Индонезийская кухня

Индонезийская кухня представляет собой совокупность различных региональных кулинарных традиций, сформировавшихся в архипелажном государстве Индонезия . Существует большое разнообразие рецептов и кухонь, отчасти потому, что Индонезия состоит примерно из 6000 населенных островов из 17 508 на крупнейшем в мире архипелаге . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} с более чем 1300 этническими группами . ^{[ 3 ]}

Существует множество региональных кухонь, часто основанных на местной культуре с некоторым иностранным влиянием. ^{[ 2 ]}

В 2023/2024 году издание TasteAtlas поставило индонезийскую кухню на шестое место среди лучших кухонь мира. Индонезийская кухня уступает итальянской , японской , греческой , португальской и китайской кухням , что делает индонезийскую кухню самой популярной в Юго-Восточной Азии . ^{[ 4 ]}

Традиции и особенности

Indonesia has around 5,350 traditional recipes, with 30 of them considered the most important.^[5] Кухня Индонезии может включать в себя из риса , лапши и супов блюда в скромных местных закусочных, а также уличные закуски и дорогие тарелки.

Indonesian cuisine varies greatly by region and has many different influences.^[2]^[6]^[7] Sumatran cuisine, for example, often has Middle Eastern and Indian influences, featuring curried meat and vegetables such as gulai and curry, while Javanese cuisine is mostly indigenous,^[2] with some hint of Chinese influence.

The cuisines of Eastern Indonesia are similar to Polynesian and Melanesian cuisine. Elements of Chinese cuisine can be seen in Indonesian cuisine: foods such as noodles, meat balls, spring rolls, and wontons have been completely assimilated.

Throughout its history, Indonesia has been involved in trade due to its location and natural resources. Additionally, Indonesia's indigenous techniques and ingredients were influenced by India, the Middle East, China, and finally Europe. Spanish and Portuguese traders brought New World produce even before the Dutch came to colonise most of the archipelago. The Indonesian islands the Moluccas (Maluku), which are famed as "the Spice Islands", also contributed to the introduction of native spices, such as cloves and nutmeg, to Indonesian and global cuisine.

Indonesian cuisine often demonstrates complex flavour,^[8] acquired from certain ingredients and bumbu spices mixture. Indonesian dishes have rich flavours; most often described as savory, hot and spicy, and also combination of basic tastes such as sweet, salty, sour and bitter. Most Indonesians favour hot and spicy food, thus sambal, Indonesian hot and spicy chili sauce with various optional ingredients, notably shrimp paste, shallots, and others, is a staple condiment at all Indonesian tables.^[9] Seven main Indonesian cooking methods are frying, grilling, roasting, dry roasting, sautéing, boiling and steaming.

Some popular Indonesian dishes such as nasi goreng,^[10] gado-gado,^[11]^[12] satay,^[13] and soto^[14] are ubiquitous in the country and are considered national dishes. The official national dish of Indonesia is tumpeng, chosen in 2014 by Indonesian Ministry of Tourism and Creative Economy as the dish that binds the diversity of Indonesia's various culinary traditions.^[5] Later in 2018, the same ministry has chosen 5 national dish of Indonesia; they are soto, rendang, satay, nasi goreng, and gado-gado.^[15]

Today, some popular dishes that originated in Indonesia are now common to neighbouring countries, Malaysia and Singapore. Indonesian dishes such as satay, beef rendang, and sambal are favoured in Malaysia and Singapore. Soy-based dishes, such as variations of tofu and tempeh, are also very popular. Tempeh is regarded as a Javanese invention, a local adaptation of soy-based food fermentation and production. Another fermented food is oncom, similar in some ways to tempeh but using a variety of bases (not only soy), created by different fungi, and particularly popular in West Java.

History

Indonesian cuisine has a long history—although most of it is not well-documented, and relied heavily on local practice and oral traditions. A rare instance is demonstrated by Javanese cuisine that somewhat has quite a well-documented culinary tradition. The diversity ranges from ancient bakar batu or stone-grilled yams and boar practiced by Papuan tribes of eastern Indonesia, to sophisticated contemporary Indonesian fusion cuisine. The ethnic diversity of Indonesian archipelago provides an eclectic combination — mixing local Javanese, Sundanese, Balinese, Minang, Malay and other native cuisine traditions, with centuries worth of foreign contacts with Indian traders, Chinese migrants and Dutch colonials.^[16]

Rice has been an essential staple for Indonesian society, as bas-reliefs of 9th century Borobudur and Prambanan describes rice farming in ancient Java. Ancient dishes were mentioned in many Javanese inscriptions and historians have succeeded in deciphering some of them. The inscriptions from Kingdom of Mataram era circa 8th to 10th century mentioned several ancient dishes, among others are hadaŋan haraŋ (minced water buffalo meat satay, similar with today Balinese sate lilit), hadaŋan madura (water buffalo meat simmered with sweet palm sugar), and dundu puyengan (eel seasoned with lemon basil).^[17] Also various haraŋ-haraŋ (grilled meats) either celeṅ/wök (pork), hadahan/kbo (water buffalo), kidaŋ/knas (deer) or wḍus (goat).^[18] Ancient beverages include nalaka rasa (sugarcane juice), jati wangi (jasmine beverage), and kinca (tamarind juice). Also various kuluban (boiled vegetables served in spices, similar with today urap) and phalamula (boiled yams and tubers served with liquid palm sugar).^[19] Other ancient vegetable dishes include rumwah-rumwah (lalap), dudutan (raw vegetables) and tetis.^[20]

The 9th century Old Javanese Kakawin Ramayana mentioned cooking technique as Trijata offered Sita some food (canto 17.101); scrumptious food of landuga tatla-tila (cooked with oil) and modakanda sagula (sugared delicacies).^[20]

Several foods were mentioned in several Javanese inscriptions dated from the 10th to 15th centuries. Some of this dishes are identified with present-day Javanese foods. Among others are pecel, pindang, rarawwan (rawon), rurujak (rujak), kurupuk (krupuk), sweets like wajik and dodol, also beverages like dawet.^[21]

In the 15th century Sundanese manuscript Sanghyang Siksa Kandang Karesian, it was mentioned the common Sundanese food flavours of that times which includes; lawana (salty), kaduka (hot and spicy), tritka (bitter), amba (sour), kasaya (savoury), and madura (sweet).^[22]

By the 13th to 15th century, coastal Indonesian polities began to absorb culinary influences from India and the Middle East, as evidence with the adoption of curry-like recipes in the region. This was especially affirmative in the coastal towns of Aceh, Minangkabau lands of West Sumatra, and Malay ports of Sumatra and Malay peninsula. Subsequently, those culinary traditions displayed typical Indian culinary influences, such as kare (curry), roti cane and gulai. This also went hand in hand with the adoption of Islamic faith, thus encouraged halal Muslim dietary law that omits pork. On the other hand, the indigenous inhabitant that resides inland—such as the Bataks and Dayaks, retains their older Austronesian culinary traditions, which incorporate bushmeat, pork and blood in their daily diet.

According to the 17th century account of Rijklof van Goens, the ambassador of the VOC for Sultan Agung's Javanese Mataram court,^[i] the techniques of meat processing (sheep, goats, and buffalo) during celebration in Java, was by grilling and frying the seasoned meat. Unlike European, the Javanese primarily use coconut oil instead of butter.^[20]

Chinese immigrants has settled in Indonesian archipelago as early as Majapahit period circa 15th century CE, and accelerated during Dutch colonial period. The Chinese settlers introduced stir-frying technique that required the use of Chinese wok and small amount of cooking oil.^[20] They also introduced some new Chinese cuisine—including soy sauce,^[ii] noodles and soybean processing technique to make tofu. Subsequently, soybean processing led to the possibly accidental discovery of tempeh (fermented soybean cake). The earliest known reference to tempeh appeared in 1815 in the Javanese manuscript of Serat Centhini.^[23]

The vigor of spice trade during the age of exploration has brought European traders to Indonesian shores. Subsequently, European colonialism was established in the 19th century Dutch East Indies. The influences of European cuisine—most notably the Portuguese and Dutch, has introduced European techniques, especially in bread-making, pastries, cookies and cake-baking.

Indonesian culinary tradition has been exposed to various influences. Regarding the method of food processing techniques, each region has developed a specificity that ultimately leads to localization of regional taste.^[20]

Customs, serving and consumption

Indonesian traditional meals usually consists of steamed rice as staple, surrounded by vegetables and soup and meat or fish side dishes. In a typical family meal, the family members gather around the table filled with steamed rice and several other dishes.^[1] Each dish is placed in a separate communal large plate or in bowls. Each of these dishes has its own serving spoons, used only to take parts of the dishes from the communal plate into one's own personal plate. Each of the family members has their own personal plate that is first filled with steamed rice. Usually the oldest family member or the husband has the right to initiate the meal,^[24] followed by the rest of the family to help themselves with the dishes. Each of them take some portion of dishes from the communal plates into their own individual plates.

On their personal plate, the steamed rice will soon be surrounded by two, three or more dishes; vegetables and fish or meat, and maybe some fried dishes, sambal and krupuk. In Indonesian customs — unlike in Japanese counterpart — it is quite acceptable to be seen to mix the different flavoured dishes in a single personal plate during consumption. A practice commonly found in nasi campur, nasi Padang, or during a buffet. The soupy dish might be served in a separate small personal bowl. Today in contemporary Indonesian restaurants, the set menu is often offered. This has led to the personal serving practice, in a similar fashion to those of Japanese cuisine, with a personal plate on a tray, a rattan or bamboo container each with a separate small portion of dishes surrounding the rice. This can be found in the presentation of nasi Bali.

Indonesian meals are commonly eaten with the combination of a spoon in the right hand and fork in the left hand (to push the food onto the spoon). Unlike the European dining custom, knives are absent from the dining table, thus most of the ingredients such as vegetables and meat are already cut into bite-size pieces prior to cooking.^[24] Although, in many parts of the country, such as West Java, Gorontalo and West Sumatra, it is also common to eat with one's bare hands.

In restaurants or households that commonly use bare hands to eat, such as seafood food stalls, traditional Sundanese and Minangkabau restaurants, or East Javanese pecel lele (fried catfish with sambal) and ayam goreng (fried chicken) food stalls, kobokan is usually served along with the food. Kobokan is a bowl of tap water with a slice of lime in it to give a fresh scent, this bowl of water is not intended for consumption, rather it is used to wash one's hand before and after eating.

Eating with chopsticks is generally only found in food stalls or restaurants serving Indonesian adaptations of Chinese cuisine, such as bakmie or mie ayam (chicken noodle) with pangsit (wonton), mie goreng (fried noodles), and kwetiau goreng (fried flat rice noodles).^[25]

Staples

Rice

Rice is a staple for all classes in contemporary Indonesia,^[6]^[26] and it holds the central place in Indonesian culture: it shapes the landscape; is sold at markets; and is served in most meals both as a savoury and a sweet food. The importance of rice in Indonesian culture is demonstrated through the reverence of Dewi Sri, the rice goddess of ancient Java and Bali. Traditionally the agricultural cycles linked to rice cultivations were celebrated through rituals, such as Seren Taun rice harvest festival.

Rice is most often eaten as plain rice with just a few protein and vegetable dishes as side dishes. It is also served as nasi uduk (rice cooked in coconut milk), nasi kuning (rice cooked with coconut milk and turmeric), ketupat (rice steamed in woven packets of coconut fronds), lontong (rice steamed in banana leaves), intip or rengginang (rice crackers), desserts, vermicelli, noodles, arak beras (rice wine), and nasi goreng (fried rice).^[27] Nasi goreng is omnipresent in Indonesia and considered a national dish.^[10]

Rice was only incorporated into diets as either the technology to grow it, or the ability to buy it from elsewhere, was gained. Evidence of wild rice on the island of Sulawesi dates from 3000 BCE. Evidence for the earliest cultivation come from the eighth century stone inscriptions from the central island of Java, which shows that kings levied taxes in rice. The images of rice cultivation, rice barns, and pest mice infesting a ricefield is evident in Karmawibhanga bas-reliefs of Borobudur. Divisions of labour between men, women, and animals that are still in place in Indonesian rice cultivation, were carved into relief friezes on the ninth century Prambanan temples in Central Java: a water buffalo attached to a plough; women planting seedlings and pounding grain; and a man carrying sheaves of rice on each end of a pole across his shoulders (pikulan). In the sixteenth century, Europeans visiting the Indonesian islands saw rice as a new prestige food served to the aristocracy during ceremonies and feasts.^[26]

Rice production in Indonesian history is linked to the development of iron tools and the domestication of wild Asian water buffalo as water buffalo for cultivation of fields and manure for fertiliser. Rice production requires exposure to the sun. Once covered in dense forest, much of the Indonesian landscape has been gradually cleared for permanent fields and settlements as rice cultivation developed over the last fifteen hundred years.^[26]

Wheat

Wheat is not a native plant to Indonesia. Through imports and foreign influences — most notably Chinese and Dutch — Indonesians began to develop a taste for wheat-based foodstuff, especially Chinese noodles, Indian roti, and Dutch bread. Other than common steamed rice, the Chinese in Indonesia also considered noodles, bakpao and cakwe as staples. Yet in Indonesia, especially in Java and Sumatra, the rice culture was so prevalent that sometimes these wheat-based dishes, such as noodles are treated as side dishes and are consumed with rice, while others such as Chinese buns and cakwe are treated as snacks. The European, especially the Portuguese and the Dutch, introduced bread and various type of bakery and pastry. These European staples have now become alternatives for a quick breakfast.

The Indonesian wheat consumption reached a new height after the advent of Indonesian instant noodle industry back in the 1970s. Since then Indonesia has become one of the world's major producers and consumers of instant noodles. Indonesia is the world's second largest instant noodle market only after China, with demand reaching 12.54 billion servings in 2018,^[28] Today, instant noodles have become a staple in Indonesian households for quick hot meals. Certain brands such as Indomie have become household names.

Other staples

Other staple foods in Indonesia include a number of starchy tubers such as yam, sweet potato, potato, taro and cassava. Starchy fruit such as breadfruit and jackfruit and grains such as maize are eaten. A sago congee called papeda is a staple food especially in Maluku and Papua. Sago is often mixed with water and cooked as a simple pancake. Next to sago, people of eastern Indonesia consume wild tubers as staple food.

Many types of tubers such as talas (a type of taro but larger and more bland) and breadfruit are native to Indonesia, while others were introduced from elsewhere. Yam was introduced from Africa; while potato, sweet potato, cassava and maize were introduced from the Americas through Spanish influence and reached Java in the 17th century. Cassava is usually boiled, steamed, fried or processed as a popular snack kripik singkong (cassava crackers). Dried cassava, locally known as tiwul, is an alternate staple food in arid areas of Java such as Gunung Kidul and Wonogiri, while other roots and tubers are eaten especially in hard times. Maize is eaten in drier regions such as Madura and islands east of the Wallace Line, such as the Lesser Sunda Islands.

Vegetables

A number of leaf vegetables are widely used in Indonesian cuisine, such as kangkung, spinach, genjer, melinjo, papaya and cassava leaves. These are often sauteed with garlic. Spinach and corn are used in simple clear watery vegetable soup sayur bayam bening flavoured with temu kunci, garlic and shallot. Clear vegetable soup includes sayur oyong. Other vegetables like calabash, chayote, kelor, yardlong bean, eggplant, gambas and belustru, are cut and used in stir fries, curries and soups like sayur asem, sayur lodeh or laksa. Daun ubi tumbuk is pounded cassava leaves dish, commonly found in Sumatra, Kalimantan and Sulawesi. Sayur sop is cabbage, cauliflower, potato, carrot, with macaroni spiced with black pepper, garlic and shallot in chicken or beef broth. The similar mixed vegetables are also stir fried as cap cai, a popular dish of the Chinese Indonesian cuisine. Tumis kangkung is a popular stir-fried water spinach dish.

Vegetables like winged bean, tomato, cucumber and the small variety of bitter melon are commonly eaten raw, like in lalab. The large bitter melon variety is usually boiled. Kecombrang and papaya flower buds are a common Indonesian vegetable. Urap is seasoned and spiced shredded coconut mixed together with vegetables, asinan betawi are preserved vegetables. Gado-gado and pecel are a salad of boiled vegetables dressed in a peanut-based spicy sauce, while karedok is its raw version.

Vegetarianism in Indonesia

Vegetarianism is well represented in Indonesia, as there is a wide selection of vegetarian dishes and meat substitutes that may be served. According to Euromonitor International survei conducted in 2018, Indonesia is the third-highest rate of vegetarianism growth.^[29] Dishes such as gado-gado, karedok, ketoprak, tauge goreng, pecel, urap, rujak and asinan are vegetarian dishes. However, dishes that use peanut sauce such as gado-gado, karedok or ketoprak, might contain small amounts of shrimp paste, called "terasi", for flavor. Shrimp paste is also often used to add flavour to spicy sambal chili paste served with lalap assorted fresh vegetables. Fermented soy products, such as tempeh, "tahu" (tofu) and oncom are prevalent as meat substitutes and as a source of vegetable protein. In contemporary fusion cuisine, tempeh is used to replace meat patties and served as tempeh burger.^[30]

Most Indonesians do not practice strict vegetarianism and may consume vegetables or vegetarian dishes for their taste, preference, economic and health reasons.^[29] Nevertheless, there are small numbers of Indonesian Buddhists that practice vegetarianism for religious reasons.^[31]

Meat and fish

The main animal protein sources in the Indonesian diet are mostly poultry and fish, while meats such as beef, water buffalo, goat and mutton are commonly found in the Indonesian marketplaces.

Poultry

The most common poultry consumed is chicken and duck to a lesser amount, pigeon, quail and wild swamp bird such as watercock are also consumed. Traditionally, Indonesians breed free-ranged chicken in the villages known as ayam kampung (village chicken). Compared to common domesticated chicken, these village chicken are thinner and their meat are slightly firmer. Various recipes of ayam goreng (fried chicken) and ayam bakar (grilled chicken) are commonly found throughout Indonesia. Other than frying or grilling, chicken might be cooked as soup, such as sup ayam and soto ayam, or cooked in coconut milk as opor ayam. Chicken satay is also commonly found in Indonesia, it is a barbecued meat on skewer served with peanut sauce.^[9] Popular chicken recipes such as ayam goreng kalasan from Yogyakarta, ayam bakar padang from Padang, ayam taliwang from Lombok, ayam betutu from Bali, and ayam goreng lengkuas (galangal fried chicken).

Meat

Beef and goat meat are the most commonly consumed meats in Indonesia, while kerbau (water buffalo) and domestic sheep are also consumed to a lesser degree, since water buffalo are more useful for ploughing the rice paddies, while sheep are kept for their wool or to be used for the traditional entertainment of ram fighting. As a country with an Islamic majority, Indonesian Muslims follow the Islamic halal dietary law which forbids the consumption of pork.

In other parts of Indonesia where there are significant numbers of non-Muslims, boar and pork are commonly consumed. Dishes made of non-halal meats can be found in provinces such as Bali, North Sumatra, North Sulawesi, East Nusa Tenggara, Maluku, West Kalimantan, Central Kalimantan, North Kalimantan, West Papua, Papua, and also in the Chinatowns of major Indonesian cities. Today to cater for the larger Muslim market, most of the restaurants and eating establishments in Indonesia put halal signs that signify that they serve neither pork nor any non-halal meats, nor do they use lard in their cooking. With an overwhelming Muslim population and a relatively small population of cattle, today Indonesians rely heavily on imported beef from Australia, New Zealand and the United States which often results in a scarcity and raised prices of beef in the Indonesian market.

The meat can be cooked in rich spices and coconut milk such as beef, goat or lamb rendang, skewered, seasoned and grilled chicken or mutton as satay, barbecued meats, or sliced and cooked in rich broth soup as soto. Muttons and various offals can be use as ingredients for soto soup or gulai curry. In Bali, with its Hindu majority, the babi guling (pig roast) is popular among locals as well as non-Muslim visitors, while the Batak people of North Sumatra have babi panggang that is a similar dish. Wild boar are also commonly consumed in Papua. The meat also can be processed to be thinly-sliced and dried as dendeng (jerky), or made into abon (meat floss). Dendeng celeng is Indonesian "dried, jerked" boar meat.^[32] Raised rabbits are also consumed as food in mountainous region of Indonesia.

Some game meat such as venison might be sold and consumed in some areas of Indonesia. In Kalimantan, West Nusa Tenggara, East Nusa Tenggara, and Papua, deer meat can be found, usually wildly acquired by hunting. Other unusual and often controversial exotic meats include frog legs and softshell turtle consumed in Chinese Indonesian and Javanese cuisine, horse meat consumed in Yogyakarta, West Nusa Tenggara, and South Sulawesi, turtle meat consumed in Bali and Eastern Indonesia, snake, biawak (monitor lizard), paniki (fruit bats), dog meat, cat meat, and field rats consumed in Minahasan cuisine of North Sulawesi. Batak cuisine of North Sumatra is also familiar with cooking dog meat, while its consumption is diminishing in Central Java. Exotic and rare game meat such as crocodile, squirrel, civet, and monkey might also be sold and consumed in wilder parts of Indonesia.

Fish

In an archipelagic nation, seafood is abundant, and it is commonly consumed especially by Indonesian residents in coastal areas. Fish is especially popular in the eastern Indonesian regions of Sulawesi and Maluku, where most of the people work as fishermen. Both areas have a vast sea which brings them many different kinds of seafood.^[33]

Popular seafood in Indonesian cuisine among others; skipjack tuna, tuna, mackerel, pomfret, wahoo, milkfish, trevally, rabbitfish, garoupa, red snapper, anchovy, swordfish, shark, stingray, squid or cuttlefish, shrimp, crab, blue crab, and mussel.

Seafood is commonly consumed across Indonesia, but it is especially popular in Maluku islands, Gorontalo Peninsula and Minahasa (North Sulawesi) cuisine. Seafood is usually grilled, boiled or fried. Ikan bakar is a popular grilled fish dish that can be found throughout Indonesia. The method of cooking like stir fried in spices or in soup is also possible. Salted fish is preserved seafood through cured in salt, it also can be found in Indonesian market.

Fresh water fisheries can be found in inland regions or in areas with large rivers or lakes. Fresh water fishes are popular in Sundanese cuisine of West Java, caught or raised in Lake Toba in Batak lands of North Sumatra, or taken from large rivers in Malay lands of Riau, Jambi and South Sumatra, or large rivers in Kalimantan. Popular fresh water fish among others; carp, gourami, catfish, pangasius, snakehead, trichogaster, climbing gourami, Nile tilapia, and Mozambique tilapia.

Insects

*Botok tawon*, *botok* made from bee larvae.

Unlike Thailand, in Indonesia insect is not a popular food ingredient nor widely available as street food. In Java, locals do catch, breed and sell certain species of insects, usually sold fresh or alive as pet bird feed. Nevertheless, traditionally several cultures in Indonesia are known to consume insects, especially grasshopper, cricket, termite, also the larvae of sago palm weevil, bee and dragonfly. In Java and Kalimantan, grasshoppers and crickets are usually lightly battered and deep fried in palm oil as crispy kripik snack.^[34] Smaller grasshoppers, crickets and termites might be made as rempeyek batter cracker which resembles insect fossil. During monsoon rainy season, flying termites are abundant being attracted to lightbulbs to mate. Locals usually put a bucket of water under the lamp to trap the flying termites, pluck the wings, and roast the termites as additional protein-rich snack. In Banyuwangi, East Java, there is a specialty dish called botok tawon (honeybee botok), which is beehives that contains bee larvae, being seasoned in shredded coconut and spices, wrapped inside banana leaf package and steamed.^[35] Dayak tribes of Kalimantan, also Moluccans and Papuan tribes in Eastern Indonesia, are known to consumes ulat sagu (lit. sagoo caterpillar) or larvae of sago palm weevil. This protein-rich larvae are considered a delicacy in Papua, and often being roasted prior of consumption. Locals may also commonly eat the larvae raw or alive.^[36] In Bali, dragonflies are also consumed by processing them into pepes.

Spices and other flavourings

"Rempah" is the Indonesian word for spice, while "bumbu" is the Indonesian word for a spice mixture or seasoning, and it commonly appears in the names of certain spice mixtures, sauces and seasoning pastes.^[37]

Known throughout the world as the "Spice Islands", the Indonesian islands of Maluku contributed to the introduction of its native spices to world cuisine. Spices such as nutmeg or mace, clove, pandan leaves, keluwak and galangal are native to Indonesia. It is likely that black pepper, turmeric, lemongrass, shallot, cinnamon, candlenut, coriander and tamarind were introduced from India, while ginger, scallions and garlic were introduced from China. Those spices from mainland Asia were introduced early, in ancient times, thus they became integral ingredients in Indonesian cuisine.

In ancient times, the kingdom of Sunda and the later sultanate of Banten were well known as the world's major producers of black pepper. The maritime empires of Srivijaya and Majapahit also benefited from the lucrative spice trade between the spice islands with China and India. Later the Dutch East India Company controlled the spice trade between Indonesia and the world.

Sambal

The Indonesian fondness for hot and spicy food was enriched when the Spanish introduced chili pepper from the New World to the region in the 16th century. After that hot and spicy sambals have become an important part of Indonesian cuisine.^[38]

Indonesia has perhaps the richest variants of sambals. In the Indonesian archipelago, there are as many as 300 varieties of sambal.^[39] The intensity ranges from mild to very hot. Sambal evolved into many variants across Indonesia, ones of the most popular is sambal terasi (sambal belacan) and sambal mangga muda (unripe mango sambal). Sambal terasi is a combination of chilies, sharp fermented shrimp paste called terasi, tangy lime juice, sugar and salt all pounded up with mortar and pestle.^[9] Dabu-dabu is a combined Gorontalo and North Sulawesi style of sambal with chopped fresh tomato, chili, and lime juice.^[40]

The savoury and sweet shrimp paste from Lombok, West Nusa Tenggara, is called *lengkare or terasi lombok*

Sambal, especially sambal ulek, or sambal terasi can also become a base ingredient for many dishes, such as sambal raja (a dish from Kutai), terong balado, dendeng balado, ayam bumbu rujak, sambal goreng ati, among other things.

Sauces and seasonings

Soy sauce is also an important flavourings in Indonesian cuisine. Kecap asin (salty or common soy sauce) was adopted from Chinese cuisine, however Indonesian developed their own kecap manis (sweet soy sauce) with generous addition of palm sugar into soy sauce. Sweet soy sauce is an important marinade for barbecued meat and fish, such as satay and grilled fishes. Sweet soy sauce is also an important ingredient for semur, Indonesian stew.

Peanut sauce

One of the main characteristics of Indonesian cuisine is the wide application of peanuts in many Indonesian signature dishes, such as satay, gado-gado, karedok, ketoprak, and pecel. All of these dishes applied ample of bumbu kacang (peanut sauce) for flavouring. Gado-gado and satay, for example, have been considered Indonesian national dishes.^[12]^[13]

Introduced from Mexico by Portuguese and Spanish merchants in the 16th century, peanuts assumed a place within Indonesian cuisine as a key ingredient. Peanuts thrived in the tropical environment of Southeast Asia, and today they can be found, roasted and chopped finely, in many recipes. Whole, halved, or crushed peanuts are used to garnish a variety of dishes, and used in marinades and dipping sauces such as sambal kacang (a mixture of ground chilies and fried peanuts) for otak-otak or ketan. Peanut oil, extracted from peanuts, is one of the most commonly used cooking oils in Indonesia.

Bumbu kacang or peanut sauce represents a sophisticated, earthy seasoning rather than a sweet, gloppy sauce.^[41] It should have a delicate balance of savoury, sweet, sour, and spicy flavours, acquired from various ingredients, such as fried peanuts, gula jawa (coconut sugar), garlic, shallots, ginger, tamarind, lemon juice, lemongrass, salt, chilli, peppercorns, sweet soy sauce, ground together and mixed with water to form the right consistency. The secret to good peanut sauce is "not too thick and not too watery". Indonesian peanut sauce tends to be less sweet than the Thai version, which is a hybrid adaptation. Gado-gado is a popular dish particularly associated with bumbu kacang, and is eaten across Indonesia.

Coconut milk

Coconuts are abundant in tropical Indonesia, and since ancient times Indonesians developed many and various uses for this plant. The broad use of coconut milk in dishes throughout the archipelago is another common characteristic of Indonesian cuisine. It is used in recipes ranging from savoury dishes – such as rendang, soto, gulai, mie koclok, sayur lodeh, gudeg, and opor ayam – to desserts – such as es cendol and es doger.

The use of coconut milk is not exclusive to Indonesian cuisine. It can also be found in Indian, Samoan, Thai, Malaysian, Filipino, and Brazilian cuisines. Nonetheless, the use of coconut milk is quite extensive in Indonesia, especially in Minangkabau cuisine and Gorontalese cuisine, although in Minahasan (North Sulawesi) cuisine, coconut milk is generally absent, except in Minahasan cakes and desserts such as klappertaart.

In Indonesian cuisine, two types of coconut milk are found, thin coconut milk and thick coconut milk. The difference depends on the water and oil content. Thin coconut milk is usually used for soups such as sayur lodeh and soto, while the thicker variety is used for rendang and desserts. It can be made from freshly shredded coconut meat in traditional markets, or can be found processed in cartons at the supermarket.

After the milk has been extracted from the shredded coconut flesh to make coconut milk, the ampas kelapa (leftover coconut flesh) can still be used in urap, seasoned and spiced shredded coconut meat mixed together with vegetables. Leftover shredded coconut can also be cooked, sauteed and seasoned to make serundeng, almost powdery sweet and spicy finely shredded coconut. Kerisik paste, added to thicken rendang, is another use of coconut flesh. To acquire a rich taste, some households insist on using freshly shredded coconut, instead of leftover, for urap and serundeng. Serundeng can be mixed with meat in dishes such as serundeng daging (beef serundeng) or sprinkled on top of other dishes such as soto or ketan (sticky rice). An example of the heavy use of coconut is burasa from Makassar, rice wrapped in banana leaf cooked with coconut milk and sprinkled with powdered coconut similar to serundeng.

Cooking method

Most of the common Indonesian dishes are named according to their main ingredients and cooking method. For example, ayam goreng is ayam (chicken) and goreng (frying), which denotes fried chicken. Mie goreng is fried noodle, ikan bakar is grilled fish, udang rebus is boiled shrimp, babi panggang is roasted pork and tumis kangkung is stir fried water spinach. Cooking methods in Indonesian kitchen are goreng (frying) either in a small amount of oil or deep frying with a lot of cooking oil, tumis (stir frying), sangrai (sautéing). Roasting methods are bakar (grilling) usually employing charcoal, firewood, or coconut shell, panggang (baking/roasting) usually refer to baking employing oven. Other methods are rebus (boiling), kukus (steaming) and asap/salai (smoking).

The fire used in cooking can be either a strong fire or a small fire for slow cooking. Cooking nasi goreng usually employs strong fire, while authentic rendang for example requires a small fire for slow cooking of beef, spices, and coconut milk until the meat is caramelised and all the coconut milk's liquid has evaporated. Traditional Indonesian dapur (kitchen) usually employs firewood-fuelled kitchen stove, while the contemporary household today uses liquefied petroleum gas-fuelled stove or an electric stove. The ingredients could be cut into pieces, sliced thinly, or ground into a paste. Cooking utensils are wajan (wok), penggorengan (frying pan), panci (cauldron), knives, several types of spoon and fork, parutan (shredder), cobek and ulekan (stone mortar and pestle). Traditionally Indonesians use a stone mortar and a pestle to grind the spices and ingredients into coarse or fine pastes. Today most households use blender or food processor for the task. Traditional Indonesian cooking wares are usually made from stone, earthenware pottery, wood, and woven bamboo or a rattan container or filter, while contemporary cooking wares, plates and containers use metals – iron, tin, stainless steel, aluminium, ceramics, plastics, and also glass.

National dishes

Indonesian national dishes

Nasi goreng

Tumpeng

Gado-gado

Satay

Soto

Rendang

Initially during the early years of Indonesian independence, the ubiquitous and extremely popular nasi goreng was considered the national dish of the republic, albeit at that time was unofficial.^[42]^[10] Its simplicity and versatility has contributed to its popularity and made it as a staple among Indonesian households—colloquially considered the most "democratic" dish since the absence of an exact and rigid recipe has allowed people to do anything they want with it.^[43] Nasi goreng that is commonly consumed daily in Indonesian households was considered the quintessential dish that represent an Indonesian family. It is in the menu, introduced, offered and served in Indonesian Theatre Restaurant within the Indonesian pavilion at the 1964 New York World's Fair. Howard Palfrey Jones, the US ambassador to Indonesia during the last years of Sukarno's reign in the mid 1960s, in his memoir "Indonesia: The Possible Dream", said that he likes nasi goreng. He described his fondness for nasi goreng cooked by Hartini, one of Sukarno's wives, and praised it as the most delicious nasi goreng he ever tasted.^[42] Nevertheless, other widely popular Indonesian dishes, such as satay,^[13] soto^[14] and gado-gado^[12] are also considered strong contenders. Soto is ubiquitous in Indonesia and considered one of Indonesia's national dishes.^[14]

In 2014, the Indonesian Ministry of Tourism and Creative Economy in an effort to promote Indonesian cuisine, has chosen tumpeng as an official Indonesian national dish. Technically tumpeng refer to the rice cone in the center, while the surrounding various dishes might be taken from any choice of various Indonesian dishes—thus was considered ideal as a national dish that binds the diversity of Indonesia's various culinary traditions.^[5] Subsequently the designation of tumpeng as the single national dish of Indonesia was considered insufficient to describe the diversity of Indonesian culinary traditions. Later in 2018, the same ministry has chosen another additional 5 national dishes of Indonesia; they are soto, satay, nasi goreng, rendang and gado-gado.^[15]

Satay and soto are notable and the natural choice to be promoted as Indonesian national dish, since they had transcends the cultural boundaries of myriad ethnic groups of Indonesia—those dishes has been extremely localised and has branched into various recipes nationwide. For example, there are rich variants of satay and soto recipes throughout Indonesia; from Sumatra to Eastern Indonesia. Each cultures, ethnics, or even cities had adopted these dishes, and thus developed their own version in accordance to their own culture, tradition, creativity, localised taste and preference, also the availability of local ingredients.

Regional dishes

Jakarta

Diverse and eclectic, Betawi cuisine of Jakarta draw culinary influences from Chinese, Malay, Sundanese, to Arab, Indian and European.^[44] Popular Betawi dishes include nasi uduk (coconut rice), sayur asem (sweet and sour vegetable soup), asinan (salad of pickled vegetables), gado-gado, (boiled or blanched vegetables salad in peanut sauce), ketoprak, (vegetables, tofu, rice vermicelli and rice cake in peanut sauce), and kerak telor (spiced coconut omelette). Born from a creole or hybrid phenomena, the Betawi cuisine is quite similar to the Peranakan cuisine.

West Java

A textural speciality of Sunda (West Java) is karedok, a fresh salad made with long beans, bean sprouts, and cucumber with a spicy peanut sauce. Lalab fresh vegetables served with spicy sambal dipping sauce is ubiquitous in Sundanese households and eating establishments. Other Sundanese dishes include mie kocok which is a beef and egg noodle soup, and Soto Bandung, a beef and vegetable soup with daikon and lemon grass. A hawker favourite is kupat tahu (pressed rice, bean sprouts, and tofu with soy and peanut sauce). Colenak (roasted fermented cassava tapai with sweet coconut sauce) and ulen (roasted brick of sticky rice with peanut sauce) are dishes usually eaten warm.

Central Java

The food of Central Java is renowned for its sweetness, and the dish of gudeg, a curry made from jackfruit, is a particularly sweet. The city of Yogyakarta is renowned for its ayam goreng (fried chicken) and klepon (green rice-flour balls with palm sugar filling). Surakarta's (Solo) specialities include Nasi liwet (rice with coconut milk, unripe papaya, garlic and shallots, served with chicken or egg) and serabi (coconut milk pancakes topped with chocolate, banana or jackfruit). Other Central Javanese specialities pecel (peanut sauce with spinach and bean sprouts), lotek (peanut sauce with vegetable and pressed rice), and opor ayam (braised chicken in coconut sauce).

East Java

The food of East Java is similar to that of Central Java. East Java foods tend to be less sweet and more spicier compare to the Central Javanese ones. Fish and fish/seafood products are quite extensively, e.g. terasi (dried shrimp paste) and petis udang (shrimp paste). Some of the more popular foods are lontong kupang (tiny clams soup with rice cakes), lontong balap (bean sprouts and tofu with rice cakes), sate klopo^[45] (coconut beef satay), semanggi surabaya (marsilea leaves with spicy sweet potato sauce), pecel lele (deep fried catfish served with rice and sambal), rawon (dark beef soup). Food from Malang includes bakso malang (meatball soup with won ton and noodles) and orem-orem [id] (pressed rice, tempe, sprouts, soy sauce, coconut, and peanuts).

Madura

Madura is an island on the northeastern coast of Java and is administered as part of the East Java province. Like the Eastern Javanese foods which use petis udang, Madura foods add petis ikan which is made from fish instead of shrimp. The Madura style satay is probably the most popular satay variants in Indonesia. Some of its popular dishes are sate ayam Madura^{[ 46 ]} (chicken satay with peanut sauce), soto Madura (beef soup). There is also a mutton variant of Madura satay, Madura goat satay. Sup Kambing mutton soup is also popular in Madura. As a leading salt production center in Indonesian archipelago, Madura dishes are often saltier compared to other Eastern Javanese foods.

Бали

Блюда балийской кухни включают лавар (нарезанный кокос , чеснок , перец чили со свининой или куриным мясом и кровью). Бебек бетуту — это утка , фаршированная специями, завернутая в банановые листья и кокосовую шелуху, приготовленная в яме с углями. Балийское сате , известное как сатэ лилит , готовится из фарша со специями, напрессованного на шампуры, которые часто делаются из палочек лимонной травы . Баби гулинг — это запеченная на вертеле свинья, фаршированная перцем чили, куркумой , чесноком и имбирем . Баса геде или баса раджанг — это паста из специй, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. ^{[ 47 ]}

Батак

жители батака используют свинину или даже собаку Для приготовления саксанга . Еще одно фирменное блюдо из свинины Батака — баби панганг, варят в уксусе при котором мясо перед запеканием и свиной крови. Другое блюдо батака, аям намаргота , представляет собой курицу, приготовленную в специях и крови. Еще одно известное блюдо батака — арсик , карп, приготовленный со специями и травами. Лада римба — крепкий перец , используемый Батаками.

Ачех

Арабские , персидские и индийские торговцы оказали влияние на еду в Ачехе, хотя вкусы сильно изменили свою первоначальную форму. Среди них блюда карри , известные как каре или гулай , которые представляют собой сытные блюда на основе кокоса , которые традиционно готовятся из говядины , козы , рыбы или птицы , но теперь также готовятся с тофу , овощами и джекфрутом . Популярные блюда Ачеха, такие как роти-кане , ми-ачех и наси-гурих .

Западная Суматра

Буйволы являются символом Западной Суматры и используются в ренданге , богатом и пряном блюде из мяса или говядины буйвола, которое также является фирменным блюдом культуры Минангкабау. В 2017 году рендан был назван «Самой вкусной едой в мире» по версии читателей CNN Travel. ^{[ 48 ]} Еда паданг происходит из Западной Суматры, и там есть, пожалуй, самые богатые варианты гулая , разновидности карри из мяса, субпродуктов, рыбы или овощей. Фавориты Паданга включают асам паде (кислое и острое рыбное рагу), сатэ Паданг (Паданг сатай), сото Паданг (Паданг сото) и катупек саюа ( рисовые клецки кетупат в овощном супе). Блюда этого региона включают наси капау из Букиттинги , который похож на еду Паданга, но использует больше овощей. Ампианг дадиа ( йогурт из буйволиного молока с сиропом из пальмового сахара , мякотью кокоса и рисом) и бубур кампиун ( каша из фасоли мунг с бананом и рисовым йогуртом) - другие фирменные блюда Западной Суматры.

Традиционно жители Минангкабау придерживаются культуры мерантау (мигрирующей) и являются заядлыми ресторанными предпринимателями. В результате сети ресторанов Паданга можно найти по всей Индонезии и соседним странам, что, вероятно, делает это блюдо самым популярным региональным блюдом в Индонезии. За пределами Западной Суматры, например, на Яве , большинство ресторанов Паданг по-прежнему используют буйволиное мясо для приготовления ренданга, но утверждают, что для продажи это Ренданг Сапи, поскольку мясо буйвола «уступает» и дешевле коровьего. Мясо буйвола более твердое, поэтому оно больше подходит для ренданга, время приготовления которого составляет не менее 3 часов, а также имеет более грубую текстуру и более красный цвет по сравнению с коровьим мясом, когда оно полностью приготовлено.

Восточная Суматра

Кухня восточного побережья Суматры отсылает к кулинарным традициям этнических малайцев индонезийских Малаккскому провинций Суматры, обращенных к проливу ; который включает Риау , острова Риау , провинции Джамби и прибрежную часть Северной Суматры в районах Мелаю Дели в Медане и его окрестностях . Из-за близкого этнического родства и близости к малазийским малайцам многие блюда являются общими для двух стран. Например, наси лемак , национальное блюдо Малайзии, а также наси улам считаются местными блюдами в Риау и Джамби. Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней Минангкабау Западной Суматры, Южной Суматры, а также Ачеха ; такие как обмен гулаем , асам педасом , пиндангом , кари , лемангом и рендангом . Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Соус из ферментированного дуриана темпояка и самбал белакан — популярные приправы как на Суматре, так и на Малайском полуострове. Варианты перанаканской кухни, такие как лакса острая лапша и отак-отак , также можно найти на островах Риау и Медане. Блюда из морепродуктов популярны в архипелажной провинции островов Риау, а пресноводная рыба из рек Суматры, такая как сом , зубатка , карп и гурами популярны в Риау и Джамби. Гулай икан патин — фирменное блюдо Пеканбару , а гулай кетам (краб гулай) и наси горенг тери Медан (меданский жареный рис с анчоусами) — фирменные блюда Медана.

Южная Суматра

Город Палембанг является кулинарным центром Южной Суматры и известен своим пемпеком , жареной во фритюре рыбой и клецками с саго , также известными как эмпек-эмпек . Пемпек подается в характерном куах куко — сладком, кислом и остром соусе, приготовленном из пальмового сахара, перца чили, тамаринда и уксуса. пемпека, Блюда, производные текван представляют собой суп из клецок пемпек , грибов , овощей и креветок , ленганга или ломтиков пемпека в омлете . Ми селор — блюдо из лапши с яйцом в кокосовом молоке и сушеными креветками, фирменное блюдо Палембанга.

Кухня Палембанга демонстрирует различные влияния: от местного малайского вкуса Палембанга до китайского и яванского влияния. пемпек Говорят, что на повлиял китайский рыбный пирог, похожий на сурими , а предпочтение легкой сладости, как говорят, имеет яванское влияние. Южная Суматра является родиной пинданга — сладкого, кислого и острого рыбного супа, приготовленного из соевого соуса и тамаринда . В блюдах Пинданга в качестве ингредиентов обычно используются пресноводная рыба и морепродукты. Икан бренгкес – рыба в остром соусе на основе дуриана . Темпояк — это соус из креветочной пасты, сока лайма , перца чили и ферментированного дуриана, а самбал буах — фруктовый соус чили.

Северный Сулавеси

Кухня Манадо народа Минахасан из Северного Сулавеси отличается обильным использованием мяса, такого как свинина , птица и морепродукты . « Воку » — это блюдо из морепродуктов с щедрым использованием специй, часто составляющее половину блюда. Ингредиенты включают лемонграсс , лайма листья , перец чили , зеленый лук , лук-шалот , обжаренные с мясом или обернутые вокруг рыбы и приготовленные на гриле, покрытые банановыми листьями. другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь Для создания версии воку часто добавляют . Другими фирменными блюдами Минахасана являются тинутуан , курица тутуруга , рика-рика и какаланг фуфу .

Иностранное колониальное влияние сыграло свою роль в формировании минахасанской кухни. В некоторых тортах и пирожных явно прослеживаются голландские, португальские и испанские влияния, такие как klappertaart и panada . Бренебон (от голландского «bruin» (коричневый) и «boon» (фасоль)) — тушеная фасоль из свиной голяшки, приправленная мускатным орехом и гвоздикой . Жареная свинина Минахасан, похожая на лечон на Филиппинах или жаркое из свинины на Гавайях, подается в особых случаях, особенно на свадьбах. другие необычные и экзотические виды мяса, такие как мясо собак , летучих мышей и лесных крыс В регионе Северный Сулавеси регулярно подают . Паники — блюдо из летучих мышей Минахасы.

Горонтало

Стратегическое расположение Горонтало, между морем Сулебес и Тихим океаном на севере, а также заливом Томини сделало регион Горонтало стратегическим морским маршрутом. на юге, в прошлом ^{[ 49 ]} Эта давняя история легла в основу уникальной и самобытной культуры Горонтало, включая его уникальные блюда. Поэтому Горонтало также известен как земля специй с неповторимым кулинарным вкусом.

Горонтальская кухня известна своими свежими морепродуктами , приготовленными с использованием полной палитры специй и трав . Дом некоторых горонтальных деликатесов, таких как Бинте Билухута , Аям илони, Икан илони, Сате Тунец , Табу Мойтомо, Сате Баланга, Сагела, Пилитоде и Билентанго.

Кухня Горонтало также отмечена мультикультурным влиянием других общин, мигрировавших в Горонтало, таких как арабы и китайская культура. Кроме того, выпечка Горонтало также славится своей сладостью и имеет влияние европейской культуры, привнесенной голландцами .

В 2016 году книга горонтальских рецептов «По следам вкуса Горонтало» получила награду «Лучшая в мире» на церемонии вручения премии Gourmand World Cookbook Award в Яньтае , Китай, в категории « Азиатская кухня из азиатских книг». ^{[ 50 ]}

Южный Сулавеси

Макассар – один из кулинарных центров Индонезии. Дом некоторых деликатесов Бугиса и Макасара, таких как Кото , Конро , Паллубаса и Ми Керинг . Все эти продукты Макассар обычно едят с бурасой , рисовыми клецками из кокосового молока, завернутыми в банановый лист, вместо приготовленного на пару риса или кетупата. Будучи крупным центром рыбного рынка, Макассар также славится своими морепродуктами . Различные икан бакар или рыба на гриле популярны и обычно подаются в ресторанах, варунгах и продуктовых лавках Макассара, например, икан болу бакар ( молочная рыба на гриле ). Соп саудара из Пангкепа и Капурунг из Палопо также являются известными блюдами Южного Сулавеси. Еще одна популярная кухня Макассара - Аям Горенг Сулавеси (жареная курица Целебес); курицу маринуют в традиционном соевом соусе до 24 часов, а затем обжаривают до золотистого цвета. Блюдо обычно подают с куриным бульоном, рисом и особым самбалом (соусом чили).

Кроме того, Макассар также является домом традиционных сладких закусок, таких как писанг эпе (прессованный банан), а также писанг иджо (зеленый банан). Писанг Эпе — это банан, приготовленный на гриле, который прессуют, готовят на гриле и покрывают соусом из пальмового сахара, а иногда едят с дурианом . Многие уличные торговцы продают писанг эпе , особенно в районе пляжа Лосари. Писанг иджо — это банан, покрытый мукой зеленого цвета, кокосовым молоком и сиропом. Писанг иджо иногда подают со льдом, а часто продают и употребляют как ифтар, чтобы прервать пост во время Рамадана .

Нуса Тенгара

Из-за более сухого климата на архипелаге Нуса-Тенгара меньше риса и больше саго, кукурузы, маниоки и таро по сравнению с центральной и западной Индонезией. Популярно едят рыбу, в том числе сепат ( Trichogaster ), который представляет собой тертую рыбу в кокосовом соусе и соусе из молодого манго. Ломбока Сасакцы любят острую еду , такую как аям таливанг, жареную курицу, подаваемую с арахисом, томатным перцем чили и соусом из лайма. Пелесинг — острый соус, который используется во многих блюдах с перцем чили, креветочной пастой и помидорами. местную пасту из креветок под названием Ленгкаре На острове Ломбок используют . Сарес готовят из перца чили, кокосового сока и сердцевины банановой пальмы и иногда смешивают с мясом. К немясным блюдам относятся келор (горячий суп с овощами), серебук (овощи, смешанные с кокосом), тимун урап (огурец с кокосом, луком и чесноком).

В Восточной Нуса-Тенгаре большинство жителей — католики , поэтому обычно употребляют в пищу свинину. Популярные блюда Тимора - копченое мясо Сеи (обычно свинина) и катемак овощной суп .

Малуку и Папуа

Кухня Малуккских островов богата морепродуктами, а местная папуасская еда обычно состоит из жареного кабана с клубнями , такими как сладкий картофель и таро . Различные виды икан бакара (рыбы на гриле) или морепродуктов едят с острой приправой коло-коло . Основной пищей жителей Малуку и Папуа является саго в виде блинов или отвара из саго, называемого папеда , который обычно едят с желтым супом из тунца , красного окуня или другой рыбы, приправленным куркумой , лаймом и другими специями.

Иностранные влияния

*Мартабак телур* — пикантный омлет с яйцом, луком-пореем и мясом.

арабские влияния

Арабские индонезийцы принесли с собой наследие арабской кухни – родом из Хадрамаута, Хиджаза и Египта – и модифицировали некоторые блюда, добавив индонезийские ингредиенты. Арабы прибыли на архипелаг Нусантара для торговли и распространения ислама. Считается, что на Малуку куэ асида, подаваемая во время Рамадана для ифтара, произошла от ближневосточной асиды , которая была завезена арабскими купцами на Малуккские острова.

Индийские влияния

Индийское влияние можно наблюдать в Индонезии уже в IV веке. После распространения ислама в Индонезии в индонезийскую кухню проникли мусульманские индийские, а также арабские влияния. Примеры включают индийский мартебак и кари ( карри ), которые повлияли на суматранскую кухню Ачеха, Минангкабау и малайского языка; в дополнение к бетави и прибрежной яванской кухне. Некоторые блюда Ачеха и Минангкабау, такие как роти тростник , наси бирьяни , наси кебули и гулай камбинг , могут проследить свое происхождение под влиянием Индии.

Китайское влияние

Иммиграция китайцев в Индонезию началась в VII веке и усилилась во времена голландской колонии, что привело к слиянию китайской кухни с коренным индонезийским стилем. Подобные явления китайской кухни фьюжн также можно наблюдать в соседних Малайзии и Сингапуре как перанаканская кухня . Некоторые популярные индонезийские блюда возникли под влиянием Китая, например; бакми , баксо , сото ми , сото , бакпау , наси горенг , ми горенг , таху горенг , сиомай , пемпек , люмпия , наси тим , кап цай , фу юн хай и свики . Некоторые из этих блюд с китайским влиянием настолько хорошо интегрированы в основную индонезийскую кухню, что многие индонезийцы сегодня могут не признавать их китайское происхождение и считать их своими.

Голландские влияния

Голландцы прибыли в Индонезию в 16 веке в поисках специй. Когда в 1800 году Голландская Ост-Индская компания (VOC) обанкротилась, Индонезия стала ценной колонией Нидерландов. ^{[ 51 ]} Благодаря колониализму европейцы представили хлеб , сыр , стейк на гриле и блины . Хлеб, масло и маргарин , шоколадная посыпка , бутерброды с ветчиной, сыром или фруктовым джемом, поффертье , паннекук и голландские сыры обычно потреблялись колониальными голландцами и индосцами в колониальную эпоху. Некоторые представители высшего сословия нингратов (дворян) и образованных местных жителей познакомились с европейской кухней; Эта кухня пользовалась большим уважением как кухня высшего класса голландского общества Ост-Индии .

Это привело к принятию и слиянию европейской кухни с индонезийской кухней. Некоторые индонезийские блюда могут проследить свое происхождение от голландского влияния, например, куэ одадинг, который произошел от голландского oliebollen , семур от голландского смура , перкедель от фрикаделлера , соп сенерек от erwtensoep , селат соло (салат соло) из голландского бифстука . ^{[ 52 ]}

Некоторые блюда, созданные в колониальную эпоху, были созданы под влиянием голландской кухни , в том числе роти бакар (хлеб на гриле), роти буайя , макароны шхотел (запеканка из макарон), пастель тутуп (пастуший пирог), бистик джава (яванский стейк из говядины), эртен (гороховый суп ), бренебон (суп из фасоли) и соп-бунтут . ^{[ 53 ]}

Многие пирожные, торты и печенье, такие как бисквит (тарт), ляпис-легит ( спекткук ), ляпис-сурабая ( спику ), крокет (крокет), ореховый бисквит ( онтбийткук ) и кастенгель ( каастенгельс или сырные палочки) происходят из Нидерландов. влияние. ^{[ 52 ]} Некоторые рецепты были изобретены как кухня фьюжн голландской Индии с использованием местных ингредиентов, но с использованием европейских технологий выпечки. К ним относятся пирог пандан и клаппертаарт (кокосовый пирог). куэ-кубит Считается, что , который обычно продается в качестве закуски в школах и на рынках, происходит из поффертье . ^{[ 53 ]}^{[ 52 ]}

Влияние за рубежом

И наоборот, индонезийская кухня также оказала влияние на голландцев благодаря их общему колониальному наследию. Индонезийская кухня также оказывает влияние на соседние страны через миграцию индонезийцев через проливы в Малайзию.

Малайзия

Из-за своей близости, исторических миграций и тесного культурного родства индонезийская кухня также повлияла на соседние кулинарные традиции; особенно малазийская кухня . Индонезийское влияние широко распространено в центральном штате Негери-Сембилан , который был заселен в основном людьми Минангкабау, родом из Западной Суматры, и, таким образом, отражено в их культуре, истории и кухне. ^{[ 54 ]} Влияние кухни минангкабау глубоко в малайских кулинарных традициях , в результате чего в обеих традициях используются одни и те же блюда; включая ренданг , гулай , асам педас и темпояк . Ренданг - типичный пример, который хорошо интегрировался в основную малазийскую кухню и теперь считается их собственным и популярен, особенно во время Хари Рая Айдил Фитри . В начале 20 века наблюдался большой приток суматранцев в Куала-Лумпур и другие части центра Малайзии, что привело к популярности Наси Паданга (родом из города Паданг , Западная Суматра) не только в Малайзии, но и в Сингапуре. ^{[ 55 ]}

Малайская кухня самого южного штата Джохор отражает влияние яванцев , поселившихся там на протяжении последних двух столетий. ^{[ 55 ]} Популярные блюда яванского происхождения в Джохоре включают аям пеньет , наси амбенг , телур пинданг , сайур лоде , ми ребус и печал . ^{[ 54 ]}

Сингапур

Некоторые блюда в Сингапуре созданы под влиянием индонезийской кухни. Сатай би хун имеет связь с яванской кухней . Блюдо было продуктом китайской и яванской кулинарных культур Теочью. ^{[ 56 ]} Сингапурский роджак имеет корни в Индонезии. ^{[ 57 ]} Что касается тортов и выпечки, традиционные индонезийские закуски и десерты куэ также повлияли на сингапурскую сцену куэ благодаря миграции Анастасии Лью, китайской индонезийской предпринимательницы, в город-государство и открытия кондитерской Bengawan Solo, которая стала визитной карточкой Сингапура. ^{[ 58 ]}^{[ 59 ]}

Таиланд

В меньшей степени индонезийская кухня также оказала влияние на тайскую кухню - вероятно, через посредничество Малайзии - например, появление сатая от Явы до Суматры, Малайского полуострова и дошло до Таиланда. ^{[ 60 ]} Ачат ( тайский : Ачат произносится [ʔāː.t͡ɕàːt] ), тайские соленые огурцы, которые, как полагают, произошли от индонезийского акара . Его готовят из огурцов, красного перца чили, красного лука или лука-шалот, уксуса, сахара и соли. Его подают в качестве гарнира к тайской версии сатая ( тайский : สะเต๊ะ ).

Нидерланды

В колониальный период голландцы полюбили индонезийскую кухню как дома, так и за рубежом. ^{[ 51 ]} Индонезийская кухня оказала влияние на колониальных голландцев и индоевропейцев , которые привезли индонезийские блюда обратно в Нидерланды из-за репатриации после обретения Индонезией независимости. ^{[ 53 ]}

К. Графиня ван Лимбург Стирум пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии» (1962): Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходят часы; но некоторые из них стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами» . Затем она предлагает рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (бананы в кляре, обжаренные во фритюре), лумпия горенг (жареные блинчики с начинкой), бами (жареная лапша), сатай (мясо на гриле), сатай соус ( арахисовый соус ), и самбал оелек (паста чили). ^{[ 61 ]}

Также существуют голландско-индонезийские блюда фьюжн, из которых наиболее известным является rijsttafel («рисовый стол»), представляющий собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющих «весь стол»). . ^{[ 53 ]} Хотя Райсттафель популярен в Нидерландах, сейчас он редко встречается в самой Индонезии. Сегодня в Нидерландах много индонезийских ресторанов, особенно в таких крупных городах, как Амстердам , Гаага , Утрехт и Роттердам . ^{[ 51 ]}

Кулинарная дипломатия

Индонезийская кухня традиционно пользовалась популярностью в соседних странах; например, Малайзия, Сингапур, Бруней и Австралия, а также страны, имеющие исторические связи с Индонезией; такие как Нидерланды, Суринам, Восточный Тимор и Южная Африка. Он также становится все более популярным в Японии и Корее. ^{[ 62 ]}^{[ 63 ]}

Узнав об успехах кулинарной дипломатии других стран , особенно Таиланда, Кореи и Японии, в 2021 году правительство Индонезии запустило программу «Индонезия, приправь мир», которая представляет собой форму скоординированных усилий гастродипломатии. ^{[ 64 ]}^{[ 65 ]} Программа была запущена для продвижения индонезийской кухни за рубежом, для оказания помощи индонезийской кулинарной промышленности; помогая местным специям и обработанным продуктам питания найти свой путь на мировой рынок, а также помогая индонезийским ресторанам за рубежом. ^{[ 66 ]}

В программе «Индонезия приправьте мир» участвуют правительственные межведомственные учреждения, индонезийская пищевая промышленность, а также общественность. Целью программы является увеличение стоимости экспорта индонезийских специй и трав до 2 миллиардов долларов США, а также увеличение присутствия четырех тысяч индонезийских ресторанов за рубежом к 2024 году. ^{[ 64 ]}^{[ 66 ]}

Время приема пищи

Индонезийцы могут употреблять закуски или разнообразные небольшие блюда в течение дня. Если соблюдается отдельный запланированный более крупный прием пищи, он обычно состоит из сарапана или макан паги (завтрак), макан сианг (обед) часто является основным приемом пищи в день, за которым следует макан малам (ужин). ^{[ 1 ]} Время приема пищи обычно является случайным и уединенным делом, и в разных регионах оно может наблюдаться по-разному.

В западной и центральной Индонезии основное блюдо обычно готовят поздно утром и едят около полудня. Во многих семьях нет определенного времени приема пищи, когда все члены должны присутствовать. По этой причине большинство блюд готовятся так, чтобы они могли оставаться съедобными, даже если оставить их на столе при комнатной температуре на долгие часы. Вечером те же блюда снова разогреваются для последнего приема пищи. Большинство блюд состоит из конусовидной кучки длиннозерного, тщательно отполированного риса. Еда может включать суп, салат (или, чаще, овощи, обжаренные с чесноком) и другое основное блюдо. Какая бы трапеза ни была, она сопровождается по крайней мере одной, а часто и несколькими приправами, называемыми самбалами . Особенно в яванской семье на столе также принято всегда иметь чипсы: керупук , ремпеек или любые другие чипсы, которые можно сопровождать к еде.

В восточной Индонезии , например, на островах Папуа и Тимор , где климат часто намного суше, блюда могут быть сосредоточены на других источниках углеводов, таких как саго или корнеплоды и крахмалистые клубни . Находясь к востоку от линии Уоллеса , биогеографическая сфера , а, следовательно, и флора и фауна , сильно отличаются от таковых на островах к западу, как и продукты питания.

Праздники

Тумпенг

Многие индонезийские традиционные обычаи и церемонии включают в себя еду и застолья, одним из лучших примеров является тумпенг . Тумпенг, родом из Явы , представляет собой конусообразную насыпь риса, окруженную множеством других блюд, официально выбранную индонезийским национальным блюдом в 2014 году. ^{[ 5 ]} Традиционно используемый в церемониях сламетана рисовый конус изготавливается из листьев бамбука, вплетенных в конусообразный контейнер. Сам рис может быть простым белым рисом, приготовленным на пару, удуком (рисом, приготовленным на кокосовом молоке) или желтым рисом (рисом, окрашенным куньитом , то есть куркумой ). После того, как рисовый конус сформирован, его окружают разнообразными блюдами, такими как овощи урап , жареная курица, семур (говядина в сладком соевом соусе), тери каканг (маленькая сушеная рыба, обжаренная с арахисом), жареные креветки, телур пинданг (отварная мраморная глазурь). яйца), тертый омлет, темпе орек (сладкий, жареный в сухом виде темпе ), перкедель кентанг (картофельные оладьи), перкедел джагунг (кукурузные оладьи), самбал горенг ати (печень в соусе чили) и многие другие блюда. Наси тумпенг, вероятно, происходит от древней индонезийской традиции, согласно которой горы являются обителью предков и богов. Рисовый конус призван символизировать священную гору. Праздник служил своего рода благодарением за обилие урожая или какие-либо другие блага. Из-за своей праздничности и праздничной ценности даже сейчас тумпенг иногда используется как индонезийский аналог праздничный торт .

Рис Паданг

Наси Паданг в праздничном стиле хиданг (подача) дает возможность попробовать широкий выбор блюд Паданга в одной обстановке. Наси Паданг (рис в стиле Паданг) — это приготовленный на пару рис, который подается с различными заранее приготовленными блюдами из Паданг города на Западной Суматре . Это миниатюрный банкет из мяса, рыбы, овощей и пряных самбалов , которые едят с простым белым рисом. Это большой вклад Минангкабау в индонезийскую кухню. ^{[ 67 ]}

После того, как клиенты сядут, им не нужно делать заказ. Официант со сложенными тарелками на руках тут же подаст блюда прямо к столу. Стол быстро накроется десятками маленьких блюд, наполненных такими насыщенными вкусами продуктами, как говяжий рендан , различные гуляи , рыба с карри, тушеная зелень с перцем чили , баклажаны , говяжья печень, рубец, кишки или сухожилия стопы с карри, жареные говяжьи легкие, жареные курица и, конечно же, самбал . Дюжина блюд – это нормальное количество, оно может достигать 14 блюд и более. Наси Паданг — это шведский стол, который сервируется прямо у тарелки. ^{[ 67 ]} Клиенты берут и платят только за то, что они потребили из этого массива. ^{[ 68 ]}

Рисовый стол

Еще один индонезийский праздник, Rijsttafel (в переводе с голландского означает «рисовый стол»), демонстрирует одновременно колониальное богатство и разнообразие индонезийской кухни. Классический рейсттафель включал в себя подачу до 40 различных блюд 40 официантами-мужчинами, босыми, но одетыми в строгую белую форму, с бланконом (традиционными яванскими кепками) на головах и батиковой тканью на талии. ^{[ 69 ]} В современной индонезийской кухне он был адаптирован в -прасманан шведский стол в западном стиле .

Буфет

Посещая прием на традиционной индонезийской свадьбе, деловой обед, семинар или ужин, обычно приходится стоять в очереди к индонезийскому прасманану ; длинный стол, наполненный множеством индонезийских блюд. Прасманан . очень похож на рийсттафель, но без церемониальных официантов и обычно предлагает меньший выбор блюд по сравнению со своим ярким колониальным предшественником Это индонезийский шведский стол , поскольку на нем стоит длинный стол с широким выбором блюд, как соленых, так и сладких. Обычно его можно встретить на свадебных церемониях или любых других торжествах. Оформление шведского стола для индонезийской свадебной церемонии обычно следующее: тарелки, столовые приборы (ложка и вилка) и бумажные салфетки, расположенные на одном конце, за которыми следует рис (простой или жареный), серия индонезийских (а иногда и международных) блюд, самбал. и крупук (крекеры с креветками), а заканчивая стаканами воды на другом конце стола.

Напитки

Безалкогольные напитки

Наиболее распространенными и популярными индонезийскими напитками и напитками являются те ( чай ) и копи ( кофе ). Индонезийские семьи обычно подают мани (сладкий чай) или копи тубрук гостям . Начиная с колониальной эпохи Нидерландской Ост-Индии, плантации, особенно на Яве, были основными производителями кофе , чая и сахара . С тех пор индонезийцы наслаждаются горячими и сладкими кофейными и чайными напитками. Жасминовый чай — самый популярный сорт чая, который пьют в Индонезии, однако недавние мероприятия по повышению осведомленности о здоровье сделали зеленый чай популярным выбором. Обычно кофе и чай подают горячими, но часто пьют и холодный сладкий чай со льдом. Копи-лувак — индонезийский экзотический и дорогой кофейный напиток, приготовленный из зерен кофейных ягод, которые ели азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ) и другие родственные циветты. ^{[ 70 ]} Ботол , сладкий жасминовый чай в бутылках, сейчас довольно популярен и на местном уровне выгодно конкурирует с международными газированными напитками в бутылках, такими как Coca-Cola и Fanta . ^{[ 71 ]} Копи сусу (кофе со сгущенным молоком ) — индонезийская версия Café au lait . Эс келапа муда или лед из молодого кокоса — это свежий напиток, приготовленный из охлажденной воды молодого кокоса, мякоти кокоса и сиропа. Это один из любимых напитков в Индонезии.

Фруктовые соки ( джус ) очень популярны. Разновидности включают апельсин ( jus jeruk ), гуаву ( jus jambu ), манго ( jus mangga ), сметанное яблоко ( jus sirsak ) и авокадо ( jus alpokat ), причем последний из них обычно подают со сгущенным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта. обращаться. Из дуриана можно приготовить мороженое под названием « эс дуриан» .

Многие популярные напитки сделаны на основе льда и также могут быть отнесены к десертам. Типичные примеры включают молодой кокос ( es kelapa muda ), травяное желе ( es cincau ), сендол ( es cendol или es dawet ), авокадо, джекфрут и кокос с тертым льдом и сгущенным молоком ( es teler ), смешанный лед ( escampur ), фасоль ( es kacang merah ), мускусная дыня ( es blewah ) и морские водоросли ( es rumput laut ).

Также можно найти горячие сладкие напитки, такие как баджигур и бандрек, которые особенно популярны на Западной Яве. Оба представляют собой горячие напитки на основе кокосового молока или кокосового сахара ( гула-джава ), смешанные с другими специями. Секотенг , горячий напиток на основе имбиря , в состав которого входят арахис, нарезанный кубиками хлеб и пакар-цина , можно найти в Джакарте и Западной Яве. Веданг джахе (горячий имбирный напиток ) и Веданг ронде (горячий напиток с шариками из сладкого картофеля ) особенно популярны в Джокьякарте, Центральной Яве и Восточной Яве.

Алкогольные напитки

Будучи страной с мусульманским большинством, индонезийские мусульмане разделяют исламские законы о питании , которые запрещают алкогольные напитки. С давних времен на архипелаге развивались местные алкогольные напитки. Согласно китайскому источнику, жители древней Явы пили вино из пальмового сока, называемое туак ( пальмовое вино ). Сегодня туак продолжает пользоваться популярностью в регионе Батак , Северная Суматра . Традиционный бар Батака, где подают туак, называется лапо туак . В Соло, Центральная Ява, циу известно в бутылках (местная адаптация китайского вина). Брем бали (балийское рисовое вино) популярно на Бали. На островах Нуса-Тенгара и Малуку люди также пьют пальмовое вино, известное как сопи . ^{[ 72 ]} В регионе Минахаса в Северном Сулавеси люди пьют крепкий алкогольный напиток под названием Кап Тикус . Индонезийцы разработали местные бренды пива, такие как Bintang Beer и Anker Beer.

Заведение общественного питания

В Индонезии блюда подаются в изысканном ресторане в пятизвездочном отеле, в простом ресторане в центре города, скромном уличном ресторане под палаткой, до уличного торговца, торгующего геробаком (тележкой) или пикуланом (переноской с помощью удочки).

Ресторан и ларек

В Индонезии ресторан означает ресторан , а варунг означает маленький и скромный магазин. ^{[ 1 ]} Из этих ресторанов вартег ( варунг Тегал ) и румах макан Паданг особенно примечательны своим повсеместным распространением в индонезийских городах и поселках .

Вартег или варунг-тегал — это более конкретный варунг-наси, основанный яванцами из города Тегал в Центральной Яве . Здесь продаются любимые яванские блюда и рис, а в шкафах со стеклянными окнами выставлено множество заранее приготовленных блюд. Они хорошо известны тем, что продают недорогие обеды, популярные среди рабочего класса, например, среди низкоквалифицированных рабочих в городах. В то время как rumah makan Padang - это ресторан Паданга , небольшие закусочные Паданга можно назвать варунг Паданг .

Большинство индонезийских ресторанов основаны на специфических традициях региональной кухни. Например, рестораны Паданга – это определенно кухня Минангкабау. В сунданском ресторане саунг , или в просторечии называемом рестораном куринга , продаются сунданские блюда . Сюда входят рестораны Bataks ' lapo , Manado и балийской кухни . В то время как другие рестораны могут специально предлагать свои лучшие блюда, например, «Аям Горенг Мбок Берек», «Бакми Гаджа Мада», «Сатай Сенаян», «Равон Сатана Сурабая», «Пемпек Пак Раден» и т. д.

Уличная еда

Индонезийская уличная еда обычно дешева, предлагает большое разнообразие блюд на разные вкусы, и ее можно найти в любом уголке города. ^{[ 73 ]} Уличные и придорожные торговцы являются обычным явлением, а также уличные торговцы, продающие свои товары на велосипедах или тележках. Эти тележки известны как педаган каки лима . Эти разносчики продуктов питания на тележках или велосипедах могут передвигаться по улицам, приближаясь к потенциальным покупателям через жилые районы, одновременно объявляя о своем присутствии, или располагаться на переполненной и оживленной стороне улицы, устанавливая простые сиденья под небольшой палаткой и ожидая клиентов. Многие из них имеют свой собственный характерный звук, мелодию или шум, сообщающий о своем присутствии. Например, продавцы баксо ударяют ложкой по стенке суповой тарелки, тогда как продавцы наси горенг заявляют о себе, ударяя воком .

В большинстве городов часто можно увидеть такие китайские блюда, как бакпао (приготовленные на пару булочки со сладкими и солеными начинками), бакми (лапша) и баксо (фрикадельки), продаваемые уличными торговцами и ресторанами, часто адаптированные под индонезийско-китайскую кухню. Одна из распространенных адаптаций заключается в том, что свинину используют редко, поскольку большинство индонезийцев - мусульмане. Другой популярной индонезийской уличной едой и закусками являются сиомай и батагор (сокращенно от баксо таху горенг ), пемпек (жареные рыбные котлеты), бубур аям (куриный отвар ), бубур каканг хиджау из фасоли мунг ( каша ), сатай , наси горенг (английский: жареный рис), сото ми (лапша сото), ми аям (куриная лапша) и ми горенг (жареная лапша), таоге горенг (салат с ростками фасоли мунг и лапшой), асинан (салат из консервированных овощей или фруктов), лакса , керак телор ( острый омлет), горенган (индонезийское ассорти оладий) и бакван (жареное блюдо из ростков фасоли и кляра).

Индонезийские уличные закуски включают холодные и сладкие напитки, такие как es cendol или es dawet , es teler , es cincau , es doger , es Campur , es potong и es puter . Индонезийские торты и печенье часто называют джаджанан пасар (рыночные закуски).

Закуски

Торт

В Индонезии есть богатая коллекция закусок, называемых куэ (пирожные и пирожные), как соленых, так и сладких. Традиционный куэ обычно готовят из рисовой муки , кокосового молока и кокосового сахара и в основном готовят на пару или жарят, а не запекают. Традиционный куэ, широко известный как куэ басах («мокрый куэ»), имеет влажную и мягкую текстуру из-за богатого кокосового молока. Куэ керинг (сушеный куэ) — местное название печенья.

В Индонезии есть множество разновидностей тортов, как местного, так и иностранного происхождения. них включают бика амбон , банановый пирог , локоть , клепон , онде-онде , нагасари , пирог пандан , лупис , лемпер леманг , лонтонг , Популярные из , начинка из тофу , гетук , рисолес , пастель , лумпия , бакпиа , ляпис-легит , соес , поффертьес. и пирог на пару .

Традиционные крекеры

Традиционные крекеры, называемые крупук , готовятся из кусочков креветок, рыбы, овощей или орехов и обычно употребляются в качестве хрустящей закуски или в качестве дополнения к основным блюдам. ^{[ 74 ]} Эти хрустящие закуски иногда добавляют к основному блюду, чтобы придать им хрустящую текстуру; Известно, что некоторые индонезийские блюда, такие как гадо-гадо, каредок, кетопрак, лонтонг сайур, наси удук, асинан и бубур аям, требуют определенного типа крупука в качестве начинки. В Индонезии доступно множество разновидностей крупука . Самыми популярными из них являются крупук уданг ( крекеры с креветками ) и крупук кампунг или крупук путих (крекеры из маниоки).

Другие популярные виды включают крупук кулит (сушеные крекеры из кожи буйвола), эмп мелинджо ( крекеры гнетум гнемон ) и крипик (чипсы или чипсы), такие как крипик писанг ( банановые чипсы ) и керипик сингконг ( чипсы из маниоки ), ремпейек . Крекер на основе муки с кусочками арахиса, анчоусов или креветок, переплетенных хрустящим мучным крекером, ренггинанг или интип ( яванский ) — это рисовый крекер, приготовленный из остатков высушенного на солнце и обжаренного во фритюре риса.

Фрукты

Индонезийские рынки изобилуют многими видами тропических фруктов. Они являются важной частью индонезийской диеты, их едят либо в свежем виде, либо из них готовят соки (например, джус алпукат ), десерты (например, эс буах и эс телер ), готовят пикантные и пряные блюда, такие как руджак , и жарят, как писанг горенг ( жареный банан), приготовленный в виде пирожных (например, куэ писанг или бика амбон ), подслащенный и консервированный, например, сейл писанг и манисан буах , или переработанный в крипик (хрустящие чипсы) в качестве закусок, таких как джекфрут или банановые чипсы.

Многие из этих тропических фруктов, такие как мангга ( манго ), манггис ( мангостин ), рамбутан , чемпедак , нангка ( джекфрут ), дуриан , джамбу аир , дуку ( лангсат ), джерук бали ( помело ), белимбинг ( карамбола ), кедондонг и писанг. ( банан ) являются коренными жителями Индонезийского архипелага ; в то время как другие были импортированы из других тропических стран, хотя происхождение многих из этих фруктов может быть оспорено. Кленгкенг ( лонган ) были завезены из Индии, семангка ( арбуз ) из Африки, кесемек из Китая, а алпукат ( авокадо ), саво , маркиса ( маракуйя ), сирсак ( сметанное яблоко ), нанас ( ананас ), джамбу биджи ( гуава ) и пепайя. ( папайя ) были завезены из Америки . Многие из этих тропических фруктов доступны сезонно, в зависимости от сезона цветения и плодоношения каждого вида. А некоторые фрукты, такие как банан, арбуз, ананас и папайя, доступны круглый год.

Сегодня индонезийские рынки также обогащаются выбором нетропических фруктов, выращенных в домашних условиях, которые не являются родными для Индонезии. Клубника , дыня , яблоко , груша и драконий фрукт завозятся и выращиваются в более прохладных индонезийских высокогорьях, таких как Маланг в гористой Восточной Яве, Пунчак и Лембанг возле Бандунга , чтобы имитировать их родную среду обитания в субтропиках .

В последние несколько лет фруктовые чипсы становятся все более разнообразными. В старые времена наиболее распространенными были банановые и джекфрутовые чипсы, но сейчас индонезийские фруктовые чипсы изготавливают также из клубники, яблок, драконьего фрукта, пепино, арбуза, дыни и т. д. Маланг, город на Восточной Яве, является центром производства фруктовых чипсов, помимо чипсов из темпе.

Банан и кокос особенно важны не только для индонезийской кухни, но и для других целей, таких как древесина, постельные принадлежности, кровельные покрытия, масло, тарелки и упаковка. Банановый лист и джанур (молодой кокосовый лист) особенно важны для упаковки и процесса приготовления, из них делают пепе, лонтонг и кетупат.

Здоровье

Питание

Большая часть углеводов в индонезийской кухне поступает из риса , а в восточных частях Индонезии распространены ямс и саго. Индонезийцы потребляют белок из продуктов из соевых бобов, которые перерабатываются в тофу и темпе. Также употребляются куриные яйца, птица и мясо. Большая часть жиров поступает из кулинарного масла ( кокосового масла ) жареных блюд, кокосового молока, арахиса , а также мяса и субпродуктов . ^{[ нужна ссылка ]}

Некоторые индонезийские фруктовые и овощные блюда, такие как фруктовый руджак, гадо-гадо, каредок, пецел, лалаб, капкай, тофу и темпе, представляют собой продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Темпе, например, является вегетарианским заменителем мяса. ^{[ 75 ]} Некоторые блюда, особенно горенган (оладьи, обжаренные во фритюре) и блюда, настоянные или карамелизированные кокосовым молоком, такие как ренданг и гулай, могут быть сочными на вкус, но богаты насыщенными жирами .

Безопасность пищевых продуктов

Настоящая традиционная индонезийская домашняя кухня готовится свежеприготовленной и потребляется ежедневно с минимальным количеством обработанных, консервированных или консервированных продуктов или без них, что означает минимальное количество консервантов и натрия . Большинство ингредиентов покупаются свежими очень рано утром на местных традиционных рынках, готовятся поздно утром и употребляются в основном на обед. Остатки хранятся в шкафу или на столе, покрытом тудунг саджи (плетеной бамбуковой крышкой для еды, защищающей пищу от насекомых или других животных), все при комнатной температуре, чтобы их можно было нагреть и снова съесть на ужин. ^{[ 1 ]} Традиционно индонезийские блюда редко хранятся в течение длительного времени, поэтому большинство этих блюд готовятся и употребляются в один и тот же день. Некоторые исключения касаются сушеных, соленых и обработанных пищевых продуктов. Например, сухой ренданг можно безопасно употреблять в течение нескольких дней. Современные холодильные технологии доступны в большинстве домохозяйств.

Гигиена

В то время как большинство индонезийских продуктовых продуктов и продуктов питания, подаваемых в заведениях общественного питания среднего и высшего класса, поддерживают стандарты пищевой гигиены в диапазоне от хорошего до приемлемого (регулируемые и контролируемые Бадан Пенгавасан Обат дан Маканан (Индонезийское управление по контролю за продуктами и лекарствами)), некоторые традиционные продовольственные ларьки и уличные торговцы могут иметь плохую гигиену. Тропические микробы также могут способствовать возникновению пищевого отравления случаев , в основном гастроэнтерита , особенно среди иностранцев во время их пребывания в Индонезии. ^{[ 76 ]} Желательно пить бутилированную или кипяченую питьевую воду или выбирать приготовленную горячую пищу вместо сырой комнатной температуры, продаваемой уличными торговцами. Например, при употреблении продуктов, продаваемых уличными торговцами, употребление горячего миэ аяма или сото намного безопаснее, чем гадо-гадо или фруктового руджака.

См. также

Примечания

^ как упомянуто в Энтони Риде «Юго-Восточная Азия в торговле 1450–1680, том I: Земля под ветрами»
^ позже было локализовано как кекап манис (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмового сахара.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Еда в Индонезии» . Еда по странам .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д «Индонезийская кухня». Архивировано 23 августа 2017 года на сайте Wayback Machine Epicurina.com . Доступ июль 2011 г.
^ «Изучение данных о племенах в Индонезии» . Центральное статистическое бюро . 18 ноября 2015 года . Проверено 12 февраля 2020 г.
^ «Это 100 лучших кухонь 2023 года — TasteAtlas Awards 23/24» . ВкусАтлас . Проверено 24 мая 2024 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Надя Натахадибрата (10 февраля 2014 г.). «Праздничное блюдо из рисовых рожков, символизирующее архипелаг» . Джакарта Пост . Проверено 9 июля 2014 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Индонезийская еда». Архивировано 10 сентября 2011 года на Wayback Machine Belindo.com. Архивировано 7 сентября 2011 года на Wayback Machine . Доступ июль 2011 г.
^ «Индонезийская кухня» . Дайнерс Дайджест. Архивировано из оригинала 9 апреля 2011 года . Проверено 11 июля 2010 г.
^ «Вкусы Индонезии, балийская кухня» . Пункт назначения Азия. Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Проверено 26 августа 2014 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить» . CNN .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Наси Горенг: аппетитное национальное блюдо Индонезии» . Архивировано из оригинала 6 июля 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.
^ Гадо-Гадо | Рецепт Гадо-Гадо | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Национальное блюдо Индонезии Гадо Гадо» . Архивировано из оригинала 12 июня 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Рецепты индонезийской кухни: Сатай» . Архивировано из оригинала 12 августа 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Ползение по Сото» . Еда Азии . Проверено 5 июля 2010 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Сумерки, Анггита Муслимах Маулидья Прахара. Нуршастри, Шри Аниндиати (ред.). «Министерство туризма определяет 5 национальных индонезийских продуктов питания, вот список — Kompas.com» . КОМПАС.com (на индонезийском языке). Джакарта : Компас Кибер Медиа . Проверено 18 апреля 2018 г.
^ Бакстон, Кира Джейн. «Невероятные индонезийские блюда, которые нужно попробовать немедленно» . Mashed.com . Проверено 11 декабря 2017 г.
^ «Наслаждаясь богатым кулинарным наследием древнего королевства Матарам, легендой о Раджамангсе» . Путешествие в Индонезию (на индонезийском языке) . Проверено 16 апреля 2024 г.
^ «Пища древности» . Древняя Ява (на индонезийском языке). Архивировано из оригинала 14 июня 2021 года . Проверено 29 сентября 2017 г.
^ «Только в храме Содживан: меню для древних королей Матарама» . TEMPO.CO (на индонезийском языке). 22 февраля 2017 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Юди Анугра Нугрохо (18 декабря 2013 г.). «Кулинарный вкус Архипелага» . История (на индонезийском языке).
^ «Раскрытие фактов о суданском меню лалапан через надпись Таджи» . Beritasatu.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 декабря 2017 г.
^ «Раскрыто происхождение меню Лалапан | Dream.co.id» . Dream.co.id (на индонезийском языке) . Проверено 23 декабря 2017 г.
^ Книга Темпе , 2-е изд., В. Шертлефф и А. Аояги (2001, Ten Speed Press, стр. 145)
^ Перейти обратно: ^а ^б Майк, Лайнингер. «Международный обеденный этикет — Индонезия» . Специалист по этикету . Проверено 28 мая 2015 г.
^ Хайнц фон Хольцен (2014). Новый подход к индонезийской кулинарии . Маршалл Кавендиш Интернэшнл Азия Пте Лтд. 15. ISBN 9789814634953 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Тейлор, Джин Гельман (2003). Индонезия: Народы и истории . Нью-Хейвен и Лондон: Издательство Йельского университета. стр. 8–9 . ISBN 0-300-10518-5 .
^ Виттон, Патрик (2002). Мировая еда: Индонезия . Мельбурн : Одинокая планета . п. 29. ISBN 1-74059-009-0 .
^ «Глобальный спрос, Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления» . Instantnoodles.org . Проверено 12 января 2020 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Хутабарат, Йоханнес. «Дни здоровья: Индонезия вступает в эпоху вегетарианской еды» . Джакарта Пост . Проверено 24 августа 2023 г.
^ «Бургеры из темпе на гриле» . Рэйчел Рэй . 21 июля 2009 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.
^ Тиофани, Крисда (26 мая 2021 г.). «Разница между вегетарианским и буддийским вегетарианским образом жизни» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 августа 2023 г.
^ Скотт, Дженни (20 апреля 2011 г.). «Молодая мать Обамы за рубежом» . Нью-Йорк Таймс .
^ «Икан Бакар» . Вкусная индонезийская еда.com . Проверено 11 августа 2013 г.
^ «Попробуйте пикантные обработанные чипсы из сверчка» . Kompas.com (на индонезийском языке). 13 сентября 2016 г.
^ Ира Рахмавати (12 декабря 2014 г.). «Наслаждаемся Пинчук Боток Тавоном в Баньюванги» . Kompas.com (на индонезийском языке).
^ Фидель Али (18 июня 2017 г.). «Каково есть живых червей саго в Раджа Ампате?» . Kompas.com (на индонезийском языке).
^ Карри и Бамбус Кумара (2011). «Карри и Бумбус» . Верстеген. Архивировано из оригинала 22 апреля 2017 года . Проверено 24 октября 2011 г.
^ Эллиотт, Петти (2011). «Разговор о еде: приправьте креветки самбалом» . Джакарта Глоуб, посольство Индонезии в Афинах. Архивировано из оригинала 18 марта 2012 года . Проверено 24 октября 2011 г.
^ «Некоторые любят погорячее! Сафари и морской парк Бали проводят третий фестиваль чили» . Экскурсии по Бали. Архивировано из оригинала 17 мая 2012 года . Проверено 23 февраля 2018 г.
^ «Двадцатые годы: Бесконечное разнообразие индонезийского самбала» . Джакарта Пост . Проверено 7 июля 2023 г.
^ Джеймс Осленд, Cradle Of Flavor (WW Norton & Co., 2006)
^ Перейти обратно: ^а ^б Ситомпул, Мартин (28 июля 2017 г.). «Очарование жареного риса» . Historia - Чат городских женщин (на индонезийском языке) . Проверено 19 сентября 2018 г.
^ «Индонезийский Наси Горенг: жареный рис в соевом соусе» . asianfoodnetwork.com . Проверено 21 августа 2020 г.
^ Мария Энда Хулупи (22 июня 2003 г.). «Кухня Бетави: кулинарное путешествие в историю» . Джакарта Пост . Архивировано из оригинала 14 сентября 2015 года . Проверено 30 января 2015 г.
^ Сатэ Клопо | Рецепт сатэ клопо | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com
^ Сатай с курицей Мадура | Рецепт Сатай с курицей по-мадурезски | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com
^ Бали: день на рынке и кулинарный урок
^ Чунг, Тим (12 июля 2017 г.). «Ваш выбор: 50 лучших блюд мира» . CNN Путешествие. Архивировано из оригинала 11 октября 2017 года . Проверено 11 октября 2017 г.
^ Альбала, изд. К., 2016. За столом: Еда и семья во всем мире: Еда и семья во всем мире . АВС-КЛИО.
^ «Trailing the Taste of Gorontalo» получил премию Gourmand World Cookbook Award 2016» . Фонд Омара Ниоде . Проверено 13 июля 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Путеводитель по голландско-индонезийской кухне» . Потрясающий Амстердам. Архивировано из оригинала 6 июля 2014 года . Проверено 15 августа 2014 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Сетянингрум, Пуспасари (2 января 2023 г.). «10 типичных индонезийских кулинарных изысков, похожих на голландскую кухню, включая Олиболлен и Смур» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 1 марта 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Люк Нгуен (5 декабря 2016 г.). «Крокодиловый хлеб и спеккук: вкусное пересечение голландско-индийской кухни» . СБС .
^ Перейти обратно: ^а ^б «Кухня южных штатов» . Еда и путешествия .
^ Перейти обратно: ^а ^б Косаку Ёсино. «Малазийская кухня: пример забытой кулинарной глобализации» (PDF) . Институт сравнительной культуры Софийского университета, Токио. п. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 2 мая 2014 года . Проверено 2 мая 2014 г.
^ Кей, Энзе (27 февраля 2023 г.). «История Сатай Би Хуна и почему в Сингапуре это увядающее блюдо Хокера» . eatbook.sg . Проверено 26 апреля 2023 г.
^ Чен, Эвелин (20 августа 2020 г.). «Роджак: эволюция любимого салата Сингапура» . cnn.com . Проверено 26 апреля 2023 г.
^ Чжан, Дайю (1 июля 2019 г.). «Как торты индонезийского иммигранта стали визитной карточкой Сингапура» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 7 июля 2024 г.
^ «История Бенгавана Соло в Сингапуре» . Бенгаван Соло Сингапур .
^ «Потребители любят сочные ингредиенты из арахиса Сатай за глобальный успех» (PDF) . США Арахис. п. 1. Архивировано из оригинала (PDF) 2 мая 2014 года . Проверено 2 мая 2014 г.
^ К. Графиня ван Лимбург Стирум: Искусство голландской кулинарии ; Впервые опубликовано в 1962 году издательством Andre Deutsch Limited, Лондон; стр.179-стр.185
^ «Попробуйте индонезийскую кухню в Сеуле: индонезийский ресторан Lilin» . КореяbyMe . 12 мая 2021 г. Проверено 27 марта 2022 г.
^ «Индонезийская еда популярна среди северокорейцев» . Tempo.co . 17 мая 2015 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Индонезия приправьте мир, домашняя страница» . Индонезия Приправьте мир . 29 октября 2021 г. Проверено 27 марта 2022 г.
^ Вахюни, Натасия Кристи (29 июля 2021 г.). «В октябре Джокови представит «Индонезию, приправь мир» на выставке Expo Dubai» . Beritasatu.com (на индонезийском языке). Джакарта . Проверено 27 марта 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Рохман, Фатур (20 июля 2021 г.). « Индонезия приправит мир» для стимулирования кулинарной индустрии: Уно» . Новости Антары . Проверено 27 марта 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Пир Паданга, достойный короля» . Еда Азии. 10 июля 2006 г. Проверено 20 августа 2013 г.
^ «Уникальный Паданг» . Падангбайсити.com. Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 года . Проверено 22 сентября 2010 г.
^ Фадли Рахман (16 декабря 2010 г.). «Рийсттафель: история индонезийской кухни» . Компасиана . Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года.
^ Хён Юнг Ли (20 июня 2007 г.). «Самый дорогой кофе» . Форбс.com . Проверено 24 октября 2011 г.
^ PT Data Consult, Inc (1999). «Группа Синар Сосро: лидер рынка традиционных напитков» . Бесплатная библиотека . Проверено 24 октября 2011 г.
^ Андреас Д. Ардитья (14 апреля 2013 г.). «Вкус к спиртному» . Джакарта Пост . Проверено 22 июня 2017 г.
^ «Самые популярные уличные торговцы в Джакарте» . Джакарта Пост . Джакарта. 18 июня 2016 г.
^ Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: вкусные рецепты Бали, Явы и островов специй . Издательство Таттл. ISBN 9781462914913 .
^ Мэнди Окландер (21 мая 2015 г.). «Следует ли мне есть темпе?» . ВРЕМЯ Здоровье .
^ «Гастроэнтерит и болезни, передающиеся через пищу/воду» . Жизнь в Индонезии .

Библиография

Оуэн, Шри . «Индонезийская еда и кулинария» ISBN 978-0907325000 , Проспект Букс, 1980.
Оуэн, Шри. «Индонезийская еда Шри Оуэна» ISBN 978-1910496718 , Павильон Книги, 2015.
Вонгсо, Уильям. «Вкусы Индонезии: кулинарные чудеса Уильяма Вонгсо», ISBN 978-9798926327 Баб Паблишинг, 2016.
Форд, Элеонора. «Огненные острова: Рецепты Индонезии», ISBN 978-1911632047 Книги Мердока, 2019.

Внешние ссылки

[23] как упомянуто в Энтони Риде «Юго-Восточная Азия в торговле 1450–1680, том I: Земля под ветрами»

[24] позже было локализовано как кекап манис (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмового сахара.

[foodbycountry-Indonesia-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Еда в Индонезии» . Еда по странам .

[epicurina-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д «Индонезийская кухня». Архивировано 23 августа 2017 года на сайте Wayback Machine Epicurina.com . Доступ июль 2011 г.

[3] «Изучение данных о племенах в Индонезии» . Центральное статистическое бюро . 18 ноября 2015 года . Проверено 12 февраля 2020 г.

[4] «Это 100 лучших кухонь 2023 года — TasteAtlas Awards 23/24» . ВкусАтлас . Проверено 24 мая 2024 г.

[Tumpeng-JPost-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Надя Натахадибрата (10 февраля 2014 г.). «Праздничное блюдо из рисовых рожков, символизирующее архипелаг» . Джакарта Пост . Проверено 9 июля 2014 г.

[belindo-6] Перейти обратно: ^а ^б «Индонезийская еда». Архивировано 10 сентября 2011 года на Wayback Machine Belindo.com. Архивировано 7 сентября 2011 года на Wayback Machine . Доступ июль 2011 г.

[7] «Индонезийская кухня» . Дайнерс Дайджест. Архивировано из оригинала 9 апреля 2011 года . Проверено 11 июля 2010 г.

[8] «Вкусы Индонезии, балийская кухня» . Пункт назначения Азия. Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Проверено 26 августа 2014 г.

[CNN40-Indonesia-9] Перейти обратно: ^а ^б ^с Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить» . CNN .

[bali-travel-life.com-10] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Наси Горенг: аппетитное национальное блюдо Индонезии» . Архивировано из оригинала 6 июля 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.

[11] Гадо-Гадо | Рецепт Гадо-Гадо | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com

[thegutsygourmet.net-12] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Национальное блюдо Индонезии Гадо Гадо» . Архивировано из оригинала 12 июня 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.

[Indonesian_food_recipes:_Satay-13] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Рецепты индонезийской кухни: Сатай» . Архивировано из оригинала 12 августа 2010 года . Проверено 5 июля 2010 г.

[A_Soto_Crawl-14] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Ползение по Сото» . Еда Азии . Проверено 5 июля 2010 г.

[Kompas.com-Makanan-Nasional-15] Перейти обратно: ^а ^б Сумерки, Анггита Муслимах Маулидья Прахара. Нуршастри, Шри Аниндиати (ред.). «Министерство туризма определяет 5 национальных индонезийских продуктов питания, вот список — Kompas.com» . КОМПАС.com (на индонезийском языке). Джакарта : Компас Кибер Медиа . Проверено 18 апреля 2018 г.

[Buxton-16] Бакстон, Кира Джейн. «Невероятные индонезийские блюда, которые нужно попробовать немедленно» . Mashed.com . Проверено 11 декабря 2017 г.

[17] «Наслаждаясь богатым кулинарным наследием древнего королевства Матарам, легендой о Раджамангсе» . Путешествие в Индонезию (на индонезийском языке) . Проверено 16 апреля 2024 г.

[18] «Пища древности» . Древняя Ява (на индонезийском языке). Архивировано из оригинала 14 июня 2021 года . Проверено 29 сентября 2017 г.

[tempo-1-19] «Только в храме Содживан: меню для древних королей Матарама» . TEMPO.CO (на индонезийском языке). 22 февраля 2017 г.

[Historia-food-20] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Юди Анугра Нугрохо (18 декабря 2013 г.). «Кулинарный вкус Архипелага» . История (на индонезийском языке).

[21] «Раскрытие фактов о суданском меню лалапан через надпись Таджи» . Beritasatu.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 декабря 2017 г.

[22] «Раскрыто происхождение меню Лалапан | Dream.co.id» . Dream.co.id (на индонезийском языке) . Проверено 23 декабря 2017 г.

[25] Книга Темпе , 2-е изд., В. Шертлефф и А. Аояги (2001, Ten Speed Press, стр. 145)

[Etiquette-26] Перейти обратно: ^а ^б Майк, Лайнингер. «Международный обеденный этикет — Индонезия» . Специалист по этикету . Проверено 28 мая 2015 г.

[27] Хайнц фон Хольцен (2014). Новый подход к индонезийской кулинарии . Маршалл Кавендиш Интернэшнл Азия Пте Лтд. 15. ISBN 9789814634953 .

[TAYLOR_8-28] Перейти обратно: ^а ^б ^с Тейлор, Джин Гельман (2003). Индонезия: Народы и истории . Нью-Хейвен и Лондон: Издательство Йельского университета. стр. 8–9 . ISBN 0-300-10518-5 .

[29] Виттон, Патрик (2002). Мировая еда: Индонезия . Мельбурн : Одинокая планета . п. 29. ISBN 1-74059-009-0 .

[30] «Глобальный спрос, Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления» . Instantnoodles.org . Проверено 12 января 2020 г.

[JP-vegan-31] Перейти обратно: ^а ^б Хутабарат, Йоханнес. «Дни здоровья: Индонезия вступает в эпоху вегетарианской еды» . Джакарта Пост . Проверено 24 августа 2023 г.

[32] «Бургеры из темпе на гриле» . Рэйчел Рэй . 21 июля 2009 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.

[33] Тиофани, Крисда (26 мая 2021 г.). «Разница между вегетарианским и буддийским вегетарианским образом жизни» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 24 августа 2023 г.

[34] Скотт, Дженни (20 апреля 2011 г.). «Молодая мать Обамы за рубежом» . Нью-Йорк Таймс .

[tasty-35] «Икан Бакар» . Вкусная индонезийская еда.com . Проверено 11 августа 2013 г.

[36] «Попробуйте пикантные обработанные чипсы из сверчка» . Kompas.com (на индонезийском языке). 13 сентября 2016 г.

[37] Ира Рахмавати (12 декабря 2014 г.). «Наслаждаемся Пинчук Боток Тавоном в Баньюванги» . Kompas.com (на индонезийском языке).

[38] Фидель Али (18 июня 2017 г.). «Каково есть живых червей саго в Раджа Ампате?» . Kompas.com (на индонезийском языке).

[39] Карри и Бамбус Кумара (2011). «Карри и Бумбус» . Верстеген. Архивировано из оригинала 22 апреля 2017 года . Проверено 24 октября 2011 г.

[40] Эллиотт, Петти (2011). «Разговор о еде: приправьте креветки самбалом» . Джакарта Глоуб, посольство Индонезии в Афинах. Архивировано из оригинала 18 марта 2012 года . Проверено 24 октября 2011 г.

[41] «Некоторые любят погорячее! Сафари и морской парк Бали проводят третий фестиваль чили» . Экскурсии по Бали. Архивировано из оригинала 17 мая 2012 года . Проверено 23 февраля 2018 г.

[42] «Двадцатые годы: Бесконечное разнообразие индонезийского самбала» . Джакарта Пост . Проверено 7 июля 2023 г.

[43] Джеймс Осленд, Cradle Of Flavor (WW Norton & Co., 2006)

[Historia-NG-44] Перейти обратно: ^а ^б Ситомпул, Мартин (28 июля 2017 г.). «Очарование жареного риса» . Historia - Чат городских женщин (на индонезийском языке) . Проверено 19 сентября 2018 г.

[AFN-Nasigoreng-45] «Индонезийский Наси Горенг: жареный рис в соевом соусе» . asianfoodnetwork.com . Проверено 21 августа 2020 г.

[JPBetawi-46] Мария Энда Хулупи (22 июня 2003 г.). «Кухня Бетави: кулинарное путешествие в историю» . Джакарта Пост . Архивировано из оригинала 14 сентября 2015 года . Проверено 30 января 2015 г.

[47] Сатэ Клопо | Рецепт сатэ клопо | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com

[48] Сатай с курицей Мадура | Рецепт Сатай с курицей по-мадурезски | Интернет-индонезийская еда и рецепты на сайте IndonesiaEats.com

[49] Бали: день на рынке и кулинарный урок

[50] Чунг, Тим (12 июля 2017 г.). «Ваш выбор: 50 лучших блюд мира» . CNN Путешествие. Архивировано из оригинала 11 октября 2017 года . Проверено 11 октября 2017 г.

[51] Альбала, изд. К., 2016. За столом: Еда и семья во всем мире: Еда и семья во всем мире . АВС-КЛИО.

[52] «Trailing the Taste of Gorontalo» получил премию Gourmand World Cookbook Award 2016» . Фонд Омара Ниоде . Проверено 13 июля 2023 г.

[Amsterdam-53] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Путеводитель по голландско-индонезийской кухне» . Потрясающий Амстердам. Архивировано из оригинала 6 июля 2014 года . Проверено 15 августа 2014 г.

[Kompas.com-Belanda-54] Перейти обратно: ^а ^б ^с Сетянингрум, Пуспасари (2 января 2023 г.). «10 типичных индонезийских кулинарных изысков, похожих на голландскую кухню, включая Олиболлен и Смур» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 1 марта 2023 г.

[SBS-Nguyen-55] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Люк Нгуен (5 декабря 2016 г.). «Крокодиловый хлеб и спеккук: вкусное пересечение голландско-индийской кухни» . СБС .

[F&T_South-56] Перейти обратно: ^а ^б «Кухня южных штатов» . Еда и путешествия .

[Yoshino-57] Перейти обратно: ^а ^б Косаку Ёсино. «Малазийская кухня: пример забытой кулинарной глобализации» (PDF) . Институт сравнительной культуры Софийского университета, Токио. п. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 2 мая 2014 года . Проверено 2 мая 2014 г.

[58] Кей, Энзе (27 февраля 2023 г.). «История Сатай Би Хуна и почему в Сингапуре это увядающее блюдо Хокера» . eatbook.sg . Проверено 26 апреля 2023 г.

[59] Чен, Эвелин (20 августа 2020 г.). «Роджак: эволюция любимого салата Сингапура» . cnn.com . Проверено 26 апреля 2023 г.

[60] Чжан, Дайю (1 июля 2019 г.). «Как торты индонезийского иммигранта стали визитной карточкой Сингапура» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 7 июля 2024 г.

[61] «История Бенгавана Соло в Сингапуре» . Бенгаван Соло Сингапур .

[USAPea-62] «Потребители любят сочные ингредиенты из арахиса Сатай за глобальный успех» (PDF) . США Арахис. п. 1. Архивировано из оригинала (PDF) 2 мая 2014 года . Проверено 2 мая 2014 г.

[63] К. Графиня ван Лимбург Стирум: Искусство голландской кулинарии ; Впервые опубликовано в 1962 году издательством Andre Deutsch Limited, Лондон; стр.179-стр.185

[64] «Попробуйте индонезийскую кухню в Сеуле: индонезийский ресторан Lilin» . КореяbyMe . 12 мая 2021 г. Проверено 27 марта 2022 г.

[65] «Индонезийская еда популярна среди северокорейцев» . Tempo.co . 17 мая 2015 г.

[Indonesia_Spice_Up_the_World-66] Перейти обратно: ^а ^б «Индонезия приправьте мир, домашняя страница» . Индонезия Приправьте мир . 29 октября 2021 г. Проверено 27 марта 2022 г.

[67] Вахюни, Натасия Кристи (29 июля 2021 г.). «В октябре Джокови представит «Индонезию, приправь мир» на выставке Expo Dubai» . Beritasatu.com (на индонезийском языке). Джакарта . Проверено 27 марта 2022 г.

[Antara-ISUW-68] Перейти обратно: ^а ^б Рохман, Фатур (20 июля 2021 г.). « Индонезия приправит мир» для стимулирования кулинарной индустрии: Уно» . Новости Антары . Проверено 27 марта 2022 г.

[EatAsia-69] Перейти обратно: ^а ^б «Пир Паданга, достойный короля» . Еда Азии. 10 июля 2006 г. Проверено 20 августа 2013 г.

[70] «Уникальный Паданг» . Падангбайсити.com. Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 года . Проверено 22 сентября 2010 г.

[kompasiana-Rijsttafel-71] Фадли Рахман (16 декабря 2010 г.). «Рийсттафель: история индонезийской кухни» . Компасиана . Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года.

[72] Хён Юнг Ли (20 июня 2007 г.). «Самый дорогой кофе» . Форбс.com . Проверено 24 октября 2011 г.

[73] PT Data Consult, Inc (1999). «Группа Синар Сосро: лидер рынка традиционных напитков» . Бесплатная библиотека . Проверено 24 октября 2011 г.

[JP-Spirits-74] Андреас Д. Ардитья (14 апреля 2013 г.). «Вкус к спиртному» . Джакарта Пост . Проверено 22 июня 2017 г.

[JP-kakilima-75] «Самые популярные уличные торговцы в Джакарте» . Джакарта Пост . Джакарта. 18 июня 2016 г.

[76] Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: вкусные рецепты Бали, Явы и островов специй . Издательство Таттл. ISBN 9781462914913 .

[77] Мэнди Окландер (21 мая 2015 г.). «Следует ли мне есть темпе?» . ВРЕМЯ Здоровье .

[78] «Гастроэнтерит и болезни, передающиеся через пищу/воду» . Жизнь в Индонезии .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[i]

[ii]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44]

[45]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ 58 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

[ 69 ]

[ 70 ]

[ 71 ]

[ 72 ]

[ 73 ]

[ 74 ]

[ 75 ]

[ 76 ]

v т и Азиатская кухня
Sovereign states	Afghanistan Armenia Azerbaijan Bahrain Bangladesh Bhutan Brunei Burma (Myanmar) Cambodia China Cyprus East Timor (Timor-Leste) Egypt Georgia India Indonesia Iran Iraq Israel Japan Jordan Kazakhstan North Korea South Korea Kuwait Kyrgyzstan Laos Lebanon Malaysia Maldives Mongolia Nepal Oman Pakistan Philippines Qatar Russia Saudi Arabia Singapore Sri Lanka Syria Tajikistan Thailand Turkey Turkmenistan United Arab Emirates Uzbekistan Vietnam Yemen
States with limited recognition	Abkhazia Northern Cyprus Palestine South Ossetia Taiwan
Dependencies and other territories	British Indian Ocean Territory Christmas Island Cocos (Keeling) Islands Hong Kong Macau

v т и Кухни
Continental	African North West list Americas Caribbean North South list Asian Caucasian Central Levantine South list European Balkan Central Eastern list Oceanian Intercontinental Global Latin American Mediterranean Middle Eastern
National and regional	Afghan Albanian Algerian American Californian Floribbean Hawaiian Lowcountry (South Carolina) Midwestern US New English New Mexican Pacific Northwestern Puerto Rican Southern US Southwestern US Texan Angolan Argentine Armenian Australian Austrian Azerbaijani Bahraini Bangladeshi Barbadian Belarusian Belgian Belizean Beninese Bhutanese Bolivian Bosnian-Herzegovinian Botswana Brazilian British Anguillia Channel Islands English Gibraltarian Northern Irish Saint Helena Scottish Welsh Bruneian Bulgarian Burkinabé Burmese Burundian Cambodian Cameroonian Canadian Acadian Québécois Central African Republic Chadian Chilean Chinese Beijing Cantonese Hong Kong Macanese Shandong Sichuan Tibetan Xinjiang Colombian Congolese Corsican Croatian Cuban Cypriot Czech Danish Faroese Greenlandic Djiboutian Dominican Dominican Republic Dutch East Timorese Ecuadorian Egyptian Emirati Equatorial Guinean Eritrean Estonian Ethiopian Fijian Filipino Kapampangan Finnish French Occitan French Guianan Gabonese Gambian Georgian German Ghanaian Greek Cretan Epirotic Greek Macedonian Heptanesean Guatemalan Guinea-Bissauan Guinean Haitian Honduran Hungarian Icelandic Indian Andhra Arunachali Assamese Bengali Bihari Chhattisgarhi Goan Gujarati Haryanvi Kashmiri Jharkhandi Karnataka Kerala Maharashtrian Manipuri Meghalayan Mizo Naga Odia Punjabi Rajasthani Sikkimese Sindhi Tamil Telangana Tripuri Uttar Pradesh Uttarakhandi Indonesian Acehnese Balinese Banjar Batak Betawi Gorontalese Indo Javanese Madurese Makassar Minahasan Minangkabau Palembangese Sundanese Iranian Iraqi Irish Israeli Jewish Italian Abruzzese Apulian Ligurian Lombard Lucanian Neapolitan Piedmontese Roman Sardinian Sicilian Venetian Ivorian Jamaican Japanese Okinawan Jordanian Kazakh Kenyan Korean North Korean South Korean Kosovan Kuwaiti Kyrgyz Lao Latvian Lebanese Lesotho Liberian Libyan Liechtensteiner Lithuanian Luxembourgish Macedonian Malagasy Malawian Malaysian Sabahan Sarawakian Maldivian Malian Maltese Marshallese Mauritanian Mauritian Mexican Moldovan Monégasque Mongolian Montenegrin Moroccan Mozambican Namibian Nauruan Nepalese New Zealand Nicaraguan Niger Nigerian Niuean Norwegian Omani Pakistani Palestinian Panamanian Papua New Guinean Paraguayan Peruvian Polish Portuguese Qatari Romanian Russian Bashkir Chechen Circassian Cossack Komi Mordovian Sakha Tatar Udmurt Yamal Rwandan Saint Lucian Salvadoran Sammarinese São Tomé and Príncipe Saudi Arabian Senegalese Serbian Seychellois Sierra Leonean Singaporean Slovak Slovenian Somali South African Spanish Andalusian Asturian Balearic Basque Canarian Cantabrian Catalan Extremaduran Galician Manchegan Valencian Sri Lankan Sudanese Swazi Swedish Swiss Syrian Taiwanese Tajik Tanzanian Zanzibari Thai Togolese Tunisian Turkish Turkmen Tuvaluan Trinidadian and Tobagonian Ugandan Ukrainian Uruguayan Uzbek Vanuatuan Venezuelan Vietnamese Western Saharan Yemeni Zambian Zimbabwean
Ethnic	African American Ainu Arab Arab-Indonesian Aromanian Assyrian Balochi Berber Buryat Cajun Chinese American Australian British Cambodian Canadian Filipino Indian Indonesian Malaysian Pakistani Peruvian Crimean Tatar Gagauz Greek-American Hazaragi Indian English Indonesian Malaysian North Indian South Indian Indigenous American Indigenous Australian Inuit Italian American Jewish American Ashkenazi Bukharan Ethiopian Mizrahi Moroccan Sephardic Syrian Kurdish Livonian Louisiana Creole Malay Ossetian Parsi Pashtun Pennsylvania Dutch Peranakan Pontic Greek Romani Sámi Tejano Transylvanian Saxon Yup'ik
Religious	Buddhist Christian Goan Catholic Mangalorean Catholic Mennonite Hindu Islamic Chinese Ital Jain Kashrut Kosher food Ritual slaughter Sikh
Historical	Ancient Egyptian Ancient Greek Ancient Israelite Ancient Roman Antebellum America Aztec Byzantine Early modern European Historical Argentine Historical Chinese Historical Indian subcontinent Historical Japanese Historical North Indian and Pakistani History of agriculture History of alcoholic drinks History of bread History of seafood History of vegetarianism Hittite Inca Mayan Muisca Mughal Medieval Ottoman Peasant Pre-contact Hawaiian Korean royal court Scottish royal household Soviet Thirteen Colonies
Styles	Classique Fast food Fusion New American Eurasian Haute Molecular gastronomy Note by Note Nouvelle Vegetarian
Lists	List of cuisines List of historical cuisines Lists of foods Prepared
Related	Cookbook Cooking Culinary arts Drink Food history sociology Diet Fat Meal Meal preparation
Food portal Drink portal Category Commons Cookbook WikiProject Outline