Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи. [ 4 ] Кухни Эгейского , Мраморного и Средиземноморского регионов богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек , манты (особенно из Кайсери ) и гёзлеме . Названия продуктов питания, непосредственно родственные манты, также встречаются в китайском языке ( маньтоу или булочка на пару), и обычно считается, что они возникли в Монголии в 13 веке. [ 5 ]
Фирменные блюда часто называются в честь мест и могут относиться к различным стилям приготовления. Например, кебап «Урфа» менее острый и более густой, чем кебап «Адана» . Хотя мясные продукты, такие как шашлыки, распространены в турецкой кухне за рубежом, блюда в Турции в основном состоят из риса , овощей и хлеба .
В первые годы существования республики было опубликовано несколько исследований о региональных анатолийских блюдах, но кухня не занимала большого места в турецких фольклорных исследованиях до 1980-х годов, когда молодая индустрия туризма побудила турецкое государство спонсировать два кулинарных симпозиума. Доклады, представленные на симпозиумах, представляли историю турецкой кухни в «историческом континууме», который восходит к тюркскому происхождению в Центральной Азии и продолжается в периоды сельджуков и османов. [ 6 ]
Многие из документов, представленных на этих первых двух симпозиумах, не упоминались. До симпозиумов изучение турецкой кулинарной культуры впервые стало популяризироваться благодаря публикации книги Сухейла Юнвера « Пятьдесят блюд в истории Турции» в 1948 году. Эта книга была основана на рецептах, найденных в османской рукописи XVIII века. Его вторая книга была о дворцовой кухне XV века во времена правления султана Мехмеда II . После публикации книги Юнвера были опубликованы последующие исследования, в том числе исследование 1978 года историка Бахаэттина Огеля о центральноазиатском происхождении турецкой кухни. [ 6 ]
Симит , круглый хлеб с кунжутом, является распространенным продуктом завтрака в Турции.
Традиционный турецкий завтрак богат разнообразием. Типичная порция состоит из сыра ( беяз пейнир , кашар и т. д.), сливочного масла, оливок, яиц, мухаммары , помидоров, огурцов, варенья, меда и каймака , сучук (по желанию острая турецкая колбаса), пастырма , бёрек , симит , погача. , ачма , жареное тесто (известное как пиши ), а также супы в Турции едят утром. Фирменное блюдо на завтрак называется менемен , который готовится из помидоров, зеленого перца, лука, оливкового масла и яиц. В меню завтрака также может входить куймак (в зависимости от провинции блюдо также известно как мухлама, милама и яглаш ). Еще одним фирменным блюдом является балканское турецкое блюдо «чылбыр» , также известное как турецкие яйца, приготовленное из яиц-пашот и йогурта. На завтрак неизменно турецкий чай подают . Турецкое слово «завтрак» kahvaltı означает «перед кофе».
Турки по-прежнему предпочитают домашнюю еду. Хотя недавно введенный образ жизни подталкивает новое поколение к питанию вне дома, турки в целом предпочитают есть дома. Типичная трапеза начинается с супа (особенно зимой), за которым следует блюдо из овощей (оливковое масло или мясной фарш), мяса или бобовых, сваренных в кастрюле (обычно с мясом или фаршем ), часто с турецким пловом или перед ним. , [ 7 ] макароны или из булгура плов с салатом или чачиком (блюдо из разбавленного холодного йогурта с чесноком, солью и ломтиками огурца). Летом многие люди предпочитают есть холодное блюдо из овощей, приготовленных на оливковом масле ( zeytinyağlı yemekler вместо супа ), до или после основного блюда, которое также может представлять собой куриное, мясное или рыбное ассорти.
Фаст-фуд набирает популярность, и по всей Турции открылись многие крупные зарубежные сети быстрого питания. Некоторые традиционные турецкие блюда, особенно кёфте , донер , кокореч , кумпир , мидье тава, бёрек и гезлеме , часто подаются в Турции в качестве фаст-фуда. Питание вне дома всегда было обычным явлением в крупных торговых городах. [ 8 ] Esnaf lokantası (что означает рестораны для владельцев магазинов и торговцев) широко распространены, предлагая традиционную турецкую домашнюю кухню по доступным ценам.
Жарким турецким летом еда часто состоит из жареных овощей, таких как патлыкан (баклажаны/баклажаны), а также перца или картофеля, которые подаются с йогуртом или томатным соусом. Менемен и чылбыр — типичные летние блюда, приготовленные на основе яиц. Овечий сыр, огурцы, помидоры, арбузы и дыни также являются легким летним блюдом. Любители хельвы на десерт предпочитают «летнюю хельву», которая более легкая и менее сладкая, чем обычная версия.
Используется редко, в основном в кофе. Распространенный ингредиент персидских и индийских десертов, в турецких вариациях его обычно заменяют ванилью и розовой водой.
Зимний напиток из молока, ванили, сахара и крахмала. По вкусу напоминает более жидкий теплый ванильный пудинг. Первоначально его делали из измельченных корней особой дикой орхидеи, что, по-видимому, придавало насадке более густую консистенцию. Если вы хотите попробовать, вы можете использовать ванильный пудинг и добавить больше молока. Сверху посыпать корицей (тарчин).
Сок ягод сумаха можно использовать в маринаде для рыбы или курицы. Молотый сумах можно использовать для заправки салатов, плова и супов. К мясу на гриле добавляют смесь специй из сумаха, сушеного тимьяна и жареных семян кунжута.
Разнообразная флора Турции означает, что фрукты разнообразны, обильны и дешевы. В османской кухне фрукты часто сопровождали мясо в качестве гарнира. Сливы , абрикосы , гранаты , груши , яблоки , виноград , инжир и айва , а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами, свежими или сушеными, в турецкой кухне. Например, компост (компот) или хошаф (от персидского хошаб , что буквально означает «хорошая вода») являются одними из основных гарниров к мясу или плову. Долма и плов обычно содержат смородину или изюм. Этли япрак сарма (виноградные листья, фаршированные мясом и рисом) в османской кухне раньше готовили с кислыми сливами. Турецкие десерты обычно не содержат свежих фруктов, но могут содержать сушеные фрукты.
Основное использование мяса в кулинарии остается сочетанием мясного и овощного фарша с такими названиями, как кыймалы фасуле (фасоль с мясным фаршем) или кыймалы испанак (шпинат с мясным фаршем, который иногда подают с йогуртом ).
Альтернативно, в прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, такая как сардалья (сардины) или хамси (анчоусы), а также многие другие виды сезонной рыбы. Потребление птицы, почти исключительно курицы и яиц, является обычным явлением. Молочные ягнята , которые когда-то были самым популярным источником мяса в Турции, составляют лишь небольшую часть современного потребления. Кузу чевирме , приготовление молочного ягненка на вертеле, когда-то важная церемония, встречается редко.
Йогурт – важный элемент турецкой кухни. [ 4 ] Фактически, английское слово «йогурт» или «йогурт» происходит от турецкого слова «йогурт» . Йогурт может сопровождать почти все мясные блюда (шашлык, кёфте), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, кабачки, шпинат с фаршем и т. д.), мезе и фирменное блюдо манты (свернутые треугольники теста с мясным фаршем). В деревнях йогурт регулярно едят с пловом или хлебом. Более густой и жирный сорт, йогурт «сюзме» или «процеженный йогурт», изготавливается путем процеживания йогуртового творога из сыворотки . Один из самых распространенных турецких напитков – айран – готовится из йогурта. Также йогурт часто используют при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. Кеш ( Кашк ) — это ферментированный и процеженный кислый йогурт, который можно употреблять отдельно как сыр или использовать в качестве ингредиента в супах.
Турция производит множество сортов сыра , в основном из овечьего молока. В целом эти сыры не долго вызревают, имеют сравнительно небольшое содержание жира. Производство многих видов сыра происходит в определенных регионах. В Турции 193 различных сыра, но только 8 из них имеют географическое указание.
Беяз пейнир – соленый рассольный сыр, получивший свое название от белого цвета («белый сыр»). Он похож на фету , но не такой крепкий. Его производят в различных стилях: от незрелого сырного творога до довольно крепкой зрелой версии. Он имеет множество разновидностей в зависимости от источника молока, региона ( Эзин или Фракия ) и методов производства (классический или культивированный). Его едят в чистом виде (например, как часть традиционного турецкого завтрака), используют в салатах и добавляют в приготовленные блюда, такие как менемен , бурек и пиде .
Чокелек – сушеный творог . Существует множество региональных разновидностей чокелек . Некоторые едят свежими, а другие консервируют либо путем хранения в мешках из козьей кожи или глиняных кувшинах, либо путем сушки на солнце.
Сыр Чёмлек – типичный ремесленный сыр из Центральной Анатолии.
Курут и кеш — региональные названия сушеных кирпичиков йогурта, приготовленного из нежирного молока или чокелек из пахты. [ 13 ]
Сыр Голот – один из важнейших традиционных сыров, производимых в регионе Восточного Черного моря.
Гравьер – также производится в Турции. Помимо прочего, Карс славится этим сортом сыра.
Хеллим – соленый козий сыр твердой текстуры, обычно с добавлением мяты, производимый на Кипре . принято жарить В Турции хеллим на сковороде в оливковом масле.
Кашар - еще один распространенный в Турции сыр, приготовленный из коровьего молока (иногда смешанного с овечьим или козьим молоком), иногда продаваемый как «турецкий чеддер», который по консистенции и вкусу ближе к мягкому сыру типа чеддер, чем другие турецкие сыры. Менее зрелый кашар , называемый свежим кашаром , также широко потребляется. Популярны два сорта Карс и Фракия.
Кашкавал – желтый овечий сыр круглой формы, похожий на свежий кашар . Название происходит от румынского слова caşcaval , которое имеет итальянскую структуру caciocavallo .
Лор – это еще один вид несоленого сывороточного сыра, также приготовленный из сыворотки, оставшейся от кашара или сцеженного йогурта производства . Лор используется в традиционных блюдах и десертах из несоленого сыра, таких как «эксимик» и хёшмерим.
Михалич пейнири или Келле пейнири – твердый овечий сыр, который можно натереть на терке, как сыр пармезан . Иногда используют козье или коровье молоко. Это фирменное блюдо Караджабея, города в провинции Бурса, который в византийский и османский период назывался Михалич. В основном его производят из непастеризованного молока и обрабатывают солью.
Отлу пейнир , Ванский сыр с травами , «сыр с травами» – производится во многих регионах, главным образом в Восточной Анатолии. Традиционно используется овечье или козье молоко, но в последнее время коровье молоко отлу пейнир стали производить . Тип используемой травы варьируется в зависимости от региона: в Ване черемша традиционным является ; Битлис отлу пейнир содержит влаголюбивую траву соф оту . мята конская ( Mentha longifolia ) и Pimpinella rhodentha . В других регионах используются [ 13 ]
Тулум - это в основном овечий творог, приготовленный в мешочке из кожи животного, который называется тулум. существуют региональные разновидности тулум-пейнира . В таких регионах, как Измир, Одемиш и Эрзинджан, [ 13 ] И каждый из сыров Тулума имеет очень разные характеристики.
Турецкая трапеза обычно начинается с жидкого супа ( сорба ). Супы обычно называют в честь их основного ингредиента, наиболее распространенными видами являются мерцимек ( чечевица ) сорбасы, йогурт и пшеница (часто пюре), называемая тархана сорбасы. Деликатесные супы обычно не входят в ежедневный рацион, например, суп Ишкембе и паша чорбасы, хотя последний также употреблялся в качестве питательной зимней еды. До популяризации типичного турецкого завтрака суп был для некоторых людей основным утренним приемом пищи.
Наиболее распространенными супами в турецкой кухне являются:
Пиде – широкий, круглый и плоский хлеб из пшеничной муки.
Симит – известный в Измире как « геврек », еще один вид кольцеобразного хлеба, покрытый кунжутом. Симит в Турции обычно едят в чистом виде или с сыром, маслом или мармеладом.
Открытие
Юфка - также известная как « сак экмеги », круглый и плоский хлеб, приготовленный из пшеничной муки, более тонкой, чем пиде.
Лахмакун готов к подаче Мараш бёрек может быть с сыром, картофелем, шпинатом и многими другими начинками.
Турецкая кухня предлагает широкий выбор острой и сладкой выпечки. Фирменные блюда из теста являются неотъемлемой частью традиционной турецкой кухни.
Использование слоеного теста уходит корнями в кочевой характер ранних среднеазиатских тюрков. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] Сочетание куполообразного металлического мешочка и оклавы (турецкой скалки в виде стержня) позволило изобрести стиль слоеного теста, используемый в бёреке (особенно в Су Бореги , или «водном тесте», соленой выпечке, похожей на пахлаву, с сырной начинкой). , гюльач и пахлава . [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
Бёрек — общее название соленой выпечки из юфки (толстого теста филло), состоящего из тонких слоев теста. Су Бореги , приготовленный из отварных слоев юфки/филло, сыра и петрушки, едят чаще всего. Чиг бёрек (также известный как татарский бёреги ) жарят и начиняют мясным фаршем. Коль бореги - еще один известный тип бёрека , получивший свое название от своей формы, как и финкан (кофейная чашка), мушка (талисман), Гюль бореги (роза) или Сигара бореги (сигарета). Другие традиционные турецкие буреки включают Талаш бореги (тесто филло с начинкой из овощей и нарезанного кубиками мяса), Пуф бореги . Лаз бёреги – сладкий сорт бёрека , широко распространённый в Черноморском регионе .
Погача — это этикеточное название соленой выпечки на основе теста. Точно так же чорек — еще одно название на этикетке, используемое как для сладкой, так и для соленой выпечки.
Гёзлеме — это типичная для сельской местности еда, приготовленная из лаваша или теста филло, сложенного вокруг различных начинок, таких как шпинат, сыр и петрушка, мясной фарш или картофель, и приготовленного на большой сковороде (традиционно сач ).
Катмер – еще одно традиционное раскатанное тесто. В зависимости от начинки он может быть соленым или сладким. Катмер с фисташками и каймаком — сладкая еда и один из самых популярных блюд на завтрак в Газиантепе .
Лахмакун (в переводе с арабского означает «тесто с мясом») — это тонкая лепешка, покрытая слоем приправленного пряностями фарша, помидоров, перца, лука или чеснока.
Пиде , который можно приготовить из мясного фарша (вместе с луком, нарезанными помидорами, петрушкой и специями), сыра кашар , шпината, белого сыра, кусочков мяса, тушеного мяса ( кавурма ), сучук, пастирма или/и яиц, сложенных в рулет. Тесто - одно из самых распространенных традиционных турецких блюд, выпекаемых на камнях.
Ачма — мягкий бублик, который можно найти в большинстве районов Турции. По форме он похож на симит, покрыт глазурью и обычно едят как часть завтрака или как перекус.
Манты с йогуртом и чесноком, приправленные порошком красного перца и топленым сливочным маслом. Типичный турецкий плов . Рис с орзо .
турецкий
Английский
Определение
простой рис
Обычный рисовый плов часто является основным гарниром к любому блюду. Его готовят путем обжаривания риса на сливочном масле до легкого поджаривания и кипячения в воде или бульоне.
Зерновой продукт, обычно изготавливаемый из твердых сортов пшеницы. Чаще всего с булгуром смешивают помидоры, зеленый перец и мясной фарш. Турецкое название ( булгур пилави ) указывает на то, что это разновидность риса, но на самом деле это пшеница.
рисовый занавес
Рис с курицей, луком и арахисом, завернутый в тонкий слой теста и посыпанный миндалем.
Турецкая паста, состоящая из сложенных треугольников теста, наполненных мясным фаршем, часто с рубленым луком и петрушкой. Обычно его подают в горячем виде с чесночным йогуртом и топленым маслом или подогретым оливковым маслом, а также с различными специями, такими как орегано, сушеная мята , молотый сумах и порошок красного перца . Сочетание теста с мясной начинкой и йогурта отличает его от других пельменей, таких как тортеллини, равиоли и китайский вонтон. Манты обычно едят как основное блюдо. В некоторых регионах Турции для приготовления мантов также используют куриный и перепелиный фарш.
Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие как шпинат , лук-порей , цветная капуста , артишок , капуста , сельдерей , баклажаны , зеленый и красный сладкий перец , стручковая фасоль и солнечные орехи . Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой . Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются с собственной водой (водой для приготовления пищи), поэтому на разговорном турецком языке их часто называют сулу йемек (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также можно добавлять в овощное блюдо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ) , часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции.
Долма – это название фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле описанным выше способом, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Фаршируют многие овощи, чаще всего зеленый перец ( бибер долмасы ), баклажаны, помидоры или кабачки /цуккини ( кабак долмасы ), виноградные листья ( япрак долмасы ). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными видами; многие другие овощи и фрукты фаршируют мясной смесью или смесью плова. Например, долма с артишоками ( enginar dolması ) — фирменное блюдо Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из вырезанных для приготовления частей овощей, плова со специями или мясного фарша.
Mercimek köftesi , хотя и называется кёфте, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. д.
Жареные баклажаны и перец – распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.
Мюквер готовится из тертой тыквы/цукини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно как пожарить, так и приготовить в духовке.
Плов можно подавать как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда, но булгур плов (плов из вареной и толченой пшеницы – булгур также широко употребляется блюда, приготовленные из куру фасуле ( белая фасоль ), нохут ( нут ), мерцимек ( чечевица ), бурюльче ( черноглазый горох ). Всегда были распространены ) и т. д. в сочетании с луком, овощами, фаршем, томатной пастой и рисом. из-за экономичности и питательности.
Туршу — это маринад, приготовленный на рассоле, обычно с добавлением чеснока. Его часто подают в качестве закуски. Его готовят из самых разных овощей, от огурцов до кабачков. В городах на побережье Эгейского моря воду Туршу употребляют в качестве напитка. Оно происходит от персидского «Торши», что означает маринованные «Торш» (кислые) овощи.
Менемен – состоит из яичницы, приготовленной с помидорами, зеленым перцем и, по желанию, луком и чесноком.
Чылбыр – готовится из яиц-пашот, йогурта и масла.
Испанаклы юмурта – состоит из яиц со шпинатом и луком.
Кайгана – можно охарактеризовать как нечто среднее между блинами и омлетом в османской кухне. Раньше его подавали с сыром, медом, дроблеными орехами или баклажанами.
Ахтапот ( осьминог ) – в морских городах подают в виде салата или жарят на гриле.
Çiğ köfte – котлеты из сырого мяса, похожие на стейк-тартар , приготовленные из говяжьего фарша (иногда из баранины) и мелкоизмельченного булгура ; вегетарианская версия с использованием томатной пасты известна как etsiz çiğ köfte (буквально «сырые фрикадельки без мяса»).
Чобан салатасы – смешанный салат из помидоров, огурцов, лука, зеленого перца и петрушки.
Хумус (от арабского «нут») — паста, приготовленная из кунжутной тахини , нута, чеснока, оливкового масла и лимонного сока.
Ичли кёфте (также известный как «орук») - подается либо как мезе, либо как основное блюдо; Ичли кёфте, особенно на востоке Турции, когда его готовят путем варки в кастрюле, подают в качестве основного блюда.
Каламар ( кальмары ) – жареный или приготовленный на гриле, подается с таратор . соусом
Каридес ( креветки ) – подают в виде салата, жарят на гриле или тушат с овощами в гювече (запеканке).
Кысыр (также известный как «сарма ичи») – очень популярное мезе или гарнир, приготовленный из мелкоизмельченного булгура, томатной пасты, петрушки, лука, чеснока, кислого гранатового сока и большого количества специй.
Кызартма – различные жареные овощи (баклажаны, перец, кабачки), подаваемые с йогуртом или томатно-чесночным соусом.
Долма — это отглагольное существительное от турецкого глагола dolmak , «набивать (или наполнять)», и означает просто «начиненная вещь». [ 21 ] Сарма также является отглагольным существительным от турецкого глагола sarmak «обертывать» и означает просто «заворачивать/обертывать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Их можно есть как в качестве мезе, так и в качестве основного блюда. Их можно приготовить как овощное блюдо, так и мясное. Если добавляют мясную смесь, ее обычно подают горячей с йогуртом и специями, такими как орегано и порошок красного перца, с маслом. Если смесь веганская, используется только оливковое масло, рис или булгур, а также немного орехов и изюма, особенно черной смородины.
Zeytinyağlı yaprak sarması (фаршированные листья с оливковым маслом) — это сарма, приготовленная из виноградных листьев, фаршированная смесью риса и специй и приготовленная на оливковом масле. Этот вид долмы не содержит мяса, подается холодным и также называется сарма , что по-турецки означает «обертка». сухофрукты в смесь добавляли , такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корицу и душистый перец, чтобы подсластить долму зейтиньяглы В османской кухне . Виноградные листья ( япрак ) могли быть начинены не только рисом и специями, но также мясом и рисом, этли япрак сарма , и в этом случае его часто подавали горячим с йогуртом. Слово сарма также используется для обозначения некоторых видов десертов, таких как фистик сарма (фисташки в обертке).
Дынная долма наряду с айвовой или яблочной долмой была одним из дворцовых фирменных блюд (сырая дыня, фаршированная мясным фаршем, луком, рисом, миндалем, приготовленная в печи). В современной Турции готовят самые разнообразные долмы. Хотя невозможно дать исчерпывающий список рецептов долмы, кабачки (« кабак »), баклажаны (« патлыкан »), помидоры (« доматес »), тыква (« балкабагы »), перец (« бибер »), капуста (« лахана ») (черная или белая капуста), мангольд (« пазы ») и долма из мидий (« мидье ») составляют наиболее распространенные виды. Вместо сушеной вишни в «Дворцовой кухне» в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы - мумбар долмасы, для которого оболочку кишечника овец наполняют острой рисовой смесью плова и орехов.
Хашлама – отварная баранина с овощами и лимонным соком.
Кавурма , что по-турецки означает жарка, запекание или запекание, обычно используется для жареной баранины или различных жареных мясных блюд. Чобан кавурма — это его разновидность, приготовленная из нарезанной кубиками баранины с помидорами, луком, грибами, перцем и зеленью. Кавурма – одно из любимых блюд Рамадана.
Хюнкарбегенди [ 22 ] - название означает, что оно понравилось государю/султану, блюдо состоит из пюре из жареных баклажанов с сыром кашар, покрытого нарезанным кубиками мясом ягненка.
Тюрлю – рагу из овощей и мяса, приготовленное в запеканке гювеч.
Борание – борание из фасоли/шпината/тыквы, овощи, приготовленные вместе с мясом, йогуртом и нутом.
Карниярик [ 22 ] (баклажан с разрезом на брюшке) (баклажаны) – режут и обжаривают. Затем их начиняют фаршем, луком, чесноком и томатной пастой и готовят в духовке.
Кёфте (фрикаделька) – еще одно мясное блюдо Турции. Слову köfte иногда предшествует название города, которое относится, например, к технике его приготовления или к ингредиентам или специям, специально используемым в этом регионе; Inegöl köftesi , İzmir köfte , Akçaabat köfte , Pideli köfte (Bursa usulü), Filibe köfte , Tire köfte , Ислама köfte (в основном в провинции Сакарья ) и др. Его основные ингредиенты — мясной фарш, петрушка, хлебное яйцо (не обязательно, обычно домашний кёфте содержит яичный желток и немного раскрошенного хлеба) и ряд специй: тмин, орегано, порошок мяты, порошок красного или черного перца с луком или чесноком. Кадинбуду кёфте — еще одно традиционное блюдо; фарш смешивают с отварным рисом и обжаривают. Içli köfte можно охарактеризовать как оболочку «булгура», наполненную луком, мясным фаршем и орехами. Чиг кёфте — это мезе из юго-восточной Турции, означающее сырые фрикадельки, приготовленные из пшеницы булгура и сырого фарша (например, говядины или баранины). Сегодня в большинстве турецких ресторанов сырое мясо обычно не используют, а вместо него используют очень тонкий булгар. [ 23 ] Тербиели Сулу Кёфте — еще одно фирменное блюдо из фрикаделек, приготовленное из муки, томатной пасты и воды с добавлением лимонного и яичного соуса.
Сучук – это разновидность сырой колбасы (приготовленной из говяжьего мяса с различными специями и чесноком), которую обычно едят на завтрак. Вместо классических колбас ( соси ) сучук является наиболее часто используемым ингредиентом для закусок, тостов и сэндвичей в стиле фаст-фуд в Турции.
Пастырма – еще один известный деликатес из говядины. И пастырма, и сучук можно положить в куру фасулье («сухие бобы»), чтобы усилить аромат. Оба блюда можно подавать и как мезе. Сучук или пастирма с яичницей , которую подают в небольшой сковороде, называемой сахан, едят на завтрак в Турции.
Кокореч (бараньи кишки) – со специями – традиционный недорогой фаст-фуд в Турции.
Печень – в турецкой кухне жарится. Арнавут чигери (что означает «албанская печень»), подаваемый с луком и сумахом , обычно едят как мезе в сочетании с другими мезе, такими как фава. Эдирне чигери — еще одно известное блюдо из печени из Эдирне . Печень предварительно замораживают, чтобы ее можно было нарезать очень тонкими пластами. После нарезки пласты печени обжаривают.
Алиназик-кебаб с чесночно-баклажанным пюре с рисовым пловом с вермишелью, помидорами гриль и зеленым болгарским перцем Донер вырезается Искендер кебаб Пастирма — это вяленая говядина с сильными приправами.
Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд турецкой кухни. Кебаб в Турции – это не только мясо, приготовленное на гриле или на шашлыке, но также тушеные блюда и запеканки.
Адана-кебап или кыйма-кебабы – шашлык с фаршем ручной работы, смешанным с перцем чили, на плоской широкой металлической шпажке (шашлыке); ассоциируется с регионом Адана , хотя очень популярен по всей Турции. [ 24 ]
Али-паша-кебабы , «Али-паша-кебаб» — нарезанная кубиками баранина с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в фило. [ 24 ]
Алиназик-кебаб – шашлык из фарша, обжаренный в кастрюле с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
Бахчиван кебаб , «шашлык садовника» – бараньи плечи без костей, смешанные с нарезанным луком и томатной пастой.
Бейти-кебаб - фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на гриле на вертеле, часто подается завернутым в лаваш и покрытый томатным соусом и йогуртом . Его происхождение восходит к знаменитому шашлычному дому Бейти в Стамбуле и особенно популярно в крупных городах Турции.
Бостан-кебаб – запеканка из баранины и баклажанов. [ 24 ]
Buğu kebabı , «кебап на пару» - готовят на слабом огне до тех пор, пока мясо не выделит влагу и не впитает ее обратно.
Чаг-кебаб , «кебаб из спицы» - кубики баранины, обжаренные сначала на джаге (горизонтальном вращающемся вертеле ), а затем на вертеле, фирменное блюдо региона Эрзурум , популярность которого в последнее время растет.
Ciğer kebabı , «печеночный шашлык» - обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
Ciğerli kağıt kebabı , «кебаб из печеночной бумаги» — шашлык из печени ягненка, смешанный с мясом и маринованный с тимьяном , петрушкой и укропом .
Чардак-кебабы , «беседка-кебаб» — фаршированное мясо ягненка в блинах .
Çömlek kebabı , «кебаб из глиняной миски» — мясная и овощная запеканка ( по-турецки « гювеч» ) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
Çöp şiş , «маленький шашлык» - фирменное блюдо Сельчука и Герменчика недалеко от Эфеса , толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом, на деревянных шампурах. [ 25 ]
Искендер-кебап – донер-кебаб, подаваемый с йогуртом , томатным соусом и маслом , родом из Бурсы . Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен кебабом Чаг и превратил его из горизонтального в вертикальное положение.
İslim kebabı , «шашлык на пару» - еще один вариант шашлыка из баклажанов без кожицы, маринованный в подсолнечном масле. [ 24 ] [ 25 ]
Kuzu incik kebabı , «кебаб из бараньей голяшки» — бараньи голяшки, смешанные с очищенными баклажанами и нарезанными помидорами, сливками, солью и перцем.
Кузу шиш – шашлык, приготовленный из маринованного мяса ягненка молочного откорма.
Кёфте-кебап или Шиш-кефте — фрикадельки из бараньего фарша с зеленью, часто включая петрушку и мяту , на палочке, приготовленные на гриле.
Маниса-кебабы - эта версия шашлыка из региона Маниса представляет собой шашлык меньшего размера и плоской формы на нарезанном хлебе пиде, приправленном сливочным маслом и фаршированном помидорами, чесноком и зеленым перцем.
Орман-кебабы , «лесной шашлык» — мясо ягненка на кости, нарезанное крупными кусками, смешанное с морковью, картофелем и горошком. [ 24 ]
Patates kebabı , «картофельный кебаб» — говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
Patlıcan kebabı , «баклажанный шашлык» – особый мясной шашлык, маринованный в специях и подаваемый с баклажанами (баклажанами), горячим хлебом пиде и йогуртовым соусом. [ 25 ]
Рамазан-кебабы , « Рамадан -кебаб» - мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или гарниром на хлебе Пиде.
Шашлык – готовится из мяса рыбы, баранины или курицы на тонких металлических или тростниковых стержнях, приготовленных на гриле. [ 24 ] [ 25 ]
Сивас-кебабы - связан с регионом Сивас , похож на Токат-кебаб, но особенно предпочтительны бараньи ребрышки, а также отличается от Токат-кебаби тем, что внутри нет картофеля.
Сусуз-кебап , «безводный шашлык» - готовится после слива лишней жидкости с натертого солью и корицей мяса в кастрюле.
Талаш-кебабы , «кебаб из опилок» - нарезанная кубиками баранина, смешанная с тертым луком, коричневое мясо, смешанное с мучным тестом.
Тандыр-кебабы , «тандыр-кебаб» — кусочки баранины (иногда целиком), запеченные в печи, называемой тандыр , что требует особого способа приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком. [ 24 ]
Тас кебабы , «кебаб в миске» - тушеный шашлык в миске, начиная с приготовления овощей на сливочном масле по методу, называемому яга вурмак («настой масла»), прежде чем само мясо готовится в том же жире.
Testi kebabı , «кебаб из глиняного кувшина» - ингредиенты похожи на çömlek kebabı , который готовится в тести вместо гювеча , который обычно встречается в Центральной Анатолии и Средне-Западном регионе Черного моря.
Токат-кебабы - ассоциируется с регионом Токат . Его готовят из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и особого лаваша .
Турция окружена морями, в которых обитает большое разнообразие рыбы. Рыбу готовят на гриле, жарят или медленно готовят методом бугулама (браконьерство). Бугулама — это рыба с лимоном и петрушкой, которую во время приготовления накрывают крышкой, чтобы она приготовилась на пару. Термин «пиляки» также используется для обозначения рыбы, приготовленной в духовке с различными овощами, в том числе с луком. В Причерноморье рыбу обычно жарят в густой кукурузной муке. Рыбу также едят холодной; копченое (ислеме) или сушеное (чироз), консервированное, соленое или маринованное (лакерда). Рыбу в Турции также готовят в соли или в тесте. Пазида Леврек – это фирменное блюдо из морепродуктов, состоящее из морского окуня , приготовленного в мангольда листьях . В рыбных ресторанах можно найти и другие изысканные сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (по мотивам кебаба «Искендер» ), рыбные шарики или рыба в папильоте. Уха, приготовленная из овощей, лука и муки, распространена в прибрежных городах. В стамбульском районе Эминёню и других прибрежных районах жареная рыба, подаваемая в хлебе с помидорами, зеленью и луком, является популярным фаст-фудом. Во внутренних районах Турции Форель алабалык распространена, так как это основной вид пресноводной рыбы. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмары ) с соусом таратор .
К популярным морским рыбам в Турции относятся: [ 26 ]
Кухня поздней Османской империи находилась под сильным влиянием еды в стиле алафранга , которая была в моде по всей Европе и в России в конце 19 века. В турецком контексте это рассматривалось как символ вестернизации . Это влияние все еще можно было увидеть в самых ранних кулинарных книгах раннего республиканского периода, таких как первое издание Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Книга десертов турецких женщин), в которой были рецепты бисквита в западном стиле ( пандиспанья ), милле фей , пти бер и другие западные десерты. В пересмотренном издании, опубликованном в 1966 году, гораздо больше внимания было уделено традиционным кондитерским изделиям , таким как шекерпаре , пахлава и хельва . [ 27 ]
Кадаиф — распространенный турецкий десерт, в котором используется тертая юфка. Существуют разные виды кадаифа: тел (проволока) или бурма (скручивание) кадаиф, оба из которых можно приготовить либо с грецкими орехами, либо с фисташками.
имеет ярлык «кадаиф», Несмотря на то, что экмек кадайиф он полностью отличается от «тел кадайиф». Кюнефе и экмек кадайифы богаты сиропом и маслом и обычно подаются с каймаком (свернувшимся маслом). Кюнефе представляет собой проволочный кадаиф со слоем плавленого сыра между ними и подается горячим с фисташками или грецкими орехами.
Катмер готовится как десерт с каймаком (сгущенными сливками) и, как и многие другие деликатесы из Газиантепа и Килиса , также наполняется фисташками и покрывается сверху.
Среди десертов на основе молока наиболее популярны мухаллеби , су мухаллебиси , сутлач (рисовый пудинг), кешкуль , казандиби (что означает дно «казана» из-за его подгоревшей поверхности) и тавук гёгсу (сладкое студенистое молочное блюдо) . десерт-пудинг, очень похожий на казандиби, в который для придания жевательной текстуры добавляется очень тонко очищенная куриная грудка). Фирменным блюдом средиземноморского региона является хайталы , который состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.
Хельва (халва): un helvası (мучную хельву обычно готовят после смерти человека), süt helvası (его ингредиентами являются сырое коровье молоко, сливочное масло, мука и сахар. Ее готовят путем обжаривания верха в духовке при температуре 250 ° C. популярны В Бурсе ) ирмик хелвасы (приготовленный с манной крупой и кедровыми орехами), хошмерим (сырная хельва), яз хелвасы (из грецких орехов или миндаля). [ 28 ] ), тахинная халва (измельчённые семена кунжута. Его тоже едят на завтрак), кос хельва , сожаление (халва из нити).
Гюллач — это десерт, который обычно подают в Рамадан. Он состоит из очень тонких и больших слоев теста, залитых молоком и розовой водой, подается с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на дворцовых кухнях эти очень тонкие пласты теста готовились с помощью «молитв», поскольку считалось, что если не молиться, открывая тесто фило, никогда не получится получить такие тонкие пласты.
Ашуре можно описать как сладкий суп, содержащий вареную фасоль, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. По легенде, впервые его приготовили на Ноевом ковчеге , и в одном блюде содержалось семь разных ингредиентов. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить ашуре, особенно в месяц Мухаррем.
Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлысы ( айва ), инцир татлысы ( инжир ), кабак татлысы ( тыква ), эльма татлысы ( яблоко ) и армут татлысы ( груша ). Фрукты готовят в кастрюле или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками, а также каймаком или тахиной .
Десерт Хайраболу. Название этого десерта происходит от Хайраболу , Текирдаг : первого и главного места, где его готовили.
обычно называют « курабие Домашнее печенье/бисквиты по-турецки ». Наиболее распространенными видами являются аджибадем курабиеси (приготовленный только с яйцами, сахаром и миндалем), ун курабиеси (мучное курабие) и чевизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста – ай чореги .
Тахин-пекмез — традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин — кунжутная паста , а пекмез — виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.
Лукум ( лукум ), который ели для пищеварения после еды и в османскую эпоху называли «рахат хулкум», — еще одна известная сладость/конфета, имеющая множество разновидностей.
Чезерье , чевизли сучук (названный в честь его формы, напоминающей сучук/суджук, также известной как Чурчхела в черкесском регионе) и пестил (кожа фруктов) входят в число других распространенных сладостей.
Марципан ( бадем езмеси ) — еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.
Еще одно желе, похожее на турецкую сладость, – маджун . Месир макуну из Манисы / Измира (который также назывался «неврузие», поскольку этот маджун раздавался в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различную специю. До сих пор считается, что «месир макуну» полезен для здоровья и обладает целебным действием. Как и лукум, нане макуну (приготовленный с мятой) раньше употребляли в качестве дижестива после обильной еды. Травы и цветы, обладающие целебным действием, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «хекимбаши» и дворцовых фармацевтов, которые использовали эти травы для приготовления особых видов макуна и шербета . [ 29 ]
Гёзлеме – это вид еды, представляющий собой тонкую лепешку под названием « юфка », начиненную картофелем, белым сыром или сыром кашар , шпинатом, мясным фаршем и/или другими ингредиентами со специями или без них и традиционно приготовленную на саче, традиционном кухонном оборудовании.
Кокореч
рыбный хлеб рыбный хлеб
колбасный хлеб
хлеб с фрикадельками
Кумпир – печеный картофель, подаваемый с сыром кашар и многими другими начинками.
Локма – жареные шарики из дрожжевого теста, масла, сахарного сиропа или меда.
Хотя большинство турок исповедуют исламскую религию, алкогольные напитки доступны так же широко, как и везде. Ракы (произносится [ɾaˈkɯ]) — самый популярный алкогольный напиток в Турции.
За завтраком и в течение всего дня турки пьют черный чай ( чай ). Чай заваривается в двух чайниках в Турции. Крепкий горький чай, приготовленный в верхней кастрюле, разбавляют добавлением кипятка из нижней. Турецкий кофе ( кахве ) обычно подают после еды или с десертом.
Айран (йогуртовый напиток) — самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать практически все блюда в Турции, кроме блюд с рыбой и другими морепродуктами. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси . Подавать можно с солью по вкусу.
Шалгам сую (мягкий или пряный ферментированный сок черной моркови ) — еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетают с шашлыком или подают вместе с ракы .
Боза — традиционный зимний напиток, также известный как пшенное вино (подается холодным с корицей, а иногда и с леблеби ).
Сахлеп – еще один фаворит зимой (подается горячим с корицей). Сахлеп извлекается из корней диких орхидей и также может использоваться в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был привезен из Африки и стал широко известен.
Лимоната (лимонад) пользуется большой популярностью. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают со вкусом клубники. Это называется чилекли лимоната .
Шербет (по-турецки шербет, произносится [ʃeɾˈbet] ) — это сироп, который можно приготовить из самых разных ингредиентов, особенно из фруктов, цветов или трав. Примеры включают груши, айву, клубнику, яблоки, кизил , гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодку и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.
Лохуса шербети — напиток, который обычно дают женщинам после родов.
В классической турецкой кухне хошаф (от персидского « Хош-аб », что означает «пресная вода») альтернативно сопровождает мясные блюда и плов ( плов ).
В последние годы газированные и энергетические напитки стали чрезвычайно популярны среди молодых турок и более практикующих турок-мусульман.
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: a090337fc36bbe1b2951c73ed2a63dae__1722621180 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/a0/ae/a090337fc36bbe1b2951c73ed2a63dae.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Turkish cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
