Тайская кухня

Ям вун сен кунг — острый тайский салат со стеклянной лапшой и креветками.

Тайская кухня ( тайский : тайская еда , RTGS : ахан тайский , произносится [ʔāː.hώːn tʰāj] национальная кухня Таиланда . ) —

Тайская кухня делает упор на легко приготовленные блюда с ароматом и пряным остротой . Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон , эксперт по тайской кухне, отмечает, что, в отличие от многих других кухонь, тайская кухня «сводится к жонглированию разрозненными элементами для создания гармоничного послевкусия. Подобно сложному музыкальному аккорду, она должна иметь гладкую поверхность, но это не так». не имеет значения, что происходит внутри, простота здесь вообще не является изречением».

Традиционная тайская кухня условно делится на четыре категории: том (вареные блюда), ямс (острые салаты), там (измельченные продукты) и каненг (карри). Жарка во фритюре, обжаривание и приготовление на пару — методы, заимствованные из китайской кухни .

В 2011 году семь тайских блюд появились в списке «50 лучших блюд мира» — онлайн-опросе CNN Travel , в котором приняли участие 35 000 человек по всему миру . В Таиланде в списке было больше блюд, чем в любой другой стране: том ям кунг (4 место), пад тай (5 место), сом там (6 место), карри массаман (10 место), зеленое карри (19 место), жареный рис по-тайски (24 место) и нам ток му (36-й).

История

Исторические влияния

Считается, что местное искусство резьбы по овощам зародилось в королевстве Сукхотай почти 700 лет назад.

Тайская кухня и кулинарные традиции и кухни соседей Таиланда, особенно Камбоджи, Лаоса, Мьянмы, Индии, Малайзии и Индонезии, влияли друг на друга на протяжении многих столетий.

Согласно писанию тайского монаха Достопочтенного Буддхадаса Бхикку «Благотворительность Индии к Таиланду», тайская кухня находилась влиянием под индийской кухни . Он писал, что тайцы научились различным образом использовать специи в пище у индийцев. методы приготовления лекарственных трав Тайцы также получили от индейцев . Некоторые растения, такие как сарабхи семейства Guttiferae , паника или харсингхар , фикун или Mimusops elengi , буннак или розовый каштан и т. д., были привезены из Индии. Согласно книге «Мае Круа Хуа Па» (впервые опубликованной в 1908 году) леди Плиан Бхаскаравонгсе (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), она обнаружила, что Тайская кухня имела сильную гастрономическую культурную линию от Сукотая (1238–1448 гг.) до Аюттхаи (1351–1351 гг.). 1767 г.) и период Тонбури (1767–1782 гг.) по сравнению с распорядком дня сиамских правительственных чиновников (например, королевская кулинария) и их родственников. Тайская еда в период Тхонбури, как правило, была больше похожа на еду периода Аюттхая, за исключением того, что добавление китайской еды стало результатом ее процветающей международной торговли.

Перец чили , родом из Америки, был завезен в Таиланд португальцами и испанцами.

Западное влияние, начавшееся в 1511 году, когда первая дипломатическая миссия португальцев прибыла ко двору Аюттхая, привело к созданию таких блюд, как фои-тонг , тайская адаптация португальского фиос-де-овос , и сангкхая , где кокосовое молоко заменяет коровье молоко при приготовлении. заварной крем. Говорят, что эти блюда были привезены в Таиланд в 17 веке Марией Гийомар де Пинья , женщиной смешанного японско - португальско - бенгальского происхождения, родившейся в Аюттхае и ставшей женой Константина Фаулкона , греческого советника короля Нараи. . Наиболее заметным влиянием Запада, должно быть, стало появление перца чили из Америки в 16 или 17 веке. Сейчас он и рис являются двумя наиболее важными ингредиентами тайской кухни. Во время обмена Колумбийского португальские и испанские корабли привозили из Америки новые продукты питания, включая помидоры , кукурузу , папайю , гороховые баклажаны , ананасы , тыквы , кулантро , кешью и арахис.

Региональные вариации

Региональные различия, как правило, коррелируют с соседними государствами (часто имеющими одну и ту же культурную и этническую принадлежность по обе стороны границы), а также с климатом и географией. Северная тайская кухня разделяет блюда со штатом Шан в Бирме, северном Лаосе , а также с провинцией Юньнань в Китае, тогда как кухня Исана (северо-восточный Таиланд) похожа на кухню Южного Лаоса и вьетнамскую кухню на востоке. Южный Таиланд, где многие блюда содержат большое количество кокосового молока и свежей куркумы , имеет много общего с индийской , малазийской и индонезийской кухней .

Тайскую кухню точнее описать как пять региональных кухонь, соответствующих пяти основным регионам Таиланда :

• Бангкок : кухня столичного региона Бангкока с влиянием Теочью и Португалии . Кроме того, Бангкок, являющийся столицей столицы, иногда испытывает влияние более преданной королевской кухни. Вкусы и внешний вид блюд в Бангкоке со временем несколько изменились, поскольку на них повлияли кухни других стран, таких как азиатские, европейские или западные.
• Центральный Тай : кухня плоских и влажных центральных рисовых равнин, место бывших тайских королевств Сукхотай и Аюттхая , а также Дваравати культура народа мон, существовавшая до прибытия сиамцев в этот район. Кокосовое молоко — один из основных ингредиентов, используемых в кухне Центрального Таиланда.
• Исан или северо-восточный тайский язык: кухня более засушливого плато Корат , на которую повлияла культура Лаоса , а также кхмерская кухня .
• Северный Тай : кухня более прохладных долин и лесистых гор тайского нагорья , когда-то находившегося под властью бывшего королевства Ланна и являющегося домом ланнийцев , составляющих большую часть северного Таиланда . Эта кухня имеет много общего с Исаном.
• Южный Тай : кухня перешейка Кра , который с двух сторон омывается тропическими морями, с его многочисленными островами, в том числе этническим малайцем , бывшим султанатом Паттани на глубоком юге. Сложные карри, методы приготовления пищи и использование перца чили и специй в южно-тайской кухне оказывают большое влияние на всю кухню в целом.

Королевская кухня

Каенг Пет Пет Ян , наследие дворцовой кухни Аюттхая

В дополнение к этим региональным кухням существует также тайская королевская кухня, история которой восходит к космополитической дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. Н.э.). Его изысканность, техника приготовления, подача и использование ингредиентов оказали большое влияние на кухню равнин центрального Таиланда. На тайскую королевскую кухню повлияла кхмерская королевская кухня через кхмерских дворцовых поваров, привезенных в Королевство Аюттхая во время его завоеваний Кхмерской империи . Тайская королевская кухня стала очень известна начиная с эпохи Раттанакосин .

Как правило, тайская королевская кухня имеет основные характеристики, близкие к основным блюдам, приготовленным обычными людьми. Однако тайская королевская кухня делает упор на свежесть сезонных продуктов. Помимо этого, крайне важно, чтобы способ приготовления тайской королевской еды был сложным и деликатным.

Ла Лубер, посланник Франции во время правления короля Нараи , записал, что еда при дворе в целом была похожа на еду деревенских жителей. Что отличает тайскую королевскую кухню от других блюд, так это ее красивая подача. Например, рыбу и курицу подавали без костей, а овощи подавали небольшими порциями. Кроме того, если используется говядина, то это должна быть только вырезка.

Существует множество видов тайской королевской кухни, таких как карри ранчуань , руэа нам фрик лонг , карри мацаман , рис в ледяной воде со вкусом жасмина или кхао чае , острый салат, фрукты и резные овощи.

Тайский шеф-повар МакДанг , сам происходящий из королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской кухней и обычной тайской кухней — вымысел. Он утверждает, что единственная разница между едой дворца и едой простых людей — это тщательно продуманная подача и лучшие ингредиенты.

Обслуживание

Фат Тай Кунг из Бангкока.

Типичная семейная трапеза на коврике в районе . Исана

Тайскую еду традиционно едят руками сидя на циновках или коврах на полу или на журнальном столике в семьях высшего среднего класса, обычаи все еще встречаются в более традиционных семьях. Однако сегодня большинство тайцев едят вилкой и ложкой. Столы и стулья были представлены как часть более широкой вестернизации во время правления короля Монгкута , Рамы IV. Вилка и ложка были представлены королем Чулалонгкорном после его возвращения из путешествия по Европе в 1897 году нашей эры.

В тайской кухне важна практика хлюк , смешивающая вкусы и текстуры различных блюд с рисом из тарелки. Пища проталкивается вилкой, которую держите в левой руке, в ложку, которую держите в правой руке, а затем подносят ко рту. Для супа иногда используют традиционную керамическую ложку, а ножи за столом обычно не используют. обычной практикой Как у тайцев, так и у горных племен , живущих в Ланне и Исане, является использование клейкого риса в качестве съедобного продукта, формируя из него небольшие, а иногда и сплющенные шарики вручную (и по обычаю только правой рукой), которые затем окунают в гарниры и едят.

Тайская еда в деревенском храме

Палочки для еды были иностранной посудой для большинства этнических групп Таиланда, за исключением тайских китайцев и некоторых других культур, таких как народ акха , который недавно прибыл из Юньнань провинции , Китай . Традиционно большинство этнических тайцев ели руками, как жители Индии. Палочки для еды в основном используются в Таиланде для еды супов с лапшой в китайском стиле, а также в китайских , японских или корейских ресторанах . Жареные блюда из лапши, такие как «пьяная лапша» , «пад си эу» и «пад тай» , а также блюда из лапши с карри, такие как «кханом чин нам нгяо» , также едят вилкой и ложкой по тайской моде.

Тайские блюда обычно состоят из риса ( по-тайски «кхао ») и множества дополнительных блюд, которые разделяют все. Все блюда подаются одновременно, включая супы, а также принято подавать блюд больше, чем гостей за столом. Тайская семейная трапеза обычно состоит из риса и нескольких блюд, которые должны образовывать гармоничный контраст вкусов и текстур, а также методов приготовления. Традиционно еда состоит как минимум из пяти элементов: соус или приправа из сырых или приготовленных овощей ( хруанг чим ) является наиболее важным компонентом любой тайской еды. Хруанг чим , который шеф-повар МакДанг считает строительным блоком тайской кухни, может иметь форму острого соуса чили или приправы, называемой нам фрик (приготовленной из сырого или приготовленного перца чили и других ингредиентов, которые затем растираются), или что-то вроде соуса, обогащенного кокосовым молоком, под названием лон . Другие элементы могут включать прозрачный суп (возможно, острый том ям или мягкий том чуэт ), карри или тушеное мясо (по сути, любое блюдо, обозначаемое префиксом «каенг» ), блюдо, обжаренное во фритюре, и блюдо из мяса, обжаренного во фритюре. , рыба, морепродукты или овощи.

Тарелка сырых овощей и зелени вместе с нам фрик капи часто подают в качестве дополнительного блюда в закусочных южного Таиланда .

В большинстве тайских ресторанов посетители будут иметь доступ к выбору тайских соусов ( нам чим ) и приправ, которые либо приносятся к столу официантами, либо подаются на стол в небольших контейнерах. К ним могут относиться фрик нам пла/нам пла фрик (рыбный соус, сок лайма, нарезанный перец чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили , нарезанный перец чили в рисовом уксусе, соус Шрирача и даже сахар. К некоторым блюдам, таким как кхао кха му (свиная ножка, тушенная в соевом соусе и подаваемая с рисом), цельный тайский перец и сырой чеснок в дополнение к кислому соусу чили подают . Огурец иногда едят для охлаждения рта при приготовлении особо острых блюд. Их часто используют в качестве гарнира , особенно к одноразовым блюдам. Простой рис, липкий рис или кханом чин (тайская рисовая лапша), подаваемые вместе с острым тайским карри или жареным блюдом, имеют тенденцию нейтрализовать остроту.

Когда время ограничено или когда вы едите в одиночку, отдельные блюда, такие как жареный рис или супы с лапшой, получаются быстрыми и сытными. Альтернативой является подача одной или нескольких небольших порций карри, картофеля фри и других блюд на одной тарелке с порцией риса. Этот стиль подачи еды называется khao rat kaeng ( букв.   « рис, покрытый карри » ) или, сокращенно, khao kaeng ( букв.   « рисовое карри » ). Закусочные и магазины, специализирующиеся на готовых блюдах, являются обычным местом, куда можно пойти, чтобы перекусить таким образом. В этих заведениях есть большая витрина, показывающая различные блюда, которые можно выбрать. Делая заказ в этих местах, тайцы указывают, хотят ли они, чтобы еда была подана отдельными блюдами или вместе на одной тарелке с рисом ( рат кхао ). Очень часто в меню обычных ресторанов также присутствует выбор свежеприготовленных блюд «рисового карри» для одиноких клиентов.

Ингредиенты

Основная статья: Список тайских ингредиентов

Ингредиенты, зеленая паста карри

Пла в четверг на рынке

Тайская кухня в целом включает в себя множество различных ингредиентов ( суан пхасом ; тайский : ส่วนผสม ) и способов приготовления еды. Тайский шеф-повар МакДанг характеризует тайскую еду как «сложную, внимание к деталям, текстуре, цвету и вкусу».

Тайская кухня известна своим энтузиазмом в использовании свежих (а не сушеных) трав и специй . Общие вкусы тайской кухни состоят из чеснока, галангала , кориандра /кинзы, лемонграсса , лука-шалота , перца , каффир-лайма листьев , креветочной пасты , рыбного соуса и перца чили . Пальмовый сахар , изготовленный из сока некоторых пальм Борассус , используется для подслащивания блюд, а лайм и тамаринд придают блюдам кисловатый оттенок. В тайской кухне обычно используются свинина и курица, а также утка, говядина и водяной буйвол . Козу, баранину и баранину едят редко, за исключением тайцев-мусульман в Южном Таиланде . Дичь , такая как кабан , олень и дикие птицы, в настоящее время менее распространена из-за утраты среды обитания , внедрения современных методов интенсивного животноводства в 1960-х годах и роста агробизнеса , такого как Thai Charoen Pokphand Foods , в 1980-е годы. Традиционно рыба, ракообразные и моллюски играют важную роль в рационе тайцев. В 2006 году потребление рыбы на душу населения составило 33,6 кг. Анна Леоновенс (известная по роману «Король и я» ) заметила в своей книге «Английская гувернантка при сиамском дворе» (1870 г.):

«Река богата рыбой превосходного качества и вкуса, какая водится в большинстве великих рек Азии; и особенно известна своим плато , разновидностью сардин, настолько обильной и дешевой, что она служит обычной приправой к миска риса рабочего».

Пресноводные сорта поступают из многих рек, озер, прудов и рисовых полей внутри страны, а морепродукты - из тропических морей южной половины страны. Некоторым видам, таким как гигантская речная креветка , в молодом возрасте необходима солоноватая вода, но после взросления они проводят свою жизнь в пресной воде. Аквакультура таких видов, как нильская тилапия , сом , тигровые креветки и кровяные моллюски , в настоящее время производит большую часть морепродуктов, продаваемых и экспортируемых из Таиланда.

Рис, лапша и крахмалы

Ханом чин , свежеприготовленная тайская рисовая лапша.

Как и большинство других блюд азиатской кухни, рис является основным продуктом тайской кухни. По словам тайского эксперта по кулинарии МакДанга, рис — это первая и самая важная часть любого приема пищи, а слова, обозначающие рис и еду, одинаковы: кхао . Как и во многих других культурах, где едят рис, сказать «ешь рис» (по-тайски «кин кхао» , произносится [kīn kʰâːw] ) означает есть пищу. Рис настолько неотъемлемая часть рациона, что обычное тайское приветствие звучит так : «Кин Кхао, улица Ян?» ( букв   . «Ты уже ел рис? » ).

Тайские фермеры исторически выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт блюда из риса может включать до 30 сортов риса. Это число резко сократилось из-за генетических модификаций.

Неклейкий рис ( Oryza sativa ) называется кхао чао ( букв.   « королевский рис » ). Один из видов, родом из Таиланда, — это высоко ценимый сладко пахнущий жасминовый рис ( кхао хом мали ). Этот естественно ароматный длиннозерный рис в изобилии растет на рисовых полях, покрывающих центральные равнины Таиланда. Рис, приготовленный на пару или приготовленный, называется кхао суай ( букв.   « красивый рис » ). Неклейкий рис используется для приготовления блюд из жареного риса, а также для отвара , которого существует три основных сорта: кхао том (жидкий рисовый суп, чаще всего со свиным или рыбным фаршем), кхао том куи (густой рис без вкуса) . каша, которую подают с гарнирами), или чок (густая рисовая каша, приправленная бульоном и фаршем).

Сом там, курица-гриль и клейкий рис — популярное сочетание.

Другие сорта риса, которые едят в Таиланде, включают: клейкий рис ( кхао няо ), уникальный сорт риса, который содержит необычный баланс крахмалов, присутствующих во всем рисе, благодаря чему он при приготовлении приобретает липкую текстуру. Тайский рис Red Cargo , нешлифованный длиннозерный рис с глубоким красновато-коричневым цветом снаружи и белым центром, имеет ореховый вкус и слегка жевательный по сравнению с мягкой и липкой текстурой жасминового риса. Удаляется только оболочка зерен красного риса, что позволяет ему сохранить все питательные вещества и витамины, но, в отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами, содержащимися в отрубях. Черный клейкий рис — это клейкий рис темно-фиолетово-красного цвета, который может казаться черным. Еще одно нешлифованное зерно, черный клейкий рис, имеет насыщенный ореховый вкус, который чаще всего используется в десертах.

Лапшу в Таиланде обычно готовят из рисовой, пшеничной или машовой муки. Вероятно, одним из старейших видов лапши в Таиланде является кханом чин , свежий вид рисовой вермишели, приготовленный из ферментированного риса, который едят с такими начинками, как зеленое карри ( каенг кьяо ван ) с курицей или салат из зеленой папайи ( сом там ). . Другие сорта лапши впоследствии были завезены китайскими мигрантами в Таиланд, о чем свидетельствует их китайско-тайское название куайтяо ( ก๋วยเตี๋ยว ; китайский : 粿條 ; пиньинь : guϒtiáo ). Три наиболее распространенных сорта риса куайтяо - это сэн яй ( เส้นใหญ่ широкая плоская лапша ), узкая плоская лапша сэн лек ( เส้นเล็ก ) и сен ми เส้นหมี่ ; или рисовая вермишель ), круглые и тонкие. Четвертый популярный сорт, бами ( บะหมี่ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ) изготавливается из яиц и пшеничной муки и обычно продается в свежем виде. Бами похожи на Теочью ми пок . Пятый тип, вун сен ( วุ้นเส้น ; букв.   « желейные нити » ), называемый на английском языке целлофановой лапшой или стеклянной лапшой , представляет собой тонкую круглую лапшу, сделанную из мука из маша , которую продают в сушеном виде. Наконец, и наименее распространенной в магазинах лапши, является « лапша с серебряными иглами » киам-и ( เกี้ยมอี๋ ), довольно толстая круглая рисовая лапша, похожая по размеру и форме на ростки фасоли. Тайские блюда из лапши, обжаренные, как пад-тай , или в виде супа с лапшой, обычно подаются как отдельные порции и не предназначены для совместного употребления и совместного употребления.

Рисовая мука ( паенг кхао чао ) и мука из тапиоки ( паенг ман сампаланг ) часто используются в десертах или в качестве загустителя.

Пасты и соусы

Нам пла фрик , столовый соус, который чаще всего едят с блюдами из риса, готовится из рыбного соуса и нарезанного перца чили, а также часто включает чеснок и лайм.

Ингредиент, который присутствует во многих тайских блюдах и используется во всех регионах страны, — это нам пла , прозрачный рыбный соус , очень ароматный. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской кухни и придает тайской кухне уникальный характер. Рыбный соус готовится из ферментированной рыбы, которая превращается в ароматную приправу и придает соленый вкус. Существует множество разновидностей рыбного соуса и множество вариантов его приготовления. Некоторую рыбу можно ферментировать с креветками или специями. Еще один вид соуса из ферментированной рыбы — плара . Она более острая, чем нам пла , и, в отличие от нам пла , которая представляет собой прозрачную жидкость, пла ра непрозрачна и часто содержит кусочки рыбы. Добавлять этот соус в сом там (острый салат из папайи) — дело вашего выбора. Капи , тайская паста из креветок , представляет собой смесь ферментированных молотых креветок и соли. Он используется в знаменитой пасте чили под названием нам фрик капи , в блюдах из риса, таких как кхао хлук капи , и незаменим для приготовления тайской пасты карри. Тай пла — острый соус, используемый в Южно-тайская кухня, приготовленная из ферментированных внутренностей короткой скумбрии ( плат ту ). Это одна из основных приправ карри «каенг тай пла» , которую также используют для приготовления нам фрик тай пла . Вдалеке от ближайшего моря, из северного Таиланда, родом нам пу — густая черная паста, приготовленная путем варки пюре из рисовых крабов в течение нескольких часов. Он используется в качестве ингредиента для некоторых северных тайских салатов, карри и паст чили. Он также имеет сильный и острый вкус.

Нам пхрик пла чи (паста чили из северного Таиланда, приготовленная из жареной рыбы) здесь подается с сырыми и приготовленными на пару овощами в качестве одного из блюд общей трапезы.

Нам Фрик Лонг Руа .

Нам фрик — тайская паста чили, похожая на индонезийский и малазийский самбалы . В каждом регионе есть свои особенные версии. Слово «нам фрик» используется тайцами для описания многих паст, содержащих перец чили, используемых для макания, хотя более водянистые версии обычно называют нам чим . Тайские пасты карри обычно называются «phrik kaeng» или «khrueang kaeng» (буквально «ингредиенты карри»), но некоторые люди также используют слово «nam phrik» для обозначения пасты карри. Красную пасту карри, например, можно было бы назвать «фрик каенг фет» или «хруанг каенг фет» по-тайски , но также и «нам фрик каенг фет» . И нам пхрик , и пхрик кэнг готовятся путем измельчения перца чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и креветочная паста, с помощью ступки и пестика . Некоторые нам фрик подаются как соус с овощами, такими как огурцы, капуста и фасоль длиной в ярд, сырыми или бланшированными. Одной из таких паст является нам фрик нум , паста из толченого свежего зеленого перца чили, лука-шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая паста из жареного перца чили под названием нам фрик фао часто используется в качестве ингредиента том яма или при жарке мяса или морепродуктов, а также популярен как пряный «джем» на хлебе или подается как соус к крекерам с креветками . Сухой нам пхрик кунг , приготовленный из толченых сушеных креветок ( кунг хенг ), часто едят просто с рисом и несколькими ломтиками огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер заметил, что паста чили имеет жизненно важное значение для питания тайцев. Он дает нам рецепт нам фрик с пла ра и луком в «Du Royaume de Siam» , отчете о его миссии в Таиланде, опубликованном в 1691 году.

Соевые соусы, используемые в тайской кухне, имеют китайское происхождение, а их тайские названия (полностью или частично) заимствованы из диалекта теочью : си-ио дам (черный соевый соус), си-ио кхао (легкий соевый соус). ), си-ио ван (сладкий соевый соус) и таочяо (ферментированные цельные соевые бобы). Намман хой ( устричный соус ) также имеет китайское происхождение. Его широко используют в приготовлении картофеля фри из овощей и мяса.

сатай В Таиланде также распространен : мясо, приготовленное на гриле или на вертеле, подается с острым арахисовым соусом, приготовленным из жареного или жареного арахиса.

Овощи, травы и специи

Овощной ларек, Чиангмай

ассорти из овощей и зелени с нам фрик капи. В южно-тайских ресторанах чаще всего в качестве бесплатного блюда подают

В тайских блюдах используются самые разнообразные травы, специи и листья, редко встречающиеся на Западе. Характерный вкус листьев каффир-лайма ( бай макрут ) присутствует во многих тайских супах (например, кисло-остром том-яме ) или карри из южных и центральных районов Таиланда. Тайский лайм ( манао ) меньше, темнее и слаще, чем каффир-лайм, у которого шероховатая кожица и более сильный аромат лайма. Листья или кожуру каффирского лайма часто комбинируют с галангалом ( кха ) и лемонграссом ( тахрай ), либо хранят целиком в кипящих блюдах, либо смешивают с обильным количеством перца чили и других ароматических веществ для приготовления пасты карри. Свежий тайский базилик с отчетливым ароматом гвоздики и стеблями, часто окрашенными в фиолетовый цвет, используется для придания аромата некоторым блюдам, таким как зеленое карри . Другие часто используемые травы в тайской кухне включают пхак чи ( листья кориандра или кинзы), ракпхак чи (корни кинзы/кориандра), мяту колосовую ( саранае ), священный базилик ( кафрао ), имбирь ( хинг ), куркуму. ( хамин ), корень пальца ( крачай ), кулантро ( пхак чи фаранг ), пандануса листья ( бай тоэй ) и тайский лимонный базилик ( мэнглак ). Специи и смеси специй, используемые в тайской кухне, включают фонг пхало ( порошок из пяти специй ), фонг кари ( порошок карри ), а также свежий и сушеный перец горошком ( фрик тай ). В северном тайском ларбе используется очень сложная смесь специй, называемая фрик-лап , в которую входят такие ингредиенты, как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица .

Змееголовая рыба с лемонграссом и листьями каффир-лайма, готовая к приготовлению на пару

Помимо листьев каффир-лайма, в тайской кухне используются листья некоторых других деревьев, такие как ча-ом , молодые перистые листья дерева акации пенната . Эти листья можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в салатах северного Таиланда. Банановые листья часто используются в качестве упаковки для готовых блюд или в качестве чашек для пароварки, например, в хомок пла , остром паштете, приготовленном на пару , или суфле, приготовленном из рыбы и кокосового молока. Цветы банана также используются в тайских салатах или в качестве овощного ингредиента для некоторых блюд карри. Листья и цветы дерева нима ( садао ) также едят бланшированными. Пхак луеат (листья фикуса виренса ) готовят с карри, а бай макок (из момбина спондиаса ) можно есть сырым с пастой чили.

Пять основных перцев чили обычно используются в качестве ингредиентов тайской кухни. Один перец чили очень маленький (около 1,25 сантиметра (0,49 дюйма)) и известен как самый острый перец чили: фрик кхи ну суан («чили, бросающий садовую мышь»). немного большего размера Следующий по остроте перец чили фрик кхи ну («мышиный перец чили») . Зеленый или красный пхрик чи фа («чили, указывающий на небо») немного менее острый, чем более мелкий перец чили. Очень большой фрик юак бледно-зеленого цвета наименее острый и больше используется как овощ. Наконец, сушеный перец чили: фрик хенг более острый, чем два самых крупных перца чили, и высушен до темно-красного цвета.

Сложная смесь специй, необходимая для приготовления северного тайского ларга

Другими типичными ингредиентами являются несколько видов баклажанов ( махуэа размером с горошину ), используемых в тайской кухне, такие как махуэа пхуанг размером с яйцо и махуэа суай , которые также часто едят сырыми. Хотя брокколи часто используется в азиатских ресторанах на западе в пхат пхак руам (обжаренная овощная смесь) и рат на (рисовая лапша, подаваемая в соусе), она никогда не использовалась ни в одной традиционной тайской кухне в Таиланде и редко встречалась в Таиланде. Обычно в Таиланде используют хану , заменителем которой является брокколи. Другими овощами, которые часто едят в Таиланде, являются тхуа фак яо ( фасоль длиной в ярд ), туа нгок ( ростки фасоли ), но май ( побеги бамбука ), помидоры, огурцы , пхак там люенг ( Coccinia grandis ), пхак кха на ( китайская капуста ). , пхак квантунг ( чой-сум ), сладкий картофель (клубень и листья), несколько видов тыквы , пхак кратин ( Leucaena leucocephala ), сато ( Parkia speciosa ), туа фу ( крылатая фасоль ) и кхаофот ( кукуруза ).

Среди зеленых листовых овощей и трав, которые в Таиланде обычно едят сырыми во время еды или в качестве гарнира, наиболее важными являются: пхак-бунг ( ипомея ), хорапха ( тайский базилик ), бай-буа-бок ( азиатский зверобой ), пхак качет ( водяная мимоза ), пхак кат кхао ( китайская капуста ), пхак пхай ( листья прау ), пхак каянг ( трава рисовых полей ), пхак чи фаранг ( кулантро ), пхак тиу ( Cratoxylum formosum ), пхак «фаай» ( головка желтого колючка ) и калампли ( капуста ). Некоторые из этих листьев очень скоропортящиеся, и их необходимо использовать в течение нескольких дней.

Некоторые виды грибов ( хет ) также присутствуют в тайской кухне, например, соломенные грибы ( хет фанг ), шиитаке ( хет хом ) и белые желейные грибы ( хет ху ну кхао ).

Цветы также часто используются в качестве ингредиентов во многих тайских блюдах, либо в виде овощей, таких как док кхае ( Sesbania grandiflora ) и huapli (цветочный бутон банана ), либо в качестве пищевого красителя, например, синего цвета док анчан. (цветки Clitoria ternatea , которые также можно есть сырыми или жареными).

Фрукты

Дурианы на тайском рынке

Свежие фрукты составляют большую часть тайской диеты и обычно подаются после еды в качестве десерта. Шотландский писатель Джон Кроуферд , отправленный с посольством в Бангкок в 1822 году, пишет в своем отчете о путешествии:

«Плоды Сиама или, по крайней мере, окрестностей Бангкока превосходны и разнообразны, превосходя, по опыту нашей партии (...) плоды всех других частей Индии». Сами сиамцы потребляют огромное количество фруктов, и весь район Бангкока представляет собой один лес фруктовых деревьев.

Фрукты едят не только сами по себе, их часто подают с пряными соусами из сахара, соли и перца чили. Фрукты присутствуют в пряных салатах, таких как сом там (салат из зеленой папайи) и батат сом-о (салат из помело), ​​в супах с тамариндовым соком, таких как том кхлонг и каненг сом , а также в тайских карри, таких как каенг ханун (карри из джекфрута), каенг пхет пет янг (утиное карри на гриле с ананасом или виноградом) и каенг пла саппарот (рыба и ананасовое карри). Фрукты также используются в некоторых тайских пастах чили, например, в длинной руте нам фрик, приготовленной из мадана (близкого родственника мангустина ) , и нам фрик лук намлиап , паста из соленых китайских оливок и чили.

Хотя многие экзотические фрукты Таиланда иногда были недоступны в западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как рамбутан и личи . В Таиланде можно найти папайю , джекфрут , манго , мангостин , лангсат , лонган , помело , ананас , розовые яблоки , дуриан , бирманский виноград и другие местные фрукты. В Чантхабури в Таиланде каждый год в начале мая проводится Всемирный фестиваль дуриана . На эту единственную провинцию приходится половина производства дуриана в Таиланде и четверть мирового производства. Фестиваль Лангсат проводится каждый год в Уттарадите по выходным в сентябре. Лангсат ), которым славится Уттарадит, представляет собой фрукт , ( Lansium parasiticum по вкусу похожий на лонган .

Каенг канун — северное тайское карри, приготовленное из джекфрута.

Из кокоса получают кокосовое молоко , используемое как в карри, так и в десертах, а также кокосовое масло . Сок зеленого кокоса можно подавать в качестве напитка, а молодую мякоть едят как со сладкими, так и солеными блюдами. Тертую мякоть зрелого кокоса используют в сыром или поджаренном виде в сладостях, салатах и ​​закусках, таких как мианг кхам . Тайцы не только потребляют продукты, полученные из ореха (фактически костянки ) , но также используют почки пальмы в качестве овоща. Из стеблей цветов выделяется сок, который можно использовать для приготовления кокосового уксуса , алкогольных напитков и сахара. Кокосовое молоко и другие ингредиенты, полученные из кокоса, широко используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих регионов, кокосовые пальмы растут не так хорошо в северном и северо-восточном Таиланде, где зимой температура ниже, а сухой сезон может длиться от пяти до шести месяцев. В северной тайской кухне лишь в нескольких блюдах, особенно в супе с лапшой Кхао Сой , используется кокосовое молоко. В южных частях северо-восточного Таиланда, где регион граничит с Камбоджей , снова можно найти блюда, содержащие кокос. Именно здесь люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не клейкий рис, как в северном Таиланде и в остальной части северо-восточного Таиланда.

Яблоки , груши , персики , виноград и клубника , которые традиционно не растут в Таиланде и в прошлом их приходилось импортировать, становятся все более популярными в последние несколько десятилетий с тех пор, как они были представлены тайским фермерам компанией Thai Royal Projects, начиная с в 1969 году, а проект Дой Тунг — с 1988 года. Эти фрукты умеренного климата особенно хорошо растут в более прохладных высокогорьях северного Таиланда , где они первоначально были введены в качестве замены выращиванию опиума вместе с другими культурами, такими как капуста, чай и кофе арабика .

Споры о еде

Сельскохозяйственные химикаты

Кунг Фао , креветки на гриле, приготовленные из гигантских речных креветок , произрастающих в реках центрального Таиланда.

правительства Таиланда Согласно Одиннадцатому национальному плану экономического и социального развития (2012–2016 гг.) , Таиланд занимает первое место в мире по применению химикатов в сельском хозяйстве. В отчете говорится, что «использование химикатов в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, а механизмы контроля неэффективны, в результате чего Таиланд занимает первое место в мире по использованию зарегистрированных химикатов в сельском хозяйстве».

Тайская сеть оповещения о пестицидах (ThaiPAN), группа по защите безопасности пищевых продуктов, ежегодно проверяет тайскую сельскохозяйственную продукцию на предмет загрязнения. В своем отчете за июнь 2019 года группа обнаружила, что из 286 образцов 41% продукции содержал небезопасные уровни химикатов. Группа исследовала как рынки продуктов питания, так и розничные магазины по всей стране. Загрязнения были обнаружены в 44% проб из розничных магазинов и в 39% проб с влажных рынков. Овощами с самым высоким уровнем загрязнения оказались китайская горчица, капуста, острый базилик, петрушка, перец чили и цветная капуста. Из фруктов с наибольшим загрязнением оказались мандарины, розовые яблоки, гуава и виноград. Уровни загрязнения снизились по сравнению с 2018 годом, когда было обнаружено загрязнение 46% образцов, и 2016 годом, когда более 50% проверенной продукции оказались небезопасными.

В предыдущие годы на товарах Q-Mark наблюдалась более высокая распространенность загрязнения - 61,5%, чем во время исследования ThaiPAN в марте 2016 года - 57%. Q-Mark — это знак качества Национального бюро сельскохозяйственных и пищевых стандартов Таиланда (ACFS).

В ходе исследования овощей, выращенных на гидропонике, ThaiPAN в конце 2017 года протестировал 30 гидропонных овощей, купленных на тайских рынках свежих продуктов и в супермаркетах. Из 30 протестированных овощей 19 содержали уровни вредных химических веществ, превышающие максимальные пределы. Три образца были загрязнены, но на уровне ниже установленного законом максимума. Восемь образцов не содержали вредных химических веществ.

22 октября 2019 года Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26 членов, изменил паракват , глифосат и хлорпирифос из токсичных веществ типа 3 на тип 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. 27 ноября 2019 года NHSC внес изменения в этот график, перенеся дату запрета параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Они сняли запрет на глифосат с ограничениями на использование: глифосат будет использоваться только для шести основных культур: кукурузы, маниоки. , сахарный тростник, каучук, масличные пальмы и фрукты. Это не разрешено в водосборных бассейнах и других чувствительных экологических зонах, и фермеры при покупке глифосата должны предоставить доказательства использования, включая тип сельскохозяйственных культур и размер своих ферм. Министр промышленности Сурия Джунгрунгкит , возглавляющий NHSC, заявил, что комитет принял свое решение после рассмотрения информации, предоставленной Министерством сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. Член NCHS Джирапон Лимпананон, председатель Аптечного совета Таиланда, объявила о своем уходе из NCHS в среду вечером после встречи.

Искажение фактов

• В сентябре 2016 года партия свинины с маркировкой « халяль » — разрешенной для мусульман пищи — была доставлена ​​в отель в провинции Краби . Центральный исламский комитет Таиланда (CICOT) осудил использование сертифицированного халяль логотипа на свинине, заявив, что примет правовые меры против ответственных за это лиц. Комитет признал маркировку «Халяль» поддельной. Согласно законам Таиланда, CICOT отвечает за сертификацию халяльной продукции.
• Исследование качества рыбного соуса, продаваемого по всему Таиланду, показало, что чуть более трети образцов не соответствовали стандартам, установленным Министерством здравоохранения . В трехлетнем исследовании, с 2012 по 2015 год, был задействован 1121 образец рыбного соуса, продаваемого под 422 брендами от 245 производителей. Из общего числа проанализированных образцов 410 проб, или 36,5 процента, не соответствовали стандарту. Основными причинами некачественного рыбного соуса были низкие показатели содержания азота и соотношение глутаминовой кислоты к азоту выше или ниже требуемых стандартов.

Представительные блюда

Основная статья: Список тайских блюд

См. Также: Тайское карри и тайские салаты.

Хотя многие тайские блюда сейчас известны на Западе, подавляющее большинство из них — нет. Во многих блюдах, представленных ниже, различные виды белка или комбинации белков являются взаимозаменяемыми в качестве основного ингредиента. Говядина ( нуа ), курица ( кай ), свинина ( му ), утка ( пет ), тофу ( таоху ), рыба ( пл ), креветки или креветки ( кунг ), крабы ( пу ), моллюски ( хой ) или яйцо (хой). кхай ) могут, например, использоваться в качестве основных ингредиентов для каенг фет (красного карри). Таким образом, «каенг пхет кай» — это красное карри с курицей, а «каенг пхет му» — красное карри, приготовленное из свинины.

Блюда на завтрак

Као чао ( тайский : ข้าวเช้า ; букв.   « утренний рис / еда » ), блюда на завтрак для тайцев ограничены. Очень часто тайский завтрак может состоять из тех же блюд с рисом, которые едят на обед или ужин. Отдельные блюда, такие как жареный рис, супы с лапшой и приготовленный на пару рис с чем-то простым, например, омлетом, жареной/жареной свининой или курицей, или жаркое с овощами, обычно продаются на завтрак в уличных киосках в качестве быстрого еды на вынос .

Следующие блюда считаются особыми блюдами для завтрака, но их можно найти и в любое другое время дня:

• Чок — рисовая каша, которую в Таиланде обычно едят на завтрак. Похож на рисовый отвар, который едят в других частях Азии.
• Кхао кхай чиао — омлет ( кхай чиао ) с белым рисом, который часто едят с соусом чили и ломтиками огурца.
• Као том – рисовый суп в тайском стиле, обычно со свининой, курицей, рыбой или креветками.
• Патхонгко – тайская версия китайского жареного хлеба под названием ютяо . Его можно дополнить спредами, такими как сангхайя , или шоколадом и сгущенным молоком с сахаром .
• Нам таоху – соевое молоко , которое часто подают со сладким желе.

Индивидуальные блюда

Стремление к развитию

Кхао сой нам на

Термин ахан чан диао ( тайский : อาหารจานเดียว ; букв.   « еда из одного блюда » ) обозначает действительно блюда из одной тарелки, а также блюда, которые подаются «крысиным кхао» ( букв.   « налитый на рис » ): одно или несколько блюда, подаваемые вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые закусочные предлагают большой выбор (заранее приготовленных) блюд; другие специализируются только на одном или нескольких блюдах с рисом.

• Пхат капрао му рат кхао - свиной фарш, обжаренный с перцем чили, чесноком, соевым соусом и священным базиликом, подается вместе с рисом и с нам пла фрик в качестве приправы.
• Кханом чин каенг киао ван кай — свежая тайская рисовая лапша ( ханом чин ), подаваемая в миске с зеленым куриным карри в качестве соуса. Сырые овощи, зелень и рыбный соус подаются отдельно и могут быть добавлены по вкусу.
• Кханом чин нам нгяо - фирменное блюдо северного Таиланда. Это тайская ферментированная рисовая лапша, подаваемая с тофу из свиной крови и сырыми овощами, в соусе из свиного бульона и помидоров, измельченным жареным сухим перцем чили, куриной кровью, сухими ферментированными соевыми бобами и сушеные цветы красного капка .
• Кханом чин намья – круглая вареная рисовая лапша с рыбным соусом, которую едят со свежими листьями и овощами.
• Кхао кха му - рис, приготовленный на пару, подается с приготовленной на пару свиной ножкой, приготовленной на пару зеленью горчицы, маринованной капустой, кисло-сладким соусом чили, сырым чесноком, свежим перцем чили с высоты птичьего полета и вареным яйцом.
• Кхао хлук капи – рис, обжаренный с креветочной пастой, подается с подслащенной свининой и овощами.
• Кхао ман кай – рис, приготовленный на пару в курином бульоне с чесноком, с отварной курицей, куриным бульоном и острым соусом. Обычно его подают с тарелкой супа из редиса или нам каенг хуа чай тао .
• Као му даенг – кусочки китайского чар сиу в тайском стиле подаются с рисом, нарезанным огурцом и густым соусом. Часто в него добавляют миску бульона и несколько стеблей сырого зеленого лука. В качестве приправы используется густой черный соевый соус с нарезанным перцем чили.
• Кхао на пет – рис подается с кусочками жареной утки, нарезанным огурцом и густым соусом. Его подают с той же острой приправой из соевого соуса, что и вышеупомянутый кхао му дэн , а также часто подают с тарелкой супа и дополнительными стеблями сырого зеленого лука.
• Кхао Пхат – одно из самых распространенных блюд из риса в Таиланде. Обычно с курицей, говядиной, креветками, свининой, крабами, кокосом или ананасом или вегетарианское ( че ; тайский : เจ ).
  • Као фат американский - хотя он и разработан в Таиланде, его называют жареным рисом «по-американски», потому что рис обжаривается с томатным кетчупом , может содержать изюм и подается с жареным яйцом , хот-догами и беконом, которые все были просмотрены. как типично американские ингредиенты.
  • Кхао Пхат Кай – жареный рис с курицей.
  • Кхао Пхат Му – жареный рис со свининой.
  • Кхао Пхат Пу – жареный рис с крабовым мясом.
  • Кхао Пхат Кунг – жареный рис с креветками.
  • Кхао Пхат Наем – жареный рис с ферментированной колбасой ( наэм , типичная северо-восточная колбаса, похожа на вьетнамскую нэм чуа ).
• Кхао сой - суп с лапшой карри, обогащенный кокосовым молоком (традиционно новый ингредиент в кулинарных традициях северного Таиланда), украшенный хрустящей жареной пшеничной лапшой и подаваемый с маринованной капустой, лаймом, пастой чили и сырым луком-шалотом. Вероятно, самое знаковое блюдо Чиангмая. Первоначально оно было блюдом Чин Хо , китайско-мусульманских торговцев из провинции Юньнань в Китае.

Куайтяо война продолжается

• Куайтяо нам и бами нам – суп с лапшой можно есть в любое время суток; подается со многими комбинациями белков, овощей и острых приправ. Слово куайтяо , хотя изначально обозначало только сен яй ( широкая рисовая лапша ), сейчас в разговорной речи используется для обозначения рисовой лапши вообще: сен ми ( рисовая вермишель ), сен лек (узкая рисовая лапша) и вышеупомянутый сен яй . Желтая яичная лапша называется бами . На столе обычно представлены четыре приправы: сахар, рыбный соус, хлопья чили и нарезанный перец чили в уксусе.
  • Куайтяо лукчин пла – суп с лапшой и рыбными шариками .
  • Бами му даенг в тайском стиле – яичная лапша с чар сиу .
• Куайтяо рат на – широкая рисовая лапша, покрытая соусом, с говядиной, свининой, курицей, креветками или морепродуктами.
• Kuaitiao ruea - также известное на английском языке как лодочная лапша . Это блюдо из рисовой лапши, имеющее сильный вкус. Он содержит как свинину, так и говядину, а также темный соевый соус, маринованный творог и некоторые другие специи, и обычно его подают с фрикадельками и свиной печенью.
• Ми Кроп – рисовая вермишель, обжаренная во фритюре с кисло-сладким соусом.
• Пхат Кхи Мао – лапша, обжаренная с перцем чили и священным базиликом.
• Фат си-ио - рисовая лапша (часто куай тяо ), обжаренная с си-ио дам (густым сладким соевым соусом) и нам пла (рыбным соусом), а также свининой или курицей.
• Пад Тай – рисовая лапша, обжаренная на сковороде с рыбным соусом, сахаром, соком лайма или мякотью тамаринда, рубленым арахисом и яйцом в сочетании с курицей, морепродуктами или тофу. Он занял пятое место в опросе читателей «50 самых вкусных блюд в мире», составленном CNNGo в 2011 году.

Общие блюда Бангкока

Каенг Кьяо Ван или зеленое карри с курицей, подается с роти .

Хо мок пла можно сравнить с рыбным паштетом с карри.

Каенг пханаенг или пханаенг карри .

Ахан Крунг Тхеп ( тайский : Бангкокская еда ; букв.   « Бангкокская еда » ), кухня также включает в себя множество тайских китайских блюд.

• Кай Пхат Кхинг – курица, обжаренная с нарезанным имбирем.
• Каенг Кхиао Ван - на английском языке его называют «зеленым карри». Это кокосовое карри, приготовленное из свежего зеленого перца чили, приправленное тайским базиликом, а также куриные или рыбные фрикадельки. Это блюдо может быть одним из самых острых тайских карри.
• Каенг пханаенг – нежное сливочно-кокосовое карри с говядиной ( пханенг нуа ), курицей или свининой. Он включает в себя немного жареных сушеных специй, похожих на каенг мацаман .
• Каенг пхет (буквально «острый карри») - также известный на английском языке как красное карри . Это кокосовое карри, приготовленное с большим количеством сушеного красного перца чили в пасте карри.
• Каенг сом – острый и кислый суп/карри, который обычно едят вместе с рисом.
• Кайпхат встретил мамуанг химмафан – тайско-китайская версия курицы по -сычуаньски с кешью, известная как курица с кешью , обжаренная с цельным сушеным перцем чили.
• Phak bung fai daeng – обжаренная ипомея с пастой из желтой фасоли .
• Phat phak ruam – жареная комбинация овощей в зависимости от наличия и предпочтений.
• Фат фрик - часто едят как нуа фат фрик : говядина, обжаренная с перцем чили.
• Пхат хана му кроп – хана ( гайлан ), обжаренная с хрустящей свининой.
• Фат капрао – говядина, свинина, креветки или курица, обжаренная с тайским священным базиликом , перцем чили, чесноком и соевым соусом; например, му пхат капрао / капрао му со свиным фаршем.
• Суки — тайский вариант китайского хот-пота .
• Тотман – рыбные котлеты, обжаренные во фритюре, приготовленные из рыбы-ножа ( тот ман пла край ) или креветок ( тот ман кунг ).
• Том чует или кэн чует — прозрачный суп с овощами и, например, вунсен ( целлофановая лапша ), таоху ( шелковый тофу ), му сап (свиной фарш) или хет (грибы). Имеет тайско-китайское происхождение.
• Том кха кай – острый острый суп с кокосовым молоком, галангалом и курицей.
• Том ям – кисло-острый суп с мясом. С креветками его называют том ям гунг или том ям кунг , с морепродуктами (обычно креветки, кальмары, рыба) — том ям тхале , с курицей — том ям кай .

Общие блюда Центральной Тайской кухни

Сом там, содержащий арахис, — центрально-тайское блюдо, ставшее известным во всем мире.

Ахан Пхак Кланг ( тайский : อาหารภาคกลาง ; букв.   « еда центрального региона » ) чаще всего едят с неклейким жасминовым рисом . Благодаря обширным, многовековым контактам между Королевством Аютия и Кхмерской империей , вкусовые принципы многих блюд Центрального Таиланда, таких как кислые рыбные супы, тушеные блюда и карри на основе кокоса, в том числе карри на пару , почти идентичны вкусовым качествам камбоджийской кухни. , за исключением блюд Центральной Тайской кухни, содержащих гораздо больше перца чили и сахара.

• Чучи пла капхонг - окунь в соусе чучи карри (густой красный соус карри)
• Хо мок пла – паштет или суфле из рыбы, специй, кокосового молока и яиц, приготовленный на пару в чашке из банановых листьев и покрытый густыми кокосовыми сливками перед подачей на стол.
• Пла нуэнг манао – рыба, приготовленная на пару, с пряной заправкой из сока лайма.
• Пла сам рот – буквально «рыба трех вкусов»: жареная во фритюре рыба со сладким, острым и пряным тамариндовым соусом.
• Пу ча - смесь приготовленного крабового мяса, свинины, чеснока и перца, обжаренная во фритюре внутри крабовых панцирей и подаваемая с простым острым соусом, например, соусом Шрирача, остро-сладким чесночным соусом, нам фрик фао (паста из жареного перца чили), нам чим буай (сливовый соус) или в красной пасте карри с нарезанным зеленым луком. Иногда его также подают в виде жареных котлет, а не в крабовом панцире.
• Сом там — салат из тертой зеленой папайи , растолченный в ступке пестиком , похожий на лаосский и исанский там мак хунг . Существует три основных варианта. Есть три основных варианта: сом там с арахисом, сушеными креветками и пальмовым сахаром, сом там пу с маринованным рисовым крабом и сом там пла ра с соленой рыбой гурами , белыми баклажанами, рыбным соусом и длинной фасолью. . Сом там обычно едят с липким рисом, но популярный вариант — вместо этого подавать его с кханом чином (рисовой лапшой).

Тот ман хаофот — обжаренные во фритюре оладьи из кукурузы и трав, подаются со сладким соусом чили.

• Ям — общее название для множества различных видов кислых тайских салатов , например, приготовленных со стеклянной лапшой ( ям вунсен ), с морепродуктами ( ям тале ) или жареной говядиной ( ям нуэа ). Заправка для батата обычно состоит из лука-шалота, рыбного соуса, помидоров, сока лайма, сахара, перца чили и тайского сельдерея ( куенчай ) или кориандра.
• Ям пла дук фу – хрустящий жареный сом с острым, кисло-сладким салатом из зеленого манго.

Общие блюда северо-восточной кухни

Ларб и клейкий рис - типичное исанское блюдо.

Там маак хунг , более острая и соленая версия сом там , обычно содержит пла ра (соус из ферментированной рыбы).

Ям наем кхао тот ; хрустящие рисовые шарики справа

Ахан Исан ( тайский : อาหารอีสาน ; букв.   « Исанская еда » ) обычно включает в себя блюда, подобные тем, которые можно найти в Лаосе , поскольку исанцы исторически имеют тесные связи с лаосской культурой и говорят на языке, который обычно взаимно понятен с лаосским языком . Основной пищей Исана является клейкий рис , и большая часть еды Исана острая и приготовлена ​​из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по всему северо-восточному Таиланду. Исаны в основном получают доход от сельского хозяйства. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник, ананас, картофель и каучук.

• Каенг кхэ хой (карри из улиток). Каенг кхае хой или каенг кхао хуа хой требуют тех же ингредиентов, что и каенг кхэ, за исключением того, что вместо курицы используются улитки. Жареный молотый рис загустит жидкость.
• Лап-кай – для лап-кай требуется куриный фарш и свежая куриная кровь, смешанная с пастой чили, для приготовления лапша из жареного сушеного перца чили и специй. Его обычно едят с различными острыми овощами и травами, известными как «пхак кап лапп». Дип-дип относится к сырому виду. «Лап сук» — это приготовленная версия, обжаренная с небольшим количеством масла и воды.
• Ям тао (крабы-рисы в водорослях с баклажанами). Ям тао или там тао готовят из пресноводных водорослей, выращенных на рисовых полях Исана, и 2–3 видов нарезанных баклажанов с вареными крабами и листьями имбиря, а также свежим птичьим перцем чили.
• Там кхай мот даенг (муравьиные яйца и жареные овощи). Там кхай мот даенг готовится так же, как и другие виды блюд «там», с жареным длинным перцем и двумя видами нарезанной мяты для усиления вкуса. Креветочная паста в этом рецепте не используется.
• Намфрик маенг да (соус из водяного жука и перца чили) — это довольно сухой или очень густой вид блюда из чили. Можно использовать любой перец чили (желательно свежий). Вместо маенг да можно использовать другие виды съедобных жуков, ос или пчел. Из-за резкого запаха маенг да чеснок следует исключить.
• Ям пхак кум дон (маринованный лист пхак кума) — зелень пхак кума необходимо мариновать не менее трех дней так же, как маринование зелени горчицы (пхак кат). В этом рецепте используется жареный сушеный перец чили.
• Нам ток му - готовится из свинины (му) или говядины (нуэа) и чем-то идентичен лапу , за исключением того, что свинину или говядину нарезают тонкими полосками, а не измельчают.
• Но о (маринованные побеги бамбука). Но о относится к побегам бамбука, которые приобретают сильный запах в результате быстрого маринования (2–3 дня). В некоторых рецептах побеги маринуют вместе с кожурой и снимают кожуру непосредственно перед закипанием. Для хорошего результата варка должна быть довольно продолжительной.
• Намфрик маенг чон (сверчки мола и соус из чили). Этот вид блюда с перцем чили довольно сухой и очень густой. Используйте свежий перец чили любого вида. Вместо сверчков мола можно использовать другие виды съедобных насекомых или личинок, которые будут называться по названию насекомых, используемых в качестве основных ингредиентов, таких как оса, кузнечик или личинки пчел (намфрик то, намфрик таен и намфрик фуэнг).
• Khai mot daeng – муравьиные яйца – чистые и с высоким содержанием белковых питательных веществ. Красные муравьи едят листья манго, поэтому их тела на вкус напоминают лайм, но их свежие яйца жирные и сладкие.
• Кай Ян – маринованная курица-гриль.

Lap mu krop — разновидность стандартного круга.

• Лап – традиционный лаосский салат, содержащий мясо, лук, перец чили, жареный рисовый порошок и украшенный мятой.
• Нам чим чео — это липкий, сладкий и острый соус для макания, приготовленный из сушеного перца чили, рыбного соуса, пальмового сахара и муки из черного жареного риса. Его часто подают как соус с му ян (свинина, приготовленная на гриле).
• Пхат ми Корат - блюдо из обжаренной рисовой лапши, которое в Таиланде обычно подают с салатом из папайи. Особым ингредиентом этого блюда является сушеная рисовая лапша разных цветов.
• Там маак хунг или Сом там пла ра - острый салат из папайи, похожий на центрально-тайский сом там , но более острый и менее сладкий, содержит пла ра (соус из ферментированной рыбы).
• Суэа Ронг Хай — говяжья грудинка, приготовленная на гриле .
• Том сап – кисло-острый суп в северо-восточном стиле.
• Ям наем кхао тот или наем хлюк – салат из раскрошенных крокетов с рисом и карри и кислой свиной колбасы.

Северные общие блюда

Выбор блюд северной тайской кухни в качестве закуски.

Мианг пла буквально означает «завернутая рыба».

Ахан Фак Нуэа ( тайский : อาหารภาคเหนือ ; букв.   « еда северного региона » ) разделяет некоторые блюда с соседним штатом Шан , в Бирме и с Лаосом . Как и в северо-восточном Таиланде, в качестве основного продукта питания едят клейкий рис, а не жасминовый рис.

• Аэп – это блюдо, приготовленное на медленном гриле и завернутое в банановые листья, чаще всего готовится из рубленого мяса, мелкой рыбы или съедобных насекомых , смешанных со взбитыми яйцами и специями.
• Каенг ханг ле - карри из тушеной свинины с бирманским акцентом, в рецепте которого используются арахис, сушеный перец чили, сок тамаринда и паста карри, но без кокосового молока.
• Каенг Кхэ – острое карри из трав, овощей, листьев акации ( ча-ом ) и мяса (курицы, водяного буйвола , свинины или лягушки ). Он не содержит кокосового молока.
• Каенг ханун – карри из свинины, тушеной с зеленым джекфрутом. Как и все карри северного Таиланда, оно не содержит кокосового молока.
• Каенг па – Па в этом контексте не имеет ничего общего с ахан па («еда в джунглях»). Он не состоит из ингредиентов, найденных в лесу. Это простое блюдо с пряным и соленым вкусом.
• Каеп му – обжаренные во фритюре хрустящие свиные шкурки, которые часто едят с пастой чили, например, нам фрик нум .
• Lab nuea – более сухой и дымный на вкус, северный тайский ларб не содержит лайма или рыбного соуса. Вместо этого он приправлен смесью молотого сушеного перца чили, сушеных специй, таких как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , сычуаньский перец , корица и иногда кровь животного.
• Нам пхрик кха – густая приправа, приготовленная из жареного перца чили, чеснока, галангала и соли. Это фирменное блюдо часто подают в качестве соуса к тушеным грибам или приготовленной на пару говяжьей голяшке.
• Нам фрик нам ой — соус чили из коричневого сахара — соус из коричневого тростникового сахара хорош в качестве соуса к таким кислым фруктам, как зеленые манго, сливы манго или тамаринды.
• Нам фрик нам пу — соус из краба и чили — Намфрик нам пу довольно густой или почти сухой. Также можно использовать многие виды свежего перца чили. Включая копченый перец чили.
• Нам фрик нум - паста чили из толченого большого зеленого перца чили, лука-шалота, чеснока, листьев кориандра, сока лайма и рыбного соуса; едят с тушеными и сырыми овощами и клейким рисом.
• Намфрик пла – рыбный соус чили – Намфрик пла или рыбный соус чили может быть немного густым или жидким, в зависимости от количества жидкости из кипящей рыбы, которую в него добавляют. Вместо вареной рыбы можно использовать жареную рыбу. Можно использовать любые виды свежего перца чили, от мягкого до самого острого, по вкусу. Он хорошо сочетается с водяным клевером, кончиками зелени свинцового дерева или хрустящими баклажанами.
• Нам фрик онг - напоминает густой соус Болоньезе , готовится из сушеного перца чили, свиного фарша, ферментированных соевых бобов и помидоров; едят с тушеными и сырыми овощами и клейким рисом.
• Сай уа – колбаса из свиного фарша, приготовленная на гриле, смешанная со специями и травами; его часто подают во время еды с нарезанным свежим имбирем и перцем чили. Его продают на рынках Чиангмая в качестве закуски.
• Там сом-о — салат из слегка растертой мякоти плода помело, смешанной с чесноком, нарезанным лемонграссом и густой острой черной пастой ( нам пу ), приготовленной из вываренных соков и мяса рисового краба. .

Южные общие блюда

Южно-тайский кэнг сом , острый и кислый суп/карри с креветками и овощами.

Ахан Пхак Тай ( тайский : อาหารภาคใต้ ; букв.   « еда южного региона » ) разделяет некоторые блюда с кухней северной Малайзии . Южные тайцы, как и жители центрального Таиланда на севере и жители Малайзии на юге, едят неклейкий рис в качестве основного продукта питания.

• Каенг матсаман , известный на английском языке как карри Массаман , представляет собой карри в индийско-малайском стиле из тушеной говядины с добавлением жареных сушеных специй, таких как семена кориандра, которые редко встречаются в других тайских карри. В 2011 году CNNGo поставил массаман на первое место в статье «50 самых вкусных блюд в мире».
• Каенг сом (южное тайское название) или каенг люанг (центральное тайское название) – кислое карри с рыбой, овощами или фруктами, кислинка которого достигается за счет использования тамариндового сока.
• Каенг тай пла - густое кислое овощное карри, приготовленное из куркумы и пасты из креветок, часто содержащее жареную рыбу или рыбные внутренности, побеги бамбука и баклажаны.
• Као мок - бирьяни в тайско-малайском стиле, фирменное блюдо малайской общины южного Таиланда.
• Кхао ям — рисовый салат из южного Таиланда.
• Хуа Клинг – сухое острое карри, приготовленное из рубленого или нарезанного кубиками мяса, иногда к нему добавляют фасоль длиной в ярд; часто подается со свежей зеленью фрик хи ну (тайский перец чили) и мелко нарезанным бай макрутом (листьями каффирского лайма).
• Сате - мясо на гриле, обычно свинина или курица, подаваемое с огуречным салатом и арахисовым соусом (малазийско-индонезийского происхождения, но теперь популярная уличная еда в Таиланде).
• Бай лианг пхат кхай – или Gnetum gnemon – родом из Юго-Восточной Азии. Он широко используется в Тайланде. Бай лян имеет сладкий и немного жирный вкус, а не неприятный и горький, как у других видов. Его обычно едят как овощ с соусом чили и используют для приготовления различных блюд, таких как жаркое с красным карри. Популярное блюдо — жареные с яйцами, называемые Бай лянг пхат кхай .

Десерты и сладости

Основная статья: Список тайских кханомов

Смотрите также: Мария Гийомар де Пинья

Выбор сладких закусок на рынке в Таиланде

Нет желания

( Тайский : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) букв. «сладкие вещи»). Хотя большинство тайских блюд завершаются свежими фруктами, иногда в качестве десерта подаются сладкие закуски, которые часто едят между приемами пищи.

• Буа лой – пюре из корня таро и тыквы, смешанное с рисовой мукой в ​​небольшие шарики, отваренное, затем подаваемое в кокосовом молоке.
• Чаокуай — травяное желе часто подают только с стружкой льда и коричневым сахаром .
• Чор Муанг
• Кханом крок – кокосово-рисовые блины, один из древних тайских десертов.
• Кханом крок бай тоей – древний тайский десерт, имеющий форму цветов.
• Кхао том мат – традиционный тайский десерт, приготовленный из липкого риса, кокосового молока и банана.
• Кханом тян - многослойная пандануса, мука со вкусом рисовая смешанная с кокосовым молоком. Это один из девяти вкуснейших тайских десертов .
• Кханом док чок — хрустящее печенье с цветками лотоса, приготовленное из крахмала, яиц и кокосового молока.
• Кханом фаранг куди чин — бисквит португальского происхождения, приготовленный в общине Куди Чин в районе Тонбури в Бангкоке . Пирог испекли в дровяной печи по-португальски, но тыквенную начинку приготовили местные китайцы, которые считали этот фрукт благоприятным. В нем используются всего три ингредиента: мука, утиные яйца и сахар. Мэрия Бангкока назвала торт одной из шести «местных мудростей» Бангкока, которые считаются достойными сохранения.
• Кханом чак – липкая рисовая мука, смешанная с тертым кокосом, покрытая листьями пальмы нипа.
• Кханом джа монгкут – одна из девяти вкусных тайских сладостей, приготовленных из яичных желтков, кокосового молока, сахара и муки, которые медленно готовят до состояния пасты, из которой затем вырезают короны.
• Ханом кай хонг - сферические конфеты, фарш из которых ели только дворцовые люди во времена правления короля Рамы I.
• Ханом хо
• Khanom la
• Кханом мо кэн – сладкая запеканка, содержащая кокосовое молоко, яйца, пальмовый сахар и муку, посыпанная сладким жареным луком.
• Кханом пиакпун - квадратной формы, приготовленный из кокосового молока и сока пандана, нарезанный на кусочки и поданный.
• Кханом тан - мини-пирожное со вкусом пальмы, посыпанное тертым кокосом.
• Кханом том – пельмени из рисовой муки, наполненные пальмовым сахаром и тертым кокосом, покрытые сверху тертым кокосом.
• Ешьте скорее талай – сладкое кокосовое желе и сливки, приготовленные на пару.
• Кханом Вонг
• Као Лам – пирог из пропаренного риса, смешанного с фасолью или горошком, тертым кокосом и кокосовым молоком.
• Кхао ниао мамуанг – клейкий рис, приготовленный в густом подслащенном кокосовом молоке, подается с кусочками спелого манго.
• Кхао нью туа дум – клейкий рис, приготовленный в густом подслащенном кокосовом молоке с черной черепаховой фасолью.
• Клуай готовит чи – бананы в кокосовом молоке.
• Лот чонг нам кати — пандана со вкусом лапша из рисовой муки в кокосовом молоке, похожая на индонезийский цендол .
• Мамуанг куан - сладости из консервированного манго, часто продающиеся в виде плоских вафель или рулетов.
• Роти саймай – сладкая вата в тайском стиле, завернутая в роти.
• Руам мит – смешанные ингредиенты, такие как каштаны, покрытые мукой, джекфрут , корень лотоса , тапиока и лот чонг , в кокосовом молоке.
• Сангхая - вариант кокосового заварного крема.
• Сангхая фак стринги - яичный и кокосовый заварной крем, подаваемый с тыквой, похожий на кокосовое варенье из Малайзии, Индонезии и Филиппин.
• Сарим - разноцветная лапша из муки из маша в подслащенном кокосовом молоке, подается с колотым льдом.
• Тако — кокосовый пудинг с ароматом жасмина в чашках из листьев пандануса .
• Тонг йип — «зажатые золотые яичные желтки». Один из девяти вкуснейших тайских десертов.
• Тонг йот – сладкий круглый яичный шарик. Один из девяти вкуснейших тайских десертов.

• 
  Кхао том мат , клейкий рис и банан
• 
  Khanom krok , coconut milk
• 
  Кхао ниао мамуанг , клейкий рис, свежее манго и кокосовое молоко.
• 
  стринги йип
• 
  Клуай готовит банан чи, кокосовое молоко и кокосовые сливки.
• 
  Кханом том , порошок клейкого риса, кокосовые сливки, тертый кокос, сахар и ароматизаторы.
• 
  Кханом тако
• 
  Кханом Мо Каенг

Мороженое

Мороженое с таптим кропом , Бангкок

Мороженое было завезено в Таиланд во время правления короля Рамы V, когда в Таиланд была импортирована первая машина для мороженого. Мороженое во второй половине XIX века готовили из кокосовой воды, смешанной со льдом. Сначала лед нельзя было производить в Таиланде. Это привело к импорту льда из Сингапура. Мороженое тогда было лакомством высшего сословия, но со временем мороженое стало более доступным, а продукт был улучшен за счет замены кокосовой воды кокосовым молоком.

В Таиланде было два вида мороженого. Сначала мороженое во дворце готовили из кокосового сока с жареным тамариндом сверху. Во-вторых, мороженым для публики было кокосовое мороженое с ароматом цветка Номмео и легким сладким вкусом. Мороженое «Тюбик» зародилось во времена правления Рамы VII . Его ингредиенты содержались внутри цинковой трубки, которую встряхивали до тех пор, пока она не затвердела, а затем нанизывали палку, служившую ручкой. Его продавали передвижные торговцы, которые использовали сухой лед и соль, чтобы мороженое оставалось холодным. Со временем мороженое начали производить и продавать в маленьких чашках.

По данным Bangkok Post , айтим тат ( тайский : ไอติม ตัด ; «разрезанное мороженое») был очень популярен 30 лет назад (1986 г.). Он поставлялся в виде прямоугольных батончиков с разными вкусами, которые продавец нарезал на куски, а затем вставлял в эти куски две деревянные палочки, чтобы использовать их в качестве подставок. Айтим тат готовился из молока, кокосового молока, муки, сахара и искусственных ароматизаторов. Цена составляла один или два бата , в зависимости от размера.

Компания Pop в 1970-х годах открыла первый завод по производству мороженого в Таиланде. Компания использовала логотип с уткой, в результате чего получила прозвище aitim tra pet ( тайский : ไอติม ตรา เป็ด ; «мороженое утиного бренда»). Его продали перед театром Чалоемчай. Его самое популярное предложение называлось «банановый сплит» и включало три вкуса: мороженое, шоколад, ваниль и клубнику.

Напитки

«Тайские напитки» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о компании Thai Beverage, см. ThaiBev .

Khrueang Duem ( тайский : напитки ; букв.   « Напитки » )

• Ча йен – тайский чай со льдом.
• Кратинг Даенг — энергетический напиток и происхождение Red Bull .
• Нам мапрао – сок молодого кокоса, который часто подают внутри кокоса.
• Нам матум — освежающий и полезный напиток, приготовленный из плодов дерева Баел .
• Ном йен – напиток из сиропа сала и горячего молока.
• Олианг – сладкий тайский черный кофе со льдом .
• Лао Кхао — традиционный дистиллированный спиртной напиток , начиная с периода Аюттхая , который, возможно, дал начало окинавскому ликеру под названием Авамори .
• Сато — традиционное рисовое вино из региона Исан .
• Нам бай буа бок – освежающий и полезный напиток, приготовленный из зеленых листьев центеллы азиатской .

Другие алкогольные напитки из Таиланда включают Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong и Sang Som . несколько марок пива В Таиланде варят ; Двумя наиболее известными брендами являются Singha и Chang .

Насекомые

См. Также: Список съедобных насекомых по странам.

Уличный ларек, торгующий жареными насекомыми.

Съедобные насекомые целиком или в пасте чили, а также в качестве ингредиентов обогащенных продуктов широко распространены в Таиланде. Некоторые утверждают, что Таиланд является мировым лидером по производству съедобных насекомых. ООН По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации насчитывается около 20 000 ферм по выращиванию крикета . (ФАО) , только в 53 из 76 провинций Таиланда

самых разных едят В Таиланде, особенно в Исане и на севере, насекомых. На многих рынках Таиланда продаются жареные во фритюре кузнечики , сверчки ( чинг-рит ), личинки пчел , тутовый шелкопряд ( нон маи ), муравьиные яйца ( кай мот ) и термиты . Кулинарное творчество доходит даже до именования: одна вкусная личинка, известная еще под названием «бамбуковый червь» ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), в просторечии из-за своего внешнего вида называется «экспресс» ( рот дуань ).

Сообщается, что большинство насекомых, приготовленных во фритюре, на вкус довольно безвкусные. В отличие от пресного вкуса большинства этих насекомых, маенг да или маэлонг да на ( Lethocerus indicus ) имеет очень проникающий вкус, похожий на вкус очень спелого сыра горгонзола . Этого гигантского водяного жука широко используют в соусе из чили под названием нам фрик маенг да . Муравьиные яйца и тутового шелкопряда едят вареными в супе в Исане или используют в блюдах из яиц в северном Таиланде.

Уличная еда, фуд-корты и рыночная еда

Прилавок на мокром рынке в Чиангмае, где продается широкий выбор блюд.

Основная статья: Уличная еда Таиланда

Культура уличной еды на большей части территории Юго-Восточной Азии была привнесена китайскими иммигрантами в конце 19 века. В результате многие тайские уличные блюда заимствованы из китайской кухни или находятся под ее сильным влиянием . Уличная еда обычно продавалась этническим китайским населением Таиланда и не стала популярной среди коренных тайцев до начала 1960-х годов, когда быстрый рост городского населения стимулировал культуру уличной еды. а к 1970-м годам она «вытеснила домашнюю кухню».

Качество и выбор уличной еды в Таиланде известны во всем мире. Бангкок часто называют одним из лучших городов уличной еды в мире и даже называют мировой столицей уличной еды. На веб-сайте VirtualTourist говорится: «Немногие места в мире, если таковые вообще существуют, являются таким же синонимом уличной еды, как Таиланд. Из-за разнообразия мест и обилия вариантов мы выбрали Бангкок, Таиланд, как место номер один для уличной еды. Бангкок примечателен как разнообразием предложений, так и обилием уличных торговцев в городе».

Едва ли найдется тайское блюдо, которое не продавалось бы уличными торговцами или на рынках где-нибудь в Таиланде. Некоторые специализируются только на одном или двух блюдах; другие предлагают полное меню, не уступающее меню ресторанов. Некоторые продают только полуфабрикаты, а другие готовят еду на заказ. Блюда, которые готовятся на заказ, обычно представляют собой блюда, которые можно быстро приготовить: быстрое жаркое с рисом, например, фат капрао (острый фарш из свинины, курицы или морепродуктов, обжаренный в базилике). или фат хана (жареный гайлан ) и быстрое карри, такое как пладук фат фет (сом, обжаренный с красной пастой карри).

Уличная еда во время Ясотон ракетного фестиваля

Лапша — популярный продукт уличной еды, поскольку в основном ее едят как одно блюдо. Популярны супы с лапшой в китайском стиле, жареная лапша и ферментированная тайская рисовая лапша ( ханом чин ), подаваемые с различными тайскими карри. Почти повсюду в Таиланде вы увидите сом там ( салат из зеленой папайи ) и клейкий рис, продающийся в киосках и придорожных магазинах. Его обычно едят вместе с курицей-гриль, но если в магазине ничего не продается, это сделает кто-то поблизости. В большинстве городов и поселков есть киоски, где продаются сладкие роти — тонкие плоские конвертики из жареного теста с начинками, такими как банан, яйцо и шоколад. Роти , похож на малайский роти канай и сингапурский роти прата а киосками часто управляют тайские мусульмане . Сладкие закуски, под общим названием кханом , такие как тако (желе с кокосовым кремом), кханом ман (кокосовый пирог из маниоки ) и кханом вун (ароматизированное желе), можно увидеть на больших подносах в стеклянных тележках. Другие сладости, такие как кханом буанг. и ханом крок (чем-то похожий на голландские поффертье ) изготавливаются на заказ.

По вечерам мобильные уличные ларьки, часто представляющие собой только скутеры с коляской, проезжают мимо и временно открывают магазины возле баров в Таиланде, продавая кап клаем («питьевую еду»). Популярные блюда кап клаем, продаваемые мобильными торговцами, — это блюда, приготовленные на гриле, такие как вяленые кальмары, мясо на шампурах или кислые колбаски на гриле, а также закуски, обжаренные во фритюре, такие как жареные насекомые или жареные колбаски. Очищенные и нарезанные фрукты также продаются с уличных тележек, разложенных на подушке из колотого льда, чтобы сохранить их свежесть. Салапао , приготовленные на пару булочки с начинкой из мяса или сладкой фасоли, а также тайская версия китайского баоцзы , приготовленного на пару , также часто продаются у мобильных торговцев.

Мотоцикл с коляской, где продаются закуски быстрого питания на гриле.

Продовольственные рынки в Таиланде, большие залы под открытым небом с постоянными прилавками, как правило, функционируют как совокупность уличных прилавков, каждый продавец имеет свой собственный набор столов и предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые из них напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и крупных торговых центрах. супермаркеты с прилавками обслуживания и столами общего пользования. Фуд-корты и продовольственные рынки предлагают многие из тех же продуктов, что и уличные ларьки, как заранее приготовленные, так и сделанные на заказ. Ночные продуктовые рынки в виде скопления уличных ларьков и передвижных торговцев возникают на парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных фестивалях по вечерам, когда температура становится более приятной и люди закончили работу.

Блюда, продаваемые на мокрых рынках Таиланда, как правило, предлагаются предварительно приготовленными. Многие люди ходят туда, а также к уличным торговцам, чтобы купить еду на работу или забрать домой. Обычно можно увидеть, как тайцы приносят с собой целую общую еду, состоящую из нескольких блюд, приготовленного риса, сладостей и фруктов, аккуратно упакованных в пластиковые пакеты и пенопластовые контейнеры для еды , чтобы поделиться ими с коллегами на работе или дома с друзьями и семьей. . Поскольку многие блюда похожи на те, которые люди готовят дома, это хорошее место, где можно найти региональные и сезонные блюда.

Вегетарианство в Таиланде

Традиционные тайские вегетарианские рестораны будут иметь желтые вывески с надписью «че» ( тайский : вегетарианский ) (слева) или «ахан че» ( тайский : еда вегетарианская ) (справа), написанной красным тайским шрифтом .

Хотя Вегетарианский Фестиваль ежегодно отмечается частью населения Таиланда, и во многих ресторанах Таиланда в этот фестивальный период будут предлагаться вегетарианские блюда, чисто вегетарианскую еду обычно трудно найти в обычных ресторанах и закусочных Таиланда. все традиционно приготовленные тайские карри Например, содержат креветочную пасту , а рыбный соус используется в качестве соли во многих тайских блюдах. В магазинах и ресторанах, специально ориентированных на вегетарианцев, используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также часто являются частью подаяния, предлагаемого буддийским монахам в Таиланде , поскольку вегетарианство не считается обязательным в буддизме Тхеравады , но убийство животного специально для того, чтобы накормить буддийских монахов, запрещено.

Салат из обжаренных во фритюре банановых цветов в вегетарианском ресторане в Чиангмае.

В большинстве городов традиционные буддийские вегетарианские блюда , без каких-либо продуктов из мяса или морепродуктов, а также за исключением некоторых овощей и специй с сильным вкусом, продаются в специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по желтому знаку с надписью на тайском языке. че ( тайский : เจ ) или ахан че ( тайский : อาหาร เจ ), написанные на нем красным. В этих ресторанах подают то, что можно назвать веганской едой. Многие индийские рестораны значительной тайско-индийской общины также предлагают вегетарианские блюда, поскольку многие последователи индуистской веры считают вегетарианство идеалом . Индийская вегетарианская кухня может включать молочные продукты и мед . В связи с возросшим спросом на вегетарианскую еду со стороны иностранных туристов, многие отели, гостевые дома и рестораны, обслуживающие их, теперь также будут иметь в своем меню вегетарианские версии тайских блюд. У пескетарианцев не возникнет проблем с тайской кухней из-за обилия тайских блюд, которые содержат только рыбу и морепродукты в качестве источника животного белка.

Кулинарная дипломатия

Блюдо из арахиса, имбиря и чили, Киин Киин (Копенгаген)

Тайская кухня стала широко известна во всем мире только с 1960-х годов, когда Таиланд стал местом международного туризма прибыли американские войска в больших количествах и во время войны во Вьетнаме . Менее чем за 25 лет количество тайских ресторанов выросло с четырех в Лондоне 1970-х годов до двух-трехсот. Самый ранний тайский ресторан в США, «Chada Thai», открыл свои двери в 1959 году в Денвере , штат Колорадо. Ею руководил бывший издатель газеты Лай-иад (Лили) Читтивей. Самый старый тайский ресторан в Лондоне, The Bangkok Restaurant, был открыт в 1967 году г-ном и г-жой Баннаг , бывшим тайским дипломатом, и его женой, в Южном Кенсингтоне .

Глобальная популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор развития туризма, а также увеличения экспорта сельскохозяйственного сектора Таиланда . Это результат целенаправленной «гастродипломатии» . В июне 2009 года Управление по туризму Таиланда организовало конференцию для обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре королевы Сирикит в Бангкоке. Губернатор ТАТ Сери Вангпайчитр сказала: «Эта конференция давно назрела. Продвижение тайской кухни является одной из наших основных целей на нишевом рынке. Наши цифры показывают, что посетители потратили 38,8 миллиардов бат на еду и питье в прошлом году, что на 16% больше, чем в 1997 году. "

Администрация Таксина (2001–2006) в начале своего правления запустила кампанию «Кухня мира» по продвижению тайской кухни на международном уровне с годовым бюджетом в 500 миллионов бат . Он предоставил кредиты и обучение для рестораторов, стремящихся открыть тайские рестораны за границей; учредила программу сертификации «Thai Select», которая поощряла использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовал интеграции тайских инвесторов, Thai Airways и Управления по туризму Таиланда с тайскими ресторанами за рубежом.

Программа «Global Thai», запущенная в 2002 году, представляла собой инициативу кулинарной дипломатии под руководством правительства. Его целью было увеличить количество тайских ресторанов во всем мире до 8000 к 2003 году с примерно 5500 ранее. К 2011 году это число выросло до более чем 10 000 тайских ресторанов по всему миру.

Программа была объяснена в «Таиланд: Кухня мира» электронной книге , изданной для продвижения программы. Суть электронной книги: «По мнению Департамента продвижения экспорта, тайские рестораны обладают хорошим бизнес-потенциалом, который можно развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для достижения этой цели департамент проводит общественную кампания по связям с общественностью, направленная на создание хорошего имиджа страны через тайские рестораны по всему миру».

Департамент по продвижению экспорта Министерства торговли Таиланда предлагает потенциальным рестораторам планы трех различных типов «главных ресторанов» — от фаст-фуда до элегантных, — которые инвесторы могут выбрать в качестве сборного плана ресторана. Одновременно Экспортно-импортный банк Таиланда предлагал кредиты гражданам Таиланда с целью открытия ресторанов за рубежом, а Банк развития малого и среднего бизнеса Таиланда создал инфраструктуру для кредитов на сумму до 3 миллионов долларов США для зарубежных инициатив пищевой промышленности, включая тайские инициативы. рестораны.

Одно исследование, проведенное в 2003 году Школой менеджмента Келлогга и Институтом Сасина, показало, что тайская кухня заняла четвертое место, когда людей просили назвать этническую кухню после итальянской , французской и китайской кухонь . На вопрос «Какая ваша любимая кухня?» кухня Таиланда заняла шестое место после трех вышеупомянутых кухонь, а также индийской и японской кухни .

В списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN в 2011 году, сом там стоит на 46 месте, нам ток му на 19, том ям кунг на 8, а массаман карри стоит на первом месте как самая вкусная еда в мире. мир. В опросе читателей, проведенном несколько месяцев спустя CNN, Нам Ток Му занял 36-е место, тайский жареный рис - 24, зеленое карри - 19, карри массаман - 10, а тайский сом там , пад тай и том ям кунг - 6. , пять и четыре.

В 2012 году журнал British Restaurant Magazine включил ресторан Nahm Bangkok шеф-повара Дэвида Томпсона в свой ежегодный список 50 лучших ресторанов мира .

Награды

Тайские повара Тайской кулинарной академии заняли второе место в соревновании Gourmet Team Challenge (практическое) на 14-м Китайском международном конкурсе кулинарных искусств FHC в Шанхае, Китай, 14–16 ноября 2012 года. Они выиграли соревнование IKA Culinary Olympic 2012, проходившее в Эрфурте , Германия с 5 по 10 октября 2012 года, где они получили четыре золотые и одну серебряную медали.

В 2011 году премия Фонда Джеймса Берда за лучшего шеф-повара на северо-западе США была вручена Энди Рикеру из ресторана « Pok Pok » в Портленде, штат Орегон , а за лучшего шеф-повара на юго-западе США — Сайпину Чутиме из ресторана «Lotus of Сиам» в Винчестере, штат Невада .

Звезды Мишлен

Три ресторана, специализирующиеся на тайской кухне, но принадлежащие поварам-нетайцам, получили звезды Мишлен :

• 2002–2011 « Нам » в Лондоне под руководством шеф-повара Дэвида Томпсона .
• 2009 – «Киин Киин» в Копенгагене под руководством шеф-повара Хенрика Иде-Андерсена и Лертчай Тритаватчайвонг.
• 2015 – « Pok Pok NY» в Нью-Йорке под руководством шеф-повара Энди Рикера .

Кулинарные туры и кулинарные курсы

Гастрономические туры и кулинарные курсы в Таиланде практически всегда включают в себя поездку на местный рынок.

Кулинарные туры в Таиланд в последние годы приобрели популярность. Наряду с другими формами туризма в Таиланде гастрономические туры заняли свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры в Таиланд, и многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами.

Государственное вмешательство

Правительство Таиланда считает, что некачественная тайская ресторанная еда, подаваемая за границей, «...подрывает репутацию страны». Чтобы гарантировать качество тайской еды за рубежом, правительство на протяжении многих лет инициировало серию программ, направленных на создание универсальных стандартов тайской еды.

В 2003 году Министерство финансов направило чиновников в США для вручения сертификатов достойным ресторанам. По их возвращению проект был заброшен.

Вскоре после этого Министерство труда создало Krua Thai Su Krua Lok («Тайская кухня становится глобальной»). Его центральным элементом стал 10-дневный курс тайской кулинарии для тех, кто хотел готовить тайскую еду за рубежом. Усилия были недолгими.

После того, как некоторые чиновники отведали плохую тайскую еду за границей, в 2013 году у администрации Йинглака возникла идея повсеместно стандартизировать тайскую еду. Национальный институт питания (NFI) разработал программу под названием Rod Thai Tae («настоящий тайский вкус»). Параллельная работа называлась проектом Thai Delicious.

Тайский вкусный проект

Национальное агентство инноваций Таиланда (NIA), общественная организация при Министерстве науки и технологий Таиланда , инициировало выделение 30 миллионов бат (1 миллион долларов США). усилия правительства:

• Разработайте тайские рецепты с «аутентичным вкусом» и сделайте их стандартными рецептами.
• Разработать биосенсорное оборудование для анализа и оценки вкуса и аромата.
• Разработка институционального питания (полуфабрикатов) на основе стандартизированных рецептов для удовлетворения спроса на тайскую еду в зарубежных странах.
• Предоставлять услуги по сертификации продуктов питания, а также обучение местных и иностранных поваров, работающих в тайских ресторанах по всему миру.

опубликовало 11 аутентичных рецептов Том Ям , Кунга Массаман Том Ям Кунга , Агентство Пад Тай , Карри , Зеленого Карри, , Южно-тайского кислого карри Голек Куриного соуса , Као Сой , пасты чили с зеленым Северно-тайской колбасы, Северо- перцем и тайского перца чили. Вставить. Эти рецепты были представлены на гала-ужине в поддержку «Аутентичной тайской еды для всего мира», состоявшемся в отеле Plaza Athénée в Бангкоке 24 августа 2016 года, почетным гостем которого был министр промышленности Таиланда. К 2020 году Thai Delicious планирует опубликовать более 300 рецептов тайской кухни.

Чтобы определить подлинность, тайские исследователи разработали «электронную вкусную машину», описанную как «...интеллектуальный робот, который измеряет запах и вкус пищевых ингредиентов с помощью сенсорной технологии, чтобы измерять вкус, как кулинарный критик». Машина оценивает продукты питания, измеряя их проводимость при различных напряжениях. Показания 10 датчиков объединяются для получения химической сигнатуры. Поскольку машина не может судить о вкусе, еда сравнивается со стандартом, полученным из базы данных популярных предпочтений для каждого блюда. Для том-яма , острого супа, приправленного листьями каффирского лайма и кориандром , исследователи разместили объявления в Университете Чулалонгкорн в Бангкоке с просьбой пригласить 120 дегустаторов. Дегустаторам — студентам, сотрудникам университетов и местным работникам — платили несколько батов за их мнения. Им подали 10 супов, приготовленных по-разному, и оценили каждый из них. Суп-победитель был объявлен стандартом, а его химические характеристики были запрограммированы в машину. При тестировании продуктов питания машина выдает числовую оценку от одного до 100. Оценка ниже 80 считается «не соответствующей стандарту». Разработка машины обошлась примерно в 100 000 долларов США. Рестораны, которые следуют официально утвержденным рецептам, могут размещать логотип Thai Delicious на своих меню. Каждая машина продана за 200 000 бат . Этот проект был отложен.

Проект Thai Delicious подвергся критике, основная причина которой заключалась в том, что «стандартизация — враг тайской еды». Однако некоторые наблюдатели полагают, что качество тайской еды, по крайней мере в США, снижается по мере ее растущей популярности. положение дел, которое Thai Delicious стремится исправить.

Таиланда В августе 2018 года Министерство торговли запустило проект под названием «Thai Select». Он выдает отечественным тайским ресторанам сертификаты трех степеней: золотой (пять звезд); красный (четыре звезды); и оранжевый (три звезды). Цель – дать возможность туристам, приехавшим в Таиланд, выбрать достойный ресторан.

Министр культуры Вира Ройпойчанарат объявил в 2018 году, что в период с 2020 по 2024 год его министерство будет изучать способы сохранения аутентичной тайской кухни от растущего влияния иностранных блюд. «Уникальное в своем приготовлении по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, тайское кулинарное искусство нуждается в лучшей защите от иностранных влияний, которые сейчас меняют внешний вид и вкус некоторых местных блюд», - предупредил он. План будет соответствовать Конвенции об охране нематериального культурного наследия , инициированной Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ). Конвенция 2003 года направлена ​​на защиту «использования, представления, выражения, знаний и методов, которые сообщества, группы и, в некоторых случаях, отдельные лица признают неотъемлемой частью своего культурного наследия».

Усилия по сокращению потребления соли

В среднем тайцы потребляют 4300 мг натрия в день, что вдвое превышает ВОЗ максимум. рекомендованный Тайская уличная еда входит в тройку основных причин высокого потребления соли. Министерство здравоохранения приступило к реализации программы по сокращению потребления соли населением на 30 процентов.

См. также

• Список тайских блюд (включая названия тайским шрифтом )
• Список тайских ингредиентов (включая названия тайским шрифтом )
• Список тайского кханома
• Список тайских ресторанов
• Список тайских десертов и закусок
• Туризм в Таиланде
• Культура Таиланда
• Тайское карри
• Тайские салаты
• Филиппинская кухня
• Индонезийская кухня
• Кхмерская королевская кухня

Дальнейшее чтение

• Дэвид Томпсон , Классическая тайская кухня , 145 страниц, Беркли: Ten Speed ​​Press , 1993, ISBN   0-89815-563-0
• Ватчарин Бхумичитр, Основная тайская кулинарная книга, 192 страницы, Нью-Йорк: Clarkson N. Potter Inc., 1994, ISBN   978-0517596302
• Падунгпатт, Марк (сентябрь 2017 г.). Вкус Империи: Еда и создание тайской Америки . Американский перекресток (книга 45) (1-е изд.). Беркли: Издательство Калифорнийского университета. ISBN  9780520293748 . Проверено 17 июля 2019 г.
• Джо Каммингс , Lonely Planet World Food Thai , 288 страниц, Lonely Planet Publications, 2000, ISBN   978-1-86450-026-4
• Энди Рикер , Пок Пок: Еда и истории с улиц, домов и придорожных ресторанов Таиланда , 304 страницы, Беркли: Ten Speed ​​Press, 2013, ISBN   978-1607742883
• М. Л. Сирихалерм Свасти (шеф-повар МакДанг ), Принципы тайской кулинарии, 304 страницы, McDang dot Com Company, Limited, 2010 г., ISBN   978-6-16906-010-9
• Лила Пуньяратабандху, Простая тайская еда: классические рецепты тайской домашней кухни , 236 страниц, Беркли: Ten Speed ​​Press, 2014, ISBN   978-1607745235

Внешние ссылки

• Thaifoodmaster – пошаговые рецепты, история тайской кухни и тайская культура
• Мэй Бан – Традиционные тайские рецепты
• Культура еды Таиланда: 9 лучших блюд тайской кухни. Архивировано 2 марта 2021 года в Wayback Machine.
• Вегетарианские тайские рецепты
• Тайская кухня в Curlie