Тридцать шесть блюд курса, Кашмири Вазван Шуфта, кашмирский десерт, в ресторане Pandit в Нью -Дели. [ 1 ] Одним из основных различий между кашмирским Пандит и Кашмири -мусульманской едой является использование лука и чеснока. [ 2 ] Харисса или Харисс , мясистый продукт из Кашмира. Кашмири Пандит блюдо.
Кашмирская кухня - это кухня Кашмирской долины . Кухня оказывает сильное влияние со стороны соседних регионов в Центральной Азии и индийского субконтинента. [ 3 ] [ 4 ] Райс был основным продуктом в Кашмире с древних времен. [ 5 ] Эквивалентом фразы «хлеб и масло» в кашмири является хаах-батта (зелень и рис). [ 6 ]
Кашмирская кухня, как правило, тяжелая. [ 7 ] [ 8 ] В регионе на душу населения есть самые высокие потребители баранины на субконтиненте. [ 9 ] [ 10 ] В большинстве приготовления кашмира хлеб не является частью еды. [ 11 ] Хлеб обычно едят только с чаем утром или вечером. [ 11 ] Типичная кашмирская еда состоит из щедрой порции риса (около 250 г), баранины (100 г) и овощей (около 100 г, в основном зеленых), приготовленных в масле, и йогурта (от 50 до 250 г). [ 6 ]
Методы приготовления овощей, баранины, домашнего сыра ( панир ) и бобовых аналогичны методам кашмирских пандитов, за исключением использования лука, чеснока и лука -шалота мусульманами вместо асафоэтиды . [ 12 ] Ягненок или овец более распространены в мусульманской кухне кашмири, в то время как блюда из кашмирского пандита чаще показывают козла или шевон. [ 13 ] Цветок петухи , называемый «Мавал» в Кашмири, варят, чтобы придумать красную пищевую окраску, как это используется в определенных блюдах. Кухня Pandit использует слегка острый кашмирский красный порошок чили в качестве специи, а также ратаньжот, чтобы придать цвет определенным блюдам, таким как Роган Джош . Кашмирская мусульманская кухня использует чили в умеренном количестве и избегает горячих блюд в больших приемах пищи. [ 12 ] В кашмирской мусульманской кухне растительные карри часто встречаются при традиционном отношении мяса дорогим снисходительностью. [ 12 ] Мясо вместе с рисом, некоторые овощи и салат готовится в особых случаях, таких как Ид аль-Фитр . [ 14 ]
От мифического Махабхараты до иранского вторжения в Кашмир (который был частью Гандхары) Дария в 516 году до нашей эры, [ 15 ] Мауреянам, которые основали Шринагару в империю Кушан в вторжение в Кашмир в 1398 году, в 1398 году, [ 16 ] [ 17 ] Культура и кухня кашмирцев связаны с большим индийским, персидским и центральным азиатским [ 18 ] Кухни, смешанные с местными инновациями и доступностью ингредиентов. [ 19 ] Термин «Кабаб» имеет арабский происхождение, у Кормы есть турецкие корни, а Роган Джош , Яхан , А.Б. Гошт , Риста и Гоштаба из персидских источников. [ 20 ]
Керамика с красной панкой с рогатой фигурой из Бурзахома. Кашмирская женщина и дерево (300 -х - 400 -е годы), ее плодородные свойства приводят к плоду дерева. [ 21 ]
Существует легенда, что Эйоны назад Кашмирская долина была обширным горным озером. [ 22 ] Почва содержит останки свежей воды рыбы и ископаемых, и черные раковины водяного каштана могут быть обнаружены в слоях, встроенных в землю на высоте 457 метров над уровнем долины. [ 22 ]
Процесс объединения Кашмира с внешним миром начался с импорта примитивных форм змеи и пожарного поклонения Ирану. [ 23 ] Со времени палеолитического времени змей поклонялись и похоронены с поставкой насекомых в их могилах в качестве положения для их будущей жизни. [ 23 ] Кроме того, они плескали зерна в святынях и могилах, чтобы выразить уважение к змеям и другим животным. [ 23 ] Археологическая площадка Bommai Sopore, обнаруженная доктором Мамтазом Яту в 2005 году, имеет доисторическую рок -гравировку, первую в своем роде, найденный в Кашмире. [ 24 ] [ 25 ] Эта верхняя палеолитическая гравюра изображает погоню и игровые взаимодействия доисторической популяции. [ 24 ] Недавние исследования археологов в долине Овера в Пахальгаме выявили каменные инструменты палеолитического возраста, в том числе каменные лезвия с односторонними, используемые для охоты за животными. [ 26 ]
Еще до мегалитической культуры, которая последовала за неолитическим периодом, есть свидетельства культивирования пшеницы, ячменя и чечевицы. [ 27 ] Четкие доказательства сельского хозяйства в виде крупных внутренних стерал зерна и рахисов пшеницы и ячменя, а также просо были обнаружены после 2500 г. до н.э. в Касим Багх в Кашмире. [ 28 ] Кашмирская долина содержит несколько участков так называемого северного неолита, возможно, датируемого еще в 3000 г. до н.э., когда климат стал теплее. [ 28 ] Раскопки из Пефпурана Тенга предполагают более широкую сеть контакта с этой ранней популяцией и значительно более глубокий переход проса из метлы-коричневых просе через внутренние азиатские горы. [ 28 ] Диапазон дат, возвращаемый из образцов чечевицы в Пефпуран Тан, представляет собой один из самых ранних устаревших пульсных культур из области (ок. 2700 г. до н.э.). [ 28 ] В то время как долина с высокой степенью сопоставима с другими межмунтановыми агропасторалистскими участками в Центральной Азии, немного более низкая широта Кашмира представила долину как географический порог, где культуры можно выращивать без необходимой интрогрессии, позволяющих выращивать их в более высоких и более северных регионах. Полем [ 28 ]
Диапазон инструментов, обнаруженных на неолитическом месте Бурзахома , в районе Сринагар показывает, что мужчины были опытными охотниками со знанием орудий для выращивания. [ 27 ] Каменные очаги были обнаружены на уровне земли, рядом с устьем ям. [ 27 ] Структуры периода II ( керамическая неолита ) показывают блюдо с пустой стойкой и глобулярным горшком. [ 27 ] Прямоугольные комбайны с изогнутой режущей кромкой также были извлечены. [ 27 ] Присутствие гарпун указывает на рыбалку. [ 29 ] Искусственное поведение неолитических мужчин наблюдается в охотничьей сцене, с человеком, собакой и диаграммой солнца. [ 27 ] Раствор и пестик, характеризующийся прямоугольным поперечным сечением, изготовлены из той же вулканической породы, что и текущие кашмирцы. [ 30 ] Присутствие чечевицы объясняет, что народ Бурзахома имел широкие контакты с Центральной Азией. [ 27 ] Харвестеры (как в камне, так и в кости) с двумя отверстиями для обработки, указывают на контакты с Китаем. [ 31 ]
На неолитическом участке Гуфкрала в 41 км к юго -западу от Сринагара археологи подтвердили, что поселенцы занимались дикой игрой, а также оутологическим животным. [ 32 ] Животные, которые были известны в то время, были дикими овцами, диким козлом, диким скотом, красным оленем, волком, гималайским и медведем. [ 32 ] Обжаривание пищи (как плоти, так и зерно) было сделано только снаружи, так как в жилых ямах не было обнаружено никаких очагов или каминов. Пирсеры использовались для изготовления разрезов, и для разрыва плоти после того, как животное было убито и скинуло кожи, скребки использовались для сосказывания жира из плоти. [ 33 ] На фазе IB неолитической оккупации некоторые новые дополнения включали крупный рогатый скот и обычный горох. [ 29 ] Свинья ( SUS Scrofa ) и Fish появились в позднем неолитическом периоде. Кости зайца ( лепу ), ежа, грызуны и бобр также были восстановлены. [ 34 ]
На основании присутствия урожая пшеницы Эммера ( тритикумдикокка ) в Канипуре, в семи километрах к востоку от Барамуллы, были предложены контакты хараппов с неолитическим кашмиром. [ 29 ] С арийской миграцией в Кашмир около 8-го века до нашей эры, культ поклонения огням был встроен в врожденную религиозно-культурную текстуру Кашмира посредством таких практик, как фаллическая эмблема приготовленного риса. [ 23 ] Местная церемония Ваюка снова находится рядом с иранским стилем Фарвадина . В особый день месяца кашмирские мусульмане помнят своих мертвых, посещают их могилы и распространяют буханки риса. [ 23 ]
Сад Бадамвари в Кашмире известен своими миндальными цветами. Дерево миндаля ( Prunus amydalus ) имеет очень старую историю в Кашмирской долине.
Земли талис (кастрюли) были обнаружены в Семфане, к северу от Биджбехары из индо-Грикового периода (200 до н.э.-1 век нашей эры). [ 35 ] Handis (металлические горшки), плоские тарелки, пьедестатные чашки и красовые миски были зарегистрированы в большом количестве из раскопанных участков Harwan, Kanispur и Semthan. [ 36 ] В Канипуре были найдены кулинарные горшки. [ 36 ] Монеты Кушана были обнаружены в большом количестве из Кашмирской долины, а канишка продолжает подражать мотивам Вимы, жертвуя жертвой на алтаре. [ 36 ]
Период Кушан характеризуется двойной схемой, предполагая изменение в сельскохозяйственной практике, связанных с восстановлением населения после послеолитического снижения. [ 37 ] Находки Vitis Vinifera (общая виноградная лоза), emblica officinalis (индийская крыжом), Ziziphus nummularia (Wild Jujube) , Juglans Regia (английский грецкий отвит) и Prunus amygdalus (миндаль) предполагают, что садоводство и воетка играли в диету жители. [ 37 ] В Кушане остаются из Канипура, в котором преобладает ячмень, в отличие от Семфана, где пшеница чаще встречается. [ 37 ]
История Кушана рассказывает нам, что со времен правителей Кушана (1 -й век н.э. - 450 г. н.э.) Были контакты между римлянами и Кашмиром. [ 38 ] Кашмир был подключен к южному шелковому маршруту через Гилгит и долину Ясин в Ташкурган. [ 38 ] Основными элементами экспорта в Рим были шафран и доломиаа Костоус ( Кута ). [ 38 ] Dolomiaea Costus использовался в Риме для различных целей, среди которых для запаха еды и приправы вина. [ 38 ]
Были военные контакты между Королевством Каркота в Кашмире и Тан (618 г. н.э. - 907 г. н.э.) в Китае. [ 39 ] Когда китайская династия Тан успешно победила тибетские силы и вошла в Литтл Палур в октябре 722 года, Кашмир был приписан за предоставление сельскохозяйственных принадлежностей, необходимых для поддержания китайских войск, размещенных в долине Гилгит. [ 39 ]
Поскольку ислам не прибыл непосредственно из Аравии в Кашмир, он, естественно, несет с собой смешанные иранские и центральные влияния. [ 23 ] Точно так же индусы кашмири делали вещи, которые испугали бы православных индусов из Индии. [ 40 ] Они пили воду, привезенную мусульманином, ели еду, которая была приготовлена в мусульманской лодке, и даже мусульманским приемным детям разрешили кормить своих детей. [ 40 ] Следовательно, культ Риши отождествлялся с индуизмом при подписке на вегетарианство, без травм для животных и воздержание от использования чеснока и лука в пище. [ 23 ] Нанд Риши , согласно легенде, существовал на диете с сушеным листьями одуванчика, а Лал Дед проповедовал и практиковал строгое вегетарианство. [ 41 ]
Более того, когда Юсуф Шах Чак , последний суверенный король Кашмира, подписал договор с императором Акбаром, признанным его символическим суверенитетом в 1586 году, одним из терминов было то, что мята, шафран и игра останется под имперским контролем. [ 42 ]
В Сринагаре пищу бедных людей были изготовлены из топленого масла, молока, говядины, лука, вина, соленых огурцов и уксуса. [ Цитация необходима ] Рис, рыба и многочисленные овощи были основными продуктами в эпоху Моголов. [ Цитация необходима ] Масло и жиры не широко использовались в приготовлении пищи, поскольку они считались опасными из -за холодной среды. [ Цитация необходима ] Речная вода не была пьяна народом Южного Кашмира. [ Цитация необходима ] Они пили воду озера Дал, которая была теплой, приятной и легко усваиваемой. [ Цитация необходима ]
В 1635–36 годах, во время правления Шахджахана, между шиитами и суннитами вспыхнул насильственный конфликт, когда группа обеих секций ела шелковицу в Майсуме, а некоторые были обвинены в использовании непристойных слов против Мухаммеда. [ 43 ] В 1641 году беспрецедентные наводнения с последующим голодом сделали деревни опустошенными. [ 43 ] Шахджахан послал 30 000 рупий в Субедар Тарбият -хана, чтобы распределить среди нищечиков в Сринагаре, а также приказал открыть пять центров в долине, чтобы предоставить бесплатную еду нуждающейся. [ 43 ]
Убэтер коров был объявлен преступлением, наказывающим смертью, и многие люди, обвиняемые в убийстве коров, были публично повешены. [ 44 ] Из -за недальновидной политики правителей Кашмир стал свидетелем острого аграрного кризиса. [ 44 ] Сикхские правители наложили половину производства риса в качестве доли правительства. [ 44 ] Население Кашмира сократилось с 800 000 в 1822–1823 годах до 120 000 в 1835 году. [ 44 ]
Крупный рис и хаах составляли основную еду. [ 45 ] Там, где выращивание риса было ограничено из -за неровной местности и отсутствия ирригационных средств, пшеница и кукуруза представляли собой основные предметы пищи. [ 45 ] В некоторых частях Кашмира они жили на водных продуктах, таких как Сингхара (водяные орехи). [ 45 ]
Кашмирские яблоки были перенесены кули на спине в течение 12 дней в Равалпинди в Британской Индии. [ 46 ]
Голод 1878–79 гг. Был смертельным. [ 45 ] Кроме того, ловкость и употребление рыбы от людей, управляемых голодом, была сделана незаконным изданием во время правления Махараджи Ранбир Сингх. [ 47 ] Часто любого, кто убил корову, варили в масле, а подвешивался с крючка, который был зафиксирован на шесте в общественном месте. [ 46 ] Люди не имели никакого права тратить землю, и единственное право, которое имел житель деревни, было то, что он мог посадить деревья на таких землях, и был владельцем деревьев, а не земли. [ 45 ] Молоко и масло часто отнимали у гуджаров (кочевых пастухов) без оплаты чиновниками . [ 46 ]
«Шесть художественных взглядов на Кашмир» - неопознанный британский художник. Султан Заин-уль-Абидин построил каналы для продвижения сельского хозяйства.
Рисовые поля в Южном Кашмире. Кашмир был самой любимой частью империи императора Моголов Джехангир. Рыба на озере Дал (до 1920 года).
Продукты, упомянутые в древних кашмирских писаниях/хрониках/учетных записях путешественников, включают в себя: [ 48 ] [ 49 ] [ 50 ]
Рис , который может быть импортирован из других стран во времена голода. [ 51 ] [ 52 ] Махабхашья Патаньджали показывает, что Райс уже выращивал в долине c.150 до нашей эры. [ 53 ] Султан Заин-уль-Абидин направил воды озера Дал в канал Мар, который он простирался до Шадипура, где он опустошил себя в слиянии джелума и Инда. [ 54 ] Из-за этих ирригационных работ и мелиорации крупных площадей для выращивания Кашмир стал самодостаточным в производстве риса. [ 54 ] Туземцы считали горячую воду в Dewsur Sacred и сказали, что, когда кто -то хотел узнать, будет ли какое -либо мероприятие процветать, они должны взять землянный сосуд, заполнить его рисом и закрепить рот, чтобы вода была исключена, бросьте это в священный шрифт. Если на подходе, рис был вареный, он считался счастливым предзнаменованием, но необработанным, если иным. [ 55 ]
Вихуа , Яу Пилау, Магазин Пилау, Шос Пилау и т. Д. [ 56 ]
Бикабатта , блюдо, состоящее из риса, козьего жира и воды. [ 57 ]
Рис смешан с сахаром и сахарным тростником . [ 58 ]
Хлеб , это было не обычное, чтобы есть naan/tsoet до начала 17 -го века. [ 59 ]
Молоко из коров и, вероятно, буйволов было потреблено. [ 51 ] [ 58 ]
Говядина , Кашмири Мистик Нюнд Реши или шейх Нур Уд-Дин Вали выразил свое презрение к проповеднику, который ел говядину ( Моши ), а затем пожаловался, что это была жадность Огре в одном из его сухо . [ 78 ] [ 79 ] Султан Гияс-уд-дин Зейн-уль-абидинин запретил бойню коров в государстве, уважая религиозные настроения его индуистских субъектов. [ 80 ]
Конное мясо , было взято с удовольствием в Кашмире. [ 81 ]
Свинина , домашние свиньи ( грамья сукара ) были съедены в Кашмире без какого -либо неблагоприятного уведомления в 11 веке нашей эры. [ 58 ] Фрагментарная челюсть свиньи была обнаружена на судебных раскопках в Бурзахоме. [ 30 ]
Птица , долина Лолаб, славилась лучшим качеством птицы. [ 82 ] Практика капона была известна кашмирцам. [ 83 ]
Куриный суп ( Shurba буквально означает соленую воду, BA - это обратная сторона AAB, означающая воду). [ 84 ]
Caul Fat , жертвы животного жира были предложены в жертвенном огне вместо топленого масла (разъясненного масла) в других частях Индии. [ 53 ]
Carp, mentioned in the Samaya Matrika of Ksemendra. [ 87 ]
Рыбный суп , съеденный, чтобы поддерживать афродизиакскую силу мужчинами, зависимыми от женщин. [ 88 ] 1930 изображение кашмирской женщины из серии «Таймс оф Индия». Предполагается, что кашмирские женщины имеют честный белый цвет лица и яркое молоко и шафрановые щеки, часто нарисованные объектами желания европейскими путешественниками. [ 89 ] [ 90 ]
Сахарный тростник ., [ 74 ] Страна вокруг Мартанда была посажена с урожаем. [ 99 ]
виноград , выращенный только в Кашмире в Индии. По словам Калханы, [ 65 ] [ 74 ] [ 100 ] Персидский писатель Абул Фазл считал их большим количеством, но более тонкие качества были редкими. [ 101 ] Уолтер Р. Лоуренс похвалил белый и красный виноград Государственного виноградника в Райпуре. [ 101 ] Из иностранных разновидностей, разновидности Хусайни и Фахри были из Хорасана, предположительно, были лучшими в Персии. [ 56 ] [ 102 ]
По словам Калханы, чеснок , несколько брахманов , которые ели его, были изгнаны. [ 104 ] Как чеснок, так и лук считались афродизиаками в древнем Кашмире. [ 87 ]
Гранаты , уже в изобилии в конце 19 -го века. [ 74 ] [ 62 ]
Соль , драгоценная статья и, согласно Ксемендре, поглощенной только богатыми. [ 74 ] [ 58 ] На базарах Кашмира были обнаружены два разновидности: каменная соль из Пенджаба и порошковая соль, называемая Бота -монахиней из Ладакха. [ 105 ]
Конг (шафран от Кашмира), GI Tag. шафрана Историки предполагают, что персидские шафрановые корма были пересажены на кашмирскую почву после того, как Персиа завоевала Кашмир. Первый урожай произошел где -то до 500 г. до н.э. [ 74 ] Хиуэн Цанг, китайский путешественник в своих путешествиях по Индии (631 г. н.э.), говорит, что шафрановые цветы давно использовались для украшения шеи волов на осеннем фестивале в стране Кашмира. [ 106 ] Ссылка была сделана из кашмирского шафрана в Ратнавали Харши. [ 107 ] Буддийская традиция утверждает, что мадхьяндина, ученик или спутник ученика Будды Ананда представил шафрановый крокус в Кашмире. [ 53 ] Кашмирский поэт Билхана в своем Викраманке Чаритам говорит, что выращивание шафрановых цветов в Кашмире произошло из Такшака Нага, святого источника. [ 106 ] Популярный миф рассказывает о том, как, когда вождь Нага (бог воды) заболел жалобой на глаз, он был вылечен Вайдьей Падмапур (пампора). [ 106 ] В благодарности Нага дала ему луковицу шафрана, и поэтому местные жители начали выращивание. [ 106 ] Ксемендра упомянул, что торговцы много зарабатывали через торговлю в шафране, в его сатире 11 -го века Самаяматрка . [ 108 ] В традиции Каула была проведена церемония с шафраном для Воинов. [ 109 ] Персидский историк Фиришта (1612) упоминает, что шафран Кашмира был особенно хорош. [ 110 ] Во время Джехангира (1605–27) ежегодный урожай составлял 18,5 тонн, больше, чем где -либо в мире. [ 111 ]
Поясненное масло , лампы готовили с топленым маслом . [ 74 ] [ 112 ] Он был продан странствующими продавцами, которые прошли от двери к двери. [ 87 ] Горчичные поля в Дудхпатри. Горчичное масло было очень важной частью кашмирской приготовления пищи, так как оно заменило ореховое масло.
Масло . [ 74 ] Деревянные масляные прессы, построенные более 200 лет назад, работали в Кашмире. [ 113 ] До середины 1940-х годов в Сринагаре работало шестнадцать нефтяных мельниц. [ 114 ] Большие количества сушеных абрикосов, называемых Bote Chire, были импортированы в Кашмир из Ладакха в ушедшие дни, а нефть давили из их ядра в масляных прессах Кашмир. [ 114 ] Масло рапса считалось лучше для еды, в то время как грецкий орех и миндальное масло также использовалось. [ 114 ] В девятнадцатом и двадцатом веках выращивание горчичных растений значительно выросло в Кашмире, и использование орехового масла значительно упало. [ 114 ]
Хлеб (Апупа) и торт (пистока), приготовленный из ячменя. [ 58 ] Конкретный день года наблюдался как фестиваль, когда едва стал созревшим на полях. [ 58 ]
Отказ от воды прыгает. Весенняя вода из Кокар -Наг, как говорили, умиротворяет голод и возобновил аппетит. [ 116 ] Фонтан в окрестностях Ахла Баль едва ли был рад за его холод, сладость и освежающие качества. [ 117 ] Малахнаг в Анантнаге был лелечен своими богатыми минералами водами. [ 118 ]
Чай приехал в Кашмир от караванов в китайском пироже и Тибете. [ 119 ]
Пиво . [ 69 ] Для кашмирской полимат Абхинавагупта алкоголь был внешней сущностью Шивы. [ 120 ] Без алкоголя не было ни удовольствия, ни освобождения. [ 120 ] Использование напитков допускается во время жертвы брахманов Сатрамани , во время великой битвы в случае воинов, во время сельского хозяйства в случае крестьян, на великих семейных праздниках, при рождении сына по случаю брака или сбора Друзья и в конце ритуала кремации в случае рабов. [ 121 ] Для своего комментатора Джаяратха практикующий должен пить из -за своего рода бхайравского величия, но не как священное животное, из -за жадности. [ 122 ] Лучший напиток - это каждый раз, напиток средней стоимости находится в «Счетах», худшее - только раз в месяц, а более месяца он становится связанным животным. [ 109 ] Хмель также вырос в Кашмире, и заводы были рядом, в которых сырые продукты были перенесены в превосходные жидкости. [ 62 ]
Вино , называемое масом на языке кашмирского языка. [ 59 ] Кашмир был единственной частью Индии, где вино было сделано из сока винограда, что является фактом, который должен быть связан с его пребивающимся, чем с любым дефицитом фруктов. [ 124 ] Винная культура, завышенная эллинизм, процветала в Кашмире в первые века нашей эры. [ 102 ] На бисером кольце статуи богини Лакшми в отчетливо Гандхарском стиле, обнаруженном французом Альбертом Фучерсом возле деревни Брэр в Бандипоре в 1896 году, можно увидеть кластеры и литера виноградных лоз. [ 125 ] В «Муласарвастиваде Виная» , буддийский текст первой половины 2 -го века нашей эры, некоторые монахи путешествуют на северо -западе, а якша представляет им некоторых винограда, которые, как говорят, принадлежат Кашмиру и, по -видимому, великая новинка. [ 102 ] Будда объясняет, что их можно съесть после очистки их горящим углом, и что люди также могут сделать у них сок/сироп. [ 102 ] Для Абхинавагупты алкоголь, который пришел из винограда, в высшей степени был великолепием. [ 123 ] Он похвалил вино своего родного Кашмира как Махабхайрава (ртутная сущность). [ 120 ] Джаяратха предостерегает от смешивания с любым другим ингредиентом, по той причине, что его эффективность будет весьма ограниченной. [ 126 ] Лалитадити был настолько опьянен вином, что сказал своим министрам, что, если они хотят увеличить красоту его города, они должны сжечь Праварапуру , город, построенный королем Шри Праварасеной Алхон Хунс , и его приказы не могли быть не подлежат повиновению. [ 127 ] [ 22 ] Есть много ссылок, которые показывают, что изготовление и употребление вина не было запрещено в течение раннего периода султаната, даже если оно не одобрялось православным участком общества. [ 101 ] Было распространенным зрелищем видеть мирян и священников Брахмана в состоянии пьянства во время индуистских фестивалей. [ 101 ] Несмотря на исламский запрет на алкоголь, мусульмане, которые участвовали в этих фестивалях, также свободно принимают вино. [ 101 ] Зайнул Абидин взял это в умеренных количествах, но Хайдер Шах был подтвержденным пьяницей. [ 101 ] Сикандар Бутшикан , или разрушитель идолов (c.1416) запретил торговое вино в Кашмире. [ 128 ] В периоды сикхов и дограм тысячи акров были покрыты виноградными лозами в полном подшипнике. [ 101 ] Местные виноградные лозы, как правило, были посажены у подножия тополя и подбегали до пятидесяти или шестидесяти футов, неся изобилие фруктов. [ 101 ] После сбора урожая винограда в октябре их до весны держали на мелководных судах, а затем их применяли к изготовлению вина, уксуса и бренди. [ 101 ] В 1815 году ранний винный писатель Андре Джуллиен сравнил кашмирское вино с Мадейрой. [ 102 ] Махараджа Ранбир Сингх представил виноградные лозы из Бордо во Франции и Марион Даути, женщина, которая посетила Кашмир в 1900 году, написала, что Medoc и B Arsac были укреплены и приятны по вкусу . [ 129 ] Ангури и Канди были заветными напитками певцов. [ 101 ]
Вино Maireya , пряное вино, афумированное камфорой, [ 130 ] и сделан из фруктов и цветов с натуральной сахарной основой. [ 131 ]
Помимо курицы, рыбы и игры, кашмирцы используют только баранину (мясо зрелых овец) или мясо козы. [ 12 ] Более 75% популяции овец являются кросс -породами и обычно называют кашмирским мериносом, который обеспечивает двойную цель мяса и шерсти. [ 140 ] Козы Баккарвал (кочевые пастухи) принадлежат к редкой породе Кагани, которая ценится как одна из лучших в мире с точки зрения мяса. [ 141 ]
Говядина употребляется в городах и деревнях Кашмира, а также для ее доступности. [ 142 ] В некоторых деревнях пожиратели говядины сжимаются отдельно от тех, кто должен служить баранину во время праздников Вазвана . [ 143 ] Существует классное разделение между людьми, которые едят Кат Мааз («маленькое мясо», баранина), считаются элитными и более изощренными, и теми, кто едят плохой мааз («Большое мясо», говядина), считается более низким классом. [ 143 ] Самая большая ферма размножения кроликов в Северной Индии разразится на шести гектарах земли в деревне Вуссан в районе Кашмир в Вассанском районе Барамулла. [ 144 ] Потребление мяса кролика в качестве замены овец и козьего мяса среди общих масс становится популярным. [ 144 ] Люди с сердечными проблемами едят кроликов, так как мясо считается худым и белым с высокой питательной ценностью. [ 144 ]
Местные гуси Кашмира ( Кашмир Анц ) являются первой и единственной признанной породой внутренних гусей в Индии. [ 145 ] Гуи, выращивающие в долине, восходит к древнему времени, как упоминался сэр Уолтер Р. Лоуренс в его книге «Долина Кашмира». [ 145 ] В Сринагаре гусей в основном продаются в Batmaloo и Lal Chowk, продавцами, которые покупают гусей у задниц в деревнях и продают их вживую или убивают в городе. [ 145 ] В богатых семьях также будут сделаны маринованные огурцы и оставались в стороне для зимнего использования. [ 146 ]
Герцог Бедфорд помог отправить 10 000 яиц форели из Великобритании в 1899 году, но они погибли в пути. [ 147 ] Вторая партия прибыла из Шотландии в следующем году. [ 147 ] Радужная и коричневая форель хорошо адаптировались к долине Кашмир, в то время как коренная снежная форель продолжает процветать. [ 147 ] Локально известный как Alegaad , его можно найти как в стоящих, так и в текущих водоемах по всей долине. [ 148 ] В районе Анантнаг было 137 частных рыбных ферм, которые были объявлены как «район Форель Индии». [ 149 ]
Птичья фермы устанавливаются по европейским стандартам, так как Кашмир имеет аналогичные гео-климатические условия. [ 150 ] Используя пермакультуру и технику садоводства без дигена , яйца свободного выгула продаются каждый день. [ 151 ] Люди собирают сорта цыплят, такие как Калинга Браун, Ванраджа, Кашмирский коммерческий слой и т. Д., Чтобы выдать обычный запас органических коричневых яиц. [ 152 ] Кашмирская утка ( Batook ) выращивается за яйца во всех районах долины с самым высоким населением в районе Бандипора, за которыми следуют Купвара, Бармулла, Сринагар и другие. [ 153 ] Яйца кашмирской утки либо белые, либо зеленые, и весят 66,20 г в среднем. [ 153 ]
Kalij Pheasant ( Wan Kokur ) лежит от 6 до 10 яиц на сцепление и идеально подается в софт-зачитанных в своих оливко-зеленых раковинах с простой посыпкой из соли сельдерея и солдатами с маслом. [ 154 ]
Люди в Кашмире едят разные разновидности риса, включая ореховый и ароматный мушкджи , выращенные в более высоких долине Кашмирской долины. [ 155 ] В феврале 2022 года Мушк Буджи Райс получил метку географического индикации (GI). [ 156 ] Этот приготовленный рис уникален и обладает гармоничной смесью вкуса, аромата и богатых органических свойств. [ 156 ] Кашмирский красный рис, местный, называемый Zaag Batt , выращивается в маленькой деревне под названием Tangdhar на границе с Пакистаном. [ 157 ] Небольшие неполированные зерна ищут их превосходную текстуру и вкус. [ 157 ] В 2009 году фермеры в регионе впервые собрали легендарный рис Басмати. [ 158 ]
The most important and frequently used Kashmiri vegetables are: haakh (collard greens or kale), monj Haak ( kohlrabi ), tsochael (mallow), bamchoont (quince), kral mound (shepherds purse), saze posh (holly hock), nadur ( Ствол лотоса), Праан (лук-шалот), aubuj (щипля), Мавал (петух), Вушкофур (Камфора), Тила Гогул (горчица) и Гор (водяной кожу). [ 159 ] Плавучий овощный сад на озере Дал является вторым по величине оптовым рынком в мире. [ 160 ] Мужчины, молодые и старые, на своих деревянных лодках, спорят о цене пухлых тыкв и тыквы, когда они разделяют сигареты или кальяны. [ 161 ] Вода Кашмира слаще, и это влияет на вкус и вкус овощей. [ 11 ] Предметы для продажи включают помидоры, морковь, огурцы, репу, водяные каштаны, листовые овощи и знаменитый Надур . [ 160 ] Пористый и волокнистый овощ, Надур стал незаменимым ингредиентом на традиционной кашмирской кухне. [ 162 ] Местные счета датируются его открытием султану 15-го века Зейн-уль-Абидин, который был представлен в жевательной деликатесе во время поездки на Шикара на озере Гил Сар, расположенном в экстерьере Сринагара. [ 162 ] Кроме того, согласно популярной легенде, нити пряжи, которые Lalla Ded (1320–1392), кашмирская мистическая святая, была брошена в озеро Дал, когда ее свекровка тирана высмеивала и насмехалась за то, что она слишком тонкая. Они превратились в волокна Надура на вечность. [ 163 ]
Высушенные на солнце овощи, известные местно, как Hokh Syun , потребляются в виде свежих продуктов. [ 164 ] Летом овощи очищаются, нарезаны, соленые и сушеные на солнце, чтобы сохранить их на зиму. [ 164 ] разновидности паруса Hokh включают высушенные помидоры ( сад Рувангун ), сушеные листья пажитника ) ( Различные Крет , сушеные листья шалота ( праан ) , сушеные ( пудна ), высушенная бутылка ( Al Haech ), сушеные ломтики репута ( Gogji Haech ), сухой бутылочной Айвик ( Bamchount Haech ), сушеная зелень колларда ( Hoech Hague ) и сушеное шпиону ( Hoech Palak ). [ 164 ] [ 165 ] [ 166 ] В районе Charar Shareief в Центральном Кашмире сушеные груши, местные, известные как Tang Heech, считаются деликатесом. [ 164 ]
Шалот, известный как Праан , выделяется, придавая свой уникальный вкус множеству кашмирских блюд, от супов и рагу до карри и шашлыков. [ 167 ] Во многих пистолетах Императора Моголов Акбар в 16 веке участвовали лук -шалот. [ 167 ] Buthoo Village заработала известность за производство ценного органического лука -шалота. [ 167 ] Чеснок Снежной Маунтин , также известный как кашмирский чеснок, представляет собой редкий сорт однокласных Allium sativum . Гвоздика внизу ярко-белый до сливочного белого цвета и предлагает сильный, острый чесночный вкус без кислотности, присутствующей в других сортах. [ 168 ]
Кашмирская долина - единственное место в Индии, где растет спаржа. [ 169 ] До 1960 -х годов он широко выращивался в Кашмире в Пулваме, Будгаме, Раджбаге, Тангмарге и Гулмарге. На данный момент область выращивания спаржи ограничена Tangmarg и Gulmarg. [ 169 ]
Сахарный тростник не растет в Кашмире. [ 170 ] Сахар был исключительно импортирован из бывшего объединенного Пенджаба до 1947 года, но был одним из самых дорогостоящих импортов в Кашмир. [ 170 ] Тогдашнее правительство Догра предложило выращивать сахарный клен и свекольный сахар, но оно не могло реализовать. [ 170 ] В прошлом, когда сахар не импортировался, люди использовали мед. [ 170 ] Деликатный нектар цветов акации делает мед в трал, веринаге и в других местах. [ 171 ] Мед SIDR, который считался одним из самых выдающихся типов меда в мире, получен из деревьев SIDR (Jujube) в долине Кашмир. [ 172 ]
Кашмирское яблоко славится своей сочной и отличительной ароматом. [ 173 ] Только в 2019 году Кашмир произвел более 1,9 миллионов метрических тонн яблок, что является самым высоким среди индийских штатов. [ 173 ] Кроме того, Кашмир составляет 90% индийского производства грецкого ореха. [ 174 ] Кашмирские грецкие орехи являются отличным источником питательных веществ и широко во всем мире. [ 174 ] Гигантские ореховые деревья могут масштабировать 75 футов в Сринагаре, столице Кашмира. [ 175 ] Много лет назад ореховое масло раньше было средством приготовления пищи и придавало более сладкому и ореховому вкусу блюдам. [ 176 ]
Местный климат с ярким солнцем и умеренным количеством осадков идеально подходит для культивирования клубники.
Мухаммед Кули Афшар принес вишню из Кабула и посадил их во время Акбара. [ 59 ] Мишри разнообразие вишни известен в Кашмире и слаще, чем другие разновидности. [ 177 ] Они загружены минералами, витаминами и растениями. [ 177 ] Экзотическими ягодами из Кашмира являются сладкая и кисенная шелковица ( Tuell и Shah-Tuell ), малина ( Chhhanchh ), Barberry ( Kaawducchh ) и Red Berry ( Haapat Maewaa ). [ 178 ] Область Гассу на окраине Сринагара известна урожаем клубники ( ISTABER ). [ 179 ]
Оранжевое выращивание для коммерческих целей было введено за несколько десятилетий назад в деревне Уросса в Ури. [ 180 ] Климат и почва относительно теплее, чем остальная часть кашмира и способствуют урору. [ 180 ] В этом горном регионе микрофальто-климат хорош для средиземноморских культур, таких как лимоны и оливки. [ 181 ] Лимоны лучше и сочнее, чем пенджабские лимоны. [ 181 ] Подвиды диких оливок, которые не приносят много фруктов, но растет даже в выносливых, грубых условиях, используется для прививки с сортами фруктов, производя около 1000 литров оливкового масла в течение всего года. [ 181 ]
Принимая во внимание официальные оценки, кашмирский виноград выращивается почти на 500-600 га земли с производством до 1100 до 1500 тонн в год. [ 182 ]
Холштейн Фризян (HF) и Джерси были введены в Кашмире несколько десятилетий назад, производящих 4 миллиона литров молока в день. [ 183 ] [ 184 ] Органическое кашмирское масло, обертанное в листья киняки, было распространено в прошлых годах, но теперь продается лишь несколькими. [ 185 ] Традиционно созревший гималайский сыр называется молоком Чапати или Майш Креж в Кашмири. [ 186 ]
Кашмирский шафран известен своим ароматом, цветом и лекарственной ценностью. [ 187 ] Шафран города Пампора считается превосходным качеством с 8,72% содержанием кроцина по сравнению с иранским сортом, который содержит 6,82%. [ 187 ] В мае 2020 года Кашмирскому шафрану дали географический индикатор. [ 187 ] Специя Шахи Зира или Имперский Тмин или Черный Тмин принадлежат семье Apiaceae (Parsley) и первоначально были доступны в джунглях долины Гуес. [ 188 ] Эти более темные семена, в отличие от обычного коричневого Зеры, имеют превосходное качество из -за их запаха, относительной редкости и формы. [ 188 ]
Среди используемых специй:
Кашмирский перец чили ( Martswangun ) - Чили вырос на местном уровне в Кашмире. [ 189 ] Когда они становятся красными, они сушат и заливают в порошок. [ 189 ] Порошковые красные чили - это умеренно горячие раскраски, которые используются для большинства мяса и некоторых вегетарианских блюд. [ 189 ] Вкус варьируется в зависимости от региона, которую они культивируют, из таких областей, как Bugam, Tangmarg, Bandipora, Dangerpora, Anantnag и Noorgagh. [ 190 ] Чили из бугама - это самый горький вкусный, в то время как у чили в Noorbagh меньше семян и более острой, чем те, которые выращиваются в других областях. [ 190 ] Местное правительство искало географическую метку для чили, культивируемой в районах Сринагара и Будгам. [ 191 ]
Shimla, Punjabi & Pepsi Chilli Pepper ( Martswangun ) - сорт Shimla используется для изготовления пряных Qormas , в то время как Pepsi обычно импортируется из Раджастхана в Индии и напоминает бутылку Pepsi. [ 190 ]
Асафоэтида ( Янгу )-используется в большей части кашмирской кухни, как вегетарианской, так и невегетарианской. [ 192 ] Красная Асафоэтида считается превосходным благодаря его богатому аромату и уникальному вкусу и используется в специальных рецептах кашмирских рецептов, часто в его чистой, непринужденной форме. [ 193 ] Кашмирский поэт Ага Шахид Али был знатоком, когда дело дошло до этой специи, и, как известно, появился из -за облаков Янгу в его квартире в Бруклине. [ 194 ]
Кардамон ( Nich Auleh ) - Семена, полученные после сокрушительной стручки, могут использоваться в карри, таких как Yakhean , Qaliya , а также в таких чаях, как Kahwah и Sheer/The Tomon Chai . [ 195 ]
Заличный лист ( Tej Pata ) - чаще всего используется для рисовых блюд и бирьяни в Кашмире. [ 196 ]
Черный перец ( Мартс ) - используются и фрукты, и семена. [ 196 ]
Корица ( Далцин ) - обычно используется в большинстве блюд в Кашмире, а также является важным ингредиентом в Кахва -Чай. [ 195 ]
Ratan Jot (Alkanet) используется кашмирскими пандитами, чтобы добавить цвет в посуду. Гвоздики ( Rong ) - важный ингредиент во многих блюдах, таких как Роган Джош , Dum Olav , также используется при изготовлении соленых огурцов. [ 197 ]
Fennel ( Bodiyana ) - часто используется при изготовлении хлеба, такого как кулча , и подается само по себе после еды. [ 192 ] Наземный анис используется практически во всех рагу кашмири. [ 192 ]
Джинджер ( Шонт ) - в его сушеной порошковой форме он используется практически во всех кашмирских кухнях. [ 198 ]
Тамаринд ( Тамбар )
Порошок куркумы ( LADER ) - Среди наиболее широко используемых специй в индийской кулинарии и в частности в кашмирской кухне. [ 199 ] Это придает карри желтый цвет, но никогда не должен заменяться шафраном для этой цели, потому что они имеют мало общего. [ 199 ]
Шафран ( Kong Posh ) - щепотка смятой стигмы достаточно, чтобы придать цвету и горько -сладкому вкусу блюду. [ 198 ]
Семена тмина ( наверняка защищен ) [ 12 ] -важная специя для почти всех блюд, вегетарианских или невегетарианских, кроме Bhat Haakh . [ 197 ]
Семена кориандра ( даньваль ) [ 12 ] - В Кашмире он используется в сушеной форме, а также в целом семени. Это важно для изготовления огурцов и вари (Кашмири Гарам Масала). [ 197 ]
Торты Vari Masala - быстрый ароматизатор для многих блюд, таких как Haakh , Gogjee Nadur , Spinach, Kohlrabi, Razmah Gogjee , Fish и Shikaar (игра). [ 12 ] [ 200 ]
Серебряный лист ( варак )-тканевые съедобные серебряные листы, используемые для гарнира пулао и мясных блюд. [ 201 ]
Потребление рок -соли довольно старое в Кашмире. [ 202 ] Это было и до сих пор импортируется из района Хьюра в Пакистанском Пенджабе, где впервые было обнаружено войска Александра Великого в 326 г. до н.э. [ 202 ] Предварительная независимость, рок-соль была импортирована через Mughal Road, которая до появления Моголов была названа Namak Route. [ 202 ] После перегородки его запас был запрещен. [ 202 ] Из-за своих преимуществ он в настоящее время поглощается почти одной четвертой населения. [ 202 ]
Весна часто считается сезоном омоложения после долгой и суровой зимы. [ 203 ] Пикники, из которых кашмирцы очень любят, запланированы вокруг темы еды. [ 204 ] Сельская местность заполнена белыми и розовыми цветами миндаля ( бадаам ), персиковых ( цунун ) и вишневыми ( гилаас ) цветами. [ 205 ] Горчичные поля присоединяются к шоу с их ярко-желтыми цветами. [ 205 ] Цветы груши ( Tang ) могут быть идентифицированы их толстым кластером цветов. [ 205 ] Абрикосовые ( TSER ) цветы белого цвета, часто окрашенные розовым или красноватым оттенком. [ 205 ] Они растут с конца весны до начала лета. [ 203 ] Бобы - это весенний овощ. [ 203 ] Вишня - это плод поздней весны и лета. [ 203 ] Кориандр ( Дан -Дан ) - это крутая трава, сезон которого преобладает между весной и летом в более прохладных районах. [ 203 ] Чеснок ( Рохан ) встречается в основном весной и до осеннего сезона. [ 203 ] Дыны ( харбуз ) - это фрукты, выращенные весной и летом. [ 203 ] Нежный весенний хаах (кошачья зелень) называется каанул . [ 206 ]
Trout fishing, such as here in the river Taobat in Kashmir, is open during the summer months.
Сезон сбора сбора лотоса ( Надур ) начинается в сентябре. [ 207 ] Самовар пузырится в углу, распространяя сладкий аромат шафрана и кардамона в воздухе. [ 208 ] в форме печенья, Канди кулчас приготовленные из муки, масла, сахара и посыпанных с маковыми семенами, передаются в чай и наслаждаются. [ 208 ] Мужчины ловят рыбу под тени кинарского дерева в области далгата. [ 209 ] Листья одуванчиков, также известные как Хаанд в Кашмире, представляются пешком. [ 208 ] Пойдя в сельскую местность, можно увидеть, как рисового порыть с серпоми, а затем сложены огромными кучами, чтобы высохнуть. [ 210 ] Каштаны жареные в умирающих угли. [ 211 ] Выпуклый чеснок и красный картофель толкают космос. [ 208 ] Шафрановые поля в полном цвете приветствуют вас в Пампоре, часть района Пулвама. [ 210 ] Идя к холмистым районам, можно увидеть деревья кукурузы и грецкого ореха, когда их фрукты готовятся к собиранию. [ 210 ] Пройдя к зонам производства яблок Сопора в Северном Кашмире или Шокоре в Южном Кашмире, можно увидеть, как коробки яблока транспортируются в различные части страны. [ 210 ]
During the long winters the days are short, sunlight and electricity in short supply, so there is not much that can liven up existence except interesting food, so it constitutes a major interest of the Kashmiris' lives.[204] On window sills and terraces, one can spot small piles of aubergines, cherry tomatoes, gourds and turnips being sun-dried.[208] There is ample time and the daan (Kashmiri traditional stove) with its twin stoves (Chaer in Kashmiri) ignited by fire wood placed in one inlet) is always ready to oblige long hours of cooking despite the shortages of electricity.[212] When all village roads remained blocked due to heavy snowfall and villagers have to use oil lamps or kerosene lanterns, the entire family is called to the kitchen where flavour of the overnight shab deg fills the entire space.[213] Kohlrabi (monje) is cold tolerant, and continues to grow on the fields in winter, so much that a little frost even helps it.[214]
Tujji and Kababs.Kashmiri kababs can be eaten as a snack or a meal with rice.Charcoal barbecue in Srinagar.
One version of the origin of kababs is the one in which Turkish soldiers were first known to grill chunks of meat on open fires.[215] Kashmir's kababs are cooked with local spices and accompanied with dips:[215]
Kabab, condimented minced meat, roasted or fried, on skewers.[12] According to chef Ghulam Nabi Dar (aka Bitte Waaze), the meat for the kabab is first minced with a very sharp knife (haché au couteau), then it requires an egg, cumin, cardamom and garlic, then it needs to be minced some more until it becomes a paste, then it is mounted on 1 m long skewers to be reheated the day after.
Lahradar kabab, also known as lahabi/moachi kabab. Minced mutton classically shaped like a boat with a depression in the centre, cooked in curd based mild spicy gravy. Once softened, the meat is soaked overnight in egg and at least nine different seasonings and spices, including onions, red chili powder, nutmeg, garam masala, ginger, garlic and coriander. It is typically served with yoghurt.[217][218][219]
Kokur lahabdar kabab ruwangan, chicken kebabs in rich tomato gravy.[220]
Shammi kabab, wazwan style mutton patties with ground chickpeas, egg and mild Kashmiri spices.[218][221]
Nadur maund, Kashmir's answer to hash browns, lotus root ginger and mint patties with a dash of eclectic Kashmiri spices.[223][224]
Buzith tschaman, grilled paneer marinated in yoghurt, cream and aniseed.[225] It is said a poet wandering in the lovely forests of Kashmir, cooked this dish out in the open.[226]
Buzith gaad, charcoal grilled fish marinated with Kashmiri spices.[227]
Buzith olav, thool, maaz etc., the round oven-baked clay-pot kangir works as an oven for baking food-items such as eggs, potatoes, pea beans, chunks of meat etc.[228][229]
Talith gaad, fish marinated in black pepper, cumin and Kashmiri chilli and then shallow-fried.[230]
Gaad talith ta badaam, fried fish with almonds.[231]
Talith kokur, Fried chicken.
Chicken/mutton/beef tujji, meat marinated in Kashmiri red chillies and aniseed powder, barbequed to perfection.[232][233][12]
Gaad tujji, fish kababs.
Tschaman tujji, Kashmiri style marinated cottage cheese chunks barbecued on a skewer and served with a side of chutney.[221]
Kaleeng, thick membrane that covers sheep's head, skull and all, chopped coarsely and set to cook with spices and minimal liquid over a low fire for hours.[234]
For the average Kashmiri, breakfast normally means fresh bread from the local bakery and a cup of noon chai (salt tea).[235] While the bread is there in all the seasons for the breakfast, its accompaniments change.[212] Some affordable luxuries include:
Kashmiri noon chai.
Harisa. Made by specialised cooks called harisaguyr, Harisa is a popular meat preparation made for breakfast, it is slow cooked with spices in a special underground oven for a 24-hour period and hand stirred.[236][212] A good harisa entails a meticulous mincing of deboned mutton, mixed with local rice, fennel seeds, cinnamon, cardamom and salt.[235] Cooked on sim fire for at least 6 to 8 hours, boiling smoky mustard oil and some milk is poured while the wooden masher continues to stir.[212] Small kebabs are made to be served along with and also a small serving of Methi (lamb’s intestines cooked in fenugreek) and tempered onion rings.[212] The dish is so tasty that one 18th century Afghan governor, who came here during the Afghan Rule, is believed to have over-eaten himself to death.[237]
Harisa zafrani, sprinkled with Kashmiri saffron. A maker in Aali Kadal was known for this peculiar dish.[238]
Luchi & halwa, by luchi makers outside Kheer Bhawani shrine.[239]
Makai vath, cooked granular maize meal.[240] Used to be a staple food in the unirrigated highland villages, where rice could not be grown.[240]
Gaer vugra, water chestnut flour porridge. These water chestnuts or buffalo nuts are called gaer in Kashmiri.[240] They grow in shallow waters at many places, especially near the shore of the famous Wular lake.[240] In India, these water chestnuts also grow but are generally bigger in size and have more water content.[240] Generally eaten with churned yoghurt diluted with water (gurus).[240]
Vushki vath, barley meal porridge.[241] Cooked as a staple food in some hilly villages of Kashmir, where rice or maize is not easily available or grown.[241]
Unlike most dishes of the Indian subcontinent where the flavour is added to the food while cooking on the flames, the wazwan flavours are added while the dish is still uncooked by adding flavoured water to the preparation or soaking in flavoured water (osmosis):[242]
Tabakhmaaz, rib racks in ghee with sweet fat lodged between lacquered slips of meat[243] Kashmiri Hindus commonly refer to this dish as Qabargah. It seems to have travelled from Kazakhstan where it is known by its Pandit name, Qabargah.[3] While Qabargah is simmered on a low heat for a longer duration and then fried very quickly, Tabakhmaaz is boiled with salt and garlic and characterised by a slightly elastic texture.[244][245]
Tang ta lahabi kabab, whole Kashmiri pears and mutton kababs that often go with a tomato-yoghurt gravy.[246]
Waaza kokur, whole chicken cooked in saffron gravy with mild Kashmiri spices.[218]
Aab gosh, also known as dodhe maaz. A famous milk-based curry cooked in spices and ghee over a low flame.[248] Ten litres of pure cow milk is reduced to one and then mixed with the mutton.[249]
Methi maaz, mutton intestines flavoured with a spice mixture containing dried fenugreek (methi) leaves.[250]
Waazeh hedar, Kashmiri wazwan-style mushrooms.
Marchwangan kormeh, meat cooked with spices and yogurt and mostly using Kashmiri red chillies and hot in taste.
Kokur marchawangan kormeh, Chicken cooked in red hot chilly gravy.[218]
Aloobukhar kormeh, mince cooked with dried plums.[218]
Badam kormeh, tender mutton pieces cooked in creamy almond gravy.[251]
Danival kormeh lamb cooked with coriander or parsley.
Kokur danival kormeh, chicken cooked in curd based gravy, flavoured with saffron and fresh coriander.[218]
Monje kael, knol-khol prepared in onion gravy.[252]
Shab Deg with chunks.Shab Deg with Meatballs.Rogan joshYakhein.Gogjee Ta Maaz (Mutton with Turnips).Qaliya, a mutton delicacy in which all flavours are included, excluding red chilly powder.[255]
Matschgand, lamb meatballs in a gravy tempered with red chillies. A a lot of emphasis is put on the shape of the meat (oblong and not round) and the colour of the gravy.[262]
Methi matsch, muttonballs with fenugreek leaves that have been boiled, crushed or liquidized into a paste.[263]
Matsch ta tser, lamb fingers with apricot.[264] The dish looks beautiful when laid on the table as the apricots remain yellow and the minced meat red making it very colourful.[264]
Olav bokhara barith matsch, minced meat balls stuffed with plums.[265]
Mith ta golemach, minced meat balls with fenugreek.[266]
Matsch ta phul gupi, minced lamb fingers with cauliflower.[267]
Matsch ta olav, lamb fingers cooked with potatoes.[268]
Tser kofta, minced mutton balls with an apricot inside.[251]
Rogan josh, a lamb based dish, cooked in a gravy seasoned with liberal amounts of Kashmiri chillies (in the form of a dry powder), ginger (also powdered), garlic, onions or asafoetida, gravy is mainly Kashmiri spices and mustard oil based. The Persian and central Asian influence is evident in the large quantities of saffron, and asafoetida, favourite Persian flavourings, and the Mughals cultivated these plants in the subcontinent to provide their cooks with a ready supply.[283] Kashmiri Muslims use praan (a type of shallot), plus garlic and cockscomb flower for colouring.[284] Columnist Vir Sanghvi has nominated it as world's most famous Indian curry.[285]
Kokur roghan josh, fried chicken cooked in cock's comb flower gravy with Kashmiri condiments.[218]
Hindi roghan josh, Roghan Josh with tamarind.
Vunth roghan josh, for the past two decades, camel meat is sold on the occasion of Eid-ul-Azha in keeping with the tradition of Muhammad who mostly used to sacrifice camels on holy occasions.[286][287]
Yakhean, a yoghurt-based mutton gravy without turmeric or chilli powder. The dish is primarily flavoured with bay leaves, cloves and cardamom seeds. This is a mild, subtle dish eaten with rice often accompanied with a more spicy side dish. Yakhean came to be known in Kashmir during Akbar's rule.[289] Yoghurt-based meat curries were part of Persian cuisine, and the emperor introduced this style of cooking to his new state when he annexed it in 1586.[289]
Kokur yakhean, succulent pieces of chicken cooked in curd flavoured in Kashmiri herbs.[218]
Shyaem, minced mutton cutlets cooked with curd.[12]
The wazas are trained for years to learn the art of making the right cuts and grounding the meat to perfection.[295] Traditionally, the lamb is mashed with walnut wood:[176]
Riste.
Goshtabeh[296] minced mutton balls with spices in yogurt gravy. Also known as 'The Dish of Kings' in Kashmir region and the last dish of the banquet.[297] Jawaharlal Nehru once named it 'the cashmere of meats'.[298] Legendary Bollywood actor Yusuf Khan aka Dilip Kumar was said to love goshtabeh the most.[299] In December 1955, Bakshi Ghulam Mohammad, the then Prime Minister of Jammu and Kashmir and Nikita S. Khurschev, the first secretary of the Soviet Communist party were captured in an iconic photograph feeding each other goshtabeh.[300]
Beef goshtabeh.[301] Pulverised beef with 25 percent fat is pounded into a pulpy mass and seasoned before being shaped into meatballs.[302] It is then immersed in a seasoned hot water bath, before being placed in a bubbling-hot broth of well-churned yoghurt, laced with milk and some beef stock and cooked to a semi-thick consistency.[302] The original recipe calls for very fatty buffalo meat, which can pose quite a challenge for the unprepared palate.[302]
Palak riste, usually four small 'rista' pieces, along with some spinach Leaves, are ladled on a 'Traem' for four guests.[12]
Safed riste, Goshtabeh meatballs are the biggest, next rista and palak rista meatballs are the tiniest.[303]
Kashmir produces tons of vegetables and forest produce.[304] The traditional dishes are:
Dum Olav.
Dum olav/Dum aloo, potato cooked with ginger powder, fennel and other hot spices. The most skillful part is to prick potatoes after frying them so that the gravy or the sauce gets absorbed in the potato, making them spongy and enhancing the flavour profile of the multiple potato-folds.[305]
Wazel aelwa, forgotten aloo recipe mostly cooked in the villages.
Matar olav, potatoes peas curry. A classic side dish that is regularly paired with white rice (batta).[306]
Boda razmaah ta olav, green beans and potatoes.[309]
Dum Phul Gupi (cauliflower).Razmah hemb ta nadir, spicy French beans with lotus stems.[310]
Razmah hemb ta vangan, French beans with aubergine.[311]
Band gupi ta tamatar, cabbage cooked with tomatoes.[312]
Nadir palak, lotus roots and spinach. This is a side dish served in big feasts and dinners.[12]
Ranith bam chunth khanji, cooked quince.[12] Quince is a very popular fruit with Kashmiri people.[313] In olden days, it was baked in daans (clay ovens).[313] The simmering heat of the leftover embers would turn them yummy.[313]
Karel ta vangun, Kashmiri karela baingan (bitter gourd and eggplants).[317]
Al lanej ta vangan, pumpkin greens with aubergine.[318]
Tsounth vangan, green apple curry.[319] Apples and aubergines, both are sliced long and fried.[320] The oil is tempered with asafoetida (yangu) and the usual spices.[320] If apples are on the sweeter side, a few drops of lemon juice are added.[320] This sweet and tangy creation made from sour apple and aubergines is a popular one once autumn arrives in the valley.[320]
Choek vangan-hachi, sundried eggplant instead of the fresh vegetable.
Haakh, wosteh haakh (red orach), heanz haakh, sotchal (mallow), kretch (knapweed), haand (dandelion), obuj (sorrel), lissa (amaranth), among others. Collard greens is enjoyed by Kashmiri people and they have their own versions of cooking the same with cottage cheese, mutton or chicken.
Bhat haakh, also known as Sabz Haakh. Bhat is Kashmiri for Pandit. Haakh is eaten by everyone in Kashmir, but is a Kashmiri Pandit specialty.[328]
Dagith haakh, mashed collard greens.
Gogjee haakh, turnip greens with a pinch of asafoetida.[329] The hardy leafy green, thrives in winter conditions and becomes a crucial ingredient in the local cuisine.[330] By using mustard oil, cumin seeds, and a medley of aromatic spices, the dish infuses the flavors of its distinctive blend.[330]
Sotchal nadur, mallow (Malva Parviflora) is a wild vegetable found anywhere on the roadsides, parks, playgrounds, grazing lands, etc.[335] The earliest account of this plant appears to have been written by a Greek author named Pedamus Dioscorides in the first century AD.[336] The dish is liked by all, young and old particularly because of its limited availability in foreign markets.[336]
Sotchal vangan, mallow leaves and baigan.[337] The dish is made from sotchal and thool-vangan. Thool-Vangan is a small eggplant that has not grown into its full size.[338] It is soft and fleshy with a minimal amount of seeds.[336]
Grown in the foothills of the Himalayas, Gucchi mushrooms (kanaguchhi) are the costliest among fungi in the world.[351]
Kanaguchhi yakhean, morels cooked in rich yoghurt gravy.[352]
Kanaguchhi matar masala, an absolute flavour bomb of delicious morels picked by locals.[353]
Guchhi Ver, kanaguchhi (Morchella esculenta) mushroom with traditional Kashmiri spice mix, an uncommon dish cooked by Suman Kaul, a self-trained masterchef.[354][355]
Shajkaan, aka Kanpapar (Geopora Arenicola) mushroom, fried with onions and tomatoes, or even prepared with milk.[356]
Paneer is called tschaman in Kashmiri.[357] The spicing falls into the sweet-savoury spectrum which means using a lot of cinnamon, mace and clove alongside earthier spices like cumin seed and ground coriander.[357] The scarcity of fresh ginger in mountain geography also means that ground ginger is a spice staple.[357] Paneer recipes are:
Tschaman Kanti, cubes of cottage cheese that are fried, tossed in select spices and stir fried with onions and tomatoes.[358]
Lyader Tschaman.lyadur means yellow which is due to the presence of turmeric, and tschaman is cottage cheese.[359] The term 'yellow gravy' might not do justice to the complexity of flavor you get from layering nine spices, some of them whole, with green chilies and simmering them in water before thickening the sauce with milk.[360] British Indian chef Romy Gill called it 'a bowl of golden yellow deliciousness'.[360]
Veth Tschaman, also known as Vozij Tschaman. This is the rogan josh equivalent.[320]
Ruwangan Tschaman, cottage cheese in tomato gravy.
Palak/Haakh Tschaman, cottage cheese prepared in spinach based gravy peppered with Kashmiri ingredients.[218]
Called the shadowy underbelly of the Kashmiri wazwan,[363] they add real colour to the dishes.[363] They are expected to be served free, when Kashmiris go out to eat or pack food.[364] The varieties of spicy spreads are:
Muj Chetein, translates to radish in yoghurt. A unique blend of grated radish and yoghurt, seasoned with a pinch of roasted cumin. The Kashmiri version of the quintessential raita.[365]
The age-old practice of shadow fishing is locally known as Tchaayi Gaad in Anchar lake in the Soura vicinity of Srinagar city.[379] Fishermen row their boats early in the morning, breaking the frozen part of the lake to catch fish with a harpoon.[379] They create a shadow on the nook of their boat by hiding themselves under a blanket or a makeshift umbrella made of straw to attract the fish and later strike the approaching fish with the harpoon.[379] The banks of the lake of yore used to be dotted with thickets of willow trees under whose shadow the fish would take refuge during summers, thereby easing the task for the local fishermen to catch them.[380] Common fish dishes are:
Nader ti Gaad, fish (Bilose, Zob,[381]Indian Major Carp, Catla, Rohu, Margarita, Mahseer,[382]Snow Trout, Niger, Chush, Khront, Churu etc.[383]) cooked with lotus stem, a delicacy cooked on festival days like Eid, Navroze and Gaadi Batti (Festival of Kashmiri Pandits).
Mujh Gaad, a dish of radishes with a choice of fish.
Haak Gaad, Fish curry cooked with kashmiri spinach.[218]
Gada Ta Gogjee/Monjje/Band Gupi, Fish cooked with Turnips, or Knol Khol, or Cabbage.[12]
Gaad Ta Chounth, fish cooked with green apples.[384]
Kanz Ta Gaad/Guran, fish or small fish or very small dried fish, cooked with slightly fermented but non-alcoholic drink sadre kaenz.[12][204] In the old days, when one family in a neighbourhood would make kaenz it was understood it belonged equally to the rest to be used whenever required.[12][204] The heat of the generously used spices like chili and ginger powder in this popular dish is supposed to be tempered by the cooling effect of this rice beer-like brew.[391]
Fari/Phari, smoked fish.[12][392] A winter delicacy prepared in a particular method by only a few remaining households in Srinagar's Tiploo Mohalla.[393] The fish used is a variety of trout belonging to the genus Schizothorax.[394]
Phari Ta Haakh, smoked fish with collard greens.[395] The skin of the smoked fish is removed and it is fried until it turns reddish-brown.[394] The fish is added to collard greens and cooked until all the water is absorbed and oil floats on top.[394] Best had with steamed rice, and best not to reheat the dish.[394]
Salaad, a plate of sliced vegetables precisely cucumber, tomatoes and carrots, decorated in concentric circles on a plate. A side with lemon squeezed on top.[396]
Wazul Batta, a high-nutrition red rice snack for pregnant ladies.[citation needed]
Taayi Batta, Kashmiri-style pan-fried rice.
Gucchi Polav, Kashmiri pulao with black morels.[399]
Matar Polav, a variation of plain rice with peas, fresh or frozen added.[201]
Tahaer, yellow rice. Prepared by Pandits on auspicious occasions, Muslims also prepare it on certain occasions.[12]
Khetchar, made with rice and chilke wali moong dal, it is best enjoyed with monje aanchar.[400][401]
Neni Moonge Khetchar, mutton and whole green lentils cooked in mustard oil and finished on dum with Basmati rice.[402]
Vaer, Salted Rice Pudding with kernels of walnuts or intestines of sheep or goat. Always cooked by Kashmiri Pandits at the beginning of Weddings or 'Yagneopavit' ceremony.[12]
Mayir, saltish pudding of rice cooked with diluted curd from which generally butter has been separated. Mostly prepared in rural areas particularly after a week or so on the happy occasion of the delivery of a cow.[12]
Yaji, boiled and steam-cooked salty rice-flour cakes.[12]
Byael Tomul, leftover fermented newly sprouted paddy seeds yield this delicious snack.[403] It is sun-dried and baked in an earthen vessel placed upon a choola (oven), cooled and pounded in a wooden mortar.[403] After cleaning the husk, it is eaten with dry walnut kernels and salt tea.[403]
Kinke Tschut, a whole wheat unleavened flatbread cooked on a griddle.[221]
Parott, a buttery flatbread. A one-kilo paratha is served outside a Sufi shrine in Kashmir.[404] Celebrity chef Sanjeev Kapoor has stated he used to make rumali roti but not such a big paratha.[404]
Puer, small round of deep fried and puffed wheaten cake.[405] Served hot, these are relished with vegetable preparations or sweet dishes.[405]
Tschur Tschut, Spicy rice crêpes typically eaten with breakfast chai.[406]
Zyur Tschut, this savoury pancake is prepared from rice flour, cumin and green chillies.[407]
In certain rural areas, the tradition of putting an egg or two in kanger (fire pot) is known to each individual.[413] The fragrance of an egg cooking in the kanger would trigger the enzymes signaling the egg is ready:[413]
Going by estimates, on an average 50-60 birds are killed every day in wetlands across Kashmir:[420] Hunted game (shikaar) is not generally cooked immediately.[421] It has to be hung for some days (faisander) before dressing it for cooking. Hanging makes the meat suppler and less fibrous, making it tastier to eat.[421]
In British India, markhor (screw horn goat) was considered to be among the most challenging game species.[422] It is the largest wild goat in the world.[423] It is locally regarded as the tastiest wild meat.[424]
Indian wild boar was introduced in the Himalayan region by Maharaja Gulab Singh, a Dogra military general.[425] Its meat was a great delicacy for the Dogras and Sikhs, but after 1947 its population started dwindling in the Muslim-majority region.[425]
Game dishes are:
Pacchin Dumpokhta, pintail. Called the king of the winter cuisine in Kashmir, it is a delicacy enjoyed by Kashmiri Pandits who would not normally eat chicken.[426][212] The migratory bird looks like a duck but can fly with great speed. It comes to wetlands of Kashmir during winter.[427] It is deep fried and cooked with hot spices.[212] The meat under the shining bluish golden feathers is tough but delicious and has a warming effect.[212]
Gogji Ta Batook, duck with turnip. Autumn (harud) duck has a lot of flavor in it.[428] This combination of tender duck meat with the earthy sweetness of turnips reflects the region's culinary prowess, emblematic in the sublime slow-cooked method known as dum[429]. It is winter comfort food in Kashmir.[429]
Shikar Rogan Josh, Roghan Josh of hunted game birds and animals such as mallard, geese, plover, snipe, rail, teal, quail, pintail, Wigeon, grouse, partridge, pheasant, spotted deer, hangal, antelope, wild goat etc.[12]
Shikar Ta Nadeir, meat of game birds cooked with lotus roots.[12]
Shikar Ta Haand, ducks and mallards prepared with dried dandelion.[430]
Razmah Gogjee, red kidney beans with sweet turnips.
Buzith Gaer, roasted water chestnuts.[442] Excursionists sit around a hot roasted small heap of nuts and with the help of two stones, one big and the other small, pound these one by one and extract the kernels.[442]
Monje Guel, fritters of water chestnut kernels.[442] Also called mesa or gaer guel in Kashmiri.[442]
Puer (pooris), giant breads.Nadur Maunj, sliced lotus stems marinated in spicy paste and deep fried.[218]
Tandoori Chicken, Afghani Chicken, Chicken Lemon, varieties of street food at Khayam, Srinagar.
Doel Chetin, chutney in an earthen pot with different vegetables cabbage, onion, mint, etc.[364]
Tillae Karrae, chickpeas or dried green peas, coated in a batter of flour and deep fried.[441]
Mongh Masale, steamed black beans are mixed with salt and red chilli powder and served hot.[444]
Matar, Kashmiri street food.
Chunth Pakori, crisp slices of batter-coated and fried green apple.[291]
Vangan Pakori, fried aubergine coated with gram flour.[445]
Olav Churma, fries.
Gand ta Palak Pakori, onions and spinach dipped in spiced batter and then deep-fried.[170]
Kruhun Masale/Dub Maha, a poor man's shawarma, a thin lavas is made of refined flour in which boiled chickpeas are rolled and then dipped in tomato chutney.[444][446]
Razmah Masale, rajma with corn.
Masale Tschot, chickpea masala spread over a lavas (kashmiri naan). The preparation for making masaal begins during the night or early hours of the morning.[447] Then different kinds of chutneys or sauces are prepared.[447] Radish chutney mixed with fresh curd, green chilli, coriander, pepper and salt is served with it and lastly the soft bread is used for wrapping.[447]
The nomadic shepherds of the Kashmir valley, Gujjars and Bakerwals move their herd of dairy cattle and their own settlements up and down the mountains based on changing seasons:[449]
Maesh Crari.,[450] described as the mozzarella of Kashmir.[451] The discs are first coated with chilli, turmeric and salt, and then fried in mustard oil until they form a crisp, golden outer layer and the inside stays soft and creamy.[452]
Kudan, a rare Gujjar goat cheese that looks like paneer but is more crumbly and akin to feta.[453] Kudan is prepared in Bakerwal tents by heating some mustard oil in a pot on fire and then mixing some salt, turmeric and chilli along with the kudan cheese curds.[452] Everything melts together into a golden liquid flecked with red chilli and small nuggets of kudan.[452]
Kashmiris are fond of sugar.[170] Common sweetmeats are:
Halwa, sweetmeat originally made of honey, camel's milk, cashew nuts, and many other ingredients and brought from the Persian Gulf, via Bombay, in saucers to United India in the nineteenth century.[170]Halwa tradition reached Kashmir towards the end of the nineteenth century.[170]
Phirin, a sweet pudding of condensed milk with soji mixed with dry fruit like raisins, almonds, cashews, and pistachios, sprinkled with rose-water.[170]
Kong Phirin, saffron flavoured rice pudding garnished with nuts.[218]
Seemni, vermicelli kheer.
Shufta, a traditional dessert made with chopped dry fruits, spices like pepper powder, cardamom and more, in sugar syrup, garnished with rose petals.[408]
Kashmiri Roth.Roth, something between a cake and a bread, these sweet rotis made with flour, ghee, yoghurt, poppy seeds, eggs (on special occasions) and sugar are a domestic favourite.[408][457] The art of baking a perfect roth is as much an acquired skill as it is a relearned discipline passed down from generations.[408][457]
Basrakh, A sweet delicacy made from flour with a touch of ghee.[458]
Lyde, kashmiri dessert made with whole wheat flour.[459]
Nabad, sugar crystallized in an earthen pot or a copper container like Naat and then carved out as a solid sugar ball in a semi-round shape, bigger than a football.[460][170]
Gulkand, indigenous rose (koshur gulaab) preserved in a sugar base.[461] Non-Kashmiri roses are not used in this formulation.[170] In place of sugar, honey can also be mixed with rose petals.[170]
Before 1918, Abdul Ahad Bhat, of Ahdoos, was under the tutelage of English bakers at Nedou's, a hotel in Srinagar owned by Austro-Swiss Michael Nedou.[464] He quickly picked up the art of baking, and started a small bakery, the first by a Kashmiri at that time.[464] Ahdoos's forte was English goodies, and as India inched towards freedom from British Rule he added Kashmiri items to the menu.[464] Mughal Darbar was established on Residency Road in 1984 and on the road parallel is Jee Enn, founded by Ghulam Nabi Sofi in 1972.[464] Many of the owners and staff of these new bakeries have trained in Ahdoos.[464] The variety of pastries include:
Chicken or Mutton Patty, meat seasoned with salt, pepper and garlic, encased in layered puff pastry.[464]
Walnut Tart, made possible by the easy availability of walnut kernels in Kashmir.[464]
Walnut Fudge, an exclusivity of Kashmir's Moonlight Bakery, the recipe contains 'snow-white walnuts' from Uri and honey and dates from local market.[467]
The Kashmir Valley is noted for its bakery tradition, that of the qandarwan. Nowhere else in the Indian subcontinent can be found such a huge variety of leavened breads, another pointer to the Central Asian influence on Kashmiris' food habits.[6] On the Dal Lake in Kashmir or in downtown Srinagar, bakery shops are elaborately laid out. Bakers sell various kinds of breads with golden brown crusts topped with sesame and poppy seeds.
Different kinds of traditional Kashmiri breads include:
Tsoet and Tsoechvor/Tilvor are crisp and flaky small round breads topped with khaskhash (poppy) and til (sesame) seeds.[468] A local bagel of about three inches diameter and six inches circumference, the upper half is soft and the lower crust is crispy.[468] It is the evening/afternoon bread.[468]
Sheermal, a saffron flavoured traditional flatbread said to have originated in Iran.[469] It is offered in both sweet and flavorful versions.[469] The sheermal bread is usually dented with multiple patterns bordering on corresponding lines.[469]
Baqerkhayn (puff pastry), Kashmiri bakerkhani has a special place in Kashmiri cuisine. It is similar to a round naan in appearance, but crisp and layered, and sprinkled with sesame seeds.[470] It is typically consumed hot during breakfast.[471]
Lavasa, thin unleavened flat bread, white in colour, made of maida (finely-milled wheat flour).[468] It is a paper-thin blistered naan.[468] Some lavasas are soft while others are crispy.[468]
Girda, made with dough that has been fermented overnight, rolls of dough are flattened out by hand and finger impressions are pressed into it to give you lines that run down its length.[468]Girda and lavas are served with butter.
Kulcha, baked exclusively with ghee, this small, hard, dry, crumbly bread, is usually round in shape.[468] It is decorated by placing a peanut in the centre of the upper face.[468]
Roth khabar, a cake-like sweet bread made in traditional tandoor and covered with dry fruits.[472]
Complete wazwan on one platter (or traem). This is usually presented to the would-be in-laws before/on the day of the marriage.
Wazwan (Kashmiri pronunciation:[waːzɨwaːn]) is a multi-course meal in Kashmiri cuisine, originating from Kashmir.
Almost all the dishes are meat-based using lamb, chicken or mutton with few vegetarian dishes. It is popular throughout the larger Kashmir region. Moreover, Wazwan is also served internationally at Kashmiri food festivals and reunions.[473]
Kashmiris are heavy tea drinkers. Kashmiris don't use the word "Kashmiri Chai". The word "Noon" in Kashmiri means salt. The most popular drink is a pinkish colored salted tea called "noon chai."[474] It is made with black tea, milk, salt and bicarbonate of soda. The particular color of the tea is a result of its unique method of preparation and the addition of soda. The Kashmiri Hindus more commonly refer to this chai as "Sheer Chai." The Kashmiri Muslims refer to it as "Noon Chai" or "Namkeen Chai", both meaning salty tea.
Noon Chai or Sheer Chai is a common breakfast tea in Kashmiri households and is taken with breads like baqerkhani brought fresh from Qandur (Kashmiri : کاندر ) or bakers. It is one of the most basic and essential food items in a Kashmiri household. Tea was as served in large samavars. Now, the use of Samavars is limited to special occasions and normally kettles are used.
Nuts like almonds and pistachios and edible rose petals can also be added before serving and sometimes malai or fresh cream is added to give the tea viscosity and richness.[475]
According to a 2022 study by the University of Kashmir, 87% of springs in Kashmir valley have excellent to good water quality.[476] A large part of the society, particularly those living in rural and backward areas, depends on spring water.[476] Most villagers believe spring water is the purest form of water due to a spiritual connection with the shrines.[476]
From one of the oldest and purest spring waters of Kashmir, the Kokernag Spring, Bringi Spring Water has high alkalinity and is well balanced with minerals.[477]
Made from yoghurt or kefir, Kashmiri lassi (lyaess) is a liquid, salty way to drink up yoghurt.[479] The process of churning the buttermilk with a wooden choomph or churner is rhythmic and there is an art involved.[479] The yoghurt has to be churned the right way, the buttery fats have to float to the top in a nice froth, the spices and dried mint leaves have to be just right.[479]
Made by extracting the juice of different berries, it is prepared at home during Ramadan.[481] It features in 1977 Kashmiri film Arnimaal where guests are sipping on the beverage during wedding festivities.[481]
The traditional Kashmiri wazwan, which comprises slow-cooked meat dishes is a wonderful pairing that enhances the spicy notes of whisky.[482] The Loire Valley wine Sancerre goes well with Kashmiri goshtabeh.[483] A ripe fruity red works well with the full bodied roghan josh.[484] A recommended wine to try with is Montepulciano.[485]
While on fast, Muslims avoid consuming food during the day, while at dusk, they indulge in extra-special, bountiful meals prepared during the day.[486] The menu for Ramadan month includes khajur ka laddoo (date balls), babribyol (basil seeds), kulfi, phirin, seemni, fruit chaat, fruit custard, kateer (a drink loaded with health benefits) and noon chai.[486] The smell of slow-cooked mutton hovers, fragrant and sultry in the air, and despite the familiar air of unpredictability in Srinagar, spirits are high and streets are filled with happy greetings of Eid Mubarak.[217]
The day begins with the Fajr (dawn) prayer and a breakfast of bakery goods with dodh kehwa (milky green tea).[487] As the festival draws to a close, most well-to-do families start placing orders with the wazas for the feast, which is cooked by chefs at their own places and then sold to the customers for serving at their homes.[488] Sacrificial animals include Delhi Walla, Merino Cross, Bakerwal and Kashmiri varieties of sheep.[489]
Only vegetarian food is supplied to devotees.[490] Majority of people in Batmaloo and adjoining areas turn vegetarian and do not eat meat or chicken.[490] They widely consume dried turnips (gogji aare) because it is believed, during Dawood's time, sundried turnips helped Kashmir survive a famine.[491]
The people of Pampore cook dried vegetables, eggs, cheese and other food stuff except meat and invite their relatives, friends on lunch or dinner to keep the tradition of the saint alive.
In Khanyar and Sarai Bala areas of Srinagar, the devotees are seen outside the shrines where local and non-local business establishments install their carts and are seen selling the Kashmiri traditional food stuff. Pious men sing hearty hymns over offerings of dates and sweets.[492]
People in Anantnag district in southern Kashmir quit eating meat as a mark of respect for the 16th century mystic.[493] Rarely is a butcher shop open during these seven days.[493] For three-and-a-half days each before and after the saint's Urs, people eat radish braised in tamarind.[494]
For Kashmiri Pandits, the prasad offering at Shivratri puja is a charger piled high with rice, cooked lamb and fish, and a luscious raw fish in its entirety atop the pile.[495]
On the 9th day of the month of ashad, Pandits in Kashmir offer the deity Sharika yellow rice cooked with turmeric, a little oil and salt along with tsarvan (goat's liver).[496]
The festival of Navreh, the Kashmiri New Year, is incomplete without nadur.[497] A celebration often confused with the Nowruz of the Persians and Persianate cultures, Navreh is the welcoming of spring in the Northern hemisphere, and its date fluctuate, but always around to the March equinox.[497]
Tibetan exiles in Kashmir, including members of Tibet's small Muslim population live in Srinagar, mainly in a small area near the 18th-century Hari Parbat fort.[498] Popular momo (beef dumplings) shops and Tibetan restaurants are run by their children.[498] Tibetan options include Cantonese chicken and kumloo wonton, fried pasta stuffed with minced mushrooms.[498]
Kashmiri Sikh cuisine has a bit of influence from Punjab with onions and tomatoes, but the flavouring goes the Kashmiri way with elements such as badyaan (saunf).[499] A large number of Indian tourists depend entirely on Vaishno Dhabas, the Valley's generic non-A/C restaurants that serve all-vegetarian North Indian fare.[500]
The leaves of Kashmiri haakh are braised in lots of water.[501] It is very important to ensure that the haakh stays submerged underwater during the initial cooking process using a wooden spatula or large spoon to continuously push the greens down.[501] Mustard oil, which is used extensively in Kashmiri cuisine, imparts an extra flavour to the dish.[501]
Tenderising and preparing riste, one of the most important dishes in a Kashmiri feast.
Much of Kashmiri cooking relies on a fragrant meat stock.[4] The main skill of a wazwan lies in the preparation of this stock made of onions and shallots.[12] Freshly shaped meatballs (rista and goshtabeh) are poached in this lamb stock flavoured with cinnamon and black cardamom, and simmered.[502]
Whole spices must be fried in oil – clove, cardamom, cinnamon, bay leaves.[503] Fried too little, and the dish will be lifeless, without fragrance.[503] A second too much, and one will be left with nothing but bitterness.[503] Hot ghee or mustard oil is poured on top and garnished with fried praan (shallots) paste & saffron extract.[502]
Relevant dishes are further enhanced in colour by saffron extract (rogan josh and rista) or mawal (dried cockscomb flower).[502] Kashmiri chilli is also added in excess sometimes to produce a red colour.[4] Tomato is incorrectly used as a substitute when mawal and rattanjot are not available.[4] No authentic version cooked in Kashmir has tomatoes.[4]
The food gets its flavours and textures from the spices being slow cooked with ingredients until they let out their inherent juices and fats and melt together.[505]
The cooking vessel in the shab deg is sealed with dough before being cooked over a simmering fire through the long winter night.[506] Dum cooking was made popular by the Mughal courts around the 16th century.[507]
Goshtabeh and rista, the two meatball dishes are rarely found outside the valley because their unique texture is enormously challenging.[505] The sheep has to be freshly slaughtered and the meat pounded before rigor mortis sets.[505] To incorporate air to make them light and fluffy, the meat undergoes a process of being folded whilst beaten.[502]
The quality of pots is important, according to wosta (ustad) or chef Nazir Ahmed Aram.[508] He says they must have the right content of copper. Using wood (walnut and apple are the best) is important too. Cooking on gas is not the same.
Much like Kashmir, its people, and its narrative traditions, Kashmiri cuisine too is an amalgam of influences from Central Asia, Persia, China, and the Indian subcontinent.[509] Food recipes passed down from one culture to another are:
Aab Gosh (Kashmiri). Abgoosht or Abgusht is more so a one-pot Persian comfort food that is a rustic dish with wholesome ingredients.[510] It has been enjoyed by Persians for centuries.[510] There is a similar dish in Armenia, called Abgoosht stew, using beef instead of lamb.[511]
Batta (Kashmiri). Short-grain, sticky rice is called bata in Afghanistan.[512]
Harisa (Kashmiri). Al Harees is a traditional Emirati dish consisting of wheat, meat(chicken) and salt.[513] A simple, traditional Saudi dish using crushed wheat is called jareesh.[514]Harissa, also known as herisseh, harisa or keshkeg in Armenia is a wheat berry and meat porridge.[515] The wheat, usually known as korkot, is shelled making them quicker to cook.[515] In Oman, it is made with beaten rice instead of wheat.[516]Boko Boko Harees in Burundian cuisine is a delicacy prepared with chicken, turmeric and bulgur wheat.[517]Amritsari Hareesa is a famous dish of the winter season in Lahore, Pakistan and made with wheat and meat.[518] It is seasoned with desi ghee and served with hot naan.[518]
Kabab (Kashmiri). The Turkish word kebap derives from Arabic kabaab meaning roasted meat.[519] A likely East Semitic root means to burn, to char or to roast.[519] The Babylonian Talmud even teaches that offerings in the temple should not be kabbaba (burnt).[519] Kysaa-ı Yusuf was the first to refer to meat on skewers as a kebab in 1377.[520] Ibn Battuta, the famous Moroccan traveller mentioned that kebab was an integral part of the daily diet of Indian royalty as early as 1200 AD.[521] Some of the world's best and most flavorful kebabs such as Adana Kebab, Urfa kebab, Iskender kebab come from Turkey's southeastern provinces.[522] The Döner kebab was invented by İskender Efendi, who lived in Bursa and hung meats vertically to grill.[522] One of the most popular kabobs you can find on the streets of Iran is kabob koobideh, ground lamb or beef or a combination of the two.[523] The traditional method of cooking Afghan chapli kebab is frying.[524]
Kahwah (Kashmiri). A staple Afghan tea, kahwah is mild and fragrant, and recipes tend to differ from family to family.[525]
Katlam (Kashmiri). Qatlama in traditional Turkish means folded which comes from the verb qatlamaq (to fold). Plain katmer is eaten with Turkish white cheese and Turkish tea.[526] In Turkmenistan, a type of bread in baked from flour which is mixed with milk and egg.[527] This is called katlama. It is also cooked in Azerbaijan, and various herbs are added to it.[528] The fried Kazakh bread Kattama is very popular in Central Asia.[529]Katama is an onion-filled swirled flatbread from Kyrgyzstan.[530] In Uzbekistan, katlama is a traditional bread of Sunday mornings served with homemade butter.[531]Qatlama is an Afghan fried sweet pastry topped with sugar or sugar syrups.[532]Qator Gambir or Gambir are Mongolian pancakes which may often be a byproduct, when there is leftover dough from making some other dish.[533]Kutluma is a layered Pakistani flatbread with a crispy, buttery texture.[534]
Kulcha (Kashmiri). In Afghanistan and Northeast Iran, these dried bread biscuits are called kulcha-e-khataye.[535]Koloocheh in Iranian cuisine is a cookie stuffed with cinnamon, sugar and crushed walnuts.[536]
Lavasa (Kashmiri). The word lavash is repeatedly found in early Turkic written sources.[537]Lavash is a Turkish bread made with flour, water and salt.[538] It can be eaten hot or cold.[538] This paper-thin, blanket-sized bread is one of Armenia's most ancient breads and is still being made today.[539] In Azerbaijan, lavash is baked not only in traditional ovens (tandir) but also in saj, a large convex pan under which fire is made.[537] In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride's shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity.[537]
Luchi (Kashmiri). Very similar, Bengali luchai is a deep fried puffed bread.[540]
Nabad (Kashmiri). Nabat in Persian is a type of confectionary mineral composed of relatively large sugar crystals, with bits of saffron in it.[541]
Nadur (Kashmiri). In Afghan cuisine, Qormah e Nadroo is an onion-and-tomato-based stew using lamb meat or veal, yogurt, lotus roots and coriander.[542]
Polav (Kashmiri). It looks as if pilaf was invented in Iran some time after the 10th century.[543] The Turks call plain rice sade pilav.[543] Turkey sees pilav primarily as a side dish rather than a main course.[543] Iran is famous for its polos made with aromatic domsiyah rice.[543] The most characteristic ones are based on fruits such as cherries, quinces, or apricots.[543] In Central Asia, the simplest recipe uses onions, meat and carrots.[543] The extravagant court traditions of the Moghul school of cookery makes India home to some very elaborate pulaos.[543] Laborers from western India brought pilaf to the Caribbean, where it is garnished with butter, almonds and pimiento-stuffed green olives.[543]
Roth(Kashmiri). The Afghan version of the universal West Asian and European sweet egg bread is called rot.[512] In Afghanistan, it is traditionally served when a newborn child is forty days old.[512]
Sheer Chai (Kashmiri). Qaimak or Sheer chai is often served at celebrations in Afghanistan to toast good health.[544]
Yakhein (Kashmiri). Patates Yahni or Greek potato stew is a traditional Greek recipe which falls under the category of ladera, meaning dishes prepared only with olive oil with no addition of other fat.[545] Turkish Yahni is a beef stew that is great in cold weather.[546] A 19th century cookbook by Mehmet Kamil listed a total of 14 classic yakhnis.[547]Yakhni nokhod is a traditional Shirazi dish that uses meat, peas, potatoes, onions, salt and turmeric.[548]
Dam Olav (Kashmiri). Bengali alur dom is lightly spiced and slightly sweet potato curry made with onions, tomatoes and spices.[549]
Kashmiris are gregarious and like to share.[204] Language and Food are the two vital parts of the region's identity.[550] 'One who eats properly shall rule the country' it is said.[551] An interesting wedding tradition from Kashmir involves newlyweds making roti together. While the bride flattens the dough and puts it on the griddle, the groom is responsible for flipping it and making sure it is cooked.[552] Kashmiris are very particular about the taste of dishes.[242] Food connoisseurs can easily taste a single morsel and name the waza (chef) who cooked it.[242] They can smell an aubergine from four other kinds, and tell you which one is from Kashmir.[553] When filmmaker Vivek Agnihotri wrote a presumptuous tweet proposing the idea of vegetarian wazwan, social media erupted in spontaneous protest.[500] Also, Gordon Ramsay, multi-Michelin-starred chef and television personality, found himself at the receiving end of criticism for his Rogan Josh by Kashmiris who commented that the cut of the meat and the gravy were wrong.[554]
A Kashmiri family.
In Kashmir, it is said that food should both taste and look good.[12] Its aroma must be appetizing. Success of a meal lies in its appeal to the eyes, nose and then the tongue. Any event, from a minor one such as receiving a guest in one's home, to a major one such as a circumcision or a wedding, becomes a celebration of preparing, laying out, serving and consuming together the most delicious victuals.[555] Delicacies are passed on to neighbours to be relished and there is no shame in asking for something when the nostrils are tickled and tempted by the mouth-watering smells from a neighbour's kitchen.[204]
Giant dastarkhaans (white sheets) are spread on the floor on which the meal is served.[555] However humble or lofty the fare on it, the dastarkhaan has always been the center of warm hospitality and conviviality.[555] In big Kashmiri dinners, a hundred to five hundred people are usually invited.[12] Since insurgency and the resultant violence and bloodshed, food has come to hold even greater meaning as each meal signifies a celebration of life itself.[555] It is worth mentioning that wazas (the descendents of Samarkandi cooks), whose shops are located in particular areas of the city of Srinagar, form a significant political group in Kashmir.[555]
All dishes are eaten by hand as Kashmiris believe in an intimate relationship with food.[242] Even spiritual and religious old biddies feel no qualms in chomping on ear cartilage or marrow bones long after the meal is done, pulverising everything into a heap on the thali.[495] No one bats an eyelid.[495] Kashmiris consider it disrespectful if one refuses food varieties or an extra helping.[242] They can go great lengths to persuade, swearing to die if you refuse an extra serving![242]
Kashmiri language is rich in proverbs and idioms.[556] Food-related idioms include:
Adyav kheyiv chinih adyav kheyiv taki — half the people ate from large dishes, and half from small dishes.[557] A badly arranged dinner.[557]
Akh chhiwyov masah byak hakah rasah — one man is intoxicated with the juice of the grape, another with juice of vegetables.[558] Pride dwells in everyone, whether he be rich or poor.[558]
Akh duda biyi maji kyut toak — an uninvited guest wants a (toak) plateful for his mother, in addition to himself.[559]Toak was an earthen plate, in general use in Kashmir in the past.[560] Beggars and some uninvited people pushed themselves in among the guests because of their poverty, or their desire for tasting the delicacies.[561] It is applied where a person is not content with what is willingly offered to him, and demands more.[562]
Apih hund gyav — a foolish woman's ghee.[563] A foppish person.[563] Kashmiri people, both wealthy and others, rubbed their hair with fresh ghee.[563]
Batah gajih ruhun — as garlic upon the hearth of a Pandit, so your presence is to me.[564] The ancestors of the Hindus would not eat garlic because of their aphrodisiac effects, having devoted themselves to religion.[564]
Batook Poth — to have eaten batook poth (duck's backside) is an expression in Kashmiri for someone who talks a lot.[565]
Chaanis haakhas chha paakuk haajat — does your haakh require hard cooking?[566] A sort of ironic flattery with the sense that your haakh is so delicate, it takes hardly any time to cook.[567]
Chaantis animu mathun — to grease one's mouth with gruel.[568] To cover up starvation for mere shame.[569]
Chayi tani ya gani magar tech gachi cheyn — tea, whether weak or strong, should be taken hot.[559]
Dali Baate ti Khoji thool — dal for a Pandit and an egg for a Khoja, the kind of food they like.[559]
Doori doori marts meethan, nishi nishi naabad tyathaan — pepper tastes sweet from afar, sugar tastes bitter when too near.[570]
Hardas gurus metras, sontah gurus shetras — autumn butter-milk for the friend, and spring butter-milk for the enemy. Consequently, the milk is better in the autumn.[571]
Hari tang tah zulahnai, muhuri tsont tah zulit — if the pear cost only a cowrie it should not be peeled, but if the apple cost a sovereign it should be peeled. Natives of Kashmir seldom skin a pear, but always skin an apple.[572] Apple-skin, they say, is not easily digested.[573]
Haruch gugaj tah Laruch gunas chhih barabar — a June turnip and a Lar serpent are equal. A native would not eat June turnip on any account, while Gunas is a round-headed serpent met with principally in Lar parganah, whose bite is generally fatal.[574]
Majji bhatee — food served by mother is the best food.[559]
Phata Wangun — a burst eggplant, literally, a sly young man often too clever for his own good.[565]
Rogan o zafaran az Pampur, sag az Latapur brinj az Nupur; barrah az Nandapur. Puttu o mahi az Sopur; mong az Kralapur. Arad az Khampur. Shir az Shadipur. Angur az Repur — Pampore (the place) for ghee and saffron, Letapur for vegetables. Nipur for rice. Nandapur for lamb. Sopore for pattu and fish. Kralapur for dal. Khampur for flour. Shadipur for milk. And grapes from Repur.[575]
Talwe peyi na tangah — wishing a pear falls from ceiling is a vain hope.[559]
Chaki pechni ras, yath poshi tas — When someone keeps bragging about this which they usually don't have..
Khar kya zani zaffran kya gow — a donkey wont understand the taste of saffron.
badhshah saab khar ne khewan zab, yeli poras teli kheyi zab — usually said for unthankful people who don't accept food.
Kashmiri women would previously take extra mutton dishes by packing them in old newspapers or plastic bags that they would carry.[576] With time, this tradition became popular, and men soon began travelling with the remaining mutton on their traem (wazwan copper dish).[576] In Kashmir, taking leftover food into carrying bags evolved into a movement, and people also granted it social legitimacy.[576] Even the elites have joined the cause and begun providing specially made carry bags of leftover food.[576] Even the leftover rice is not wasted in marriage functions and is served to animals (dogs, cattle etc.).[577]
In Kashmir, a now-abandoned practice would use green Chinar leaves in packaging delicate things like mulberry, butter, mutton and cheese.[578] This would help these easily contaminable items to stay nontoxic till consumption.[578]
^Binish Gulzar; Syed Rakshanda Suman (September 2009). "The Fur Traders and The Lost Avenues". Epilogue. Vol. 3, no. 9. p. 64. Since Kashmiris consume meat voraciously and statistics reveals that on an average 3.5 million sheep and goat are slaughtered annually for our consumption, the skin can be utilised for production.
^Waza & Mohan, Sharief, Shafi and Rafiq, & Rocky (2019). Traditional Kashmiri Cuisine Wazwaan. New Delhi: Lustre Press Roli Books. p. 10. ISBN978-81-941109-3-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^Abdullah, Omar [Foreword] (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 6. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Jump up to: abcdefgKaw, Mushtaq A. (2010). "Central Asian Contribution to Kashmir's Tradition of Religio-Cultural Pluralism". Central Asiatic Journal. 54 (2): 237–255. JSTOR41928559.
^ Jump up to: abcdefghijkRay, Sunil Chandra (1949). "SOME ASPECTS OF THE LIFE OF PEOPLE IN EARLY MEDIAEVAL KĀŚMĪRA". Proceedings of the Indian History Congress. 12: 132–138. JSTOR44140522.
^ Jump up to: abAllami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 350.
^ Jump up to: abcdefYounghusband, Francis Edward, Sir. "Kashmir"(PDF). prfjk.org. Retrieved 24 September 2021.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Jump up to: abcdefghijDoughty, Marion (1902). Afoot through the Kashmir Valleys. London: Sands & Company. p. 134.
^ Jump up to: abAllami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 312.
^Ghai, Ved Kumari. "Nilamata Purana". www.us.archive.org. Retrieved 22 September 2021.
^ Jump up to: abBernier, François. Travels in the Mogul Empire. London: Archibald Constable & Co. Retrieved 22 September 2021 – via Columbia University Libraries Digital.
^ Jump up to: abcdKaul, Arun (Winter 2000 – Spring 2001). "Kesar: The cultural geography of Kashmir". India International Centre Quarterly. 27 (4): 226–234. JSTOR23005714.
^Jamwal, Suman (2018–2019). "Locating Trade and Trading Community in the Socio-Economic Fabric of Kashmir Through the Writings of Ksemendra". Proceedings of the Indian History Congress. 79: 192–196. JSTOR26906246.
^ Jump up to: abAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 189.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 193.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 47. Retrieved 18 March 2022.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 356.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 358.
^Bhat, Hilal (15 February 2005). "Silenced Springs". Down To Earth. Retrieved 21 May 2023.
^Jacquemont, Victor (1834). Lettres from India. London: Edward Churton. p. 141. Retrieved 16 June 2022.
^ Jump up to: abcAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 185.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 190.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 188.
^ Jump up to: abcdAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 186.
^ Jump up to: abJervis (footnote in Hugel, Charles), T.B. (1845). Travels In Kashmir And The Panjab. London: John Petheram. p. 109.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 187.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 77. Retrieved 18 March 2022.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 200.
^ Jump up to: abcdKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 8. ISBN978-81-85217-34-5.
^ Jump up to: abcDesk, Online (11 September 2018). "What is the hottest chilli in Kashmir's spice market?". Khyen Chyen’ (Kashmiri for Food & Drink) is the first and only Food & Beverages journal from Kashmir. The quality fortnightly journal carries features, reviews and focused reports. Retrieved 8 February 2024. {{cite web}}: |last= has generic name (help)
^ Дубей, Кавья (26 февраля 2020 г.). "Неизбежный Кангир!" Полем thekashmirwalla.com . Архивировано из оригинала 4 октября 2021 года . Получено 4 октября 2021 года . {{cite web}}: Cs1 maint: непредвзятый URL ( ссылка )
^ Jump up to: а беременный в Буэлл, Пол; Андерсон, EN; де Пабло Мойя, Монтсеррат; Оскенбай, Молдир (2020). «Глава 5 еда по стране». Перекресток кухни: евразийское сердце, шелковые дороги и еда . С. 204–286. JSTOR 10.1163/J.CTV2GJWTV1.10 .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. с. IV . Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 4 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 4 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 4 Получено 22 июня 2022 года .
^ Jump up to: а беременный Дибу, Ониза (20 февраля 2020 года). Полем Инверный журнал Получено 18 августа
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 44 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 44 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 44 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 44 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 56 Получено 22 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 78 Получено 23 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 78 Получено 23 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 78 Получено 23 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 78 Получено 23 июня 2022 года .
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикации, правительство Джамму и Кашмира. п. 180 . Получено 23 июня 2022 года .
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 1ac17d04d33a6033459bbf39d4412626__1727015880 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/1a/26/1ac17d04d33a6033459bbf39d4412626.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Kashmiri cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
