✖


Jump to content

Кебаб

(Перенаправлено с Шиш-кебаба )

Кебаб
Типичный шашлык из фарша - еда, которая существует под разными названиями во многих кухнях мира.
Курс Основное блюдо
Место происхождения Средний Восток
Температура подачи Горячий
Основные ингредиенты Мясо

Кебаб ( Великобритания : / k ɪ ˈ b æ b / , США : / kɪ ˈ b ɑː b / ; Персидский : кебаб , [ 1 ] кабаб , по-арабски : кебаб , [ 2 ] [кабаб] ; Турецкий : кебап , [kebɑp] ), кебаб ( североамериканский ), кебап или кебаб ( Кашмир ) — разновидность жареных мясных блюд, пришедших на Ближний Восток . Во всем мире популярны многие варианты шашлыка, в том числе шашлык на вертеле или донер-кебаб с хлебом.

Шашлыки состоят из нарезанного или фарша мяса , иногда с овощами и другими добавками в соответствии с конкретным рецептом. Хотя шашлыки обычно готовят на вертеле над огнем, некоторые блюда из шашлыка запекают в духовке на сковороде или готовят в виде тушеного мяса, например тас-кебаб . [ 3 ] [ 4 ] Традиционным мясом для шашлыков чаще всего является баранина , но в региональных рецептах может использоваться говядина , козлятина , курица , рыба или даже свинина (в зависимости от того, существуют или нет конкретные религиозные запреты ).

История

[ редактировать ]
Кабабфоруш . (продавец шашлыка) в позднем Каджаре, Иран

В Ибн Сайяра аль-Варрака X века багдадской кулинарной книге «Китаб аль-Табих» ( араб . كتاب الطبيخ ), сборнике большей части наследия месопотамской , персидской и арабской кухонь , есть описания кабаба как нарезанного мяса. , обжаренные на сковороде или на гриле на огне. [ 5 ]

Однако, хотя слово «кебаб» или «шашлык» иногда может использоваться в английском языке как кулинарный термин, обозначающий любые небольшие куски мяса, приготовленные на вертеле, [ 3 ] Кебаб в основном ассоциируется с разнообразием мясных блюд, зародившихся в средневековых кухнях Персии и Анатолии. [ 6 ] Слово имеет древнее происхождение. Турки популяризировали его на Западе для обозначения разнообразного жареного и жареного мяса, которое можно приготовить на шампурах, включая тушеное мясо, фрикадельки и многие другие формы. [ 3 ] [ 6 ] Эта кухня распространилась по всему миру параллельно с мусульманским влиянием. [ 3 ] По словам Ибн Баттуты , путешественника из Магриби , кебаб подавали в королевских домах во времена Делийского султаната (1206–1526), ​​и даже простолюдины наслаждались им на завтрак с нааном . [ 7 ] Блюда из кебаба были приняты и интегрированы с местными кулинарными стилями и инновациями, от ныне повсеместного фаст-фуда донер-кебаб до множества вариаций шашлыка, таких как сатай Юго - Восточной Азии . [ 3 ]

Слово «кебаб», вероятно, пришло в английский язык в конце 17 века из персидского «кабаб» , частично через хиндустани и турецкий язык . [ 8 ] [ 2 ] По мнению лингвиста Севана Нишаняна , турецкое слово «кебап» также происходит от персидского слова «кабаб» , что означает жареное мясо. В турецких текстах оно появляется еще в XIV веке, в Кысса-и Юсуфе ( букв.   « История Иосифа » ), хотя все еще в персидской форме. Нишанян утверждает, что это слово имеет эквивалентное значение «жарка, сжигание» с кабабу на старом аккадском языке и кабаба כבבא на арамейском языке . [ 9 ] Напротив, историк кулинарии Гил Маркс говорит, что средневековые арабские и турецкие термины были заимствованы из персидского кабаба , который, вероятно, произошел от арамейского языка. [ 6 ]

Словарь американского наследия также указывает вероятное восточно-семитское происхождение корня со значением «гореть», «уголь» или «жаркое» из арамейского и аккадского языков. [ 10 ] Вавилонский Талмуд предписывает храмовые приношения не подвергать каббабе (сжиганию). [ 6 ] Эти слова указывают на происхождение из доисторического протоафразийского языка : *kab- , сжигать или жарить. [ 11 ]

Разновидности по регионам

[ редактировать ]
Список вариантов шашлыков см. в разделе «Список шашлыков» .

В большинстве англоязычных стран кебаб – небольшие кубики мяса , может представлять собой классический шашлык или сувлаки приготовленные на вертеле. [ 3 ] [ 8 ] - или приготовленный из фарша (фарша), как в донер-кебабе . [ 12 ] [ 8 ] [ 6 ] Напротив, на индийском английском , бангладешском английском , пакистанском английском. [ 13 ] [ 14 ] а на языках Ближнего Востока, других частей Азии и мусульманского мира шашлык — это любое из множества мясных блюд, приготовленных на гриле . Некоторые блюда, полученные из ближневосточного шашлыка, могут иметь разные названия на местных языках, например, китайский чуань .

Восточная Азия

[ редактировать ]

Китай

[ редактировать ]
Основная статья: Чуан (еда)
Палочки кебаба из баранины по- чуански , продаваемые уличным торговцем

Чуан ( китайский : 串 ; пиньинь : chuàn ), часто называемый «чуан» на мандаринском языке на севере или кавап (كاۋاپ) на уйгурском языке , представляет собой разновидность кебаба, происходящую от уйгурского народа в западной провинции Синьцзян и популярное блюдо китайской исламской кухни . С тех пор это блюдо распространилось по всей стране и стало популярной уличной едой .

Хотя в наиболее традиционной форме чуань используется баранина или баранина, можно использовать и другие виды мяса, такие как курица, говядина, свинина и морепродукты. Небольшие кусочки мяса нанизывают на шампуры и жарят или жарят во фритюре. Обычные специи и приправы включают тмин под названием «зиран», перец , кунжут и кунжутное масло .

Европа

[ редактировать ]

Греция

[ редактировать ]
Основные статьи: Гирос и Сувлаки
Сэндвичи с гирос- Греции подаются с начинками и цацики соусом в лаваше кебабом в

Хотя история уличной еды в Греции уходит корнями в древние времена, культовые греческие гирос и сувлаки , известные сегодня, возникли только после Второй мировой войны. Завезенный в Афины в 1950-х годах греческими беженцами из Турции и Ближнего Востока, гирос первоначально был известен просто как донер-кебаб . Обычно его подают в виде сэндвича, завернутого в лаваш , или на тарелке с картофелем фри и различными салатами и соусами, такими как цацики . Позже, в 1960-х годах, продавцы также начали продавать блюда в том же стиле, приготовленные из сувлаки, который напоминает турецкий шашлык, но обычно готовится из свинины. [ 15 ]

Примерно в то же время греческое слово «гирос» заменило донер-кебаб , и греческий стиль этого блюда стал популярным, особенно в Северной Америке и других частях мира. [ 16 ]

В отличие от других регионов Греции, в Афинах оба типа сэндвичей можно назвать сувлаки , а мясо на шашлыке - каламаки .

Хотя гирос, несомненно, имеет ближневосточное происхождение, вопрос в том, пришли ли современные сувлаки в Грецию через турецкую кухню и их следует рассматривать как греческий стиль шашлыка, или это современное возрождение греческой традиции, восходящей еще к 17 веку. до нашей эры Минойская цивилизация , [ 17 ] является темой порой горячих споров, по крайней мере, между греками и турками. [ 18 ] Хотя носители английского языка могут называть шашлык сувлаки шашлыком, [ 19 ] в Греции их так не называют.

Западная Азия и Северная Африка

[ редактировать ]

Южный Кавказ

[ редактировать ]

И в армянской, и в азербайджанской кухне представлены продолговатые шашлыки из мясного фарша в стиле кофты, известные как люля или люля-кебаб . Армянская кухня называет шашлыки хоровацами . [ 20 ] [ 21 ] и донер-кебаб под названием Карси хоровац в честь города Карс , который стал известен благодаря этому блюду во времена Османской империи. [ 21 ]

Иран

[ редактировать ]
Основная статья: иранская кухня
Кабаб Чендже в Хоррамабаде

Существует несколько различных персидских разновидностей кабаба ( персидский : کباب ). Кабаб можно подавать с приготовленным на пару с шафраном басмати или с персидским рисом . Его называют хелоу-кебаб ( چلوکباب ), который считается национальным блюдом Ирана. [ 22 ] Его также можно подавать с различными видами хлеба, которые чаще всего едят в Иране, например с лавашем .

Его подают с основными иранскими блюдами , а также с помидорами-гриль сбоку от риса и сливочным маслом поверх риса. Это старая северная традиция (вероятно, зародившаяся в Тегеране ), согласно которой поверх риса следует также класть сырой яичный желток, хотя это строго необязательно, и в большинстве ресторанов рис не подают таким образом, если об этом специально не просят. Также доступен «Сомаг», порошкообразный сумах , и его использование варьируется в зависимости от вкуса: от небольшого количества риса до обильной посыпки риса и мяса, особенно при использовании с красным мясом (говядина/телятина/баранина).

В персидских ресторанах сочетание одного кабаб-барга и одного кабаб-кубиде обычно называют Солтани , что означает «пир султана». Сочетание одного кабаб-барга, одного джудже-кебаба и кабаб-кубиде обычно называют Шах Аббаси , что означает « еда Шаха Аббаса ». Традиционным напитком к персидскому кебабу является дух , кислый йогуртовый напиток с мятой и солью.

По старой базарной традиции сначала подаются рис (накрытый жестяной крышкой) и гарнир, затем сразу же следуют кебаб, который подает к столу официант, держащий в левой руке несколько шампуров, и кусок лепешки (обычно лаваша нан-э) в правой части. Шашлык кладут прямо на рис и, удерживая шашлык на рисе с хлебом, шампур быстро вытаскивают. К двум наиболее распространенным кебабам, баргу и кообиде , всегда подают два шампура. Обычно в ресторанах базарного кебаба подают только эти два вида, хотя есть и исключения.

В иранском Азербайджане «Бинаб (также Бонаб) Кабаби» очень известен в местной иранско-азербайджанской кухне своим большим размером. [ 23 ] Он назван в честь города Бинаб в провинции Восточный Азербайджан. Этот кебаб и другие виды (например, шишлик, кубиде, берге, гелин и т. д.) можно подавать отдельно или с рисом и свежим салатом. В этом регионе кебаб обычно подают с йогуртом, горячим хлебом, помидорами, луком, петрушкой, солью из паприки и эстрагоном.

Иранский кебаб с кобиде (стиль Бонаб)

Кабаб кообиде ( кебаб кубиде ) ит кубиде ( кубиде ) — это иранский кебаб из мясного фарша, который готовится из бараньего, говяжьего или куриного фарша, часто смешанного с петрушкой и нарезанным луком .

Кабаб Кубиде содержит: мясной фарш, лук, соль, перец, куркуму и приправу. Эти ингредиенты смешивают до тех пор, пока смесь не станет гладкой и липкой. Добавляется одно яйцо, чтобы смесь слиплась. Затем смесь надавливают на шампур. Кубиде Кабаб обычно имеет длину от 18 до 20 сантиметров (7–8 дюймов).

Кабаб-э Барг ( персидский : کباب برگ ) — это кебаб из баранины, курицы или говядины, приготовленный на гриле в персидском стиле. Основными ингредиентами Кабаб Барг – сокращенной формы этого названия – являются филе говяжьей вырезки, голяшка ягненка или куриная грудка, лук и оливковое масло.

Маринад готовится из смеси полстакана оливкового масла, трех луковиц , чеснока , половины чайной ложки шафрана , соли и черного перца. Один килограмм баранины нарезают на кусочки толщиной 1 см и длиной 4–5 см. Его следует мариновать на ночь в холодильнике, а емкость накрыть крышкой. На следующий день баранину нанизывают на длинные тонкие металлические шампуры. Его смазывают маринадом и обжаривают по 5–10 минут с каждой стороны.

Джудже Кабаб ( جوجه‌کباب ) состоит из кусочков курицы, сначала маринованных в рубленом луке и лимонном соке с шафраном, а затем жареных на огне. Иногда его подают с жареными помидорами и перцем. Джудже Кабаб — одно из самых популярных блюд персидской кухни.

Кабаб Бахтиари представляет собой сочетание Джудже Кабаба (куриного кебаба) и Кабаба барга (мяса говядины или баранины) на одном шампуре. Его название происходит от региона Бахтиари в Иране.

Кабаб Кендже , также известный как Чендже ( کنجه‌کباب , چنجه ), представляет собой кабаб, традиционно приготовленный из кусочков маринованного мяса ягненка. Обычно его подают с жареными помидорами и рисом или хлебом. [ 24 ]

Кабаб Торш — это иранский кебаб из северных провинций Гилян и Мазандаран, известный своей кислой приправой на основе граната. [ 25 ]

Кабаб Лари, Кабаб Табей (Пан Кабаб), Данде Кабаб, Кабаб Шандиз, Шишлик Кабаб, Кабаб Гафгази, Узун Кабаб из Тебриза, Душ Кабаб из Гуйланя, Чамп (Прыжок) Кабаб из Систана, Кабаб Тури из Тебриза, Кабаб Таниур из Белуджистана, Кабаб Солтани, Кабоб Вазири, Кабоб Логме, Таас Кабаб, Махи Кабаб (рыбный Кабаб) и Кабаб Джегар (Каба из овечьей печени) являются одними из других видов персидских Кабабов, популярных в Иране.

Ирак

[ редактировать ]
Традиционный иракский кебаб, приготовленный из фарша ягненка и известный своей маслянистой текстурой.

популярны несколько видов шашлыка В иракской кухне , хотя слово «кебаб» в местном обиходе обозначает шашлык из фарша из баранины со специями, который традиционно жарится на натуральных древесных углях, чтобы придать шашлыку особый вкус. Шашлычки из кусков маринованного мяса, приготовленные на гриле, называются тикка. [ 6 ]

Левант и Египет

[ редактировать ]

можно встретить несколько разновидностей шашлыков В левантийской кухне . Среди наиболее распространенных — шашлык из курицы-гриль, маринованный в оливковом масле и специях, и лахем мешви — шашлык из первоклассных кубиков баранины, приготовленный на углях, слегка приправленный травами. [ 6 ]

Евреи-мизрахи привезли различные виды мяса на гриле из своих родных стран Ближнего Востока в Израиль, где они стали неотъемлемой частью израильской кухни . [ 6 ] Среди самых популярных - шашлык из удлиненного фарша с пряностями, называемый кабаб ( иврит : קבב ), который стал основным блюдом мясных ресторанов и основным блюдом традиционных праздничных барбекю, наряду с шишлыком . Обычно их готовят из говядины, хотя иногда используют и баранину, и почти всегда их подают с местным лавашем .

Шаурма , хотя и не считается кебабом в большинстве стран Леванта и Египта, является еще одним очень популярным видом приготовления мяса на гриле, характеризующим этот регион.

Турция

[ редактировать ]
См. Также: Турецкая кухня и Список блюд Ближнего Востока.
Бейти-кебаб подается с пловом
Шиш-кебап с пловом «шехриели» (орзо-плов), луком с сумахом, перцем на гриле, ломтиком помидора (тоже на гриле) и листьями рукколы.
кебаб
Искендер кебаб
  • Адана-кебап (или кыйма-кебабы) — это длинный шашлык из мясного фарша, насаженный на широкий железный шампур и приготовленный на гриле на углях. Названный в честь турецкого города Адана , шашлык обычно «горячий» и пикантный. Традиционный кебаб Аданы готовится из баранины с высоким содержанием жирности, приготовленной на горячих углях. В настоящем шашлыке из Аданы используются только три ингредиента: фарш из баранины, красный стручковый перец (перец) и соль.
  • Али-паша-кебабы , «Али-паша-кебаб» — нарезанная кубиками баранина с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в фило. [ 26 ]
  • Алиназик – шашлык из фарша, обжаренный в кастрюле с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
  • Бейти-кебап - фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на гриле на вертеле, часто подается завернутым в лаваш и покрытый томатным соусом и йогуртом . Его происхождение восходит к знаменитому шашлычному дому Бейти в Стамбуле и особенно популярно в крупных городах Турции.
  • Бостан-кебаб – запеканка из баранины и баклажанов. [ 26 ]
  • Бугу-кебабы – паровой шашлык – это турецкое рагу , которое готовят на сковороде или глиняной запеканке. Крышка запеканки герметично закрывается, чтобы мясо готовилось в собственном соку. Блюдо готовится с перловым луком , чесноком , тимьяном и другими специями. В Текирдаге его подают с тмином ; в Измире его подают с мастикой . [ 27 ]
  • Cağ kebap , «кебаб из спиц» - кубики баранины, обжаренные сначала на cağ (горизонтальном вращающемся вертеле ), а затем на вертеле, фирменное блюдо региона Эрзурум , популярность которого в последнее время растет.
  • Ciğer kebabı , «кебаб из печени» - обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
  • Чокертме кебаб – шашлык из телятины, фаршированный йогуртом и картофелем.
  • Çöp şiş , «маленький шашлык» - фирменное блюдо Сельчука и Герменчика недалеко от Эфеса , толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом, на деревянных шампурах. [ 28 ]
  • Дёнер-кебап , буквально «вращающийся шашлык» по-турецки, представляет собой нарезанную баранину, говядину или курицу, медленно обжаренную на вертикально вращающемся вертеле . Ближневосточная шаурма , мексиканские тако аль-пастор и греческий гирос произошли от турецкого донер-кебаба, который был изобретен в Бурсе в 19 веке. [ 29 ] Сэндвич с донер-кебабом в немецком стиле, который по-английски иногда называют просто «кебаб», был представлен турецкими иммигрантами в Берлине в 1970-х годах и стал одним из самых популярных блюд на вынос в Германии и большей части Европы. Его обычно продают турки, и в Германии он считается турецко-немецким фирменным блюдом. [ 30 ]
  • Hünkâri kebabı , «кебаб по-султански» — нарезанное мясо ягненка, смешанное с баклажанным пюре, базиликом, тимьяном и лавровым листом . [ 26 ]
  • Искендер-кебап – донер-кебаб, подаваемый с йогуртом , томатным соусом и маслом , родом из Бурсы . Этот кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен кебабом Чаг и перевернул его из горизонтального положения в вертикальное.
  • İslim kebabı , «шашлык на пару» - еще один вариант шашлыка из баклажанов без кожицы, маринованный в подсолнечном масле. [ 26 ] [ 28 ]
  • Бумажный шашлык – баранина, приготовленная в бумажной упаковке. [ 28 ]
  • Кузу шиш - Шашлык, приготовленный из маринованного мяса ягненка молочного откорма.
  • Манисский кебаб - эта версия шашлыка из региона Маниса представляет собой шашлык меньшего размера и плоской формы на нарезанном хлебе пиде, приправленном сливочным маслом и фаршированном помидорами, чесноком и зеленым перцем.
  • Patlıcan kebabı , «баклажанный шашлык» – особый мясной шашлык, маринованный в специях и подаваемый с баклажанами (баклажанами), горячим хлебом пиде и йогуртовым соусом. [ 28 ]
  • Шашлык – блюдо, состоящее из небольших кубиков мяса или рыбы, нанизанных на шампур и поджаренных на гриле . Шиш , произносится как [ʃiʃ] — турецкое слово, означающее «меч» или «вертел». [ 31 ] [ 32 ] По традиции, это блюдо изобрели средневековые солдаты, которые жарили мясо на мечах на открытом огне. [ 33 ] [ 34 ] В Турции шашлык обычно не содержит овощей, хотя его можно приготовить на отдельной шампурке. [ 35 ] Его можно готовить из баранины, говядины, курицы или рыбы, но свинину не используют. Понтийские греки готовили блюдо, похожее на шашлык, хотя готовили его в кастрюле. [ 36 ] [ 37 ]
  • Куриный шашлык – Йогурт – маринованная курица-гриль на палочке. [ 28 ]
  • Testi kebabı , «кебаб из глиняного кувшина» — блюдо из Центральной Анатолии и Среднего Запада Причерноморья , состоящее из смеси мяса и овощей, приготовленной в глиняном горшке или кувшине на огне ( testi означает кувшин по-турецки). Горшок запечатывают хлебным тестом или фольгой и разбивают при подаче. [ 38 ]

Южная Азия

[ редактировать ]
Кофта Кебаб с нааном

Южная Азия имеет богатую традицию приготовления шашлыка с большим разнообразием различных блюд из шашлыка. Многие современные шашлыки в бангладешской , индийской и пакистанской кухне берут свое начало со времен Великих Моголов и сильного влияния могольской кухни . Блюда из кебаба, общие для одной или нескольких из этих стран, включают:

Афганистан

[ редактировать ]
Основная статья: афганская кухня
В Афганистане готовят чопан-кебаб

Афганский кебаб ( пушту / дари : کباب) чаще всего можно найти в ресторанах и киосках на открытом воздухе. Наиболее широко используемое мясо – баранина. Рецепты различаются в каждом ресторане. В афганской кухне кебаб подается с нааном, редко с рисом, и клиенты могут посыпать сумахом или гхора свой шашлык , сушеным молотым кислым виноградом. Качество шашлыка зависит исключительно от качества мяса. Кусочки жира из бараньего хвоста (джижек) обычно добавляют к шашлыку из баранины для придания дополнительного аромата.

Другие популярные шашлыки включают отбивную из баранины , ребрышки , говядину, буйволицу и курицу, все из которых можно найти в лучших ресторанах.

Чапли-кебаб , фирменное блюдо Восточного Афганистана, представляет собой котлету из говяжьего фарша. Его готовят плоским и круглым и подают с нааном. В оригинальном рецепте шапли-кебаба используется половина мяса (или меньше) и половина муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Бангладеш

[ редактировать ]
Основная статья: бангладешская кухня
Магазин шашлыков в Дакке, Бангладеш.

В Бангладеш готовят вариации кебаба (бенгальский কাবাব или «кебаб»). В Дакке, старой Великих Моголов провинции , столице Бенгальского Субаха , начали готовить различные блюда с пакистанским и индийским влиянием. Среди них были шашлыки. В бангладешской кухне большинство шашлыков готовят из рыбы или говядины.

Индия

[ редактировать ]
Основная статья: Индийская кухня

Современные шашлыки в Индии в основном возникли под влиянием муглайской кухни . [ 3 ] Некоторые индийские шашлыки имеют очень специфическое географическое происхождение, например, шашлык Какори, который готовится из тонко измельченного мягкого фарша и приписывается городу Какори в Уттар-Прадеше , где легенда гласит, что его впервые готовили для старых и беззубых паломников. [ 39 ]

Пакистан

[ редактировать ]
Основная статья: пакистанская кухня
Сик-кебабы в пакистанском стиле

В Пакистане шашлыки берут свое начало во времена кухни Великих Моголов и их влияние на кухню современного Пакистана . Существуют всевозможные разновидности шашлыка, такие как сикх, чапли, шамми и другие виды жареного и приготовленного на гриле мяса. Поскольку Пакистан является преимущественно мусульманской страной, свинина не используется. такие виды мяса, как говядина , курица , баранина , рыба и иногда буйвол Вместо этого при приготовлении шашлыков используются .

Юго-Восточная Азия

[ редактировать ]
Основная статья: Сатай
Курица-гриль по-сатай подается с арахисовым соусом в Джакарте

Сатай — это шашлык из приправленного, нанизанного на гриле мяса, подаваемый с соусом. [ 40 ] Это блюдо Юго-Восточной Азии , особенно Индонезии, Малайзии и Таиланда. [ 41 ]

Сатай может состоять из нарезанной кубиками или ломтиками курицы, козлятины, баранины, баранины, говядины, свинины, рыбы, другого мяса или тофу . шампуры из средней жилки листа кокосовой Традиционно используются бамбуковые пальмы, хотя вместо них часто используются шампуры. Его готовят на гриле или барбекю на дровах или углях с пряными приправами. Его можно подавать с различными соусами, но чаще всего с комбинацией соевого и арахисового соусов . [ 42 ] Поэтому арахисовый соус часто называют соусом сатай. [ 43 ]

Сатай был разработан яванскими уличными торговцами как уникальная адаптация индийского кебаба. [ 41 ] [ 44 ] Появление сатай и других ставших теперь культовыми блюд, таких как тонсэн и гулай камбинг на основе такого мяса, как козлятина и баранина, совпало с притоком индийских и арабских торговцев и иммигрантов, начиная с 18 века. [ 45 ] Его можно купить практически в любой точке Индонезии, где оно стало национальным блюдом . [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] В Шри-Ланке он стал основным продуктом местной диеты под влиянием местной малайской общины . [ 49 ]

Африка к югу от Сахары

[ редактировать ]

ЮАР

[ редактировать ]

Сосати (множественное число сосати ) — традиционное южноафриканское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. [ 50 ] Этот термин происходит от слов сате («мясо на вертеле») и саус (острый соус). Он имеет мыс-малайское происхождение. Рецепты сосати различаются, но обычно ингредиенты могут включать кубики баранины, говядины, курицы, курагу, красный лук и смесь перцев.

Западная Африка

[ редактировать ]

Суйя — острый шашлык, популярный продукт питания в Западной Африке, родом из Нигерии . [ 51 ] [ 52 ] Его традиционно готовят народы хауса в Нигерии , Камеруне , Нигере , Гане и некоторых частях Судана (где его называют агаше ).

Кьинкиинга распространена и популярна в Западной Африке . [ 53 ] [ 54 ] Это ганское блюдо , очень похожее или синоним кебаба хауса суя , также известного как соя, цинга, чичинга, цире агаши, чачанга или танкора . [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]

Другие варианты

[ редактировать ]

Кебаб

[ редактировать ]
Основная статья: Шашлыки на гриле

Кебаб ( произносится [tɕɛv̞ǎːpi] ) или ćevapčići (формальное уменьшительное , [tɕɛv̞ǎptʃitɕi] , ћевапчићи ), которое происходит от слова кебаб , — блюдо из фарша, приготовленное на гриле, разновидность колбасы без кожи, традиционно встречающаяся в странах юго-восточной Европы (на Балканах) . ). Они считаются национальным блюдом в Боснии и Герцеговине. [ 58 ] и Сербия [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] а также распространены в Хорватии , Косово , Черногории , Албании , Словении , а также в Северной Македонии , Болгарии , Румынии . Чевапи берет свое начало в Боснии и Герцеговине во времена Османской империи и представляет собой региональное блюдо, похожее на кофте-кебаб . Блюдо похожего происхождения в Румынии называется мититеи . [ 62 ]

Пинчитос

[ редактировать ]
Основная статья: Пинчитос

Пинчитос или Пинчос Морунос — это мавританского кебаб происхождения в испанской кухне . Название pinchitos используется в южных автономных сообществах Андалусия испанских и Эстремадура . Они состоят из маленьких кубиков мяса, нанизанных на шампур ( по-испански : пинчо ), которые традиционно готовят на угольных жаровнях. Подобные блюда в Северной Африке или других странах с мусульманским большинством, как правило, готовятся из баранины, но свинина и курица являются наиболее популярными видами мяса для этого блюда в Испании. Пинчитос также чрезвычайно популярны в Венесуэле из-за большого влияния Испании на венесуэльскую кухню на протяжении многих лет.

Шашлык

[ редактировать ]
Основная статья: Шашлык

Шашлык похож на шашлык, а иногда и является его синонимом. Он популярен во многих странах, особенно в Восточной и Центральной Европе , на Кавказе и в странах Балтии . В странах с немусульманским большинством шашлык и аналогичные блюда, такие как румынский фригэруи. [ 6 ] иногда можно приготовить из свинины.

Кебаб в западной культуре

[ редактировать ]
Ролл-кебаб , кебаб в рулете в Лаппеенранте , Финляндия.

Кебабная кухня распространилась по всему миру вместе с мусульманским влиянием. [ 3 ] -немусульмане, Хотя жители Запада возможно, все больше знакомы с некоторыми из многих других международных блюд из кебаба, только два из них стали устоявшейся и широко популярной частью культуры во многих западных странах. В английском языке слово «кебаб» обычно относится к шашлыку , а за пределами Северной Америки - к донер-кебабу или связанным с ним блюдам быстрого питания. [ 6 ] Эти блюда подают и во многих других странах, где они могут иметь разные названия. [ 63 ] [ 64 ]

Кебаб также встретил сопротивление: в Италии в нескольких городах запретили кебабные магазины, чтобы сохранить итальянскую кулинарную культуру. [ 65 ] [ 66 ] Многие протестовали против этих запретов как «расистских». [ 65 ]

шашлык

[ редактировать ]
Основная статья: Шашлык
Шашлык на тарелке

В английском языке кебаб , или в Северной Америке также кебаб , часто встречающийся как шашлык , теперь является кулинарным термином, обозначающим небольшие кусочки мяса, приготовленные на вертеле. [ 3 ] Слово кебаб , скорее всего, происходит от персидского языка. [ 8 ] в этом смысле использовался с различными написаниями, по крайней мере, с 17 века, [ 13 ] в то время как Оксфордский словарь английского языка записывает самую раннюю известную публикацию термина «шашлык» , происходящего от турецкого языка : şiş kebap , в 1914 году. [ 67 ] В персидском словаре Дехходы предложены две этимологии слова «Шиш Кабоб»: «Шиш» - это персидское слово «Шиш», обозначающее число 6, которое относится к исходным шести кускам мяса стандартного шампура из кебаба, или «Шиш», выбитому из Позднесреднеперсидское «Сич» означает вертел. Слово «кебоб», скорее всего, произошло от архемейского слова kbābā (жарить). [ 68 ] Во многих англоязычных странах это относится к теперь уже известному блюду, приготовленному из маринованного мяса или морепродуктов вместе с нанизанными на шампур овощами, такими как лук, помидоры и сладкий перец, также иногда называемым шашлыком . [ 69 ] Это приготовление отличается от типичного турецкого шашлыка, где овощи обычно готовят на отдельной шампурке. [ 35 ] Шашлыки принято готовить дома и в ресторанах, их обычно готовят на гриле или барбекю, либо запекают в духовке.

Слово «кебаб» также может использоваться как общий термин на английском языке для описания любого похожего на шампур блюда, такого как брошет , сатай , сувлаки , якитори или многочисленных маленьких кусочков любого типа еды, подаваемых на палочке. Это отличается от его использования в Западной Азии, где шиш ( персидский / мазандарани : شیش, турецкий : şiş ) — это слово, обозначающее шашлык, а кебаб происходит от слова, обозначающего приготовление на гриле. [ 6 ]

Донер-кебаб

[ редактировать ]
Основная статья: Донер-кебаб
в немецком стиле Донер

Носители английского языка из стран за пределами Северной Америки могут также использовать слово «кебаб» в целом для обозначения популярной в фаст-фуде . версии турецкого донер-кебаба [ 63 ] или соответствующая шаурма или гирос, а также приготовленные из них сэндвичи, которые можно приобрести в шашлычных на вынос. Это использование можно встретить и в некоторых неанглоязычных частях Европы. В Северной Америке наиболее широко известен греческий вариант гироскопов.

Донер-кебаб зародился в Турции в 19 веке, но широкую популярность на Западе он приобрел только во второй половине 20 века. Множество слоев мяса укладываются на большой вертикальный вращающийся вертел; внешняя поверхность постепенно готовится и нарезается ломтиками и обычно подается смешанной или с овощами и соусами в сэндвиче с питой или другими лепешками . Некоторые региональные варианты также включают сыры. Сэндвичи, которые подают таким же образом, но с другим мясом или сыром, иногда также называют «кебабом». Он доступен в большинстве частей Европы и во многих других странах, хотя иногда с разными названиями или стилями подачи. В Германии очень популярный сэндвич, привезенный турецкими иммигрантами, называется донер , хотя в арабских магазинах там подают шаурму . [ 70 ]

Похожие блюда

[ редактировать ]
Основная статья: Шашлык

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN  978-0-544-18631-6 . Персидский термин был принят средневековыми арабами и турками как кебаб.
  2. ^ Перейти обратно: а б «кебаб – определение кебаба на английском языке» . Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета. Архивировано из оригинала 3 августа 2017 года . Проверено 3 августа 2017 г.
  3. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Дэвидсон, Алан (2014). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 442. ИСБН  9780191040726 – через Google Книги.
  4. ^ Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Основные блюда турецкой кухни . Абрамс. ISBN  9781613128718 – через Google Книги.
  5. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов: поваренная книга Багдади Ибн Сайяра аль-Варрака X века Брилл . п. 40. ИСБН  9789047423058 .
  6. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN  978-0-544-18631-6 .
  7. ^ Ачая, КТ (1998). Исторический словарь индийской кухни . Дели: Издательство Оксфордского университета. п. 115.
  8. ^ Перейти обратно: а б с д Зубайда, Сами (2010). «Словари ближневосточной кухни» . В Хоскинге, Ричард (ред.). Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии . Перспективные книги . п. 386. ИСБН  978-1-903018-79-8 – через Google Книги.
  9. ^ «Нишанян Севан, Генеалогия слов, Этимологический словарь современного турецкого языка» . Архивировано из оригинала 22 сентября 2013 года . Проверено 6 июля 2013 г.
  10. ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II – Семитские корни» . Словарь американского наследия . Хоутон Миффлин Харкорт . Проверено 5 июня 2016 г.
  11. ^ Vladimir Orel ; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction . E. J. Brill . pp.  307 . ISBN  978-9004100510 .
  12. ^ Шилкатт, Кэтрин (9 апреля 2014 г.). «Вторая по величине в мире сеть донер-кебапов направляется в Хьюстон» . Журнал Хьюстония . Проверено 19 июня 2020 г.
  13. ^ Перейти обратно: а б «кабоб». Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989.
  14. ^ «Кебаб» . Словарь.com . Проверено 23 февраля 2016 г.
  15. ^ Маталас, Антония-Леда; Яннакулия, Мэри (2000). «Греческая уличная торговля едой: старая привычка стала новой» . В Симопулосе, Артемида П .; Бхат, Рамеш Венкатараман (ред.). Уличная еда . Каргерское медицинское и научное издательство. п. 6. ISBN  978-3-8055-6927-9 .
  16. ^ «Гироскоп, греческий сэндвич, продается как хот-доги» . Нью-Йорк Таймс . 4 сентября 1971 г. с. 23 . Проверено 22 февраля 2016 г. .
  17. ^ Тассула Эптакили (9 октября 2015 г.). «Доисторическая гастрономия» . Греция . Проверено 21 февраля 2016 г.
  18. ^ Голд, Дэвид Л. (2009). Исследования по этимологии и этиологии с упором на германские, еврейские, романские и славянские языки . Университет Аликанте. п. 323. ИСБН  978-84-7908-517-9 . Греки и турки также спорят из-за похожих блюд, которые первые называют сублаки (> английский сувлаки ), а вторые - şiş kebabı (> английский шашлык ), каждый из которых утверждает, что является его создателем.
  19. ^ «Сувлаки (Злые шашлыки)» . Рецепты Джейми Оливера . Проверено 22 февраля 2016 г. .
  20. ^ Петросян, Ирина (2011). Альбала, Кен (ред.). Пищевые культуры мировой энциклопедии Том. 4: Европа. АВС-КЛИО. стр. 100-1 1–10. ISBN  9780313376269 – через Google Книги.
  21. ^ Перейти обратно: а б Петросян, Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская еда: факты, вымысел и фольклор . Издательство «Еркир». ISBN  9781411698659 – через Google Книги.
  22. ^ Шайда, Маргарет (1992). Челлоу Кабаб – национальное блюдо Ирана . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание. [Лондон]: Проспект Букс. п. 272. ИСБН  9780907325475 . Проверено 21 апреля 2018 г.
  23. ^ «5000 бонаб-кебабов в день» . Финансовая Трибьюн Дейли . 1 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 11 августа 2016 г. Проверено 13 июня 2016 г.
  24. ^ Дана-Хаэри, Джила (2014). Из персидской кухни: свежие открытия в иранской кулинарии . Лондон: IBTauris. стр. 117–118. ISBN  9781780768014 . OCLC   859880780 .
  25. ^ «Кабаб Торш» . thecaspianchef . 21 мая 2019 г.
  26. ^ Перейти обратно: а б с д Турецкая кулинария М.Гюнюра ISBN   975-479-100-7
  27. ^ Kebab aux petits oignons. Архивировано 14 января 2015 года в Wayback Machine , Министерство культуры и туризма Турции.
  28. ^ Перейти обратно: а б с д и Полная книга турецкой кулинарии , А.Алгар (1985) ISBN   0-7103-0334-3
  29. ^ Кеннет Ф. Кипл, Кримхильд Кони Орнелас, ред., Кембриджская всемирная история еды , Кембридж, 2000. ISBN   0-521-40216-6 . Том. 2, с. 1147.
  30. ^ «Изобретатель донер-кебаба Кадир Нурман умер в Берлине» . Би-би-си . Проверено 1 ноября 2013 г.
  31. ^ Гленн Рэндалл Мак, Асель Сурина (2005). Культура питания в России и Средней Азии . Издательская группа Гринвуд. стр. 83–84. ISBN  9780313327735 .
  32. ^ Интернет-словарь. Архивировано 14 января 2013 г. в Wayback Machine Ассоциации турецкого языка.
  33. ^ Еда во всем мире, стр. 45, Oxford University Press, 1986, Проверка в Google Книгах . Архивировано 1 ноября 2022 года в Wayback Machine.
  34. ^ Ближневосточная кухня, Ghillie Basan Hippocrene Books, 2007, стр.70, проверьте в Google Книгах.
  35. ^ Перейти обратно: а б Стивен Райхлен (28 мая 2008 г.). Барбекю! Библия, юбилейное издание, посвященное 10-летию . Издательская компания Уоркман. стр. 214–. ISBN  978-0-7611-5957-5 .
  36. ^ «Шашлык из понтийской свинины с ацикой и цацибели» . Новости Понтоса. 17 апреля 2020 г.
  37. ^ Грубый путеводитель по Европе с ограниченным бюджетом . Грубые гиды. 2017. ISBN  9780241307816 . Немного элитный, хотя и недорогой, стильный ресторан-кебаб, где подают блюда армянской и понтийской кухни.
  38. ^ Тести-кебаб: фирменное блюдо Каппадокии. Архивировано 20 ноября 2008 года в Wayback Machine . Проверено 22 мая 2009 г. (прокрутите страницу вниз)
  39. ^ Джиггс, Кайра (2005). от Джиггса Калры Классическое приготовление Авада Союзные издательства. п. 14. ISBN  978-81-7764-567-5 .
  40. ^ «Сатай из говядины на гриле» . Справочник по продуктам питания.com . Проверено 6 июля 2010 г.
  41. ^ Перейти обратно: а б Алан, Дэвидсон (2006). Оксфордский спутник еды (2-е изд.). Оксфорд: ОУП Оксфорд. ISBN  9780191018251 . OCLC   862049879 .
  42. ^ Маркс, Памела (1996). Поваренная книга путешествий по миру . Книги хорошего года. п. 30 . ISBN  9780673362544 . Индонезийский арахисовый соус сатай.
  43. ^ «Арахисовое масло и соус сатай – рецепт» . Хранитель . 2 мая 2014 г.
  44. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор Сен (2013). Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. п. 183. ИСБН  9781598849554 .
  45. ^ Кристина Андхика Сетьанти (30 августа 2016 г.). «Часть подлинной индонезийской истории в чаше Тонсенг» . CNN Индонезия (на индонезийском языке).
  46. ^ Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить» . CNN .
  47. ^ Оуэн, Шри (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария Шри Оуэна . Фрэнсис Линкольн. ISBN  9780711212732 . Проверено 7 июля 2010 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  48. ^ Сара Шонхардт и Мелани Вуд (15 августа 2011 г.). «40 лучших блюд Индонезии» . CNN Трэвел . Проверено 6 июля 2014 г.
  49. ^ Буллис, Дуглас; Хаттон, Венди (1 апреля 2001 г.). Еда Шри-Ланки . Таттл. ISBN  9781462907182 .
  50. ^ Райхлен, С. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран (на немецком языке). Издательская компания Уоркман. п. 251. ИСБН  978-0-7611-6447-0 . Проверено 26 мая 2017 г.
  51. ^ Фарида Абдулкарим (23 февраля 2017 г.). «Краткая история Суи, ответа Западной Африки на шашлык» . Культурное путешествие . Проверено 24 августа 2021 г.
  52. ^ ЭКЕ, ИРАБОР, ОКОЙЕ; и др. «МИКРОБНЫЙ СТАТУС КОММЕРЧЕСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ «СУЯ» В ЭКПОМЕ, ЭДО, НИГЕРИЯ» (PDF) . Международный журнал общественных исследований . Архивировано из оригинала (PDF) 24 сентября 2021 года . Проверено 5 апреля 2014 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  53. ^ Райхлен, С. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран . Издательская компания Уоркман. п. 38. ISBN  978-0-7611-6447-0 . Проверено 23 мая 2016 г.
  54. ^ Райхлен, С.; Финк, Б. (2008). Барбекю! Библия . Паб Уоркман. стр. 157–158. ISBN  978-0-7611-4943-9 . Проверено 23 мая 2016 г.
  55. ^ Оссео-Асаре, Фран (2005). Культура питания в странах Африки к югу от Сахары . Гринвуд Пресс. п. 41. OCLC   58527114 .
  56. ^ Дако, Кари (2003). Ганскиеизмы: глоссарий . Аккра: Издательство университетов Ганы. стр. 59, 201. ISBN.  9789964303013 . OCLC   53432897 .
  57. ^ Аджоньо, Зои (2017). Кухня Зои в Гане . Великобритания: Хачетт. ISBN  9781784721985 .
  58. ^ «Босния и Герцеговина» . Британская энциклопедия. 2009 . Проверено 27 июля 2009 г.
  59. ^ Британская энциклопедия (2002). Новая Британская энциклопедия Том. 1. Британская энциклопедия. ISBN  978-0-85229-787-2 .
  60. ^ Эмбер, Мелвин; Эмбер, Кэрол Р. (2001). Страны и их культуры: от Сент-Китс и Невис до Зимбабве . Справочник Macmillan США. п. 68. ИСБН  9780028649467 .
  61. ^ «Сербская кухня» . ПутешествиеСербия . Проверено 9 августа 2010 г.
  62. ^ «Оригинальный рецепт митите от Кару ку Бере» . Что-то хорошее (на румынском языке). 21 мая 2009 года . Проверено 14 января 2018 г.
  63. ^ Перейти обратно: а б «Определение кебаба в Кембриджском словаре английского языка» . Кембриджский словарь английского языка . Проверено 23 февраля 2016 г.
  64. ^ Проспер Монтань, изд. (2001). Ларусс Гастрономик . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. п. 646. ИСБН  978-0-609-60971-2 .
  65. ^ Перейти обратно: а б Шанталь Сен-Бланка (2014). "Италия". В Жоселин Чезари (ред.). Оксфордский справочник по европейскому исламу . п. 276. Одним из лучших способов сохранить итальянские традиции и кулинарную культуру были «правила, запрещающие кебаб», введенные в Брешии и Бергамо, в Буссоленго, закрытом для Венеции, а также в Прато и Лукке в Тоскане... Итальянское гражданское общество отреагировало решительно. к этой дискриминационной практике... сформировали коалицию протеста против «расистских действий» и «кульминации апартеида», используя защиту прав человека.
  66. ^ «Запрет на шашлык в итальянском городе возмутил сообщество мигрантов» . 7 августа 2011 г.
  67. ^ «шашлык». Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989.
  68. ^ «Кабоб-Деххода» . Ваджехьяб (на персидском языке) . Проверено 4 августа 2023 г.
  69. ^ «Шашлык - определение шашлыка в The Free Dictionary» . Бесплатный словарь . Проверено 23 февраля 2016 г.
  70. ↑ Донер-кебаб становится любимым фаст-фудом в Германии. Архивировано 27 апреля 2016 г. в Wayback Machine , USAToday , 11 апреля 2010 г.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kebab&oldid=1239458527"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 271a78dbcbae79e9c691fdb8c1dc5c87__1723194120
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/27/87/271a78dbcbae79e9c691fdb8c1dc5c87.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Kebab - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)