Французская кухня

Для фильма 2015 года см. Французская кухня (фильм) .

A nouvelle cuisine presentation

French haute cuisine presentation

French wines are usually made to accompany French cuisine.

Французская кухня - это кулинарная традиции и практики из Франции . В 14 -м веке Гийом Тирель , шеф -повар, известный как «Тайллент», написал Ле Виандиер , одна из самых ранних рецептов коллекций средневековой Франции . В 17-м веке шеф-повара Франсуа Пьера Ла Варенна и Мари-Антуан Карема возвещали движения, которые смещали французские кулинарии от его иностранных влияний и развили собственный стиль коренного населения Франции.

Сыр и вино являются основной частью кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровне, со многими вариациями и законами об апелляции d'Origine contrôlée (AOC) (регулируемого наименования).

Кулинарный туризм и гид Мишлен помогли познакомить простых людей с кухней буржуазой городских элит и крестьянской кухни французской сельской местности, начиная с 20 -го века. Многие блюда, которые когда -то были региональными, размножались в вариациях по всей стране.

Knowledge of French cooking has contributed significantly to Western cuisines. Its criteria are used widely in Western cookery school boards and culinary education. In November 2010, French gastronomy was added by the UNESCO to its lists of the world's "intangible cultural heritage".

History

Middle Ages

John, Duke of Berry enjoying a grand meal. The Duke is sitting with a cardinal at the high table, under a luxurious baldaquin, in front of the fireplace, tended to by several servants, including a carver. On the table to the left of the Duke is a golden salt cellar, or nef, in the shape of a ship; illustration from Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.

In French medieval cuisine, banquets were common among the aristocracy. Multiple courses would be prepared, but served in a style called service en confusion, or all at once. Food was generally eaten by hand, meats being sliced off in large pieces held between the thumb and two fingers. The sauces were highly seasoned and thick, and heavily flavored mustards were used.

Pies were a common banquet item, with the crust serving primarily as a container, rather than as food itself, and it was not until the very end of the Late Middle Ages that the shortcrust pie was developed.

Meals often ended with an issue de table, which later changed into the modern dessert, and typically consisted of dragées (in the Middle Ages, meaning spiced lumps of hardened sugar or honey), aged cheese, and spiced wine, such as hypocras.

The ingredients of the time varied greatly according to the seasons and the church calendar, and many items were preserved with salt, spices, honey, and other preservatives. Late spring, summer, and autumn afforded abundance, while winter meals were more sparse. Livestock were slaughtered at the beginning of winter. Beef was often salted, while pork was salted and smoked. Bacon and sausages would be smoked in the chimney, while the tongue and hams were brined and dried. Cucumbers were brined as well, while greens would be packed in jars with salt. Fruits, nuts and root vegetables would be boiled in honey for preservation. Whale, dolphin and porpoise were considered fish, so during Lent, the salted meats of these sea mammals were eaten.

Artificial freshwater ponds (often called stews) held carp, pike, tench, bream, eel, and other fish. Poultry was kept in special yards, with pigeon and squab being reserved for the elite. Game was highly prized, but very rare, and included venison, boar, hare, rabbit, and fowl.

Kitchen gardens provided herbs, including some, such as tansy, rue, pennyroyal, and hyssop, which are rarely used today. Spices were treasured and very expensive at that time—they included pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, and mace. Some spices used then, but no longer today in French cuisine are cubebs, long pepper (both from vines similar to black pepper), grains of paradise, and galengale.

Sweet-sour flavors were commonly added to dishes with vinegar and verjus combined with sugar (for the affluent) or honey. A common form of food preparation was to thoroughly cook, pound, and strain mixtures into fine pastes and mushes, something believed to be beneficial to make use of nutrients.

Visual display was prized. Brilliant colors were obtained by the addition of, for example, juices from spinach and the green part of leeks. Yellow came from saffron or egg yolk, while red came from sunflower, and purple came from Crozophora tinctoria or Heliotropium europaeum.

Gold and silver leaf were placed on food surfaces and brushed with egg whites. Elaborate and showy dishes were the result, such as tourte parmerienne which was a pastry dish made to look like a castle with chicken-drumstick turrets coated with gold leaf. One of the grandest showpieces of the time was a roast swan or peacock sewn back into its skin with feathers intact, the feet and beak being gilded. Since both birds are stringy, and taste unpleasant, the skin and feathers could be kept and filled with the cooked, minced and seasoned flesh of tastier birds, like goose or chicken.

The most well-known French chef of the Middle Ages was Guillaume Tirel, also known as Taillevent. Taillevent worked in numerous royal kitchens during the 14th century. His first position was as a kitchen boy in 1326. He was chef to Philip VI, then the Dauphin who was son of John II. The Dauphin became King Charles V of France in 1364, with Taillevent as his chief cook. His career spanned sixty-six years, and upon his death, he was buried in grand style between his two wives. His tombstone represents him in armor, holding a shield with three cooking pots, marmites, on it.

Ancien Régime

Paris was the central hub of culture and economic activity, and as such, the most highly skilled culinary craftsmen were to be found there. Markets in Paris such as Les Halles, la Mégisserie, those found along Rue Mouffetard, and similar smaller versions in other cities were very important to the distribution of food. Those that gave French produce its characteristic identity were regulated by the guild system, which developed in the Middle Ages. In Paris, the guilds were regulated by city government as well as by the French crown. A guild restricted those in a given branch of the culinary industry to operate only within that field.

There were two groups of guilds—first, those that supplied the raw materials: butchers, fishmongers, grain merchants, and gardeners. The second group were those that supplied prepared foods: bakers, pastry cooks, sauce makers, poulterers, and caterers. Some guilds offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.

The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks' Guild regulations allowed for this movement.

During the 16th and 17th centuries, French cuisine assimilated many new food items from the New World. Although they were slow to be adopted, records of banquets show Catherine de' Medici (1519–1589?) serving sixty-six turkeys at one dinner. The dish called cassoulet has its roots in the New World discovery of haricot beans, which are central to the dish's creation, but had not existed outside of the Americas until the arrival of Europeans.

Haute cuisine (pronounced [ot kɥizin], "high cuisine") has foundations during the 17th century with a chef named La Varenne. As an author of works such as Le Cuisinier françois, he is credited with publishing the first true French cookbook. His book includes the earliest known reference to roux using pork fat. The book contained two sections, one for meat days, and one for fasting. His recipes marked a change from the style of cookery known in the Middle Ages to new techniques aimed at creating somewhat lighter dishes, and more modest presentations of pies as individual pastries and turnovers. La Varenne also published a book on pastry in 1667 entitled Le Parfait confitvrier (republished as Le Confiturier françois) which similarly updated and codified the emerging haute cuisine standards for desserts and pastries.

Chef François Massialot wrote Le Cuisinier roïal et bourgeois in 1691, during the reign of Louis XIV. The book contains menus served to the royal courts in 1690. Massialot worked mostly as a freelance cook, and was not employed by any particular household. Massialot and many other royal cooks received special privileges by association with the French royalty. They were not subject to the regulation of the guilds; therefore, they could cater weddings and banquets without restriction. His book is the first to list recipes alphabetically, perhaps a forerunner of the first culinary dictionary. It is in this book that a marinade is first seen in print, with one type for poultry and feathered game, while a second is for fish and shellfish. No quantities are listed in the recipes, which suggests that Massialot was writing for trained cooks.

The successive updates of Le Cuisinier roïal et bourgeois include important refinements such as adding a glass of wine to fish stock. Definitions were also added to the 1703 edition. The 1712 edition, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, was increased to two volumes, and was written in a more elaborate style with extensive explanations of technique. Additional smaller preparations are included in this edition as well, leading to lighter preparations, and adding a third course to the meal. Ragout, a stew still central to French cookery, makes its first appearance as a single dish in this edition as well; prior to that, it was listed as a garnish.

Late 18th century – early 19th century

The Polish wife of Louis XV of France, Queen Marie Leszczyńska, influenced French cuisine.

Marie-Antoine Carême was a French chef and an early practitioner and exponent of the elaborate style of cooking known as grande cuisine

Shortly before the French Revolution, dishes like bouchées à la Reine gained prominence. Essentially royal cuisine produced by the royal household, this is a chicken-based recipe served on vol-au-vent created under the influence of Queen Marie Leszczyńska, the Polish-born wife of Louis XV. This recipe is still popular today, as are other recipes from Queen Marie Leszczyńska like consommé à la Reine and filet d'aloyau braisé à la royale. Queen Marie is also credited with introducing Polonaise garnishing to the French diet.

The French Revolution was integral to the expansion of French cuisine, because it abolished the guild system. This meant anyone could now produce and sell any culinary item they wished.

Bread was a significant food source among peasants and the working class in the late 18th century, with many of the nation's people being dependent on it. In French provinces, bread was often consumed three times a day by the people of France. According to Brace, bread was referred to as the basic dietary item for the masses, and it was also used as a foundation for soup. In fact, bread was so important that harvest, interruption of commerce by wars, heavy flour exploration, and prices and supply were all watched and controlled by the French Government. Among the underprivileged, constant fear of famine was always prevalent. From 1725 to 1789, there were fourteen years of bad yields to blame for the low grain supply. In Bordeaux, during 1708–1789, thirty-three bad harvests occurred.

Marie-Antoine Carême was born in 1784, five years before the Revolution. He spent his younger years working at a pâtisserie until he was discovered by Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; he would later cook for Napoleon Bonaparte. Prior to his employment with Talleyrand, Carême had become known for his pièces montées, which were extravagant constructions of pastry and sugar architecture.

More important to Carême's career was his contribution to the refinement of French cuisine. The basis for his style of cooking was his sauces, which he named mother sauces. Often referred to as fonds, meaning "foundations", these base sauces, espagnole, velouté, and béchamel, are still known today. Each of these sauces was made in large quantities in his kitchen, then formed the basis of multiple derivatives. Carême had over one hundred sauces in his repertoire.

In his writings, soufflés appear for the first time. Although many of his preparations today seem extravagant, he simplified and codified an even more complex cuisine that existed beforehand. Central to his codification of the cuisine were Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) and L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5).

Late 19th century – early 20th century

Georges Auguste Escoffier was a French chef, restaurateur, and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods

Georges Auguste Escoffier is commonly acknowledged as the central figure to the modernization of haute cuisine and organizing what would become the national cuisine of France. His influence began with the rise of some of the great hotels in Europe and America during the 1880s-1890s. The Savoy Hotel managed by César Ritz was an early hotel in which Escoffier worked, but much of his influence came during his management of the kitchens in the Carlton from 1898 until 1921. He created a system of "parties" called the brigade system, which separated the professional kitchen into five separate stations.

These five stations included the garde manger that prepared cold dishes; the entremettier prepared starches and vegetables, the rôtisseur prepared roasts, grilled and fried dishes; the saucier prepared sauces and soups; and the pâtissier prepared all pastry and desserts items.

This system meant that instead of one person preparing a dish on one's own, now multiple cooks would prepare the different components for the dish. An example used is oeufs au plat Meyerbeer, the prior system would take up to fifteen minutes to prepare the dish, while in the new system, the eggs would be prepared by the entremettier, kidney grilled by the rôtisseur, truffle sauce made by the saucier and thus the dish could be prepared in a shorter time and served quickly in the popular restaurants.

Escoffier also simplified and organized the modern menu and structure of the meal. He published a series of articles in professional journals which outlined the sequence, and he finally published his Livre des menus in 1912. This type of service embraced the service à la russe (serving meals in separate courses on individual plates), which Félix Urbain Dubois had made popular in the 1860s. Escoffier's largest contribution was the publication of Le Guide Culinaire in 1903, which established the fundamentals of French cookery. The book was a collaboration with Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat and others. The significance of this is to illustrate the universal acceptance by multiple high-profile chefs to this new style of cooking.

Le Guide Culinaire deemphasized the use of heavy sauces and leaned toward lighter fumets, which are the essence of flavor taken from fish, meat and vegetables. This style of cooking looked to create garnishes and sauces whose function is to add to the flavor of the dish, rather than mask flavors like the heavy sauces and ornate garnishes of the past. Escoffier took inspiration for his work from personal recipes in addition to recipes from Carême, Dubois and ideas from Taillevent's Le Viandier, which had a modern version published in 1897. A second source for recipes came from existing peasant dishes that were translated into the refined techniques of haute cuisine.

Expensive ingredients would replace the common ingredients, making the dishes much less humble. The third source of recipes was Escoffier himself, who invented many new dishes, such as pêche Melba. Escoffier updated Le Guide Culinaire four times during his lifetime, noting in the foreword to the book's first edition that even with its 5,000 recipes, the book should not be considered an "exhaustive" text, and that even if it were at the point when he wrote the book, "it would no longer be so tomorrow, because progress marches on each day."

This period is also marked by the appearance of the nouvelle cuisine. The term "nouvelle cuisine" has been used many times in the history of French cuisine which emphasized the freshness, lightness and clarity of flavor and inspired by new movements in world cuisine. In the 1740s, Menon first used the term, but the cooking of Vincent La Chapelle and François Marin was also considered modern. In the 1960s, Henri Gault and Christian Millau revived it to describe the cooking of Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver. These chefs were working toward rebelling against the "orthodoxy" of Escoffier's cuisine. Some of the chefs were students of Fernand Point at the Pyramide in Vienne, and had left to open their own restaurants. Gault and Millau "discovered the formula" contained in ten characteristics of this new style of cooking.

The characteristics that emerged during this period were:

1. A rejection of excessive complication in cooking.

2. The cooking times for most fish, seafood, game birds, veal, green vegetables and pâtés was greatly reduced in an attempt to preserve the natural flavors. Steaming was an important trend from this characteristic.

3. The cuisine was made with the freshest possible ingredients.

4. Large menus were abandoned in favor of shorter menus.

5. Strong marinades for meat and game ceased to be used.

6. They stopped using heavy sauces such as espagnole and béchamel thickened with flour based "roux" in favor of seasoning their dishes with fresh herbs, quality butter, lemon juice, and vinegar.

7. They used regional dishes for inspiration instead of haute cuisine dishes.

8. New techniques were embraced and modern equipment was often used; Bocuse even used microwave ovens.

9. The chefs paid close attention to the dietary needs of their guests through their dishes.

10. And finally, the chefs were extremely inventive and created new combinations and pairings.

Some have speculated that a contributor to nouvelle cuisine was World War II when animal protein was in short supply during the German occupation. By the mid-1980s food writers stated that the style of cuisine had reached exhaustion and many chefs began returning to the haute cuisine style of cooking, although much of the lighter presentations and new techniques remained.

When the French colonized Vietnam, one of the most famous and popular dishes, pot-au-feu, was subsequently introduced to the local people. While it did not directly create the widely recognizable Vietnamese dish, Pho, it served as a reference for the modern-day form of Pho.

National cuisine

Main article: List of French dishes

There are many dishes that are considered part of French national cuisine today.

A meal often consists of three courses, hors d'œuvre or entrée (introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), fromage (cheese course) or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert.

The notion of a French national cuisine is understood as a set of foods that all people eat and have strong opinions about, regardless of class. Those who are poorer still eat the same foods as the rich, albeit less frequently.

Hors d'œuvre

• 
  Basil salmon terrine
• 
  Bisque is a smooth and creamy French potage.
• 
  Foie gras with mustard seeds and green onions in duck jus
• 
  Croque monsieur

Plat principal

• 
  Pot-au-feu is a cuisine classique dish.
• 
  Steak frites is a simple and popular dish.
• 
  Blanquette de veau

Pâtisserie

• 
  Typical French pâtisserie
• 
  Mille-feuille
• 
  Macaron
• 
  Éclair

Dessert

• 
  Crème brûlée
• 
  Mousse au chocolat
• 
  Crêpe
• 
  Île flottante

Regional cuisine

The 22 regions and 96 departments of metropolitan France include Corsica (Corse, lower right). Paris area is expanded (inset at left).

French regional cuisine is characterized by its extreme diversity and style. Traditionally, each region of France has its own distinctive cuisine.

Paris and Île-de-France

Paris and Île-de-France are central regions where almost anything from the country is available, as all train lines meet in the city. Over 9,000 restaurants exist in Paris and almost any cuisine can be obtained here. High-quality Michelin Guide-rated restaurants proliferate here.

Champagne, Lorraine, and Alsace

Game and ham are popular in Champagne, as well as the special sparkling wine simply known as Champagne. Fine fruit preserves are known from Lorraine as well as the quiche Lorraine. As region of historically Allemanic German culture Alsace has retained Elements of German cuisine, especially similar to those from the neighboring Palatinate and Baden region, but has implemented French influences since France first took control of the region in the 17th century. As such, beers made in the area are similar to the style of bordering Germany. Dishes like choucroute (French for sauerkraut) are also popular. Many "eaux de vie" (distilled alcohol from fruit) also called schnaps are from this region, due to a wide variety of local fruits (cherry, raspberry, pear, grapes) and especially prunes (mirabelle, plum).[9]:259,295

• 
  Flute of Champagne wine
• 
  Alsatian Flammekueche
• 
  Quiche
• 
  Choucroute garnie
• 
  Andouillette

"Carte Gastronomique de la France" belong to the outset of the "Cours Gastronomique" by Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany

Main article: Picardy cuisine

The coastline supplies many crustaceans, sea bass, monkfish and herring. Normandy has top-quality seafood, such as scallops and sole, while Brittany has a supply of lobster, crayfish and mussels.

Normandy is home to a large population of apple trees; apples are often used in dishes, as well as cider and Calvados. The northern areas of this region, especially Nord, grow ample amounts of wheat, sugar beets and chicory. Thick stews are found often in these northern areas as well.

The produce of these northern regions is also considered some of the best in the country, including cauliflower and artichokes. Buckwheat grows widely in Brittany as well and is used in the region's galettes, called jalet, which is where this dish originated.

• 
  Crème Chantilly, created at the Château de Chantilly.
• 
  Camembert, cheese specialty from Normandy
• 
  Crêpe and cider, specialties of Brittany
• 
  Lille waffles
• 
  Belon oysters

Loire Valley and central France

High-quality fruits come from the Loire Valley and central France, including cherries grown for the liqueur Guignolet and Belle Angevine pears. The strawberries and melons are also of high quality.

Fish are seen in the cuisine, often served with a beurre blanc sauce, as well as wild game, lamb, calves, Charolais cattle, Géline fowl, and goat cheeses.

Young vegetables are used often, as are the specialty mushrooms of the region, champignons de Paris. Vinegars from Orléans are a specialty ingredient used as well.

Burgundy and Franche-Comté

Burgundy and Franche-Comté are known for their wines. Pike, perch, river crabs, snails, game, redcurrants, blackcurrants are from both Burgundy and Franche-Comté.

Savory specialties accounted in the Cuisine franc-comtoise from the Franche-Comté region are croûte aux morilles, Poulet à la Comtoise, trout, smoked meats and cheeses such as Mont d'Or, Comté and Morbier which are best eaten hot or cold, coq au vin jaune and the special dessert gâteau de ménage.

Charolais beef, poultry from Bresse, sea snail, honey cake, Chaource and Époisses cheese are specialties of the local cuisine of Burgundy. Dijon mustard is also a specialty of Burgundy cuisine. Crème de cassis is a popular liquor made from blackcurrants. Oils are used in the cooking here, including nut oils and rapeseed oil.

• 
  Bœuf bourguignon
• 
  Coq au vin
• 
  Escargots, with special tongs and fork
• 
  Beaujolais wine
• 
  Dijon mustard
• 
  Comté cheese and vin jaune
• 
  Gâteau de ménage

Auvergne-Rhône-Alpes

See also: Lyonnaise cuisine

Grand sechoir, Museum of the Walnut in Vinay, Isère

Salade lyonnaise

Drome apricots

Sweet chestnuts

The area covers the old province of Dauphiné, once known as the "larder" of France, that gave its name to gratin dauphinois, traditionally made in a large baking dish rubbed with garlic. Successive layers of potatoes, salt, pepper and milk are piled up to the top of the dish. It is then baked in the oven at low temperature for 2 hours.

Fruit and young vegetables are popular in the cuisine from the Rhône valley, as are wines like Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC and Condrieu AOC. Walnuts and walnut products and oil from Noix de Grenoble AOC, lowland cheeses, like St. Marcellin, St. Félicien and Bleu du Vercors-Sassenage.

Poultry from Bresse, guinea fowl from Drôme and fish from the Dombes, a light yeast-based cake, called Pogne de Romans and the regional speciality, Raviole du Dauphiné, and there is the short-crust "Suisse", a Valence biscuit speciality.

Lakes and mountain streams in Rhône-Alpes are key to the cuisine as well. Lyon and Savoy supply sausages while the Alpine regions supply their specialty cheeses like Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme and Vacherin.

Mères lyonnaises are female cooks particular to this region who provide local gourmet establishments. Celebrated chefs from this region include Fernand Point, Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Alain Chapel.

The Chartreuse Mountains are the source of the green and yellow digestif liquor Chartreuse, produced by the monks of the Grande Chartreuse.

Since the 2014 administrative reform, the ancient area of Auvergne is now part of the region. One of its leading chefs is Regis Marcon.

• 
  Gratin dauphinois
• 
  Bleu du Vercors-Sassenage
• 
  Chartreuse Elixir Végétal
• 
  Salade de ravioles
• 
  Condrieu wine
• 
  Suisse de Valence biscuit
• 
  Bleu de Bresse
• 
  Poulet de Bresse chicken salad
• 
  Rosette de Lyon charcuterie
• 
  Noix de Grenoble, unusual trilaterally symmetric walnut
• 
  Beaufort cheeses ripening in a cellar

Poitou-Charentes and Limousin

Oysters come from the Oléron-Marennes basin, while mussels come from the Bay of Aiguillon.

High-quality produce comes from the region's hinterland, especially goat cheese. This region and in the Vendée is grazing ground for Parthenaise cattle, while poultry is raised in Challans.

The region of Poitou-Charentes purportedly produces the best butter and cream in France. Cognac is also made in the region along the river Charente.

Limousin is home to the Limousin cattle, as well as sheep. The woodlands offer game and mushrooms. The southern area around Brive draws its cooking influence from Périgord and Auvergne to produce a robust cuisine.

Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque country

Main article: Basque cuisine

Bordeaux, a renowned French city, lends its name to a distinctive wine style celebrated worldwide.   Bordeaux, along with the larger Aquitaine region, ranks among the top three wine destinations globally, alongside Napa Valley and Tuscany. Saint-Emilion, a UNESCO World Heritage village, is a key destination, drawing a multitude of wine tourists to the region.

Bordeaux's diverse viticultural regions specialize in a range of grape varieties such as Merlot, Cabernet Franc, and increasingly Cabernet Sauvignon, each thriving in the picturesque landscapes of the area. This variety contributes significantly to the region's rich viticultural diversity and the production of wines of strong quality.

Building on this agricultural foundation, Bordeaux wine offers a rich history, varied terroir, and complex flavor profile, making it highly versatile for food pairing across various cuisines and occasions. Traditional Bordeaux blends typically include the aforementioned Cabernet Sauvignon, Merlot, and Cabernet Franc, providing a spectrum of flavors and textures that complement a wide array of dishes.

Lighter wines like Bordeaux Blanc or a light-bodied Bordeaux Rouge can elegantly accompany seafood or poultry. The crisp acidity and citrus notes of Bordeaux Blanc complement delicate seafood dishes like grilled fish or shrimp cocktail, while the soft tannins of a light Bordeaux Rouge enhance the flavors of roasted chicken or turkey. Moreover, Bordeaux Rouge wines pair beautifully with dishes like roasted lamb, duck breast, or vegetable stews. The wine's balanced fruitiness and moderate tannins complement the richness of the proteins without overpowering the palate.

Meanwhile, more robust Bordeaux Rouge wines, particularly from renowned appellations like Saint-Émilion, are perfect for richer, savory dishes such as grilled steak or braised beef, where their intense fruit flavors and firm tannins provide a balanced counterpoint to the umami-rich flavors.  Understanding this interplay of flavors allows diners to elevate their culinary experiences, creating memorable pairings with Bordeaux wines.

The Pyrenees also has lamb, such as the Agneau de Pauillac, as well as sheep cheeses. Beef cattle in the region include the Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, and Garonnaise.

Free-range chicken, turkey, pigeon, capon, goose and duck prevail in the region as well. Gascony and Périgord cuisines includes pâtés, terrines, confits and magrets. This is one of the regions notable for its production of foie gras, or fattened goose or duck liver.

The cuisine of the region is often heavy and farm-based. Armagnac is also from this region, as are prunes from Agen.

• 
  Confit de canard
• 
  A terrine of foie gras with a bottle of Sauternes
• 
  Black Périgord truffle
• 
  Tourin, a garlic soup from Dordogne

Toulouse, Quercy, and Aveyron

Gers, a department of France, is within this region and has poultry, while La Montagne Noire and Lacaune area offer hams and dry sausages.

White corn is planted heavily in the area both for use in fattening ducks and geese for foie gras and for the production of millas, a cornmeal porridge. Haricot beans are also grown in this area, which are central to the dish cassoulet.

The finest sausage in France is saucisse de Toulouse, which also part of cassoulet of Toulouse. The Cahors area produces a specialty "black wine" as well as truffles and mushrooms.

This region also produces milk-fed lamb. Unpasteurized ewe's milk is used to produce Roquefort in Aveyron, while in Laguiole is producing unpasteurized cow's milk cheese. Salers cattle produce milk for cheese, as well as beef and veal products.

The volcanic soils create flinty cheeses and superb lentils. Mineral waters are produced in high volume in this region as well. Cabécou cheese is from Rocamadour, a medieval settlement erected directly on a cliff, in the rich countryside of Causses du Quercy.

This area is one of the region's oldest milk producers; it has chalky soil, marked by history and human activity, and is favourable for the raising of goats.

• 
  Cassoulet
• 
  Aligot
• 
  Roquefort cheese

Руссильон, Лангедок и Севеннес

Рестораны популярны в районе, известной как Le Midi . Устрицы приезжают из Этанга де Тау , которые будут подаваться в ресторанах Бузигес , Мезе и Сете . Мидии обычно видны здесь, в дополнение к рыбным специальностям Сете, Буррида , Тиллеса и Руиля де Сейше .

В Lacmedoc Cru Cru , иногда известный как Джамбон де Монтань . Высококачественный Roquefort происходит от Brebis (овец) на плато Ларзака .

Область Les Cévennes предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, игру, колбаски, паштетные и козьи сыры . Каталонское влияние можно увидеть в кухне здесь с такими блюдами, как бренда, изготовленная из пюре из сушеных трески, завернутых в Манголда листья . Улитки многочисленны и приготовлены в определенном каталонском стиле, известном как карголада . Дикий кабан можно найти в более горных регионах Миди .

Прованс-Альпс-Кат д'Азур

См. Также: Проведенная кухня

Регион Прованс и Кот -д'Азур богат качеством цитрусовых, овощей, фруктов и трав; Регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. Регион также производит наибольшее количество оливок и создает превосходное оливковое масло. Лаванда используется во многих блюдах, найденных в Haute-Provence. Другие важные травы в кухне включают тимьян , мудрец , розмари , базилик , пикантный , фенхель , маджорам , трэргон , орегано и залив . Мед является ценным ингредиентом в регионе.

Морепродукты широко доступны по всей прибрежной зоне и сильно представлены в кухне. Козья сыры , высушенные на воздухе колбаски, баранина, говядина и курица популярны здесь. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, как в Poulet Provençal , в котором используется белое вино, помидоры, травы, а иногда и анчоусы, а пасте везде встречается везде, где подается алкоголь.

Кухня использует большое количество овощей для более легких препаратов. Трюфели обычно встречаются в Провансе зимой. Тринадцать десертов в Провансе являются традиционным рождественским десертом, EG Quince Cheese , печенье, миндаль, Nougat , яблоко и фугасса .

Райс выращивается в Камарге , который является самой северной зоной выращивания риса в Европе, а Красный Райс Камарг является специальностью. Анибал Камус, Марсельис, который дожил до 104, утверждал, что ежедневно употребление чеснока ежедневно питалось чесноком, он сохранил свою «молодежь» и блеск. Когда его восьмидесятилетний сын умер, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он не будет жить долго, бедным мальчиком. Он ел слишком мало чеснока!»

• 
  Рататуй
• 
  Хороший салат
• 
  Bouillabaisse
• 
  Тушить
• 
  Писсаладьер
• 
  Пан Бакнат
• 
  Vacqueyras Wine
• 
  Морепродукты
• 
  Меслун Салат
• 
  Упаковка ноги

Корсика

См. Также: Кухня Корсики

Козы и овцы размножаются на острове Корсика , а ягненка используются для приготовления блюд, таких как Stufato , Ragouts и жаркое. Сыры также производятся, а Brocciu является самым популярным.

Каштаны , растущие в лесу Кастаньччии, используются для производства муки, которая, в свою очередь, используется для приготовления хлеба, пирожных и поленты . Лес обеспечивает желуди, используемые для кормления свиней и кабанов , которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Свежая рыба и морепродукты распространены.

Свинина острова используется для изготовления тонких ветчин, колбасы и других уникальных предметов, включая Coppa (сушеные ребра), Lonzu (сушеный филе свиной), фигуреллу (копченой и сушеные печи), салуму (сушеная колбаса), сальсиетта , панзетта , некон и Присутту (фермерская ветчина).

клементины Там выращиваются (которые имеют обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Засадованный цитрон используется в нугатах , в то время как вышеупомянутые брокчиу и каштаны также используются в десертах.

Corsica предлагает различные вина и фруктовые ликеры, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cedratine , Bonapartine, Liqueur de Myrte , Fruit , Rappu и Eau-De-Vie de Châtyigne .

Французская Гвиана

См. Также: французская гвоянская кухня и бульон Awara

Французская кухня -гвиана или гвианская кухня является смесью различных культур, которые поселились во французской Гвиане, включая европейскую, индийскую, коренную (америндийский), китайский и хмонг. Обычные блюда включают фрайкассы, рагу из бульона Авары (изготовленное из пальмы), блафф (лук, чеснок, сельдерей и бульон с базиликом), пимандовый (бульон с томатным соусом) или жареный куро и овощи с карри). есть рынки, В Кайенне продающие свежие и приготовленные продукты среди других предметов. Некоторые блюда из столичной Франции переосмысливаются с использованием местных ингредиентов, таких как Gratin de Couac, с использованием корня маниоки вместо картофеля.

• 
  Овощные ахарды
• 
  Цыпленок Коломбо
• 
  Креольский рис рисовой фрикасси

Встреча

Смотрите также: кухня воссоединения

Кухня Реюниона представляет собой креольскую кухню (на французском, Creole ) с смесью стилей приготовления и ингредиентов. На нее сильно влияют малагасийская кухня (от Мадагаскара ), а также другие кухни из Восточной Африки . Он также включает в себя элементы более крупной французской, индийской и китайской кухни, привезенной французской колонизацией и иммигрантами по индийским и китайским иммигрантам соответственно. Примечательные блюда включают самосы, бушонс, ругал и различные карри.

• 
  Воссоединение кухни блюдо
• 
  Сомаса
• 
  Ругайль чаша

Мартиника

Кухня Martinique представляет собой креольскую кухню с сочетанием французских, коренных, африканских и индийских стилей кулинарии, использующих местные ингредиенты, такие как хлебная фрут , маниохи и христофен . Креольские блюда сильно полагаются на морепродукты , включая карри и оладьи . Приседания , пивные и рестораны с кухней из различных французских регионов можно найти по всему Мартинике. Примечательными местными блюдами включают в себя Accra A Accra Fritter, Boudin Cousase, Fricassée de Chatrou Accotpus, Colombo de Martinique, карри на кокосовой милке, а также напиток на роме и тростниковом соке.

Гваделупа

Кухня Гваделупы включает в себя карибские, африканские, европейские и индийские влияния. Примечательные блюда включают в себя рыбную оладьбу, пикантную фаршированную пончику под названием «Бокит» и десерты на кокосовом орехе, такие как заварной крем и сорбет. Примечательно. Смесь специй «Коломбо» или «Массале» представляет собой смесь перца, шафрана, кориандра, кориандра, тмина и чеснока с ароматом, включенным иммигрантами Шри-Ланки. Остров также известен ромом и включает в себя девять ликероводочных заводов, производящих традиционный и сельскохозяйственный ром.

Новая Каледония

Кухня новой Каледонии включает в себя местные канак, меланезийские и традиционные французские стили кулинарии. Примечательным местным блюдом является бугна, которая представляет собой тушеное мясо, состоящее из крахмалов, таро, сладкого картофеля, поэго бананов, ямса, и сопровождается местным мясом и приготовлено в кокосовом молоке. Морепродукты также распространены, включая рыбу и омаров. Традиционная французская выпечка, хлеб и сыр также можно найти, особенно в столице Нумеи .

• 
  Филиал в Банга
• 
• 
  Кокосовая работа женщины -канака

Французская Полинезия

Кухня французской полинезии включает в себя значительный спектр фруктов и овощей, особенно сладкого картофеля и кокоса. Из -за островного характера региона морепродукты также очень распространены. « Ахимаа » - это традиционная полинезийская подземная печь, в которой находятся горячие камни внутри, чтобы приготовить ингредиенты. Примечательные блюда включают Faraoa 'Ipo , Soson Cru и Lime .

Mayotte

Кухня Mayotte включает в себя влияние Европейской Франции, Португалии, Арабского мира и Индии. Обычная пища включает в себя рис в качестве ежедневного основного продукта, смешанного с корневыми овощами, батанами, свежей и сухой рыбой и молоком из тертых кокосовых орехов и мяса. Примечательные блюда включают Чахулу Я Надзи, вареный рис в воде или кокосовом молоке, как правило, подается для больших блюд, а макарара - праздничный жареный торт, который готовится в булочки из муки и кокосового молока.

• 
• 
  Пила
• 
  Ромавава

Специальности по сезону

Французская кухня варьируется в зависимости от сезона. Летом салаты и фруктовые блюда популярны, потому что они освежают, а продукты недороги и обильные. Greengrocers предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, а не видят их гниль на жару. В конце лета грибы становятся обильными и появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и проходит до февраля. Игра всех видов едят, часто в тщательно продуманных блюдах, которые отмечают успех охоты. Шельбы находятся на пике, когда зима превращается в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением Deep Freeze и кондиционированного гипермарха эти сезонные вариации менее заметны, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. Например, у раков есть короткий сезон, и незаконно поймать их вне сезона. Более того, они плохо замораживают.

Продукты и ингредиенты

Французская региональная кухня Использование местных овощей, таких как Pomme de Earth ( картофель ), ( лук -лук ( пшеница ) , зеленая фасоль (тип французских зеленых бобов), морковь ( пшеница ) , лук ( морковка ), репа репа ) , aubergine ( Баклажаны ), цуккини ( цуккини ) и лук -шалот ) .

Французская региональная кухня использует местные грибы, такие как трюфф ( трюфель ), парижский гриб ( грибы на пуговицах ), Chanterelle или Girolle ( Chanterelle ), плеврота (устрица) ( устричные грибы ) и грибы Porcini ( porcini ).

Общие фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишню , клубника , малину , красные карты , ежевики , виноград , грейпфрут и черные клельки .

Разнообразие потребляемого мяса включает в себя паулет ( курицу ), голубь ( скваба ), Канард ( утка ), OIE ( гусь , источник фуа -гра ), Bœuf ( говядина ), Veau ( телячья ), PORC ( свинина ), Agneau ( Lamb ) , Mouton ( баранина ), Caille ( перепела ), Cheval ( лошадь ), гренуй ( лягушка ) и эскарго (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, , форель , мидии , , сельдь , устрицы лосось креветки и кальмары .

Яйца часто питаются как: омлеты , вкрутую вкрутую с майонезом , простым пухлым , болтливым с высокой кухней приготовлением , яйцом для раковины .

Травы и приправы варьируются в зависимости от региона и включают Флер де Сел , Хербс -де -Прованс , Олив , Таргогон , Розмари , Марджорам , Лаванда , Тимьян , фенхель и мудрец .

Свежие фрукты и овощи, а также рыба и мясо, можно приобрести либо в супермаркетах, либо в специальных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; В некоторых городах есть более постоянный рынок, охватывающий продовольственные магазины, особенно ритейлеры мяса и рыбы. Они имеют лучшее укрытие, чем периодические уличные рынки.

• 
  Прованс Травы
• 
  Шароле, скот
• 
  Парижский гриб
• 
  зеленая фасоль
• 
  Espelette Peppers
• 
  соли Геранде цветок
• 
  Гроздь винограда
• 
  Бресс курица
• 
  Кровь ( пшеница )
• 
  Черный трюфель Périgord

Структура еды

Завтрак

Кафе с круассаном на завтрак

Le Petit Déjeuner (завтрак) традиционно быстрая еда, состоящая из терпких (кусочек) французского хлеба с маслом и медом или джем (иногда булочкой ), а также кафе Au Lait (также называемое кафе Crème ) или черный кофе, или чай и редко горячая цикория. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе со своими завтраками. Круассаны , боль в боли или боль в шоколате (также называемый шоколатин на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходных. Завтрак какой -то тип всегда подается в кафе, открывающихся в начале дня.

Есть также пикантные блюда на завтрак. Примером является Le Petit Déjeuner Gaulois или Petit Déjeuner Fermier с знаменитыми длинными узкими хлебными ломтиками, увенчанными мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми муаллетами , которое опускается в мягкое яйцо, а также фруктовый сок и горячий напиток.

Другая вариация, называемая Le Petit Déjeuner Chasseur , предназначенная для очень сытного, подается с паштетом и другими из приоритета продуктами . Более классная версия называется Le Petit Déjeuner du Voyageur , где деликатесы подают желудку, бекон, лосось, омлет или межье для кроки , с яйцом с мягким засужом или без него и всегда с традиционным кофе/шоколадом вдоль фруктов или фруктового сока. Когда яйцо готовится солнечной стороны над кроком-месьем , оно называется кроко-мадами .

В зародышевых и других романах Эмиль Зола также упомянул брикет : два длинных ломтике хлеба, наполненных маслом, сыром и или или ветчиной. Его можно есть как стоящий/ходячий завтрак или означать как «второй» один до обеда.

В фильме Bienvenue Chez Les Ch'tis , Philippe Abrams ( Kad Merad ) и Antoine Bailleul ( Dany Boon ) делятся вместе бесчисленные завтраки, состоящие из Tartines de Maroelles (сильный сыр), а также их горячая цикория.

Обед

Le Déjeuner (обед)-это два часа в полдень или один часовой обеденный перерыв Полем В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед может быть обычным Полем Воскресные обеды часто длиннее и берутся с семьей. Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время.

В крупных городах большинство рабочих и учеников едят свой обед в корпоративном или школьном столовой, который обычно обслуживает полные блюда, как описано выше; Студенты не обычно приносят свой обед. Для компаний, которые не управляют кафетерием, сотрудникам обязательно предоставлять ваучеры на обед в рамках своих льгот сотрудников. Они могут быть использованы в большинстве ресторанов, супермаркетов и траты ; Тем не менее, рабочие, обедающие таким образом, как правило, не едят все три курса традиционного обеда из -за ценовых и временных ограничений. В небольших городах и городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Альтернатива, особенно среди работников с синими воротничками ,-есть бутерброды, за которыми следуют десерт; Оба блюда можно найти готовым в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

Ужин

Le Déner (ужин) часто состоит из трех курсов , закусок или блюд (закуски или вступительный курс, иногда суп), принципала Плата (основной курс) и сырного курса или десерта, иногда с салатом, предложенным перед сыром или сыром десерт. Йогурт может заменить курс сыра, в то время как простым десертом будет свежий фрукты. Еда часто сопровождается хлебом, вином и минеральной водой . Большую часть времени хлеб был бы багетом , который очень распространен во Франции и производится почти каждый день. Основные мясные курсы часто подаются с овощами, а также картофель, рис или макароны. Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и прекращают принимать заказы между часами с 10:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям.

Напитки и напитки

Во французской кухне напитки, которые предшествуют еде, называются апритифы (буквально: «который открывает аппетит»), и могут быть поданы с развлечениями (буквально: «Анайзер рта»). Те, которые заканчиваются, это называются дивами . Во время еды тарелки подают с водой, вином или иногда пивом ( Choucroute например, и пиво).

Аперитифы

Apéritif Creamant d' варьируется от региона к региону: Pastis популярен на юге Франции, alsace в восточном регионе. Шампанское также можно подавать. Кир , также называемый Blanc -Cassis , является обычным и популярным апритиф -коктейлем, приготовленным с мерой Crème de Cassis (BlackCarrant Liquur) с белым вином . Фраза KIR Royal используется, когда белое вино заменяется вином шампанского. Простой бокал из красного вина, такого как нуво Beaujolais , также может быть представлен как Apéritif , сопровождаемый выкупами Amuse . Некоторые аперитивы могут быть укреплены вина с добавленными травами, такими как Cinchona , Gendian и Vermouth . Торговые названия, которые хорошо продаются, включают в себя Suze (классический Gendiane), Byrrh , Dubonnet и Noilly Prat . Пиво также может быть апритифом . Другие напитки - это фруктовые соки или сиропы для детей.

Пищеварительный

Дистрибы традиционно сильнее, и включают коньяк , армагнак , кальвадо , воду и фруктовые спирты.

Рождество

Типичное французское рождественское блюдо - это индейка или капон, с каштанами. Другими распространенными блюдами являются копченый лосось, устрицы, икра и фуа -гра . Журнал Yule ( Bûche de Noël ) - очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и торты также занимают выдающееся место для Рождества во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую еду в отношении двенадцати апостолов и Христа.

Yule log , французская рождественская традиция

Продовольственные заведения

Повара на работе

История

Современный ресторан имеет свое начало во французской культуре. До конца 18 -го века посетители, которые хотели «поужинать», посетят кухню их местного члена гильдии и готовили к ним еду. Тем не менее, члены гильдии ограничивались производством того, что их реестр гильдий, делегированные им. Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах для стабильной клиентуры, которая появилась изо дня в день, но в установленные времена. Гостю будет предложено таблицу еды D'Hôte , который является едой, предлагаемой по установленной цене с очень небольшим выбором блюд, иногда вообще ни одной.

Первым шагом к современному ресторану были места, которые предлагали «восстановительные» бульоны или рестораны - эти слова - это происхождение названия «ресторана». Этот шаг имел место в 1760–1770 -х годах. Эти местоположения были открыты в любое время дня, в которых представлены богато украшенная посуда и разумные цены. Эти местоположения были больше подразумевались в качестве замены еды для тех, кто «потерял свои аппетиты и страдал от измученных вкусов и слабых сундуков».

В 1782 году Антуан Боувингер , кондитерский повар в будущем Луи XVIII , открыл один из самых популярных ресторанов того времени-The Grande Taverne de Londres -в аркадах Пале -Рояла . Другие рестораны были открыты шеф -поварами того времени, которые покидали неудачную монархию Франции , в период, предшествующий французской революции . Именно эти рестораны расширились в ограниченном меню десятилетий назад и привели к полным ресторанам, которые были полностью легализованы с появлением французской революции и отмены гильдий. Этот и существенный дискреционный доход каталога французского Nouveau Riche помогли сохранить эти новые рестораны в бизнесе.

Ресторан Le Train Bleu , в Париже

Бушон ( фартук , фартук ), в старом Лионе

Кафе де Флор , в Париже

Эстаминет Лилле в

Категории

Английский	Французский	Описание
Ресторан		Только в Париже более 5000, с различным уровнем цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрывается на один день недели. Посетители выбирают предметы из печатного меню . Некоторые предлагают региональные меню, в то время как другие предлагают современное меню стиля. Официанты и официантки обучены и знают профессионалы. По закону PRIX Fixe необходимо предложить меню , хотя рестораны высокого класса могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов в этой категории.
Бистро (т)		Часто меньше ресторана и много раз, используя мела или словесные меню. Сотрудники ожидания вполне могут быть неподготовлены. Многие имеют региональную кухню. Примечательные блюда включают Coq au vin , Pot-au-feu , Confit de Canard , печень и Enpercôte .
Вино бистро		Похоже на кабаре или таверны прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный спектр старинных вин AOC . В некоторых простых продуктах, включая колбаски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро.
Пробег		Найдя в Лионе , они производят традиционную кухню с лионезом, такую ​​как колбаски, утиная паштальная или жареная свинина. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными вокруг мяса. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонсов, но большее количество заведений, описывающих себя, используя этот термин.
Пивоварня	Рустон	Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзас-Лоррейн . Эти заведения служат пиву, но большинство подают вина от Эльзаса, таких как Рислинг , Сильванер и Гьюрцтраманер . Самыми популярными блюдами являются блюда Choucroute и морепродукты . В общем, пивной ресторанов открывается весь день каждый день, предлагая одно и то же меню.
Кафе		В основном места для кофе и алкогольных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно устанавливаются снаружи, а цены обычно выше для обслуживания в этих таблицах. Иногда ограниченные продукты включают кроке-месью , салаты, муль-фриты ( мидии и фри-фрис ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти ночи.
Чайная комната		Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. Эти ласточки часто предлагают подборку тортов и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. чаи, горячий шоколад и шоколад Также предлагаются . Эти места часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются ближе к вечеру.
Бар		Основываясь на американском стиле, многие были построены в начале 20 -го века (особенно вокруг Первой мировой войны, когда молодые американские экспатрианты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). Эти места подают коктейли, виски, пасте и другие алкогольные напитки.
Estaminet		Типичные для региона Nord-Pas-De-Calais , эти небольшие бары/рестораны были центральным местом для фермеров, рудников или текстильных работников для встреч и общения, иногда бары будут в продуктовом магазине. Клиенты могут заказать основные региональные блюда, играть в були или использовать бар в качестве места встречи для клубов. Эти эстаминеты почти исчезли, но теперь считаются частью истории Норд-Пас-де-Кале, и поэтому сохраняются и продвигаются.

Персонал ресторана

В больших ресторанах и отелях во Франции работают обширный персонал и обычно называют кухонной бригадой для кухонного персонала или системы столовой для персонала столовой. Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье . Эта структурированная командная система делегирует обязанности разным людям, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приведен список позиций, занимающих как в бригадах кухни, так и в столовых во Франции:

Персонал

Раздел	Французский	Английский	Долг
Кухонная бригада	Шеф -повар	Главный шеф -повар	Отвечает за общее управление кухней. Они контролируют персонал, создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, совершают покупки в сырых продуктах, обучают учеников и поддерживают санитарную и гигиеническую среду для подготовки продуктов питания.
	Кухонный субтист	Заместитель шеф -повара	Получает заказы непосредственно от шеф -повара кухни для управления кухней и часто представляет шеф -повар кухни , когда он или она не присутствует.
	Начальник партии	Старший шеф -повар	Отвечает за управление данной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении конкретных блюд. Те, которые работают на меньшей станции, называются деми-шеф .
	Готовить	Готовить	Эта позиция является независимой, где они обычно готовят конкретные блюда на станции. Они могут упоминаться как облицовка де Парти .
	Комиссия	Младший повар	Также работает на определенной станции, но сообщает непосредственно шеф -повару и заботится о инструментах для станции.
	Обучение (E)	Ученик	Много раз они учащиеся, получающие теоретическое и практическое обучение в школе и опыте работы на кухне. Они выполняют подготовительную или чистящую работу.
	Дайвер	Посудомоечная машина	Очищает посуду и посуду и может поручиться основной подготовительной работе.
	Мармитон	Горшок и панорам	В более крупных ресторанах заботится обо всех горшках и сковородах вместо планера .
	Saucier	Соблюсник/Supeéé Cook	Подготовьте соусы , теплые закуски , заполняют мясные блюда и в небольших ресторанах могут работать на рыбных блюдах и готовить жареные предметы. Это одно из самых уважаемых позиций в кухонной бригаде.
	Обжарить	Жаркий повар	Управляет командой поваров, которые жарены, жареные и глубокие блюда фри.
	Гриллард	Гриль повар	На более крупных кухнях этот человек готовит жареные продукты вместо Rôtisseur .
	Бесплатно	Жарить повар	На более крупных кухнях этот человек готовит жареные продукты вместо ротиса .
	Тробовица рыбы	Рыба готовка	Готовит блюда из рыбы и морепродуктов.
	Посредник	Подготовитель Entle	Приготовление супов и других блюд, не связанных с мясом или рыбой, включая овощные блюда и блюда из яиц.
	Овощный сад	Суп повар	На более крупных кухнях этот человек отчитывается перед Entremetier и готовит супы.
	Легкий	Овощной повар	На более крупной кухне этот человек также сообщает The Entremetier и готовит овощные блюда.
	Садоводство	Направляющий кладовой	Отвечает за подготовку Cold Hors D'Huvres , готовит салаты, организует большие шведские шведские стоки и готовит предметы из прикачки .
	Поворотный момент	Запасная рука/ круглый человек	Двигается по всей кухне, помогая другим позициям на кухне.
	Кондитер	Кондитерский повар	Подготовьте десерты и другие концы с едой, а в местах без булангера также готовит хлеб и другие запеченные предметы. Они также могут приготовить макароны для ресторана.
	Кондитер		Подготавливает конфеты и четверо в более крупных ресторанах вместо Pâtissier .
	Ледник		Готовит замороженные и холодные десерты в более крупных ресторанах вместо Pâtissier .
	Декоратор		Готовит шоу и специальные торты в более крупных ресторанах вместо Pâtissier .
	Булангер	Пекарь	Готовит хлеб, пирожные и выпечку для завтрака в более крупных ресторанах вместо Pâtissier .
	Баучер	мясник	Мясо мясника, птица, а иногда и рыба. Также может быть отвечать за панирующее мясо и рыбные изделия.
	Ствол	Диктор/ Экспедитер	Принимает заказы из столовой и распределяет их на различные станции. Эта позиция также может быть выполнена Sous Chef de Parie .
	Общение		Готовит еду, подаваемый персоналу ресторана.
	Кулинарный мальчик		Выполняет подготовительную и вспомогательную работу для поддержки в более крупных ресторанах.
Столовая бригада	Директор по общественному питанию	Главный управляющий	Курирует экономические и административные обязанности для всего бизнеса, связанного с продуктами питания в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, общественного питания и других мероприятий.
	Директор ресторана	Менеджер ресторана	Отвечает за работу ресторанной столовой, которая включает в себя управление, обучение, найм и увольнение персонала, а также экономические обязанности таких вопросов. В более крупных заведениях может быть помощник этой должности, который заменит этого человека в их отсутствие.
	Дворецкий		Приглашает гостей и надевает их за столами. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно касается жалоб и проверяет законопроекты посетителей.
	Менеджер комнаты		Обычно отвечает за обслуживание для полной столовой в более крупных заведениях; Эта позиция может быть объединена в позицию Maître D'Hotel .
	Начальник ранга		Столовая разделена на секции, называемые Rangs . Каждый прозвище контролируется этим человеком для координации обслуживания с кухней.
	Половина	Задний сервер	Очистки тарелки между курсами, если нет дебаррассера Commis , заполняет водные стаканы и помогает шеф -повару де .
	Ряд Клерк
	Клерк		Очистки тарелки между курсами и столом в конце еды.
	Как результат		В более крупных заведениях этот человек приносит различные курсы от кухни к столу.
	Начальник пола	Капитан	Объясняет меню гостя и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто выполняет приготовление пищи. Эта позиция может быть объединена с шеф -поваром De Rang в небольших заведениях.
	Вино вина	Винный сервер	Управляет винным погребом, покупая и организацию, а также приготовление винной карты. Также советует гостей по выбору вина и подает вино.
	Сомелье
	Шеф -повар сомелье		В более крупных заведениях этот человек будет управлять командой сомелье.
	винный торговец
	Ресторан сервер	Сервер	Эта позиция, найденная в небольших заведениях, выполняет множество обязанностей различных должностей в более крупных ресторанах в обслуживании еды и напитков для гостей.
	Бар ответственный	Менеджер бара	Управляет баром в ресторане, который включает в себя заказ и создание меню напитков; Они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением Бармен. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении.
	Бар шеф -повар
	Бармен	Бармен	Подает алкогольные напитки для гостей.
	Леди раздевалки		Служивающая служба комнаты, которая получает и возвращает гостей пальто и шляпы.
	Камердинер	Камердинер	Паркс гостей и получает их, когда гости уходят.

Смотрите также

• Кухня Квебека
• Акадская кухня
• Каджун кухня
• Французские американцы
• Французские канадцы
• Французский парадокс
• Гастрономический ларус
• Кулинарный репертуар
• Список французских сыров
• Список французских десертов
• Список французских блюд
• Список французских ресторанов
• Список французских супов и рагу
• Список ресторанов в Париже

Дальнейшее чтение

• Патрик Рамбург, История французской кухни и гастрономии , Париж, изд. ISBN   978-2-262-03318-7
• Брайан Ньюман, « За французским меню »,

Внешние ссылки

• Франция стадирует первым в истории гастрономическую радиоэтажную радиостанцию ​​France Internationale на английском языке