Бирьяни

Бирьяни
	Хайдарабади в то время как бирьяни
Альтернативные названия	Бирияни , бириани , бериани , бриани , бреяни , бриани , бирани , бурьяни , бариания , бериани
Курс	Основное блюдо
Регион или штат	Южная Азия
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Рис ; Специи ; Мясо ;
Обычно используемые ингредиенты	Баранина ; Курица ; Говядина ; Яйца ; Орехи ; Сухофрукты ; Овощи ; Картофель ;
Вариации	Различный
	Поваренная книга: Бирьяни ; Медиум: Бирьяни ;

Эта статья содержит текст на хинди , урду , арабском и персидском языках . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, рамки , несвязанные буквы, идущие слева направо, неуместные гласные, отсутствующие союзы или другие символы вместо хинди , урду или арабского алфавита, где это необходимо.

Бирьяни ( / b ɜːr ˈ j ɑː n i / ) — блюдо из смешанного риса , в основном популярное в Южной Азии . Его готовят из риса, мяса ( курицы , козлятины , баранины , говядины, креветок или рыбы ) и специй . Чтобы угодить вегетарианцам, в некоторых случаях его готовят, заменяя овощами или паниром . мясо ^{[ 1 ]} Иногда яйца и/или картофель. также добавляют ^{[ 2 ]}

Бирьяни — одно из самых популярных блюд в Южной Азии и среди южноазиатской диаспоры региона . с мусульманским населением , хотя это блюдо часто ассоциируется , в частности, ^{[ 3 ]} Подобные блюда готовят и в других частях света, например, в Иране , Ираке , Мьянме , Таиланде и Малайзии . ^{[ 4 ]} Бирьяни — единственное блюдо, которое чаще всего заказывают в индийских онлайн-службах заказа и доставки еды, а также самое популярное блюдо в Индии в целом. ^{[ 3 ]}^{[ 5 ]}

Этимология

Одна теория утверждает, что оно произошло от бириндж ( персидский : برنج ), персидского слова, обозначающего рис. ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]} Другая теория утверждает, что оно происходит от слова бирьян или бериан ( персидский : بریان ), что означает «жарить» или «жарить». ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]} Альтернативно это может быть связано с персидским словом «берештан» ( персидский : برشتن ), которое также означает «жарить (лук)», поскольку блюдо часто готовят, приправляя рис жареным луком и мясом, а также легкими специями.

Источник

Северная Индия

Точное происхождение блюда неизвестно, однако предполагается, что оно возникло в Персии (ныне Иран) или Южной Азии . В Северной Индии появились различные разновидности бирьяни . ^{[ 6 ]}^{[ 10 ]}

По словам историка Лиззи Коллингем, современное бирьяни возникло в королевских кухнях Империи Великих Моголов (1526–1857) и представляет собой смесь местных пряных блюд из риса Индии и персидского полао . ^{[ 11 ]} Индийский ресторатор Крис Диллон считает, что блюдо зародилось в Персии , а в Индию было завезено Великими Моголами. ^{[ 12 ]} Сальма Хоссейн, которую BBC считает «старейшиной исламской кулинарии в Индии», разделяет аналогичную точку зрения, утверждая, что бирьяни пришло в Индию из Персии еще до эпохи Великих Моголов. Ученый-гурман Пушпеш Пант также оспаривает утверждение о могольском происхождении, заявляя, что оно возникло в Иране и что «нет никаких доказательств того, что бирьяни впервые прибыл на эту землю вместе с Великими Моголов. Гораздо более вероятно, что оно путешествовало с паломниками и солдатами-государственными деятелями. благородного происхождения из региона Декан в Южной Индии ». ^{[ 13 ]}

Другая теория утверждает, что блюдо было приготовлено в Индии до того, как первый император Великих Моголов Бабур завоевал Индию. ^{[ 14 ]} Текст Великих Моголов XVI века « Айн-и-Акбари» не делает различия между бирьяни и пловом (или пулао ): в нем говорится, что слово «бирьяни» используется в Индии раньше. ^{[ нужна ссылка ]}^{[ 15 ]} Похожая теория о том, что бирьяни пришла в Индию вместе с вторжением Тимура , кажется неверной, поскольку нет никаких упоминаний о бирьяни на его родной земле в тот период. существовании ^{[ 14 ]}

По словам Пратибхи Карана, написавшего книгу «Бириани» , бирьяни имеет могольское происхождение и получено из разновидностей плова , привезенных на Индийский субконтинент арабскими и персидскими торговцами. Она предполагает, что пулао было армейским блюдом в средневековой Индии. Армии готовили блюдо из риса в одной кастрюле с любым доступным красным мясом. Со временем блюдо превратилось в бирьяни из-за разных способов приготовления, причем различие между «пулао» и «бирьяни» было произвольным. ^{[ 6 ]}^{[ 14 ]}

По словам Вишваната Шеноя, владельца сети ресторанов бирьяни в Индии, одна ветка бирьяни происходит от Великих Моголов, а другая была привезена арабскими торговцами в Малабар в Южной Индии. ^{[ 16 ]}

Существуют различные апокрифические истории, датирующие изобретение временем Шаха Джахана, но Рана Сафви, выдающийся историк, говорит, что ей удалось найти рецепт только из позднего периода Великих Моголов, времен Бахадур Шаха Зафара. Она не утверждает, что до этого не было бирьяни; просто она не нашла рецепта. Другие историки, просматривавшие тексты, говорят, что первые упоминания о бирьяни появляются только примерно в 18 веке. ^{[ 17 ]}

Южная Индия

Некоторые утверждают, что блюдо «ончору», упомянутое в литературе Сангама и датируемое периодом между 200 г. до н. э. и 200 г. н. э., является предшественником современного бирьяни. Говорят , что это блюдо, которое подавали солдатам королей Чера в Керале , состояло из риса, топленого масла, мяса, куркумы, кориандра, перца и лаврового листа. ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}

Специи, используемые при приготовлении южноиндийского бирьяни, такие как те, что используются в сорте Малабар , характерны для этого региона и Западных Гат . Эти специи не встречаются на Ближнем Востоке, в Персии или Северной Индии, что подчеркивает уникальное кулинарное наследие и местные ингредиенты южноиндийского бирьяни. ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}

В Южной Индии, где рис более широко используется в качестве основного продукта питания, несколько различных разновидностей бирьяни появились в Хайдарабаде в Телангане , Виджаяваде в Андхра-Прадеше , Мангалоре и Бхаткале в прибрежной Карнатаке , Талассери и Кожикоде в Малабаре , Керала , а также в Амбуре и Четтинад в Тамил Наду . ^{[ 6 ]}^{[ 10 ]}

Разница между бирьяни и пулао

Плов или пулао , как его называют на Индийском субконтиненте, — еще одно блюдо из смеси риса, популярное в кухнях Индийского субконтинента , Центральной Азии и Ближнего Востока . Мнения о различиях между пулао и бирьяни и о том, есть ли на самом деле разница между ними, расходятся. ^{[ 21 ]}

По словам историка из Дели Сохаила Хашми , пулао, как правило, более простой вариант, чем бирьяни , и состоит из мяса или овощей, приготовленных с рисом, а нижний слой выложен картофелем или луком. Бирьяни содержит больше соуса (или яхни ) и часто готовится дольше, в результате чего мясо (и овощи, если они есть) становится более нежным, а рис — более ароматным. Бирьяни также готовят с дополнительными заправками и часто имеют легкий слой подгоревшего риса . на дне ^{[ 22 ]}

Автор Пратибха Каран утверждает, что, хотя эти термины часто применяются произвольно, основное отличие состоит в том, что бирьяни состоит из двух слоев риса со слоем мяса (и овощей, если они есть) посередине, а пулао не имеет слоев. ^{[ 14 ]}

Автор Коллин Тейлор Сен перечисляет следующие различия между бирьяни и пулао : ^{[ 23 ]}

Бирьяни — основное блюдо трапезы, а пулао обычно является второстепенным дополнением к более обширному блюду.
В бирьяни мясо (и овощи, если они есть) и рис готовятся отдельно, а затем накладываются слоями и готовятся вместе, чтобы соус впитался в рис. Пулао — блюдо, приготовленное в одной кастрюле: мясо (или овощи) и рис готовятся отдельно и не смешиваются. Однако некоторые другие авторы сообщали о рецептах пулао , в которых рис и мясо готовятся вместе, а затем варятся на медленном огне до тех пор, пока жидкость не впитается. ^{[ 21 ]}^{[ 24 ]}
Бирьяни имеет более сложные и сильные специи по сравнению с пулао .

Писатель британской эпохи . Абдул Халим Шарар упоминает, что бирьяни имеет более сильный вкус риса с карри из-за большего количества специй ^{[ 21 ]}^{[ 25 ]}

Ингредиенты

Ингредиенты для бирьяни различаются в зависимости от региона и типа используемого мяса и овощей. Мясо (курица, козлятина, говядина, баранина, ^{[ 26 ]} креветки или рыба) — основной ингредиент риса. Как это принято в блюдах Индийского субконтинента, при приготовлении бирьяни иногда также используются овощи . Кукурузу можно использовать в зависимости от сезона и наличия. В Навратане бирьяни обычно используются более сладкие и насыщенные ингредиенты, такие как кешью , изюм ( кисмис ) и фрукты, такие как яблоки и ананасы . ^{[ 22 ]}

Специи и приправы, используемые в бирьяни, могут включать семена фенхеля , топленое масло (топленое масло), мускатный орех , мускатный орех , ^{[ 27 ]} перец , гвоздика , ^{[ 27 ]} кардамон , корица , лавровый лист , кориандр , мята , имбирь , лук, помидоры, зеленый перец чили , ^{[ 26 ]} бадьян и чеснок. К премиальным сортам относится шафран . ^{[ 27 ]} Некоторые коммерческие рецепты бирьяни также включают ароматические эссенции, такие как масло митха-иттара , кевра и розовая вода . В бирьяни также можно добавить сушеный кислый чернослив (Алу Бухара). В наси бриани и других вариантах, приготовленных в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия , Сингапур и Индонезия типичные юго-восточноазиатские специи и ароматические вещества, такие как лист пандана . , наряду с типичными южноазиатскими специями могут использоваться ^{[ 28 ]}

Основным ингредиентом, который обычно сопровождает специи, является мясо курицы, баранины или козлятины; в особых сортах вместо этого можно использовать говядину или морепродукты. Блюдо можно подавать с дахи чатни или райтой , сикх-кебабом , кормой , карри , кислым блюдом из баклажанов ( бринджал ), вареным яйцом и салатом .

Стили подготовки

Бирьяни можно приготовить, используя один из двух стилей/техник: пакки («приготовленный») и каччи («сырой»). ^{[ 29 ]}

В пакки бирьяни рис, маринованное мясо и любые овощи частично («три четверти») готовятся отдельно, а затем соединяются слоями в емкости для приготовления пищи. Разные слои риса можно обрабатывать разными специями (например, растворенным шафраном или куркумой, чтобы придать рису разные цвета и вкусы). Затем содержимое запекают , чтобы завершить приготовление и дать возможность вкусам объединиться. Альтернативно, компоненты можно полностью приготовить, а затем просто соединить слоями перед подачей на стол.
В качи бирьяни слои сырого маринованного мяса чередуются слоями с влажным, предварительно замоченным сырым рисом (который можно обработать различными специями, как указано выше) и готовятся вместе путем запекания или на прямом огне от средней до слабой ( обычно не менее часа). Приготовление происходит путем пропаривания из собственной влаги ингредиентов: крышка емкости для приготовления закрывается (традиционно полоской пшеничного теста), чтобы пар не мог выходить (правильный дум пухт ).

Маринад на основе йогурта на дне кастрюли придает блюду дополнительный вкус и влажность. Картофель часто составляет нижний слой (этот метод также используется в иранской кухне), поскольку благодаря естественному содержанию влаги он хорошо подрумянивается с меньшим риском случайного ожога. Крышку не открывают до тех пор, пока блюдо не будет готово к подаче. Каччи бирьяни технически гораздо более требовательна и требует много времени, чем пакки бирьяни , по следующим причинам:

Различные ингредиенты — мясо, рис, овощи — имеют разное время приготовления: нежные куски мяса/курицы можно полностью приготовить задолго до того, как рис будет готов. Чтобы предотвратить это, во многих рецептах каччи используется пропаренный (полуприготовленный) рис, а не сырой рис.
При использовании прямого нагрева существует риск того, что слой пищи, контактирующий со дном емкости, может сгореть, пока содержимое внутри еще сырое. Этот риск сводится к минимуму за счет длительного выпекания на умеренном огне или очень медленного приготовления на слабом прямом огне. Однако такой подход значительно увеличивает время приготовления.
Один из методов — приготовление блюда «вслепую», с запечатанной посудой, чтобы невозможно было следить за ходом приготовления. Требуется опыт и понимание используемых сырых продуктов, тепла, необходимого для приготовления этих сырых продуктов, и того, как климат может повлиять на них. процесс приготовления. Следовательно, для приготовления каччи бирьяни требуется опытная рука.

Разновидности

На Индийском субконтиненте

Существует множество видов бирьяни , названия которых часто основаны на регионе их происхождения. Например, синдхи-бирьяни развилось в регионе Синда на территории современного Пакистана, а хайдарабади-бирьяни развилось в городе Хайдарабад в Южной Индии.

Некоторые взяли название магазина, в котором он продается, например: Хаджи Бирияни , Хаджи Нанна Бирияни в Старой Дакке , ^{[ 30 ]} Фахруддин Бирияни в Дакке , ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} Студенты бирьяни в Карачи , Лаки бирьяни в Бандре, Мумбаи и Багдади бирьяни в Колабе , Мумбаи. ^{[ 22 ]} Бирьяни часто характерны для мусульманских общин, из которых они происходят; обычно они являются определяющими блюдами этих сообществ. ^{[ 33 ]}

Ambur/Vaniyambadi biryani

Амбур/Ваниямбади бирьяни — это разновидность, приготовленная в соседних городах Амбур и Ваниямбади в районе Тирупаттур северо-восточной части Тамил Наду , где проживает большое количество мусульман. Он был введен во времена навабов Аркота, которые когда-то правили этой территорией. Обычно его готовят из джира самба риса . ^{[ 34 ]} В настоящее время он популярен как Амбура или Ваниямбади в стиле бирьяни , поскольку это два известных города на популярном шоссе от Бангалора до Ченнаи , где путешественники останавливаются, чтобы поесть. ^{[ 35 ]}

Амбур/Ваниямбади Бирьяни сопровождается дхалчей , кислым карри с бринджалом , и пачади или райтха (нарезанный лук, смешанный с простым йогуртом, помидорами, перцем чили и солью). Он имеет характерный аромат и считается легким для желудка. ^{[ нужна ссылка ]} Использование специй умеренное, а в качестве основы подливки используется творог. Он также имеет более высокое соотношение мяса и риса. ^{[ 15 ]} в стиле амбура Бирияни популярно в качестве уличной еды по всей Южной Индии .

Бхаткали/Наваяти бирьяни

Это неотъемлемая часть кухни Наваята и фирменное блюдо Бхаткала , прибрежного города в штате Карнатака . Его происхождение восходит к персидским торговцам, которые представили бирьяни вместе с кебабами и индийским хлебом. В Бхаткали бирьяни мясо готовится с масалой на основе лука и зеленого перца чили и покрывается слоями ароматного риса. У него уникальный пряный и пьянящий вкус, а рис преимущественно белый с легкими оранжевыми прожилками. Его вариации включают говядину, козлятину, курицу, титар ( куропатку ), яйцо, рыбу, крабов, креветок и овощное бирьяни .

похоже на бирьяни из Талассери Хотя это бирьяни , оно отличается продолжительными послевкусиями лукового пюре с добавлением чеснока. ^{[ нужна ссылка ]}. Несколько перцев чили и специй, усыпанных листьями карри, придают Бхаткал бирьяни уникальный вкус . Масло не используется. ^{[ 36 ]}

Бори бирьяни

Бори бирьяни , приготовленный Бори, приправлен большим количеством помидоров. ^{[ 16 ]} Он популярен в Карачи .

Четтинад бирьяни

Четтинад бирьяни известен в индийском штате Тамил Наду . Он сделан из риса джирака самба и пахнет специями и топленым маслом . Лучше всего его подавать с нэндзю элумбу кужамбу , пряным и острым соусом из козьего мяса. ^{[ нужна ссылка ]}. Поди кожу . обычно покрывают жареным луком и листьями карри ^{[ 37 ]}^{[ 38 ]}^{[ 39 ]}^{[ 40 ]}

Дех ки бирьяни / Ахни бирьяни из Парбхани

Дех ки бирьяни — это типичный бирьяни, приготовленный из небольших кубиков говядины или баранины . Этот бирьяни возник в султанате Ахмаднагар , известен в Парбхани в регионе Маратвада и обычно подается на свадьбах.

Мясо приправлено имбирем , чесноком, красным перцем чили , тмином , гарам масалой , жареным луком и творогом . Это бирьяни также известно как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни , где мясо маринуют и готовят вместе с мелкозернистым рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне, чтобы он приобрел ароматный и ароматный вкус.

Дели бирьяни

Делийская версия бирьяни приобрела уникальный местный колорит, когда короли Великих Моголов перенесли свою политическую столицу в город Дели на севере Индии. До 1950-х годов большинство людей готовили бирьяни дома и редко ели в закусочных за пределами дома. Следовательно, рестораны в первую очередь обслуживали путешественников и торговцев. Любой регион, где проживало больше представителей этих двух классов людей, создавал больше ресторанов и, следовательно, своих собственных версий бирьяни . По этой причине большинство магазинов, продающих бирьяни в Дели, как правило, располагались рядом с мечетями, такими как Джама Масджид (для путешественников), или традиционными торговыми районами (такими как Чандни Чоук ). ^{[ нужна ссылка ]}

В каждой части Дели есть свой стиль бирьяни, часто основанный на его первоначальном назначении, что дало начало Низамуддину бирьяни , Шахджаханабад бирьяни и т. д. ^{[ нужна ссылка ]} У Низамуддина бирьяни обычно было мало дорогого мяса и специй, поскольку его в первую очередь предназначалось для производства оптом для подношения в храме Низамуддина Дарга , а затем для раздачи преданным. ^{[ 22 ]} Не- дум бирьяни , в котором используется много зеленого перца чили, популяризированный магазинами Бабу Шахи Баварчи, расположенными за пределами Национального спортивного клуба в Дели, неофициально называется Бабу Шахи бирьяни . Другая версия делийского бирьяни использует ачаар (соленые огурцы) и называется ачаари бирьяни . ^{[ 41 ]}

Дакайя бирьяни

Город Дакка в Бангладеш раньше был столицей Бенгальского Субаха и известен Дакайя Каччи Бирьяни , шевон Бириани, приготовленный из сильно приправленного риса и козьего мяса. В рецепт входят: сильно приправленный рис, козлятина, горчичное масло , чеснок, лук, черный перец , шафран , гвоздика , кардамон , корица , соль, лимон, дои , арахис, сливки , изюм и небольшое количество сыра (либо коровьего). или буйвол ). К нему подают борхани , соленый мятный напиток из йогурта, кориандра, мяты и соли.

Хаджи Бирьяни – любимец бангладешцев, живущих за границей. ^{[ 42 ]} Рецепт был передан основателем одного ресторана в Дакке следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед заявил: «Я никогда ничего не менял, даже количество соли». ^{[ 43 ]} Бирьяни в бенгальском стиле часто включает в себя картофель.

Диндигул бирьяни

Город Диндигул в Тамилнаде известен своим бирьяни , в котором для придания острого вкуса используется немного творога и лимонного сока. ^{[ 44 ]}

Донне бирьяни

Военные отели Бангалора который в Карнатаке известны продажей бирьяни, подается в миске из сушеных листьев под названием Донн . ^{[ 45 ]} Обычно его готовят из джира самба риса , йогурта с большим количеством мяты и кориандра . листьев ^{[ 46 ]}^{[ 47 ]}

Хайдарабади бирьяни

Хайдарабади бирьяни Индии — самый известный бирьяни ; некоторые говорят, что бирьяни является синонимом Хайдарабада. ^{[ 48 ]} Хайдарабадское бирьяни возникло в Субахе под властью Асафа Джаха I , который был впервые назначен губернатором Декана императором Великих Моголов Хайдарабаде Аурангзебом . Его готовят из риса басмати , специй и козлятины. В популярных вариантах вместо козлятины используется курица. Существуют различные формы хайдарабадского бирьяни , такие как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни , где козье мясо маринуют и готовят вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне, чтобы он приобрел ароматный и ароматный вкус. ^{[ 49 ]}

Мемони/Кутчи бирьяни

Мемони бирьяни — чрезвычайно пряный сорт, выведенный мемонами региона Гуджарат - Синд в Индии и Пакистане. ^{[ 16 ]} В его состав входят баранина, дахи , жареный лук и картофель, а также меньше помидоров, чем в синдхи -бирьяни .

Кальяни бирьяни

Кальяни бирьяни из говядины — это бирьяни из бывшего штата Хайдарабад-Деккан . ^{[ 50 ]} для бедняков» , также известный как «хайдарабадский бирьяни Каляни бирьяни , готовится из маленьких кубиков мяса буйвола или коровьего мяса. ^{[ 51 ]}^{[ 52 ]}

Мясо приправлено имбирем , чесноком, куркумой , красным перцем чили , тмином , порошком кориандра , а также большим количеством лука и помидоров. Сначала его готовят как густое карри , а затем готовят вместе с рисом. Затем дают дум (индийский метод приготовления на пару в закрытой кастрюле). Он имеет отчетливый вкус томата, джиры и дхании . ^{[ 53 ]}

Предполагается, что Кальяни бирьяни возникла в Бидаре во время правления навабов Кальяни , которые мигрировали в Хайдарабад в середине 18 века после того, как один из навабов, Газанфур Джанг, женился на семье Асафа Джахи , объединившей их владения. ^{[ нужна ссылка ]} Кальяни- бирьяни подавали Кальяни-навабам всем своим подданным, которые приезжали из Бидара в Хайдарабад и останавливались или посещали их девди или благородный особняк.

Калькутта бирьяни

Калькуттское или Калькуттское бирьяни произошло от бирьяни Дакайи и бирьяни в стиле Лакхнау , когда последний наваб Авада, Ваджид Али Шах , был сослан в 1856 году в пригород Калькутты Метиабрус . Шах взял с собой своего личного повара. Как и бирьяни Дакайя, бирьяни из Калькутты характеризуется наличием в нем картофеля. ^{[ 16 ]}

Лакхнау Бирьяни

Лакхнау был столицей Авад Субаха . Для Лакхнау/авадхи бирьяни рис басмати готовят в топленом масле с теплыми ароматными специями, а затем покрывают слоями мясного карри или маринада, запечатывают и готовят на медленном огне до готовности. ^{[ 54 ]}^{[ 55 ]}

Мангалор / Беари Бирьяни

Фирменное блюдо мусульманской общины медведей в прибрежной Карнатаке, также известное как бирьяни в стиле манглора. Блюдо готовится с использованием большого количества зеленого перца чили и кокоса и имеет тонкий вкус и аромат фенхеля. Специи, в состав которых входят мускатный орех, листья мяты, семена фенхеля, мускатный орех (хавитри), мак, миндаль, бадьян и другие. Рис и мясо (баранина, курица, говядина) готовятся отдельно, а затем выкладываются слоями и снова медленно готовятся вместе. Это блюдо часто подают во время свадеб и других домашних торжеств.

Сырой бирьяни

Этот тип бирьяни популярен в регионах Палаккад и Коимбатур . Чаще всего его готовили семьи Роутер в Керале и Тамил Наду. Этот тип бирьяни готовится по-другому. Чаще всего используется козье мясо, и оно полностью отличается от малабарского бирьяни . ^{[ нужна ссылка ]}

Синдхи бирьяни

Экзотический и ароматный синдхи бирьяни , происходящий из бывшей могольской субахи в Татте, известен в Пакистане своим пряным вкусом, ароматным рисом и нежным мясом. Синдхи бирьяни — любимый продукт меню пакистанской и синдхской кухни. Синдхи бирьяни готовят из мяса и смеси риса басмати , овощей и различных специй.

Шри-ланкийское бирьяни

Бирьяни был завезен в Шри-Ланку южноиндийскими мусульманами , которые торговали в северной части Шри-Ланки и в Коломбо в начале 1900-х годов. ^{[ нужна ссылка ]} В Шри-Ланке это бурьяни , разговорное слово, произошедшее от Бухари Бириани . Во многих случаях шри-ланкийское бирьяни намного острее, чем большинство индийских сортов. Гарниры могут включать акчар , малайский маринованный огурец, карри из кешью и мятный самбол . ^{[ нужна ссылка ]}

Талассери бирьяни

Талассери бирьяни — это разновидность бирьяни, найденная в индийском штате Керала . Это одно из многих блюд мусульманской общины Кералы , пользующееся большой популярностью. ^{[ 56 ]}

Ингредиенты — курица, специи, а фирменным блюдом является рис, называемый хима . Кхима Рис обычно смешивают с топленым маслом . большое количество специй, таких как мускатный орех, орехи кешью , изюм изюм фенхеля и , семена тмина , помидоры, лук, имбирь, чеснок, лук-шалот , гвоздика и корица. Хотя используется ^{[ 57 ]} при его приготовлении используется лишь небольшое количество перца чили (или порошка чили).

Пакки как бирьяни , Талассери бирьяни, использует мелкозернистый тонкий (не круглый) ароматный сорт риса, известный кхима или джиракасала . Здесь применяется метод приготовления дум (запечатывание крышки тестом [ майда ] или тканью и размещение над крышкой раскаленного угля), чтобы избежать подгорания риса .

В Керале еще один сорт, называемый говяжьим бирьяни . хорошо известен ^{[ 58 ]}

За пределами Индийского субконтинента

Бирма

В Мьянме (Бирма) бирьяни известно на бирманском языке как данпак или данбаук ( ဒံပေါက် ), происходящее от персидского термина дум пухт , который относится к медленной технике приготовления в духовке. Данбаук является опорой на праздничных мероприятиях, таких как Тингьян , свадьбах и праздниках пожертвований. ^{[ 59 ]}^{[ 60 ]} Учитывая данбаука южноазиатское происхождение , рестораны и сети данбаук традиционно принадлежали мусульманам, но в последние десятилетия на рынок вышли буддийские предприниматели. ^{[ 59 ]}

Рекомендуемые ингредиенты: орехи кешью, йогурт, изюм и горох, курица, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист, приготовленные в длиннозерном рисе. ^{[ 61 ]} Данбаук — курица, специально приправленная смесью специй данбаук масала . ^{[ 62 ]} готовится с рисом. ^{[ 63 ]} Данбаук обычно едят с множеством гарниров, включая свежий салат из нарезанного лука, нарезанной соломкой капусты, нарезанных огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареного сушеного перца чили и супа. ^{[ 64 ]} В последние десятилетия в ресторанах данбаук появились новаторские вариации, в том числе бирьяни «амброзия» ( နတ်သုဓာထမင်း ), в состав которого входят сухофрукты и рис с маслом. ^{[ 64 ]}

Западная Азия

В Ираке и в государствах Персидского залива бирьяни (برياني: «бирьяни») обычно готовится на основе шафрана, а в качестве мяса или птицы обычно выбирают курицу. Он популярен по всему Ираку, особенно в Курдистане . Большинство вариантов также включают вермишель , жареный лук, кубики жареного картофеля, миндаль и изюм, обильно намазанный на рис. ^{[ 16 ]} Иногда к блюду подают кислый/острый томатный соус ( марак ).

В Иране, во времена династии Сефевидов (1501–1736), блюдо под названием Бериян Поло ( письмо насталик : بریان پلو ) готовилось из баранины или курицы, маринованных на ночь - с йогуртом, травами, специями, сухофруктами, такими как изюм , чернослив или гранат. семян, а затем приготовленные в дубильной печи, а затем поданные с приготовленным на пару рисом . ^{[ нужна ссылка ]}

Афганский бирьяни

другое блюдо, называемое бирьян В Афганистане популярно . Бирьян ведет свое происхождение от того же источника, что и бирьяни , когда большая часть Афганистана была частью Кабула и Кандагара Субаха и сегодня продается в Афганистане, а также в Бхопале , Индия. Бирьян готовят путем совместного приготовления гошта и риса, но без дополнительной подливки ( яхни ) и других приправ, которые используются в бирьяни . Историк из Дели Сохаил Хашми называет бирьян чем-то средним между пулао и бирьяни . В афганском бирьяни обычно используется много сухих фруктов, таких как изюм, и меньше мяса, часто нарезанного на мелкие кусочки. ^{[ 22 ]}

Индонезия

Наси кебули — индонезийское острое блюдо из риса, приготовленное на пару. ^{[ 65 ]} приготовленный на бульоне из козьего мяса, молоке и топленом масле . ^{[ 66 ]} Наси кебули происходит от кабули палава , афганского блюда из риса, похожего на бирьяни, которое подают на Индийском субконтиненте . ^{[ 67 ]}

Хотя в Индонезии есть настоящие наси-кебули , Индонезия также унаследовала и имеет местный стиль бирьяни , известный как наси-бирьяни или наси-бриани . Наси бирьяни популярен среди ачехской , арабской индонезийской , индийской индонезийской и малайской кухни и часто ассоциируется с ней . ^{[ 68 ]}

Малайзия и Сингапур

Малазийская и сингапурская разновидность бирьяни называется наси бриани или наси бирьяни . Хотя аутентичные стили бирьяни из Южной Индии популярны, наси бриани остается самым популярным. Ключевые различия между наси-бриани и индийским бирьяни заключаются в том, что мясо в наси-бриани готовится отдельно от риса, и в наси-бриани содержится больше карри, соуса или подливки, чем в индийском бирьяни. ^{[ 69 ]}

Блюда наси бриани очень популярны в Малайзии и Сингапуре. Являясь важной частью малазийской и сингапурской индийской кухни , они популяризируются через киоски мамак , уличные центры и фуд-корты , а также изысканные рестораны.

В Сингапуре также есть закусочные, которые продают свинину как основное мясо блюда. ^{[ 70 ]}^{[ 71 ]}

Маврикий

Блюда бирьяни очень популярны на Маврикии, особенно на мусульманских свадьбах и праздниках. Его также широко можно найти в местах уличной еды. Маврикийские бирьяни часто сопровождаются ачааром (маринованными огурцами манго), перцем чили и салатами.

Филиппины

Капампанганская кухня Филиппин (часто в Пампанге ) включает особое блюдо под названием насинг биринги (рис с курицей и шафраном), которое обычно готовят только во время особых случаев, таких как свадьбы, семейные встречи или праздники . Это не основной продукт филиппинской диеты, поскольку его сложнее приготовить по сравнению с другими обычными блюдами. Насинг биринги по стилю и вкусу похож на блюдо наси бриани из Малайзии. Версия, которая объединилась с филиппинской версией испанской , паэльи известна как брингхе . ^{[ 72 ]}

ЮАР

В культуре Капо-Малайя вариант бирьяни включает в себя чечевицу в качестве ключевого ингредиента блюда наряду с мясом (обычно говядиной, курицей, морепродуктами или овощами). Блюдо готовится путем приготовления риса, бобовых, мяса и соуса отдельно, а затем их смешивания. Редко его готовят методом дум -варки . Специи аналогичны тем, которые используются в оригинальном индийском бирьяни .

Восточная Африка

Варианты бирьяни существуют в кухнях Сомали , Кении и Танзании из-за многовековой торговли между восточноафриканским побережьем и Южной Азией на протяжении веков, а также недавней миграции индейцев в последние две страны, совсем недавно, во время британской колониальной эпохи.

На Занзибаре есть своя собственная форма бирьяни, характеризующаяся смесью восточноафриканских и индийских специй, а также влиянием арабской кухни. В качестве мяса чаще всего используется курица. ^{[ 73 ]} Этот вариант похож на формы бирьяни, которые подают в Кении.

В Сомали потомком бирьяни является bariis iskukaris . Его подают с курицей, козлятиной, говядиной, бараниной или верблюжьим мясом и приправляют смесью сомалийских специй хавааш и другими специями. Уникальной особенностью барии и других сомалийских блюд является добавление банана в состав блюда.

Таиланд

*Кхао мхок гай* (тайский *бирьяни* с курицей)

Бирьяни в Таиланде широко известен как кхао мхок ( тайский : ข้าวหมก ). Обычно его подают с курицей, говядиной или даже рыбой и покрывают жареным чесноком. Блюдо распространено в тайской кухне и часто подается с кисло-зеленым соусом.

См. также

Ссылки

^ Р. Макрэ; Ричард Кеннет Робинсон; Мишель Дж. Сэдлер, ред. (1993). Энциклопедия пищевой науки, пищевых технологий и питания . Том. 5. Академическая пресса. п. 3486. ИСБН 978-0-12-226855-7 .
^ Бхандари, Кабир Сингх (21 апреля 2020 г.). «Любопытный случай с картофелем в Калькутте бирьяни и как британцы скормили нам ложь» . Индостан Таймс . Проверено 19 августа 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б Даниял, Шоаиб (7 февраля 2020 г.). «Бириани — самое популярное блюдо в Индии. Так почему же БДП его так ненавидит?» . Прокрутка.в . Проверено 17 декабря 2021 г.
^ Уоллис, Брюс (12 апреля 2017 г.). «Съешь мои слова: вкус Иракского Курдистана» . Дулут Ньюс Трибьюн . Архивировано из оригинала 5 октября 2021 года . Проверено 28 декабря 2018 г.
^ Тандон, Сунира (16 декабря 2020 г.). «Jubilant FoodWorks вместе с «Экдумом» вторгается в бизнес по производству бирьяни » . мята . Проверено 15 ноября 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Случайный Дом Индия. стр. 1–12, 45. ISBN. 978-81-8400-254-6 .
^ «Определение слова «бирьяни» » . Оксфордский словарь . Архивировано из оригинала 14 октября 2013 года . Проверено 15 июля 2016 г.
^ Кэннон, Гарланд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Персидский вклад в английский язык: исторический словарь . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 71. ИСБН 978-3-44704-503-2 .
^ Вишал, Анути (14 мая 2011 г.). «Когда рис встретился с мясом» . Бизнес-стандарт . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б Саксена, Спаршита. «10 лучших рецептов бирьяни» . НДТВ Еда . Проверено 24 июня 2016 г.
^ Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета. п. 27 . ISBN 978-0-19-988381-3 .
^ Диллон, Крис (2013). Новый секрет карри . Литтл, Группа Брауновой книги. п. 234. ИСБН 978-0-7160-2352-4 .
^ «От Ирана до Индии: путешествие и эволюция бирияни» . Новости Би-би-си . 15 июля 2016 года . Проверено 23 января 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Сангви, Вир . «Нация Бириани» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Проверено 24 августа 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Падманабхан, Мукунд; Джейан, Субаш; Уилсон, Субаджаянти (26 мая 2012 г.). «Фуд-сафари: В поисках Амбурского бирьяни» . Индус . Архивировано из оригинала 18 октября 2012 года . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Ганапти, Прия (9 апреля 2004 г.). «О бирьяни, истории и предпринимательстве» . Rediff.com . Проверено 27 августа 2014 г.
^ «Грубая еда от Вира Сангви: Народное бирьяни» . Индостан Таймс . 25 июля 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Каригар Бириани в Ченнаи предлагает древние тамильские блюда, восходящие к династии Чера» . 8 января 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б Шрикумар, А. (31 мая 2018 г.). «Литература Сангама предлагает множество упоминаний о еде тамильской страны» . Индус .
^ Jump up to: ^а ^б «История Бирьяни» . Таймс оф Индия .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шаффер, Холли (2012). «6: Черный Пухт » Ин Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (ред.). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия . Издательство Калифорнийского университета. стр. 100-1 124–. ISBN 978-0-520-27011-4 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Равиш Кумар берет интервью у историка Сохали Хашми (9 сентября 2016 г.). Prime Time: Что вы будете делать иначе, чем Бирьяни? [ Прайм-Тайм: Что будет отделяться от Бирьяни? ] (Телепродукция) (на хинди). Старый Дели: NDTV . Проверено 19 октября 2016 г.
^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты: история еды в Индии . Книги реакции. стр. 194–195. ISBN 9781780233918 .
^ Бхатнагар, Сангита; Саксена, РК (1 января 1997 г.). Дастархван-э-Авад . Издательство HarperCollins, Индия. ISBN 978-81-7223-230-6 .
^ Шарар, Абдулхалим (1989) [1913]. Лакхнау: последняя фаза восточной культуры . Перевод Э.С. Харкорта; Фахир Хусейн. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-562364-2 .
^ Jump up to: ^а ^б Махиджани, Пуджа (22 июня 2017 г.). «Руководство для начинающих по бирьяни, идеальному блюду из риса» . Савер . Проверено 19 декабря 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Браун, Рут (16 августа 2011 г.). «Плавильный котел: местная кулинарная кухня является инкубатором нового поколения пищевого бизнеса в Портленде» . Неделя Уилламетта . Том. 37, нет. 41.
^ «Рецепт Наси Бирьяни» . Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 2 мая 2024 г.
^ Дей, Шувра (16 ноября 2022 г.). «Происхождение бирьяни – как деликатес Великих Моголов вторгся в Бенгалию» . Получить Бенгалию . Проверено 18 ноября 2022 г.
^ Исам, Мохаммед. «Король блюд из риса» . ESPN Cricinfo . Проверено 6 августа 2018 г.
^ «Бириани из Дакки — вкус аристократии» . НИБиз Софт . 23 мая 2015 года . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Бипул, Хасан (28 марта 2016 г.). «Бирьяни из Дакки может стать объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, — говорит гастрономический критик Мэтт Престон» . Bdnews24.com . Проверено 6 августа 2018 г.
^ «Откуда бирьяни?» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года . Проверено 20 октября 2016 г.
^ «Простой рецепт бирияни с курицей» . Viralvidos.com . 3 февраля 2017 года . Проверено 6 августа 2018 г.
^ «Амбур и искусство бирьяни» . Индус . 20 августа 2015 г. ISSN 0971-751X . Проверено 4 августа 2024 г.
^ Кумар, К.К. Виджая (16 марта 2013 г.). «В поисках Бхаткала Бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Нат, Паршати Дж. (23 июня 2016 г.). «Весь путь от Караикуди» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.
^ Верма, Рахул (1 августа 2014 г.). «Маленький Четтинад в Восточном Дели» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.
^ «Вкусные направления: от Диндигула бирьяни до Биканери-бхуджиа» . Индийский экспресс . 14 июня 2016 года . Проверено 19 января 2017 г.
^ Каннадасан, Акила (12 июля 2016 г.). «Когда Хайдарабад пришел в Ченнаи» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.
^ Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Рэндом Хаус (Индия). ISBN 978-8184000931 .
^ Сахават, Адиль (8 марта 2013 г.). «Хаджи Бирияни: сверкающий вкус старой Дакки» . Ежедневное Солнце . Архивировано из оригинала 18 мая 2015 года . Проверено 30 апреля 2015 г.
^ Майданс, Сет (8 июля 1987 г.). «Время секретного рецепта тушеного мяса истекает» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 апреля 2015 г.
^ «Бириани бистро» . Индус . 22 ноября 2010 г. [11 марта 2010 г.]. Архивировано из оригинала 27 февраля 2020 года . Проверено 28 декабря 2012 г.
^ «Этот отель в Бангалоре пользуется успехом у любителей бирияни» . Индус .
^ «Бириани в изобилии: 5 бирьяни, которые обязательно нужно иметь в городе Бангалор» . Индостан Таймс .
^ «Когда силовые обеды становятся изысканными» . Таймс оф Индия .
^ «10 городов Индии для души гурмана» . Индия.com . 5 декабря 2014 года . Проверено 26 июля 2016 г.
^ «Лучший город Индии для Бирьяни — это…» The Wall Street Journal . 14 апреля 2013 года . Проверено 16 мая 2016 г.
^ «Материал воспоминаний» . Индус . 10 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 16 февраля 2008 г. Проверено 6 августа 2018 г.
^ Балачандран, Мохит (24 августа 2015 г.). «Другой хайдарабадский бирьяни с 300-летним прошлым» . НДТВ . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). «Сказка о двух бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Дхара, Тушар (10 июня 2015 г.). «Почему кальянская говядина бирьяни является фаворитом многих жителей Хайдарабада, мусульман и индуистов» . Хаффингтон Пост . Проверено 6 августа 2018 г.
^ «Ради любви к Лукнави бирьяни» . Индус . 29 июля 2016 г. ISSN 0971-751X . Проверено 4 августа 2024 г.
^ « Лучший бирьяни, который я когда-либо пробовал»: посол Японии Хироши Судзуки в восторге от бирьяни из Лакхнау» .
^ Каран, Пратибха (2012). Бирьяни . Случайный Дом Индия. ISBN 978-8-18400-254-6 .
^ Абдулла, Умми (1993). Малабарская мусульманская кухня . Ориент Блэксван. п. 2. ISBN 978-8125013495 .
^ Лал, Амрит (25 декабря 2015 г.). «На самом деле: как говядина стала объектом желания малаянцев» . Индийский экспресс . Проверено 6 августа 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Торговля бирьяни приобретает новый вкус» . Мьянма Таймс . 20 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 г. . Проверено 25 апреля 2020 г.
^ «Аппетитные тингьянские блюда и деликатесы» . Мьянма Таймс . 6 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2019 г. . Проверено 25 апреля 2020 г.
^ «Бириани» . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). 12 сентября 2019 года . Проверено 25 апреля 2020 г.
^ «Куриные шашлычки» . Продовольственный журнал Мьянма . Проверено 25 апреля 2020 г.
^ Фам, Май (11 октября 2000 г.). «Бирманский путь / Посещение страны пагод и очаровательной кухни» . Хроника Сан-Франциско . Бирьяни с курицей по-бирмански отличается от своего индийского аналога тем, что курицу готовят с рисом.
^ Jump up to: ^а ^б «Топ-10: рестораны бирьяни в Янгоне» . Мьянма Таймс . 3 января 2020 года. Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 25 апреля 2020 г.
^ «Рис Кебули в стиле Бетави» . Компас (на индонезийском языке). 21 февраля 2009 года . Проверено 30 января 2015 г.
^ Дхармапутра, Т.С. (2015). Сборник любимых блюд всех времен (на индонезийском языке). Джакарта: Пушпа Свара. ISBN 978-602-213-036-9 . Проверено 5 июня 2017 г.
^ Галпин, Шеннон (2014). Гора к горе: путешествие, полное приключений и активизма для женщин Афганистана . Макмиллан. ISBN 978-1-250-04664-2 .
^ «Саджян Кебули, Манди, дан Бирьяни» . Kompas.com (на индонезийском языке). 6 июля 2014 года. Архивировано из оригинала 3 сентября 2014 года . Проверено 24 августа 2014 г.
^ «Рецепт Наси Бирьяни» . Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 28 марта 2023 г.
^ «Новинка местного индийского продуктового ларька: бриани из свинины и радужные праты» . СЕГОДНЯ . Проверено 10 июня 2024 г.
^ «Молодой торговец из Спора предлагает жареную свинину бирьяни по цене от 5,50 сингапурских долларов» . Mothership.sg . 31 июля 2017 года . Проверено 10 июня 2024 г.
^ «Приходите попробовать мои Филиппины – еду Пампанги» . Буш позабавил . 16 января 2012 года . Проверено 20 февраля 2018 г.
^ Кзафаруллах (1 февраля 2023 г.). "Занзибарское бирьяни " AbowlofSugar . Получено 1 апреля.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с Бирьяни, на Викискладе?
Бирьяни в подпроекте Wikibooks Cookbook

[1] Р. Макрэ; Ричард Кеннет Робинсон; Мишель Дж. Сэдлер, ред. (1993). Энциклопедия пищевой науки, пищевых технологий и питания . Том. 5. Академическая пресса. п. 3486. ИСБН 978-0-12-226855-7 .

[2] Бхандари, Кабир Сингх (21 апреля 2020 г.). «Любопытный случай с картофелем в Калькутте бирьяни и как британцы скормили нам ложь» . Индостан Таймс . Проверено 19 августа 2020 г.

[scroll7Feb2020-3] Jump up to: ^а ^б Даниял, Шоаиб (7 февраля 2020 г.). «Бириани — самое популярное блюдо в Индии. Так почему же БДП его так ненавидит?» . Прокрутка.в . Проверено 17 декабря 2021 г.

[4] Уоллис, Брюс (12 апреля 2017 г.). «Съешь мои слова: вкус Иракского Курдистана» . Дулут Ньюс Трибьюн . Архивировано из оригинала 5 октября 2021 года . Проверено 28 декабря 2018 г.

[5] Тандон, Сунира (16 декабря 2020 г.). «Jubilant FoodWorks вместе с «Экдумом» вторгается в бизнес по производству бирьяни » . мята . Проверено 15 ноября 2021 г.

[Pratibha2009-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Случайный Дом Индия. стр. 1–12, 45. ISBN. 978-81-8400-254-6 .

[7] «Определение слова «бирьяни» » . Оксфордский словарь . Архивировано из оригинала 14 октября 2013 года . Проверено 15 июля 2016 г.

[8] Кэннон, Гарланд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Персидский вклад в английский язык: исторический словарь . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 71. ИСБН 978-3-44704-503-2 .

[BS2011-9] Вишал, Анути (14 мая 2011 г.). «Когда рис встретился с мясом» . Бизнес-стандарт . Проверено 6 августа 2018 г.

[:2-10] Jump up to: ^а ^б Саксена, Спаршита. «10 лучших рецептов бирьяни» . НДТВ Еда . Проверено 24 июня 2016 г.

[Lizzie2006-11] Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета. п. 27 . ISBN 978-0-19-988381-3 .

[Dhillon2013-12] Диллон, Крис (2013). Новый секрет карри . Литтл, Группа Брауновой книги. п. 234. ИСБН 978-0-7160-2352-4 .

[13] «От Ирана до Индии: путешествие и эволюция бирияни» . Новости Би-би-си . 15 июля 2016 года . Проверено 23 января 2024 г.

[Vir_invention-14] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Сангви, Вир . «Нация Бириани» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Проверено 24 августа 2014 г.

[TheHindu2012-15] Jump up to: ^а ^б Падманабхан, Мукунд; Джейан, Субаш; Уилсон, Субаджаянти (26 мая 2012 г.). «Фуд-сафари: В поисках Амбурского бирьяни» . Индус . Архивировано из оригинала 18 октября 2012 года . Проверено 6 августа 2018 г.

[rediff_Priya2004-16] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Ганапти, Прия (9 апреля 2004 г.). «О бирьяни, истории и предпринимательстве» . Rediff.com . Проверено 27 августа 2014 г.

[17] «Грубая еда от Вира Сангви: Народное бирьяни» . Индостан Таймс . 25 июля 2021 г.

[indulgexpress.com-18] Jump up to: ^а ^б «Каригар Бириани в Ченнаи предлагает древние тамильские блюда, восходящие к династии Чера» . 8 января 2021 г.

[thehindu.com-19] Jump up to: ^а ^б Шрикумар, А. (31 мая 2018 г.). «Литература Сангама предлагает множество упоминаний о еде тамильской страны» . Индус .

[The_story_of_Biryani-20] Jump up to: ^а ^б «История Бирьяни» . Таймс оф Индия .

[KrishTulasi2012-21] Jump up to: ^а ^б ^с Шаффер, Холли (2012). «6: Черный Пухт » Ин Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (ред.). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия . Издательство Калифорнийского университета. стр. 100-1 124–. ISBN 978-0-520-27011-4 .

[ndtvravish-22] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Равиш Кумар берет интервью у историка Сохали Хашми (9 сентября 2016 г.). Prime Time: Что вы будете делать иначе, чем Бирьяни? [ Прайм-Тайм: Что будет отделяться от Бирьяни? ] (Телепродукция) (на хинди). Старый Дели: NDTV . Проверено 19 октября 2016 г.

[23] Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты: история еды в Индии . Книги реакции. стр. 194–195. ISBN 9781780233918 .

[BhatnagarSaxena1997-24] Бхатнагар, Сангита; Саксена, РК (1 января 1997 г.). Дастархван-э-Авад . Издательство HarperCollins, Индия. ISBN 978-81-7223-230-6 .

[Abdul1913-25] Шарар, Абдулхалим (1989) [1913]. Лакхнау: последняя фаза восточной культуры . Перевод Э.С. Харкорта; Фахир Хусейн. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-562364-2 .

[Saveur_2017-06-22-26] Jump up to: ^а ^б Махиджани, Пуджа (22 июня 2017 г.). «Руководство для начинающих по бирьяни, идеальному блюду из риса» . Савер . Проверено 19 декабря 2018 г.

[WWeek-27] Jump up to: ^а ^б ^с Браун, Рут (16 августа 2011 г.). «Плавильный котел: местная кулинарная кухня является инкубатором нового поколения пищевого бизнеса в Портленде» . Неделя Уилламетта . Том. 37, нет. 41.

[28] «Рецепт Наси Бирьяни» . Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 2 мая 2024 г.

[29] Дей, Шувра (16 ноября 2022 г.). «Происхождение бирьяни – как деликатес Великих Моголов вторгся в Бенгалию» . Получить Бенгалию . Проверено 18 ноября 2022 г.

[30] Исам, Мохаммед. «Король блюд из риса» . ESPN Cricinfo . Проверено 6 августа 2018 г.

[31] «Бириани из Дакки — вкус аристократии» . НИБиз Софт . 23 мая 2015 года . Проверено 6 августа 2018 г.

[32] Бипул, Хасан (28 марта 2016 г.). «Бирьяни из Дакки может стать объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, — говорит гастрономический критик Мэтт Престон» . Bdnews24.com . Проверено 6 августа 2018 г.

[33] «Откуда бирьяни?» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года . Проверено 20 октября 2016 г.

[34] «Простой рецепт бирияни с курицей» . Viralvidos.com . 3 февраля 2017 года . Проверено 6 августа 2018 г.

[35] «Амбур и искусство бирьяни» . Индус . 20 августа 2015 г. ISSN 0971-751X . Проверено 4 августа 2024 г.

[36] Кумар, К.К. Виджая (16 марта 2013 г.). «В поисках Бхаткала Бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 г.

[37] Нат, Паршати Дж. (23 июня 2016 г.). «Весь путь от Караикуди» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.

[38] Верма, Рахул (1 августа 2014 г.). «Маленький Четтинад в Восточном Дели» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.

[39] «Вкусные направления: от Диндигула бирьяни до Биканери-бхуджиа» . Индийский экспресс . 14 июня 2016 года . Проверено 19 января 2017 г.

[40] Каннадасан, Акила (12 июля 2016 г.). «Когда Хайдарабад пришел в Ченнаи» . Индус . Проверено 19 января 2017 г.

[pratibha-41] Каран, Пратибха (2009). Бирьяни . Рэндом Хаус (Индия). ISBN 978-8184000931 .

[42] Сахават, Адиль (8 марта 2013 г.). «Хаджи Бирияни: сверкающий вкус старой Дакки» . Ежедневное Солнце . Архивировано из оригинала 18 мая 2015 года . Проверено 30 апреля 2015 г.

[43] Майданс, Сет (8 июля 1987 г.). «Время секретного рецепта тушеного мяса истекает» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 апреля 2015 г.

[44] «Бириани бистро» . Индус . 22 ноября 2010 г. [11 марта 2010 г.]. Архивировано из оригинала 27 февраля 2020 года . Проверено 28 декабря 2012 г.

[45] «Этот отель в Бангалоре пользуется успехом у любителей бирияни» . Индус .

[46] «Бириани в изобилии: 5 бирьяни, которые обязательно нужно иметь в городе Бангалор» . Индостан Таймс .

[47] «Когда силовые обеды становятся изысканными» . Таймс оф Индия .

[48] «10 городов Индии для души гурмана» . Индия.com . 5 декабря 2014 года . Проверено 26 июля 2016 г.

[49] «Лучший город Индии для Бирьяни — это…» The Wall Street Journal . 14 апреля 2013 года . Проверено 16 мая 2016 г.

[50] «Материал воспоминаний» . Индус . 10 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 16 февраля 2008 г. Проверено 6 августа 2018 г.

[51] Балачандран, Мохит (24 августа 2015 г.). «Другой хайдарабадский бирьяни с 300-летним прошлым» . НДТВ . Проверено 6 августа 2018 г.

[52] Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). «Сказка о двух бирьяни» . Индус . Проверено 6 августа 2018 г.

[53] Дхара, Тушар (10 июня 2015 г.). «Почему кальянская говядина бирьяни является фаворитом многих жителей Хайдарабада, мусульман и индуистов» . Хаффингтон Пост . Проверено 6 августа 2018 г.

[54] «Ради любви к Лукнави бирьяни» . Индус . 29 июля 2016 г. ISSN 0971-751X . Проверено 4 августа 2024 г.

[55] « Лучший бирьяни, который я когда-либо пробовал»: посол Японии Хироши Судзуки в восторге от бирьяни из Лакхнау» .

[56] Каран, Пратибха (2012). Бирьяни . Случайный Дом Индия. ISBN 978-8-18400-254-6 .

[57] Абдулла, Умми (1993). Малабарская мусульманская кухня . Ориент Блэксван. п. 2. ISBN 978-8125013495 .

[58] Лал, Амрит (25 декабря 2015 г.). «На самом деле: как говядина стала объектом желания малаянцев» . Индийский экспресс . Проверено 6 августа 2018 г.

[tmt20Mar2015-59] Jump up to: ^а ^б «Торговля бирьяни приобретает новый вкус» . Мьянма Таймс . 20 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 г. . Проверено 25 апреля 2020 г.

[60] «Аппетитные тингьянские блюда и деликатесы» . Мьянма Таймс . 6 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2019 г. . Проверено 25 апреля 2020 г.

[61] «Бириани» . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). 12 сентября 2019 года . Проверено 25 апреля 2020 г.

[62] «Куриные шашлычки» . Продовольственный журнал Мьянма . Проверено 25 апреля 2020 г.

[63] Фам, Май (11 октября 2000 г.). «Бирманский путь / Посещение страны пагод и очаровательной кухни» . Хроника Сан-Франциско . Бирьяни с курицей по-бирмански отличается от своего индийского аналога тем, что курицу готовят с рисом.

[mmtimes.com-64] Jump up to: ^а ^б «Топ-10: рестораны бирьяни в Янгоне» . Мьянма Таймс . 3 января 2020 года. Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 25 апреля 2020 г.

[65] «Рис Кебули в стиле Бетави» . Компас (на индонезийском языке). 21 февраля 2009 года . Проверено 30 января 2015 г.

[66] Дхармапутра, Т.С. (2015). Сборник любимых блюд всех времен (на индонезийском языке). Джакарта: Пушпа Свара. ISBN 978-602-213-036-9 . Проверено 5 июня 2017 г.

[67] Галпин, Шеннон (2014). Гора к горе: путешествие, полное приключений и активизма для женщин Афганистана . Макмиллан. ISBN 978-1-250-04664-2 .

[68] «Саджян Кебули, Манди, дан Бирьяни» . Kompas.com (на индонезийском языке). 6 июля 2014 года. Архивировано из оригинала 3 сентября 2014 года . Проверено 24 августа 2014 г.

[69] «Рецепт Наси Бирьяни» . Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 28 марта 2023 г.

[70] «Новинка местного индийского продуктового ларька: бриани из свинины и радужные праты» . СЕГОДНЯ . Проверено 10 июня 2024 г.

[71] «Молодой торговец из Спора предлагает жареную свинину бирьяни по цене от 5,50 сингапурских долларов» . Mothership.sg . 31 июля 2017 года . Проверено 10 июня 2024 г.

[72] «Приходите попробовать мои Филиппины – еду Пампанги» . Буш позабавил . 16 января 2012 года . Проверено 20 февраля 2018 г.

[73] Кзафаруллах (1 февраля 2023 г.). "Занзибарское бирьяни " AbowlofSugar . Получено 1 апреля.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ 58 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

[ 69 ]

[ 70 ]

[ 71 ]

[ 72 ]

[ 73 ]

v т и бирманская кухня
List of Burmese dishes List of ingredients in Burmese cuisine
Salads	Burmese salads Cassia flower bud salad Fermented tea leaf salad Khauk swè thoke Nan gyi thohk Mont di Papaya salad
Rice dishes	Burmese fried rice Buttered rice Coconut rice Congee Danpauk Glutinous rice Hsi htamin Htamanè Sticky rice in bamboo Htamin jin Milk rice Thingyan rice
Noodle dishes	Dry Kat kyi kaik Sigyet khauk swè Noodle soups Kawyay khauk swe Kya zan hinga Kyay oh Meeshay Misua Mohinga Nam ngiao Ohn no khao swè
Other dishes	Burmese curry Chicken curry Goat curry Nga thalaut paung Shrimp curry Burmese fritters Baya gyaw Banana fritters Samuza Burmese tofu Lahpet Breads Chapati Nanbya Palata Puri Toshay Soups Thizone hin Talabaw
Snacks	Burmese mont Apon Bein mont Curry puff Halawa Pathein halawa Htamane Gyalabi Khanon i Khanon htok Khauk mont Kulfi Kyaukkyaw Ladu Malaing lone Masakat Mayway mont Mont baung Mont kalama Mont kywe the Mont lin maya Mont lone yay baw Nankhatai Nga mont Ngapyaw baung Ounhmangu Pashu mont Sanwin makin Shwe htamin Thagu Thagu byin Htanthi mont Htoe mont Burmese fruit preserves Burmese pork offal skewers Kawpyan
Drinks and beverages	Burmese tea Burmese milk tea Mont let saung Palm wine Phaluda Shalabat Sugarcane juice Shwe yin aye Yogurt Zozu
Seasonings and ingredients	Dried shrimp Jaggery Ngachin Ngapi Mango pickle Mohnyin tjin Paw hsan hmwe Pon ye gyi
Miscellaneous	Beef taboo Daunglan Satuditha Tea culture Teahouse Tiffin carrier Zhonghe Myanmar Street
Category

v т и Уличная еда
Foods	Acarajé Aloo chaat Aloo tikki Anticucho Apam balik Arancini Arepa Asinan Bagel Bakpau Bakso Balık ekmek Banana cue Bánh hỏi Bánh mì Bánh xèo Batagor Beef Pares Beguni Belgian waffle Beondegi Bhel puri Binaki Binatog Biryani Bourekas Bratwurst Brochette Bublik Bubur ayam Bun cha Bungeo-ppang Bunny chow Burrito Breakfast burrito Calzone Calamares Camote cue Cart noodle Chaat Chebureki Chiko Roll Chimichanga Chinese bhel Cockle (bivalve) Cōng yóu bǐng Covrigi Coxinha Crêpe Crescia Currywurst Dahi puri Dak-kkochi Dim sum Donkey burger Dosa Doubles Douhua Empanada Enchilada Esquites Falafel Farinata Fish ball Focaccia French fries French tacos Fried chicken (Korean, Taiwanese) Navajo frybread Galette-saucisse Ginanggang Gorengan Ghugni Gukhwappang Gyeranppang Gyro Haleem Hot dog Inihaw Isaw Idli Jhalmuri Jiaozi Kaassoufflé Kachori Kapsalon Kati roll Karantika Kebab Chapli kebab Doner kebab Kyinkyinga Shami kebab List of kebabs Kerak telor Ketoprak Khachapuri Khanom Tokyo Kikiam Knish Kwek Kwek Laksa Lángos Luchi Malatang Mami Maruya Masala puri Meat pie Mie ayam Murtabak Naan Nem chua rán Obwarzanek krakowski Pad thai Pajeon Pakora Paneer tikka Pani câ meusa Panini Panipuri Panzerotti Papri chaat Paratha Pasty Pav bhaji Pempek Pepito Peremech Pho Piadina Picarones Pilaf Pinasugbo Pirozhki Pizza al taglio / Pizza by the slice Pizzetta Plăcintă Pljeskavica Poha Poutine Pretzel Punugulu Puri Quail eggs Quesadilla Rat-on-a-stick Ražnjići Rogan josh Rojak Roti Roti bakar Roti john Roujiamo Rumali roti Rustico Sabich Samosa Sandwich Sardenara Satay Sausage roll Scaccia Seblak Sevpuri Sfenj Shao Kao Shashlik Shawarma Sicilian pizza Siomay Soto Souvlaki Stigghiola Stromboli Taco Korean taco Tahri Tahu gejrot Tahu sumedang Takoyaki Tamale Tandoori chicken Tangbao Taquito Tauge goreng Tornado potato Turon U' pastizz 'rtunnar Vada Vada pav Vastedda Vietnamese noodles Xôi Yakitori Zapiekanka
By location	Hong Kong India Chennai Mumbai Indonesia Mexico Philippines South Korea Taiwan Thailand
Mobile catering	Field kitchen Food booth Food cart Food truck Food truck rally Hot dog cart Hot dog stand Ice cream van Sausage wagon Taco stand Yatai Pojangmacha Würstelstand
Lists	List of street foods List of food trucks
Food portal Category: Street food