей можно приготовить из желудей, собранных с красных или белых пород дуба , и каждая порода дуба придает особый вкус. На этикетках ингредиентов не указано, с какого типа деревьев собраны желуди, скорее всего, из-за большого количества пород дуба и растущей гибридизации дуба (особенно среди сортов белого дуба), что затрудняет распознавание и документирование каждого типа породы.
Происхождение
[ редактировать ]Данные из неолитических памятников, таких как Амса-дон в Южной Корее, показывают, что желуди были частью рациона человека. Желуди содержат горькие танины , которые выщелачивали, чтобы сделать желуди съедобными. Затем их перемалывали в муку с помощью седельной жернова и жернова .
Точно неизвестно, где впервые была произведена желудевая лапша. Однако деревня Огам в Корее хорошо известна своей долгой историей выращивания желудей. [ нужна ссылка ] Расположение деревни на берегу реки Намханган , ее горный климат и ландшафт способствуют крупномасштабному выращиванию желудей. [ нужна ссылка ] В деревне производят десятки продуктов на основе желудей, в том числе дотори калгуксоо (лапша, нарезанная ножом из желудей). [ нужна ссылка ]
Разновидности
[ редактировать ]Существует две разновидности лапши из желудей: соба на основе муки и вермишель на основе крахмала .
на основе крахмала
[ редактировать ]Лапша с вермишелью из желудей или дотори нэнмён ( корейский : 냉면 도토리 ) изготавливается из желудевого крахмала и некоторой комбинации картофельного, рисового или аррорутового крахмала, пшеничной муки и соли. Высушенная лапша напоминает коричневые пластиковые нити диаметром около 1—1,2 мм. Правильно приготовленная и обычно употребляемая в холодном виде лапша нэнмён на основе желудей обладает высокой эластичностью и жевательной консистенцией.
на основе муки
[ редактировать ]Желудевая лапша соба, или, по-корейски, дотори куксу ( 도토리국수 ) изготавливается из желудевой муки и комбинации зерновой муки, такой как гречневая и кукурузная, и соли. Они примерно такой же толщины, как спагетти , и используются в горячих и холодных блюдах, таких как зару соба , в которой вареная лапша подается холодной с соусом для макания. Желудевая лапша соба может быть более полезной, чем желудевая вермишель на основе крахмала. [ нужна ссылка ] Японская версия этой лапши, донгури-мен (по-японски: Донгури), обычно содержит меньше желудевой муки, чем оригинальная корейская версия.
Сырая желудевая лапша немного грубее по разрезу и текстуре и более хрупкая, чем стандартная гречневая лапша соба. Приготовленная лапша соба из желудей имеет ореховый вкус, полезнее и немного соленее, чем гречневая лапша. Они содержат много антиоксидантов и могут считаться адаптогенной пищей. [ нужна ссылка ]
Различия между крахмальной и мучной основой
[ редактировать ]Распространенной проблемой среди продуктов корейского производства является то, что этикетки с ингредиентами часто не переведены должным образом. Желудевый крахмал часто ошибочно маркируют как желудевую муку или желудевый порошок. На самом деле желудевый крахмал — это, по сути, желудевая мука высокой степени очистки, лишенная клетчатки, жира и почти всех питательных веществ. Хотя сам желудь действительно содержит желудевый крахмал, этот крахмал не является высокорафинированным. Желудевый крахмал, напротив, извлекается из мякоти ядра влажным способом, а затем обезвоживается. Сердцевину или зародыш ядра удаляют и используют для производства желудевого масла, которое по вкусу и качеству сравнимо с оливковым маслом. Оболочку отделяют от ядра, а из ядра извлекают крахмал. Возможно, правильнее было бы использовать термин «желудевая мука», хотя мука представляет собой более грубую и менее рафинированную версию муки.
Желудевая лапша на основе муки и крахмала доступна на высококлассных корейских рынках. На некоторых японских рынках также продается лапша соба с желудями, но в целом лапшу соба с желудями трудно найти.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ (на корейском) «Желудевая лапша» . Доопедия . Корпорация Дусан . Проверено 12 февраля 2017 г.
Библиография
[ редактировать ]- Использование желудей в пищу в Калифорнии: прошлое, настоящее, будущее, Дэвид А. Бейнбридж, представленный на симпозиуме по многократному использованию лиственных пород Калифорнии, 12–14 ноября 1986 г., Сан-Луис-Обиспо, Калифорния.
- Желуди: зерно, которое растет на деревьях Дэвид Бейнбридж, сентябрь/октябрь 1984 г., Mother Earth News.
- Польза для здоровья от лапши соба от Health Hokkaido, медицинской правозащитной группы.
- Маккарти, Хелен 1993. Управление дубами и урожаем желудей. В книге «Перед дикой природой: управление окружающей средой коренными калифорнийцами» под редакцией Томаса К. Блэкберна и Кэт Андерсон. Менло-Парк: Ballena Press.
- Кэтрин Дж. Мейерс, Тедмунд Дж. Свецки и Элисон Э. Митчелл, Понимание диеты коренных жителей Калифорнии: идентификация конденсированных и гидролизуемых танинов в желудях таноака (Lithocarpus densiflorus): Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 2006, 54, 7686–7691
- Ортис, Бев. Он будет жить вечно: традиционное приготовление желудей йосемитских индейцев (Беркли: Heyday Books, 1991)
- Павлик, Брюс М., Памела К. Муик, Шэрон Джонсон и Марджори Поппер, Дубы Калифорнии, 1991 год. Лос-Оливос: пресса Cachuma и Фонд Калифорнийского дуба.
- Университет Ричмонда. «Исследователи раскрывают сумасшедшую правду о желудях и белках». ScienceDaily 26 ноября 1998 г. 29 апреля 2008 г.
