Тархана
 | Эта статья требует дополнительных цитат для проверки . ( май 2010 г. ) |
 Тархана продана в местном магазине в Козане, Адана | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Зерно , йогурт или ферментированное молоко |
Tarhana ( / tar'hana / ) представляет собой сушеный пищевой ингредиент, основанный на ферментированной смесью зерна и йогурта или ферментированного молока , найденного в центральной азиатской , юго -восточной европейской и ближневосточной кухне. Сухой Тархана имеет текстуру грубых, неровных крошек, и она обычно превращается в густой суп с водой, бульонным или молоком. Поскольку он и кислый и низкий уровень влаги, молочные белки сохраняются в течение длительных периодов времени. Тархана очень похожа на некоторые виды кашка .
включают Армен Скультан названия Региональные вариации Греческий ραχχνάς ( траханы) или ξυνχοονΔρος ( Xynohondros) ; Переоценка хорошие новости, разговор, такси, таксоны, разговор, таксин) ; Курдс Тарсана ; Альбиан Трахана ; Болгарский трахана or . Сербо-Хорватская (Тархана, Таран), Тани , Тархана или Трахана ; Венгерская Тархоня ; Турецкий пирог .
Армянская и яиц , Тархана состоит из мацуна смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Маленькие кусочки теста приготовлены и сушат, а затем хранятся в стеклянных контейнерах и используются в основном в супах, растворяясь в горячих жидкостях. [ 1 ] Греческие кус траханы содержит только треснувшую пшеницу или -кус -пасту и ферментированное молоко. Турецкая . тархана состоит из треснутой пшеницы (или муки), йогурта и овощей, ферментированной, а затем высушенной На Кипре он считается национальной специальностью, и Халлуми его часто подают с кусочками сыра . В Албании он готовится с пшеницей, йогуртом и маслом, а также подается с горячим оливковым маслом и сыром фета .
Этимология
[ редактировать ]
Хилл и Брайер предполагают, что термин Tarhana связан с греческим τρακτόν ( Trakton , романизированный как тракт ), [ 2 ] загуститель Аписиус писал в 1 -м веке нашей эры, о котором большинство других авторов считают своего рода крекера. [ 3 ] Далби (1996) соединяет его с греческой песней / Crunchy ( Tragos / Traganos ), [ 4 ] Описано (и осуждено) в Geoponica 's Geoponica 3.8. [ 5 ] Weaver (2002) также рассматривает его западного происхождения. [ 6 ]
Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός для Тарханы маловероятно, и что она, вероятно, исходит от персидского : ترخوانه Тархванех . [ 7 ] Он рассматривает сходство с хрустящим и грубым «грубым» случайным, хотя он, это грубо, могло повлиять на это слово народной этимологией .
В источниках персидского языка аль-Замахшари упомянул название этой еды в 11-м веке в форме Тархана в своем словаре; Он засвидеживается в 13 -м веке в форме Тархина в энциклопедии Джахангири (названной в честь Джахангира , императора Моголов Индии). TAR تر на персидском означает «мокрый, пропиченный», а Khwān خوان (произносится хан ) означает «обеденное место/стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, в персидском языке это будет означать «политую или пропитанную пищу», которая соответствует тому, как суп сделан: Тархана должна быть пропитана в воде, а затем добавляют и другие возможные ингредиенты добавляются и готовится в течение некоторого времени.
Производство
[ редактировать ]
Тархана изготавливается путем смешивания муки, йогурта или кислого молока, а также приготовленных овощей, соли, горло и специй (особенно трава Тархана ), позволяя ферменту смесь, затем сушки, и обычно размолоть и просеивая результат. Ферментация вырабатывает молочную кислоту и другие соединения, придающие Тархане характерный кислый вкус и хорошие свойства: pH снижается до 3,4-4,2, а этап сушки уменьшает содержание влаги до 6–10%, что приводит к среде, негостеприимна к патогенам и и и и и патогенам и и и и и и и и и и и и и и и и и и и и и и и и, и и и и и и и патогенов и и и и и патогенов. Обеспечение молока организмов, сохраняя при этом белки . [ 8 ]
Подготовка
[ редактировать ]Тархана готовится в виде толстого супа, добавляя его в бульон, воду или молоко, и кипение. В качестве альтернативы, он может быть обжарен, а затем приготовлен только в таком же жидкости, сколько поглотит. [ 9 ]
В Албании он сделан из пшеничной муки и йогурта в небольшие паста, похожие на паста, которые сушат и раздавлены; Порошок используется для приготовления супа, который подается с кубиками хлеба. На Кипре часто добавлять кубики сыра Халлуми к концу приготовления. [ Цитация необходима ]
Смотрите также
[ редактировать ]- Список супов
- Тархоня , венгерская лапша, чья имя происходит от Тарханы
- Frumenty , западный европейский эквивалент
- Rakkks ( сушено )
- Цампа , аналогичный продукт в Тибете и Непале
Продовольственный портал
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Тархана» (на русском языке). Великая энциклопедия кулинарного искусства . Получено 6 марта 2015 года .
- ^ тракт, тракт , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, греко-английский лексикон , на Персей
- ^ Стивен Хилл, Энтони Брайер, «Византийская каша: Tracta, Trachanas и Trahana», в еде в древности , ред. Джон Уилкинс, Дэвид Харви, Майк Добсон, Ф.Д. Харви. Exeter University Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5 .
- ^ Хрустящий , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, греко-английский лексикон , на Персей
- ^ Эндрю Далби, Фесты сирены: история еды и гастрономии в Греции , Лондон, 1996. ISBN 0-415-11620-1 , P. 2011 год
- ^ Уильям Войс Уивер, «Происхождение Траханаса: доказательства Кипра и древних текстов», Gastronomica 2 : 1: 41–48 (зима 2002) Два : 10.1525/gfc.2002.2.1.41
- ^ Чарльз Перри, «Траханас пересмотрен», Petits Propos Culinaires 55 : 34 (1997?)
- ^ О. Даглиоглу, «Тархана как традиционная турецкая ферментированная пища с зерновыми: ее рецепт, производство и композиция», Nahrung/Food 44 : 2: 85–88, 1999
- ^ Уокер, Харлан (ND). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: основные продукты: Труды . Оксфордский симпозиум. ISBN 9780907325444 - через Google Books.
Библиография
[ редактировать ]
- Франсуаз Аубейл-Салленав, « Аль-Кишки : прошлое и настоящее сложную кулинарную практику», в Сами Зубайде и Ричард Таппер, «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , «Лондон и Нью-Йорк», 1994 и 2000 г. ISBN 1-86064-603-4 .
- Элизабет Луард, Кухня Старого Света , ISBN 0-553-05219-5
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Kargı, çorum: региональные продукты питания: Тархана Архивировал 2018-02-20 на машине Wayback
- Виртуальный музей кипрской еды: траханы (греческий)
