Тофу

«Дубу» перенаправляет здесь. Для других видов использования см. Тофу (устранение неоднозначности) и Дубу (устранение неоднозначности) .

Тофу

Блок японского необработанного шелкового тофу
Альтернативные имена	Бин творог
Место происхождения	Китай
Связанная кухня	Кухня Восточной Азии и юго -восточная азиатская кухня китайский Японский Окинаван корейский Филиппинец индонезийский Малайзийский Сингапурский Тайский вьетнамский
Основные ингредиенты	Я молоко
Кулинарная книга: тофу   СМИ: Тофу

Тофу ( Японский : 豆腐 , Хепберн : Тофу , Корейский : 두부 ; Р.Р .: Дубу , китайский : 豆腐 ; пининин : доуфу ) - это пища, приготовленная путем коагуляции соевого молока , а затем прижимая полученные твороги в твердые белые блоки различной мягкости шелковое : Мягкая , твердая , дополнительная (или супер) твердая . Тофу также известен как творог бобов на английском языке. Тофу возник в Китае и был потреблен в стране более 2000 лет. Тофу является традиционным компонентом многих восточной азиатской и юго -восточной азиатской кухни. В современном западном кулинарии его часто используется в качестве заменителя мяса .

В питании тофу с низким содержанием калорий , в то же время содержит относительно большое количество белка . Он имеет высокое содержание железа и может иметь высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорид кальция , сульфат кальция , сульфат магния ), используемые в производстве.

Этимология

Английское слово «тофу» происходит от японского Tōfu ( 豆腐 ). Японский тофу , в свою очередь, представляет собой заимствование китайского ) 豆腐 ( мандарин : dòufǔ; tou4-fu «творог бобов, фермент бобов».

Самая ранняя документация слова на английском языке заключается в переводе 1704 года Доминго Фернандеса Наваррета , коллекция путешествий и путешествий , в которой описывается то, как был сделан тофу. Слово Towfu также появляется в письме 1770 года от английского купца Джеймса Флинта в Бенджамин Франклин . Термин «courd (ы)» для тофу использовался в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года.

История

Создание тофу было впервые записано во время китайской династии Хань около 2000 лет назад. Китайская легенда приписывает свое изобретение принцу Лю (179–122   до н.э.) провинции Аньхуи . Тофу и его производственная техника были введены в Японию В период Нара (710–794). Некоторые ученые считают, что тофу прибыл во Вьетнам в течение 10 и 11 веков. на другие части Юго -Восточной Азии . Это распространилось и Это, вероятно, совпало с распространением буддизма , поскольку это важный источник белка в вегетарианской диете восточной азиатской буддизма . Ли Шижэн во время династии Мин описал метод изготовления тофу в сборнике Materia Medica . С тех пор тофу стал основным продуктом во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , с региональными различиями в методах производства, текстуре, вкусе и использовании.

Теории происхождения

Наиболее распространенные из трех теорий происхождения Тофу утверждается, что тофу был обнаружен Лю (179–122 до н.э.), принц династии Хань . Несмотря на то, что хотя и правдоподобно, нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В истории Китая важные изобретения часто приписывались важным лидерам и цифрам того времени. В 1960 году каменная фреска, обнаруженная от гробницы династии Восточной Хань, обеспечила поддержку теории Ханьского происхождения тофу; Однако некоторые ученые утверждают, что тофу во время династии Хань был рудиментарным и не имел твердости и вкуса, чтобы его рассматривали как тофу.

Другая теория предполагает, что метод производства тофу был обнаружен случайным образом, когда суспензия из вареных, грунтовых соевых бобов была смешана с нечистой морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала бы соли кальция и магния, что позволило бы соевой смеси влеться и производить тофу-подобный гель.

Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы изучали метод сжимания соевого молока, подражая техникам монголов с молоком . Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rǔfǔ ( 乳腐 ), что буквально означает «сгущенное молоком», используемое во время династии SUI (AD 581–618), для посуды с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр, позже Под влиянием монгольских молочных продуктов и методов производства, а также термин Dòufu ( 豆腐 , «бобы скрашены») или тофу. Несмотря на то, что он интригует и возможна, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию за пределами академических спекуляций.

Восточная Азия

Китай

См. Также: Список китайских изобретений

Форма тофу, возможно, была обнаружена во время династии Хань (202 г. до н.э. - 220 г. н.э.), но она не стала популярной едой в Китае до династии Сун (960–1279).

В Китае тофу традиционно используется в качестве пищевого предложения при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли свои подбородки и челюсти, так что только тофу достаточно мягкий для них. До того, как охлаждение было доступно в Китае, тофу часто продавался только зимой, так как тофу не порвал в холодную погоду. В течение более теплых месяцев тофу, когда -то изготовленного, портит, если хранится более одного дня.

Япония

Иллюстрация продавца тофу (справа) и продавца Sōmen (слева) Тоса Митсунобу из песен семидесяти одного мастера (七十一番職人歌合 Shichijūichi-Ban Shokunin Uta-Awase ), поэзия, написанная около 1500 года

Тофу был представлен в Японию монахами дзен буддийских монахов, которые изначально назвали его «китайским творчеством» ( 唐腐 , тофу ) . была введена твердая вариация тофу В провинции Тоса , сегодняшняя префектура Кочи , корейским врачом и военнопленным после вторжения в японские вторжения в Корею (1592–1598) . Большая часть раннего использования Тофу в Восточной Азии была вегетарианской заменой мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно тех, кто следил за буддизмом дзен.

Самый ранний японский документ, касающийся тофу, относится к тому, что блюдо подается в качестве предложения в храме Касуга в Нара в 1183 году. Книга Tofu Hyakuchin ( 豆腐百珍 ), опубликованная в 1782 году периода Эдо , перечисляет 100 рецептов для приготовления тофу.

Юго -Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии тофу был введен в регион китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь , о чем свидетельствуют многие страны в Юго-Восточной Азии, ссылаясь на тофу с использованием китайского слова Min Nan для мягкого или твердого тофу, или «Тау-ху» или «Тау -Гоа ^не «Соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , на Филиппинах и Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах.

Тофу называется тофу в Индонезии, а индонезийские блюда, такие как знание, Тауге знает, соленые огурцы , пельмени и некоторые карри, официальные добавления ломтиков тофу. Жареный тофу , тофу и тофу и тофу -сумадан - популярные жареные закуски тофу.

Тофу называется Тауху в Малайзии и Сингапуре. Малайзийские и сингапурские индейцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском Mee Goreng и Rojak Pasembor. Перанаканская кухня часто использует тофу, как в лапше Penang Curry и Laksa . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются основными производителями тофу и имеют растения во многих муниципалитетах.

Тофу на Филиппинах широко употребляется в виде закуски на завтрак тахо (мягкий тофу, от Филиппинского Хоккиена «Тау-ху»), или как токва (сухой, твердый тофу, который обычно жарены, от Филиппинского Хоккена 豆干 "Тау-Гоа ^не региональных блюдах. Тофу был представлен архипелагу в 10-13 веках китайски "), которая является основной альтернативой мясу в основных приемах пищи и в многочисленных Диета . ​ ​ ​

В другом месте

Бенджамин Франклин был первым американцем, упомянутым тофу в письме 1770 года Джону Бартраму . Франклин, который столкнулся с этим во время поездки в Лондон, включал несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая. В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом по теме того, как китайцы превратили кажур (соевые бобы) в тофу. Письмо Флинта «Towfu» в его письме является самым ранним задокументированным использованием «тофу» на английском языке. Первая компания TOFU в Соединенных Штатах была основана в 1878 году. В 1908 году Ли Юинг , китайский анархист и вегетарианец с французской степенью в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику, Ус-де-ла- Казео-Соджайн . Это был первый в мире соевый молочный молочный за собой и первая фабрика во Франции, которая изготовила и продала Beancurd.

Тем не менее, тофу не был известен большинству западных жителей до середины 20 -го века, когда он был популяризирован в Соединенных Штатах Уильямом Шурлефом и Акико Аояги ( «Книга Тофу» , 1975).

Производство

Создание тофу

Коагулированные соевые твороги

тофу Творог в форме

Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу в основном состоит из:

1. Приготовление соевого молока
2. Коагуляция соевого молока с образованием тводний ( духуа )
3. Прессование соевых творостей для формирования пирожных тофу

Он похож на производство молочного сыра , коагулируя молоко молочных животных, образуя творог и нажатие и старение творога, образуя сыр. Типичными процедурами изготовления тофу являются очистка, замачивание, шлифование бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование. Существуют также типы, такие как японский необработанный шелковый тофу, в котором твороги не нажимают.

Коагуляция белка и масла ( эмульсия ), подвешенная в вареного соевого молока, является наиболее важным шагом в производстве тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует много переменных, включая разнообразие и процент белка в используемых соевых бобах, температуру приготовления суспензии, температуру коагуляции и другие факторы.

Соевые белки в основном состоят из 7S и 11 -х белков. Негативные поверхностные заряды на этих глобулинах обычно заставляют их отражать друг друга. Нагревание соевого молока денаюры белков и подвергают гидрофобные группы, обычно ориентированные на внутреннюю часть структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. Поскольку чистые заряды молекул белка нейтрализованы, привлекательные гидрофобные взаимодействия доминируют над отталкивающими электростатическими зарядами, и белковые агрегаты . образуются

Два типа коагулянтов (соли и кислот) используются в коммерческих целях.

Соль коагулянты

Тофу инструменты

Dubu-Teul ('tofu плесень') из Кореи

Dubu-kal ('тофу-нож') из Кореи

• Сульфат кальция ( гипс ) (китайский: 石膏 ; пиньин: шигао )-традиционный и наиболее широко используемый коагулянт для производства тофу в китайском стиле, он производит тофу, который является нежным, но слегка хрупким в текстуре. Сам коагулянт безвкусно. Также известный как гипс, сульфат кальция добывается от геологических отложений, а химическая обработка или переработка или переработка, что делает его самым дешевым коагулянтом, используемым в производстве тофу. При использовании в производстве реакция коагуляции медленнее из -за ее низкой растворимости, образуя гладкий, более желатиновый тофу с относительно высоким содержанием воды и мягкой текстурой. Использование этого коагулянта также делает тофу, который богат кальцием . Таким образом, многие производители тофу предпочитают использовать этот коагулянт, чтобы иметь возможность продавать свой тофу в качестве хорошего источника диетического кальция.
• хлоридного типа Соли или лушух (традиционные: 鹵水, 滷水; упрощенное: 卤水; пиниин: lǔshuǐ)-хлорид магния и хлорид кальция : обе эти соли сильно растворимся в воде и влияют на соевый белок одинаково, тогда как гипс , а также гип Лишь очень немного растворим в воде и действует по -разному в осадке соевого белка, основание образования тофу. Это коагулянты, используемые для изготовления тофу с гладкой и нежной текстурой. В Японии белый порошок, называемый нигари , который состоит в основном из хлорида магния , производится из морской воды после удаления хлорида натрия и испаряется вода. В зависимости от его метода производства Nigari/Lushui также может содержать небольшие количества сульфата магния (соль Epsom), хлорид калия , хлорид кальция и следов других природных солей. Хотя термин Nigari получен из Nigai , японское слово «горький», ни нигари , ни чистый хлорид магния не придают воспринимаемого вкуса готовому тофу. Хлорид кальция не обнаружен в морской воде в значительных количествах и, следовательно, не рассматривается как Нигари . Он широко используется в Соединенных Штатах из -за его вкуса и низкой стоимости. Свежая чистая морская вода также может быть использована в качестве коагулянта.

Кислотные коагулянты

• Глюконо-дельта-лактон (GDL): природная органическая кислота, используемая в природе, также используется при производстве сыра , этот коагулянт производит очень тонкую текстурированную тофу, который почти похож на желе. Он используется специально для «шелкового» и более мягкого тофуса и дает слабый кислый вкус готовому продукту. GDL получен из глюкозы и принимает форму белого порошка при комнатной температуре. Его молекулярная структура содержит шестичленное гетероциклическое кольцо, которое гидролизуется при контакте с водой, медленно превращая GDL в глюконовую кислоту. При добавлении в соевое молоко, оно постепенно снижает рН и приводит к равномерному коагулированию белков по всей смеси, Формирование единого, гладкого геля, который свободен от воздушных зазоров и противостоит ломанию во время транспортировки. Используя GDL в качестве коагулянта, шелковый тофу может быть образован непосредственно в своем контейнере, поскольку он не требует нажатия. Этот кислотный коагулянт также обычно используется вместе с сульфатом кальция, чтобы придать мягкому тофу гладкую, тенную текстуру.
• Другие съедобные кислоты: хотя они могут больше влиять на вкус тофу и варьироваться по плотности и текстуре, кислоты, такие как уксусная кислота ( уксус ) и лимонная кислота (такие как лимонный сок), также могут использоваться для коагуляции соевого молока и производства тофу.

Фермент коагулянты

• Среди ферментов , которые, как было показано, продуцируют тофу, находятся папаина , и щелочные и нейтральные протеазы из микроорганизмов. Более того, Papain был изучен в качестве гелевого агента для получения «мгновенного тофу» из изолята соевого белка и белка соевого глицинина (11S).

Современные производители тофу могут выбрать использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый играет роль в создании желаемой текстуры в готовом тофу. Различные текстуры являются результатом разных размеров пор и других микроскопических особенностей в тофу, полученном с использованием каждого коагулянта. Коагулянтная смесь растворяется в воде, а затем раствор перемешивают в вареное соевое молоко, пока смесь не ссорятся в мягкий гель .

Коагулянты обычно добавляются в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные двойные ионы кальция или магния ответственны за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его пищевую ценность. Только 1 часть на 1000 съеденных тофу - это коагулянт; Большая часть коагулянта реагирует с соевым белком и разбивается на ионы. Нереактивная часть растворяется в сыворотке и отбрасывается.

Круды обрабатываются по -разному в зависимости от формы тофу, которая производится. Для мягкого шелкового тофу ( 嫩 豆豆腐 ; nèndòufu на китайском или 絹漉し豆腐 絹漉し豆腐 絹漉し豆腐 絹漉し豆腐 絹漉し豆腐 kinugoshi -dōfu на японском языке) или пудинг тофу ( 豆豆花 , доухуху или 豆腐花, дояфухуху на китайском или おぼろ豆腐 oboro-dōfu на японском скручивался прямо в последней упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевое творог разрезан и напрягается из лишней жидкости, используя чизлот или муслин , а затем слегка нажатый, чтобы произвести мягкий пирог. Более твердые тофус, такие как сухой тофу в Восточной Азии ( 豆豆干 'на китайском или 凍み豆腐 Shimi-Dōfu на японском языке) или западные типы тофу, далее далее настаивают, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог напрягается и формируется в квадратной форме, а конечный продукт называется ậu khuôn (формованные бобы) или ậu phụ (один из вьетнамских способов произносить китайский доуфу ). Кворины тофу могут остыть и становятся твердыми. Затем готовый тофу можно разрезать на кусочки, ароматизированные или более обработанные.

Несмотря на то, что терпкость иногда требуется в десертном тофу, кислота, используемая при ароматизаторе, обычно не является первичным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию отрицательно влияют на вкус или текстуру полученного тофу. Кислый вкус в тофу и небольшая облачность в ее хранительную жидкость также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, испорченной.

Цвет

Белизну тофу в конечном итоге определяется сортом сои, составом соевого белка и степенью агрегации гелевой сети тофу. Желтово-бешеный цвет соевых бобов обусловлен цветовыми соединениями, включая антоцианин, изофлавоны и полифенольные соединения; Поэтому используемый сорт сои будет предназначать цвет окончательного продукта тофу. Способы уменьшения желтого цвета включают уменьшение содержания изофлавона путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, чтобы соответствующие соединения выпадали и удалялись во время извлечения Окары. Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартной сырой твердого тофу, связана с рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и более агрегированной гелевой сети, которая рассеивает больше света, что приведет к тофу с более белым внешним видом.

Вкус

Смотрите также: я запах

Вкус тофу обычно описывается как мягкий, который является вкусом, желающим клиентам в Северной Америке. В Восточной Азии предпочтительнее в Восточной Азии предпочтительнее. Бонин или мягкий вкус генерируются во время измельчения и приготовления пищи, и для влияния на вкус можно использовать либо «горячую шлифовку», либо «холодная шлифовка». Горячий метод измельчения уменьшает вкус фапоты, инактивируя фермент липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, генерирует вкусы. Устранение этих ароматов делает тофу, который является «мягким». Если холодная шлифовка используется липоксигеназой и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложных эфиров, которые создают ноты боина.

Разновидности

Широкий спектр типов и ароматов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на ассортимент вариантов, продукты TOFU могут быть разделены на две основные категории: «Свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. Производство тофу также создает важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.

Непреднамеренный свежий

Непреднамеренный свежий тофу - это соевое молоко с творогом, которое не было разрезано и прижалось к его жидкости. В зависимости от того, является ли соевое молоко грузоподъемником раствором биттерна ( хлорид магния ) или суспензией гипса ( сульфат кальция ), производятся различные типы непредвиденных тофу. Мягкий тофу с гипсом имеет гладкую и гелевую текстуру и обычно известен как мягкий тофу, шелкофу или доухуа ( 豆花 ). Разнообразие с мельниром имеет очень мягкую губчатую скромную текстуру и известен как очень мягкая или солнце-дубу ( 순두부 ).

Непреднамеренный тофу настолько мягкий, что он напрямую раздается для подачи или проданного с его гелевым контейнером.

Очень мягкий

Солнце тысяча (очень мягкий мягкий тофу)

Непреднамеренный тиф -тофу, загрязненный Bittern , называется Sun -Dubu ( 순두부 ; «Мягкий тофу») на корейском языке . Соевое молоко смешивается с морской водой , или физиологическая вода , приготовленная с морской солью , так что она колеблется. Твороги остаются свободными и мягкими. Свежего сделанного солнца едят вареные без приправы или без приправы. Производимый сундубу обычно продается в трубках. Он также является основным ингредиентом в Sundubu-Jjigae ( 순두부찌개 ; «мягкий тушеные тофу»).

Хотя слово «Солнце в солнечном» не имеет китайско-кореанского происхождения , Sun-Dubu часто переводится на китайский и японский язык с использованием китайского персонажа 純 , чье корейское произношение-это солнце , а значение «чисто». Таким образом, в Китае солнце-дубу называется Chún Dòufu ( 純豆腐 ; «чистый тофу»), а в Японии это называется Jun-tōfu ( 純豆腐 ) или Sundubu ( スンドゥブ ).

Мягкий

Мягкий тофу

Мягкий тофу, также известный как «шелковый тофу», называется nèndòufu ( 嫩豆腐 ; «мягкий тофу») или huádòufu ( 滑豆腐 , «гладкий тофу») на китайском ; kinugoshi-dōfu ( 絹漉し豆腐 ; «шелкопленная тофу») на японском языке ; и йон-дубу ( корейский : 연두부 ; Hanja : 軟豆腐 ; «мягкий тофу») на корейском языке . Этот тофу не подделяется и не расстроен, и содержит высокое содержание влаги. Щелкен Тофу производится путем коагуляции соевого молока без разрезания творога. Silken Tofu доступен в нескольких консистенциях, включая мягкий и твердый, но все шелковые тофу более деликатны, чем обычная фирма TOFU (прессованный тофу), и имеет различные кулинарные применения. Щелкен Тофу может использоваться в качестве замены молочных продуктов и яиц, особенно для смузи и запеченных десертов.

Douhua ( 豆花 , также известный как 豆腐花 , Dòufuhuā на китайском языке) или мозг тофу 豆腐 или 豆腐 , dòufunǎo на китайском) или фа (кантонский дау 腦 ( 脑 Подобно шелковому тофу, но обычно подается через несколько часов после его подготовки. Чаще всего его едят как горячий десерт, но иногда добавляются соленые соленые огурцы или горячий соус. Это тип мягкого тофу с очень высоким содержанием влаги. Поскольку использование палочек для еды затрудняет Douhua закупку , его обычно едят с ложкой. С добавлением вкусов, таких как мелко нарезанный весенний лук , сушеные креветки , соевый соус или соус из чили , Douhua - популярное блюдо для завтрака по всему Китаю. В Малайзии духу , как правило, подают теплый с белым или темным сиропом пальмового сахара или подают холодным с помощью Лонганов . Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо грибным соусом под названием Da lu ( 打卤 ). Обычно он коагулируется в ресторане в контейнер. Доухуа не всегда считается типом тофу, а скорее тип пищи сами по себе.

Некоторые вариации существуют среди мягких тофусов. Черный доухуа ( 黑豆花 黑豆花 , hēidòuhuā) - это тип шелкового тофу, изготовленного из черных соевых бобов, который обычно превращается в доухуу ( 豆豆花 ), а не твердый или сухой тофу. Текстура тофу Черной фасоли немного более желатиновой, чем обычная доухуа , и цвет серовато по тону. Этот тип тофу едят за его землистый «вкус черного бобов». Edamame Tofu - это японское разнообразие кинугоши Tōfu, сделанное из Edamame (свежие зеленые соевые бобы); Он бледно -зеленый цвет и часто усыпается целым эдамамом .

Прижатый свежим

В зависимости от количества воды, которая извлекается из вырезанных и прессованных творогов, производятся два типа тофу: фирму и дополнительная фирма. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы поддерживать содержание влаги и свежесть, а также подавлять рост бактерий.

Твердый

Твердый тофу

Фирм Тофу (называемый 老豆腐 l-l-odòufu на китайском языке; 木綿豆腐 , Momen-Dōfu на японском языке, «хлопковой тофу»; 모두부 , мо-дубу на корейском языке): хотя эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко отскочивает назад при нажатии. Текстура внутренней части тофу аналогична текстуре твердой заварной крем. Кожа этой формы тофу сохраняет рисунок муслина, используемого для его слива, а снаружи немного более устойчива к повреждению, чем внутри. Его можно легко поднять с помощью палочек для еды.

Очень твердый тип момен-дофу едят в некоторых частях Японии, называемый Иши-д-дюфу (石豆腐, «Каменный тофу») в некоторых частях Ишикавы , или Ива-д-дэфу (岩豆腐, «Рок-тофу») в Гокаяме в Префектура Тойамы и в IYA в префектуре Токусимы . Эти типы твердого тофу производятся с морской водой вместо нигари ( хлорид магния ) или используют концентрированное соевое молоко . Некоторые из них сжимаются с использованием тяжелых весов, чтобы устранить избыточную влагу. Эти продукты производятся в районах, где путешествие неудобно, таких как отдаленные острова, горные деревни и тяжелые снегопады.

Экстра-фирм

Основная статья: Дуган

Dòugān (очень твердый тофу)

Dòugān ( 豆干 , буквально «сухой тофу» на китайском языке) или су джи ( 素鸡 , вегетарианская курица) - это личное разнообразие тофу, где была отдана большая часть жидкости. Dòugān содержит наименее влагу со всеми свежими тофу, твердостью полностью приготовленного мяса и несколько резинового чувства, похожего на плоскость Панира . Когда тонко нарезал этот тофу, можно легко рассыпаться. Кожа этой формы тофу имеет рисунок муслина, используемого для слива и нажатия на нее. Западная фирма Тофу промазана и реформирована после нажатия.

Su Ji-более распространенный тип безвредного, экстра-фирм-тофу. Это не может быть рассыплено и имеет более резиновую текстуру. Один сорт высушенного тофу прижат особенно плоский и нарезанный на длинные струны с поперечным сечением меньше 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу ( 豆干絲 , Dòugānsī на китайском или просто 干絲 , gānsī ), который похож на свободную приготовленную лапшу , может подаваться холодной, жареной или добавленной в суп, как в японском абурааге .

Обработанный тофу

Существуют много форм обработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, Перенеситесь до дней охлаждения от необходимости сохранения тофу или увеличения срока годности. Другие методы производства используются для создания тофуса с различными текстурами и ароматами.

Ферментирован

Маринованный тофу

• Маринованный тофу ( 豆腐豆腐乳 на китайском, пининине : dòufurǔ или 腐腐乳 fŭrŭ; chao по вьетнамским), также называемый «сохранившийся тофу» или «ферментированный тофу», состоит из кубиков сухого тофу под сеной и медленно фермент с помощью воздушных бактерий. Затем сухой ферментированный тофу пропитается соленой водой, китайским рисовым вином , уксусом или рубленым чили , или в смесь цельного риса, пасты из фасоли и сои. В случае красного маринованного тофу ( 紅 豆腐豆腐乳 на китайском языке, пининин: hóng dòufurǔ ), красные дрожжевые рис (культивируемый с Monascus purpureus ) добавляется для цвета. В Японии маринованный тофу с пастой мисо называется тофу без мизодзука и является традиционной консервированной едой в Кумамото . На Окинаве маринованный и ферментированный тофу называется тофуйо (豆腐餻). Он сделан из Shima-Doufu (разнообразие большого и твердого тофу в Окинаване). Он ферментируется и созревает плесенью кодзи, красной плесенью кодзи и авамори .
• Stinky Tofu ( 臭豆臭豆腐 на китайском языке, пинин: чодофу ) - это мягкий тофу, который ферментировался в растительном и рыбном рассе. В блоках тофу есть острый сырный запах, иногда напоминающий гнирующую пищу. Несмотря на его сильный запах, вкус и текстура вонючих тофу ценится поклонниками, которые описывают его как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкий тофу из Восточной Азии, из которого он сделан. Кожура, которую вонючий тофу развивается, когда жареный, как говорят, лучше, если особенно четко, а жареный вонючий тофу обычно подается с соевым соусом , сладким соусом или горячим соусом.

Заморожен

Размороженный и нарезанный замороженный тофу

Коя-дофу после впитывания в воде

• Тофу тысячи слоев (千葉豆腐, Qiānyè Dòufu , буквально «тысяча-слойный тофу», или 凍豆腐 dòngdòufu , 冰豆腐 bīngdòufu на китайском языке, что означает «замороженный тофу»)-это замороженный тофу. Кристаллы льда, которые развиваются внутри него, приводят к формированию больших полостей, которые, по -видимому, уловы. Замороженный тофу приобретает желтоватый оттенок в процессе замерзания. Tofu Thor-Layer происходит из китайского региона Цзянган и обычно производится дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается в качестве специальности в Гонконге, Тайване и других районах с эмигрантами Цзянган. Это регулярно в паре с татсои в качестве зимнего блюда. Замороженный тофу размораживается перед подачей и иногда нажимает для удаления влаги перед использованием.

Во время замораживания кристаллы льда пробивают клеточные стенки, облегчают высвобождение свободной и связанной воды и вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания, а затем оттаивания. Первоначальные белковые связи необратимо заменяются белковыми связями, которые являются более упругими и вызывают структурные изменения в гелевой сети и приводят к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, взросление, сплоченность и жевательность.

В Японии производятся два вида лиофилизированных тофу. Они обычно регидратируются путем пропитания в воде до потребления. В их обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.

• Кори Тофу (буквально «замороженный тофу») лиофина . Коя-дофу ( Kōya-Dōfu , 高野豆腐 на японском языке)-это лиофилизированный тофу с горы Коя , центр японского буддизма, известный своей Shōjin Ryōri , или традиционной буддийской вегетарианской кухни. Говорят, что метод Коя-дофу был обнаружен случайно, оставив тофу на открытом воздухе в зимний сезон. Он продается в лиофилизированных блоках или кубиках на японских рынках. Обычно он варен на вареных в даси , саке или соусе и соевом соусе . В Shōjin Ryōri , вегетарианский комбу , приготовленный из морских водорослей. Приготовленным обычным образом, он имеет губчатую текстуру и мягкий сладкий или пикантный вкус. Вкус и вкус зависят от того, какой суп или кулинарный бульон он был нарисован. Аналогичная форма лиофилизированного тофу, в небольших кусочках, встречается в мгновенных супах (таких как суп мисо ), в котором начинка высушенная и лиофина хранятся в запечатанных мешочках.
• Shimidofu (凍み豆腐) в основном потребляется в регионе Тохоку. В то время как Койа-дофу создан из-за тени, Шимидофу создается засолением солнца.

Побочные продукты

Тофу кожа

Тофу кожа

Кожа тофу производится, когда соевое молоко варят в открытой мелководье, создавая таким образом пленку или кожу, состоящую в основном из соевого белкового комплекса на поверхности жидкости. Фильмы собираются и сушат в желтоватых простынях, известных как «кожа соевого молока» ( 腐皮 , fǔpí на китайском языке; 湯葉 , Юба на японском языке). Его приблизительный состав составляет 50–55% белка, 24–26% липидов (жир), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги.

Кожа также может быть высушена в продукт, известный как «бамбук тофу» ( 腐竹 , fǔzhú на китайском языке; phù trúc по вьетнамцам; Кусатаке , японский) или во многих других формах. Поскольку кожа тофу имеет мягкую, но резиновую текстуру, ее можно сложить или сформировать в разные формы и приготовленные дальше, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики посвящают их производство коже тофу и другим соевым мембранным продуктам. Кожа тофу обычно продается в форме сушеных листьев или листов. Другие люди помещали бы «бамбук тофу» в Congee (водянистое рисовое смесь, которую едят на завтрак), так что Congee становится более шелковистым и гладким и дает совершенно новую текстуру. Кроме того, мягкая, хрупкая кожа будет на Congee, как только она остынет. Кожа тофу приготовлена ​​с лапшой.

Я мякоть

Основная статья: Окара (еда)

Окара , из Японии, 雪花菜 (おから) - это знание задницы 雪花 xuěhahuāi , на китайском языке , горит. «Снежный овощ»; 腐渣 , Dòufuzhā , также китайский , горит. «Тофу осадок/остаток»; и LOR 비지 , Конбиджи , на корейском языке ).

Иногда известно на Западе как «соевая пульпа» или «тофу Лис», Окара -это побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, когда соевое молоко было извлечено из замораженных соевых бобов. Он часто используется в качестве корма для животных в большинстве культур, продуцирующих тофу, но также имеет другие применения в японских и корейских кухнях, таких как в корейском тушеном тушеном мясе Kongbiji Jjigae ( 콩비지찌개 ). Это также ингредиент вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии он используется для изготовления мороженого .

Тофу-подобные продукты

Термин тофу используется в расширении для аналогичных текстовых изогнутых творог, которые не используют соевые продукты, такие как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дэфу (яйцо), goma-dōfu китайский落花生豆蝆豆豆 谆谆豆谆谆 ( Кто panut tofu .

Из -за их Восточной Азии происхождения и их текстур многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы технически не похожи. Например, многие миндальные тофус на самом деле являются желатиновыми десертами, затвердевшими с использованием агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулированы из «молока» бобовых, а скорее установлены таким же, как и мягкая полента , корейский мук или Джиду Лянгфен из Юннань провинции на юго -западе Китая .

Миндальный тофу

« Миндальный тофу » (китайский: 杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; японский: Annindōfu ) - это молочное белое и желатиновое вещество, напоминающее тофу, но он не использует соевые продукты или соевое молоко и затвердевается агаром . Аналогичный десерт, приготовленный из кокосового молока или сока манго , может иногда упоминаться как «кокосовый тофу» или «тофу манго», хотя такие имена также даются горячим блюдам, которые используют соевый тофу и кокосовый орех или манго в рецепте.

Нут Тофу

Основная статья: бирманский тофу

Бирманский тофу ( для HPU на бирманцев ) - это продукт для бобового, изготовленный из Besan ( Chana Dal муки ); Вместо этого сорт Shan использует желтую муку с разделенным горохом. Оба типа имеют желтый цвет и обычно встречаются только в Мьянме , хотя сорт Burman также доступен в некоторых зарубежных ресторанах, где подают бирманскую кухню . Бирманский тофу может быть обжарен, когда оладья разрезают на прямоугольные или треугольные формы.

Разнообразие, называемое HSAN в HPU (или HSAN TA HPO в регионах SHAN), изготовлен из рисовой муки (называемой HSAN HMONT или MONT HMONT ) и является белым цветом с той же консистенцией, что и желтый бирманский тофу при установке. Его едят как салат так же, как желтый тофу.

Яичное тофу

Яйцо тофу (японский: 玉子豆腐 , 卵豆腐 , тамагодофу) (китайский: 蛋豆腐 , dàndòufu; часто называемый 日本豆腐 , rìbĕn dòufu, lit. «Японский бобовый творог») является основным типом пикантного вкусового тофу. Целые взбитые яйца объединяются с даси , заливаются в формы и приготовлены в пароходе (ср. Чаванмуши ). Этот тофу имеет бледно -золотой цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевой окраски. Этот тофу имеет более полную текстуру и аромат, чем шелковый тофу, из -за присутствия яичного жира и белков. Простой «сушеный тофу» может быть ароматизирована тушеном мясом в соевом соусе ( 滷 ), чтобы сделать тофу соевого соевого соуса. Обычно тофу продается из киосков горячей пищи в этой растущей форме соевого соуса. Сегодня яйцо «японское» тофу сделано из яиц, воды, овощного белка и приправы.

Яйцо тофу было изобретено в Японии в период Эдо. Книга, написанная в 1785 году, записано, как сделать японский тофу. Позже японская форма тофу вошла в Юго -Восточную Азию, была введена в Китай в 1995 году из Малайзии.

100 граммов яичного тофу имеет 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 грамм белка, в то время как 100 грамм тофу имеет 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу, питательная ценность японского тофу ниже.

Блюда из тофу, обычные в Японии, включают три деликатесы ( 三鲜 ) японский тофу; Креветки японского тофу; Японский тофу в кетчупе; Teppanyaki японский тофу; и японский тофу со вкусом рыбы.

Арахис Тофу

В Окинаве, Япония, джимами-дофу арахисовое молоко, изготовленное путем раздавливания сырого арахиса, добавления воды и напряжения, сочетается с крахмалом (обычно сладкий картофель , известный локально как Umukuji или Umukashi ( 芋澱粉 ) и нагревается до качаки происходит.

Китайский эквивалент - арахис тофу luòhuāshēng dòufu .

Кунжут тофу

Тофу, известный как goma-dōfu изготовлен путем шлифования кунжута в гладкую пасту, объединяя его с жидкостью и крахмалом кудзу и нагреванием до тех пор, пока не произойдет качание. Его часто подают охлаждены как Hiyayakko .

Подготовка

Тофу имеет очень мало аромата или собственного запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для представления ароматов других используемых ингредиентов. Чтобы приправить тофу, его часто мариновано в соевом соусе, чили, кунжутном масле и т. Д.

В восточной азиатской кулинарии тофу готовится во многих отношениях, в том числе сырой, тушеные, жареные, в супе, приготовленный в соусе или фаршированный начинками. Идея использования тофу в качестве заменителя мяса не распространена в Восточной Азии.

Восточная Азия

Китай

Многие китайские блюда из тофу, такие как Jiācháng Dòufu (домашний тофу) и Mápó dòufu (Mapo tofu), могут включать мясо.

В китайской кухне Доухуу ( 豆花 豆) подается с начинками, такими как вареный арахис , бобы азуки , приготовленная овсянка , тапиока , фасоль мунг или сироп, приправленный имбирем или миндалем . Летом «Дохухуу» подается с измельченным льдом; Зимой подается тепло. Во многих частях Китая свежий тофу едят с соевым соусом или дополнительно ароматизируется с стружкой Katsuobushi , яйцами века ( 皮皮蛋 pídàn) и кунжутным маслом.

За исключением самого мягкого тофуса, все формы тофу могут быть обжаренными. Тонкие и мягкие разновидности тофу глубоко обжарены в масле, пока они не станут легкими и воздушными в своем ядре 豆泡 dòupào , 豆腐泡 dòufupào , 油豆腐 yóudòufu или 豆卜 dòubǔ на китайском языке, буквально «пузырь с фасолью», описывая форму Жареный тофу как пузырь.

В зависимости от типа используемого тофу текстура жареного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящей снаружи и заварного заварного крема, до того, как он пыхтеть, как простой пончик . Первый обычно едят простым в китайской кухне с чесночным соевым соусом, в то время как последний либо наполнен рыбной пастой , чтобы приготовить Yong Tau Foo или приготовлен в супах. В Тайване жареный тофу превращается в блюдо под названием « A-Gei », которое состоит из жареного пакета тофу абураж, наполненной лапшой и покрытой сурими .

Тофус, такие как твердая Восточная Азиатская и Доуган (китайский сухой тофу), с их нижним содержанием влаги, разрезаются на кубики размером с укус или треугольники и жареные, пока у них не появится золотисто-коричневая, хрустящая поверхность ( 炸 豆腐 на китайском, Чжадоуфу , Lit. "Жареный тофу"). Они могут быть съедены сами по себе или с легким соусом или дополнительно приготовлены в жидкостях; Они также добавляются в горячие блюда или включены как часть вегетарианского блюда под названием Luohan Zhai .

Острый подготовка Sichuan с использованием твердого восточноазиатского тофу - Mápó dòufu ( 麻婆豆腐 ). Он включает в себя тушеный тофу в говядине , чили и ферментированном соусе пасты из фасоли. Вегетарианская версия известна как Мала Доуфу ( 麻辣豆腐 ).

Высушенные тофу обычно не едят сырым, но сначала тушеные в смесь соевого соуса и специй. Некоторые типы сушеных тофу предварительно заправлены специальными смесями специй, так что тофу можно назвать «тофу с пятью специями» ( 五香豆腐 wǔxiāng dòufu ), либо «туфу-туфу соевого соуса» ( 鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). Высушенный тофу обычно подается тонко нарезанным нарезанным зеленым луком или кусочками мяса для дополнительного вкуса.

Бамбуки тофу часто используются в тушеной ягненке или в десертном супе . Скины тофу часто используются в качестве обертка в димсах . Осуществимые тофу и замороженные тофу переигрываются и наслаждаются в соленых супах. Эти продукты часто принимаются в походах, так как небольшой пакет может обеспечить белок в течение многих дней.

Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с его впитывающей жидкостью, чтобы насыпать жареными или тушеными овощными блюдами (особенно зеленые овощи, такие как водный шпинат ). Его часто едят непосредственно в качестве приправы с рисом или Congee .

• 
  Китайское мягкое блюдо из тофу, пидан дуфу
• 
  Подготовленные сушеные нити тофу ( 干絲 , Ганси )
• 
  Chòudòufu - очень острый тип тофу.
• 
  Стилуа-стиль (мала Чоудофу) ошеломляющий пряный вонючий тофу
• 
  Тофу и картофель на гриле на уличном киоске в Юаньяне , провинция Юньнань, Китай
• 
  Douhua ( 豆花 ), это мягкое блюдо из тофу. Свежий тофу подается теплым и одетый со сладким сиропом.
• 
  Блюдо, приготовленное из тофу в стиле Sichuan

Япония

Сорта тофу, продаваемые в магазине

В Японии обычным обедом в летние месяцы является Hiyayakko ( 冷 冷奴 奴 冷奴), шелковая или твердая восточная азиатская тофу, подается со свежепримененным имбирем , зеленым луком или Katsuobushi стружкой с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который на кипят в глиняном горшке в Комбу Даши , с овощами, такими как китайская капуста или зеленый лук.

называется atsuage или namaage Японии жареный тофу . в Глубокий

В Японии кубики слегка покрытых и жареных тофу, увенчанных соусом на основе Kombu Dashi , называются Agedashi Dōfu ( 揚げ出し豆腐 ). Мягкий тофу, который был тонко нарезан и жареные, известный как абураж в Японии, обычно бланширован , приправлен соевым соусом и Мирин и подается в таких блюдах, как Kitsune Udon .

В Gif префектуре ​ ​ ​ ​Обернутый тофу затем варят в бульон -суп. Пустоты внутри тофу развиваются в процессе кипения, что позволяет проникнуть в ароматизатор супа проникать и придать ему характерный пористый внешний вид.

Мягкий тофу также может быть разбит, пюре и смешивается с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японские ганмодоки представляют собой смесь нарезанных овощей и пюре. Смесь связана вместе с крахмалом и жареным во фритюре. Китайские семьи иногда готовит блюдо из мясного рулета или фрикадельки из равных частей грубо пюре из тофу и молочной свинины.

Японский суп мисо часто приготовлен из тофу.

• 
  Шелковое тофу с соевым соусом в японском стиле и декоративный морковный ломтик
• 
  Atsuage , толстый жареный тофу
• 
  Гома Тофу , сделанный из кунжутных семян и крахмала кудзу
• 
  Юдофу или тофу в горячей воде
• 
  Inarizushi , тофу кожа с различными начинками
• 
  Тофу в мисо супе
• 
  Ganmodoki (がんもどきГанмодоки
• 
  Местная специальность Комо-дофу в продаже на рынке в Такаяме

Корея

Дубу играет важную роль в корейской кухне . Тофу часто жареных и подают в роли Banchan с соусом для погружения. Он также используется во многих супах. Кубики твердого тофу могут быть приправлены соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед жалкой сковороды. Блюдо с кубиками тофу киплено с подобной пряной приправой, Дубуорим называется . Dubu-Kimchi имеет бланшированную тофу, подаваемую в прямоугольных ломтиках по краям тарелки с жареным плинным кимчи . Это популярная еда, сопровождающая алкогольные напитки ( ANJU ). Мягкий, непреднамеренный солнце-дубу используется в качестве основного ингредиента сундубу-джиги (мягкий тушен В то время как другие супы и рагу, такие как Doenjang-Guk (суп из соевой пасты), Doenjang-Jjigae (рагу из соевой пасты) и кимчи-джигаэ (кимчи рагу), как правило, нарезают в них твердый тофу. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также пользуется горячим блюдом под названием ( Dubujeongol Tofu Hot Pot).

• 
  Жареный тофу подается с опытным соевым соусом для погружения
• 
  Дубу-Кимчи (бланшированный тофу подается с жареными кимчи )
• 
  Венкирное солнце-дубу (дополнительное мягкое тофу) подается в Ttukbaegi
• 
  Sundubu-jjigae (острый мягкий тушеные тофу)
• 
  Dallae - Doenjang -Guk (суп из соевой пасты с диким луком и тофу)
• 
  Охлажденный тофу подается с приправами соевого соуса
• 
  Рассвет

Юго -Восточная Азия

Индонезия

В Индонезии тофу называется таху , заимствованным словом из Хоккиена китайского произношения тофу (Тау-ху, 豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху Путех или общая белая фирма Tofu; и Таху Горенг или жареный тофу, у которого развилась коричневая кожа. Tahu Yun Yi или Tahu Bandung желтый тофу окрашены с куркумой .

Обычная техника приготовления во многих частях Восточной и Юго -Восточной Азии включает в себя глубокую жаркую тофу в растительном масле , подсолнечнике или канолы масло . В Индонезии он обычно жарят в пальмовом масле . Хотя жареный тофу часто продается холодным, он редко едят напрямую и требует дополнительной приготовления.

Популярные индонезийские блюда из тофу включают Таху Геджро и Купат Таху . Tahu Gejrot - это Tahu Pong полый жареный тофу , нарезанный на мелкие кусочки, подается с тонкой водянистой заправкой, приготовленной путем смешивания пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , украшенного перцем чили, чесноком и луком -луком. Купат Таху представляет собой кусочки тофу, подаваемых с рисовым пирогом Ketupat , обычно в заправке из арахисового соуса. Срезы тофу обычно смешиваются в Гадо-Гадо , Кетопрак и Сиомае .

Бэйм является методом приготовления тофу, происходящего в центральной яве . Тофу варены в кокосовой воде, смешивают с Lengkuas (Galangal), индонезийским заливным листьем, кориандром , шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как пряная кокосовая вода полностью испарилась, тофу обжарится до золотисто -коричневого цвета. Результат - влажный, но довольно твердый, сладкий и пряный тофу. Этот вариант приготовленного тофу обычно известен как бакэм таху на индонезийском языке . Таху бакем обычно готовится вместе с темпе и курицей.

• 
  Знать белый (твердый белый тофу)
• 
  Жареный тофу (жареный тофу) имеет коричневую кожу.
• 
  Таху Сумаданг с птичьим глазом чили
• 
  Таху Геджро с тонким легким острым соусом
• 
  Желтый тофу (тофу окрашены куркумой) на верхней части лаксы
• 
  Таху бакэм , тофу, вареный в пальмовом сахаре и специях
• 
  Цветочный тофу , поданный в сладком имбирном сиропе
• 
  Perkedel Tahu Goreng (голландско-индонезийская еда на основе тофу и техники кулинарии) Frikadeller
• 
  Tahu ISI , индонезийский жареный тофу, наполненный овощными, креветками или курицей, подается с птичьим глазом чили и сладкой креветки
• 
  Яйца тофу или тофу Tek , Omelette Tofu, подается с овощным, крекером , арахисовым соусом, креветкой, сладким соевым соусом и Sambal
• 
  Купат Таху , тофу подается с рисовым тортом, лапшой и сладким соевым соусом
• 
  Таху Кампур , суп тофу с говядиной и сухожилием, подаваемыми в бульоне, соевом соусе, креветочной пасте , овоще, кируке и самбале
• 
  Фрикадельки тофу или батагор , буквально фрикадельки (фрикадельки), тофу (тофу), жареные (жареные). Жареный тофу, наполненный рыбой, крахмалом тапиоки или мясом.
• 
  Таху тунец. Жареный тофу, заполненный заземленным тунцом. Деликатес из Пачитана , Восточная Ява .
• 
  Таху Гимбал. Блюдо из тофу с арахисовым соусом и кардиком (полосы креветков) от Семаранга .
• 
  Таху Петис. Жареный тофу, наполненный типисом ( соус из креветки с черным цветом ). Происходил из Семаранга , Центральная Ява .
• 
  Таху Аси. Жареный тофу фарширован крахмалом тапиоки . Происходил из Тегала , Центральная Ява .
• 
  Тау Куа Хеси. блюдо из тофу с креветкой. Это из Бинджая , Северная Суматра .
• 
  Тепо Таху. Жареный тофу с тепо (рисовый пирог) и овощи, сбрызнутые арахисовым соусом. Происходил из центрального запада Восточной Явы .
• 
  Тофу раунд. (Круглый тофу). Он был создан в Тасикмалайе , Западная Ява .
• 
  Знай Варлис. Жареный тофу из Баньюванги , Восточная Ява .

Филиппины

На Филиппинах сладкий деликатес тахо сделан из свежего тофу с коричневым сахарным сиропом и саго . Малайзийская и сингапурская версия Тахо или Духуа называется тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подается в ломтиках (создаваемые его из деревянного ведра с плоской ложкой) в миске с сахарным сиропом со вкусом пандана или сиропом пальмового сахара.

• 
  Чашка тахо

Вьетнам

Во Вьетнаме тофу произносится на ậu phụ и ậu hũ представляет собой разнообразные мягкие тофу, приготовленные и переносимых в банке с земляной.

Другое популярное блюдо с тофу - Bún ậu Mắm Tom, представляет собой блюдо с рисовой лапшой, подаваемой с тофу и креветкой .

• 
  Соус из креветок из булочки
• 
  Тофу
• 
  Жареный тофу (жареный тофу)
• 
  Тофу с кофейным соусом (тофу с томатным соусом)
• 
  Тофу в году, предлагая поднос

Мьянма

Основная статья: бирманский тофу

В другом месте

Как правило, более твердые стили тофу используются для шашлыков , макетного мяса и блюд, требующих консистенции, которая содержится вместе, в то время как более мягкие стили можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.

Некоторые люди наслаждаются тофу, приготовленным и готовящимися с шоколадом и превращают его в пироги и мусс вместе с другими десертами тофу.

Это произошло из -за веганов и вегетарианцев, избегающих использования таких предметов, как молоко и яйца.

Твердные западные типы тофу могут быть на гриле, так как они держатся на гриле для барбекю. Эти типы обычно маринованы в течение ночи, так как маринад не легко проникает в весь блок тофу. (Методы для увеличения проникновения маринадов включают в себя удары нанесения ударов вилкой или замораживания и оттаивания перед маринозом.) Обложенный твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным овощным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкие тофус иногда используются в качестве наполнителя без молока или низкокалорийного наполнителя. Шелкеновый тофу может использоваться для замены сыра в определенных блюдах, таких как лазанья . Тофу также был объединен в другие кухни на Западе, например, в карри в индийском стиле.

Тофу и соевый белок могут быть обработаны в промышленности в соответствии с текстурами и ароматами сыра , пудинга , яиц , бекона и аналогичных продуктов. Текстура Тофу также может быть изменена путем замерзания , пюре и приготовления пищи . В Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником неаникального белка.

В Индии тофу используется в качестве замены с низким содержанием жиров для панира , обеспечивая аналогичную текстуру.

Питание и здоровье

Тофу (мягкий, типичный)

Питательная ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	291 кДж (70 ккал)
Углеводы	1,5 г
Толстый	3,5 г
Насыщенный	0,5 г
Белок	21 г.
показывать Витамины и минералы Minerals Quantity %DV† Calcium 10% 130 mg Iron 6% 1.10 mg Sodium 0% 4 mg
Этот образец относительно богат кальцием из -за коагулянта. Значения для других разновидностей могут быть значительно ниже.
† Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий .

Белок

Тофу относительно высокий уровень белка , около 10,7% для фирмы тофу и 5,3% для мягкого «шелкового» тофу, примерно 5% и 2% жира соответственно, как массовая фракция . Тофу обычно составляет от 76% до 91% воды по массе.

Традиционные заявления о китайской медицине

Тофу считается охлаждающим агентом в традиционной китайской медицине . Утверждается, что он оживляет селезенку, пополняет ци , увлажняет и охлаждает не пустота Ян и детоксикации тела. Тем не менее, нет никаких научных доказательств, подтверждающих такие претензии, или их подразумеваемые представления.

Химия

Тофу изготовлен из соевого молока, который является мутной коллоидной жидкостью/раствором. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно коллоидными компонентами, такими как частицы белка и масляные шарики. Содержание частиц белка увеличивается с увеличением отношения глобулина в соевых бобах. Сорта тофу связаны с добавлением коагулянтов в различных концентрациях.

Белки

Двумя основными компонентами сои, важными для изготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин и субъединица 7S, содержащая гемагглютинины, липоксигеназы, B-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка, в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков в соевых бобах, включают глицинин и β-конглицинин. Белок сои состоит из многих различных субъединиц, которые чувствительны к тепло, рН и ионной прочности и становятся неравномерно распределенными между растворимыми и частицами фракций из -за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из -за аминокислотного состава.

Смотрите также

• Темпе
• Oncom
• Сейл
• Douhua
• Буддийская кухня
• Список блюд тофу
• Список продуктов на основе сои
• Вегетарианская кухня
• Веганство
• Фестиваль в Лос -Анджелесе Тофу

Источники

• Андерсон, JW; Джонстон, Б.М.; Cook-Newell, ME (1995), "Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids", New England Journal of Medicine , 333 (5): 276–282, doi : 10.1056/NEJM199508033330502 , PMID   7596371
• Анг, Катарина YW; Лю, Кешун; Хуан, Яо-Вэнь, ред. (1999), Asian Foods: Science & Technology , Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co., архивная с оригинала 17 января 2006 года , получено 8 января 2006 г.
• Ду Буа, Кристин М., Чи Бенг Тан и Сидни Уилфред Минц (2008). Мир сои . Урбана: Университет Иллинойса Пресс. ISBN  978-0-252-03341-4 Полем Архивировано из оригинала 13 января 2023 года . Получено 18 октября 2015 года . {{cite book}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
• Го, Шун-Тан; Оно, Томотада (2005). «Роль композиции и содержание частиц белка в соевом языке на кгименте тофу глюконо-Δ-лактоном или сульфатом кальция». Журнал пищевой науки . 70 (4): 258–262. doi : 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x . Полем
• Лю, Кешун (2012). Соевые бобы: химия, технология и использование . Спрингер. ISBN  978-1-4615-1763-4 Полем Архивировано из оригинала 13 января 2023 года . Получено 18 февраля 2021 года .
• Нидхэм, Джозеф . Наука и цивилизация в Китае . Издательство Кембриджского университета.
• Shurtleff, Уильям ; Aoyagi, Akiko (1998), Книга тофу: источник белка будущего- сейчас! , Десять скоростных прессов, ISBN  978-1-58008-013-2 , архивировано из оригинала 13 января 2023 года , извлечен 12 мая 2020 года .
• Shurtleff, Уильям; Aoyagi, Akiko (2000). Производство Tofu & Soymilk: ремесло и техническое руководство (3 -е изд.). Лафайет, Калифорния: Центр Сойфудов. ISBN  978-1-928914-04-4 Полем Архивировано с оригинала 24 марта 2017 года . Получено 12 мая 2020 года .
• Shurtleff, Уильям; Aoyagi, Akiko (2004d). «Глава 36: История тофу» . История соевых бобов и соевых продуктов: 1100 г. до н.э. до 1980-х годов, том IV, история традиционных нерементированных соевых продуктов . Соайинфо Центр. Архивировано из оригинала 23 июня 2011 года . Получено 16 июня 2007 года .
• Shurtleff, Уильям; Aoyagi, Akiko (2004e). «Глава 44: История ферментированного тофу (ноябрь 1985 г.)» . История соевых бобов и соевых продуктов: 1100 г. до н.э. до 1980 -х годов, том V, история традиционных ферментированных соевых продуктов . Соайинфо Центр. Архивировано из оригинала 11 ноября 2007 года . Получено 5 января 2008 года .
• , William ; Shurtleff  978-986-81319-1-0 Полем (На китайском языке.)
• Shurtleff, Уильям; Aoyagi, Akiko (2013), «История тофу и тофу» (965 CE до 2013 года) , Lafayette, California: Soyinfo Center, ISBN  978-1-928914-55-6 Архивировано , из оригинала 3 сентября 2013 года получено 21 июня 2013 года .
• Уилкинсон, Эндимион (2015). Китайская история: новое руководство (4 -е изд.). Кембридж, штат Массачусетс: Центр Азии Гарвардского университета. ISBN  978-0-674-08846-7 .

Дальнейшее чтение

• Berk, Zeki (1992), Технология производства съедобной муки и белковых продуктов из соевых бобов , FAO сельскохозяйственные услуги Bulletin, Vol. 97, Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций, ISBN  978-92-5-103118-6 .
• Ноппер, Мелисса. (Январь 2002), Радость сои , Ротариан, вып. 180, № 1, с. 16, ISSN   0035-838X
• White, LR; Petrovitch, H.; Росс, GW; Масаки, К.; Hardman, J.; Нельсон, Дж.; Дэвис, Д.; Markesbery, W. (1 апреля 2000 г.), «Старение мозга и потребление тофу среднего возраста» , Журнал Американского колледжа питания , 19 (2): 242–255, doi : 10.1080/07315724.2000.10718923 , PMID   10763906 , S2CID   15343026 ,. Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года .

Внешние ссылки

• Оксфордский компаньон с едой Алан Дэвидсон, Том Джейн